Jak zrobić zakwas na chleb?

Ania Skulimowska

Tradycyjna, domowa kuchnia nie może się obyć bez zakwasu.

To podstawowy składnik chleba, tuż obok mąki i wody. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne dodatki. Zakwas ma nad nimi miażdżącą przewagę zarówno jeśli chodzi o jakość pieczywa jak i korzyści zdrowotne.

Na szczęście zamiast ubolewać nad upadającymi zwyczajami możesz wziąć sprawy w swoje ręce i idąc za przykładem naszych przodków samodzielnie upiec chleb. Wbrew pozorom to wcale nie jest trudne!

Wcześniej jednak warto byłoby poznać bliżej ów tajemniczy zakwas.

Spis treści

Zakwas – co to takiego?

Słowo to z pewnością obiło Ci się już kiedyś o uszy – sprzedawczynie w sklepach zwykle bardzo zachwalają wyroby z jego dodatkiem. Czym właściwie jest ten tajemniczy zakwas?

Co możesz przygotować używając zakwasu?

https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-orkiszowo-zytni-na-zakwasie/

Zakwas kojarzy się głównie z chlebem. Ale warto spróbować wykorzystać go także w innych przepisach np. na:

  • pieczywo – chleb (np. orkiszowo-żytni), bułki
  • ciasto na pizzę
  • ciasto na naleśniki, pancakes, gofry (zakwas pszenny)
  • żytni makaron
  • zakwas na żurek

Dlaczego warto używać zakwasu?

W przeciwieństwie do tak popularnych obecnie drożdży piekarskich, używanie zakwasu może przynieść Ci wiele różnorakich korzyści, ponieważ:

Skąd wziąć zakwas?

od kogoś, kto piecze chleby na zakwasie

Dobrą opcją jest zdobycie zakwasu od kogoś, kto już go posiada. Dzięki temu nie tylko zaoszczędzisz czas, który musiałabyś poświęcić na przygotowanie go od zera, ale także zyskasz dojrzały, dobrze pracujący zakwas (im starszy tym lepszy).

Wystarczy dać takiej osobie znać – wtedy namnoży go sobie większą ilość i bez problemu odłoży dla Ciebie kilka łyżek do drugiego słoika. Dojrzały, sprawdzony w boju zakwas to istny skarb. Jeżeli to właśnie w ten sposób go posiądziesz przejdź do części wpisu, gdzie piszę o dokarmianiuprzechowywaniu.

Jeżeli nie znasz takiej osoby, warto zerknąć na Zakwasową mapę Polski – może ktoś w okolicy chętnie by się nim z Tobą podzielił?

kupić gotowy w sklepie

Innym sposobem jest zakup gotowego zakwasu w sklepie, w postaci płynu lub proszku (cena: ok. 4-7 zł). Z opisu producenta wynika, że jest to jednorazowa porcja wystarczająca na upieczenie chleba według zamieszczonego na opakowaniu przepisu.

Jeżeli chcesz najpierw spróbować, czy pieczenie chleba to zajęcie dla Ciebie lub nie masz warunków, by dbać o swój zakwas (np. często wyjeżdżasz) – to opcja jego zakupu ma jakiś sens. Jednak gdy zamierzasz piec chleb regularnie – zupełnie się nie opłaca.

Teoretycznie powinno się dać namnożyć większą ilość sklepowego zakwasu (patrz suszenie i ponowne aktywowanie) i postępować z nim podobnie jak z tym wyhodowanym przez siebie. Sama jednak nigdy nie miałam z nim do czynienia i nie próbowałam tej sztuki – jeżeli Ty masz z nim jakieś doświadczenie daj koniecznie znać w komentarzu.

zrobić własny

Jeśli nie znasz osoby, od której mogłabyś wziąć zakwas to najlepszym wyjściem będzie zrobienie go w domu. Będzie to trwało 4 dni, ale spokojnie, Twoje jedyne zadanie to codzienne odważanie mąki, wody i dokładne mieszanie. Resztę zrobią za Ciebie bakterie.

Przepis znajdziesz poniżej.

czas przygotowania: 4 dni / ilość otrzymanego zakwasu: ok. 500 g / poziom trudności: łatwe

Składniki

lista składników:

  • 240 g mąki żytniej typ 2000
  • 240 ml wody

przybory kuchenne:

  • waga kuchenna
  • czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l lub większy
  • łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem)

uwagi:

  • zakwas z mąki żytniej jest najłatwiejszy do uzyskania – możesz jednak próbować wyhodować go również z innej mąki np. bezglutenowej
  • składniki zakwasu dodawaj w stosunku wagowym (tyle samo gramów mąki i wody)
  • optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C (w niższej proces ten będzie zachodził wolniej) ustaw go więc:
    • w pobliżu grzejnika, piecyka
    • w okolicy kuchenki
    • wewnątrz piekarnika z zapalona żarówką
    • na górnej półce lub na wiszących szafkach kuchennych
  • rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmieniem
  • jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy

Przepis

  1. 1 dzień – wieczorem – nastawianie
    • do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  2. 2 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  3. 3 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  4. 3 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  5. 4 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  6. 4 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  7. 5 dzień – około południa – gotowe
    • na takim zakwasie możesz już upiec swój pierwszy chleb
    • możesz też wstrzymać się nieco i poczekać aż zakwas dojrzeje – schowaj słoik do lodówki, lekko przykrywając np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką na około 1-2 dni

Jak wygląda gotowy zakwas?

Oto kilka podstawowych cech charakterystycznych dla gotowego zakwasu:

aktywny-zakwas

Przechowywanie zakwasu

Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce – im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.

O czym warto pamiętać podczas przechowywania?

Dokarmianie zakwasu

Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.

Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?

Z powyższych czynności wynika, że od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do chwili połączenia go z resztą składników potrzebnych do wypieku, upływa 4-6 godzin.

Suszenie i ponowne aktywowanie zakwasu

Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba będzie go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.

Jak go ususzyć?

Jak go ponownie aktywować?

ususzony-zakwas

Podsumowanie

Swój pierwszy zakwas wyhodowałam w 2012 roku i od tamtej pory wykorzystuję go do pieczenia własnego chleba. Dzięki temu całkowicie wyeliminowałam z rodzinnej diety sklepowe zapychacze, które zazwyczaj są mocno wątpliwej jakości.

Z doświadczenia zdobytego przez ten czas mogę powiedzieć, że zakwas jest tworem dość nieprzewidywalnym. Szczególnie młody może sprawiać nieco problemów – raz pachnie jabłkowo innym razem bardziej octowo, raz ma dużo pęcherzyków i niemal wylewa się ze słoika, kiedy indziej tylko kilka a chleb nastawiony na nim długo wyrasta (albo wcale). To wszystko jest zupełnie normalne – zakwas żyje i nie zawsze będzie taki sam.

Nie zniechęcaj się trudnościami i daj sobie i jemu czas. Jeżeli będziesz pamiętać o regularnym dokarmianiu, zapewnisz mu ciepłe miejsce do wyrastania i dostęp powietrza, zakwas po pewnym czasie nabierze mocy i o wiele łatwiej będzie się z nim współpracowało.

Korzyści mówią chyba same za siebie – ja dodam tylko: naprawdę warto!

Jeśli masz jakieś pytanie, pisz śmiało w komentarzu.

Podobał Ci się ten artykuł?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia za każdym razem gdy pojawi się coś nowego. Twój adres będzie u mnie bezpieczny!

Komentarze (14)

  1. Marta

    Aniu, nigdy nie myślałam, że zakwas może być tak fascynujący! Bardzo ciekawy i dobrze opracowany wpis. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką „zakwasu od przyjaciela”, pracuje świetnie i nie muszę do dokarmiać. Czekam z niecierpliwością na Twój przepis, mojej rodzinie przyda się odmiana.

    1. Dzięki 🙂

      Jak nie dokarmiasz zakwasu to pewnie podczas każdego pieczenia chleba odkładasz część ciasta na następny raz? Kiedyś też przez jakiś czas miałam taki zakwas i raczej innego chleba niż ten, na który masz przepis na nim nie upieczesz… Ja próbowałam i niestety nie wychodziło i dlatego wyhodowałam swój „uniwersalny”.

      Możesz zawsze spróbować zrobić drugi – co dwa zakwasy to nie jeden 🙂

      No chyba, że po prostu go nie dokarmiasz i wszystko działa, tylko wtedy by Ci się chyba szybko skończył?

  2. Ola

    Czy jak chcę upiec pszenny chleb to muszę robić pszenny zakwas czy mogę użyć tego z przepisu (żytniego)?

    1. W przepisie na chleb powinno być podane jakiego zakwasu użyć. Jeżeli nie ma takiej informacji, to możesz próbować na żytnim. Pszenny możesz uzyskać przekładając kilka łyżek zakwasu żytniego do drugiego słoiczka i dokarmiając go mąką pszenną.

      Ja na swoim żytnim zakwasie piekę chleby z różnych mąk, głównie z orkiszowej.

  3. ania

    robiłam pare razy i klapa

    1. Chętnie coś doradzę, ale muszę znać więcej szczegółów. Czy nie udał Ci się sam zakwas czy też upieczony na nim chleb? Jeśli chodzi o zakwas to dlaczego uważasz, że nie wyszedł? Chodzi o konsystencję, zapach, ilość pęcherzyków czy coś innego?

  4. Wow, to całe kompendium wiedzy o zakwasie : ) Cieszę się, że trafiłam na tę stronę, bo do tej pory piekąc pieczywo polegałam głównie na drożdżach albo zakwasie ze sklepu. Samodzielnie przygotowany zakwas wymaga więcej pracy i nie zawsze się udaje, za to pozwala otrzymać zdrowy, pełny wartości odżywczych chleb, który na dłużej zachowuje świeżość. Ten post wiele wyjaśnia, jest dobrze przygotowany i zawiera dużo przydatnych informacji. Sam przepis jest bardzo konkretny i o taki mi chodziło, dzięki!

  5. aga

    Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu

    1. Zaczyn to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. W zależności od przepisu na chleb może być on namnażany na mące żytniej lub jakiejś innej – w moim przepisie na chleb używam orkiszowej.

      Dzięki nastawieniu zaczynu a dopiero później ciasta na chleb, bakterie z zakwasu mają więcej czasu na fermentację, robią to dokładniej.

      Piekłam kilka razy chleby bez zaczynu, na samym aktywnym zakwasie (skusiło mnie to, że cały proces zabiera mniej czasu), ale jakoś nie chciały mi ładnie wyrastać. Mi bardziej odpowiada taki dwuetapowy proces – najpierw zaczyn a potem ciasto na chleb.

  6. Renata

    Witam,
    Mam pytanie, kiedy odkładamy zakwas do lodówki na następny chleb. Czy od razu po wymieszaniu z mąką i wodą czy po 2-3 godzinach stania w ciepłym miejscu, gdy stanie się on aktywny.

    1. Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (może to być od 3-6 godzin).

      1. Renata

        Dziękuję.

  7. Marta

    Super, mi się sprawdziło!

    1. Cieszę się 🙂 Życzę udanych wypieków!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *