Jak zrobić zakwas na chleb?

Tradycyjna, domowa kuchnia nie może się obyć bez zakwasu.

To podstawowy składnik chleba, tuż obok mąki i wody. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne dodatki. Zakwas ma nad nimi miażdżącą przewagę zarówno jeśli chodzi o jakość pieczywa jak i korzyści zdrowotne.

Na szczęście zamiast ubolewać nad upadającymi zwyczajami możesz wziąć sprawy w swoje ręce i idąc za przykładem naszych przodków samodzielnie upiec chleb. Wbrew pozorom to wcale nie jest trudne!

Wcześniej jednak warto byłoby poznać bliżej ów tajemniczy zakwas.

Spis treści

Zakwas – co to takiego?

Słowo to z pewnością obiło Ci się już kiedyś o uszy – sprzedawczynie w sklepach zwykle bardzo zachwalają wyroby z jego dodatkiem. Czym właściwie jest ten tajemniczy zakwas?

  • to mieszanka mąki i wody, w odpowiednich proporcjach, pozostawiona w temp. 25-30°C
  • w takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji – rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże
  • w wyniku tej reakcji powstaje m.in. kwas mlekowy i kwas octowy – stąd kwaśny zapach i później charakterystyczny smak chleba na zakwasie
  • skład zakwasu wchodzą głównie bakterie mlekowe – wyizolowano ich ponad 50 gatunków (głownie szczep Lactoobacillus) i ponad 20 gatunków drożdży (Saccharomyces, Candida) przy czym stosunek bakterie:drożdże to 100:1
  • bakterie i drożdże współdziałają ze sobą – drożdże dostarczają niezbędnych do rozwoju bakterii witamin zaś bakterie mlekowe zakwaszają środowisko, co sprzyja rozwojowi drożdży

Co możesz przygotować używając zakwasu?

Zakwas kojarzy się głównie z chlebem. Ale warto spróbować wykorzystać go także w innych przepisach np. na:

  • pieczywo – chleb (np. orkiszowo-żytni), bułki
  • ciasto na pizzę
  • ciasto na naleśniki, pancakes, gofry (zakwas pszenny)
  • żytni makaron
  • zakwas na żurek

Dlaczego warto używać zakwasu?

W przeciwieństwie do tak popularnych obecnie drożdży piekarskich, używanie zakwasu może przynieść Ci wiele różnorakich korzyści, ponieważ:

  • jest naturalnym konserwantem pieczywa Dzięki substancjom wytwarzanym przez obecne w zakwasie laktobakterie (np. kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny) bakterie i grzyby groźne dla człowieka nie mogą się rozwijać – nie lubią takiego kwaśnego odczynu środowiska.
  • ułatwia trawienie glutenu Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż (gluten) do aminokwasów – zaobserwowano, że nawet osoby chore na celiaklię mogą jeść chleb upieczony na zakwasie bogatym w specjalnie wyselekcjonowane bakterie mlekowe.
  • ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zboża Rozkłada kwas fitowy (fitynowy) dzięki czemu organizm może przyswoić więcej cennych minerałów – żelaza, cynku, wapnia, magnezu i fosforu.
  • zwiększa wartość odżywczą mąki
    • pozwala zachować większą ilość witamin
    • zwiększa ilość witamin z grupy B: ryboflawiny, niacyny
    • zwiększa ilość aminokwasów egzogennych: lizyny, tryptofanu, metioniny
  • wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi Chleb na zakwasie jest produktem o niskim indeksie glikemicznym (IG=55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wyraźny skok poziomu cukru we krwi, jak w przypadku „zwykłego” pieczywa (IG=95).
  • poprawia strawność pieczywaBakterie rozkładają złożone białka i węglowodany na prostsze, łatwiej przyswajalne związki, duże znaczenie ma tu także obecność kwasu mlekowego.
  • wpływa na jakość pieczywa
    • dostarcza wielu związków smakowo – zapachowych
    • poprawia teksturę chleba
    • przedłuża trwałość wyrobu

Skąd wziąć zakwas?

od kogoś, kto piecze chleby na zakwasie

Dobrą opcją jest zdobycie zakwasu od kogoś, kto już go posiada. Dzięki temu nie tylko zaoszczędzisz czas, który musiałabyś poświęcić na przygotowanie go od zera, ale także zyskasz dojrzały, dobrze pracujący zakwas (im starszy tym lepszy).

Wystarczy dać takiej osobie znać – wtedy namnoży go sobie większą ilość i bez problemu odłoży dla Ciebie kilka łyżek do drugiego słoika. Dojrzały, sprawdzony w boju zakwas to istny skarb. Jeżeli to właśnie w ten sposób go posiądziesz przejdź do części wpisu, gdzie piszę o dokarmianiuprzechowywaniu.

Jeżeli nie znasz takiej osoby, warto zerknąć na Zakwasową mapę Polski – może ktoś w okolicy chętnie by się nim z Tobą podzielił?

kupić gotowy w sklepie

Innym sposobem jest zakup gotowego zakwasu w sklepie, w postaci płynu lub proszku (cena: ok. 4-7 zł). Z opisu producenta wynika, że jest to jednorazowa porcja wystarczająca na upieczenie chleba według zamieszczonego na opakowaniu przepisu.

Jeżeli chcesz najpierw spróbować, czy pieczenie chleba to zajęcie dla Ciebie lub nie masz warunków, by dbać o swój zakwas (np. często wyjeżdżasz) – to opcja jego zakupu ma jakiś sens. Jednak gdy zamierzasz piec chleb regularnie – zupełnie się nie opłaca.

Teoretycznie powinno się dać namnożyć większą ilość sklepowego zakwasu (patrz suszenie i ponowne aktywowanie) i postępować z nim podobnie jak z tym wyhodowanym przez siebie. Sama jednak nigdy nie miałam z nim do czynienia i nie próbowałam tej sztuki – jeżeli Ty masz z nim jakieś doświadczenie daj koniecznie znać w komentarzu.

zrobić własny

Jeśli nie znasz osoby, od której mogłabyś wziąć zakwas to najlepszym wyjściem będzie zrobienie go w domu. Będzie to trwało 4 dni, ale spokojnie, Twoje jedyne zadanie to codzienne odważanie mąki, wody i dokładne mieszanie. Resztę zrobią za Ciebie bakterie.

Przepis znajdziesz poniżej.

czas przygotowania: 4 dni / ilość otrzymanego zakwasu: ok. 500 g / poziom trudności: łatwe

Składniki

lista składników:

  • 240 g mąki żytniej typ 2000
  • 240 ml wody

przybory kuchenne:

  • waga kuchenna
  • czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l lub większy
  • łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem)

uwagi:

  • zakwas z mąki żytniej jest najłatwiejszy do uzyskania – możesz jednak próbować wyhodować go również z innej mąki np. bezglutenowej
  • składniki zakwasu dodawaj w stosunku wagowym (tyle samo gramów mąki i wody)
  • optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C (w niższej proces ten będzie zachodził wolniej) ustaw go więc:
    • w pobliżu grzejnika, piecyka
    • w okolicy kuchenki
    • wewnątrz piekarnika z zapalona żarówką
    • na górnej półce lub na wiszących szafkach kuchennych
  • rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmieniem
  • jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy

Przepis

  1. 1 dzień – wieczorem – nastawianie
    • do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  2. 2 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  3. 3 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  4. 3 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  5. 4 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  6. 4 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  7. 5 dzień – około południa – gotowe
    • na takim zakwasie możesz już upiec swój pierwszy chleb
    • możesz też wstrzymać się nieco i poczekać aż zakwas dojrzeje – przełóż 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórz czynność

Jak wygląda gotowy zakwas?

Oto kilka podstawowych cech charakterystycznych dla gotowego zakwasu:

  • ma konsystencję gęstej śmietany
  • zapach kwaśny – octowy, jabłkowy, drożdżowy
  • kolor – od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały)
  • gdy jest aktywny widoczne są w nim pęcherzyki powietrza
  • po dokarmieniu może znacznie zwiększyć swoja objętość i wypłynąć ze słoika – aby tego uniknąć należy go zamieszać

aktywny-zakwas

Przechowywanie zakwasu

Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce – im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.

O czym warto pamiętać podczas przechowywania?

  • pozostały w słoiku zakwas trzymaj w lodówce
  • lekko przykryj słoik np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką, tak by umożliwić dostęp powietrza
  • pamiętaj o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie)
  • możesz (a nawet powinnaś!) przechowywać go przez wiele lat

Dokarmianie zakwasu

Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.

Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?

  • wyjmij zakwas z lodówki i pozostaw go w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny
  • jeśli masz go sporo (więcej niż połowę słoika) przed dokarmianiem przełóż go 3-4 łyżki do nowego, czystego słoika
  • dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb – nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz
  • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
  • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
  • ustaw słoik w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godziny lub dłużej
  • gdy na zakwasie pojawią się pęcherzyki powietrza, zwiększy się jego objętość – jest on aktywny i można go użyć do pieczenia chleba

Z powyższych czynności wynika, że od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do chwili połączenia go z resztą składników potrzebnych do wypieku, upływa 4-6 godzin.

Suszenie i ponowne aktywowanie zakwasu

Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba będzie go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.

Jak go ususzyć?

  • aktywny zakwas (po dokarmieniu) rozprowadź cienką warstwą na papierze do pieczenia
  • pozostaw do wyschnięcia – zajmie to 12-24 h
  • wysuszony zakwas oderwij od papieru, pokrusz w razie potrzeby, umieść w szczelnie zamkniętym, czystym słoiku i postaw w szafce

Jak go ponownie aktywować?

  • gdy chcesz go znowu użyć zważ go, dodaj taką samą ilość wody i dokładnie wymieszaj
  • dokarm go jednakową ilością mąki i wody
  • pozostaw w ciepłym miejscu aż stanie się znowu aktywny – pojawią się pęcherzyki powietrza

ususzony-zakwas

Podsumowanie

Swój pierwszy zakwas wyhodowałam w 2012 roku i od tamtej pory wykorzystuję go do pieczenia własnego chleba. Dzięki temu całkowicie wyeliminowałam z rodzinnej diety sklepowe zapychacze, które zazwyczaj są mocno wątpliwej jakości.

Z doświadczenia zdobytego przez ten czas mogę powiedzieć, że zakwas jest tworem dość nieprzewidywalnym. Szczególnie młody może sprawiać nieco problemów – raz pachnie jabłkowo innym razem bardziej octowo, raz ma dużo pęcherzyków i niemal wylewa się ze słoika, kiedy indziej tylko kilka a chleb nastawiony na nim długo wyrasta (albo wcale). To wszystko jest zupełnie normalne – zakwas żyje i nie zawsze będzie taki sam.

Nie zniechęcaj się trudnościami i daj sobie i jemu czas. Jeżeli będziesz pamiętać o regularnym dokarmianiu, zapewnisz mu ciepłe miejsce do wyrastania i dostęp powietrza, zakwas po pewnym czasie nabierze mocy i o wiele łatwiej będzie się z nim współpracowało.

Korzyści mówią chyba same za siebie – ja dodam tylko: naprawdę warto!

Jeśli masz jakieś pytanie, pisz śmiało w komentarzu.

Ania Skulimowska

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (205)

  1. Marta

    Aniu, nigdy nie myślałam, że zakwas może być tak fascynujący! Bardzo ciekawy i dobrze opracowany wpis. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką „zakwasu od przyjaciela”, pracuje świetnie i nie muszę do dokarmiać. Czekam z niecierpliwością na Twój przepis, mojej rodzinie przyda się odmiana.

    1. Dzięki 🙂

      Jak nie dokarmiasz zakwasu to pewnie podczas każdego pieczenia chleba odkładasz część ciasta na następny raz? Kiedyś też przez jakiś czas miałam taki zakwas i raczej innego chleba niż ten, na który masz przepis na nim nie upieczesz… Ja próbowałam i niestety nie wychodziło i dlatego wyhodowałam swój „uniwersalny”.

      Możesz zawsze spróbować zrobić drugi – co dwa zakwasy to nie jeden 🙂

      No chyba, że po prostu go nie dokarmiasz i wszystko działa, tylko wtedy by Ci się chyba szybko skończył?

    2. bete

      Zakwas tradycyjny, to kawałek ciasta pozostawiony z pieczenia chleba. Robiło się z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże a obecnie do ciasta na chleb dolewają surowy żurek i dorabiają ideologię. Różnica między drożdżami a zakwasem jest taka, że drożdże są bogate w witaminy z grupy „B”.

      1. Można uzyskać zakwas odkładając kawałek zakwaszonego, chlebowego ciasta na następny raz, ale trzeba skądś mieć ten kawałek na początek. Tak jak pisałam powyżej, można go uzyskać od kogoś, kto go ma lub zrobić samemu.

        W tradycyjnych wypiekach nie używano drożdży, bo ich nie znano. Odstawiano mąkę do zakwaszenia i dzięki temu ciasto na chleb rosło. Lub pieczono płaskie placki tzw. podpłomyki. Nikt nie robił tego „z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże”.

        Kto dolewa surowy żurek do ciasta? Mylisz pojęcia: zakwas na chleb to nie to samo co zakwas na żurek. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.

        Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.

        Różnic miedzy zakwasem a drożdżami jest również znacznie więcej. Pisałam o nich tutaj https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dlaczego-warto

    3. Maciek

      Od roku piekę chleb wg przepisu pani Ani. Używam mąki żytniej 720 i dodaję ok. 15 % pszennej 750. Wszyscy chwalą. Nie potrafię im udzielić odpowiedzi na często zadawane pytanie – „Dlaczego twój chleb na zakwasie nie jest kwaśny?”.

      1. Mój chleb na zakwasie też nie jest kwaśny. Może delikatnie, ale tak w sam raz 😉

        Myślę, że wynika to z dobrania odpowiednich proporcji: ilości zakwasu do mąki i wody w chlebowym cieście. Do tego dochodzi oczywiście również czas wyrastania zaczynu, chleba i rodzaj mąki – z samej żytniej wychodzi nieco kwaśniejszy. Ja dodaję również trochę słodziwa (miodu, syrop klonowego, daktylowego, melasy itp.) co również lekko wpływa na smak.

        Z moich obserwacji wynika, że kwaśniejszy chleb wychodzi wtedy jak zostawi się ciasto za długo do wyrastania lub zakwas przed pieczeniem nie był dobrze odświeżony i dokarmiony.

        W każdym razie zbyt kwaśny smak to oznaka że coś z chlebem nie tak. Jeśli Twój chleb taki nie jest, to pozostaje tylko się cieszyć i zajadać ze smakiem 🙂

  2. Ola

    Czy jak chcę upiec pszenny chleb to muszę robić pszenny zakwas czy mogę użyć tego z przepisu (żytniego)?

    1. W przepisie na chleb powinno być podane jakiego zakwasu użyć. Jeżeli nie ma takiej informacji, to możesz próbować na żytnim. Pszenny możesz uzyskać przekładając kilka łyżek zakwasu żytniego do drugiego słoiczka i dokarmiając go mąką pszenną.

      Ja na swoim żytnim zakwasie piekę chleby z różnych mąk, głównie z orkiszowej.

      1. bete

        Ten Wasz zakwas, nazywa się żurek śląski. Lepszy jest chleb na drożdżach, ale wymaga pewnej staranności. Ten niby zakwas, to chwyt marketingowy.

        1. Zakwas na chleb to nie to samo co żurek śląski. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.

          Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.

          Jeśli do pieczenia chleba używałeś zakwasu na żurek, to rzeczywiście chleb mógł nie wyjść i wcale się nie temu nie dziwię. Polecam wypróbowanie w tym celu zakwasu na chleb.

          A co do tego który chleb jest lepszy, to już każdy ma swoje zdanie. Ja wolę taki na zakwasie (chlebowym).

          1. camille

            nie rozumiem tych wszystkich komentarzy – „to zakwas na żurek, chleb się robi na drożdżach hurr durr” no pls ludzie, spod kamienia wyszliście?

  3. ania

    robiłam pare razy i klapa

    1. Chętnie coś doradzę, ale muszę znać więcej szczegółów. Czy nie udał Ci się sam zakwas czy też upieczony na nim chleb? Jeśli chodzi o zakwas to dlaczego uważasz, że nie wyszedł? Chodzi o konsystencję, zapach, ilość pęcherzyków czy coś innego?

  4. Wow, to całe kompendium wiedzy o zakwasie : ) Cieszę się, że trafiłam na tę stronę, bo do tej pory piekąc pieczywo polegałam głównie na drożdżach albo zakwasie ze sklepu. Samodzielnie przygotowany zakwas wymaga więcej pracy i nie zawsze się udaje, za to pozwala otrzymać zdrowy, pełny wartości odżywczych chleb, który na dłużej zachowuje świeżość. Ten post wiele wyjaśnia, jest dobrze przygotowany i zawiera dużo przydatnych informacji. Sam przepis jest bardzo konkretny i o taki mi chodziło, dzięki!

