Jak zrobić zakwas buraczany?

Ania Skulimowska

Masz ochotę na barszcz czerwony, ale nigdy nie słyszałaś o zakwasie buraczanym? Dobrze trafiłaś!

Tym razem weźmiemy na warsztat zakwas z buraków. To właśnie on nada Twojej zupie charakterystycznego kwaśnego smaku, ciemnoczerwonego koloru i niesamowitego aromatu. I nie, nie zastąpisz go żadnym kwaskiem cytrynowym, octem czy sokiem z cytryny.

Ale to nie wszystko!

Zakwas możesz także spożywać na surowo. W takiej postaci to praktycznie samo zdrowie – jeszcze więcej witamin, składników odżywczych i cennych bakterii.

Zainteresowana? Zapraszam do lektury!

Spis treści

Co to jest zakwas buraczany?

zakwas-buraczany

Zakwas buraczany to klarowny, ciemnofioletowy płyn, który powstaje w procesie kiszenia buraków.

Wszystko za sprawą fermentacji, którą przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego. Jeśli pieczesz chleb na zakwasie lub przygotowujesz domowy jogurt to z pewnością dobrze znasz tych małych pomocników.

Rozkładają one zawarty w burakach cukier i przekształcają go do kwasu mlekowego. To właśnie on chroni warzywa przed zepsuciem, pozwala im zachować cenne wartości odżywcze i nadaje charakterystycznego dla kiszonek smaku.

Nazywany jest często „buraczanym octem” lub „buraczanym tonikiem”. Ma charakterystyczny, lekko kwaśny smak i zapach.

Okej, ale dlaczego tak właściwie warto interesować się zakwasem?

Dlaczego warto zrobić zakwas buraczany?

Buraki same w sobie są bardzo zdrowe, ale proces fermentacji daje im dodatkowego kopa. Powodów, dla których warto spożywać zakwas jest sporo. Ja przygotowałam listę tych najważniejszych:

Polecany jest szczególnie w celu:

Składniki

lista składników:

  • 500 g buraków
  • 2 szklanki wody ( 500 ml) przefiltrowanej lub przegotowanej o temperaturze pokojowej
  • pół łyżki soli (używam himalajskiej)
  • 3-4 ząbki czosnku
  • przyprawy:
    • 2 liście laurowe
    • 3 kulki ziela angielskiego
    • 5 ziaren pieprzu
    • plaster korzenia chrzanu
    • plaster korzenia imbiru
    • pół łyżeczki nasion kopru
    • pół łyżeczki nasion kolendry
    • pół łyżeczki nasion kminku

przybory kuchenne:

  • duży słoik (1 l) z zakrętką – czysty, wyparzony
  • szklana, zakręcana butelka lub słoik (o poj. min. 0,5 l)
  • garnek
  • deska do krojenia
  • nóż
  • sito
  • lejek

uwagi:

  • najbardziej smakuje mi zakwas zrobiony z buraków odmiany o podłużnym kształcie, małych lub średnich
  • warto użyć warzyw dobrej jakości – z własnego ogrodu lub z ekologicznej uprawy
  • możesz zrobić zakwas z większej porcji w 2,5- 3 l słoikach, glinianym garnku – przelicz wtedy proporcje zgodnie z objętością naczynia
  • jeśli chcesz przyspieszyć proces fermentacji możesz dodać:
    • starterów do kiszenia, zawierających odpowiednio dobrane szczepy bakterii
    • kromkę chleba razowego na zakwasie (najlepiej domowego)
    • sok z kiszonej kapusty, ogórków, serwatkę, zakwas buraczany z poprzedniego nastawiania (1-2 łyżki/ l wody)
  • użycie soli i przypraw nie jest konieczne, ale:
    • dodają one smaku zakwasowi
    • zapobiegają powstawaniu pleśni (np. sól, czosnek, chrzan, imbir)
    • wspomagają rozwój bakterii kwasu mlekowego
    • są dodatkowym źródłem mikroorganizmów sprzyjających fermentacji
  • jeśli robisz zakwas z przeznaczeniem na barszcz:
    • możesz dodać mniej przypraw – wyjdzie łagodniejszy i podczas gotowania zupy łatwo doprawisz ją tak jak lubisz
    • porcja zakwasu, jaką otrzymasz z przepisu, wystarcza na zrobienie barszczu dla ok. 4 osób

pokrojone-buraki-na-zakwas

Przepis

  1. 1. przygotowanie warzyw
    • buraki obierz cienko ze skórki (jeśli masz warzywa z pewnego źródła możesz je tylko porządnie wyszorować, najlepiej w wodzie z octem)
    • pokrój je w grubą kostkę
    • czosnek obierz i rozgnieć nożem
  2. 2. przygotowanie solanki
    • wlej wodę (500 ml) do garnka i wsyp do niej pół łyżki soli
    • zamieszaj dokładnie aby sól się rozpuściła (możesz lekko podgrzać wodę)
  3. 3. nastawianie zakwasu buraczanego
    • na dno wyparzonego słoika wsyp przyprawy
    • umieść buraki w słoiku
    • zalej je przygotowaną solanką (jeśli ją podgrzewałaś poczekaj aż ostygnie)
    • płyn powinien dokładnie przykrywać buraki, jeśli niektóre wystają ponad powierzchnię dolej więcej wody
    • połóż zakrętkę na słoiku, ale nie zakręcaj jej – umożliwi to ujście wydzielającym się w procesie fermentacji gazom
    • tak przygotowany słoik postaw w ciepłym miejscu, najlepiej z dala od okna – ja zwykle zamykam go w kuchennej szafce wiszącej koło lodówki, ale może też stać po prostu na kuchennym blacie
  4. 4. przebieg fermentacji i pielęgnacja zakwasu
    • czas: 5-7 dni
    • zajrzyj codziennie do swojego zakwasu
    • przez pierwsze 3 dni na jego powierzchni może się tworzyć warstwa białej piany – zbierz ją wyparzoną łyżką
    • jeśli chcesz to przy okazji ściągania piany możesz przemieszać buraki
    • jeżeli jako startera używałaś chleba to po 3 dniach powinnaś go wyłowić i wyrzucić – może stać się dobrą pożywką dla pleśni
    • pamiętaj, że żaden z buraków nie powinien wystawać ponad powierzchnię wody – jeśli jest gorąco i płyn odparuje to uzupełnij braki
    • po upływie około 5 dni możesz spróbować zakwasu – jeśli jego smak jeszcze Ci nie odpowiada pozostaw go w słoiku na kolejne 1-2 dni (powinien być kwaskowaty, z wyczuwalną nutą buraka i przypraw)
  5. 5. przechowywanie
    • jeżeli uznasz, że zakwas jest gotowy przecedź go przez sito i za pomocą lejka przelej do czystej, wyparzonej butelki
    • zakręć ją i umieść w lodówce
    • przechowuj do kilku tygodni
    • nie wyrzucaj ukiszonych buraków – można je wykorzystać na kilka sposobów

Jak spożywać zakwas?

Tak jak pisałam we wstępie, zakwas to sekretny składnik domowego czerwonego barszczu. Wydobywa z buraków to co najlepsze: wytrawny smak, ciemnoczerwony kolor i niesamowity aromat. Możesz go również spożywać w inny sposób, w zależności od Twoich preferencji smakowych:

Co zrobić z pozostałych buraków?

kiszone-buraki

Poniżej kilka pomysłów, na to, jak możesz wykorzystać kiszone buraki:

  • użyj ich do przygotowania barszczu
  • posiekaj drobno i dodaj do surówki, sałatki
    • dobrze komponują się z kaszą jaglaną, kiszonym ogórkiem, cebulą
    • smakują też w połączeniu z porem i z jabłkiem
  • przepuść przez wyciskarkę a uzyskany sok zmieszaj z zakwasem lub wypij sam
  • zostaw część i użyj jako startera do nastawienia kolejnego zakwas

Buraki w czasie kiszenia oddają znaczną część swojego soku i cennych składników odżywczych do płynu, dzięki czemu uzyskujesz smaczny i zdrowy zakwas. Nadal są jednak dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. W porównaniu ze świeżymi burakami, zawierają mniej cukru i dostarczają bakterii probiotycznych. Dzięki temu są szybciej i łatwiej trawione. Wielbiciele buraków na pewno docenią też ich niepowtarzalny smak.

Ratunku, czy to pleśń?!

Jeżeli na powierzchni Twojego zakwasu pojawi się coś białego, nie wpadaj w panikę i nie wylewaj go do zlewu. Może się bowiem okazać, że to jeszcze nie pleśń a jedynie naturalne dla fermentacji zjawisko.

Gruba warstwa białej piany, pojawiająca się w początkowej fazie kiszenia to efekt działalności bakterii i produkowanego przez nie dwutlenku węgla. Na początku będzie jej sporo, ale po 3-4 dniach jej ilość znacznie spadnie.

Ważne, żebyś codziennie usuwała powstałą pianę.

Może się ona bowiem po pewnym czasie stać pożywką dla pleśni. Mimo, że Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji” uspokaja, że dopóki pleśń jest biała to wszystko jest w porządku i wystarczy ją usunąć to ja wolę dmuchać na zimne i aby ograniczyć ryzyko jej powstania polecam:

Nigdy mi się to nie zdarzyło, ale gdyby mój zakwas spleśniał, to wolałabym go wyrzucić i nastawić nowy. Na pewno łatwiej to zrobić jeśli używa się litrowych słoików a nie kilku-litrowych naczyń.

A może by tak kupić gotowy?

Na sklepowych półkach możesz się natknąć na gotowy zakwas buraczany – a właściwie sok z kiszonych buraków. Jako dodatek do barszczu może się on awaryjnie sprawdzić. To kusząca opcja, zwłaszcza gdy czas Cię goni („Coraz bliżej święta, coraz bliżej święta…”) lub po prostu potrzebujesz go na JUŻ, bo masz taką zachciankę.

Pamiętaj jednak, że jest to produkt pasteryzowany. Nie zawiera cennych bakterii kwasu mlekowego a co za tym idzie nie ma właściwości probiotycznych. Ma również mniejszą wartość odżywczą, gdyż część witamin wrażliwych na temperaturę została rozłożona. W celach zdrowotnych zdecydowanie lepiej zrobić swój.

Przemawiają za tym również względy ekonomiczne:

Podsumowanie

O robieniu zakwasu z buraków przypominamy sobie zwykle jesienią i zimą, najczęściej w okolicach świąt. Warto jednak pamiętać, że jest on nie tylko podstawą domowego barszczu.Taki domowy zakwas to przede wszystkim bogate źródło korzystnych dla zdrowia związków i probiotycznych bakterii. To kolejna, obok kiełków, naturalna bomba witaminowa, którą warto włączyć do swojej diety i spożywać zdecydowanie częściej.

Do popijania go na surowo namówiłam już w tamtym roku swoją mamę. Teraz Twoja kolej!

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (15)

  1. Świetnie przygotowany, merytoryczny post : ) Nie wyobrażam sobie kolacji wigilijnej bez barszczku z uszkami, ale wstyd się przyznać – nigdy nie robiłam go na domowym zakwasie. Zawsze używałam soku z kiszonych buraków albo koncentratu zakwaszanego octem lub kwasem cytrynowym. Niestety, w koncentratach jest więcej chemii niż buraków i z naturalnym zakwasem mają niewiele wspólnego. Po przeczytaniu tego wpisu biję się w pierś i obiecuję sobie, że tym razem przygotuję prawdziwy zakwas, żeby świąteczny barszcz był nie tylko smaczny, ale i zdrowy : ) Dzięki!

    1. Dzięki 🙂 Rzeczywiście te sklepowe koncentraty mają zwykle kiepskie składy – rozprawię się nimi w kolejnym wpisie, w którym zamieszczę też swój przepis na barszcz czerwony na zakwasie.

      Polecam, spróbuj koniecznie! A jak zostanie Ci zakwasu to popijaj go na surowo, na wzmocnienie po świątecznych smakołykach 😉

  2. Milenablogerka

    Pysznie! Taki zakwas na święta, idealny 😀

    1. Zgadza się! Najlepiej pomyśleć o nastawieniu go już teraz (dojrzały może postać w lodówce) i na święta będzie barszczyk pierwsza klasa! 🙂

  3. Marika

    Na powierzchni 5- dniowego zakwasu jest cienka biała warstwa, czy to pleśń? Trudno ją zdjąć, bo się rozpada na małe kawałeczki. Czy zakwas do wyrzucenia?

    1. Czy to taka biaława błonka? Jeśli tak to często mi się taka robi, to nic złego. Podobna warstwa tworzy się też często na powierzchni słoika z kiszonymi ogórkami.

      Pleśń jest jak wata (takie strzępki, włoski) tylko ma bardziej szary kolor.

  4. ArekM

    Swietny artykuł jednak testując na przestrzeni lat bomby witaminowe dla mnie poki co nr to sok ze swiezych burakow. Litr soku to bomba taka ze poczatkujacym zalecal bym zaczac od szklanki.

    1. Buraki to ogólnie super warzywa! Sok, zakwas, pieczone, gotowane – w każdej postaci smakują inaczej i w każdej są dobre! Dziwię się, że jako dziecko nie chciałam na nie nawet spojrzeć… Dobrze, że mi się odmieniło 🙂

      Ja zwykle dorzucam je do warzywno-owocowych soków, ale taki czysty sok z buraków to rzeczywiście musi być bomba!

  5. Konrad

    Dzięki za przepis, akurat zbliża się sezon na przeziębienia więc na pewno wypróbuję!

    Mam tylko pytanie – słyszałaś może o czymś takim jak zakwas buraczany dr dąbrowskiej? Przez przypadek podsłuchałem koleżanki w pracy a trochę głupio mi było podpytać o szczegóły… Próbowałem znaleźć to w sieci, ale że się nie znam to trudno mi odszukać różnice w przepisie.

    Pomożesz?

    1. O samej dr Dąbrowskiej sporo słyszałam – propaguje ona naturale metody oczyszczania organizmu m.in. post przeprowadzany w oparciu o ułożoną przez siebie dietę owocowo-warzywną.

      Nigdy jednak jej nie stosowałam i nie wiem czy jej przepis na zakwas się czymś różni. Z tego co przejrzałam przepisy dostępne w internecie, to nie widzę specjalnych różnic – przepisy są bardzo podobne. Ale szczegóły najlepiej byłoby sprawdzić w napisanych przez nią książkach.

  6. Sturmann

    Genialny na kaca. Polecam wszystkim

  7. Dorota

    Kurczę, coś nie mogę znaleźć – ile zakwasu z buraków powstanie z podanych składników? 1 litr czy mniej/więcej?

    1. Z podanych proporcji otrzymasz ok. 1 l zakwasu.

  8. Alicja

    Zrobiłam kiedyś zakwas buraczany z dodatkiem przypraw i marchewki, wyszedł bajecznie a ja głupia bałam się go podać ze względu na pleśń… Przez lata szukałam kryteriów, ktore pozwolą mi odróżnić ten zdrowy kożuszek od trującego. Dziękuję za ten wpis i za informacje o książce „Sztuka fermentacji”. Minute temu zamówiłam ją wraz z siostrzaną „Dziką fermentacją”. Myślę, ze to skarby do mojej biblioteczki i zrewolucjonizują znacznie kuchnie w moim domu.

    1. Cieszę się bardzo, że mogłam pomóc! Często się zdarza, że ktoś z obawy przed pleśnią wylewa dobry zakwas. Mam nadzieję, że następnym razem wyjdzie Ci równie pyszny i już bez żadnych podejrzanych kożuszków.

      A co do książek – też mam obie i są rzeczywiście bardzo ciekawe. Dosłownie wszystko o fermentacji.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *