Jak pozyskać sok z brzozy?

Wraz z nastaniem dłuższych dni i wyższych temperatur odżywa fascynacja sokiem z brzozy. Wiele osób udaje się do pobliskich lasów samodzielnie próbując tego nieco tajemniczego napoju. Można pić świeży sok jak również poddawać go obróbce.

Kiedy możesz rozpocząć zbiór? Jak prawidłowo zbierać sok brzozowy? Jak zadbać o drzewo?

Na te pytania i na wiele innych znajdziesz odpowiedź w poniższym tekście.

Z brzozy? Które to drzewo?

Brzoza to jeden z popularniejszych rodzajów drzew rosnących w Polsce. Jednak nie z każdej z nich możesz pozyskiwać sok, niektóre jej gatunki objęte są ścisłą ochroną.

Brzozy, z których MOŻESZ zbierać sok:

  • brzoza brodawkowata (Betula pendula Roth lub Betula verrucosa Ehrh) – zdecydowanie najpopularniejszy gatunek. Charakterystyczną cechą tego drzewa jest biała, łuszcząca się kora (w okresie pozyskiwania soku to najlepsza wskazówka).
  • brzoza omszona (Betula pubescens Ehrh)

Brzozy chronione, z których NIE MOŻESZ zbierać soku:

  • brzoza karłowata (Betula nana L.) – jest pozostałością w naszej florze po czasach zlodowaceń. Nie przypomina pokrojem drzewa, a niewielką krzewinkę.
  • brzoza niska (Betula humilis Schrank) – należy do rzadkości, spotkać ją można między innymi na Podlasiu. Występuje na terenie chronionym rezerwatu Jezioro Wiejki.
  • brzoza ojcowska (Betula oycoviensis Besser) jak sama nazwa wskazuje porasta tereny wokół Ojcowa. Występuje również na Wyżynie Krakowsko – Częstochowskiej.
  • brzoza Szafera (Betula szaferi Jentys-Szaferowa & Staszk.) – jest z jednej strony podtypem brzozy brodawkowatej, a z drugiej gatunkiem rodzicielskim brzozy ojcowskiej. Pochodzenie tych gatunków i ich położenie w taksonomii jest zawiłością, której Ci oszczędzę.

Po takim wstępie domyślasz się zatem, że sok z brzozy będziesz mogła zbierać z pierwszych dwóch gatunków (brzoza brodawkowata i omszona). Pozostałe gatunki są chronione w wyznaczonych obszarach i raczej nie dojdzie do pomyłki.

Poniższe zdjęcie pomoże Ci rozpoznać najbardziej charakterystyczny gatunek – brzozę brodawkowatą:

Brzozy nie należą do drzew długowiecznych. Najczęściej porastają niedawne wiatrołomy, skraje lasów i młodniki. Są gatunkami pionierskimi – porastają niezagospodarowane tereny jako pierwsze.

Czym jest sok z brzozy?

Sok z brzozy (ze starosłowiańskiego oskoła) to bezbarwny (lub o delikatnej słomkowej barwie) i słodkawy płyn wyciekający z nacięć pni, konarów, itd. To tłoczona przez korzenie woda z rozpuszczonymi składnikami mineralnymi i innymi składnikami potrzebnymi roślinie do wytworzenia pąków i rozwinięcia liści.

Ciśnienie hydrostatyczne generowane przez korzenie pcha słup cieczy w górę naczyniami położonymi w drewnie w niewielkiej odległości od zabezpieczającej drzewo kory. Gdy zrobisz w niej nacięcie lub odwiert, przebijesz się do tej warstwy i sok zacznie wyciekać jak z dziurawej rurki.

Sok płynie do momentu wytworzenia liści. Później ten proces traci na intensywności.

Z czego składa się sok z brzozy?

Skład soku z brzozy zmienia się w zależności od miejsca występowania i terminu zbioru. Zatem skład jest bardziej jakościowy niż ilościowy.

  • sole mineralne – cynk, miedź, sód, wapń, magnez, mangan, fosfor, potas
    • dominują wapń i potas
  • węglowodany – od 0,9 do 1,1 g na 100 ml soku
    • fruktozę, glukozę – stanowią prawie 99% wszystkich węglowodanów, niewielkie ilości sacharozy
  • białka
    • aminokwasy – cytrulina, glutamina, kwas glutaminowy, asparagina, kwas asparaginowy, izoleucyna.
  • kwas askorbinowy (witamina C)

Idealnym sposobem zbioru soku jest pozyskiwanie go z kilku drzew jednocześnie i łączenie razem. Uzyskujemy efekt uśrednienia zawartości poszczególnych składników. Sok bogatszy w miedź łączymy z sokiem, który nie ma jej za wiele, ale za to posiada więcej cynku czy magnezu. I tak również w przypadku pozostałych składników.

Wpływ na organizm

Tradycyjne zastosowanie soku z brzozy jest różne w zależności od regionu Europy.

Oto kilka ze wskazań w jakich oskoła była wykorzystywana:

  • w leczeniu
    • chorób płuc na Białorusi i na Węgrzech
    • złego stanu zdrowia i bezpłodności w Czechach i USA
    • chorób skóry w Estonii i na Ukrainie
    • niedoborów i przy kamicy nerkowej na Łotwie, w Polsce i UK
  • w kosmetyce
    • na porost włosów i przeciw łysieniu
    • przeciwko wypryskom, piegom i starzeniu się skóry
    • do mycia twarzy i włosów [5]

Obecnie sok z brzozy traktowany jest jako wartościowe źródło minerałów i cukrów prostych. Polecany jest w celu oczyszczenia i odżywienia organizmu.

Kiedy zbierać sok z brzozy?

Sok z brzozy płynie najintensywniej wczesną wiosną.

Ruch cieczy to sygnał dla drzewa do rozwijania liści i rozpoczęcia okresu wegetacyjnego. Z tym pojęciem warto się zapoznać. Musisz wiedzieć, że na terenie Polski są miejsca, gdzie rośliny wcześniej budzą się do życia i miejsca, gdzie są one nieco bardziej ospałe.

I tak – okres wegetacyjny:

  • na terenach górzystych, ale też od okolic Olsztyna po Suwałki trwa 190-200 dni
  • w okolicach Krakowa i w dolinie Odry od Opola po Zieloną Górę trwa ponad 220 dni

Podobna rozbieżność ma miejsce z płynięciem soku z brzozy. W różnych miejscach Polski będą się one budziły do życia w nieco innym czasie. Warto zwrócić uwagę na kilka istotnych szczegółów, które pomogą Ci dokładniej określić ten „właściwy” moment na zbiór.

Sok z brzozy:

  • płynie, gdy temperatura przez około 3-5 dni utrzymuje się w okolicy 5-8°C
  • wcześniej pojawia się na:
    • południowych stokach
    • w okolicy zabudowań
    • na odsłoniętych terenach
  • pojawia się później na:
    • północnych stokach
    • gęsto porośniętych terenach
    • w dolinach, które dłużej się ogrzewają
  • długa zima skutkuje dynamiczniejszym tłoczeniem soków
  • duże przymrozki i szybka odwilż z wysokimi temperaturami nasila płynięcie soków, ale skraca czas na zbiór oskoły
  • w starszych drzewach sok płynie intensywniej

Sposoby pozyskiwania soku z brzozy

Istnieje kilka technik zbioru oskoły.

Musisz wybrać taką, która okaże się odpowiednia do Twoich warunków.

Oto one:

Zbieranie soku z odciętych gałązek

Łatwy sposób zbioru jednak mało wydajny.

Polega na ścięciu pęku gałązek brzozy, ewentualnie kilku grubszych gałęzi sekatorem lub ostrym nożem i umieszczeniu ich w naczyniu. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest butelka – najlepiej, gdyby była szklana. Sok będzie ściekał kropelkami z gałązek do naszej butelki.

Pamiętaj, aby butelkę dobrze umocować i umieścić w takim miejscu które łatwo odnajdziesz.

Zbieranie soku z naciętych pni brzozy

Do tego sposobu będziesz potrzebować siekierę lub bardzo ostry nóż. Metoda jest nieco bardziej skomplikowana, ale pozwala uzyskać lepszą wydajność.

Wybierasz drzewo o pochylonym pniu i na pewnej wysokości uderzając siekierą lub nożem nacinasz pień, tak aby prostopadle spadające krople trafiały do naczynia lub butelki opatrzonej lejkiem.

Niektórzy stosują rynienki z kory, wycięte z twardszego drewna lub też z metalu. Wtedy nacinają korę w kształt litery V tak, aby w miejscu przecięcia obu nacięć przystawić lub wbić poniżej rynienkę kierującą sok do naczynia.

Powierzchniowe nacięcia pnia łatwo się goją i zarastają w ciągu 3-4 dni, a sok przestaje płynąć.

Zbieranie soku przez wiercenie w pniu

Najefektywniejsza metoda, ale i najbardziej inwazyjna.

Musisz wyposażyć się w wiertarkę ręczną, wkrętarkę na baterie z wiertłem do drewna lub wiertarkę zasilaną z sieci, jeśli brzoza rośnie na Twojej posesji.

Na wysokości około pół metra nawiercasz otwór w korze na głębokość nie większą niż 3 cm dla starych drzew o grubym pniu i proporcjonalnie coraz płyciej dla drzew młodszych o mniejszej średnicy pnia. Najważniejsze aby przewiercić się przez warstwę zdrewniałej, twardej kory.

