Jak zrobić jogurt naturalny?

Największa zaleta domowego jogurtu? Smak, świeżość, dobry skład a może zaskakująco niska cena? Dla niektórych to wystarczające powody żeby zakasać rękawy. Ja natomiast najbardziej cenię sobie swobodę w doborze składników. Jogurt z mleka koziego wspierający odporność? A może wegański bez laktozy na odchudzanie? Nic prostszego!

Z czego składa się prawdziwy jogurt?

Jogurt to mleko ukwaszone za pomocą odpowiedniego szczepu bakterii. Niektóre z nich mają dodatkowo działanie probiotyczne (korzystnie działające na organizm). Zaliczają się do nich m.in. niektóre szczepy Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus.

W procesie fermentacji przekształcają one cukier mleczny (laktozę) do kwasu mlekowego i innych produktów ubocznych. Otrzymany dzięki ich ciężkiej pracy jogurt jest dla nas o wiele łatwiej przyswajalny niż świeże mleko. Wykonany w domowym zaciszu ma jeszcze kilka innych, dodatkowych zalet.

Zalety domowego jogurtu

  • cenne źródło składników odżywczych:
    • pożytecznych dla zdrowia bakterii probiotycznych (jeśli użyty przez Ciebie starter zawierał szczep takich bakterii)
    • białka, wapnia i innych składników odżywczych
    • kwasu mlekowego i witamin z grupy B
  • dobry skład:
    • mleko
    • żywe kultury bakterii jogurtowych
  • bez dodatków Nie zawiera stabilizatorów, zagęstników, mleka w proszku i innych „ulepszaczy”.
  • niska kaloryczność Najmniej kalorii będzie miał jogurt przygotowany na bazie mleka odtłuszczonego (35 kcal/100 g), ale jogurt z pełnego mleka ma ich niewiele więcej (60 kcal/100 g)
  • różnorodność:
    • możesz robić jogurt z dowolnego mleka (krowie, kozie, owcze)
    • jeśli z różnych powodów nie spożywasz mleka zwierzęcego, a chcesz czasem zjeść jogurt, spróbuj wykorzystać w tym celu tzw. mleko roślinne np. sojowe, migdałowe, kokosowe
    • używając starterów zawierających odpowiednio dobrane szczepy bakterii, uzyskasz jogurty o różnych właściwościach: wzmacniające odporność, wspomagające w czasie odchudzania, przy zaparciach czy odbudowie flory bakteryjnej po antybiotykoterapii
  • przystępna cena Zależy głównie od zastosowanego startera i wynosi ok. 4-6 zł / 1 litr jogurtu.
  • świeżość Zaszczepiając mleko wieczorem, rano uzyskujesz świeży jogurt – idealny do śniadania.
  • smak Bardziej kwaskowaty, orzeźwiający, naturalny (nie czuć posmaku mleka w proszku).

Jeśli jeszcze nigdy nie próbowałaś samodzielnego wyrobu jogurtu, to lato jest do tego idealną porą roku. Po pierwsze – jest gorąco, dużo łatwiej zapewnić dobrą temperaturę do wzrostu bakterii jogurtowych. Po drugie – jogurt świetnie chłodzi rozgrzany słońcem organizm.

czas przygotowania: 10 min + 6-10 h dojrzewania / ilość: 2 l / poziom trudności: łatwe

Składniki

lista składników:

przybory kuchenne:

  • dokładnie umyte i przelane wrząca wodą:
    • garnek do gotowania mleka
    • 2 zakręcane słoiki o pojemności 1 l lub 8 mniejszych słoików 0,3 l
    • łyżka
  • termometr serowarski lub bezdotykowy z funkcją pomiaru temperatury cieczy (mniej dokładny)

Jakiego mleka użyć?

  • mleka pasteryzowanego – czyli pozbawionego swojej naturalnej mikroflory
  • jeśli masz świeże, niepasteryzowane mleko, najpierw je zagotuj
  • możesz użyć mleka UHT – jednak ma ono mniej wartości odżywczych i gorszy smak
  • możesz użyć mleka krowiego, koziego, owczego
  • im wyższa zawartość tłuszczu w mleku tym jogurt będzie gęstszy
  • jeśli zależy Ci na niskiej wartości kalorycznej użyj mleka odtłuszczonego

Jakiego startera użyć?

  • najlepiej użyć gotowego startera zawierającego odpowiednio dobrane szczepy bakterii – masz wtedy pewność jakie bakterie będą w Twoim jogurcie i jakich właściwości możesz się po nim spodziewać (np. wzmacniających odporność, wspomagających odchudzanie, odbudowujących mikroflorę jelit po antybiotykoterapii)
  • przykłady starterów: Zakwaski, szczepionki Beaugel, saszetki Vital Natural
  • możesz je kupić w sklepach serowarskich lub ze zdrową żywnością, cena: 4,5-8 zł
  • nie musisz kupować startera za każdym razem – otrzymanym jogurtem możesz zaszczepić kolejną porcje mleka jeszcze 3-4 razy, teoretycznie więc jeden starter wystarczy na zrobienie 6-8 litrów jogurtu
  • jako startera możesz użyć również jogurtu domowego lub sklepowego (mającego w składzie mleko i żywe kultury bakterii jogurtowych) w proporcji ¼ szklanki jogurtu/ 1 l mleka

Przepis

  1. 1. przygotowanie mleka
    • wlej mleko (2 l) do czystego, wyparzonego wcześniej garnka
    • podgrzej je do temp. ok 45°C
  2. 2. zaszczepienie mleka bakteriami
    • do podgrzanego mleka dodaj porcję startera zawierającego bakterie jogurtowe
    • całość dokładnie wymieszaj
  3. 3. dojrzewanie jogurtu (inkubacja)
    • przelej zaszczepione jogurtem mleko do słoików i zakręć
    • słoiki pozostaw w ciepłym miejscu (optymalna temp. ok. 40°C) na 6-10 h
      • jeśli nastawisz jogurt wieczorem, rano będzie w sam raz na śniadanie
    • nie dopuść do wystudzenia ich zawartości
  4. 4. podawanie i przechowywanie jogurtu
    • przed podaniem warto go schłodzić przynajmniej 0,5 godz. w lodówce – w tym czasie jeszcze trochę zgęstnieje i będzie smaczniejszy
    • gotowy jogurt przechowuj w lodówce do 7 dni
    • podczas przechowywania od jogurtu może oddzielić się serwatka (przezroczysty płyn) – wymieszaj ją z pozostałym jogurtem lub odlej – jest to naturalne zjawisko, które nie wpływa na smak

Jak utrzymać ciepło podczas dojrzewania jogurtu?

Aby zapewnić optymalną dla rozwoju bakterii jogurtowych temperaturę ok. 40°C, zaszczepione jogurtem mleko umieść:

  • w jogurtownicy – specjalnym urządzeniu do produkcji jogurtu
  • w Thermomixie, Multicookerze czy innym tego typu urządzeniu posiadającym specjalny program do robienia jogurtu
  • w termosie
  • w słoikach ustawionych w piekarniku z włączoną żarówką
  • w słoikach zamkniętych w lodówce turystycznej, wraz z kilkoma słoikami z gorącą wodą
  • w słoikach owiniętych dokładnie kocem lub kołdrą
  • w słoikach owiniętych kocem, postawionych w pobliżu ciepłego kaloryfera, piecyka, kominka

Jak zrobić gęsty lub rzadki jogurt?

Konsystencja jogurtu zależy głównie od:

  • czasu dojrzewania jogurtu
  • zawartości tłuszczu w użytym mleku
  • zastosowanych do zaszczepienia jogurtu bakterii
  • użycia zagęstników

Jak zrobić gęsty jogurt:

  • użyj tłustego mleka (3,2%)
  • mleko możesz przed zaszczepieniem bakteriami odparować – podgrzewać na małym ogniu ok. 0,5-1 godz. i następnie wystudzić do temp. 45°C
  • zastosuj starter zawierający m.in. bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (występuje on m.in. w gęstych jogurtach bałkańskich)
  • jako zagęstnika możesz użyć mleka w proszku (ok. 3 łyżki/1 l mleka) – wpłynie to na wartość kaloryczną jogurtu, może być wyczuwalne w smaku (ja nie polecam)
  • pozostaw jogurt, aby dojrzał na ok. 8-10 godz.
  • gdy otrzymasz za rzadki wg Ciebie jogurt możesz go odcedzić z nadmiaru serwatki na sicie wyłożonym gazą

Jak zrobić rzadki jogurt:

  • zaszczep porcją startera większą ilość mleka, niż podano w przepisie np. zamiast 2 l daj 2,5-3 l mleka
  • użyj mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (0-1,5%)
  • skróć czas dojrzewania jogurtu do 6-8 godz.

Jogurt nie wyszedł? Co mogło pójść nie tak?

Zrobienie jogurtu wydaje się bardzo proste i rzeczywiście takie jest. Warto jednak pamiętać, że powodzenie całego procesu zależy od maleńkich, niewidocznych dla naszego oka bakterii. Musisz zapewnić im jak najlepsze warunki do wzrostu i rozwoju.

Jeśli więc Twój jogurt nie wyszedł (mleko nie zgęstniało, ma konsystencję rzadkiego kisielu, jest ciągnące), to być może:

  • dodałaś starter do zbyt gorącego mleka – tym samym zabiłaś bakterie, które miały zakwasić mleko
  • nie zapewniłaś odpowiedniej temperatury w czasie dojrzewania jogurtu – przeczytaj jak to zrobić (pkt. utrzymanie temp.)
  • użyłaś mleka niepasteryzowanego – obecne w nim bakterie przeszkodziły w namnażaniu bakterii jogurtowych
  • trafiłaś na mleko słabej jakości – następnym razem spróbuj z innym
  • doszło do zakażenia mleka na którymś z etapów – pamiętaj o dokładnym umyciu i wyparzeniu potrzebnych naczyń i sprzętów
  • za dużo razy użyłaś gotowego jogurtu jako startera – otrzymanym z jednej porcji startera jogurtem możesz zaszczepić mleko 3-4 razy, przy kolejnych jeden ze szczepów bakterii może zdominować hodowlę i jogurt nie wyjdzie lub straci swoje właściwości

Co możesz przygotować z domowego jogurtu?

Jogurt domowej roboty ma dokładnie takie same właściwości co ten ze sklepu. Możesz więc go użyć we wszystkich przepisach, które wymagają jego dodatku. Poniżej parę propozycji:

  • zjeść sam lub dodać do niego:
    • świeże lub suszone owoce
    • orzechy
    • nasiona
    • domową granolę lub muesli
  • sos jogurtowy do sałatki
  • dip jogurtowy
  • dodatek do zupy
  • jogurtowe lody
  • dowolny koktajl (owocowy, warzywny, kakaowy)
  • ser jogurtowy
  • dodatek do ciast, naleśników

Zdrowo, tanio, szybko i naturalnie – czego chcieć więcej?

Brzmi dość nieprawdopodobnie, jak hasło z kiepskiej reklamy. Ale co poradzić? Takie właśnie są główne zalety domowego jogurtu. Mogłabym jeszcze dodać pysznie, gdyż smakuje mi o wiele bardziej niż sklepowe, nawet te super „eko”.

Wychodzi dość gęsty, kwaskowaty, orzeźwiający i nie ma posmaku mleka w proszku, który zawsze wyczuwam w sklepowych jogurtach.

Zimą rzadko jem nabiał, nie mam na niego ochoty. Za to jak tylko słońce mocniej przygrzeje myśl o zimnym, domowym jogurcie prześladuje mnie i kusi wizją przygotowanych z niego smakołyków – koktajlu jagodowego, lodów malinowych czy po prostu najlepszego na gorące dni jogurtu w czystej postaci.

W każdej sprawdza się znakomicie. A Ty w jakiej formie lubisz go najbardziej?

Ania Skulimowska

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (20)

  1. Agnieszka

    Aniu, świetny przepis! Mam tylko pytanie dotyczące ilości jogurtu. 2 litry to dla mnie trochę za dużo bo mieszkam sama. Czy znasz sposób na zrobienie mniejszej ilości?

    1. Agnieszka,

      rzeczywiście 2l to trochę dużo dla jednej osoby i mimo iż jogurt można przechowywać do 7 dni to mogłabyś mieć problem z jego zużyciem. Szczególnie za pierwszym razem, bo potem swoim jogurtem możesz zaszczepiać już tylko 1l lub ile Ci potrzeba (1/4 szkl. jogurtu na 1l mleka).

      W przepisie użyłam 2l mleka, gdyż na zaszczepienie takiej ilości przeznaczona jest większość starterów np. Zakwaski czy saszetki Vital Natural. Z tego co wiem to z zamrożonej szczepionki Beaugel można odciąć 1 cm co odpowiada 1l mleka.

  2. Karolek

    Jogurt naturalny, zarówno ten porzeczkowy, malinowy czy śliwkowy to moje ulubione danie kiedy odwiedzam babcię 🙂

    1. Jogurt porzeczkowy? Ciekawie brzmi – muszę wypróbować. Szkoda, że już po sezonie i dopiero za rok będzie okazja. Fajną masz babcię, która robi takie smakołyki 🙂

  3. Dawno, dawno temu bawiłam się w robienie takiego jogurtu 😉

    1. Polecam powrót do dawnych zwyczajów 🙂

  4. Grisza

    Wydaje mi się że jogurt o konsystencji kisielu to dobry jogurt i nie można o nim pisać że nie wyszedł….

    1. Miałam na myśli konsystencję rzadkiego kisielu czyli takie „glutowate”, lekko ścięte, ciągnące się mleko. Poprawię to w artykule, bo rzeczywiście może trochę nieprecyzyjnie się wyraziłam.

      Zdarzyło mi się, że wyszedł mi właśnie taki jogurt i nie był on smaczny. Przyczyną było świeże mleko, którego wcześniej nie zagotowałam (obecne w mleku bakterie uniemożliwiły rozwój bakteriom jogurtowym).

      Jogurt o konsystencji gęstego kisielu, nie ciągnący się, powinien być jak najbardziej smaczny i wartościowy (odpowiednia ilość bakterii probiotycznych).

  5. Irena

    Ja robię jogurt w piekarniku. Do 2 litrów mleka dodaję jogurt sklepowy oczywiście ten bez mleka w proszku (preferuję Bakoma). Na tą ilość mleka jeden duży lub 3 małe. Po wymieszaniu wkładam do piekarnika temp. 40 stopni Celsjusza i trzemama ok 2 godzin. Następnie wyłączam piekarnik i zostawiam na parę godzin. Po tym czasie jogurt jest piękny gęsty i bardzo smaczny. Wkładam do lodówki i przygotowuję porcje o różnych smakach. W sobotę włożyłam do piekarnika z którego wyciągłam ciasto, był nagrzany do temp. 180 stopni i chyba po godzinie był gotowy (oczywiście piekarnik był już wyłączony).

    1. Dzięki, że podzieliłaś się swoim sposobem 🙂

      Metoda „piekarnikowa” to również moja ulubiona. Ja zawsze zostawiam zapaloną żarówkę – pomaga w utrzymaniu tych 40-45°C, ale dobrze wiedzieć, że bez niej jogurt też wychodzi!

    2. Marta

      obawiam sie jednak że w temp piekarnika 180 st bakterie wyginęły…. Nawet przy wyłączonym, zanim doszedl do tych 45 stopni trochę czasu minęło…

      1. Mój piekarnik stygnie dość szybko, można też zostawić uchylone drzwiczki. Myślę że Irena trochę poczekała zanim wstawiła do niego jogurt. Ja na pewno bym tak zrobiła – 180°C to rzeczywiście sporo za dużo dla bakterii.

