Jak zrobić barszcz czerwony na zakwasie?

Ania Skulimowska

Nasza narodowa kuchnia znana jest z kwaśnych potraw a w szczególności z zup. Takiej szczawiowej, ogórkowej, żurku czy barszczu nie zjesz nigdzie indziej na świecie. Ten ostatni, przygotowany z udziałem kiszonych buraków, to nie tylko smak tradycji, ale też bogate źródło witamin, składników mineralnych i probiotyków.

Mi kojarzy się przede wszystkim z wigilijną kolacją, ale warto robić go zdecydowanie częściej, niż tylko raz do roku. Tym bardziej, że nie jest to skomplikowane.

Zobacz sama!

Dlaczego barszcz na zakwasie?

Barszcz czerwony to zupa, której podstawowym składnikiem są buraki. Można ją robić na wiele sposobów i według zasady „jeden burak dziennie trzyma lekarza z dala ode mnie”, czy jakoś tak, cieszyć się długo zdrowiem i witalnością.

Można też pójść o krok dalej i podkręcić właściwości tego warzywa poddając go kiszeniu. Oprócz charakterystycznego smaku, koloru i aromatu zakwas nada naszej zupie właściwych sobie cech – zwiększy przyswajalność witamin, składników mineralnych, wzbogaci ją o kwas mlekowy i probiotyczne bakterie.

Takiego efektu nie uzyskasz:

Mówiąc prosto – zakwas to podstawa jeśli chcesz się w pełni cieszyć tradycyjnym smakiem barszczu i jego prozdrowotną mocą.

Skąd wziąć zakwas buraczany?

Pewnie najbardziej chciałabyś przeczytać: „Kupić w pobliskim markecie”, jednak moja odpowiedź jest inna – najprostszy i najpewniejszy sposób to zrobić go samemu.Wszystkie potrzebne naczynia na pewno masz w domu, koszty ograniczają się do zakupu buraków (ok. 3 zł/kg – otrzymasz z nich 1 l zakwasu) a cała robota zajmie Ci nie więcej niż 5 minut. Nic tylko zabierać się do dzieła! Musisz jedynie pamiętać o ważnej rzeczy – proces ten wymaga czasu (przynajmniej tygodnia).

Jeśli nie możesz tyle czekać, to jako awaryjny dodatek do barszczu może się sprawdzić sok z kiszonych buraków (dostępny w sklepach ze zdrową żywnością). Pamiętaj jednak, że jest to produkt pasteryzowany – uboższy o bakterie kwasu mlekowego i część witamin. No i zdecydowanie droższy (ok. 20 zł/l).

Opcja samodzielnego przygotowania zakwasu jest znacznie korzystniejsza.

Masz już swój domowy zakwas buraczany? Świetnie! Możesz go popijać na surowo (gorąco polecam) lub przeczytać poniżej jak na jego podstawie przygotować tradycyjny czerwony barszcz.

Składniki

lista składników:

  • 1 słoik (1 l) zakwasu buraczanego wraz z burakami (ok. 0,5 l zakwasu i 0,5 kg kiszonych buraków)
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • ¼ korzenia selera
  • 1 laska selera naciowego
  • ½ jabłka
  • 1 cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • garść suszonych grzybów (wcześniej namoczonych przez kilka godzin)
  • 2-3 suszone śliwki
  • 1 l gorącej wody
  • 1 łyżka masła klarowanego lub innego tłuszczu
  • przyprawy:
    • 3-4 liście laurowe
    • 5 kulek ziela angielskiego
    • 10 ziaren pieprzu
    • 1 łyżeczka suszonego majeranku
    • 1 łyżeczka suszonego lubczyku
    • sól, mielony pieprz (do smaku)

przybory kuchenne:

  • średni garnek o poj. ok 3 l
  • nóż
  • deska do krojenia
  • blender z pojemnikiem do siekania (opcjonalnie)
  • sito
  • duża miska

uwagi:

  • porcja z przepisu wystarczy dla ok. 4 osób
  • zamiast kiszonych buraków możesz użyć świeżych (2-3 świeże buraki obierz ze skórki i zetrzyj na tarce; dodaj je do wywaru pod koniec gotowania)
  • jeżeli do zakwasu nie dodawałaś przypraw, prawdopodobnie będziesz musiała mocniej doprawić barszcz
  • po dodaniu zakwasu nie powinno się zagotowywać barszczu – straci wtedy swój piękny kolor i zapach
  • barszcz nabiera smaku z czasem – najlepszy jest na 2-3 dzień po ugotowaniu

Przepis

  1. 1. przygotowanie warzyw
    • wszystkie warzywa plus jabłko dokładnie umyj
    • obierz ze skórki marchewki, pietruszkę, selera, jabłko, cebulę i czosnek (jeśli masz warzywa z pewnego źródła możesz je tylko porządnie wyszorować, najlepiej w wodzie z octem)
    • cebulę opal nad płomieniem palnika, aż zrobi się czarna (jak do rosołu)
    • buraki oddziel na sicie od reszty zakwasu (przy okazji wyjmij i wyrzuć liście laurowe i inne zioła, które dodawałaś do zakwasu) a następnie umieść je w pojemniku blendera i posiekaj na drobniejsze kawałki (możesz to również zrobić ręcznie)
  2. 2. nastawianie barszczu
    • na dnie garnka rozgrzej łyżkę masła klarowanego (lub innego tłuszczu)
    • wrzuć twarde warzywa (marchewki, pietruszkę, selera) i podsmażaj 2-3 minuty
    • zalej warzywa 1l gorącej wody i gotuj ok. 20 minut
    • następnie dodaj połowę pokrojonych buraków z zakwasu, laskę selera naciowego, opaloną nad palnikiem cebulę, czosnek, ¼ jabłka, kilka suszonych śliwek, garść namoczonych wcześniej suszonych grzybów i gotuj (na małym ogniu, pod przykryciem) kolejne 20 minut lub dłużej, do czasu aż warzywa będa miękkie
    • po tym czasie wywar odcedź na sicie, warzywa dokładnie wyciśnij – te twardsze (marchewki, pietruszka, seler) możesz pokroić i użyć np. do sałatki; buraki i grzyby możesz podawać razem z gotowym barszczem
  3. 3. doprawianie barszczu
    • do odcedzonego wywaru dodaj zakwas buraczany, pozostałe kiszone buraki i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu, majeranek, lubczyk) i podgrzewaj na małym ogniu przez ok. 20 -30 minut
    • pilnuj, aby barszcz się nie zagotował!
    • spróbuj i dopraw do smaku solą, pieprzem, drobno posiekanym ząbkiem czosnku lub innymi ulubionymi przyprawami
    • barsz nabiera smaku z czasem – najlepszy jest na 2-3 dzień po ugotowaniu
    • jeśli lubisz czysty barszcz, przecedź go przez sito
    • zupę podawaj z uszkami, pasztecikami itp.
    • każda porcję możesz dodatkowo posypać suszonym majerankiem

Barszcz czerwony dla zabieganych

Jeśli nie masz czasu na gotowanie zupy z powyższego przepisu, nie musisz sięgać od razu po sklepowe gotowce. Jedyny warunek to posiadanie przez Ciebie zakwasu buraczanego – z nim w 5 minut przygotujesz prostą wersję barszczu. Taki „domowy gorący kubek”.W smaku będzie nieco inny niż tradycyjny barszcz – to w końcu sam zakwas z przyprawami. Pozwoli Ci jednak upiec dwie pieczenie na jednym ogniu: skorzystać ze wszystkich cennych właściwości zakwasu i jednocześnie zaspokoić ochotę na kubek ciepłego barszczyku.

Oto co musisz zrobić:

Sklepowe barszcze – co w nich znajdziesz?

Jeśli podczas czytania tego wpisu przyszła Ci do głowy myśl: „Po co mam się męczyć i gotować barszcz? Przecież mogę go kupić w każdym sklepie!” już spieszę z wyjaśnieniem.

Pomimo usilnych zapewnień producentów, że ich zupy to smak tradycji, tak naprawdę mają niewiele z nią wspólnego. Domowy barszcz to warzywny wywar, buraki, zakwas i przyprawy.

A co kryją w sobie sklepowe barszcze?

Jeśli uważnie studiujesz napisy na opakowaniach, do czego Cię gorąco zachęcam, z pewnością znajdziesz kilka produktów o całkiem niezłym składzie. Tylko czy mają one cokolwiek wspólnego ze znaną od pokoleń zupą z buraków?

Barszcz czerwony „Dawtona”

W ramach testu kupiłam barszcz w kartonie firmy Dawtona:

składniki:

sok z buraków ćwikłowych z zagęszczonego soku (69%), woda, cukier, sok z cytryny z zagęszczonego soku, sól, ekstrakty warzywne, ekstrakt grzybowy, przyprawy, ekstrakty przypraw, olej słonecznikowy

wartość odżywcza na 100 ml produktu:

  • wartość energetyczna: 135 kJ / 32 kcal
  • tłuszcz: 0
  • w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0
  • węglowodany: 7 g
  • w tym cukry: 7 g
  • błonnik: 0,5 g
  • białko: 0,5 g
  • sól: 1,03 g

Skład brzmiał zachęcająco, ale po otwarciu kartonu uderzył mnie dziwny, słodki zapach kompotu owocowego. Ta słodka nuta zdecydowanie przeważa również w smaku. Pomimo całkiem niezłego składu, ma on niestety niewiele wspólnego z tradycyjnym, domowym barszczem.

Mój mały eksperyment pozwolił mi przekonać się po raz kolejny, że to co jest dostępne w sklepach, to tylko mała namiastka tego, co możemy zrobić sami. Domowy barszcz jest zdrowszy, smaczniejszy, kusi pięknym kolorem i aromatem. Aby go zrobić wystarczą tak naprawdę dobre chęci, czas i odrobina wysiłku.

Czy warto? Moim zdaniem tak!

Podsumowanie

Przepisów na barszcz czerwony jest bardzo dużo. To w końcu jeden z elementów naszej tradycyjnej kultury. Powiem Ci jednak szczerze, że żaden z nich nie smakuje mi tak, jak ten przygotowany z użyciem zakwasu. Nie wyobrażam sobie bez niego Świąt Bożego Narodzenia – to chyba jedyna wigilijna potrawa, którą naprawdę lubię.

Postanowiłam, że muszę robić go zdecydowanie częściej, tym bardziej, że mój mały smakosz zawsze prosi o dokładkę.

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (4)

  1. Izabela

    Ja uwielbiam ostatnio robię coraz częściej. U nas jest także taka tradycja że barszcz czerwony jemy także na wielkanocne śniadanie, podajemy go z chrzanem śmietaną jajkami twarogiem i dobrą wędzoną kiełbasą. Na talerzu może nie wygląda to pięknie ale jest przepyszne

    1. U nas na wielkanocnym stole króluje żurek (z podobnymi dodatkami – twaróg, chrzan, jajka, kiełbasa). Czerwonego barszczu w takim wydaniu jeszcze nie jadłam.

  2. nessie

    Autor przepisu dyskredytuje gotowe produkty(słusznie!), ale do barszczu własnej roboty dodaje rakotwórczą opalaną cebulę…..

    1. Znam wiele bardziej rakotwórczych produktów niż opalana cebula dodana do wywaru 😀 Dodaję ją dla smaku, ale nie jest to konieczne. Możesz zawsze użyć surowej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *