Jak zrobić zakwas na chleb?

Tradycyjna, domowa kuchnia nie może się obyć bez zakwasu.

To podstawowy składnik chleba, tuż obok mąki i wody. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne dodatki. Zakwas ma nad nimi miażdżącą przewagę zarówno jeśli chodzi o jakość pieczywa jak i korzyści zdrowotne.

Na szczęście zamiast ubolewać nad upadającymi zwyczajami możesz wziąć sprawy w swoje ręce i idąc za przykładem naszych przodków samodzielnie upiec chleb. Wbrew pozorom to wcale nie jest trudne!

Wcześniej jednak warto byłoby poznać bliżej ów tajemniczy zakwas.

Spis treści

Zakwas – co to takiego?

Słowo to z pewnością obiło Ci się już kiedyś o uszy – sprzedawczynie w sklepach zwykle bardzo zachwalają wyroby z jego dodatkiem. Czym właściwie jest ten tajemniczy zakwas?

  • to mieszanka mąki i wody, w odpowiednich proporcjach, pozostawiona w temp. 25-30°C
  • w takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji – rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże
  • w wyniku tej reakcji powstaje m.in. kwas mlekowy i kwas octowy – stąd kwaśny zapach i później charakterystyczny smak chleba na zakwasie
  • skład zakwasu wchodzą głównie bakterie mlekowe – wyizolowano ich ponad 50 gatunków (głownie szczep Lactoobacillus) i ponad 20 gatunków drożdży (Saccharomyces, Candida) przy czym stosunek bakterie:drożdże to 100:1
  • bakterie i drożdże współdziałają ze sobą – drożdże dostarczają niezbędnych do rozwoju bakterii witamin zaś bakterie mlekowe zakwaszają środowisko, co sprzyja rozwojowi drożdży

Co możesz przygotować używając zakwasu?

Zakwas kojarzy się głównie z chlebem. Ale warto spróbować wykorzystać go także w innych przepisach np. na:

  • pieczywo – chleb (np. orkiszowo-żytni), bułki
  • ciasto na pizzę
  • ciasto na naleśniki, pancakes, gofry (zakwas pszenny)
  • żytni makaron
  • zakwas na żurek

Dlaczego warto używać zakwasu?

W przeciwieństwie do tak popularnych obecnie drożdży piekarskich, używanie zakwasu może przynieść Ci wiele różnorakich korzyści, ponieważ:

  • jest naturalnym konserwantem pieczywa Dzięki substancjom wytwarzanym przez obecne w zakwasie laktobakterie (np. kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny) bakterie i grzyby groźne dla człowieka nie mogą się rozwijać – nie lubią takiego kwaśnego odczynu środowiska.
  • ułatwia trawienie glutenu Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż (gluten) do aminokwasów – zaobserwowano, że nawet osoby chore na celiaklię mogą jeść chleb upieczony na zakwasie bogatym w specjalnie wyselekcjonowane bakterie mlekowe.
  • ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zboża Rozkłada kwas fitowy (fitynowy) dzięki czemu organizm może przyswoić więcej cennych minerałów – żelaza, cynku, wapnia, magnezu i fosforu.
  • zwiększa wartość odżywczą mąki
    • pozwala zachować większą ilość witamin
    • zwiększa ilość witamin z grupy B: ryboflawiny, niacyny
    • zwiększa ilość aminokwasów egzogennych: lizyny, tryptofanu, metioniny
  • wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi Chleb na zakwasie jest produktem o niskim indeksie glikemicznym (IG=55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wyraźny skok poziomu cukru we krwi, jak w przypadku „zwykłego” pieczywa (IG=95).
  • poprawia strawność pieczywaBakterie rozkładają złożone białka i węglowodany na prostsze, łatwiej przyswajalne związki, duże znaczenie ma tu także obecność kwasu mlekowego.
  • wpływa na jakość pieczywa
    • dostarcza wielu związków smakowo – zapachowych
    • poprawia teksturę chleba
    • przedłuża trwałość wyrobu

Skąd wziąć zakwas?

od kogoś, kto piecze chleby na zakwasie

Dobrą opcją jest zdobycie zakwasu od kogoś, kto już go posiada. Dzięki temu nie tylko zaoszczędzisz czas, który musiałabyś poświęcić na przygotowanie go od zera, ale także zyskasz dojrzały, dobrze pracujący zakwas (im starszy tym lepszy).

Wystarczy dać takiej osobie znać – wtedy namnoży go sobie większą ilość i bez problemu odłoży dla Ciebie kilka łyżek do drugiego słoika. Dojrzały, sprawdzony w boju zakwas to istny skarb. Jeżeli to właśnie w ten sposób go posiądziesz przejdź do części wpisu, gdzie piszę o dokarmianiuprzechowywaniu.

Jeżeli nie znasz takiej osoby, warto zerknąć na Zakwasową mapę Polski – może ktoś w okolicy chętnie by się nim z Tobą podzielił?

kupić gotowy w sklepie

Innym sposobem jest zakup gotowego zakwasu w sklepie, w postaci płynu lub proszku (cena: ok. 4-7 zł). Z opisu producenta wynika, że jest to jednorazowa porcja wystarczająca na upieczenie chleba według zamieszczonego na opakowaniu przepisu.

Jeżeli chcesz najpierw spróbować, czy pieczenie chleba to zajęcie dla Ciebie lub nie masz warunków, by dbać o swój zakwas (np. często wyjeżdżasz) – to opcja jego zakupu ma jakiś sens. Jednak gdy zamierzasz piec chleb regularnie – zupełnie się nie opłaca.

Teoretycznie powinno się dać namnożyć większą ilość sklepowego zakwasu (patrz suszenie i ponowne aktywowanie) i postępować z nim podobnie jak z tym wyhodowanym przez siebie. Sama jednak nigdy nie miałam z nim do czynienia i nie próbowałam tej sztuki – jeżeli Ty masz z nim jakieś doświadczenie daj koniecznie znać w komentarzu.

zrobić własny

Jeśli nie znasz osoby, od której mogłabyś wziąć zakwas to najlepszym wyjściem będzie zrobienie go w domu. Będzie to trwało 4 dni, ale spokojnie, Twoje jedyne zadanie to codzienne odważanie mąki, wody i dokładne mieszanie. Resztę zrobią za Ciebie bakterie.

Przepis znajdziesz poniżej.

czas przygotowania: 4 dni / ilość otrzymanego zakwasu: ok. 500 g / poziom trudności: łatwe

Składniki

lista składników:

  • 240 g mąki żytniej typ 2000
  • 240 ml wody

przybory kuchenne:

  • waga kuchenna
  • czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l lub większy
  • łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem)

uwagi:

  • zakwas z mąki żytniej jest najłatwiejszy do uzyskania – możesz jednak próbować wyhodować go również z innej mąki np. bezglutenowej
  • składniki zakwasu dodawaj w stosunku wagowym (tyle samo gramów mąki i wody)
  • optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C (w niższej proces ten będzie zachodził wolniej) ustaw go więc:
    • w pobliżu grzejnika, piecyka
    • w okolicy kuchenki
    • wewnątrz piekarnika z zapalona żarówką
    • na górnej półce lub na wiszących szafkach kuchennych
  • rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmieniem
  • jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy

Przepis

  1. 1 dzień – wieczorem – nastawianie
    • do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  2. 2 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  3. 3 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  4. 3 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  5. 4 dzień – rano
    • zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
  6. 4 dzień – wieczorem – dokarmianie
    • wymieszaj zawartość słoika
    • dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
    • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
    • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
    • ustaw słoik w ciepłym miejscu
  7. 5 dzień – około południa – gotowe
    • na takim zakwasie możesz już upiec swój pierwszy chleb
    • możesz też wstrzymać się nieco i poczekać aż zakwas dojrzeje – schowaj słoik do lodówki, lekko przykrywając np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką na około 1-2 dni

Jak wygląda gotowy zakwas?

Oto kilka podstawowych cech charakterystycznych dla gotowego zakwasu:

  • ma konsystencję gęstej śmietany
  • zapach kwaśny – octowy, jabłkowy, drożdżowy
  • kolor – od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały)
  • gdy jest aktywny widoczne są w nim pęcherzyki powietrza
  • po dokarmieniu może znacznie zwiększyć swoja objętość i wypłynąć ze słoika – aby tego uniknąć należy go zamieszać

aktywny-zakwas

Przechowywanie zakwasu

Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce – im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.

O czym warto pamiętać podczas przechowywania?

  • pozostały w słoiku zakwas trzymaj w lodówce
  • lekko przykryj słoik np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką, tak by umożliwić dostęp powietrza
  • pamiętaj o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie)
  • możesz (a nawet powinnaś!) przechowywać go przez wiele lat

Dokarmianie zakwasu

Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.

Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?

  • wyjmij zakwas z lodówki i pozostaw go w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny
  • dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb – nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz
  • wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
  • nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
  • ustaw słoik w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godziny lub dłużej
  • gdy na zakwasie pojawią się pęcherzyki powietrza, zwiększy się jego objętość – jest on aktywny i można go użyć do pieczenia chleba

Z powyższych czynności wynika, że od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do chwili połączenia go z resztą składników potrzebnych do wypieku, upływa 4-6 godzin.

Suszenie i ponowne aktywowanie zakwasu

Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba będzie go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.

Jak go ususzyć?

  • aktywny zakwas (po dokarmieniu) rozprowadź cienką warstwą na papierze do pieczenia
  • pozostaw do wyschnięcia – zajmie to 12-24 h
  • wysuszony zakwas oderwij od papieru, pokrusz w razie potrzeby, umieść w szczelnie zamkniętym, czystym słoiku i postaw w szafce

Jak go ponownie aktywować?

  • gdy chcesz go znowu użyć zważ go, dodaj taką samą ilość wody i dokładnie wymieszaj
  • dokarm go jednakową ilością mąki i wody
  • pozostaw w ciepłym miejscu aż stanie się znowu aktywny – pojawią się pęcherzyki powietrza

ususzony-zakwas

Podsumowanie

Swój pierwszy zakwas wyhodowałam w 2012 roku i od tamtej pory wykorzystuję go do pieczenia własnego chleba. Dzięki temu całkowicie wyeliminowałam z rodzinnej diety sklepowe zapychacze, które zazwyczaj są mocno wątpliwej jakości.

Z doświadczenia zdobytego przez ten czas mogę powiedzieć, że zakwas jest tworem dość nieprzewidywalnym. Szczególnie młody może sprawiać nieco problemów – raz pachnie jabłkowo innym razem bardziej octowo, raz ma dużo pęcherzyków i niemal wylewa się ze słoika, kiedy indziej tylko kilka a chleb nastawiony na nim długo wyrasta (albo wcale). To wszystko jest zupełnie normalne – zakwas żyje i nie zawsze będzie taki sam.

Nie zniechęcaj się trudnościami i daj sobie i jemu czas. Jeżeli będziesz pamiętać o regularnym dokarmianiu, zapewnisz mu ciepłe miejsce do wyrastania i dostęp powietrza, zakwas po pewnym czasie nabierze mocy i o wiele łatwiej będzie się z nim współpracowało.

Korzyści mówią chyba same za siebie – ja dodam tylko: naprawdę warto!

Jeśli masz jakieś pytanie, pisz śmiało w komentarzu.

Ania Skulimowska

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (67)

  1. Marta

    Aniu, nigdy nie myślałam, że zakwas może być tak fascynujący! Bardzo ciekawy i dobrze opracowany wpis. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką „zakwasu od przyjaciela”, pracuje świetnie i nie muszę do dokarmiać. Czekam z niecierpliwością na Twój przepis, mojej rodzinie przyda się odmiana.

    1. Dzięki 🙂

      Jak nie dokarmiasz zakwasu to pewnie podczas każdego pieczenia chleba odkładasz część ciasta na następny raz? Kiedyś też przez jakiś czas miałam taki zakwas i raczej innego chleba niż ten, na który masz przepis na nim nie upieczesz… Ja próbowałam i niestety nie wychodziło i dlatego wyhodowałam swój „uniwersalny”.

      Możesz zawsze spróbować zrobić drugi – co dwa zakwasy to nie jeden 🙂

      No chyba, że po prostu go nie dokarmiasz i wszystko działa, tylko wtedy by Ci się chyba szybko skończył?

  2. Ola

    Czy jak chcę upiec pszenny chleb to muszę robić pszenny zakwas czy mogę użyć tego z przepisu (żytniego)?

    1. W przepisie na chleb powinno być podane jakiego zakwasu użyć. Jeżeli nie ma takiej informacji, to możesz próbować na żytnim. Pszenny możesz uzyskać przekładając kilka łyżek zakwasu żytniego do drugiego słoiczka i dokarmiając go mąką pszenną.

      Ja na swoim żytnim zakwasie piekę chleby z różnych mąk, głównie z orkiszowej.

  3. ania

    robiłam pare razy i klapa

    1. Chętnie coś doradzę, ale muszę znać więcej szczegółów. Czy nie udał Ci się sam zakwas czy też upieczony na nim chleb? Jeśli chodzi o zakwas to dlaczego uważasz, że nie wyszedł? Chodzi o konsystencję, zapach, ilość pęcherzyków czy coś innego?

  4. Wow, to całe kompendium wiedzy o zakwasie : ) Cieszę się, że trafiłam na tę stronę, bo do tej pory piekąc pieczywo polegałam głównie na drożdżach albo zakwasie ze sklepu. Samodzielnie przygotowany zakwas wymaga więcej pracy i nie zawsze się udaje, za to pozwala otrzymać zdrowy, pełny wartości odżywczych chleb, który na dłużej zachowuje świeżość. Ten post wiele wyjaśnia, jest dobrze przygotowany i zawiera dużo przydatnych informacji. Sam przepis jest bardzo konkretny i o taki mi chodziło, dzięki!

  5. aga

    Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu

    1. Zaczyn to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. W zależności od przepisu na chleb może być on namnażany na mące żytniej lub jakiejś innej – w moim przepisie na chleb używam orkiszowej.

      Dzięki nastawieniu zaczynu a dopiero później ciasta na chleb, bakterie z zakwasu mają więcej czasu na fermentację, robią to dokładniej.