  6. Lilka

    Czy mogę użyć mleka bez laktozy? 😀

    1. Spróbuj 😉

      A chodzi Ci o krowie bez laktozy czy o tzw. roślinne? Ja mam zamiar przetestować kiedyś obie wersje, ale póki co robiłam tylko na zwykłym. Widziałam jednak opinie, że jogurt wychodzi i na takim i na takim. Warto wtedy dodać w miejsce laktozy trochę innego cukru, żeby bakterie miały co jeść.

      Daj koniecznie znać jak wyszło!

  7. Anuśka

    Jogurt świetna sprawa. Ja robię jogurt L+ze starteru z saszetki, zbawienny na moje notoryczne wzdęcia 🙂

    1. Widzę, że dopasowałaś jogurt do własnych potrzeb! Super! 🙂

  8. Edward

    Czy bakterie powodują fermentację laktozy? O ile procentowo spada zawartość laktozy w jogurcie?

    1. Tak, bakterie fermentacji mlekowej powodują rozkład laktozy. Podejrzewam, że w takim domowym jogurcie, bez żadnych dodatków typu mleko w proszku, śmietanka itp. będzie jej bardzo mało albo nawet wcale. Ale nie przeprowadzałam analizy a w literaturze nie natknęłam się na takie informacje (dot. jogurtu bez dodatków na konkretnym szczepie bakterii).

      Natomiast na sklepowe jogurty lepiej uważać przy nietolerancji – nie zawsze zawierają one żywe kultury bakterii, czasem mają różne zagęstniki, które już laktozę zawierają. Tutaj pisałam więcej o tym jak kupić dobry jogurt: Kupujemy jogurt – 7 rzeczy, o których warto pamiętać

  9. Zwykła

    „jeśli masz nietolerancję laktozy spróbuj wykorzystać w tym celu mleko sojowe”

    Co za głupoty… jogurt KAŻDY naturalny bez dodatków nie ma prawa mieć laktozy, bo w procesie ukwaszania ona się przekształca, więc ten, który samemu się zrobi na pewno mieć jej nie będzie, i nie ma potrzeby truć się soją, której i tak wszędzie pełno dodają producenci zywności. Kochani, z nietolerancją laktozy: jedzcie jogurty i nie dajcie się naciągać na hasła na etykietach, że są bez laktozy, bo to jest wiadome 🙂 tak jak płatki kukurydziane zawsze są bez glutenu, nie tylko te z reklamy 🙂

    1. Dzięki, poprawiłam trochę to zdanie. Chodziło mi o to, że jogurt można przygotować nawet z roślinnego napoju, jeśli ktoś nie chce spożywać mleka zwierzęcego (soja to tylko przykład, można z innego) i wtedy na pewno nie zawiera on laktozy.

      W domowym jogurcie, gdzie masz pewność co do składu, prawdopodobnie laktozy nie ma wcale. Ale badań nie przeprowadzałam – być może jakaś niewielka ilość została, bo bakterie wszystkiego nie rozłożyły? Większości osób taka ilość nie zaszkodzi, ale tym bardziej wrażliwym może.

      Co do sklepowych jogurtów – tu już w ogóle byłabym bardzo ostrożna i dokładnie studiowała etykiety. Nawet te naturalne mają często zagęstniki np. mleko w proszku, które już laktozę zawiera i to sporo. Nie wszystkie też mają żywe kultury bakterii, które mogą ją rozłożyć. Więc napis „bez laktozy” jest jak najbardziej potrzebny osobom, które mają z nią problemy.

      Podobnie jest ze wspomnianymi przez Ciebie płatkami – kukurydza nie zawiera glutenu, ale już różne dodatki w płatkach kukurydzianych mogą go dostarczać. Nawet niewielka ilość glutenu np. z linii produkcyjnej może uczulonej osobie zaszkodzić. Stąd odpowiednie oznaczenia.

      Takie napisy to nie są tylko chwyty marketingowe, chociaż często są w tym celu wykorzystywane. Po prostu – jak nie masz żadnych nietolerancji to się nimi nie sugeruj przy zakupach. Lepiej skupić się na składzie 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.