Jak zrobić chleb na zakwasie (orkiszowo-żytni)?

Chleb na zakwasie z tego przepisu nie wymaga wiele zachodu, specjalnych maszyn, miksera i długiego wyrabiania. To jeden z powodów, dla których go uwielbiam. Inne to oczywiście smak, zapach i walory zdrowotne, jakich nadaje mu orkisz i dodatek zakwasu.

Ten przepis to także idealna okazja do przetestowania dopiero co przygotowanego zakwasu.

czas przygotowania: 10-12 godz. wyrastania zaczynu + 2-4 godz. wyrastania chleba + 20 min. przygotowań + 45 min. pieczenia / ilość: 1 bochenek chleba (ok. 900 g) / poziom trudności: średni

Składniki

lista składników:

  • 150 g zakwasu żytniego
  • 400 g mąki orkiszowej razowej
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • 350 ml wody
  • łyżeczka syropu daktylowego lub innego słodziwa
  • szczypta soli
  • opcjonalnie:
    • pół szklanki dowolnych ziaren i dodatków (słonecznik, sezam, siemie lniane, pestki dyni, czarnuszka, kminek, mak itp.)
    • łyżeczka suszonych drożdży piekarskich

przybory kuchenne:

  • waga kuchenna
  • duża miska
  • czysta ścierka
  • łyżka
  • forma do pieczenia tzw. „keksówka” (moja ma wymiary 11×25 cm)
  • papier do pieczenia lub łyżka masła i otrębów do posmarowania blaszki, aby ciasto się nie przykleiło

uwagi:

  • im dojrzalszy (starszy) zakwas, tym upieczony na nim chleb będzie kwaśniejszy – jeśli Ci to nie odpowiada możesz dodać jeszcze jedną łyżeczkę syropu daktylowego czy innego słodziwa, którego używasz
  • możesz upiec chleb na samej mące orkiszowej, dodać do niej innych niż żytnia mąk (np. owsianej, gryczanej, ryżowej) lub zastosować inne proporcje – zachęcam do eksperymentów
  • pamiętaj, że zakwas może wchodzić w reakcje z metalem – nie używaj więc metalowej łyżki, miski a jeśli masz taką formę to koniecznie wyłóż ją papierem do pieczenia
  • zwykle piekę za jednym razem dwa chleby – wystarczy wtedy podwoić podane porcje składników i przygotować dwie blaszki

Przepis

  1. 1. Dokarmienie i aktywowanie zakwasu
  2. 2. Nastawianie zaczynu na chleb
    • do dużej miski dodaj:
      • 150 g zakwasu żytniego
      • 250 g mąki orkiszowej
      • 250 ml wody
    • składniki wymieszaj łyżką, tak aby się dokładnie połączyły
    • przykryj miskę czystą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25-30°C) na minimum 10-12 godzin – najlepiej nastawić go wieczorem, tak by wyrósł przez noc
  3. 3. Nastawianie ciasta na chleb
    • do wyrośniętego zaczynu dodaj:
      • 150 g mąki orkiszowej
      • 100 g mąki żytniej
      • 100 ml wody wymieszanej z łyżeczką syropu
      • szczyptę soli
      • 0,5 szklanki ziaren
    • jeżeli zaczyn nie zmienił się przez noc (nie urósł, nie ma w nim widocznych pęcherzyków powietrza) to do wymienionych wyżej składników dodaj jeszcze łyżeczkę suszonych drożdży piekarskich
    • wyrób ciasto ręcznie, łyżką lub za pomocą miksera (z hakiem)
      • nie musi być długo – wystarczy, by składniki się ze sobą połączyły
    • wyrobione ciasto przełóż do przygotowanej formy (wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem i obsypanej otrębami) i wyrównaj jego powierzchnię zwilżoną w wodzie ręką
  4. wyrabianie-ciasta-na-chleb
    przekladanie-wyrobionego-ciasta-do-formy
  5. 4. Wyrastanie chleba
    • pozostaw w ciepłym (ok. 30°C) miejscu do wyrośnięcia – chleb powinien mniej więcej podwoić swoją objętość
      • ja umieszczam odkrytą formę w piekarniku z zapaloną żarówką
      • możesz też postawić ją na blacie – wtedy nakryj ją czystą ścierką
      • czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury:
        • chleb na młodym zakwasie – ok. 4 godz.
        • chleb na dojrzałym zakwasie – ok. 2 godz.
      • jeśli chleb nie wyrośnie możesz spróbować go uratować
  6. ciasto-na-chleb-niewyrosniete
    ciasto-na-chleb-wyrosniete
  7. 5. Pieczenie chleba
    • wyrośnięty chleb posmaruj lub spryskaj wodą – skórka będzie wtedy bardziej chrupiąca
    • jeśli lubisz posyp po wierzchu makiem, słonecznikiem, sezamem, kminkiem, mąką itp.
    • wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C, ustaw grzanie góra + dół
    • piecz 45-50 min.
    • upieczony chleb wyjmij z formy i pozostaw na kratce do ostygnięcia
  8. 6. Przechowywanie chleba
    • chleb przechowuj w chlebaku lub szafce, owinięty w czystą ścierkę
    • zachowuje on świeżość przez kilka dni, mniej więcej do tygodnia
    • kilkudniowy chleb warto podgrzać w tosterze – mi taki smakuje nawet bardziej niż świeży

chleb-orkiszowo-zytni-na-zakwasie

Porady

Powyższy przepis jest moim podstawowym przepisem na chleb – piekę go średnio raz w tygodniu. Pomyślałam, że spiszę kilka swoich spostrzeżeń, mogą być dla Ciebie pomocne:

Zrobiłam wszystko jak trzeba, ale chleb nie wyrósł. Dlaczego?

  • użyty zakwas jest młody, słabo pracuje – nie spisuj go na straty, 2-3 tygodnie regularnego dokarmiania powinno go wspomóc
  • zakwas był za szybko dokarmiony po wyjęciu z lodówki – zanim dosypiesz do niego mąki i wody powinien postać w temperaturze pokojowej przynajmniej godzinę
  • zakwas nie zdążył się odpowiednio uaktywnić – po dokarmieniu powinien postać 2-3 godz. lub nawet dłużej zanim użyjesz go do nastawienia zaczynu
  • użyta mąka z jakiegoś powodu nie pasuje zakwasowi – spróbuj kupić mąkę innej firmy lub z innej odmiany zboża (nie każdy orkisz tak samo nadaje się na chleb)
  • używasz za dużych form – ciasto po wyłożeniu do blaszki powinno zajmować mniej więcej połowę jej objętości
  • zakwas ma gorszy dzień i po prostu nie chce współpracować – dokarm go porządnie i spróbuj ponownie po pewnym czasie

Jak uratować niewyrośnięty chleb?

  • wyjmij ciasto z formy i przełóż je z powrotem do miski
  • dodaj łyżeczkę suszonych drożdży piekarskich
  • wyrób krótko
  • przełóż ciasto do formy
  • pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – 1 godz. powinna wystarczyć

Co zrobić z nadmiarem chleba?

  • nadmiar możesz zamrozić – wcześniej pokrój go na kromki
  • rozmrażanie 1 kromki zajmie ok. 2 godz.

Dlaczego zakwas a nie drożdże?

Na ten temat wspominałam już we wpisie o zakwasie, ale przypomnę jeszcze raz najważniejsze korzyści jakie nadaje on pieczywu:

  • jest naturalnym konserwantem pieczywa
  • ułatwia trawienie glutenu
  • ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zboża
  • zwiększa wartość odżywczą mąki
  • wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi
  • poprawia strawność pieczywa
  • wpływa na jakość pieczywa
Drożdże piekarskie to odpowiednio wyselekcjonowany szczep drożdży Saccharomyces cerevisiae (przypomnę, że w skład zakwasu wchodzą głównie bakterie fermentacji mlekowej), którego zadaniem jest szybko się rozmnożyć i rozłożyć zawarte w mące cukry. Wydziela się wtedy dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto rośnie. I to właściwie wszystkie korzyści, jakie daje stosowanie drożdży.

W porównaniu z zakwasem wyglądają one dość ubogo, prawda?

Dlaczego mąka orkiszowa?

Orkisz to jedna z odmian pszenicy. Ma on kilka punktów przewagi nad „zwykłą” pszenną mąką:

  • jego ziarna zawierają więcej:
    • witamin: A, D, E
    • składników mineralnych: fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i kobaltu
  • białko orkiszu (gluten) jest lepiej przyswajane przez nasz układ pokarmowy
  • dostarcza korzystnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych
  • może być spożywany przez niektórych alergików uczulonych na gluten, szczególnie po poddaniu działaniu zakwasu
  • zawiera kwas krzemowy, wzmacniający skórę, włosy i paznokcie
  • pełnoziarnista mąka z całych ziaren orkiszu zawiera dużo błonnika i antyoksydantów
  • w jego uprawie stosuje się mniej nawozów sztucznych, gdyż niekorzystnie na nie reaguje
  • chleb z mąki orkiszowej jest bardziej sycący i dłużej zachowuje świeżość

Nie warto się ograniczać jedynie do pszennej mąki. Poza orkiszową warto wypróbować też inne np. gryczaną, owsianą. Czasami prosta zmiana zboża może dać całkiem sporo korzyści zdrowotnych.

Podsumowanie

Tak się złożyło, że nie mam blisko siebie żadnej dobrej piekarni, a chleb „z biedronki”, delikatnie mówiąc, nigdy mnie nie zachwycał. Niejako zmuszona przez los sama piekłam domowe chleby – w specjalnej maszynie, na drożdżach. Po przerzuceniu się na zakwas długo szukałam dobrego przepisu. Próbowałam piec chleby w formach i bez nich (dłużej wyrabiane, wyrastające w koszyku i pieczone na kamieniu do pizzy).

Czasami, od święta, jeszcze się na takie skuszę. Jednak to właśnie chleb, który opisałam powyżej, jest naszym chlebem powszednim. Poza opisanymi wyżej zaletami płynącymi ze stosowania zakwasu i mąki orkiszowej, spełnia on również dwa ważne dla mnie warunki:

  • nie wymaga wiele wysiłku (długie wyrabianie ciasta nie jest moją mocną stroną) oraz
  • praktycznie zawsze się udaje

To dobry chleb na początek, aby wprawić się w pieczenie i poznać zakwas.

Chleb upieczony, nasuwa się pytanie – z czym go zjeść? Ja najbardziej lubię świeży chleb z masłem domowej roboty, lekko posolony. A Ty?

Ania Skulimowska

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (109)

  1. Mnie kusi pieczenie samodzielnie chleba. Niestety jakoś nigdy się no to nie odważyłam. Boję się, że jest to strasznie czasochłonne i po prostu mi to nie wyjdzie.

    1. Skuś się 🙂

      Roboty wcale nie ma dużo, wymieszanie składników i to wszystko. Na początek polecam właśnie chleb w formie, gdyż nie trzeba go długo wyrabiać. Wyrastanie zabiera najwięcej czasu, ale Ty nie musisz w tym czynnie uczestniczyć.

      Nawet jak za pierwszym razem chleb nie wyjdzie idealnie, to z każdym następnym zdobywasz większe doświadczenie. Możesz śmiało pytać, jeśli coś będzie niejasne, albo Ci nie wyjdzie – postaram się pomóc.

    2. Irena.

      Tak ja piekłam z mąki żytniej orkiszowej melwit niema napisane typ maki nie wiem dlaczego mąka kosztowała 8,50zł zakwas miałam zrobiony na mąceżytniej typ 720 ogrzałam go przed pieczeniem w tem pokojowej ciasto włożyłam do keksówki zwykłej blaszcei postawiłam do wyrośniecia na kaloryferze o tem pokojowej na całą noc piekłam na drugi dzień nie za bardzo wyrósł ale upiekłam nie jest zakalec ale niski i kwaśny trochę kwaśny na trzy szlk mąki orkiszowej dałam 6 łyżek zakwasu moze to zaszkodziło niewiem co ani ten zakwas nie pachnie wszystko drogje a niema w tym smaku tak jak w dawniejsztych makach .

      1. Mam kilka pytań:

        1. Czy dokarmiłaś zakwas przed pieczeniem czy tylko go ogrzałaś? zakwas zawsze musi być wcześniej dokarmiony i aktywny (z pęcherzykami powietrza). Dokładniej jak to się robi pisałam np. tutaj: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie

        2. Z jakiego przepisu korzystałaś? czy zrobiłaś wszystko tak, jak tam podano?

        3. Z tego co piszesz wnioskuję, że nie robiłaś zaczynu (dodałaś ciasto od razu do keksówki i na drugi dzień piekłaś)- mi takie chleby na zakwasie też nie wychodziły i zdecydowanie wolę zrobić wcześniej zaczyn (mąka+woda+zakwas->rosną sobie przez noc) a dopiero potem ciasto na chleb (wyrośnięty zaczyn +mąka+woda+dodatki) – dokładny przepis jest powyżej

        4. Mąka, o której piszesz to chyba orkiszowa razowa (brązowe opakowanie)? z tego co się orientuję to ona tyle kosztuje (powyżej 8zł). Mąki orkiszowe ogólnie są dość drogie. Ja zwykle mąki kupuję na targu, mam już swoje sprawdzone. Z firmy Melvit mam żytnią. Razowa mąka z tej firmy jest taka ciężka bardzo, coś jak bułka tarta. Ja bym dodała trochę jasnej mąki (typ 720, orkiszowej lub żytniej) – chleb wyjdzie wtedy lżejszy, taki mniej razowy.

        Czekam na Twoje odpowiedzi – wtedy będziemy mogły dokładniej ustalić przyczynę.

        1. Inez

          Zachwyca mnie, że zrozumiałaś coś z wpisu poprzedniczki.

          1. Przyznaję, że było ciężko 😉 szkoda, że nie odpisała już w czym dokładniej był problem, ale może komuś innemu te informacje się przydadzą

          2. Kama

            To samo pomyślałam 😃

          3. Mp

            Ja też podziwiam!

          4. Chyba mam ukryty talent 😉

  2. Ja dostałam zakwas 10 letni i mam najprostszy przepis na chleb. Średnio na nasz zakwas (niedokarmiany, po prostu z lodówki) wsypuję 5 szkl. mąki, zupełnie dowolnej (od najtańszej pszennej, po orkiszowe, żytnie), do tego woda, proporcje 2:1. Odkładam z tego porcje kolejnego zakwasu, a do masy dodaję co chcę – przyprawy, zioła, bakalie. Ciut soli i do blaszki wysmarowanej oliwą. Wyrasta ok 5 godz i piekę.taki łatwy

    1. Super! Prosto, smacznie i zdrowo!

      Też kiedyś miałam taki zakwas, ale zapomniałam odłożyć no i … już go nie mam 😉 Chleb wychodził dobry, tylko nie dało się z tego zakwasu zrobić nic innego, a ja lubię poeksperymentować 😉

  3. Natalia

    Wyrósł mi, wszystko poszło super! Teraz siedzi w piekarniku i zaraz będziemy próbować ❤️

    1. Super! Mam nadzieję, że w smaku wyszedł równie dobrze 🙂

  4. Kasia

    Jak długo zakwas może stać w temperaturze pokojowej bez dokarmiania?

    1. Jeśli pieczesz chleby codziennie i każdego dnia dokarmiasz zakwas, to może on stać w temp. pokojowej cały czas.

      Jeśli przechowujesz go w lodówce, to po wyjęciu z niej i dokarmieniu może on stać poza nią 1 max 2 dni, ale trzeba uważać. W cieple zakwas szybko „zjada” substancje odżywcze i może zrobić się kwaśny a nawet spleśnieć.

      Najbezpieczniej więc schować go z powrotem do lodówki po kilku godzinach od dokarmienia.

      1. Kasia

        Ok, Dziękuję.
        Jeszcze jedna wątpliwość. Wyhodowałam zakwas według instrukcji na stronie. Po dokarmieniu zakwas dość szybko „rośnie”, a następnie opada. Ta sama sytuacja jest z zaczynem, a potem z wymieszanymi składnikami na chleb. Co z tym zrobić, żeby tak szybko nie opadał?

        1. Według różnych „chlebowych” książek moment największej dojrzałości zakwasu i zaczynu to ten, kiedy wyrośnie, przybierając kształt kopuły a na środku zacznie się delikatnie zapadać. Wtedy najlepiej go użyć.

          Jak na ściankach słoika widać ślady zakwasu a on sam jest poniżej to znaczy, że przejrzał. Można go użyć, ale chleb może słabiej wyrosnąć.

          Najlepiej więc utrafić w ten właściwy moment. Żeby to zrobić trzeba zerkać na zakwas, sprawdzić ile mniej więcej czasu zajmuje mu wyrośnięcie. Zależy to od siły zakwasu i warunków w domu. Teraz zaczął się sezon grzewczy, cieplej w domu, więc może dlatego rośnie on szybciej i trzeba skrócić nieco czas wyrastania? Możesz też postawić go w chłodniejszym miejscu.

          Wydaje mi się też, że z dojrzalszym zakwasem jest nieco łatwiej pracować – ładnie wyrasta w krótkim czasie, ale aż tak szybko nie opada. Przy prawidłowym dokarmianiu z każdym wypiekiem powinno być lepiej 😉

          A jak ogólnie się udał chleb? Wyrósł?

          1. Kasia

            Chleb wychodzi rewelacyjny. Piekłam już w różnych wariacjach i za każdym razem delektuje się smakiem :).

            Praca z młodym zakwasem jest rzeczywiście odrobinę trudniejsza niż tym kilkuletnim. Młody jest trochę nieprzewidywalny, ale smakowo nigdy nie zawodzi :).

          2. Nie ma to jak domowe wypieki 🙂 Super, że chleb wychodzi i Ci smakuje!

          3. mk

            Nie zgadzam się co do zakwasu, trzymany cały czas w lodówce opadnie po 2-3 dniach i nie ma to znaczenia, po 5-7 dniach dalej będzie pełnowartościowy. Trzymanie zakwasu w ciepłym miejscu nawet przez kilka godzin a potem w lodówce może spowodować że nie przeżyje tygodnia bo zabraknie mu składników odżywczych.

          4. @mk

            Chodziło mi tutaj o zakwas po dokarmianiu – czyli po wyjęciu z lodówki (jest opadnięty) dokarmiasz go i wtedy, kiedy wyrośnie w kształt kopuły a na środku zacznie lekko się zapadać jest najbardziej aktywny i wtedy najlepiej go użyć.

            W lodówce rzeczywiście zawsze opada i o to chodzi, żeby spowolnić jego wzrost.

  5. mk

    Piekę chleb co 5 dni. Zakwas biorę z lodówki (4/5 tego co tam jest), dokarmiam po wzięciu albo dzień przed użyciem.
    Chleb robię następująco (na format keksówki):
    – 100g żytniej pełnoziarnistej, 100g żytniej chlebowej, zakwas, woda
    -wymieszane, przykryte folią, rośnie w temp. pokojowej około 10 h
    -do wyrośniętego dodaję 300g mąki pszennej chlebowej, łyżka soli, 40g siemienia, woda, wymieszane a nie wyrabiane, konsystencja gęstego błota a nie ciasta odchodzącego od ręki
    -przekładam (przelewam) do formy, łyżką zwilżaną w wodzie rozprowadzam i wyrównuję
    -wkładam do piekarnika z włączoną żarówką
    -jak trochę podrośnie smaruję oliwą z oliwek
    -jak wyrośnie ale nie zacznie jeszcze opadać (około 4 h) piekę w temp 200C 58 min

    1. Dzięki za podzielenie się przepisem! Byłoby super dopisać dokładniej ile zakwasu i ile wody dodajesz?

  6. Asia

    Hej. Upiekłam. Wyszedł piękny ładnie wyrósł tylko okropnie kwaśny co, zrobic zeby nastepnym razem wyszedł dobry.?

    1. Powodów, że chleb wyszedł kwaśny w smaku może być kilka. Mi taki wychodził, gdy za długo wyrastał (bo robiłam coś innego i zapomniałam go wstawić do pieczenia itp.) Mogłaś też dodać za dużo zakwasu.

      Jeśli powyższe rzeczy były jak trzeba, to może to być jeszcze wina mąki. Czasem te razowe mąki są bardzo ciężkie, jak otręby. Nie każdemu smakuje taki chleb. Możesz wtedy pokombinować z mąkami – ja czasem tylko trochę daję razowej a resztę orkiszowej lub żytniej typ 700. Wtedy wychodzi jaśniejszy i taki bardziej łagodny w smaku.

  7. Healthykiss

    Zrobiłam polecam mega!!!!

    1. Dzięki, cieszę się że smakuje 🙂

  8. Anna Kondzior

    pierwszy raz piekę Pani chleb, zakwas mój ma około miesiąca, zaczyn wyrósł pięknie, chleb przez 2 godziny podwoił objętość za chwilę wyjmę z piekarnika, wygląda obłędnie 🙂 dziękuję

    1. Cieszę się 🙂 Mam nadzieję, że smakował!

  9. bozka

    Witam Aniu,
    „pierwsze koty za płoty” upiekłam jest mega smaczny.
    Mam jeszcze mąkę z płaskórki i samopszy i nie wiem czy mozna jej użyć zamiast orkiszowej. Dziś próbuję. Dam znać co mi wyszło. pozdraiwam Bożena L.
    ps czy my sie nie znamy przypadkiem?

    1. Jak wyszły Twoje wypieki? Ja nie miałam jeszcze do czynienia z taką mąką (widziałam na eko-targu, następnym razem kupię na próbę), ale wydaje mi się, że będzie dobra.

      Po podpisie nie kojarzę Cię, ale jeśli chcesz napisz maila – może jakoś się „zgadamy” 😉

  10. Marietta

    Hei, chciałam się zapytać o formę która używasz. 1. Czy to emalia? Czy żeliwo z emają? 2. Jakie są jej wymiary 25x11x? ?

    1. Ta forma ze zdjęcia jest ceramiczna, pokryta emalią (Staub, wymiary 11×25 cm). Często piekę też w takiej czerwonej, blaszanej z IKEA (wymiary 10×30 cm).

  11. Inez

    Od lat piekę własny chleb, ponieważ moje jelita paskudnie reagowały na kupny. Kilka lat robiłam ma zakwasie, taki własnie jak twój, wyrabiany z dokarmianego zakwasu. Niestety, idzie go strasznie dużo, bo 1 – wyśmienity, 2 – dorastający synowie sobie nie żałują, więc moje nadgarstki odmówiły posłuszeństwa. Jako, że piekę dwa dziennie, a czasu mam skąpo, zajęć wiele, przerzuciłam się na Lidlowską maszynkę i od niemal roku piekłam różniste chleby (nie z mieszanek, kupuje mąką ekologiczną w młynie – żytnią, graham, gryczaną, ryżową, orkiszową itp.) ale na drożdżach. Dziś przyszedł zakwas z młyna (taki na pół wysuszony, odparowany), ale w składzie prócz mąki i otrąb są i drożdże, i ocet. Nie wiem co o tym myśleć. W moich zakwasach była tylko mąka, woda, sól. Chleb właśnie się robi. Ciekawe czy wyrośnie. Co myślisz o takim zakwasie? Czy lepszy rydz niż nic?

    1. Ja niezbyt lubię wyrabianie chleba dlatego zwykle piekę ten powyższego przepisu, który właściwie wystarczy tylko wymieszać łyżką. Mam w planie zakup porządnego miksera z hakiem do wyrabiania, żeby robił to za mnie 😉

      Maszynę do chleba też kiedyś miałam, ale się popsuła. Z tego co pamiętam to moja miała funkcję wyrabiania ciasta – może w Twojej też jest taka? Wyrabiałabyś ciasto na zakwasie w maszynie a potem przekładałabyś do foremki na wyrastanie?

      Co do zakwasu – nie miałam nigdy z takim do czynienia, ale wydaje mi się, że powinien być ok. Ocet i drożdże mogą się w nim znajdować „naturalnie” (bakterie z zakwasu wydzielają kwas octowy w czasie fermentacji a drożdże też w nim występują w niewielkiej ilości) i może dlatego je wypisali w składzie? Jak już go masz to wypróbuj. Daj znać co tam wyrosło 😉

      Dla mnie każdy domowy chleb, ten na drożdżach także, jest o wiele lepszy od sklepowego. Sama czasem piekę szybki chleb na drożdżach, jak zapomnę wyjąć zakwas, a chleb się kończy. Przynajmniej wiem co w nim jest a smak też zupełnie inny!

  12. Kasia

    Wspaniały bardzo pomocny blog, od podstaw uczę się i przygotowuję do pierwszego wypieku właśnie z Tobą . Mam już za sobą pieczenie chleba na drożdżach, był pyszny ale bardzo się kruszył , dlatego teraz spróbuję na zakwasie. Mam tylko pytanie, czy do pieczenia zamiast orkiszowej mogę dodać pszennej mąki ? lub pół na pół z orkiszową ?
    Pozdrawiam i dziękuję jeszcze raz za tyle cennych wskazówek

    1. Dziękuję Ci za miłe słowa i cieszę, że moje wpisy są dla Ciebie pomocne 🙂

      Oczywiście, możesz użyć pszennej mąki zamiast orkiszowej. Najlepiej pszennej chlebowej (typ 750). Ale jak będziesz miała okazję to wypróbuj też orkiszową – tak jak pisałam we wpisie jest to zdrowsza odmiana pszenicy, mi taki chleb też bardziej smakuje.

  13. Ania

    o matko tyle się naczytałam i mam mętlik w głowie. Proszę mi powiedzieć jak zrobie zakwas w/g przepisu i chcę upiec chleb orkiszowy według Pani przepisu. To po stworzeniu zakwasu ile dokładnie mam dodać mąki po 4 dniu robieniu zakwasu przed włożeniem go do lodówki…mam zakwas dodaję mąkę aby zrobić zaczyn, odkładam cześć do lodówki na następny raz…ale ile czego ratunku wszystko mi się pomieszało 🙁 zakwas mój nastawiłam wczoraj …

    1. Ania

      A i bardzo nieprzyjemnie pachnie … jak wymiociny nie wiem czy to normalne

      1. Zapach zakwasu bywa dość intensywny – nieco octowy, drożdżowy, jabłkowy. To dość indywidualna spraw – ja go lubię, ale mój mąż zawsze mówi, że mu śmierdzi. Wydaje mi się, że dużo zależy też od mąki.

        Ale wymiocinami to raczej go nie czuć… Nigdy tak nie miałam, ale myślę, że poczekaj jeszcze te kilka dni, może to przejściowe i w miarę dojrzewania będzie lepiej.

    2. Robiąc zakwas według przepisu codziennie dokarmia się go 60g mąki i 60ml wody. 4-tego dnia wieczorem dokarmia się go tak samo (60g+60ml) a na następny dzień, jeśli zakwas wykazuje aktywność (ma sporo pęcherzyków powietrza) to można na nim piec chleb. Nie chowasz go wtedy do lodówki, bo jest już aktywny i gotowy do pieczenia.

      Ze słoika ze zrobionym zakwasem przekładasz do miski 150g zakwasu + 250g mąki +250ml wody czyli nastawiasz zaczyn. Postępujesz dalej wg przepisu na chleb. W słoiku zostanie Ci reszta zakwasu – dokarmiasz ją (ja zwykle daję ok. 40g mąki i 40ml wody) i po 1-2 godzinach chowasz do lodówki. Przed następnym pieczeniem wyjmujesz słoik z zakwasem, zostawiasz na 1-2 godziny, aby nabrał temperatury pokojowej i dokarmiasz (ja znów daję ok. 40g mąki +40ml wody – czasem więcej jak zostało mi mało zakwasu) itd.

      Natomiast jeśli 5-tego dnia robienia zakwasu będzie w nim mało pęcherzyków, albo wcale czyli zakwas będzie mało aktywny, warto poczekać z pieczeniem chleba i wtedy można go wstawić do lodówki na 1-2 dni. Po tym czasie wyjmujesz go, czekasz 1-2h, dokarmiasz 40g mąki i 40ml wody i możesz nastawiać zaczyn.

      Do pieczenia pierwszych chlebów polecam dodać niewielką ilość drożdży suszonych, bo młody zakwas zwykle jest za słaby, by unieść ciężar całego chleba (pisałam o tym w przepisie). Regularnie dokarmiany zakwas powinien szybko nabrać mocy.

      Na pewno się uda, trzymam kciuki 🙂

      1. Ania

        Aniu bardzo Ci dziękuję od razu jaśniej 😊😊😊 będę dawać znaki co wyszło 😊😊😊

      2. Jest !!! Wyszedł i jest piękny i smaczny 😊😊😊 dziękuję za porady 😊 zdjęcia mojego chlebka możesz zobaczyć na mojej stronie na f.

        1. Ania

          Zdjęcia mojego pierwszego chleba można zobaczyć tutaj . Bardzo się cieszę bo jest pyszny i piękny !!! https://www.facebook.com/OdSloniaDoMotylka/

        2. Cieszę się, że się udał! Zdjęcia super – życzę powodzenia na drodze „do motylka” 🙂

  14. Marta C.

    Czerstwy chleb mozna ”odswiezyc” wkladajac do metalowego sitka/wkladki do gotowania na parze, ja mam cos podobnego do tego: https://swiat-agd.com.pl/garnki-i-sitka-do-gotowania-na-parze/

    Trzeba kromki chleba bardzo krotko parowac, zeby nie ”przesiakly” para wodna, bo wtedy to beda sie nadawaly tylko do farszu do kotletow 🙂 Trzeba taki chleb jesc od razu, bo jak ostygnie to nie jest juz smaczny i zaczyna twardniec. Moja babcia tego mnie nauczyla!

    Ponadto mozna zrobic grzanki wkladajac kromki chleba do tostera lub przysmazyc na masle chleb. Potem te grzanki dodac do salatki, np. salata, pomidor, ew. ogorek, czerwona cebula, mozarella/feta i sos vinegrette.

    Mozna z razowego chleba upiec tez ciasto, ale ja tego jeszcze nie robilam.

    1. Dzięki za praktyczne porady! Na parze nigdy pieczywa nie podgrzewałam, ale z tostera często korzystam.

      U nas jeszcze czerstwy chleb jemy w postaci grzanek z jajkiem – zanurza się kromki chleba w roztrzepanym jajku z przyprawami i obsmaża z obu stron. Pycha! 🙂

  15. Adam

    Wspanialy przepis dziekuje za podzielenie sie swoimi doswiadczeniami, bardzo cenne rady goraco polecam.

    1. Dziękuję, na zdrowie!

  16. Lidka

    Chlebuś pyszny, zrobiłam z podwójnej porcji. Wyszedł wyśmienity

    1. Cieszę się, że Ci smakuje 🙂

  17. Lidka

    Proszę jeszcze o przepis na chleb gryczany na zakwasie pozdrawiam. Będę też robiła pastę tahini i masło orzechowe

    1. Do chleba gryczanego nie trzeba zakwasu – robi się go z namoczonej kaszy gryczanej niepalonej. Ja robiłam z tego przepisu: https://www.smakoterapia.pl/2015/12/chleb-gryczany-dla-cierpliwych/. Robię też eksperymenty z dodatkiem kaszy jaglanej, jak coś mi dobrego wyjdzie to postaram się zamieścić przepis.

      Domowe tahini wciąż przede mną a masło orzechowe robiłam tutaj: https://domowejroboty.pl/przepisy/maslo-orzechowe/

  18. Kasia

    Hej! Wlasnie pieke moj pierwszy chleb na zakwasie z Pani przepisu. 🙂 Mam pytanie odnosnie zakwasu – czy jesli nie chce piec chleba raz w tygodniu, moge zakwas tylko dokarmic i z powrotem schowac go do lodowki? Czy postepowac z nim wtedy w taki sam sposob jak podczas przygotowywania go do pieczenia chleba? Z gory dziekuje za odpowiedz!

    1. Tak, możesz. Postępowanie jest takie samo. Żeby nie naprodukować za dużo zakwasu dokarmiaj go nieco mniejszą ilością mąki i wody np. po 30g.

  19. Monika

    A co z solą? W przepisie jest szczypta a na innych stronach na podobną ilość mąki – łyżka.Czy tu jest za mało czy tam za dużo?

    1. Sól to dodatek do smaku, ja daję tak jak w przepisie. Dla mnie łyżka na podobną ilość mąki to byłoby już za dużo, ale dopasuj tą ilość do siebie.

  20. Aga

    Upiekłam, wygląda bardzo ładnie, ale papier się przykleił….

    1. Spróbuj odkleić go jak chleb wystygnie – powinno być lepiej chociaż mi się czasem też przyklejał. Ostatnio smaruje formę masłem – nic się nie przykleja i wychodzi bardziej chrupiąca skórka.

  21. Aga

    Czy zaczyn, z młodego zakwasu, może wyrastać ok. 20 godz., tzn czy nie wpłynie tona jakość chleba?

    1. 20 godzin to trochę długo… Aż tyle mi nigdy nie wyrastał.

      Chleb z takiego zaczynu może wyjść trochę kwaśny w smaku (tak jest u mnie jak czasem przetrzymam go dłużej, ale ja mam dojrzały zakwas – w każdym razie jest jadalny tylko bardziej kwaśny), ale skoro to młody zakwas to nie musi tak być.

      Jak nie masz wyjścia i nie możesz go wcześniej zużyć, to spróbuj. Trudno przewidzieć co wyjdzie, dużo zależy od samego zakwasu i użytych mąk.

  22. lisuob

    Dzięki za super przepis-chleb wyszedł mi najlepszy jaki do tej pory zrobiłem. Nie potrzebnie chyba to słodziwo, ale kwestia gustu-ja następnym razem pominę ten składnik.

    1. Anonim

      Sorry za błędy- przeklęta autokorekta…

    2. Cieszę się, że wszystko się tak dobrze udało 🙂 A co do słodziwa – pewnie, możesz je pominąć.

  23. Paweł

    Wyszedł mi z Twojego przepisu za pierwszym razem. Mam własny 2 tygodniowy zakwas żytni. Pierwszą próbę podjąłem tydzień temu, ale nie z Twojego przepisu (bez zaczynu, odrazu wyrabiane ciasto z aż 300g zakwasu), ciasto ani drgnęło, wyrzuciłem do śmieci. Dziś zrobiłem z zaczynem ale dla pewności dodałem też pół łyżeczki drożdży (młody zakwas) i się udało. Mąkę orkiszową zastąpiłem pszenną razową + trochę owsianej + żytniej + pszennej tortowej. Taki mix 🙂 Chlebek super, jedyne co to można by dać nieco więcej soli następnym razem tak z łyżeczkę. Dzięki za przepisy (zakwas i pierwszy chleb) bo dzięki Tobie zacząłem przygodę z pieczeniem.

    1. Cieszę się, że zacząłeś przygodę z pieczeniem i przede wszystkim nie poddałeś się po tym pierwszym nieudanym chlebie. Tak to już jest, że zanim dojdzie się do wprawy coś czasem nie wyjdzie, ale to wtedy właśnie najwięcej się uczymy.

      Ja zdecydowanie wolę przepisy 2-etapowe, z zaczynem. Takie jak zrobiłeś na początku mi również nie wychodziły i dałam sobie z nimi spokój.

      Powodzenia w dalszych wypiekach!

  24. dorota

    Witaj,
    czy słodziwo jest potrzebne czy można pominąć?
    dzieki

    1. Można je spokojnie pominąć.

      Słodziwo (np. syrop daktylowy, melasę, miód, cukier) dodaje się głównie dla smaku – chleb nie robi się od tego słodki tylko ma nieco łagodniejszy smak, nie czuć go mocno zakwasem. Lubią je też zjadać drożdże i bakterie z zakwasu, pobudza je do wzrostu.

      Ale nie jest to niezbędny składnik, bez niego chleb też wyjdzie pyszny 🙂

  25. Basia

    Przepis rewelacyjny -dobrze, ze go znalazlam, bo juz chcialam porzucic pieczenie chleba po kilku nieudanych wypiekach. Testuje z roznymi makami i teraz zawsze wychodzi. Dziekuje i pozdrawiam

    1. Dziękuję za miłe słowa 🙂 Z jakimi mąkami najbardziej Ci smakuje?

  26. Kamila

    Wiatam. Świetny przepis. Zakwas zrobiony, chleb upieczony. Mąki orkiszowej miałam trochę, wiec reszta to zwykła pszenna razowa drobnomielona. Bez żytniej. Dodałam drożdże, bo zakwas jakoś tak ledwo żyje. Czy chleb można jeść tego samego dni, czy zdrowiej będzie następnego? Czy można go upiec bez foremki, okrągły? Pozdrawiam

    1. Cieszę się bardzo, że przepis się sprawdza 🙂

      Jak zakwas ledwo żyje to trzeba go porządnie dokarmić – przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. I tak do skutku. Tych resztek co zostają nie musisz wyrzucać – możesz dołożyć do zakwasu na żurek.

      Chleb najlepiej jeść jak dobrze wystygnie, wtedy ma czas „dojść” w środku i się nie klei do noża. Szczególnie żytni warto zostawić i dopiero na drugi dzień kroić. Ale wiadomo – nie zawsze się tak da, szczególnie jak zapach się roznosi po domu 😉 Przynajmniej kilka godzin mu daj żeby ostygł i można zajadać.

      Bez foremki ten chleb nie wyjdzie tzn. pewnie wyszedłby płaski placek. Takie chleby pieczone bez formy trzeba dłużej wyrabiać, składać kilka razy podczas wyrastania – wtedy tworzy się odpowiednia struktura glutenu, która utrzymuje kształt chleba. Ogólnie trochę więcej zabawy z tym. Jakbyś chciała spróbować to na tym filmiku jest fajny przepis i krok po kroku instrukcja https://www.youtube.com/watch?v=WOUTPzXywPA

      1. Kamila

        Dziekuje bardzo za odpowiedz. Chleb spróbowaliśmy dopiero na drugi dzień. Dziś znowu nastawiam zaczyn, zakwas chyba jednak żyje, skoro chleb podwoił swoją objętość w ciągu 3 godzin. Na razie będę piekła w foremce, jak dojdę do wprawy, to wypróbuje inne przepisy. Pozdrawiam

        1. To dobrze, że zakwas się jednak ożywił. Dużo lepiej pracuje jak się na nim często piecze, tak więc trzymaj tak dalej! 🙂

  27. Rado

    Super przepis! Wreszcie udało mi się krok po kroku zmajstrować zakwas i upiec chlebek.

    Wyszło… tak sobie. Konsystencja, zapach, wygląd chlebka – wszystko cudownie. Kroi się fajnie, skórka chrupiąca itp. Jednak w smaku – zajeżdża trochę taką nieprzyjemną goryczką.
    Jakieś sugestie co do przyczyny i jak to zmienić? Dałem łyżeczkę syropu klonowego, pół łyżeczki suszonych drożdży, szczyptę soli i żadnych innych dodatków. Użyłem, jak w przepisie, mieszankę mąki żytniej i orkiszowej.

    1. Nie miałam tak nigdy, ale wydaje mi się, że to może być wina mąki. Spróbuj użyć innego producenta. Jak dawałeś orkiszową razową to może daj typ 750 tym razem (czyli bardziej białą), albo pomieszaj pół na pół z razową.

      Może też jeszcze zakwas trochę za słaby – podokarmiaj go przez kilka dni porządnie. Przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. Powinien ładnie ruszyć – urosnąć i mieć dużo pęcherzyków. Na takim dobrze dokarmionym zakwasie wychodzą smaczniejsze i ładniejsze chleby.

      Powodzenia 🙂

  28. Dorota

    Czy moglabys coś poradzić, ponieważ skórka na moim chlebie jest dość twarda,reszta bez zarzutu, po wyjęciu chleba bardzo twarda,na drugi dzień daje się kroić ale jak na mój gust powinna być bardziej miękka

    1. Powodów takiej twardej skórki może być kilka, ale na szczęście są na nią sposoby 🙂

      Już na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda.

