Jak zrobić barszcz czerwony?

Nasza narodowa kuchnia znana jest z kwaśnych potraw a w szczególności z zup. Takiej szczawiowej, ogórkowej, żurku czy czerwonego barszczu nie zjesz nigdzie indziej na świecie. Ten ostatni, przygotowany z udziałem kiszonych buraków, to nie tylko smak tradycji, ale też bogate źródło witamin, składników mineralnych i probiotyków.

Mi kojarzy się przede wszystkim z wigilijną kolacją, ale warto robić go zdecydowanie częściej, niż tylko raz do roku. Tym bardziej, że nie jest to skomplikowane.

Zobacz sama!

Dlaczego barszcz na zakwasie?

Barszcz czerwony to zupa, której podstawowym składnikiem są buraki. Można ją robić na wiele sposobów i według zasady „jeden burak dziennie trzyma lekarza z dala ode mnie”, czy jakoś tak, cieszyć się długo zdrowiem i witalnością.

Można też pójść o krok dalej i podkręcić właściwości tego warzywa poddając go kiszeniu. Oprócz charakterystycznego smaku, koloru i aromatu zakwas nada naszej zupie właściwych sobie cech – zwiększy przyswajalność witamin, składników mineralnych, wzbogaci ją o kwas mlekowy i probiotyczne bakterie.

Takiego efektu nie uzyskasz:

  • ani kupując sklepowe gotowce
  • ani dolewając do domowej zupy octu, kwasku czy soku z cytryny

Mówiąc prosto – zakwas to podstawa jeśli chcesz się w pełni cieszyć tradycyjnym smakiem barszczu i jego prozdrowotną mocą.

Skąd wziąć zakwas buraczany?

Pewnie najbardziej chciałabyś przeczytać: „Kupić w pobliskim markecie”, jednak moja odpowiedź jest inna – najprostszy i najpewniejszy sposób to zrobić go samemu.

Wszystkie potrzebne naczynia na pewno masz w domu, koszty ograniczają się do zakupu buraków (ok. 3 zł/kg – otrzymasz z nich 1 l zakwasu) a cała robota zajmie Ci nie więcej niż 5 minut. Nic tylko zabierać się do dzieła! Musisz jedynie pamiętać o ważnej rzeczy – proces ten wymaga czasu (przynajmniej tygodnia).

Jeśli nie możesz tyle czekać, to jako awaryjny dodatek do barszczu może się sprawdzić sok z kiszonych buraków (dostępny w sklepach ze zdrową żywnością). Pamiętaj jednak, że jest to produkt pasteryzowany – uboższy o bakterie kwasu mlekowego i część witamin. No i zdecydowanie droższy (ok. 20 zł/l).

Opcja samodzielnego przygotowania zakwasu jest znacznie korzystniejsza.

Masz już swój domowy zakwas buraczany? Świetnie! Możesz go popijać na surowo (gorąco polecam) lub przeczytać poniżej jak na jego podstawie przygotować tradycyjny czerwony barszcz.

Składniki

lista składników:

  • 1 słoik (1 l) zakwasu buraczanego wraz z burakami (ok. 0,5 l zakwasu i 0,5 kg kiszonych buraków)
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • ¼ korzenia selera
  • 1 laska selera naciowego
  • ½ jabłka
  • 1 cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • garść suszonych grzybów (wcześniej namoczonych przez kilka godzin)
  • 2-3 suszone śliwki
  • 1 l gorącej wody
  • 1 łyżka masła klarowanego lub innego tłuszczu
  • przyprawy:
    • 3-4 liście laurowe
    • 5 kulek ziela angielskiego
    • 10 ziaren pieprzu
    • 1 łyżeczka suszonego majeranku
    • 1 łyżeczka suszonego lubczyku
    • sól, mielony pieprz (do smaku)

przybory kuchenne:

  • średni garnek o poj. ok 3 l
  • nóż
  • deska do krojenia
  • blender z pojemnikiem do siekania (opcjonalnie)
  • sito
  • duża miska

uwagi:

  • porcja z przepisu wystarczy dla ok. 4 osób
  • zamiast kiszonych buraków możesz użyć świeżych (2-3 świeże buraki obierz ze skórki i zetrzyj na tarce; dodaj je do wywaru pod koniec gotowania)
  • jeżeli do zakwasu nie dodawałaś przypraw, prawdopodobnie będziesz musiała mocniej doprawić barszcz
  • po dodaniu zakwasu nie powinno się zagotowywać barszczu – straci wtedy swój piękny kolor i zapach
  • barszcz nabiera smaku z czasem – najlepszy jest na 2-3 dzień po ugotowaniu

Przepis

  1. 1. przygotowanie warzyw
    • wszystkie warzywa plus jabłko dokładnie umyj
    • obierz ze skórki marchewki, pietruszkę, selera, jabłko, cebulę i czosnek (jeśli masz warzywa z pewnego źródła możesz je tylko porządnie wyszorować, najlepiej w wodzie z octem)
    • cebulę opal nad płomieniem palnika, aż zrobi się czarna (jak do rosołu)
    • buraki oddziel na sicie od reszty zakwasu (przy okazji wyjmij i wyrzuć liście laurowe i inne zioła, które dodawałaś do zakwasu) a następnie umieść je w pojemniku blendera i posiekaj na drobniejsze kawałki (możesz to również zrobić ręcznie)
  2. 2. nastawianie barszczu
    • na dnie garnka rozgrzej łyżkę masła klarowanego (lub innego tłuszczu)
    • wrzuć twarde warzywa (marchewki, pietruszkę, selera) i podsmażaj 2-3 minuty
    • zalej warzywa 1l gorącej wody i gotuj ok. 20 minut
    • następnie dodaj połowę pokrojonych buraków z zakwasu, laskę selera naciowego, opaloną nad palnikiem cebulę, czosnek, ¼ jabłka, kilka suszonych śliwek, garść namoczonych wcześniej suszonych grzybów i gotuj (na małym ogniu, pod przykryciem) kolejne 20 minut lub dłużej, do czasu aż warzywa będa miękkie
    • po tym czasie wywar odcedź na sicie, warzywa dokładnie wyciśnij – te twardsze (marchewki, pietruszka, seler) możesz pokroić i użyć np. do sałatki; buraki i grzyby możesz podawać razem z gotowym barszczem
  3. 3. doprawianie barszczu
    • do odcedzonego wywaru dodaj zakwas buraczany, pozostałe kiszone buraki i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu, majeranek, lubczyk) i podgrzewaj na małym ogniu przez ok. 20 -30 minut
    • pilnuj, aby barszcz się nie zagotował!
    • spróbuj i dopraw do smaku solą, pieprzem, drobno posiekanym ząbkiem czosnku lub innymi ulubionymi przyprawami
    • barsz nabiera smaku z czasem – najlepszy jest na 2-3 dzień po ugotowaniu
    • jeśli lubisz czysty barszcz, przecedź go przez sito
    • zupę podawaj z uszkami, pasztecikami itp.
    • każda porcję możesz dodatkowo posypać suszonym majerankiem

Barszcz czerwony dla zabieganych

Jeśli nie masz czasu na gotowanie zupy z powyższego przepisu, nie musisz sięgać od razu po sklepowe gotowce. Jedyny warunek to posiadanie przez Ciebie zakwasu buraczanego – z nim w 5 minut przygotujesz prostą wersję barszczu. Taki „domowy gorący kubek”.

W smaku będzie nieco inny niż tradycyjny barszcz – to w końcu sam zakwas z przyprawami. Pozwoli Ci jednak upiec dwie pieczenie na jednym ogniu: skorzystać ze wszystkich cennych właściwości zakwasu i jednocześnie zaspokoić ochotę na kubek ciepłego barszczyku.

Oto co musisz zrobić:

  • podgrzej delikatnie zakwas buraczany – na 1 porcję wystarczy 250 ml (1 szklanka)
  • dodaj do niego ulubione przyprawy np. sól, czosnek, majeranek, zmielony czarny pieprz, 1 łyżeczkę domowej jarzynki
  • możesz dorzucić kilka pokrojonych drobno kiszonych buraków
  • jeśli jest zbyt kwaśny, wytrawny możesz dodać pół szklanki soku jabłkowego lub wody z łyżeczką jakiegoś słodziwa
  • pamiętaj, żeby go nie zagotować! straci wtedy kolor i cenne dla zdrowia właściwości – wystarczy go jedynie lekko podgrzać, żeby był ciepły

Sklepowe barszcze – co w nich znajdziesz?

Jeśli podczas czytania tego wpisu przyszła Ci do głowy myśl: „Po co mam się męczyć i gotować barszcz? Przecież mogę go kupić w każdym sklepie!” już spieszę z wyjaśnieniem.

Pomimo usilnych zapewnień producentów, że ich zupy to smak tradycji, tak naprawdę mają niewiele z nią wspólnego. Domowy barszcz to warzywny wywar, buraki, zakwas i przyprawy.

A co kryją w sobie sklepowe barszcze?

  • cukier (w wielu produktach na 1 miejscu w składzie)
  • syrop glukozowo-fruktozowy
  • sól w dużej ilości (rekordzista miał aż 73% dziennego zapotrzebowania w jednej porcji)
  • sok z buraków od 10-60%
  • sok jabłkowy
  • warzywa i ekstrakty warzywne
  • wzmacniacze smaku (czasami kilka na raz)
  • utwardzony tłuszcz palmowy
  • kwas cytrynowy, kwas jabłkowy
  • zagęstniki
  • aromaty
  • przyprawy

Jeśli uważnie studiujesz napisy na opakowaniach, do czego Cię gorąco zachęcam, z pewnością znajdziesz kilka produktów o całkiem niezłym składzie. Tylko czy mają one cokolwiek wspólnego ze znaną od pokoleń zupą z buraków?

Barszcz czerwony „Dawtona”

W ramach testu kupiłam barszcz w kartonie firmy Dawtona:

składniki:

sok z buraków ćwikłowych z zagęszczonego soku (69%), woda, cukier, sok z cytryny z zagęszczonego soku, sól, ekstrakty warzywne, ekstrakt grzybowy, przyprawy, ekstrakty przypraw, olej słonecznikowy

wartość odżywcza na 100 ml produktu:

  • wartość energetyczna: 135 kJ / 32 kcal
  • tłuszcz: 0
  • w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0
  • węglowodany: 7 g
  • w tym cukry: 7 g
  • błonnik: 0,5 g
  • białko: 0,5 g
  • sól: 1,03 g

Skład brzmiał zachęcająco, ale po otwarciu kartonu uderzył mnie dziwny, słodki zapach kompotu owocowego. Ta słodka nuta zdecydowanie przeważa również w smaku. Pomimo całkiem niezłego składu, ma on niestety niewiele wspólnego z tradycyjnym, domowym barszczem.

Mój mały eksperyment pozwolił mi przekonać się po raz kolejny, że to co jest dostępne w sklepach, to tylko mała namiastka tego, co możemy zrobić sami. Domowy barszcz jest zdrowszy, smaczniejszy, kusi pięknym kolorem i aromatem. Aby go zrobić wystarczą tak naprawdę dobre chęci, czas i odrobina wysiłku.

Czy warto? Moim zdaniem tak!

Podsumowanie

Przepisów na barszcz czerwony jest bardzo dużo. To w końcu jeden z elementów naszej tradycyjnej kultury. Powiem Ci jednak szczerze, że żaden z nich nie smakuje mi tak, jak ten przygotowany z użyciem zakwasu. Nie wyobrażam sobie bez niego Świąt Bożego Narodzenia – to chyba jedyna wigilijna potrawa, którą naprawdę lubię.

Postanowiłam, że muszę robić go zdecydowanie częściej, tym bardziej, że mój mały smakosz zawsze prosi o dokładkę.

Jeszcze więcej dobrej treści?

Jeśli podobał Ci się powyższy wpis to koniecznie zajrzyj do 📅 Sezonowego Newslettera, który jest idealnym uzupełnieniem treści, które publikuję na stronie.

Ania Skulimowska

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Komentarze (25)

  1. Mariusz

    Świetny przepis i mądre porady. Bardzo wdzięczny Mariusz.