      Piekłam kilka razy chleby bez zaczynu, na samym aktywnym zakwasie (skusiło mnie to, że cały proces zabiera mniej czasu), ale jakoś nie chciały mi ładnie wyrastać. Mi bardziej odpowiada taki dwuetapowy proces – najpierw zaczyn a potem ciasto na chleb.

  6. Renata

    Mam pytanie, kiedy odkładamy zakwas do lodówki na następny chleb. Czy od razu po wymieszaniu z mąką i wodą czy po 2-3 godzinach stania w ciepłym miejscu, gdy stanie się on aktywny.

    1. Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (może to być od 3-6 godzin).

      1. Renata

        Dziękuję.

  7. Marta

    Super, mi się sprawdziło!

    1. Cieszę się 🙂 Życzę udanych wypieków!

  8. Gosia

    Witaj Aniu!

    Kilka miesięcy temu dostałam 50 g zakwasu już gotowego od koleżanki, wraz z instrukcją dokarmiania i wypieku chleba. Udał się od razu za pierwszym razem. Jednak zakwas ten nie miał konsystencji gęstej śmietany, o której czytam na polskich blogach. Miał konsystencję rzadkiego, ale elastycznego ciasta, tak też po każdorazowym dokarmianiu. Był jasny, więc przypuszczam, że nie był to żytni zakwas. Niestety zepsuł się, gdyż w upalne lato we Włoszech, nie piekłam chleba i nie dokarmiałam go więcej.

    Postanowiłam więc zrobić mój własny zaczyn i zakwas. Mimo kilku przeczytanych przepisów, ciągle myliły mi się pojęcia zaczynu, zakwasu i jego przechowywania oraz dokarmiania.

    Dzięki Aniu! W końcu ktoś pisze jasno i konkretnie, jednocześnie z potrzebnymi szczegółami dla początkujących amatorów „hodowania” własnego chlebka. Dodam, że mieszkam we Włoszech i tutaj oznaczenia mąk są zupełnie inne od tych polskich i trudniej jest właściwą mąkę, muszę więc troszkę zdać się na intuicję, a także poeksperymentować.

    Pozdrawiam.

    1. Gosiu, a wyrzuciłaś już ten stary zakwas? Może udałoby się go jeszcze uratować – przełożyć go 2-3 łyżki do czystego słoika i porządnie dokarmić świeżą mąką (tak ze 100-200g). Ja tak robię po dłuższych wyjazdach, jak mój zakwas nie chce współpracować. Zwykle pomaga.

      Co do włoskich mąk to niestety nie pomogę, ale jak chcesz nastawić zakwas potrzebna jest żytnia. Próbuj na takiej, jaką znajdziesz – im ciemniejsza tym lepiej.

      Cieszę się bardzo, że mój wpis się przydał i dziękuję za miły i obszerny komentarz.
      Powodzenia z zakwasem i domowymi wypiekami 🙂

  9. Domi

    Muszę sie dopytać bo wolę się upewnić…. piwrwszy raz w zyciu zrobiłam zakwas i upiekłam chleb… wyszlo wysztko super a chleb pyszny i nie chcialabym coś zepsuć z przechowywaniem dlatego mam pytanie odnosnie pozostałego zakwasu… schowalam go do lodówki i rozumiem że przynajmniej raz w tygodniu muszę go wyjąć dodać odpowiednia ilosc mąki i wody… poczekac az zacznie byc aktywny i wtedy ponownie go wsadzić do lodówki jeśli nie będę piekła chleba?

    1. Tak. Zgadza się. Trzeba po prostu go nakarmić. Bakterie i drożdże się rozmnażają i muszą coś jeść, nawet jak zakwas stoi w lodówce. Maksymalnie może wytrzymać ok. 2 tygodni bez dokarmiania, ale bezpieczniej robić to co tydzień.

      Super, że zakwas i chleb się udały. Powodzenia w dalszych wypiekach!

  10. Renata

    Witam, mój zakwas już pięknie pachnie i niby wszystko ok ale nie babelkuje. Trzymam go bardzo blisko kaloryfera więc nie powinno być mu zimno. Nie wiem co z nim robić bo to już piąty dzień. Proszę o radę.

    1. Czasem pęcherzyków nie ma dużo, wystarczy kilka. Ale w świeżym zakwasie zwykle miałam ich sporo. Czy w Twoim pęcherzyków nie ma wcale?

      Jeśli tak to jeszcze raz go dokarm i zostaw żeby dojrzał. Możesz też wcześniej część zakwasu odrzucić (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarmić. Robię tak czasem ze swoim gdy nie bardzo chce współpracować 🙂

      1. Renata

        Witam zrobiłam tak jak radzilas, wyrzucilam trochę zakwasu i dokarmilam. Dziś wreszcie dał znak życia i zaczął babelkowac, szedł w górę słoika ale opadł. Zamieszalam go i odstawilam.Czy mogę już z niego spróbować upiec chleb, czy jeszcze poczekać?