  5. aga

    Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu

    1. Zaczyn to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. W zależności od przepisu na chleb może być on namnażany na mące żytniej lub jakiejś innej – w moim przepisie na chleb używam orkiszowej.

      Dzięki nastawieniu zaczynu a dopiero później ciasta na chleb, bakterie z zakwasu mają więcej czasu na fermentację, robią to dokładniej.

      Piekłam kilka razy chleby bez zaczynu, na samym aktywnym zakwasie (skusiło mnie to, że cały proces zabiera mniej czasu), ale jakoś nie chciały mi ładnie wyrastać. Mi bardziej odpowiada taki dwuetapowy proces – najpierw zaczyn a potem ciasto na chleb.

      1. bete

        Zrób chleb na drożdżach a potem oceń który lepszy. Mąka pszenna obecnie zawiera glifosat i jest bardzo szkodliwa. Wynika to z modyfikacji genetycznej i środków uzywanych do uprawy pszenicy.

        1. Zanim zrobiłam swój zakwas chlebowy piekłam chleby na drożdżach. Nadal czasem taki upiekę jak nie odświeżę odpowiednio wcześniej zakwasu, albo po prostu dla odmiany.

          Domowy chleb na drożdżach jest w porządku, o wiele lepszy niż z niejednej piekarni czy marketu. Jednak bardziej smakuje mi taki na zakwasie.

  6. Renata

    Mam pytanie, kiedy odkładamy zakwas do lodówki na następny chleb. Czy od razu po wymieszaniu z mąką i wodą czy po 2-3 godzinach stania w ciepłym miejscu, gdy stanie się on aktywny.

    1. Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (może to być od 3-6 godzin).

      1. Renata

        Dziękuję.

  7. Marta

    Super, mi się sprawdziło!

    1. Cieszę się 🙂 Życzę udanych wypieków!

  8. Gosia

    Witaj Aniu!

    Kilka miesięcy temu dostałam 50 g zakwasu już gotowego od koleżanki, wraz z instrukcją dokarmiania i wypieku chleba. Udał się od razu za pierwszym razem. Jednak zakwas ten nie miał konsystencji gęstej śmietany, o której czytam na polskich blogach. Miał konsystencję rzadkiego, ale elastycznego ciasta, tak też po każdorazowym dokarmianiu. Był jasny, więc przypuszczam, że nie był to żytni zakwas. Niestety zepsuł się, gdyż w upalne lato we Włoszech, nie piekłam chleba i nie dokarmiałam go więcej.

    Postanowiłam więc zrobić mój własny zaczyn i zakwas. Mimo kilku przeczytanych przepisów, ciągle myliły mi się pojęcia zaczynu, zakwasu i jego przechowywania oraz dokarmiania.

    Dzięki Aniu! W końcu ktoś pisze jasno i konkretnie, jednocześnie z potrzebnymi szczegółami dla początkujących amatorów „hodowania” własnego chlebka. Dodam, że mieszkam we Włoszech i tutaj oznaczenia mąk są zupełnie inne od tych polskich i trudniej jest właściwą mąkę, muszę więc troszkę zdać się na intuicję, a także poeksperymentować.

    Pozdrawiam.

    1. Gosiu, a wyrzuciłaś już ten stary zakwas? Może udałoby się go jeszcze uratować – przełożyć go 2-3 łyżki do czystego słoika i porządnie dokarmić świeżą mąką (tak ze 100-200g). Ja tak robię po dłuższych wyjazdach, jak mój zakwas nie chce współpracować. Zwykle pomaga.

      Co do włoskich mąk to niestety nie pomogę, ale jak chcesz nastawić zakwas potrzebna jest żytnia. Próbuj na takiej, jaką znajdziesz – im ciemniejsza tym lepiej.

      Cieszę się bardzo, że mój wpis się przydał i dziękuję za miły i obszerny komentarz.
      Powodzenia z zakwasem i domowymi wypiekami 🙂

  9. Domi

    Muszę sie dopytać bo wolę się upewnić…. piwrwszy raz w zyciu zrobiłam zakwas i upiekłam chleb… wyszlo wysztko super a chleb pyszny i nie chcialabym coś zepsuć z przechowywaniem dlatego mam pytanie odnosnie pozostałego zakwasu… schowalam go do lodówki i rozumiem że przynajmniej raz w tygodniu muszę go wyjąć dodać odpowiednia ilosc mąki i wody… poczekac az zacznie byc aktywny i wtedy ponownie go wsadzić do lodówki jeśli nie będę piekła chleba?

    1. Tak. Zgadza się. Trzeba po prostu go nakarmić. Bakterie i drożdże się rozmnażają i muszą coś jeść, nawet jak zakwas stoi w lodówce. Maksymalnie może wytrzymać ok. 2 tygodni bez dokarmiania, ale bezpieczniej robić to co tydzień.

      Super, że zakwas i chleb się udały. Powodzenia w dalszych wypiekach!

  10. Renata

    Witam, mój zakwas już pięknie pachnie i niby wszystko ok ale nie babelkuje. Trzymam go bardzo blisko kaloryfera więc nie powinno być mu zimno. Nie wiem co z nim robić bo to już piąty dzień. Proszę o radę.

    1. Czasem pęcherzyków nie ma dużo, wystarczy kilka. Ale w świeżym zakwasie zwykle miałam ich sporo. Czy w Twoim pęcherzyków nie ma wcale?

      Jeśli tak to jeszcze raz go dokarm i zostaw żeby dojrzał. Możesz też wcześniej część zakwasu odrzucić (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarmić. Robię tak czasem ze swoim gdy nie bardzo chce współpracować 🙂

      1. Renata

        Witam zrobiłam tak jak radzilas, wyrzucilam trochę zakwasu i dokarmilam. Dziś wreszcie dał znak życia i zaczął babelkowac, szedł w górę słoika ale opadł. Zamieszalam go i odstawilam.Czy mogę już z niego spróbować upiec chleb, czy jeszcze poczekać?

        1. Piecz śmiało! Jak masz jutro czas na pieczenie, to nastaw zaczyn dziś wieczorem. Możesz za pierwszym razem do ciasta na chleb dodać trochę drożdży, tak na wszelki wypadek.

          1. Renata

            Dziękuję za odpowiedź Aniu, biorę się do roboty. 🙂

          2. Renata

            Aha a czy muszę go dokarmic jeszcze? Bo jeśli tak to musiałabym wstać w środku nocy by zrobić zaczyn.

          3. Nie dokarmiaj. Nastaw zaczyn i rano ciasto na chleb. A zakwas wstaw do lodówki do następnego pieczenia. Powodzenia!

  11. Renata

    Witaj Aniu 🙂 Chlebek nie wyrósł przez noc ale dodałam łyżeczkę drożdży i się udało. Trzy godziny mu wystarczyły. W piekarniku nie urósł jednak już chyba ani o milimetr. Czy tak powinno być? Może trochę głupie pytanie ale dopiero zaczynam piec chleby. Pozdrawiam 🙂

    1. Tak, on raczej w piekarniku juz za duży nie rośnie. Popatrz na moje zdjecia chleba – sa z przed i po pieczeniu. Widać na obu, że jest na podobnym poziomie i do brzegów blaszki dosiega.

      Zakwas po pewnym czasie dojrzeje i drożdże będą już niepotrzebne.

      Super sobie poradziłaś! A w smaku chleb wyszedł dobry? Warto było?

      1. Renata

        Warto było jak najbardziej. W smaku wiadomo inny niż ten z drożdży, ładnie pachnie zakwasem ale trochę „gumowaty”. Kolejne pewnie będą lepsze. 🙂

  12. longina

    Witaj Aniu, bardzo pomocny blog. Dużo się z niego dowiedziałam ale niestety wyjaśnienia jednej „niewiadomej” nie znalazłam. Chodzi o różnicę między zakwasem a zaczynem (rozczynem). Takie pytanie zadała aga – proszę Agnieszko wytłumacz dokładnie na czym polega różnica. aga

    aga napisała: – „Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu”. Agnieszko, ja również proszę o dokładne wyjaśnienie czym różni się zakwas od zaczynu (rozczynu).

    1. Odpowiedź na to pytanie znajduje się pod komentarzem agi, który zacytowałaś – zaczyn (rozczyn) to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas.

      Zakwas zwykle przechowujemy w niewielkiej ilości, w lodówce. Żeby upiec chleb należy go najpierw uaktywnić (dokarmić i poczekać na pojawienie się pęcherzyków powietrza). Niewielką ilość aktywnego zakwasu miesza się z większą ilością mąki i wody (proporcje zależą od przepisu) i odstawia na kilka godzin – wtedy powstaje nam zaczyn. Bakterie z zakwasu namnażają się w nim w dużej ilości; mają czas rozłożyć kwas fitowy i uwolnić składniki mineralne z mąki. Dzięki temu wychodzi ładniej wyrośnięty i przede wszystkim zdrowszy chleb.

      Taki wyrośnięty zaczyn miesza się znów z maką, wodą i ewentualnymi innymi dodatkami, wyrabia, odstawia do wyrośnięcia i piecze.

      Myślę, że teraz nie masz już wątpliwości odnośnie zakwasu i zaczynu 🙂

  13. Renata

    Witam chciałabym zapytać czy z zakwasu wyjetego z lodówki i babelkujacego ale nie dokarmionego można zrobić zaczyn na chleb?

    1. Nie robiłam tak nigdy. Jak bym go wcześniej dokarmiła.

      Możesz próbować i w razie czego (jakby ciasto na chleb nie wyrosło) dodać trochę drożdży.

  14. Renata

    Mój zakwas ma już wiele tygodni i dalej sam nie potrafi urosnac tylko muszę dodawać za każdym razem drożdże. Czemu tak jest?

    1. A często pieczesz? Może za malo/za rzadko go dokarmiasz?

      Spróbuj przełożyć część zakwasu (ze 3 łyżki) do czystego słoika i dokarm go 100g mąki i wody. Często takie odświeżenie mu pomaga.

      1. Renata

        Dziękuję za odpowiedź. Chyba zbyt rzadko go dokarmiam. Mam jeszcze jedno pytanie mianowicie jak długo powinnam czekać po dokarmieniu zakwasu zanim zrobię zaczyn? 2,3 godziny wystarczą? Pytam ponieważ gdzie indziej czytałam że trzeba czekać aż 12 godzin.

        1. Najlepiej dokarmiać go przynajmniej raz w tygodniu. Po dokarmieniu zaczekaj bardziej 5-6 godzin, albo nawet dłużej, szczególnie jak rzadko to robisz. Musi mieć czas się ożywić i namnożyć.

          Jak jest dojrzały, często używany, to aktywuje się szybciej. Te 2-3 godziny mogą wtedy wystarczyć. Trzeba go obserwować.

          Ja swój zwykle wyjmuję koło południa z lodówki, po 2-3 godzinach jak się ogrzeje to go dokarmiam i wieczorem przed pójściem spać nastawiam zaczyn. Zwykle ładnie wyrasta już po tych 2-3 godzinach, ale czasem potrzebuje trochę więcej czasu. Możesz go też spokojnie dokarmić wieczorem i dopiero rano nastawić zaczyn – zależy jak Ci pasuje.

  15. Edyta

    Czy zakwas od początku ma mieć konsystencję gęstej śmietany? Czy dopiero pod koniec jego przygotowania uzyskujemy taką konsystencję? Pytam ponieważ po wymieszaniu 60g mąki żytniej i 60g wody wyszła mi gęstą papka ze śmietaną nie mająca nic wspólnego ☺ czy może dodać więcej wody?

    Z góry dziękuję za pomoc.

    1. Wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.

      1. Edyta

        Bardzo dziękuję za informację. W takim razie czekam spokojnie co się wydarzy ☺ a czy ma znaczenie czy woda jest przegotowana czy z kranu?

        1. Ja zwykle używam wody przegotowanej, takiej lekko ciepłej (letniej).

          1. Edyta

            A czy zapach zakwasu różni się od np. Użytej mąki lub tego czy zakwas jest młody lub Stary? Miałam doczynienia z takim Starym zakwasem i on inaczej „pachniał”, bardziej kwasem niż ten który mi wyszedł. Czy jak są pęcherzyki powietrza i nie ma pleśni to nie mam się czym martwić? Dodam ze najbardziej urósł po pierwszym dokarmieniu a przy kolejnych mniej.

          2. Wydaje się, że wszystko z Twoim zakwasem w porządku.

            Na zapach jak najbardziej ma wpływ użyta mąka. Ja robiłam teraz swój od nowa i też mi inaczej pachnie niż poprzedni. Po pewnym czasie, jak dojrzeje zapach tez może się zmienić.

            Dbaj o niego tak jak pisałam, dokarmiaj przynajmniej raz na tydzień, piecz chleby i nic się nie martw. Na pewno nabierze mocy 🙂

  16. Monika

    Dzięki! Mój zakwas juś rośnie i nie mogę się doczekać pierwszego wypieku. Czy mogłabyś polecić jakiś konkreny przepis na chleb?

    1. Ja zwykle piekę z przepisu jaki podawałam na stronie: https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/

      Czasem go lekko modyfikuję, zmieniając typ mąki (zamiast wszystkich razowych daję trochę jasnej mąki typ 750).

      1. Monika

        Dzięki!

  17. Aga

    Dzień dobry, chciałabym zapytać czy zaczyn można zrobić też z mąki żytniej,ale typ 720?
    Pozdrawiam, Aga

    1. Chodzi Ci o zaczyn czy zakwas? 😉

      Zaczyn można robić z żytniej, najlepiej takiej jak podano w przepisie na dany chleb, ale 720 na pewno bedzie ok.

      Jeśli natomiast chodzi Ci o zakwas, to poleca się go hodować na pełnoziarnistej mące (ma więcej składników odżywczych dla bakterii). Nie robiłam go nigdy od poczatku na mące niższego typu. Czasem zdarzyło mi się nią dokarmić jak już nie miałam innej.

      Myślę, że zakwas powinien wyjść, ale czy będzie się na nim dobrze piekło? I jak ze smakiem? Tego nie wiem.

  18. Bogdan

    Witam serdecznie.

    Od dłuższego czasu robie już zakwas a raczej próbuje. Udało mi się zrobić parę pysznych chlebów. Aczkolwiek zawsze miałem problemy z kolejnym wykorzystaniem pozostawionego zakwasu. Zawsze musiałem zaczynać od początku bo ten nigdy nie chciał wystartować po wystawieniu z lodówki odczekaniu paru godzin i dokarmianiu. Teraz jest jeszcze ciężej bo zakwas drugiego dnia pracuje bardzo dobrze zwiększając swoją objętość dwukrotnie, po kolejnym dokarmianiu niestety nic się nie dzieje, znów czekam i nic kolejne dokarmianie i nic i tak przez cały tydzień a nawet dłużej. Jaka może być przyczyna takiego stanu, co robić, dokarmiać czy czekać aż zacznie pracować, i czy w trakcie karmienia odejmować część zakwasu bo dokarmiając go tyle razy robi się duża ilość. Sam nie wiem.

    Z góry dziękuję za każdą pomoc.

    Pozdrawiam Bogdan.

    1. Jeśli chodzi o nastawianie nowego zakwasu to również tak miałam, że u mnie 2 lub 3-go dnia ładnie rósł a po kolejnym dokarmianiu słabiej. Ale nie musi za każdym razem tak dużo rosnąć, ważne żeby miał pęcherzyki powietrza. Po 5 dniach, nawet jak słabo rośnie, będzie gotowy i można piec chleb, najwyżej dodaj troszkę drożdży na początku.

      Później jak wyjmuję zakwas z lodówki też często po dokarmieniu nie rośnie dużo. Ale nastawiam na nim zaczyn i chleb wyrasta. Zauważyłam, że jak schowam do lodówki mniejszą ilość (kilka łyżek) i potem dokarmię przed pieczeniem taką ilością mąki, jak mi do zaczynu potrzeba, to zakwas ładniej rośnie, więcej ma pęcherzyków.

      Czyli tak:
      * spróbuj mniejszą ilość zakwasu chować do lodówki,
      * częściej go dokarmiaj (przynajmniej raz na tydzień, zwłaszcza na początku),
      * możesz częściej zmieniać słoik do przechowywania,
      * wypróbuj inną mąkę,
      * a może masz twardą wodę? spróbuj przegotowanej, lekko ciepłej.

      Więcej mi na razie nie przychodzi do głowy. Powodzenia!

  19. Kasia

    Witam, jaka wode nalezy uzyc do produkcji i potem do dokarmiania zakwasu? Czy woda z kranu, czy przegotowana,czy mineralna? Prosze o pomoc.

    dziekuje 🙂

    1. Ja zwykle używam przefiltrowanej lub przegotowanej, lekko ciepłej. Zwykła z kranu może mieć za dużo minerałów – głównie chodzi o związki wapnia i magnezu wpływające na twardość wody. Z tego co czytałam twarda woda może obniżać aktywność drożdży. Ważne też aby woda nie była chlorowana.

      Jak masz średnio twardą to możesz używać kranówki, tylko nie takiej bardzo zimnej. Zostaw ją na trochę do odstania w temperaturze pokojowej.

  20. Małgosia

    Witam, piekę chleb od roku raz w tygodniu. I taki tez mam stary zakwas. Na początku nie wiedziałam ze można go na tydzień wstawić do lodówki i przez chyba 3 miesiące dokarmiałam go codziennie po troszeczku tak jak na początku. Był rewelacyjny. Chleby wyrastały obłędne i cieszyły się ogromnym powodzeniem:) po kilku miesiącach czasami zabrakło maki razowej żytniej to szły różne maki jakie były w domu i tez było super. Uwielbiam domowy, prawdziwy chleb i teraz nie wyobrażam sobie jeść chleb ze sklepu. Nigdy przez rok cały nie wyrzuciłam ani jednej kromki chleba. Dodam ze mieszkam poza granicami kraju i nie ma dobrego chleba.

    1. Przez to codzienne dokarmianie Twój zakwas dobrze dojrzał, wykarmiłaś go za wszystkie czasy 🙂

  21. Barbara

    Mam pytanie. Czemu mój zakwas ma gorzkawy smak? A chleb na nim upieczony też, tylko troszkę mniej? Jest to zakwas żytnia.

    1. Zakwas nie powinien być gorzkawy, tylko kwaśny. Coś z nim jest nie tak, ale nie spotkałam się do tej pory z czymś takim i trudno mi coś sprawdzonego poradzić.

      Jedyne co mi przychodzi do głowy, to może za rzadko był dokarmiany? za długo stał w lodówce lub na blacie? Wtedy być może namnożyło się w nim więcej jakichś niepożądanych bakterii, zdominowały hodowlę i stąd dziwny smak.

      Ja bym przełożyła ze 2-3 łyżki do czystego, wyparzonego słoika i przez kilka dni codziennie go dokarmiała. Jak zacznie pracować i będzie miał kwaskowaty zapach, to upiecz na nim chleb i zobacz czy jest lepiej. Jak nic się nie zmieni, zakwas nie ruszy albo nadal będzie gorzkawy to bezpieczniej zrobić nowy.

  22. Ewa

    Dziękuję za bardzo dokładne informacje o zakwasie chlebowym. Pierwszy raz zdecydowałam się na przygotowanie tego tajemniczego, dla mnie, specyfiku. Mój zakwas na 4 dni i niepodoba mi się jego zapach. Nie widzę oznak pleśni czy wizualnie czegoś niepokojącego. Ładne bąbelki na powierzchi sugerują, że to ożywiona substancja :o)

    Tylko ten zapach, cuchnący… Kiedyś dostałam gotowy zakaas to pachniał chlebem. Nie wiem czy to naturalne i z czasem dojrzeje i zmieni zapach na właściwy?

    1. Zakwas może różnie pachnieć; jednego dnia delikatnie innym razem dość intensywnie. Dużo zależy od wrażliwości na zapchy – dla mnie pachnie całkiem przyjemnie a mój mąż lub córka już krzyczą, że śmierdzi.

      Zapach będzie się też zmieniał w czasie i wraz z dojrzewaniem. Na samym początku może pachnieć nieco bardziej octowo (tworzy się wtedy więcej kwasu octowego) i może dlatego nieprzyjemnie? Warto go regularnie dokarmiać, nie trzymać za długo w lodówce. Mam też wrażenie, że sporo zależy od mąki – jak bardzo Ci przeszkadza to może spróbuj dokramiać go mąką z innej firmy?

      W każdym razie daj mu szansę, jest jeszcze bardzo młody i powinno być z nim wszystko dobrze, skoro są ładne bąbelki – nawet jak w słoiku pachnie według Ciebie niezbyt przyjemnie, to po dodaniu do zaczynu i wyrobieniu ciasta będzie już pachnieć „chlebowo” 🙂

  23. Julia

    Witam 😃z ciekawością czytam twój blog. Od jakiegoś czasu piekę sama chleb i sama wychodowalam zakwas. Moje pytanie to czy używając zakwasu co drugi dzień powinnam chować go do lodówki czy jak do tej pory codziennie go dokarmiać?

    1. Jeśli codziennie jest dokarmiany i na bieżąco zużywany to nie ma potrzeby chować go do lodówki. Jakbyś nie mogła go dokarmić dłużej niż po 2 dniach to wtedy schowaj.

      Super, że udaje Ci się tak często piec chleb! 🙂

  24. Nelka

    Dzień dobry
    Piekę chleb już od roku na własnym zakwasie i zawsze wychodzi ok. Ostatnio jednak, kiedy po 12 dniach (byłam poza domem) wyjęłam go z lodówki, to na jego powierzchni zauważyłam korzuszek w kolorze zakwasu ale taki mocno pofałdowany. Nie jestem w stanie stwierdzić czy to normalne czy może już pleśń. Może ktoś mi podpowie cóż to takiego. Szkoda byłoby mi go wrzucić, jeśli jednak miałoby to nam szkodzić, to myślę, że lepiej się go pozbyć. Czekam na sugestie i z góry dziękuję za podpowiedź.

    1. Jak dłużej zakwas stał w lodówce bez dokarmiania to zdarzało mi się coś podobnego – taka skorupka, grubsza warstwa na wierzchu. Miał też bardziej intensywny zapach. Jeśli nie widać oznak pleśni (charakterystyczny puszek, plamy w innym kolorze) to powinno być z nim wszystko w porządku. Trzeba go tylko odświeżyć, bo może słabo pracować – bakterie i drożdże nie miały co jeść i się nie rozmnażały.

      Ja robiłam tak:
      * zdejmowałam tą część z wierzchu i wyrzucałam,
      * z pozostałego zakwasu przekładałam kilka łyżek do nowego słoika,
      * porządnie dokarmiałam, czasem 2 razy przed pieczeniem, żeby się dobrze odświeżył.

      U mnie ten sposób pomógł. Mam nadzieję, że u Ciebie będzie podobnie 🙂

      1. Nelka

        Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Intuicyjnie zrobiłam wczoraj tak jak napisałaś, mam nadzieję, że reanimacja mojego zakwasu udała się -dzisiaj piekę chleb ale przemyce troszkę drożdży. A tak nie na temat, to zastanawiam się jak Ty sie ogarniasz, że dajesz radę tak na bieżąco odpowiadać. Musisz być dobrze zorganizowaną osóbka. ☺
        Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

        1. Trzymam kciuki za udany chleb! Mam nadzieję, że zakwas daje radę?

          A co do odpisywania – staram się szybko odpowiadać, szczególnie jak ktoś o coś pyta i wiem, że czeka na odpowiedź. Niestety nie zawsze mi się to udaje, czasem coś przeoczę albo wyleci mi z głowy. Nad organizacją czasu ciągle pracuję… Raz idzie lepiej, raz gorzej 😉

          Pozdrawiam!

  25. Agnieszka

    Witam, a ja mam pytanie, jak zrobić makaron używając zakwasu?

    1. Do zrobienia makaronu potrzebny jest zakwas pszenny – można go zrobić z żytniego (2-3 łyżki) dokarmiając go przez jakiś czas mąką pszenną zamiast żytniej. Taki zakwas miesza się mniej więcej pół na pół z semoliną i żółtkami i zagniata ciasto. Ale ostrzegam – znam to tylko z teorii 😉

      Niestety jeszcze go nie robiłam, ale przetestuję go w ramach mojego projektu #100domowych.

  26. Damian

    mam pytanie dot. zakwasu, dzisiaj postanowiłem go zrobić dałem 60g mąki i 60ml wody,wyszedł bardzo gęsty czy taki ma być?

    1. Tak, wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.

  27. Iwona

    Mam pytanie czy mogę do tego zakwasu użyć swojego przepisu na chleb, który zawsze piekłam na drożdżach? Teraz chciałabym je wyeliminować z przepisu i zastąpić zakwasem.

    1. Możesz spróbować, ale obawiam się, że nie wyjdzie.

      W przepisach z użyciem zakwasu są dobrane odpowiednie proporcje składników, czas wyrastania itp. Przepisy są zwykle 2-etapowe (zaczyn i potem ciasto właściwe). Nie da się tak po prostu podmienić drożdży na zakwas. On trochę inaczej, przede wszystkim wolniej pracuje. Ma też zupełnie inną konsystencję, więc dochodzi jeszcze różnica w ilości dodawanej do ciasta wody.

      Ale jeśli bardzo Ci zależy, możesz poszukać podobnych przepisów do tego, z którego pieczesz (na taką samą ilość mąki, wody) i zobaczyć ile użyto w nich zakwasu. To głównie o jego ilość chodzi – dasz go za mało i chleb nie urośnie, dasz za dużo i będzie kwaśny w smaku.

  28. Daria

    WITAM
    zrobilam zakwas ok miesiac temu i wyszedł OK. Piekłam chlebek już 3 razy, pierwszy nie wyszedł za bardzo ale kolejne już tak. Zakwas dokarmiam raz w tygodniu wszystko super tylko właśnie dzisiaj zauważyłam dziwną jakby skorupkę i w pierwszym momencie myślałam że się zepsuł i miałam go wyrzucić ale jednak dokarmiłam i urósł fajnie, nie wiem jednak czy ta skorupka to normalna rzecz czy nie i czy raczej powinnam go wyrzucić i zrobić nowy.

    1. Anonim

      kurcze, własnie znalazłam informację na temat tej skorupki także dzięki 🙂

      1. Tak, pisałam o tym kilka komentarzy wyżej. Czasem się robi taka skorupka i najlepiej wtedy dobrze odświeżyć zakwas (skorupkę wyrzucić, przełożyć kilka łyżek zakwasu do nowego słoika i go dokarmić).

        A żeby się nie robiła można go trochę częściej dokarmiać, żeby nie stał długo w lodówce.

  29. Diana

    Witam. Dopiero raczkuję w temacie zakwasu więc proszę o radę. Mam w lodówce sporo zakwasu(dużo za dużo) i nie jestem pewna jak go wykorzystać przy kolejnym pieczeniu. Czy powinnam go najpierw dokarmić łyżką mąki i wody po czym wziąć trochę do zrobienia zaczynu na chleb a resztę z powrotem schować do lodówki? Co zrobić jeśli z pieczenia zostanie mi znowu za dużo zakwasu? Dodać do tamtego? Mam nadzieję, że nie uraziłam głupimi pytaniami, proszę o wyrozumiałość 🙂 POzdrawiam

    1. Dobrze myślisz – po wyjęciu z lodówki zakwas należy dokarmić, użyć tyle ile potrzeba do zaczynu a resztę schować.

      Jeśli masz go dużo, to dokarmiaj małą ilością mąki i wody i po pewnym czasie nadmiar się zużyje. Jeśli chleb wychodzi to wszystko jest ok.

      Zauważyłam jednak, że jak zakwasu jest dużo w słoiku, to czasem nie pracuje najlepiej. Wtedy możesz przełożyć niewielką ilość do nowego słoika, dokarmić porządnie i używać a ten stary wyrzucić.

      Jeśli to zakwas żytni, to taki nadmiar możesz też wykorzystać do zrobienia zakwasu na żurek – rozrób go z wodą, dodaj przyprawy (czosnek, pieprz, liście laurowe itp) i zostaw na 1-2 dni. Tylko jak będziesz dodawać do wywaru to stopniowo i próbuj, bo w zależności od tego ile dasz zakwasu, to może wyjść bardzo kwaśne. Kiedyś tak robiłam i zupa wyszła całkiem niezła 🙂

  30. Maks

    Jaką ilością mąki i wody zakwas z lodówki powinien być dokarmiany co tydzień? Podano tylko „odpowiednią ilością”, czyli np. po łyżce, czy więcej?

    1. Wszystko zależy od tego ile masz zakwasu w słoiku i co chcesz z nim robić:

      * jeśli dokarmiasz go tylko po to, żeby miał co jeść (nie chcesz piec chleba) to dokarm go ok. 20-30g mąki i wody

      * jeśli natomiast po dokarmieniu chcesz nastawić zaczyn na chleb dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb – nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz

      * jeśli masz go dużo (tyle, że nawet przed dokarmianiem wystarczy na nastawienie chleba), to dodaj mąki tak jak pkt.1, żeby go rozruszać

  31. Maks

    I jeszcze jedno pytanie: jak długo można przechowywać ususzony zakwas (w szczelnym słoiku w szafce kuchennej)?

    1. To dość trudne pytanie… Wydaje mi się, że czas przechowywania może być różny i zależy od wielu rzeczy (warunków przechowywania, szczelności słoika, stopnia wysuszenia zakwasu, mąki z jakiej zrobiony był zakwas itp.)

      Mogę powiedzieć z własnego doświadczenia, że mój ususzony zakwas, który po ok. 2 latach chciałam odświeżyć, niestety nie nadawał się do użytku. Rósł ładnie, ale niestety chleb wyszedł zbity i niesmaczny. Pisałam o tym więcej tutaj: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/

      Wydaje mi się, że stał za długo. Mam w planie ponowne przetestowanie tej metody przechowywania zakwasu. Nowy zakwas już dojrzał więc to dobry czas na testy. Wynikami na pewno się podzielę i wtedy zaktualizuję informacje we wpisie.

      1. Maks

        Dzięki za wszystkie odpowiedzi 🙂 A co myślisz o tym, aby dobrze ususzony zakwas zamknąć próżniowo i tak go przechowywać? Ostatnio zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową (tę z woreczkami, a nie do pojemników) i od tej pory wszystko co się da pakuję próżniowo, jeśli mam coś zamrozić. I teraz zastanawiam się, jak sprawdziłoby się próżniowe przechowywanie suchego zakwasu, tylko czy to dobry pomysł w temperaturze pokojowej?

        1. Myślę, że pakowanie próżniowe może się sprawdzić – nie będzie dostępu powietrza ani wody więc bakterie z zakwasu powinny w uśpieniu sobie grzecznie czekać. Temperatura pokojowa jest ok, ususzony zakwas w słoiku też w takiej się trzyma.

          Super pomysł mi podpowiedziałeś! Jak tylko w końcu kupię pakowarkę to też tak zapakuję zakwas. A mógłbyś napisać jaką kupiłeś i czy się dobrze z niej korzysta?