      Druga sprawa to samo pieczenie – pod blaszkę z chlebem możesz wstawić naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz normalnie. A może pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze? albo ustawiasz grzałkę tylko na górę?

      Pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać. Skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda. Ja czasem nawet 2 razy smaruję.

      Możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.

      Każda z tych porad powinna zadziałać 🙂

      1. Dorota

        Bardzo dziękuję, nie spodziewałam się tak szybkiej odpowiedzi, będę próbowała i napiszę co przyniosło skutek,może komuś się przyda

        1. Anonim

          Dziękuję za wskazówki dotyczące twardej po upieczeniu skórki. Zastosowałam wszystkie i teraz chlebek jest po prostu super.

          1. Dorota

            Nie podpisałam się, więc naprawiam niedopatrzenie

          2. Cieszę się bardzo, że porady się sprawdziły i problem rozwiązany 🙂 Dzięki, że dałaś znać!

  29. Magda

    Dziś upiekłam, chleb wyszedł piękny i smaczny, choć następnym razem dodam troszkę więcej soli: szczypta to zdecydowanie za mało dla mnie. Następnym razem zrobię z podwójnej porcji składników, bo zjedliśmy chleb migiem 🙂

    Dziękuję za przepis i tak dokładne wskazówki! Pozdrawiam i życzę samych smaczności na Wielkanoc!

    1. Dziękuję i również pozdrawiam! 🙂

  30. Zigniew

    Pani Aniu ,chlebek rewelacja,nigdy nie pomyślał bym że mogę upiec chlebek,mam pytanie lubię bardzo zioła jakie mogę dodać aby tę przyjemność nie spartaczyć. I życzę duuuużo zdrowia😎

    1. Ciesze się, że wypieki się udają i smakują 🙂

      Zioła możesz dodawać właściwie jakie chcesz i najbardziej lubisz np. tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, zioła prowansalskie, czosnek granulowany lub suszony, czarnuszka, kminek … Na pocżątek po 1 łyżeczce, jak za mało to zwiększaj ilość według własnego uznania.

      Nie bój się eksperymentów – wbrew pozorom zwykle się udają i wychodzi coś zaskakująco dobrego 😉

  31. Marta

    Posiadam maszynę do pieczenia chleba (Panasonic SD-ZB2512) i mam też 10-letni zakwas żytni. Czy ktoś może podpowiedzieć przepis na chleb z mąki żytniej (720 lub 2000) ? Jakich składników użyć i w jakich proporcjach oraz po jakim czasie mniej więcej po wystawieniu z lodówki i dokarmieniu zakwas byłby gotowy do pieczenia ?

    1. Czy pieczesz regularnie z tego zakwasu? Czy jest on wysuszony i dopiero chcesz go aktywować?

      Co do maszyny do chleba to też kiedyś miałam (inny model), ale piekłam w niej tylko chleby na drożdżach. Z tego co wiem to takie na zakwasie w niej nie wychodzą – możesz jej co najwyżej użyć do wyrobienia ciasta chlebowego a potem przełożyć je do zwykłej foremki i w niej upiec.

      A przepis na chleb żytni mam w planach dodać niedługo na stronę, ale jeśli Ci się śpieszy to napisz do mnie, prześlę Ci na maila. Za długi komentarz by wyszedł 😉

  32. Anonim

    Super artykuł! polecam wszystkim

  33. Reniatka1987

    Dziękuję 🙂 . Moj pierwszy zakwas i chleb na zakwasie dzięki Tobie sie udały .

    1. Cieszę się bardzo! Teraz tylko dobrze o niego dbaj i dokarmiaj a chleby będę jeszcze smaczniejsze 🙂

  34. Kasia

    Witam,
    dzisiaj jest 5 dzień mojego zakwasu. Chciałbym jutro upiec na nim chleb. Moje pytanie: czy w takim razie muszę dokarmić zakwas na 4-6 godzin przed wyrobieniem zaczynu czy dotyczy to tylko zakwasu starszego przechowywanego w lodówce?

    1. Jak będziesz nastawiała zaczyn dopiero wieczorem, to warto jeszcze zakwas około południa podkarmić. Wyjdzie mu to tylko na dobre i pozwoli nabrać mocy 🙂

      Wcześniej odrzuć z niego kilka łyżek, żeby nie było go za dużo w słoiku (zamiast wyrzucać możesz ten nadmiar przełożyć do nowego słoika, zalać wodą i po kilku dniach dodać do żurku).

      Do pierwszych kilku chlebów polecam dodać pół łyżeczki suchych drożdży – sam młody zakwas zwykle jest za słaby, żeby unieść chleb.

  35. Robert

    Droga Aniu mam pewien problem otóż zaczyna wyrasta bardzo ładnie jednak chleb prawie zupełnie. Co prawda mam bardzo młody zakwas (5 dniowy) jednak on sam czyli zakwas rośnie pięknie. Chleb wyrastał ponad 6 godzin i urósł około 1/4 swojej objętości. To już drugi raz kiedy rzecz się powtarza. Czy winne mogą być blaszki w które przekładam ciasto chlebowe? Oczywiście smaruję je masłem i oprószam mąką. W czym tkwi problem Twoim zdaniem?

    1. Robert

      No i wyszło że nie czytałem uważnie ☺ przecież Napisałaś, że młody zakwas jest za słaby by dzwignąć chleb i należy dodać drożdży. W takim razie do 3 razy sztuka ☺ .

      1. Tak, jak zakwas jest młody to trzeba dodać troszkę drożdży, nawet pół łyżeczki powinno wystarczyć. Jak sam zakwas ładnie rośnie, to po kilku kolejnych dokarmieniach i pieczeniach możesz już próbować bez drożdży.

        Trzymam kciuki za kolejne wypieki 🙂

        1. Robert

          Dziękuję za szybką odpowiedź. Mam jednak jedną uwagę do proporcji. Otóż jeżeli podwoić je w sposób matematyczny (×2) to moje ciasto okazało się być zbyt twarde, gliniaste, ciężkie (niewłaściwe skreślić😊) i dlatego mój chleb nie wyrastał właściwie. Remedium okazało się zwiększenie ilości wody dodanej do gotowego ciasta. W moim przypadku to nie 200 ale 350ml czyli gram (1ml wody=1g) czyli w stosunku do bazowego przepisu o 75ml więcej. Zachodzę w głowę dlaczego moje ciasto tak „pije” wodę. W każdym razie poskutkowało.

          Ps. Jako „rasowy” facet który nie nadaje się do gotowania stwierdzam, że każdy podkreślam KAŻDY facet będzie to w stanie zrobić (pod warunkiem że zechce).