        1. Piecz śmiało! Jak masz jutro czas na pieczenie, to nastaw zaczyn dziś wieczorem. Możesz za pierwszym razem do ciasta na chleb dodać trochę drożdży, tak na wszelki wypadek.

          1. Renata

            Dziękuję za odpowiedź Aniu, biorę się do roboty. 🙂

          2. Renata

            Aha a czy muszę go dokarmic jeszcze? Bo jeśli tak to musiałabym wstać w środku nocy by zrobić zaczyn.

          3. Nie dokarmiaj. Nastaw zaczyn i rano ciasto na chleb. A zakwas wstaw do lodówki do następnego pieczenia. Powodzenia!

  11. Renata

    Witaj Aniu 🙂 Chlebek nie wyrósł przez noc ale dodałam łyżeczkę drożdży i się udało. Trzy godziny mu wystarczyły. W piekarniku nie urósł jednak już chyba ani o milimetr. Czy tak powinno być? Może trochę głupie pytanie ale dopiero zaczynam piec chleby. Pozdrawiam 🙂

    1. Tak, on raczej w piekarniku juz za duży nie rośnie. Popatrz na moje zdjecia chleba – sa z przed i po pieczeniu. Widać na obu, że jest na podobnym poziomie i do brzegów blaszki dosiega.

      Zakwas po pewnym czasie dojrzeje i drożdże będą już niepotrzebne.

      Super sobie poradziłaś! A w smaku chleb wyszedł dobry? Warto było?

      1. Renata

        Warto było jak najbardziej. W smaku wiadomo inny niż ten z drożdży, ładnie pachnie zakwasem ale trochę „gumowaty”. Kolejne pewnie będą lepsze. 🙂

  12. longina

    Witaj Aniu, bardzo pomocny blog. Dużo się z niego dowiedziałam ale niestety wyjaśnienia jednej „niewiadomej” nie znalazłam. Chodzi o różnicę między zakwasem a zaczynem (rozczynem). Takie pytanie zadała aga – proszę Agnieszko wytłumacz dokładnie na czym polega różnica. aga

    aga napisała: – „Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu”. Agnieszko, ja również proszę o dokładne wyjaśnienie czym różni się zakwas od zaczynu (rozczynu).

    1. Odpowiedź na to pytanie znajduje się pod komentarzem agi, który zacytowałaś – zaczyn (rozczyn) to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas.

      Zakwas zwykle przechowujemy w niewielkiej ilości, w lodówce. Żeby upiec chleb należy go najpierw uaktywnić (dokarmić i poczekać na pojawienie się pęcherzyków powietrza). Niewielką ilość aktywnego zakwasu miesza się z większą ilością mąki i wody (proporcje zależą od przepisu) i odstawia na kilka godzin – wtedy powstaje nam zaczyn. Bakterie z zakwasu namnażają się w nim w dużej ilości; mają czas rozłożyć kwas fitowy i uwolnić składniki mineralne z mąki. Dzięki temu wychodzi ładniej wyrośnięty i przede wszystkim zdrowszy chleb.

      Taki wyrośnięty zaczyn miesza się znów z maką, wodą i ewentualnymi innymi dodatkami, wyrabia, odstawia do wyrośnięcia i piecze.

      Myślę, że teraz nie masz już wątpliwości odnośnie zakwasu i zaczynu 🙂

  13. Renata

    Witam chciałabym zapytać czy z zakwasu wyjetego z lodówki i babelkujacego ale nie dokarmionego można zrobić zaczyn na chleb?

    1. Nie robiłam tak nigdy. Jak bym go wcześniej dokarmiła.

      Możesz próbować i w razie czego (jakby ciasto na chleb nie wyrosło) dodać trochę drożdży.

  14. Renata

    Mój zakwas ma już wiele tygodni i dalej sam nie potrafi urosnac tylko muszę dodawać za każdym razem drożdże. Czemu tak jest?

    1. A często pieczesz? Może za malo/za rzadko go dokarmiasz?

      Spróbuj przełożyć część zakwasu (ze 3 łyżki) do czystego słoika i dokarm go 100g mąki i wody. Często takie odświeżenie mu pomaga.

      1. Renata

        Dziękuję za odpowiedź. Chyba zbyt rzadko go dokarmiam. Mam jeszcze jedno pytanie mianowicie jak długo powinnam czekać po dokarmieniu zakwasu zanim zrobię zaczyn? 2,3 godziny wystarczą? Pytam ponieważ gdzie indziej czytałam że trzeba czekać aż 12 godzin.

        1. Najlepiej dokarmiać go przynajmniej raz w tygodniu. Po dokarmieniu zaczekaj bardziej 5-6 godzin, albo nawet dłużej, szczególnie jak rzadko to robisz. Musi mieć czas się ożywić i namnożyć.