          1. Maks

            Przepraszam, że dopiero dziś odpisuję, ale niestety mimo podawania maila przy komentarzu nie otrzymywałem żadnych powiadomień o nowych odpowiedziach, a przez inne obowiązki sprawy zakwasu odeszły na drugi plan i dopiero kolejny problem mnie tu sprowadził i dzięki temu odczytałem odp. 🙁

            Jeśli chodzi o pakowarkę próżniową to, jeśli jeszcze nie kupiłaś, szczerze polecam tę z Lidla (co jakiś czas pojawia się w ofercie)! Nie chcę tu robić żadnej reklamy, zwłaszcza że nie mam zaufania do dyskontowych sprzętów agd (wychodzę z założenia, że nie są to tanie „gadżety” i nie stać mnie na „chińskie jednorazówki”, więc wolę dopłacić trochę więcej, bo powinny służyć jak najdłużej). Ale kiedyś ktoś polecił mi agd „marki własnej” Lidla (niemiecki Silvercrest), bo już kilka osób je rekomendowało. Raz spróbowałem czegoś z Biedronki i raz z Kauflandu (z ich marek własnych), ale było to totalne dziadostwo i strasznie się zraziłem, więc bardzo ostrożnie podchodziłem również do lidlowskich ofert. Jednak posłuchałem i postanowiłem dać im szansę, więc na początek na próbę kupiłem blender ręczny (skusiła mnie spora moc – znacznie większa, niż „markowego”, którego używałem wcześniej i po kilku latach w końcu się zepsuł, więc musiałem kupić nowy; oraz solidna, metalowa budowa – markowy poprzednik był plastikowy). I bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Mało tego! Po półtora roku wysiadł silnik (był jeszcze na gwarancji) i tu kolejna miła niespodzianka: spodziewałem się, że wezmą go do serwisu i będę musiał czekać na naprawę, a tu od ręki wymienili mi na nowy (trafiłem w czas, gdy znowu były w sprzedaży, więc może dlatego). I służy mi do dziś (minęło ok. 4 lat, a w czasach, gdy produkują sprzęty – nawet te markowe za grubą kasę, działające na ogół tylko przez okres gwarancyjny, to zadowalający czas)! I zachęcony tym doświadczeniu kupiłem jeszcze kilka innych sprzętów lidlowskich – np. przed ostatnimi wakacjami automat do lodów i dzięki niemu przez całe lato miałem zawsze pod ręką własne, pyszne domowe lody i wszyscy u mnie w domu byli zadowoleni z tego zakupu 😉 A ostatni zakup, to właśnie owa pakowarka próżniowa i to też był genialny wybór! Jak wspomniałem poprzednio, od tamtej pory pakuję wszystko próżniowo do zamrożenia. A ich folia też jest wysokiej jakości (była w komplecie, lecz później dokupiłem dodatkowy zapas). Szczególnie fajne rozwiązanie w przypadku potraw, które trudno się odgrzewało, gdy standardowo je pakowałem (np. w pojemnikach lub zwykłych woreczkach). A ta folia jest odporna na wysokie temperatury, więc potrawę bez otwierania i wyciągania z folii można odgrzewać w garnku z wodą (już nie pamiętam jak to się fachowo nazywa, ale tę metodę do gotowania wykorzystują również profesjonalni kucharze, ponieważ aromat i wilgotność jest zachowana i nie przedostają się np. do wody). Wcześniej zawsze miałem kłopot, gdy zamrożona potrawa była np. dobrze wysmażona, więc odgrzewanie na patelni groziło zbyt mocnym przypieczeniem, czy wręcz przypaleniem, a odgrzewanie w mikrofali zmienia i smak i konsystencję (np. nie przepadam za ponownie odsmażane naleśniki, a odgrzewane w próżniowej foli wyglądają i smakują jak świeżo przygotowane; albo jakieś klopsiki, czy inne potrawy mięsne). W przypadku potraw płynnych lub półpłynnych (np. zupy lub pulpety w sosie) najpierw je się podmraża do postaci stałej i wtedy można przełożyć do folii i zamknąć próżniowo. Sorry, że tyle się rozpisałem, ale mam dość wysokie oczekiwania do tego typu sprzętów, więc jeśli trafiam na jakiś bubel to otwarcie i ostro to krytykuję nie zostawiając „suchej nitki” i odradzam wszystkim. I podobnie, gdy trafiam na coś, z czego jestem naprawdę zadowolony, to z czystym sumieniem polecam i dzielę się swoim entuzjazmem, choć nie mam z tego żadnych innych profitów, poza własnym zadowoleniem 😉 A nie stać mnie na wypasione i markowe sprzęty, więc tym bardziej doceniam to, co jest dostępne na każdą kieszeń (o ile dobrze pamiętam, to ta pakowarka, właściwie to fachowo nazywa się zgrzewarka próżniowa, w normalnej cenie była za 149 zł, a w promocyjnej zapłaciłem 99 zł i z ciekawości porównałem cenę „markowej” zgrzewarki o tych samych parametrach i kosztuje ok. 300 zł, czyli dwa razy tyle). Oczywiście jeśli ktoś potrzebuje jakieś dodatkowe opcje i full wypas, to oczywiście znajdzie nawet za 1 tys. zł i wyżej. Dlaczego jeszcze zwróciłem uwagę na folię? W pewnym momencie zabrakło mi tej folii i zjechałem całe miasto (w małych i średnich miastach jest trudno dostępna, więc warto pomyśleć o zapasach), aż wreszcie znalazłem w jakimś MediaMarkt, lecz cena mnie powaliła: ok. 90 zł (w Lidlu były po ok. 30 zł). Niby długość dwa razy większa, ale i tak wyszło drożej i niestety jakość była dość kiepska (cieńsza i trudniejsza do zgrzewania, bo obustronnie wytłaczana struktura, co dodatkowo utrudnia zgrzewanie, bo się zwija, a lidlowska jest nie tylko grubsza, ale z jednej strony całkiem gładka, dzięki czemu jest stabilniejsza i łatwiej ją podpisywać). Ale znalazłem niemiecki sklep internetowy (również w polskiej wersji językowej) z akcesoriami do sprzętów lidlowskich i tam można zamówić te folie (po 6 Euro za 2 rolki, więc ceny bardzo atrakcyjne; koszt wysyłki do Pl to 4,95 euro, więc opłaca się przy większych zamówieniach, najlepiej minimum 4 komplety; czasem można znaleźć na allegro, ale tam łatwo się naciąć, bo sprzedają na sztuki i gorszej jakości, więc wychodzi drożej).
            Za bardzo się rozpisałem, ale już przechodzę do rzeczy…

            RATUNKU! Ostatnio robiłem chleb i z pośpiechu zapomniałem odstawić trochę zakwasu na następny raz, więc odłożyłem część ciasta (już z dodatkami, w tym drożdże)… 🙁 Czy da się z tego zrobić jakoś zakwas, czy jednak musi być „czysty” (tzn. mąka + woda) i czy muszę zacząć wszystko od początku???

          2. Dziękuję bardzo za tak wyczerpującą odpowiedź! Pakowarki jeszcze nie kupiłam będę się zatem bacznie przyglądać lidlowym gazetkom. Pamiętam, że poprzednim razem jak była w ofercie (jakoś latem?) to się nad nią zastanawiałam, ale nie miałam pojęcia czy będzie ok. Po Twojej opinii widzę, że mogłam śmiało brać.

            A co do Twojego pytania – możesz spróbować dokarmić to odłożone ciasto podobnie jak zakwas i upiec na nim chleb. Jak wyjdzie ok to po kilku dokarmieniach będziesz już mieć praktycznie czysty żytni zakwas. Dodatki zakwasowi raczej nie służą, ale może nie zaszkodzą aż tak, żeby przestał pracować i nie dało się go uratować.

            Jeśli jednak chleb się nie uda to niestety trzeba zaczynać od nowa…

            A jakby jeszcze kiedyś Ci sie tak zdarzyło, że zużyjesz cały zakwas, to spróbuj do słoika w którym go przechowywałeś dodać mąkę i wodę i dokładnie wymieszać, zebrać resztki ze ścianek – powinno to wystarczyć i zakwas się odświeży.

            Powodzenia 🙂

          3. Maks

            Szkoda było mi go stracić, więc tak zrobiłem: potraktowałem go jak zwykły zakwas i zacząłem dokarmiać. Narazie wygląda i pachnie jak normalny zakwas 😉 Wkrótce będę piekł chleb, więc okaże się w praktyce, ale mam nadzieję, że będzie ok. Dzięki za wszystkie wskazówki 🙂

          4. Jak rośnie i pachnie normalnie to powinno być ok. Dobrze, że się nie zmarnował 🙂

  32. Witek

    Gratuluję świetnego bloga! Konkretności, precyzji, praktyczności i … pasji. Dzięki niemu upiękę mój pierwszy w życiu chleb. 🙂 Dziś mój 5 dzień dokarmiania zakwasu (z którym już się zaprzyjaźniłem 😉 ) i w końcu nadchodzi moment przejścia do drugiej instrukcji tj. do przepisu pieczenia chleba na zakwasie. Martwię się trochę jednym, czy mój zakwas nie jest za suchy? Mimo dokładnego trzymania się wskazanych tu proporcji dokarmiania tj. 60 gr mąki żytniej typu 2000 + 60 ml wody (z kranu) ma on konsystencję ciasta przed pieczeniem, a nie cyt. „gęstej śmietany”. Tym samym w tym gęstym cieście raczej nie widać pęcherzyków powietrza jak na tutejszym zdjęciu. Dodałbym wody, ale to zmieni proporcje, tak dokładnie odmierzane przez te dni. A może po prostu woda przez te upały szybciej obecnie paruje? Jednak zmierzyłem temperaturę w kuchni i mieści się ona w rekomendowanych widełkach 25-30°C (dokładnie: 26,1°C). Po czym poznać, czy zakwas nie jest jednak za suchy i czy on powinien być na tyle płynny, by go można przelać między naczyniami? Mój to raczej ciasto niż płyn i przelać by się nie dał. Czym konkretnie skutkowałoby „przesadzenie” z ilością wody? Jeszcze jeden symptom jest taki, że zakwas za bardzo nie urósł, więc wskazówki o mieszaniu realizowałem „na wyrost”, bo nie wylewał się ze słoika, może to też dowodzi niedoboru wody?

    1. Super, że zabrałeś się za robienie własnego zakwasu i pieczenia chleba 🙂

      Co do Twoich pytań – na początku, przez pierwsze 2-3 dni, zakwas jest rzeczywiście gęsty. Tak samo jest zaraz po dokarmieniu go mąką – ciężko wymieszać. Ale wraz z dojrzewaniem robi się rzadszy – coś w stylu właśnie tej gęstej śmietany, gęstego jogurtu albo takiego luźnego ciasta z tym, że ma taką „gąbczastą” strukturę od pęcherzyków powietrza. Ja swój zawsze nakładam łyżką, nie przelewam go między naczyniami.

      Jeśli nie zauważyłeś, by Twój zakwas zrobił się z czasem rzadszy, to może rzeczywiście ma za mało wody. Może mieć na to wpływ i temperatura i użyta mąka. Możesz wtedy dodać trochę wody (np. 1-2 łyżeczki) i zobaczyć czy będzie lepiej. Powinien bardziej „ruszyć”.

      Proporcje są ważne, aby wyszła odpowiednia konsystencja i później nie było problemów z wyrabianiem ciasta na chleb. Ale taka niewielka ilość wody nie powinna jej zaburzyć.

      Jeśli są w nim jakiekolwiek pęcherzyki powietrza, nawet jak dużo nie urośnie po dokarmieniu, to jest ok. Pęcherzyki najlepiej widać z boku słoika.

      Zdjęciem się nie sugeruj tak bardzo, nie zawsze zakwas wygląda tak samo. Muszę kiedyś koniecznie dorobić więcej zdjęć.

      Powodzenia! Jakby coś jeszcze było niejasne to pytaj 🙂

      1. Witek

        Aniu, serdecznie dziękuję za odpowiedź! Podzielę się dalszym ciągiem mojej hitrorii z pierwszym chlebem, gdyż bez Twojej podpowiedzi się nie obędzie! 🙂 Otóż 5 dania do zakwasu dodałem 150 gr mąki żytniej, aby zrekompensować te, które zabrałem, tuż przed, do zrobienia zaczynu. To chyba uśpiło moją czujność, bo słoik był pełen mimo, że sam z siebie zakwas nie rósł, miał tę konsystencję gęstego ciasta i raczej nie było widać jego aktywności i bąbelków powietrza (o czym dalej poźniej). Nie poddając się zrobiłem zaczyn, wszystko zgodnie z tutejszym instrukcjami. Mimo, że zaczyn, podobnie jak wcześniej zakwas, nie wyrósł, to nie chciałem się poddawać i wyrobiłem ciasto na chleb. Dodałem też pół szklanki ziaren słonecznika, ale drożdży chlebowych nie, gdyż ambitnie chciałem upiec chleb tylko na zakwasie. Aby pomóc ciastu postanowiłem wstawić je do piekarnika do temperatury 30°C, może troszkę wyższej. Dzięki temu pojawiło się nawet trochę małych pęcherzyków powietrza i ciasto chlebowe jakby trochę urosło, choć bez szaleństw. Po ok. 200 min. odczekiwania wyjąłem ciasto z piekarnika, podgrzałem go do 200°C i przez 45 min. upiekłem swój pierwszy w życiu… zakalec z ziarnami słonecznika, posypany sezamem i przyklejony do papieru do pieczenia. Nie chcę się poddać, ale nie wiem, gdzie popełniłem błąd i co poprawić / zrobić inaczej? Zakładam, że chodzi o problem z nierosnącym 8 niaktywnym w pełni zakwsem, który konsekwentnie generuje brak rośnięcia zaczynu, ale można zepsuć w zakwasie żytnim? Co zrobić, aby nie piec zakalców, nie stosując jednocześnie „dopingu / sterydowych wzmacniaczy” tj. drożdży chlebowych? Za wsztstkie podpowiedzi będę bardzo wdzięczny! 🙂

        1. Witek

          P.S. Oczywiście zakwas zawsze dokarmiam maką i wodą w symetrycznej proporcji.

          1. Wygląda na to, że Twój zakwas jeszcze nie dojrzał. Zapewne brakowało mu trochę wody i dlatego bakterie się dobrze nie namnożyły.

            Tak sobie dzisiaj nawet myślałam, że w poprzednim komentarzu zapomniałam Ci napisać, żebyś poczekał z pieczeniem jeszcze kilka dni – dodał troszkę więcej wody, tak jak pisałam i zobaczył czy ruszy (będą pęcherzyki). Jeśli ich nie ma, zakwas jest nieaktywny, nie upiecze się na nim chleba.

            Nawet jak pęcherzyków jest sporo, to młody zakwas często nie ma jeszcze wystarczająco siły, żeby unieść chleb. To nic złego wspomóc się na początku drożdżami. Po 2-3 tygodniach raczej nie będzie ich już potrzeba. Tak jak pisałam w przepisie na chleb – jeśli nastawiony zaczyn nie urósł przez noc, nie ma w nim pęcherzyków, to trzeba dodać drożdży. Inaczej chleb się zmarnuje.

            Piszesz, że resztkę zakwasu (po odjęciu 150g na zaczyn) dokarmiłeś 150g mąki – to za dużo. Jak dodasz 150g mąki i tyle samo wody to robi się już 300g. Takie ilości są niepotrzebne – zakwas lepiej rośnie jak jest go mniej.

            Ja zwykle po odebraniu zakwasu na zaczyn dodaję do pozostałych resztek ok. 40g mąki +40ml wody, po ok. 1-2 godzinach wstawiam go do lodówki i tego dnia, w którym chcę piec znów go dokarmiam 40g mąki + 40ml wody. Chyba, że piekę inny chleb, albo zamierzam dłużej go przechowywać w lodówce, to wtedy dokarmiam większą ilością mąki (żeby miał co jeść).

            Wracając do Twojego przypadku – ja bym przełożyła do nowego, czystego słoika ok. 60g zakwasu, dokarmiła go 40g mąki żytniej i 40ml wody. Jeśli po wymieszaniu będzie taki gęsty jak wcześniej opisywałeś dodałabym jeszcze 1-2 łyżeczki wody (lub nawet nieco więcej, żeby się dobrze rozmieszało), ponownie wymieszała i zostawiła na blacie na noc:

            * jak na drugi dzień będą pęcherzyki, to znów bym dokarmiła tak samo i wieczorem nastawiła zaczyn; jakby zaczyn nie wyrósł, dodałabym drożdże do ciasta na chleb

            * jeśli zaś na drugi dzień nie będzie ładnych pęcherzyków – dokarmiłabym go ok. 30g + 30ml wody (+ ewentualnie 1-2 łyżeczki jak wyżej) i zostawiła na kolejny dzień na blacie, żeby lepiej dojrzał; dopiero potem kolejne dokarmianie, zaczyn itd.

            Myślę, że to przez mąkę Twój zakwas jest taki gęsty – każda mąka trochę inaczej chłonie wodę i dodatek nieco większej ilości wody powinien rozwiązać Twój problem. No i czas – bakterie muszą mieć czas się odpowiednio namnożyć, tego się nie przeskoczy.

            Mam nadzieję, że tym razem się uda, trzymam kciuki 😉

  33. Aniu,
    przepięknie dziękuję za szybką i jakże precyzyjną odpowiedź – pełen profesjonalizm! Naprawdę potrafisz utrzymać motywację błądzącego nowicjusza. 🙂 Przećwiczę wszystkie wskazówki i dam znać, czy mi się udało.

    Serdecznie pozdrawiam.
    Witek

  34. Dominika

    Dzień dobry,
    Zaczęłam zabawę z zakwasem pełna optymizmu. Po drugim dokarmieniu pojawiły się pęcherzyki i zakwas miał porowatą strukturę, wszystko szło w dobry kierunki. Nakarmiłam go wieczorem w 3 dzień i wszystko się popsuło. Zakwas przestał bąbelkować i ma jednolitą strukturę. Co zrobiłam nie tak? Proszę o radę.

    1. Tak czasem bywa. Wszystko robisz dobrze, nic się nie martw, dokarmiaj dalej tak jak w przepisie.

      Twój zakwas jest młodziutki, bakterie dopiero się w nim namnażają. Widocznie najpierw było więcej bakterii wydzielających dwutlenek węgla (pęcherzyki) a teraz rozwijają się inne. One tak ze sobą na początku współzawodniczą zanim dojdą do równowagi. Pęcherzyki powinny się jeszcze pojawić – zaczekaj spokojnie do 5-go dnia.

  35. Marta C.

    Dotychczas pieklam chleby i bulki na drozdzach. Zamierzam sama zrobic po raz pierwszy w zyciu zakwas na chleb. Jednakze w domu mam make zytnia zurkowa typ 1200. Czy moge jej uzyc, czy konieczne musze isc do sklepu po zytnia 2000? Zakwas na zurek tez zamierzam sama zrobic:)

    Ciekawe czy na zakwasie da sie zrobic chleb litewski i pumpernikiel? Uwielbiam ciemne chleby! Zastanawiam sie tez czym da sie zastapic melase i slod jeczmienny.

    Ww. pytania moga wydawac sie troche naiwne, ale dla poczatkujacego piekarza kazda praktyczna wskazowka jest cenna, dlatego pytam…

    Chetnie poznam Wasze przepisy na chleby i bulki.

    Moj problem przy pieczeniu chlebow i bulek na drozdzach polegal na tym, moje wypieki mialy po upieczeniu twarda do ugryzienia skore. W srodku byly miekkie i dobrze sie upiekly, ale ta skora ”jak na byku”. Jednak wszedzie trzeba cierpliwosci. Jak wyrabialam ciasto to sie one bardzo kleilo, wiec dodawalam make pszenna. Widac za duzo bylo tez maki (chleby pieklam mieszajac make pszenna z zytnia, razowa lub gryczana), ciasto za ciezkie i stad twarda skora chleba. Pieklam zawsze w temperaturze 160-180 stopni. Dopiero gdy zamiast ciagle dodawac make pszenna zaczelam recznie dluzej wyrabiac ciasto, aby bylo bardziej elastyczne i odstawalo od reki, wreszcie skorka byla miekka! Widac chleb nie lubi pospiechu i ”drog na skroty” 🙂 Troche trzeba pocwiczyc miesnie reki, aby wyrobic ciasto!

    1. Super, że zabierasz się także za zakwas. Myślę, że z tej mąki którą masz powinien się udać – właściwie z każdej wyjdzie, z tym, że w razowej bakterie i drożdże mają więcej pożywienia, a co z tym idzie szybciej i łatwiej się namnażają.

      Ja za ciemnymi chlebami nie przepadam, więc w tej kwestii nie pomogę. A co do melasy to może da się użyć melasy buraczanej albo syropu klonowego, daktylowego?

      Też doszłam do podobnych wniosków odnośnie wyrabiania – lepiej nie dosypywać dużo mąki tylko dłużej wyrabiać. Tylko strasznie nie lubię tego robić; chwilę to jeszcze dam radę, ale po kilku minutach mam dosyć. Zdecydowanie muszę się zabrać za zakup porządnego miksera, który będzie to robił za mnie.

      1. Marta C.

        Czyli najlepiej kupic maka zytnia razowa 2000, ok.

        Jak robie ciasto na chleb/bulki to zaczynam wyrabiac zwyklym mikserem kuchennym (tymi hakami). Moj mikser ma co najmniej 10 lat, a innego nie mam, wiec nie wiem jakie sa teraz miksery. Moim sprzetem nie da sie caly czas mieszac ciasta, po prostu jak ciasto robi sie coraz bardziej klejace i stale, to tak ciezko jest mieszac, ze potem robie to recznie. Wlasnie nie lubie tej recznej roboty, bo ciasto sie klei do rak, dookola robie balagan, maka sie sypie, itp. Moze dzisiejsze miksery maja wieksza moc i nie trzeba sie meczyc…

        Ostatnio upieklam bulki drozdzowe, gdzie dodalam make pszenna orkiszowa, zytnia zurkowa i pszenna 650 oraz troche miodu klonowego i utluczone w mozdziezu nasiona kolendry. Uzylam mleka roslinnego domowej roboty – makowego. Dlaczego? Bo do picia mi to mleko nie smakowalo, ciagle mialo gorzki posmak (moze trzeba bylo dac wiecej daktyli), a nie chcialam tego wylewac. Mialam w domu nadwyzke maku, a poniewaz go nie lubie, chcialam mimo tego ten produkt do czegos zuzyc.

        Mialam przepis na mleko z innego bloga. Pol szklanki maku trzeba zemlec w mlynku do kawy, potem zalac szklanka wrzacej wody i odstawic na 1h. Potem pokroilam 2 daktyle (to juz moj pomysl!) i dodalam do mleka, wszystko razem zmiksowalam blenderem. Mak odcedzilam na sitku. Poniewaz smak mleka mnie nie zachwycil, mleko jak i mak dodalam do wypieku bulek. Bulki wyszly miekkie i smaczne!

        Do wypieku pieczywa jako plyn wymiennie dodaje inne mleka roslinne lub maslanke/jogurt/kefir, a i tradycyjnie zwykle mleko.

        Tej maki zytniej zurkowej 1200 uzylam tez do mycia wlosow, chociaz blogi polecaly make zytnia 500-720. 3-4 lyzki maki wymieszalam z pol szklanki letniej wody. Trzeba dobrze wymieszac (mikserem lub recznie ”rozga”), aby nie bylo grudek i woda nie moze byc na ciepla, bo wyjda kluski 🙂 Potem myje sie taka papka wlosy jak szamponem, ale trzeba to staranniej splukac niz zwykly szampon. Do ostatniego plukania dodalam ”na oko” troche octu winnego i wlalam 1 L cieplej wody. Po takim myciu wlosy sa bardziej miekkie, szybciej schna. Ciekawy pomysl na ekologiczne mycie wlosow, trzeba dluzej myc, aby stwierdzic czy to sposob dla mnie optymalny. Musze tez ”wykonczyc” zwykle szampony…

  36. sara

    Zrobiłam zakwas. Śmierdzi octem… Czy żeby pachniał kwasem muszę robić nowy czy on jeszcze się zmieni? Jak mam zakwas w lodówce to mam go dokarmiać taką samą ilością od jakiej zaczynałam? A jak wyciągam na chleb to też dokarmiam taką samą ilością czy można więcej mąki i wody?

    1. Zakwas czasem pachnie octem, to normalne. Jak bedzie bardziej dojrzały to zapach może się zmienić. U mnie jak dłużej postoi bez dokarmiania to tak intensywniej pachnie.

      Możesz go dokarmiać taką ilością mąki i wody jak Ci pasuje (ważne żeby była jednakowa ilość). Najlepiej tak, żeby wystarczyło do nastawienia chleba i troszkę zostało na następny raz.

  37. Hania

    Dzień dobry, spisałam sobie przepis… i po kilku dniach mój mózg ciążowy popłynął 😀 na pierwszy rzut dałam 240g/240ml (nie wiem, skąd to wzięłam, dziwiłam się, że tak dużo na słoik 1l…)
    Dziś drugi dzień, pora dokarmiania:
    1) lepiej wyrzucić 2/3 tej wczorajszej brei, potem wg instrukcji?
    2) do wczorajszej brei dodać 60/60 i całą resztę jak w przepisie?
    3) rozdzielić na dwa słoiki i eksperymentować jakoś inaczej?
    4) dodawać za każdym razem 240/240, po uprzednim zakupie słoja 10 litrów? 😀 (o nieee!)

    Temperatura 26-29, żadnych oznak życia. Dzięki!

    1. Rzeczywiscie zrobiłaś duuuużą porcję zakwasu 😉 spisałaś widocznie ilości z listy składników a tam podałam łączną ilość potrzebną na 4 dni dokarmiania.

      Ja bym chyba nastawila od nowa… Ewentualnie przełóż z niego 1/4 i dokarmiaj dalej jak w przepisie. Jak lubisz żurek to możesz dolać wody do pozostałości zakwasu (tak z 0 5l) , dorzucić przyprawy i zostawić na kilka dni do ukiszenia.

  38. Malwina

    Witam, właśnie upiekłam chlebek, ale niestety nie wyrósł mi i taki włożyłam do pieca. Upiekł się ale jest bardzo zbity. Jaki zrobiłam błąd, że ciasto mi nie wyrosło? Dodam, że zakwas jest świeży tzn ma jakieś 9 dni. Chleb robiłam orkiszowo-żytni. Bardzo dziękuję o odpowiedź

    1. Bogdan

      zakwas bardzo młody, ale to nie przeszkoda w wyrastaniu chleba, z własnego doświadczenia wiem, że wyrastanie nie lubi chłodu i przeciągów, pozdrawiam i życzę wytrwałości 🙂

      1. Malwina

        Próbowałam już 3 razy i nadal gniot, gniot,gniot… 2 próby były z chlebem orkiszowo- żytnim a 3 pszenny na żytnim zakwasie, lecz zawsze tak samo. Ile czasu powinnam zagniatać ciasto? Może jest jemu za zimno jak wyrasta? Gdzie ustawić ciasto do wyrastania? I czy jak dolewam wodę to powinna być zimna, bo lałam ciepłą…

        1. Malwina, Twój zakwas jest bardzo młody. Jeśli chleb nie wyrasta to zakwas jest jeszcze za słaby, słabo pracuje i nie daje rady unieść ciężaru całego chleba. Też tak miałam, to normalne. Żeby go wspomóc do kilku pierwszych chlebów na młodym zakwasie dodawałam trochę suszonych drożdży (ok. łyżeczki).

          Dokarmiaj zakwas regularnie, nie dawaj mu stać za długo bezczynnie w lodówce i będzie dobrze. Wzmocni się i nie będzie już trzeba dodawać drożdży.

          Jeśli chodzi o chleb orkiszowo-żytni z mojego przepisu to nie wyrabiam go długo, tyle żeby składniki się połączyły. Wodę możesz letnią dodać. Latem chleb wyrasta u mnie na blacie, a w sezonie grzewczym stawiam go w cieplejszym miejscu – obok kuchenki albo w pobliżu kaloryfera. Na czas wyrastania dobrze go nakryć – ja ostatnio robię taki daszek z foliowej torebki, bo ściereczki często mi się „zapadały” i dotykały ciasta.

          Ale myślę, że główny powód Twoich niepowodzeń to właśnie za młody zakwas – spróbuj z drożdżami, tak jak pisałam wyżej.

          Powinno pomóc, trzymam kciuki 🙂

          1. Karina

            Hej, ja też mam młody zakwas, ale ciasto mi wyrasta. Natomiast opada gdy zaczynam piec… tuz po włączeniu. Robię co prawda w maszynie. Miesza za mnie i delikatnie podgrzewa. Potem zostawiam to na 10-12 godzin jak mi akurat pasuje wg twojego przepisu, potem dodaje kolejne składniki i znowu ją włączam, znowu miesza I delikatnie podgrzewa. Po kilku godzinach (ostatnio po 4) chlebek ładnie wyrósł. Włączyłam żeby się piekło I opadł w przeciągu minuty o jakieś 3 cm.

            Korzystam z 2 mąk pszenna 750 I żytnia 2000. Czy one są za ciężkie? Mój zakwas nawet jak go dokarmię to pachnie octem.
            Nie ma pleśni, ale ladnie wyrasta. W przyszłym tygodniu we wtorek kończy 2 tygodnie. Dokarmiam go przez ten czas codziennie, nie chowam do lodówki.

          2. Myślę, że musisz go trochę wzmocnić. Jeśli dokarmiasz go codziennie, to powinnaś odrzucać nadmiar. Bez tego masz cały słój zakwasu, który jest po prostu głodny.

            Odłóż do czystego słoika 5 łyżek zakwasu, dokarm po 50g mąki żytniej razowei i 50g wody. Na drugi dzień znów zrób to samo – czyli najpierw odłóż zakwas a potem go dokarm. I tak aż do skutku – czyli aż nie zacznie naprawdę ładnie rosnąć i przyjemnie pachnieć (tak drożdżowo, jabłkowo). Myślę, ze 2-3 dni wystarczą.

            Te pozostałości zakwasu rozrób z wodą i dodawaj jako zakwas do żurku – tylko po trochu i próbuj, żeby zupa za kwaśna nie wyszła.

  39. Bogdan

    witam zakwasy już umiem robić, próbowałem mąk od różnych producentów i można powiedzieć, że każdy zakwas inaczej wygląda, ma inna konsystencję, kolor… ale z każdego wyrasta chleb:), chleby uczę się piec, różne, żytnie, orkiszowe, pszenne i mieszane, i rożnie mi to wychodzi 🙂 ale zawsze jest optymizm, że następny będzie lepszy :), w zasadzie wszędzie mówi się o tym, że po odebraniu potrzebnej ilości zakwasu pozostały u mnie tj. ok 3 łyżki odstawiam do lodówki, ostatnio jednak mój znajomy „stary piekarz domowego chleba” powiedział, że on zawsze daje cały zakwas do ciasta a na następny wypiek odkłada do lodówki porcję z już wyrośniętego ciasta chlebowego, pamiętam, że tak robiła też moja babcia, moje pytanie jak robić ? kiedy czy zostawiać połowę zakwasu ? czy kawałek ciasta? na następny wypiek, pozdrawiam

    1. Piekłam kiedyś przez jakiś czas chleb na takim „odkładanym” zakwasie. Chleb wychodził ok, ale tylko z tego przepisu, który dostałam razem z nim. Nie dało się go użyć w innych przepisach (próbowałam – nie ta ilość, gęstość itp.). Ja zdecydowanie wolę zostawiać porcję zakwasu w słoiku. Mam ku temu kilka powodów:

      1. chleby robię zwykle z różnych mąk, czasem dodaje ziarna, sól – nie da się odłożyć części ciasta bez nich a takie dodatki trochę „zanieczyszczają” zakwas, może on gorzej pracować, nie jest już czysto żytni
      2. mając żytni zakwas mogę na nim piec różne chleby, które go wymagają – dokarmiając go odpowiednią ilością mąki i wody mogę dostosować sobie jego ilość do przepisu
      3. pracuję już trochę z żytnim zakwasem i wiem czego się po nim spodziewać, jak go pielęgnować, ile wytrzyma bez dokarmiania – z odłożonym kawałkiem ciasta z różnych mąk i ziaren byłaby to jedna wielka niewiadoma
      4. nie muszę pamiętać o jego odłożeniu – jak zapomnisz odłożyć ciasto chlebowe to koniec, musisz nastawiać lub zdobywać zakwas od nowa (tak skończyła się moja przygoda z „odkładanym” zakwasem, o którym wspominałam powyżej)

      Podsumowując – ja z własnego doświadczenia nie polecam. Ale jeśli Ty wolisz taką metodę a chleb wychodzi w porządku, to piecz jak Ci wygodniej 🙂

      1. Bogdan

        jak do tej pory odkładam zakwas i jest ok :), natomiast jeśli chodzi o odkładane ciasto to odkładane jest oczywiście przed dodaniem ziaren, pewnie zostanę przy odkładaniu zakwasu…. no może zrobię dodatkowy słoik z ciastem i będę miał porównanie 🙂

        1. No i to najlepszy pomysł 🙂 Jeśli dojdziesz do jakichś wniosków daj znać!

  40. Iwona

    Dzień dobry!
    Mam pytanie odnośnie aktywowania wysuszonego zakwasu. Przed dłuższym urlopem parę miesięcy temu wysuszyłam mój 10 letni zakwas. Całe szczęście, bo urlopu zakwas w lodówce nie przeżył. W końcu zabrałam się za aktywowanie suszu. Postępowałam wg twoich instrukcji, ale po ponad 24 godzinach i trzykrotnym dokarmianiu nie widzę aby pracowal. Jak długo zwykle trzeba czekać aż zakwas podejmie pracę?
    Pozdrawiam
    Iwona

    1. Jak aktywowałam swój ususzony zakwas, dokarmiałam go przez 4 dni. Ładnie pracował, były pęcherzyki. Niestety chleb się na nim nie udał i musiałam nastawić nowy zakwas. Pisałam o tym we wpisie: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/

      Podejrzewam, że mój ususzony zakwas był za stary (2 lata czekał w słoiku). Miałam przeprowadzić kolejne testy reaktywacji zakwasu, ale na razie utknęłam z robotą 🙁 Z Twoim powinno pójść lepiej, bo jest w miarę świeżo wysuszony.

      Czyli jeszcze 2-3 dni cierpliwie go dokarmiaj, powinien ruszyć! Daj koniecznie znać!

  41. aga

    Pani Aniu, nastawiłam swój pierwszy w życiu zakwas. Wieczorem o 18. Następnego dnia ok południa było go już ze trzy razy tyle, piękne pęcherzyki powietrza, zapach jeszcze mączny, dosypałam trochę mąki i wody. Do wieczora znów pięknie wyrósł, ale jak go zamieszałam miał dziwny zapach. Kilka godz później zapach był już nie do zniesienia. Do rana zakwas już nie urósł, za to zapach zrobił się jeszcze bardziej intensywny. Ewidentnie śmierdzi i nadaje się tylko do wyrzucenia. Zupełnie nie wiem czemu tak się stało, może Pani ma jakiś pomysł? zamierzam nastawić zakwas ponownie i nie chciałabym popełnić tego samego błędu. Użyłam mąki razowej żytniej typ 2000.