    1. Polecam się również z innymi przepisami 🙂 Smacznego!

  2. Anonim

    Świetny przepis i mądre porady. Bardzo wdzięczny Mariusz.

  3. rewa

    tak a ja zakupilam wlasnie zakwas buraczany i chyba nie jest on wcale taki zly(zreszta czemu mialby byc od razu zly?)i jest oj niepsteryzowany oraz naturalny.tak na etykiecie jest napisane(oczywiscie wiem ze pisac mozna rozne rzeczy no ale tez bez przesady)zatem wydaje mi sie ze jesli na nim zrobie barszcz to chyba tez bedzie smaczny.nie popadajmy w przesade ze tylko domowe jest cacy a gotowce fuj.wiadomo ze gotowce czesto rzeczywiscie sa fuj ale niekoniecznie wszystkie gotowce sa takie.

    1. To prawda, nie każdy „sklepowy” zakwas buraczany jest zły. Warto jednak pamiętać, że zakwas ze sklepu o takiej samej jakości jak ten domowy będzie kosztował DUUUŻO więcej. Wygoda kosztuje.

  4. Paffsko

    Kurdę felek-kartofelek. Powiem tak, ugotowałem na wywarze warzywnym, bez zakwasu niestety ale na świeżych burakach w średnich kawałkach. Jak wywar się zrobił, dosoliłem jedynie, wyciągnąłem warzywka, a następnie wrzuciłem buraki. Po 20 min około gotowania się buraków na wywarze, dodałem śliwy suszone(wyprane wcześniej w wodzie z sodą oczyszczoną i wodzie z octem jabłkowym – co by pozbyć się chemy), grzyby suszone – prawdziwki, które moczyłem w mleku przez 15 godzin i kawałki suszonego jabłka w plastrach oraz jabłko normalne ale nie starte, a w kawałkach, gotowałem kolejne 25 minut (gdzie po 15 minutach dodałem delpiero przyprawy). Jak wyjszło? EEEEEEPICKO. Uwielbiam ocet i kwasek w potrawach… i nosiłem się z zamiarem dodania tutaj deliaktnie na koniec i wiecie co? NIE MUSIAŁEM!!!! Nie wiem jakim cudem ale wytworzył się genialny delikatny kwasek, chyba pod czas gotowania, Smak prze zajajebisty, kumple wpadli, to uszy sie Im trzęsły, hahaha. Kapitalny przepis!!!! Smak nieziemski i zgadzam się w 100% z autorką, takiego smaku nie znajdziecie w sztucznych gotowcach ze sklepu. \mm/ DZIĘKUJĘ!!!!!!

    1. Super! W sumie nie próbowałam robić barszczu bez zakwasu, ale dobrze wiedzieć, że wychodzi 🙂

      Jak lubisz kwaśny smak w potrawach, to polecam spróbować wersji z zakwasem następnym razem. Myślę, że sam zakwas też Ci posmakuje 🙂

  5. Lena N.

    Dziękuję bardzo za wytłumaczenie całego procesu przygotowania barszczu. Dla mnie to było zupełnie coś nowego, bo pochodzę z Rosji, u nas się gotuję barszcz ukraiński albo moskiewski.? Barszcz udał się smakowity. Używałam buraczków świeżych z własnej uprawy.
    Następny mój krok będzie kiszenie buraczków według pani wskazówek.

  6. asia

    już drugi rok z rzędu robię barszcz i zakwas z Twoich przepisów. Pychotka! Dziękuję 🙂

    1. Super, bardzo się cieszę, że Ci smakują i wracasz do moich przepisów. Dziękuję!

  7. kares

    Dała Pani przykład barszczu Dawtona,w ktorym jest 69 % soku z przecierów buraków ćwikłowych,wystawiła Pani negatywna opinię a ja kupuje sok Dawtona,w ktorym jest 87% soku z buraków i smakiem niczym nie różni sie od barszczu gotowanego w domu.
    Nawiasem mówiąc żyje na tym swiecie 75 lat i jakieś doswiadczenie w gotowaniu mam.Pozdrawiam.

    1. Anonim

      Dla mnie różni się diametralnie, od kilku lat nie tykam „gotowców’.

