Guanylan disodowy (E627)

Guanylan disodowy to „znajomy” glutaminianu sodu. Tak samo jak on, guanylan disodowy wykorzystywany jest w produkcji żywności jako wzmacniacz smaku. Nie jest jednak bezpieczny dla wszystkich, mimo że nie określono maksymalnej bezpiecznej dawki tego związku. A dla kogo? Na to pytanie zaraz odpowiemy, ale najpierw kilka słów o zastosowaniu tego dodatku w żywności.

ZASTOSOWANIE

Obecny jest w produktach, takich jak:

• Makarony instant
• Chipsy i przekąski ziemniaczane
• Warzywa konserwowe
• Wędliny
• Pakowane zupy

Z chemicznego punktu widzenia jest to sól sodowa kwasu guanylowego. Występuje w postaci bezwonnego, bezbarwnego, białego proszku lub kryształów. Guanylan disodowy jest rozpuszczalny w wodzie, z kolei słabo rozpuszczalny w etanolu i praktycznie nierozpuszczalny w eterze. Szczególnie ten trzeci (eter) nie jest zapewne istotny w standardowej kuchni, ale warto o tym wspomnieć.

Ponadto guanylan disodowy występuje również pod nazwą GMP.

OTRZYMYWANIE

Pozyskiwany jest przede wszystkim z sardynek lub ekstraktów drożdżowych. Następnie odpowiednio chemicznie przeprowadza się proces uzyskania produktu gotowego jako dodatek do żywności.

SZKODLIWOŚĆ

Nie jest dozwolony do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci. Powinny ponadto unikać go osoby z dną moczanową, nadpobudliwością, a także astmatycy oraz osoby wrażliwe na aspirynę. Czy jednak może być niebezpieczny dla zdrowych osób? ADI (maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie) nie zostało określone dla tego związku.

W Rozporządzeniu unijnym dotyczącym dodatków do żywności określono, że związek ten może być dodawany do substytutów soli, przypraw i dodatków do potraw w ilości quantum satis – czyli minimalnej ilości niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego.

Jeśli więc producenci faktycznie stosują się do prawa, standardowy konsument nie powinien się obawiać o swoje zdrowie – stosowana ilość quantum satis, a także brak określonego maksymalnego dopuszczalnego dziennego spożycia sugerują, że to związek bezpieczny przy standardowym spożyciu.

CIEKAWOSTKI:

Z powodu pochodzenia – otrzymywanie z sardynek – może nie być właściwy dla wegan/wegetarian.

LITERATURA:

1. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
2. EPG Patshala: Food Additives, Module 8 – Flavour Enhancers for the food Industry. [dostęp: http://epgp.inflibnet.ac.in/epgpdata/uploads/epgp_content/food_technology/food_additives/08.flavour_enhancers_for_the__food_industry/et/2683_et_m8.pdf].
3. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Disodium 5’-guanylate

Wesprzyj autora