    1. Do czego byś porównała ten zapach? Zakwas czasem pachnie dość intensywnie, ja nie zwracam na to szczególnej uwagi, ale mój mąż zawsze twierdzi, że śmierdzi. Może wszystko jest ok tylko masz wrażliwy nos?

      Napisz jeszcze jaką ilością mąki go dokarmiałaś? Bo napisałaś „trochę” – może to było za mało? Zauważyłam, że jak zakwas „jest na głodzie” to pachnie bardziej octowo, intensywnie. Czasem nawet zapachem przypomina zmywacz do paznokci. Ale po obfitym dokarmieniu znów jest ok.

      Możesz spróbować następnym razem nastawić go z innej mąki (tez typ 2000 ale innej firmy).

      1. aga

        Dokarmiłam połową porcji początkowej. Czyli jak na początek były to 3 łyżki, to potem wsypałam półtorej. Zapach przypominał coś zgnitego, tak jakby był mocno sfermentowany, trudno to opisać, ale nie było to przyjemne. Już go wyrzuciłam, następny spróbuję na innej mące. Tak jeszcze myślę, że może go postawię w chłodniejsze miejsce bo teraz stoi w ok 28st. a

        1. Z tym zapachem to może być jeszcze tak, że jest to dla Ciebie coś nowego. Zakwas ma specyficzny zapach, nic nie pachnie w kuchni dokładnie tak jak on, dlatego trudno to opisać i dać trafne porównanie. Czuć w nim fermentację, czuć ocet – to taki naturalny, dość „pierwotny” zapach. Jak jest mniej intensywny to wyczuwam w nim jabłkowa nutę, czasem bardziej piwną. Dla mnie nie śmierdzi, ale tak jak pisałam wyżej, mój mąż jest bardziej wrażliwy na zapachy i dla niego jest zbyt intensywny i nieprzyjemny.

          W każdym razie zmierzam do tego, że poprzedni wcale nie musiał być zepsuty (chyba że to wina mąki, co też sie czasem zdarza) to mógł być TEN zapach, tylko nieznajomy dla Ciebie, wydał Ci się czymś zepsutym.

          Spróbuj z inną mąką, tak jak piszesz. Dokarmiaj całą porcją a nie połową, żeby miał porządnie co jeść. A jak zapach będzie podobny to znaczy, że tak ma być 🙂 Można się przyzwyczaić, regularnie dokarmiany ma łagodniejszy zapach. Nie wąchaj go tez od razu tylko zamieszaj i chwilę zaczekaj.

          1. aga

            udało się:) użyłam mąki żytniej720, a drugi nastawiłam na pszennej 650. Wyszły oba, pszenny ma najprzyjemniejszy zapach, ale też mniej rośnie chociaż bąbelek ma sporo. Teraz nie pozostaje mi nic innego jak pieczenie chleba:)

          2. Cieszę się 🙂 Czyli wychodzi na to, że coś z Twoją mąką było nie tak. Dobrze, że się udało – udanych wypieków 🙂

  42. Malwina

    Jeszcze jedna kwestia: piszecie, że zakwas wam rośnie aż wypływa ze słoika. Mój nie rośnie, owszem ma dużo bąbelków i zapach taki jak opisywane ale nie rośnie… Czy to może mieć też wpływ na dalszy proces chleba?
    Jakby nie było na weekend spróbuję jeszcze raz upiec tym razem drożdżami, dziękuję.

    1. Mój zakwas rzadko rośnie aż tak, żeby uciekać ze słoika. Pewnie dlatego, że słoik mam dość duży a zakwasu zostawiam mało.

      Jak mało rośnie, ale widać z boku dużo pęcherzyków to ok jest wszystko. Możesz go trochę dłużej podtrzymać po dokarmieniu i powinien podrosnąć wyżej.

      Mam nadzieję, ze tym razem wszystko pójdzie dobrze!

  43. Nic mi się nie udało,nie wiem gdzie popełniłam błąd. Jest 5 dzień zakwasu,wszystko zgodnie z Twoimi radami,a w słoiki jest jakby woda,zero gęstości,żadnych pęcherzyków co mam robić?

    1. Przepraszam, gdzieś mi umknął Twój komentarz.

      Dziwna sprawa z tym zakwasem… Napisz jakiej mąki użyłaś? Najlepsza jest żytnia razowa. Jak takiej używałaś, to może warto zmienić producenta? Może była stara albo czymś zanieczyszczona?

      A może postawiłaś go w chłodnym miejscu i fermentacja słabo ruszyła? Spróbuj gdzieś w cieplejsze miejsce postawić, żeby nie było przeciągu i nagłych zmian temperatury (może bliżej grzejnika, kuchenki?)

      Nie zrażaj się, jak tamten nie ruszył to nastaw nowy. Nie ma opcji, musi się udać 🙂

  44. Monika

    Witam serdecznie. Jestem pierwszy raz na tej stronie i zrobiłam właśnie zakwas. Tyle że z mąki żytnia razowej ale typ 2000. Ciekawe czy wyjdzie. Będziemy się starali.

    1. Mąka żytnia typ 2000 to mąka razowa – właśnie taka, jakiej powinno się użyć do zrobienia zakwasu. Wszystko jest więc w porządku. Kilka dni cierpliwości i zakwas powinien być gotowy. Powodzenia 🙂

  45. kami

    Anie, czy to normalne że na zakwasie (dopiero pierwszy dzień) powstaje szara „skorupka” ? tak jakby trochę wyschnięta, czarnawa, nie wiem czy to pleśń czy co innego, dlatego dokarmiłam go i zostawiłam… co dalej?

    1. Być może masz bardzo ciepło w kuchni i woda szybciej odparowała z zakwasu? Po pierwszym dniu zakwas zwykle jest dość gęsty, trudno go wymieszać. Mogą to być po prostu niepołączone dokładnie resztki mąki. W każdym razie to nic złego – dokarmiaj dalej według przepisu. Jeśli dalej będzie gęsty i „ze skorupką”, to dodaj ciut więcej wody (1-2 łyżki). Powinno pomóc 🙂

  46. Bodek

    witam, jeśli tylko dokarmiam zakwas a nie piekę chleba, to po dokarmieniu od razu hop do lodówki czy po kilku godzinach, aż sobie podje?:)

    1. Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (zwykle po ok. 3h).

      1. Bodek

        pięknie dziękuję, tak mi się wydawało ale podpowiedź fachowca to jest to :), wszystkiego dobrego w Nowym Roku, bąbelkujących zakwasów i wielkich bochnów chleba 🙂

        1. Dziękuję i nawzajem 😉

  47. rai

    Zakwas z tego przepisu rewelacyjny. Na poczatku rzeczywiscie powoli sie aktywował, ale po paru tygodniach dokarmiania rosnie w oczach. Chleby na nim, nie mają sobie równych i znikały tuz po ostygnięciu. Teraz piekę późnym wieczorem, wtedy jest szansa, że chleb doczeka do sniadania. Dziękuję za przepis i tyle szczegółów dotyczących zakwasu.

    1. Proszę bardzo! Super, że wypieki tak dobrze się udają! Ja czasem też piekę w ten sposób – chleb wtedy ma szansę dobrze ostygnąć i dojrzeć w środku zanim ktoś się do niego za szybko dobierze 😉

  48. Malwina

    Witaj, jeśli chodzi o chleb pszenno-żytni to już go piekę i wychodzi ok, tyle że za każdym razem dodaję łyżeczkę drożdży, bo się obawiam czy na samym zakwasie pociągnie. Próbowałam ostatnio piec chleb pszenny ale totalna klapa… Dzisiaj robię drugie podejście z całkiem innym przygotowaniem, ale dodałam jeszcze ciut drożdży. Czy są jakieś inne zasady pieczenia chleba pszennego?

    1. Cieszę się bardzo, że mimo wcześniejszych problemów chleby zaczęły się udawać! Brawo!

      Jak ładnie wyrasta Ci zaczyn (czyli widać, że ruszył, są w nim pęcherzyki) to spokojnie pszenno-żytni chleb możesz próbować już nastawić bez dodatku drożdży.

      Zakwasowi żytniemu nieco trudniej ruszyć na samej pszennej mące, dlatego ten chleb mógł Ci się nie udać. Ja nie piekę typowo pszennych chlebów, ale jeśli taki chcesz piec to może spróbuj dodać trochę pszennej razowej mąki. Warto też poszukać innych przepisów, innej proporcji składników. No i nieco dłużej wyrabiać ciasto, żeby gluten się uwolnił.

  49. Dominika

    Cześć. Pierwszy raz robie zakwas, dzis mija trzeci dzien i moj zakwas rozni sie troche od opisanego przez Ciebie. Po pierwsze jest dosyc gesty i nie robią sie na nim pęcherzyki powietrza (ale rosnie i ma jablkowy zapach) a po drugie nie zmienil koloru tak jak opisywalas. Ma taki szary kolor jak maka z lekkim brazowym zabarwieniem. Czy ja cos zle robie czy on po prostu zyje po swojemu?

    1. Myślę, że wszystko w porządku 🙂

      Kolor w dużej mierze zależy od użytej mąki, poza tym z czasem też nieco bardziej zbrązowieje. Jak rośnie to pęcherzyki mogą być widoczne z boku słoika, pooglądaj go dokładnie. Nie zawsze widać je na wierzchu, zwłaszcza na początku, gdy zakwas jest gęściejszy.

      Także spokojnie go dokarmiaj, w razie wątpliwości co do mocy zakwasu do pierwszych wypieków dodaj nieco drożdży suszonych. Będzie dobrze!

  50. marcin

    czy wykonany według przepisu zakwas dodaje w całości do wypieku chleba czy zostawiam jakąś część ?

    1. Zawsze zostawiaj jakąś część, aby później nie robić wszystkiego od nowa. Im starszy zakwas tym lepszy!

      A ile go dodać to już kwestia przepisu. Ja zawsze patrzę ile zakwasu potrzebuję na chleb i tak dokarmiam zakwas przed pieczeniem, żeby był go nadmiar. Nie musi zostać pół słoika, wystarczy nawet 1 łyżka (ale zwykle zostawiam przynajmniej kilka łyżek).

  51. Ada.

    Witam. Jak to jest z tym dokarmianiem zakwasu gdy już sobie raz zrobiłam chlebek na zakwasie zostały mi z 3 łyżki zakwasu przechowywane w lodówce i teraz po tyg znowu chce upiec chlebek czy wystarczy raz dokarmić zakwas wsypując większą ilość maki i wody i można piec kolejny chleb czy należy ponownie dokarmić parę razy zakwas?

    1. Jak dokarmisz zakwas i ładnie pracuje to wystarczy tylko raz. Czasem jest bardziej ospały, szczególnie jak się dłużej nie piecze, wtedy można przez 2-3 dni go po trochu podkarmić.

  52. Iza

    Witam, robie zakwas z tego przepisu z maki zytniej pelnozoarnistej 2000 i zapach jak dla mnie nie kest ani drozdzowy, ani jablkowy, ani octowy… Kwasny na pewno ale mnie od niego mdli;( maz mowi, ze nie pachnie to super, ale nie ma tragedi a dla mnie jest to zapach poprostu koszmarny;)) plesni nie ma, stoi w cieplym ale nie goracym miejscu, cos tam lekko babelkuje ale zeby zblizal sie niebezpiecznie do brzegow sloika to mu sie nie zdarzylo… Robie cos zle? Dzisiaj jest 5ty dzien i mam watpliwosci czy go chowac do lodowki czy robic nowy;)

    1. Zapach zakwasu może być dość intensywny, szczególnie jak ktoś ma wrażliwy nos. Dla mnie jest przyjemny, mojemu mężowi śmierdzi. Sporo zależy też od mąki.

      Jak przejrzysz komentarze wyżej to aga miała podobny problem, nastawiła drugi raz z innej mąki i zapach był już przyjemniejszy.

      Jeśli bardzo Ci przeszkadza zapach, to możesz nastawić jeszcze raz. Może być coś nie tak z mąką, czasem się to zdarza. Spróbuj kupić mąkę od innego producenta. Z mąki żytniej chlebowej (typ 720) powinien być łagodniejszy w zapachu, ale może nieco słabiej pracować.

      Ale całkiem możliwe, że to własnie „ten” zapach i tak ma być, tylko jesteś po prostu bardziej wrażliwa na zapachy…

  53. Kamila

    Pani Aniu proszę o podanie temperatury w której piecze pani chleb

    1. Chleb żytnio-orkiszowy piekę w 200°C około 45 minut.

      Można najpierw wstawić go do nieco mocniej nagrzanego piekarnika (220-230°C) a po 10 minutach obniżyć temp. do 200°C. Dobrze wcześniej spryskać piekarnik wodą, żeby przez te początkowe 10 minut była w nim para – wtedy chleb ładnie wyrasta.

  54. Paulina

    Dzien dobry. Od niedawna zaineresowalam sie pieczeniem chleba. Kupilam make żytnią razową typ 2000. Zaczęłam robic zakwas i…. nie wiem czy cos z tego wyjdzie…
    Po pierwsze: z tej proporcji wyszła mi klucha, a nie gęstość śmietany. Musiałam dodać wody.
    Po drugie: trochę słabo rośnie…może to być trochę wina temperatury w domu-nie jest zbyt ciepło- rozumiem.
    Czy zapach żurku jest ok??
    Prosze o wskazówki czy robie coś źle??
    Pozdrawiam

    1. Wszystko jest dobrze 🙂

      Co do gęstości zakwasu to rzeczywiście na początku jest dość gęsty, sporo zależy jeszcze od mąki. Można wtedy dodać nieco więcej wody, żeby się go dało dobrze wymieszać, więc dobrze zrobiłaś.

      Spokojnie go dokarmiaj, daj mu dojrzeć. Możesz go postawić bliżej grzejnika czy kuchenki – tam zawsze cieplej. Jak po 5 dniach nadal będzie słabo rósł, to przełóż 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60g mąką i wodą i po 12 godzinach znowu zrób to samo. Powinien wtedy już ładnie ruszyć.

      1. Paulina

        Dziękuję za odpowiedź. Mam jeszcze kilka spraw, jestem kompletnie zielona, a chciałabym zrobić wszystko dobrze 😊
        Jeśli dobrze zrozumiałam zaczyn to mieszanina części zakwasu z mąką i wodą? Czy do ciasta na chleb dodawać jeszcze zakwasu, oprócz zaczynu?? Czy mąka pszenna razowa będzie dobra do zrobienia chlebka z tym zakwasem?
        Z góry dziękuję. Jest Pani mega cierpliwa i wyrozumiała- tyle pytań, czasem o to samo 😁😁
        Pozdrawiam 😄

        1. Tak, dobrze myślisz 😉 Zaczyn to mieszanina części zakwasu z odpowiednią ilością mąki i wody. Potem do wyrośniętego zaczynu (zwykle przez noc sobie wyrasta) dodaje się pozostałe składniki na chleb, już bez zakwasu. Można ewentualnie troszeczkę drożdży dodać jak zakwas jest młody.

          Co do mąki to już jak Ci pasuje. Jak chcesz piec głównie na pszennej mące możesz sobie dodatkowo zrobić pszenny zakwas – odłożyć do drugiego słoika kilka łyżek żytniego zakwasu i dokarmiać go kilka razy pszenną mąką (może być razowa). Na takim pszennym zakwasie powinien lepiej wychodzić.

          Ale na żytnim też wyjdzie. Możesz poszukać przepisu na chleb z pszennej razowej na zakwasie – wtedy powinny być odpowiednio dopasowane proporcje do takiej mąki, bo każda trochę inaczej się zachowuje.

  55. Ania

    Dzień dobry.
    Od niedawna zainteresowałam się pieczeniem chleba , kiedyś piekłam na drożdżach ,chce zrobić zakwas kupiłam mąkę żytnią 200o razową czy taka też może być.Pozdrawiam
    Ania

    1. Tak, właśnie z takiej najlepiej wyprowadzić zakwas.

  56. Mateusz

    Zrobilem dzisiaj zakwas ale musialem dac 2x tyle wody co maki. Po prostu wyszlo bardzo geste i wiekszosc maki sie nie rozpuscila, dodam tylko ze maka to zytnia 720, innej nie mam.

    1. Po pierwszym wymieszaniu mąki z wodą zwykle wychodzi gęste ciasto. Wraz z dojrzewaniem zakwasu, przy kolejnych dokarmieniach już łatwiej jest je wymieszać. Z żytnią 720 nie powinno być takiego problemu, ale sporo zależy od mąki.