          Jak jest dojrzały, często używany, to aktywuje się szybciej. Te 2-3 godziny mogą wtedy wystarczyć. Trzeba go obserwować.

          Ja swój zwykle wyjmuję koło południa z lodówki, po 2-3 godzinach jak się ogrzeje to go dokarmiam i wieczorem przed pójściem spać nastawiam zaczyn. Zwykle ładnie wyrasta już po tych 2-3 godzinach, ale czasem potrzebuje trochę więcej czasu. Możesz go też spokojnie dokarmić wieczorem i dopiero rano nastawić zaczyn – zależy jak Ci pasuje.

  15. Edyta

    Czy zakwas od początku ma mieć konsystencję gęstej śmietany? Czy dopiero pod koniec jego przygotowania uzyskujemy taką konsystencję? Pytam ponieważ po wymieszaniu 60g mąki żytniej i 60g wody wyszła mi gęstą papka ze śmietaną nie mająca nic wspólnego ☺ czy może dodać więcej wody?

    Z góry dziękuję za pomoc.

    1. Wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.

      1. Edyta

        Bardzo dziękuję za informację. W takim razie czekam spokojnie co się wydarzy ☺ a czy ma znaczenie czy woda jest przegotowana czy z kranu?

        1. Ja zwykle używam wody przegotowanej, takiej lekko ciepłej (letniej).

          1. Edyta

            A czy zapach zakwasu różni się od np. Użytej mąki lub tego czy zakwas jest młody lub Stary? Miałam doczynienia z takim Starym zakwasem i on inaczej „pachniał”, bardziej kwasem niż ten który mi wyszedł. Czy jak są pęcherzyki powietrza i nie ma pleśni to nie mam się czym martwić? Dodam ze najbardziej urósł po pierwszym dokarmieniu a przy kolejnych mniej.

          2. Wydaje się, że wszystko z Twoim zakwasem w porządku.

            Na zapach jak najbardziej ma wpływ użyta mąka. Ja robiłam teraz swój od nowa i też mi inaczej pachnie niż poprzedni. Po pewnym czasie, jak dojrzeje zapach tez może się zmienić.

            Dbaj o niego tak jak pisałam, dokarmiaj przynajmniej raz na tydzień, piecz chleby i nic się nie martw. Na pewno nabierze mocy 🙂

  16. Monika

    Dzięki! Mój zakwas juś rośnie i nie mogę się doczekać pierwszego wypieku. Czy mogłabyś polecić jakiś konkreny przepis na chleb?

    1. Ja zwykle piekę z przepisu jaki podawałam na stronie: https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-orkiszowo-zytni-na-zakwasie/

      Czasem go lekko modyfikuję, zmieniając typ mąki (zamiast wszystkich razowych daję trochę jasnej mąki typ 750).

      1. Monika

        Dzięki!

  17. Aga

    Dzień dobry, chciałabym zapytać czy zaczyn można zrobić też z mąki żytniej,ale typ 720?
    Pozdrawiam, Aga

    1. Chodzi Ci o zaczyn czy zakwas? 😉

      Zaczyn można robić z żytniej, najlepiej takiej jak podano w przepisie na dany chleb, ale 720 na pewno bedzie ok.

      Jeśli natomiast chodzi Ci o zakwas, to poleca się go hodować na pełnoziarnistej mące (ma więcej składników odżywczych dla bakterii). Nie robiłam go nigdy od poczatku na mące niższego typu. Czasem zdarzyło mi się nią dokarmić jak już nie miałam innej.

      Myślę, że zakwas powinien wyjść, ale czy będzie się na nim dobrze piekło? I jak ze smakiem? Tego nie wiem.

  18. Bogdan

    Witam serdecznie.

    Od dłuższego czasu robie już zakwas a raczej próbuje. Udało mi się zrobić parę pysznych chlebów. Aczkolwiek zawsze miałem problemy z kolejnym wykorzystaniem pozostawionego zakwasu. Zawsze musiałem zaczynać od początku bo ten nigdy nie chciał wystartować po wystawieniu z lodówki odczekaniu paru godzin i dokarmianiu. Teraz jest jeszcze ciężej bo zakwas drugiego dnia pracuje bardzo dobrze zwiększając swoją objętość dwukrotnie, po kolejnym dokarmianiu niestety nic się nie dzieje, znów czekam i nic kolejne dokarmianie i nic i tak przez cały tydzień a nawet dłużej. Jaka może być przyczyna takiego stanu, co robić, dokarmiać czy czekać aż zacznie pracować, i czy w trakcie karmienia odejmować część zakwasu bo dokarmiając go tyle razy robi się duża ilość. Sam nie wiem.

    Z góry dziękuję za każdą pomoc.

    Pozdrawiam Bogdan.