    2. Produkt, o którym pisałam (barszcz Dawtona), ma całkiem dobry, naturalny skład. Pomimo tego jego smak znacznie odbiega od tego, co ja nazywam barszczem i stąd moja opinia.

      Tego, o którym piszesz nie próbowałam, ale wyszukałam jego skład: soki odtworzone z zagęszczonych soków i przeciery z : buraków ćwikłowych (87%), jabłek (10%), selera naciowego, cytryn, imbiru, czosnku, sól, przyprawy. Jego skład jest również jak najbardziej w porządku. Ma więcej soku z buraków i pewnie jest smaczniejszy, niż ten którego próbowałam.

      Ale istnieje jeden ważny szczegół, na który chciałam zwrócić uwagę w swoim wpisie – gotowy barszcz ze sklepu nie zawiera zakwasu!

      Kupując gotowy produkt nie otrzymujemy tego samego, co możemy uzyskać gotując barszcz na zakwasie w domu. Sok czy też koncentrat z buraka to nie to samo co zakwas buraczany. Nie ma on tylu właściwości zdrowotnych i smakowych, które szerzej opisałam we wpisie.

      Smak to nie wszystko i warto o tym pamiętać 🙂

  8. Krzysiek

    Czy w tym barszczu nie brakuje buraków? Sam zakwas to trochę mało…
    Ja zamiast buraków dodaję wyciśnięty z nich sok. Dzięki temu krócej się to wszystko gotuje, a to co wyrzucam jest suche, a nie nasiąknięte pysznym barszczem. Z marchwi i jabłka też wyciskam sok.

    1. Oprócz zakwasu do barszczu dodaję pozostałe z kiszenia buraki. Mi tak pasuje smakowo, ale oczywiście można dorzucić także świeżych buraków, czy tak jak piszesz soku. Buraków w barszczu nigdy za dużo 🙂

  9. Ewa

    Fantastyczny przepis. Jeszcze nie skończyłam gotować a barszcz już jest wyśmienity. Wspaniałe i zdrowe podejście do gotowania. Dziękuję i Pozdrawiam 🙂

    1. Bardzo się cieszę! Dziękuję za miły konentarz 🙂

  10. Anonim

    Sok z buraków można wycisnąć w domu za pomocą wyciskarki do soków. Kupne soki nie są takie smaczne 🙂

    1. A do tego zwykle są pasteryzowane i co za tym idzie mają mniej odżywczych składników…

  11. Dorota

    Ile kalorii ma barszcz czerwony?

  12. nessie

    Autor przepisu dyskredytuje gotowe produkty(słusznie!), ale do barszczu własnej roboty dodaje rakotwórczą opalaną cebulę…..

    1. Znam wiele bardziej rakotwórczych produktów niż opalana cebula dodana do wywaru 😀 Dodaję ją dla smaku, ale nie jest to konieczne. Możesz zawsze użyć surowej.

    2. Wojtek

      teraz wszyscy boją się „rakotwórczych” produktów, przedmiotów, materiałów. Niektóre faktycznie są warte wyeliminowania (azbest), jednak inne są w naszym życiu od zawsze, (wspomniane wręcz spalone warzywa, czy azotan(III) sodu. Jednak nie ma co tak panikować, de facto mięso jest rakotwórcze (zwierzęta jakoś nie panikują) a nawet tlen (nie, no serio mówię. Tlen jest bardzo szkodliwy, dlatego organizmy walczą z nim wytwarzając obojętny i nietoksyczny tlenek węgla(IV)).

  13. Izabela

    Ja uwielbiam ostatnio robię coraz częściej. U nas jest także taka tradycja że barszcz czerwony jemy także na wielkanocne śniadanie, podajemy go z chrzanem śmietaną jajkami twarogiem i dobrą wędzoną kiełbasą. Na talerzu może nie wygląda to pięknie ale jest przepyszne

    1. U nas na wielkanocnym stole króluje żurek (z podobnymi dodatkami – twaróg, chrzan, jajka, kiełbasa). Czerwonego barszczu w takim wydaniu jeszcze nie jadłam.