      Przy kolejnych dokarmieniach spróbuj się trzymać proporcji, ewentualnie dodaj tylko troszkę więcej wody, żeby zakwas nie wyszedł Ci za rzadki. Może to później sprawiać kłopot przy pieczeniu chleba, będzie trzeba zmniejszać ilość wody itp.

  57. Dominika

    Witam. Jestem na etapie trzeciego podejścia do zakwasu. Ten wydaje się być w końcu ok, ale jest bardzo rzadki i nie rośnie jakoś super. Pachnie mocno drożdżowo. Czy to nadal jest dobry zakwas mimo że jest rzadki i nie bąbelkuje aż tak? Jeśli będę chciała upiec na nim chleb to jak jeśli jest rzadki? No i pytanie czy na rzadkim zakwasie chleb się uda W ogóle?
    Pozdrawiam serdecznie.

    1. A na jakiej mące go robiłaś? Bo zwykle żytnia razowa jest dość „gruba” i zakwas wychodzi wręcz za gęsty, czasem nawet trzeba dolać ciut więcej wody, bo nie chce się wymieszać.

      Jeśli robiłaś go na innej mące, to dobrze byłoby kupić jednak taką razową (typ 2000).

      Wydaje mi się, że powinnaś go jeszcze trochę wzmocnić zanim upieczesz chleb:

      * przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu
      * dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody
      * wymieszaj i odstaw
      * na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)

      Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków. Jeśli jeszcze nie ruszy to dalej postępuj wg. tych wskazówek. Ważne jest to, byś zawsze najpierw odkładała tylko tą część zakwasu a nie dokarmiała całość. Wtedy ma szansę się dobrze „najeść” 😉 i przy okazji zgęstnieć.

      Resztek zakwasu nie musisz wyrzucać – możesz je zbierać w litrowym słoiku i zrobić z nich zakwas na żurek (dodaj do niego kilka łyżek mąki żytniej, 2 ząbki czosnku i zalej wodą). Jak masz dużo resztek to podziel je na 2 słoiki. Odstaw na kilka dni i użyj do ugotowania żurku.

      Jak zakwas chlebowy już ładnie ruszy, to możesz się zabrać za pieczenie. Na początku warto dodać do ciasta jeszcze odrobinę suchych drożdży, bo młody zakwas zwykle nie ma tyle siły by unieść chlebowe ciasto. Jak chleby będą wychodziły, to po 1-2 tygodniach możesz już drożdże pominąć.

  58. Agunia

    A jak sobie poradzić z codziennym pieczeniem chleba?… macie jakieś sprawdzone sposoby by to ogarnąć – karmienie zakwasu, szykowanie zaczynu itd przy dodatkowym problemie że musiałabym piec 2-3 chleby dziennie…
    (Normalnego że sklepu schodzi mi 3-4 bochenki)

    1. Przy codziennym pieczeniu nie musisz chować zakwasu, niech sobie cały czas stoi na blacie. Po nastawieniu zaczynu dokarm go taką ilością mąki, aby wystarczyło Ci zakwasu na następny dzień i odstaw.

      Ilości składników musisz sobie przeliczyć – pomnożyć tyle razy ile chcesz upiec chlebów.

      Zaczyn najwygodniej byłoby chyba nastawiać w jednej dużej misce. Jak nie masz takiej dużej to może w większym garnku? Ja zwykle nastawiam zaczyn na noc, ale możesz równie dobrze nastawić go rano – ważne aby sobie trochę postał i ładnie wyrósł (może to zająć ok. 10 godz., ale może wyrosnąć szybciej – warto zaglądać).

      Przy większej ilości składników warto użyć miksera do wyrobienia ciasta.

      Co do pieczenia to 3 keksówki powinny wejść naraz do piekarnika, ale to musisz sprawdzić na swoich blaszkach. 2 na pewno się zmieszczą!

      Dużo zależy od tego kiedy masz czas na pieczenie… Musisz sobie to dobrze przemyśleć i dostosować do swojego dnia, najlepiej rozpisać kartce, z podziałem na godziny:
      * jak nastawiasz zaczyn wieczorem, to chleb musisz wyrobić rano, plus 2-3 godziny wyrastania i ok. 1 godz. pieczenia – chleb masz gotowy ok. południa (jak rano wstajesz to nawet wcześniej)
      * gdy nastawiasz zaczyn rano, musi on postać ok. 10 godzin, więc dopiero po południu wyrabiasz chleb, 2-3 godziny wyrastania i pieczenie – chleb jest gotowy wieczorem

      Warto też kupić sobie większą ilość mąk np. w pobliskim młynie czy na targu od sprawdzonego sprzedawcy (worki po 5-10 kg). Będzie taniej i wygodniej.

      Powodzenia! Czekam na wieści z twojej domowej piekarni 😉 Daj znać jak sobie radzisz!

      1. Agunia

        Dziękuję za odpowiedź 😉
        Dziś wieczorem odbieram zakwas więc niebawem będzie pierwszy chlebuś <3 i niebawem wybywam w poszukiwaniu mąki

        1. Agunia

          Magia jest taka że w temp 20st zrobiłam idealny zakwas – nie od zera bo dostałam słoiczek zaczynu i z nim wystartowałam ale od 2 pieczenia mam już czysty zakwas /bez ziarenek siemienia słonecznika itd tylko woda i maka/ Druga magia jest taka że 1 „chleb codzienny” z przepisu który wieki temu zaczerpnęłam z „cin-cin” plus bułki pszenne (Ok 26-28 szt) wystarczają na 1.5 dnia

          Jak będzie szkola i kanapki do szkoły to pewnie przestanie wystarczać tylko tyle pieczywa i bede musiala mojemu Gienkowi (takie imie dostal zakwas gdy synek uslyszal ze to żyje) dać kolegę i chodowac zakwas na 2 sloiki ale na dziś daje rade 😉

          1. Wydaje mi się, że takie domowe pieczywo jest bardziej sycące, nie jest „nadmuchane”, także może wystarczy u Was mniejsza ilość.

            Super, że Gienek się zadomowił i tak dobrze się spisuje 🙂

  59. Adam

    Witam.
    Z tym zakwasem to jest prosta sprawa. Przeczytałem wszystkie komentarze i przedstawię Wam mój sposób – chyba prosty.
    Otóż zakwas przechowuję zawsze w lodówce w zamkniętym słoiku około 50-100gram.
    Wyjmuję zakwas z lodówki i przekładam 50g do miski w której będę robił chleb, reszta do lodówki(to na wypadek gdybym zapomniał odłożyć). Od razu bez czekania aż się ogrzeje dokarmiam np 100/100g i przykrywam pokrywką. Po 5 – 7 godzinach dokarmiam drugi raz. Teraz w zależności od możliwości czasowych po 8 -14 godzinach odkładam do tego słoiczka w lodówce ok. 50g i wymieszam go z tą resztką która pozostała w słoiku. Zakwas który jest w misce zużywam do zrobienia chleba. Chleb rośnie nie dłużej niż 2,5 godziny i zawsze wychodzi OK.
    Zakwas w lodówce w zamkniętym szczelnie słoiku wytrzymuje bez dokarmiania 3 tygodnie ( przeprowadziłem test). Uaktywnia sie trochę dłużej ale nic z nim się nie dzieje.

    1. Super, rzeczywiście Twoja metoda wydaje się całkiem prosta. Dzięki, że się nią podzieliłeś! Najważniejsze, że działa i wychodzą pyszne chleby 🙂

  60. Karolina

    Witam! Zabrałam się za mój ‚enty’ z kolei zakwas i wygląda na to że tym razem ładnie pracuje po 5 dniach dokarmiania. Mam zamiar upiecz chleb na nim od razu a resztę schować do lodówki. (Dodam iż użyłam mąki żytniej do zakwasu a chleby chciałabym pięć różne – czy uda mi się to?) Jedyna kwestia której do końca nie rozumiem to dalszą obróbka zakwasu. Jak dokładnie, krok po kroku mam ten kwas dokarmiać przy następnych pieczeniach? Nie chciałabym aby mi brakło 🙂 Starałam się doczytać w komentarzach ale nie znalazłam odpowiedzi. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam 🙂

    1. Do pieczenia chleba na zakwasie możesz używać różnych mąk, niekoniecznie żytniej. Do pierwszych chlebów oprócz zakwasu dodaj również niewielką ilość suszonych drożdży (0,5-1 łyżeczki) – sam zakwas będzie jeszcze za słaby i chleb nie wyrośnie. Po kilku tygodniach i dokarmieniach powinien się wzmocnić i sam da radę.

      A co do dokarmiania:
      * wyjmujesz zakwas z lodówki, odstawiasz go na ok. 2 godziny, żeby się ogrzał do temp. pokojowej
      * dodajesz do niego tyle samo gramów mąki (żytniej) i wody
      * mieszasz łyżką i zostawiasz na 2-3 godziny lub dłużej, aby ładnie urósł i miał dużo pęcherzyków powietrza

      Ile gramów maki i wody dodawać?
      Musisz sobie sprawdzić ile zakwasu potrzeba użyć w przepisie, z którego pieczesz np. w moim przepisie na chleb orkiszowo-żytni (https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/) używam 150 g zakwasu. W słoiku zostawione mam zwykle ok. 40 g zakwasu więc dokarmiam go 70 g mąki i 70 ml wody – razem z tym co było już w słoiku wyjdzie ok. 180 g zakwasu, 150 g użyję do chleba a pozostałe 30 g schowam do lodówki.

      Jeśli potrzebujesz do chleba mniej zakwasu, dokarmiaj go mniejszą ilością mąki i wody. Nie warto zostawiać dużej ilości zakwasu w lodówce (więcej niż 50 g), bo łatwo go wtedy zagłodzić, gorzej pracuje i słabo rośnie.

      1. Karolina

        Hej Aniu! Dziękuję za rychłą i wyczerpują odpowiedz! Wczoraj zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie (z twojego przepisu) i jest poprostu pyszny! Mega wdzięczna za twój przepis na zakwas i chleb!

        Po nastawieniu zaczynu nie spodziewałam się że zakwas będzie mega aktywny i że będę musiała dodać trochę drożdży ale muszę przyznać że zaczyn podwoił swą objętość! Pełen sukces! Zdecydowałam dodać pół łyżeczki drożdży żeby wspomóc bochenek. Reszta zakwasu czeka w lodówce na swój debiut!

        Następne bochenki będą z różnych mak – będę eksperymentować. Proszę doradź czy zakwas powinnam dalej dokarmiać mąką żytnia a dopiero inna mąkę użyć przy zaczynie i cieście właściwym?

        Pozdrawiam 🙂

        1. Cieszę się, że pierwsze udane wypieki już za Tobą 🙂

          Co do zakwasu to tak, najlepiej dokarmiać go mąką żytnią – taki zakwas najłatwiej się prowadzi. Możesz używać mąki żytniej razowej, chlebowej lub pomieszać je ze sobą.

          Jak już Twój zakwas będzie dojrzały (czyli będziesz piekła chleby na samym zakwasie, bez drożdży) to możesz odłożyć go kilka łyżek do nowego słoika i kilka razy dokarmić mąką pszenną – wtedy otrzymasz zakwas pszenny. Takiego również możesz używać do wypieków. Do niektórych lepiej pasuje pszenny do innych żytni – więc warto mieć oba 🙂

  61. Mam pytanie kwestii praktycznej – gdy dokarmiam zakwas raz na tydzien, to przed każdym takim dokarmianiem wyciągam go z lodówki, czekam 2 h, dokładam mąkę i wodę, znow czekam 2 h i dopiero spowrotem do lodówki?:) z góry dziękuję za odpowiedź:)

    1. Tak, wszystko się zgadza. Z tym, że ten czas jest taki dość orientacyjny – latem, jak mamy ciepło w domu to po wyjęciu z lodówki wystarczy pół godziny poczekać i już można zakwas dokarmiać. Powinien mieć po prostu temp. pokojową.

      Tak samo później po dokarmieniu – jak chcesz piec chleb to zaczekaj aż zakwas ładnie urośnie. Czasem wystarczą 2 godziny a czasem trzeba poczekać dłużej. A jak chcesz tylko dać mu jeść to dobrze jest go odstawić na te 1-2 godziny. Dłużej nie ma co bo wszystko zje. Niektórzy chowają zaraz po dokarmieniu i tak też jest ok, ja wole poczekać aż „ruszy” (czyli te 1-2 godz.) i dopiero go schować.

      Czyli podsumowując – dostosuj ten czas do swoich potrzeb i warunków. Najważniejsze, żebyś o nim pamiętała ten raz w tygodniu i dała mu jeść a on już sobie da radę 🙂

  62. tl

    Takich informacji potrzebowałam. Dzięki.

    1. Ciesze się, że mogłam pomóc! Daj znać jak Ci poszło 🙂

  63. Karol

    Mam pewne doświadczenie w robieniu zakwasu chlebowego. Trochę też eksperymentowałem. Do świeżo nastawionego zakwasu dodaję bakterie kwasu mlekowego – takie jak do robienia twarogu – oraz odrobine suszonych drożdży piekarskich. One się tam jakoś dogadują i po około tygodniu ustala się równowaga zakwasowa. Robiłem tak kilkakrotnie i za każym razem wychodziło. Zakwas mi zdychał gdy musiałem nagle wyjechać i nie było mnie ponad miesiac i nie miał go kto dokarmiać.

    1. Dzięki za podzielenie się Twoim sposobem!

      W zakwasie samoistnie ustala się równowaga miedzy bakteriami i drożdżami. Czasem jednak te „dzikie” szczepy nie radzą sobie tak dobrze (zwykle wtedy, kiedy zakwas jest za mało dokarmiany) i wtedy Twój sposób może się sprawdzić – taka akcja ratunkowa dla zakwasu.

  64. Małgorzata

    Jakiś czas temu dostałam zakwas żytni który ma 10 lat, dokarmiam go co najmniej raz w tygodniu. Obserwuję że zakwas jest coraz słabszy, mam pęcherzyki po dokarmieniu ale już nie rośnie. Co robię źle?

    1. A nie masz go przypadkiem za dużo w słoiku? Czasem w przepisie potrzeba tylko 1-2 łyżki zakwasu a reszta zostaje i tak się zbiera po kolejnych dokarmieniach. Zakwasu jest dużo, dodajesz mu trochą mąki a on ją zjada w mgnieniu oka i nadal jest głodny – dlatego słabo rośnie.

      Najlepiej nie zostawiać w słoiku więcej niż 30-40 g zakwasu. Nadmiar odłóż sobie do drugiego słoika, rozcieńcz wodą i dodaj np. do żurku.

      Spróbuj go trochę wzmocnić i powinno być ok:

      * przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu
      * dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody
      * wymieszaj i odstaw
      * na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)

      Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków.

  65. Anonim

    Witam. Trafiłam na Twojego bloga kilka dni wstecz, przypadkiem. Mylam okna i dostałam szału, gdy promienie słońca oswietlily szybę – smuga na smudze smugą poganiala. Rzuciłam „szmatą” w kąt. Pomyślałam – może woda z octem? Zapach mnie przerazil. A w myślach – musi być jakieś wyjście!! Ok, złapała telefon, odpaliłem internet, wpisałam – „jak zrobić domowy płyn do mycia szyb”. Wyskoczyło mnóstwo stron, między innymi DOMOWEJROBOTY.PL. Poszłam do sklepu po odpowiednie produkty (spirytus 😁 i mydło w płynie firmy kler z gliceryna). Wróciłam, zrobilam miksture, wzięłam się za okna i jak z najlepszej reklamy, OKNA PERFEKT. W dzień mojego sukcesu z rozkoszą nastawiam zakwas i jest, rośnie się Uśmiecha do mnie, wola „Jeść”!! (wiele razy robiłam z innych stron i klapa). Za kilka dni będę piekła chleb. Trzymajcie kciuki 😁. A i przedstawiam się na domowy proszek, bo te sklepowe cuda przerażają mnie intensywnością zapachów, czego nie lubię. Działki za bloga i proszę o dużo ciekawych porad. Pozdrawiam Mirela

    1. Dziękuję 😀 Nawet nie wiesz jak mnie cieszy, że moje wpisy i porady są w użyciu i tak dobrze się u Ciebie sprawdzają 🙂 Powodzenia z zakwasem i pieczeniem chleba!