    1. Jeśli chodzi o nastawianie nowego zakwasu to również tak miałam, że u mnie 2 lub 3-go dnia ładnie rósł a po kolejnym dokarmianiu słabiej. Ale nie musi za każdym razem tak dużo rosnąć, ważne żeby miał pęcherzyki powietrza. Po 5 dniach, nawet jak słabo rośnie, będzie gotowy i można piec chleb, najwyżej dodaj troszkę drożdży na początku.

      Później jak wyjmuję zakwas z lodówki też często po dokarmieniu nie rośnie dużo. Ale nastawiam na nim zaczyn i chleb wyrasta. Zauważyłam, że jak schowam do lodówki mniejszą ilość (kilka łyżek) i potem dokarmię przed pieczeniem taką ilością mąki, jak mi do zaczynu potrzeba, to zakwas ładniej rośnie, więcej ma pęcherzyków.

      Czyli tak:
      * spróbuj mniejszą ilość zakwasu chować do lodówki,
      * częściej go dokarmiaj (przynajmniej raz na tydzień, zwłaszcza na początku),
      * możesz częściej zmieniać słoik do przechowywania,
      * wypróbuj inną mąkę,
      * a może masz twardą wodę? spróbuj przegotowanej, lekko ciepłej.

      Więcej mi na razie nie przychodzi do głowy. Powodzenia!

  19. Kasia

    Witam, jaka wode nalezy uzyc do produkcji i potem do dokarmiania zakwasu? Czy woda z kranu, czy przegotowana,czy mineralna? Prosze o pomoc.

    dziekuje 🙂

    1. Ja zwykle używam przefiltrowanej lub przegotowanej, lekko ciepłej. Zwykła z kranu może mieć za dużo minerałów – głównie chodzi o związki wapnia i magnezu wpływające na twardość wody. Z tego co czytałam twarda woda może obniżać aktywność drożdży. Ważne też aby woda nie była chlorowana.

      Jak masz średnio twardą to możesz używać kranówki, tylko nie takiej bardzo zimnej. Zostaw ją na trochę do odstania w temperaturze pokojowej.

  20. Małgosia

    Witam, piekę chleb od roku raz w tygodniu. I taki tez mam stary zakwas. Na początku nie wiedziałam ze można go na tydzień wstawić do lodówki i przez chyba 3 miesiące dokarmiałam go codziennie po troszeczku tak jak na początku. Był rewelacyjny. Chleby wyrastały obłędne i cieszyły się ogromnym powodzeniem:) po kilku miesiącach czasami zabrakło maki razowej żytniej to szły różne maki jakie były w domu i tez było super. Uwielbiam domowy, prawdziwy chleb i teraz nie wyobrażam sobie jeść chleb ze sklepu. Nigdy przez rok cały nie wyrzuciłam ani jednej kromki chleba. Dodam ze mieszkam poza granicami kraju i nie ma dobrego chleba.

    1. Przez to codzienne dokarmianie Twój zakwas dobrze dojrzał, wykarmiłaś go za wszystkie czasy 🙂

  21. Barbara

    Mam pytanie. Czemu mój zakwas ma gorzkawy smak? A chleb na nim upieczony też, tylko troszkę mniej? Jest to zakwas żytnia.

    1. Zakwas nie powinien być gorzkawy, tylko kwaśny. Coś z nim jest nie tak, ale nie spotkałam się do tej pory z czymś takim i trudno mi coś sprawdzonego poradzić.

      Jedyne co mi przychodzi do głowy, to może za rzadko był dokarmiany? za długo stał w lodówce lub na blacie? Wtedy być może namnożyło się w nim więcej jakichś niepożądanych bakterii, zdominowały hodowlę i stąd dziwny smak.

      Ja bym przełożyła ze 2-3 łyżki do czystego, wyparzonego słoika i przez kilka dni codziennie go dokarmiała. Jak zacznie pracować i będzie miał kwaskowaty zapach, to upiecz na nim chleb i zobacz czy jest lepiej. Jak nic się nie zmieni, zakwas nie ruszy albo nadal będzie gorzkawy to bezpieczniej zrobić nowy.

  22. Ewa

    Dziękuję za bardzo dokładne informacje o zakwasie chlebowym. Pierwszy raz zdecydowałam się na przygotowanie tego tajemniczego, dla mnie, specyfiku. Mój zakwas na 4 dni i niepodoba mi się jego zapach. Nie widzę oznak pleśni czy wizualnie czegoś niepokojącego. Ładne bąbelki na powierzchi sugerują, że to ożywiona substancja :o)

    Tylko ten zapach, cuchnący… Kiedyś dostałam gotowy zakaas to pachniał chlebem. Nie wiem czy to naturalne i z czasem dojrzeje i zmieni zapach na właściwy?

