Kwas glutaminowy (E620)

Kwas glutaminowy E620

WSTĘP

Kwas glutaminowy jest dodatkiem do żywności z kategorii wzmacniaczy smaku. Jest to substancja naturalna, bo także produkowana w organizmie człowieka (działa jako substancja przesyłająca sygnały w układzie nerwowym). Sprawdźmy na ile jest bezpieczna, jeżeli wprowadzamy ją do organizmu wraz z pożywieniem.

ZASTOSOWANIE

Kwas glutaminowy występuje w postaci białych kryształów lub krystalicznego proszku. Jest wykorzystywany w produkcji najbardziej znanego wzmacniacza smaku jakim jest glutaminian sodu. Kwas glutaminowy odpowiada za słabe odczucie smaku umami. Intensywność tego smaku jest zdecydowanie wyższa w przypadku zastosowania soli kwasu glutaminowego (np. glutaminianu sodu).

Nie wykazuje on właściwości konserwujących.

Kwas glutaminowy występuje naturalnie w różnych świeżych surowcach:

• Migdałach
• Awokado
• Brokułach
• Marchwi
• Kukurydzy
• Jajach
• Grzybach
• Czosnku
• Cebuli
• Ziemniakach
• Soi
• Pomidorach żółtych i czerwonych
• Orzechach włoskich
• Grochu
• Wodorostach
• Sardynkach

Obecny jest również jako dodatek spożywczy w produktach m.in. takich jak:

• Chipsy ziemniaczane
• Wołowina
• Ser Parmezan i Cheddar
• Masło orzechowe
• Pizza
• Gotowe zupy (np. z kurczaka)
• Sos sojowy
• Sos pomidorowy
• Pasta z drożdży i warzyw (Vegemite)
• Krem grzybowy
• Zupa z krewetek
• Przyprawach
• Produkty fermentowane (np. natto)
• Ekstrakt drożdżowy

OTRZYMYWANIE

Kwas glutaminowy został po raz pierwszy wyizolowany przez niemieckiego uczonego poprzez hydrolizę kwasową glutenu pszenicy w 1866 r. Natomiast proces fermentacji jako rodzaj produkcji kwasu glutaminowego został wynaleziony w 1957 r. Duże ilości kwasu glutaminowego produkowane są z melasy z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. W procesie produkcji biorą udział bakterie z gatunku Corynebacterium glutamicum.

Kwas glutaminowy jest endogennym aminokwasem, innymi słowy może być syntetyzowany przez organizm. Wchodzi w skład większości białek. Na skalę przemysłową otrzymywany jest poprzez fermentację bakteryjną melasy – produktu ubocznego podczas produkcji cukru. Może być również uzyskiwany z białek roślinnych, takich jak gluten lub białko sojowe. Produkcja kwasu glutaminowego poprzez fermentację drobnoustrojów dostarcza ok. 90% tego związku. Pozostałe 10% wysokości produkcji kwasu glutaminowego związane jest z metodami chemicznymi.

SZKODLIWOŚĆ

Kwas glutaminowy został umieszczony przez FDA w wykazie substancji GRAS – powszechnie uznanych za bezpieczne w spożyciu. Ponadto Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) nie ustalił limitu maksymalnej, dopuszczalnej dziennej dawki spożycia kwasu glutaminowego (ADI).

Ze względu na ostrożność postanowiono jednak nie stosować tego dodatku dla kobiet w ciąży i dzieci w wieku poniżej 12 tygodni. Kwasu glutaminowego nie można dodawać do żywności nieprzetworzonej oraz żywności dla dzieci.

W Unii Europejskiej ustalono maksymalny dopuszczalny poziom dodatku kwasu glutaminowego do żywności, który wynosi 10 000 mg/kg. Limit ten nie dotyczy substytutów soli oraz przypraw i mieszanek przyprawowych.

Czy więc obawiać się kwasu glutaminowego? Nie, o ile nie będziemy korzystać z mieszanek przypraw, które mają sztucznie polepszyć smak potraw.

LITERATURA:

1. Deska M.: Substancje decydujące o smaku. Prace naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie, 2009, XIII: 17-28.
2. EPG Patshala: Food Additives, Module 8 – Flavour Enhancers for the food Industry. [dostęp: http://epgp.inflibnet.ac.in/epgpdata/uploads/epgp_content/food_technology/food_additives/08.flavour_enhancers_for_the__food_industry/et/2683_et_m8.pdf].
3. Skurray GR., Pucar N.: L-Glutamic acid content of fresh and processed foods. Food Chemistry, 1988, 27: 177-180.
4. Daniels DH., Joe Jr F., Diachenko GW.: Determination of free glutamic acid in a variety of foods by high‐performance liquid chromatography. Food Additives and Contaminants, 1995, 12(1): 21-29.
5. Kulkarni C., Kulkarni KS., Hamsa BR.: L-Glutamic acid and glutamine: Exciting molecules of clinical interest. Indian J Pharmacol, 2005, 37(3): 148-154.
6. Methven L.: Natural food and beverage flavour enhancers. Natural food additives, ingredients and flavourings. Woodhead, Cambridge, pp. 76-95.
7. Populin T., Moret S., Truant S., Conte LS: A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate. Food Chemistry, 2007, 104: 1712-1717.
8. Jinap S., Hajeb P.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010, 55: 1-10.
9. PubChem, Open Chemistry Database: Glutamic acid. [dostęp: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/33032]
10. Garg M.L: Biology Discussion. Glutamic acid: history, production and uses.

Wesprzyj autora