          Dla mnie blog i przepisy bomba jednak aż się prosi o jakiś spis treści 😊 trzymam kciuki za pomyślność całego projektu 👍

          1. Dziękuję, bardzo cieszy mnie Twój komentarz 🙂 Jak zaczęłam prowadzić stronę byłam pewna, że będą tu wchodziły prawie same kobiety. A tu się okazuje, że mam również sporo męskich czytelników. I bardzo dobrze, bo moje przepisy i porady są dla wszystkich, którzy chcą z nich skorzystać.

            Masz rację – lepsze menu i wyszukiwarka bardzo by się na stronie przydały. Będę to miała na uwadze.

            A odnośnie chleba – pieczesz go głównie z mąki razowej? Mąki tego typu bardzo się od siebie różnią w zależności od producenta (są bardziej lub mniej zmielone) i przez to w różny sposób pochłaniają wodę. Zresztą nie tylko razowe mąki – ze zwykłą białą jest podobnie. W każdym razie dobrze zrobiłeś, że dolałeś wody.

  36. Aneta

    Proszę o przepis na chleb pszenny z 1 kg mąki. Dziś upiekłam swoj pierwszy chleb i chyba coś poszło nie tak, bo dziwnie kruszy się. Pozdrawiam

    1. Piekłaś go z użyciem zakwasu czy drożdży? Daj znać to postaram się coś dla Ciebie wyszukać.

  37. Pytanie o wielkosc formy

    Czesc,
    pierwszy raz w życiu robilam chleb i zrobilam chleb z Twojego przepisu i wyszedl nieziemski, jednak nie mialam formy, uzylam dwoch malutkich okraglych naczyn zaroodpornych, stad pytanie : ile litrow ma forma która uzywasz do wypieku chleba? Jesli nie znasz litrow to bylabym wzieczna za wymiary formy. z gory dziekuje 🙂 wspaniały przepis! 🙂

    1. Foremka, której tutaj użyłam ma wymiary 11×25 cm. Czasem piekę go w trochę dłuższej keksówce i też jest ok (ok. 12×30 cm). Cieszę się bardzo, że chleb Ci smakował 🙂

  38. Jacek - piekarz amator

    Dziękuję za super przepis na zakwas i chleb. Wszystko wyszło rewelacyjnie.
    Zrobiłem dopiero drugi chleb, ale już mam chęć na więcej. Chciałem poeksperymentować z mąką, natomiast jestem totalnie zielony w tym temacie. Jeżeli jest taka możliwość byłbym bardzo wdzięczny za podpowiedzi jak zacząć. Czy proporcje mąki wody i zakwasu są zawsze takie same? Jak to wyczuć? Najbardziej interesuje mnie mąka kukurydziana bo ostatnio jadłem rewelacyjne bułki kukurydziane i zastanawiam się czy na podstawie tego przepisu uda wyczarować się chleb kukurydziany. Z góry dziękuje za pomoc.
    Pozdrawiam

    1. Super, cieszę się, że pieczenie Cię wciągnęło 🙂

      Jak masz ochotę eksperymentować z przepisami to poczytaj sobie najpierw o hydracji. Sporo artykułów się pojawi jak wpiszesz to słowo w wyszukiwarkę. Tak w skrócie to wyrażony w procentach stosunek wody do mąki w cieście na chleb czy samym zakwasie. Pomaga on dobrać taką ilość składników, aby chleb nie wyszedł zbyt zbity (za dużo mąki) albo zbyt rzadki (za dużo wody).

      Wyliczenia są raczej dla chlebów żytnich lub pszennych, ale poszukaj może i dla kukurydzianego coś się znajdzie. Ja piekłam taki tylko na drożdżach, więc za dużo Ci nie podpowiem. Ale przed pieczeniem odłożyłabym trochę zakwasu do nowego słoika i dokarmiłabym go kilka razy kukurydzianą mąką – chleb kukurydziany powinien wtedy lepiej wyrosnąć niż na „czystym” zakwasie żytnim.

      1. Jacek - piekarz amator

        Hydracja już ogarnięta, ale pojawiło mi się kolejne pytanie: jak zamienić w przepisie drożdże na zakwas lub na odwrót? Czy da się to jakoś łatwo przeliczyć zamienić czy tak naprawdę wtedy powstaje nowy przepis i wszystko się zmienia?
        Bardzo dziękuję za pomoc, przeglądam różne blogi i strony z przepisami. Natomiast nigdy nie spotkałem się z takim fajnym przekazem gdzie wszystko jasno i krok po kroku jest wytłumaczone.
        Pozdrawiam

        1. Niestety nie spotkałam się z takim przelicznikiem. Nie da się ich tak prosto podmienić, bo mają różną konsystencję i inaczej pracują. Zmieniłaby się wtedy ilość mąki, wody, czas wyrastania, sposób zagniatania itd. Czyli byłby to zupełnie inny przepis. Pozostaje chyba tylko metoda prób i błędów 😉

  39. Jacek - piekarz amator

    Mam kolejne pytanie, niby wszystko ładnie wychodzi, chleb smakuje i wszyscy są zadowoleni, ale jedna rzecz nie daje mi spokoju. Zaczyn według Twojego przepisu powinien wyrasta minimum 10-12 godzin, mój już po jakiś 5-6 godzinach podwaja swoją objętość, a następnie zaczyna delikatnie opadac a na wierzchu robi się taka skorupa. Czy jest sens go trzymać 12 godzin? Co może być przyczyną? Czy to zły czy dobry objaw?
    PS. Wszędzie gdzie czytam o zakwasie jest mowa, że po użyciu części zakwasu do zrobienia chleba resztę trzeba przełożyć do nowego słoika i dokarmić. Czy nie można go zostawić i dokarmić cały czas w „starym” słoiku. Ja cały czas robię to w jednym i na tą chwilę nie widzę efektów ubocznych. Na co to może mieć wpływ?
    Dziękuję i pozdrawiam 😉

    1. Czas wyrastania zaczynu zależy np. od aktywności, mocy zakwasu, użytej mąki, temperatury składników i otoczenia.. Jest dość orientacyjny. Z Twojego opisu wynika, że masz dojrzały zaczyn już po 5-6 godzinach, spokojnie możesz go po tym czasie używać. Mój zwykle stoi sobie przez noc, być może też dojrzewa szybciej, ale w każdym razie te kilka dodatkowych godzin czekania mu nie szkodzi 😉

      Ja nie przekładam zakwasu za każdym razem do nowego słoika, ale co kilka dokarmień to robię. Na brzegach słoika zastyga stary zakwas i robi się taka skorupa – mogą się tam namnażać nieco inne bakterie, łatwiej o zakażenie pleśnią, no i wygląda mało estetycznie. Na pewno warto go przełożyć jak zaczyna słabiej pracować, bardziej kwaśno, octowo pachnieć. Zwykle w nowym słoiku, porządnie dokarmiony zaczyna znowu pięknie wyrastać.

  40. Iga

    Cześć wielkie dzięki za post !

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.