    1. Zakwas może różnie pachnieć; jednego dnia delikatnie innym razem dość intensywnie. Dużo zależy od wrażliwości na zapchy – dla mnie pachnie całkiem przyjemnie a mój mąż lub córka już krzyczą, że śmierdzi.

      Zapach będzie się też zmieniał w czasie i wraz z dojrzewaniem. Na samym początku może pachnieć nieco bardziej octowo (tworzy się wtedy więcej kwasu octowego) i może dlatego nieprzyjemnie? Warto go regularnie dokarmiać, nie trzymać za długo w lodówce. Mam też wrażenie, że sporo zależy od mąki – jak bardzo Ci przeszkadza to może spróbuj dokramiać go mąką z innej firmy?

      W każdym razie daj mu szansę, jest jeszcze bardzo młody i powinno być z nim wszystko dobrze, skoro są ładne bąbelki – nawet jak w słoiku pachnie według Ciebie niezbyt przyjemnie, to po dodaniu do zaczynu i wyrobieniu ciasta będzie już pachnieć „chlebowo” 🙂

  23. Julia

    Witam 😃z ciekawością czytam twój blog. Od jakiegoś czasu piekę sama chleb i sama wychodowalam zakwas. Moje pytanie to czy używając zakwasu co drugi dzień powinnam chować go do lodówki czy jak do tej pory codziennie go dokarmiać?

    1. Jeśli codziennie jest dokarmiany i na bieżąco zużywany to nie ma potrzeby chować go do lodówki. Jakbyś nie mogła go dokarmić dłużej niż po 2 dniach to wtedy schowaj.

      Super, że udaje Ci się tak często piec chleb! 🙂

  24. Nelka

    Dzień dobry
    Piekę chleb już od roku na własnym zakwasie i zawsze wychodzi ok. Ostatnio jednak, kiedy po 12 dniach (byłam poza domem) wyjęłam go z lodówki, to na jego powierzchni zauważyłam korzuszek w kolorze zakwasu ale taki mocno pofałdowany. Nie jestem w stanie stwierdzić czy to normalne czy może już pleśń. Może ktoś mi podpowie cóż to takiego. Szkoda byłoby mi go wrzucić, jeśli jednak miałoby to nam szkodzić, to myślę, że lepiej się go pozbyć. Czekam na sugestie i z góry dziękuję za podpowiedź.

    1. Jak dłużej zakwas stał w lodówce bez dokarmiania to zdarzało mi się coś podobnego – taka skorupka, grubsza warstwa na wierzchu. Miał też bardziej intensywny zapach. Jeśli nie widać oznak pleśni (charakterystyczny puszek, plamy w innym kolorze) to powinno być z nim wszystko w porządku. Trzeba go tylko odświeżyć, bo może słabo pracować – bakterie i drożdże nie miały co jeść i się nie rozmnażały.

      Ja robiłam tak:
      * zdejmowałam tą część z wierzchu i wyrzucałam,
      * z pozostałego zakwasu przekładałam kilka łyżek do nowego słoika,
      * porządnie dokarmiałam, czasem 2 razy przed pieczeniem, żeby się dobrze odświeżył.

      U mnie ten sposób pomógł. Mam nadzieję, że u Ciebie będzie podobnie 🙂

      1. Nelka

        Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Intuicyjnie zrobiłam wczoraj tak jak napisałaś, mam nadzieję, że reanimacja mojego zakwasu udała się -dzisiaj piekę chleb ale przemyce troszkę drożdży. A tak nie na temat, to zastanawiam się jak Ty sie ogarniasz, że dajesz radę tak na bieżąco odpowiadać. Musisz być dobrze zorganizowaną osóbka. ☺
        Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

        1. Trzymam kciuki za udany chleb! Mam nadzieję, że zakwas daje radę?

          A co do odpisywania – staram się szybko odpowiadać, szczególnie jak ktoś o coś pyta i wiem, że czeka na odpowiedź. Niestety nie zawsze mi się to udaje, czasem coś przeoczę albo wyleci mi z głowy. Nad organizacją czasu ciągle pracuję… Raz idzie lepiej, raz gorzej 😉

          Pozdrawiam!

  25. Agnieszka

    Witam, a ja mam pytanie, jak zrobić makaron używając zakwasu?

    1. Do zrobienia makaronu potrzebny jest zakwas pszenny – można go zrobić z żytniego (2-3 łyżki) dokarmiając go przez jakiś czas mąką pszenną zamiast żytniej. Taki zakwas miesza się mniej więcej pół na pół z semoliną i żółtkami i zagniata ciasto. Ale ostrzegam – znam to tylko z teorii 😉

      Niestety jeszcze go nie robiłam, ale przetestuję go w ramach mojego projektu #100domowych.

  26. Damian

    mam pytanie dot. zakwasu, dzisiaj postanowiłem go zrobić dałem 60g mąki i 60ml wody,wyszedł bardzo gęsty czy taki ma być?

    1. Tak, wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.