      1. Mirela

        A wiesz jak mnie cieszy widok szyb i luster bez smug i zaciekow☺️. Resztę płynu wykorzystała do sprzątania dosłownie całego domu (sprzęt agd, rtv meble a nawet podłoga w łazience i płytki ścienne.). Bez niepotrzebnych zapachów i rękawiczek ochronnych. Oszczędność jak się patrzy i w portfelu i na zdrowiu😁

        1. Też zawsze resztki płynu wykańczam w ten sposób 😉 Bardzo lubię jego uniwersalność!

  66. Anna

    Witam!
    Dziekuje za wskazowki i bardzo prosze o rade. Czy dobrze rozumiem, ze przed pieczeniem chleba zakwas nalezy wyjac z lodowki, odczekac pare godzin, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac i wtedy wieksza czesc odlozyc na wyrobienie nowego chleba, a reszte schowac do lodowki? Nastepnie, po tygodniu (jesli piecze sie raz w tygodniu), cala czynnosc powtorzyc, czyli wyjac z lodowki, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac, odlozyc czesc na chleb a reszte schowac do lodowki?

    Jesli tak jest, to ja przez te wszystkie lata piekac chleb robilam to chyba zle (choc chleb zawsze wychodzil pyszny). A robilam to tak: na poczatku dostalam zakwas, wyrobilam z niego ciasto na chleb (zuzylam caly, nic nie odlozylam do lodowki). Z wyrobionego ciasta odloczylam cala garsc ciasta do sloika, a sloik do lodowki. To ciasto w lodowce traktowalam potem jak swoj zakwas. Pieklam chleb co tydzien, wiec co tydzien ta sama czynnosc powtarzalam- czyli zuzywalam caly zakwas z lodowki na nowe ciasto, a z tego nowego wyrobionego ciasta odkladalam garsc do sloika i nastepnie na tydzien do lodowki. I tak w kolko przez pare lat. Czyli moim zakwasem byla garsc nowego wyrobionego ciasta. Wychodzi na to, ze przez pare lat robilam to wszystko zle? Ale jak wspomnialam, chleb zawsze wychodzil pyszny, a zakwas (czyli ta garsc nowego wyrobionego ciasta) wygladal tak jak na zdjeciach na blogu.

    A moze oba sposoby sa prawidlowe? Bardzo prosze o porade, gdyz niestety swoj stary zakwas musialam wyrzucic (zapomnialam dokarmic) i jestem w trakcie hodoania nowego zakwasu. Jak juz uda mi sie go wyhodowac to chcialabym wiedziec ktory z wyzej opisanych sposobow jest prawidlowy, lub lepszy.

    Dziekuje i pozdrawiam:)

    1. Można powiedzieć, że oba sposoby są dobre – chleb ładnie wyrasta i wychodzi smaczny, a to przecież główne zadanie zakwasu.

      Metoda, którą ja opisuję (czyli z dodawaniem części zakwasu do chleba i odkładaniem reszty do lodówki) jest bardziej uniwersalna. Na takim zakwasie możesz piec różne chleby, dostosować sobie jego ilość do danego przepisu (w jednym potrzeba go łyżkę w innym 250 g lub więcej) poprzez dokarmianie odpowiednią ilością mąki. Twój zakwas jest też wtedy czysty – sama mąka żytnia i woda. W razie potrzeby łatwo z niego wyprowadzisz zakwas pszenny czy inny.

      Z kolei jak odkładasz część wyrobionego już ciasta, to są w nim dodatki – inna mąka (chyba, że pieczesz na samej żytniej), sól i często nasiona, ziarna. Dodatki mogą spowalniać pracę zakwasu, ale jak widać na Twoim przykładzie wcale nie muszą (chleb ładnie Ci wyrastał).

      Taki zakwas jest już „dopasowany” do Twojego przepisu na chleb i innego na nim raczej nie upieczesz. Ja miałam kiedyś taki zakwas. Dostałam go razem z przepisem na chleb i wszelkie próby upieczenia na nim innego chleba niestety mi się nie udały.

      Jest jeszcze jeden minus – po wyrobieniu chleba można łatwo zapomnieć o odłożeniu zakwasu do lodówki (ja tak właśnie straciłam swój). Cały zakwas się upiecze i trzeba nastawiać go od nowa…

      Ale jeśli nie lubisz eksperymentów, tylko korzystasz z jednego przepisu, to możesz postępować tak jak robiłaś wcześniej. Poczekaj tylko aż twój zakwas dojrzeje – możesz przez ten czas piec „moim” sposobem (zostawiać część zakwasu). Po jakimś czasie spróbuj odłożyć część wyrobionego ciasta do nowego słoika i z tego nastaw chleb (tak jak robiłaś wcześniej). W razie czego będziesz miała w tym pierwszym słoiku resztę „czystego” zakwasu. Przejrzyj jeszcze komentarze wyżej – na pewno Bogdan pisał o pieczeniu w ten sposób.

      1. Anna

        Bardzo dziekuje za odpowiedz. Teraz to wszystko ma juz sens. Nowy zakwas hoduje juz czwart dzien, i odpukac, wyglada narazie dobrze. Dwie pierwsze proby zrobienia zakwasu zakonczyly sie fiaskiem;)

        Pozdrawiam serdecznie.

  67. nowicjuszka

    Dzień dobry,
    znalazłam tu wiele ważnych wskazówek za które bardzo dziękuję , mój pierwszy chlebek już został zjedzony 🙂 ze smakiem a zapach kolejnego właśnie roznosi się po domu. Mam kilka pytań , chcę uniknąć jakichkolwiek błędów i z góry dziękuję za odpowiedź:
    – po wyjęciu chlebka z piekarnika zostawiamy go w foremce czy wyciągamy jeszcze gorący?
    – zakwas przed wsadzeniem do lodówki dokarmiamy czy wsadzamy na głodnego?
    – jak najlepiej przechowywać upieczony chleb ?
    – co zrobić żeby skórka nie była tak mocno spieczona?

    1. Super! Bardzo się cieszę, że pierwszy wypiek się udał 🙂

      Co do Twoich pytań:

      1) zawsze staram się wyjąć chleb z formy zaraz po upieczeniu – inaczej robi się wilgotny od spodu i po bokach (para wodna nie ma jak się ulotnić i zbiera się w formie)

      2) zakwas chowam po dokarmianiu -w lodówce też rośnie tylko powoli, musi mieć co jeść przez ten czas

      3) upieczony chleb przechowuję w chlebaku, owinięty w czystą ściereczkę, są też fajne lniane worki na chleb

      4) na twardą skórkę jest kilka sposobów:
      * na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda
      * zaparuj piekarnik – w czasie pieczenia pod blaszkę z chlebem wstaw naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz dalej
      * pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać – skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda (ja czasem nawet 2 razy smaruję)
      * możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.

      Powodzenia! Trzymam kciuki za dalsze wypieki 🙂

      1. nowicjuszka

        Dzień dobry,
        Orkiszowo- żytni okazał się przepyszny 🙂 musiałam dać trochę więcej mąki bo po wyrobieniu ciasto było ( moim zdaniem ) zbyt luźne – czy to może zależeć mąki a konkretnie producenta ?
        Proszę jeszcze o wskazówkę czy piekła Pani dwa chlebki równocześnie i czy w takiej sytuacji należy wydłużyć czas pieczenia ?
        Dzisiaj kiedy wstawiałam foremkę z chlebkiem do piekarnika wydawało się ,że jest żywy , tak mocno pracował. Po wstawieniu do piekarnika przestał rosnąć , czy tak to normalnie wygląda? Czy jeszcze powinien w piekarniku urosnąć?
        Pozdrawiam i dziękuję za pomoc.

        1. Super, że chleb Ci smakował 🙂

          Rzeczywiście rodzaj mąki, stopień zmielenia, producent – wszystko ma znaczenie i dlatego po wyrobieniu ciasto na chleb może się nieco różnić konsystencją. Także jak wychodzi za luźne to śmiało trochę mąki możesz podsypać.

          Czasem piekę 2 chleby na raz. U mnie mniej więcej tyle samo czasu się pieką co jeden, ale tu znowu – dużo zależy od piekarnika, formy itp. Musisz obserwować i dopasować ten czas do swoich warunków.

          Chleb w piekarniku już mało rośnie, dlatego tak ważne jest, by do pieczenia wstawiać zawsze dobrze wyrośnięty.

          Powodzenia w dalszych wypiekach! 🙂

  68. nowicjuszka

    … a na marginesie – po przestudiowaniu Pani strony w planach mam zrobienie masła 🙂
    a z samodzielnie zrobionych produktów, których używam w domu polecam „vegetę”, robię ją od kilku lat, obdarowuję rodzinę i uważam ,że trudno przecenić jej walory smakowe. Dodaję ją do większości potraw, służę przepisem jeżeli będzie Pani zainteresowana 🙂

    1. Super, poproszę w takim razie przepis na „vegetę”. Robiłam kiedyś kilka wersji, ale chętnie poznam Twoją 🙂

  69. Klaudia

    Aniu, mam pytanie. Wyhodowalam zakwas z Twojego przepisu. 5 dnia dokarmilam go, i schowałam do lodówki bo nie miałam czasu na pieczenie chleba.
    Trochę nie rozumiem kroków z działu przygotowanie zakwasu do pieczenia.
    1. Wyjmuje zakwas z lodówki i odstawiam na 2-3h. Jeśli jest go więcej niż połowa przekładam 3-4 łyżki do nowego słoika.
    … i tutaj się gubię
    2. Dodaje maki ale do którego słoika? Nowego tam gdzie jest 3-4 łyżki czy do starego ( tam gdzie jest go więcej)i z którego mam piec chleb?
    Chleba sama nigdy nie piekłam 🙈

    1. Mąki i wody dodajesz do tego nowego słoika, tam gdzie przekładałaś 3-4 łyżki zakwasu. Wszystko mieszasz i odstawiasz. Jak po kilku godzinach ładnie urośnie, będą widoczne pęcherzyki powietrza, to używasz go do nastawienia zaczynu na chleb.

      Jeśli urośnie słabo, pęcherzyków będzie mało to czynność musisz powtórzyć – czyli znów odłożyć kilka łyżek do nowego słoika itd. Dopiero jak ładnie urośnie to nastawiasz zaczyn.

      Twój zakwas jest bardzo młody i takie dokarmienia go wzmocnią. Ale nawet jak zakwas ładnie wyrośnie, to do pierwszych chlebów dodaj pół łyżeczki suszonych drożdży. Sam młodziutki zakwas nie da rady unieść ciężaru chleba.

      Zakwas w „starym” słoiku możesz albo wyrzucić, albo dolać do niego wody (tak ok. pół słoika), dorzucić czosnek zamieszać, odstawić na kilka dni i użyć później jako zakwasu na żurek.

      PS. Dziękuję za Twój komentarz. Rzeczywiście ten fragment o słoikach jest trochę niejasny i muszę go zredagować 🙂

  70. Marta

    Aniu,
    pierwszy chleb upieczony! Opisałaś wszystko tak sugestywnie, że nie dało się już uciec od samodzielnego pieczenia;) Pierwszy chleb – i od razu sukces dzięki dokładnemu opisowi i skutecznym przepisom.

    Mam pytanie: zakwas teraz włożyłam w słoiku do lodówki. Czy należy go dokarmiać zawsze tą ilością z przepisu(60gmąki żytniej 2000 i 60 ml wody) raz w tygodniu? Czy po dokarmieniu i zamieszaniu słoik od razu do lodówki czy pozwolić mu się najeść w cieple i potem znów siup do chłodu? Będę wdzięczna za radę jak utrzymać zakwas w dobrej kondycji.
    pachnące chlebem pozdrowienia!

    1. Super, gratuluję pierwszego udanego wypieku 🙂

      Odnośnie dokarmiania wszystko zależy od tego co chcesz robić z zakwasem:

      * Jeśli masz zamiar piec chleb, to zakwas dokarmiaj taką ilością mąki i wody, żeby wystarczyło Ci go do nastawienia zaczynu i zostało trochę do schowania do lodówki na następny raz. Dokładne ilości zależą od przepisu z jakiego pieczesz. Tego zakwasu, który Ci zostanie do schowania nie powinno być dużo – wystarczą 2 łyżki. Im więcej zakwasu odłożysz, tym trudniej go potem dobrze dokarmić (dużo bakterii chce dużo jeść) i zakwas zaczyna być głodny i gorzej rośnie. Po dokarmieniu zakwasu poczekaj aż ładnie wyrośnie i nastaw na nim zaczyn na chleb.

      * Jeśli natomiast nie chcesz piec chleba, tylko dokarmić zakwas – wyjmij go z lodówki aby się ogrzał, dodaj ok. 40-50 g maki i wody, zostaw na ok. 1 godzinę, żeby bakterie ruszyły i po tym czasie schowaj go do lodówki. Nie trzymaj go za długo w cieple, bo bakterie wyjedzą całą mąkę, którą im dasz i w lodówce będą głodne. Jeśli nie masz czasu czekać tej godziny (bo np. idziesz już spać lub gdzieś wychodzisz) to schowaj go zaraz po dokarmieniu.

      W tej drugiej opisanej sytuacji (czyli kiedy tylko dokarmiasz zakwas) robi Ci się go więcej w słoiku (bo nie ubywa go na nastawianie chleba). Musisz wtedy przed kolejnym dokarmieniem odrzucić z niego sporą część, tak aby w słoiku zostały Ci ok. 2-3 łyżki zakwasu (wyrzuć go do kosza lub przełóż ten nadmiar do nowego słoika, zalej większą ilością wody, dodaj przyprawy i zostaw na kilka dni na blacie – zrobi się z tego zakwas na żurek). Dopiero te pozostawione 2-3 łyżki dokarm mąką i wodą itd.

      Tak jak pisałam wyżej – zakwasu przed dokarmieniem nie może być za dużo, bo wtedy łatwo go zagłodzić i chleby przestaną się udawać.

      Wniosek jest taki, że najlepiej częściej piec chleby a nie tylko dokarmiać zakwas – wtedy będzie on najedzony i nic nie będzie się marnowało (bo nadmiar zakwasu zużyjemy na pieczenie chleba) 😀

      Powodzenia w dalszych wypiekach!

  71. Magda

    Jestem na 3 dniu robieniu zakwasu wg Twojego przepisu.
    chlebek planuje upiec w niedzielę.
    Czy dobrez rozumiem że do tego czasu zakwas powinien być w ciepłym miejscu?

    1. Tak, nie ma potrzeby chować go do lodówki. Trzymaj go w cieple i dokarmiaj, dopiero po nastawieniu zaczynu schowaj.

      Do pierwszego chleba dodaj troszkę suszonych drożdży – sam zakwas może być jeszcze za słaby, aby unieść chleb.

  72. Dorota

    Mam problem z robieniem zakwasu. Zaczełam od początku, pierwszy dzień zakwas pięknie urósł, miał duzo pęcherzyków, dodałam mąkę i wodę i następnego dnia zakwas
    „siadł”, nie rośnie, pęcherzyki są ale są małe i jest ich bardzo mało. Kolejny dzień ta sama sytuacja.

    1. W takim młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować. Dokarmiaj go dalej, spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).

      Jak po 5 dniach nadal będzie taki niemrawy, to część zakwasu odrzuć (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarm. Powinien wtedy już ładnie ruszyć 🙂

  73. Bozena

    Witam, Zrobiłam zakwas zżytni z tego przepisu już dwa razy, niestety za każdym razem pleśnieje. Pierwszy miał 2 tyg przerwy w dokarmianiu, ale drugi tylko 1 tydzień. Za każdym razem robię z pełnoziarnistej maki żytniej i wody filtrowanej. Podczas „chodowania” wszystko jest ok. potem wstawiam do lodówki, ale po drugim/trzecim dokarmieniu pleśnieje.. Co robię źle?

    1. Skoro tak od razu pleśnieje to podejrzewam, że to wina mąki.. Jakaś zakażona partia Ci się trafiła 🙁 Kup nową mąkę, najlepiej od innego producenta.

      A nakrywasz czymś słoik z zakwasem (gazą, pokrywką?). Bo jeśli nie, to zarodniki mogły się też dostać z powietrza.

      Ale bardziej podejrzewam mąkę..

  74. Joasia

    Witaj Aniu

    Kilka lat temu piekłam namiętnie swój chleb n zakwasie łącząc różne mąki ( nawet takie które uzyskiwałam sama mieląc np kasze ) . Potem troszkę się zawiesiłam ale wracam , wracam bo mam potrzebę i szukam innych , lepszych sposobów .
    Czy możesz sprecyzować jakich używasz proporcji ( nie mogłam tego znaleźć w przepisie na zakwas ) , mam na myśli woda – zakwas – mąka . I jeszcze jedno pytanie – w czym wypiekacz swoje chleby ? Ja próbuje znaleźć naczynie żaroodporne w kształcie foremki do babki . Próbowałaś ?

    Pozdrawiam ciepło – joasia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.