Średnicę otworu dobierz do średnicy wężyka lub kraniku jaki chcesz użyć. Umieść go ściśle w otworze, a drugi koniec w naczyniu. Najlepiej drugi koniec umieść w zakrętce butelki równie ściśle. W ten sposób do soku nie dostaną się żadne zanieczyszczenia (ani niepożądani smakosze oskoły).

Sok płynie dość długo i zazwyczaj również intensywnie.

Jak przygotować się do zbioru soku z brzozy?

Ze względu na ograniczony czas zbiorów musisz się do nich dobrze przygotować.

Wiesz już jakie są metody do pozyskania soku.

Pozostaje Ci namierzenie odpowiednich egzemplarzy:

  • brzozy na naszej posesji to najbardziej komfortowa sytuacja. Nikt poza nami nie będzie mieć do niej dostępu, możemy skorzystać z każdej z metod zbioru i nie musimy nikogo pytać o zgodę.
  • brzozy w parkach i miejscach publicznych to już problem. Służby porządkowe mogą uznać nasz zbiór za akt wandalizmu i wystawić mandat. Z pewnością należy uprzedzić właściciela lub administratora gruntu, na którym rośnie brzoza o naszych zamierzeniach.
  • brzozy w lesie to własność nadleśnictwa. Zazwyczaj jest też to najczęstsze miejsce zbiorów. Warto zapytać w odpowiednim nadleśnictwie o zgodę na zbiór. Może się zdarzyć tak, że leśnicy nam doradzą najlepszą lokalizację. Tak długo jak nie będziemy dewastować czy zaśmiecać lasu, tak długo nadleśnictwo nie powinno mieć nic przeciwko.
  • brzozy w rezerwatach i parkach – pamiętaj, że w pod żadnym warunkiem nie można zbierać z nich soku, są to miejsca ochrony przyrody.

Pamiętaj także o narzędziach:

  • upewnij sie, że akcesoria i naczynia pasują do siebie. Średnica wiertła lub rynienki powinna mieć wielkość średnicy wewnętrznej wężyka.
  • wężyk powinien by odpowiednio długi, a co dużo ważniejsze powinien nadawać się do kontaktu z żywnością. Polecam korzystanie z wężyków do wina.
  • naczynie, do którego zbieramy oskołę również musi posiadać atesty dopuszczenia do kontaktu z żywnością. Zdecydowanie polecam butelki szklane z otworem w korku o średnicy węża lub rynienki. Unikamy zanieczyszczeń czy rozcieńczenia opadami deszczu czy śniegu. Jeżeli kontrolujemy zbiór możemy zbierać do naczyń otwartych.
  • pamiętaj, aby zbierać sok z brzozy do szklanych naczyń lub metalowych, lecz pokrytych emalią.

Jak zadbać o drzewo – dawcę soku?

Warto zadbać o drzewo, aby w następnym sezonie również mogło Cię obdarować:

  • jeżeli wybierzesz pierwszą metodę, pamiętaj, że służy ona w zasadzie do sprawdzenia dwóch kwestii. Po pierwsze czy oskoła już płynie, a po drugie czy będzie Ci smakować. Nie jest to metoda do pozyskiwania dużych ilości oskoły.
  • nacięcia na pniu o ile nie odsłonimy dużej powierzchni drewna zagoją się same i zarosną tkanką przyranną. Za rok w tym miejscu znajdziesz prawie niewidoczną bliznę na pniu. Jeżeli odłupał się większy kawałek kory to możesz zabezpieczyć ranę pastą ogrodniczą do ran.
  • odwierty o niewielkiej średnicy i głębokości podobnie jak przy nacięciach siekierą zagoją się same. Możesz zasmarować je również maścią ogrodniczą do ran. Część osób poleca umieszczanie tej samej średnicy kołeczków z drewna. Nie mam jednak co do tego przekonania.

Przetwory z soku z brzozy

Sok z brzozy możesz spożywać na świeżo zaraz po pozyskaniu lub zachować na dłużej.

Poniżej znajdziesz kilka podpowiedzi jak to zrobić:

  • świeży
    • w lodówce możesz go przechowywać do 4 do 5 dni bez użycia substancji konserwujących
  • z dodatkiem alkoholu
    • po dodaniu etanolu sok wydłuża swoją żywnotność
    • nie może być już podawany dzieciom i kobietom w ciąży
  • pasteryzowany
    • pasteryzuj w naczyniach z nowymi nakrętkami
    • należy zużyć go w ciągu roku
    • w takim soku będzie mniej witaminy C niż w świeżym, ale zawartość innych składników, głównie mineralnych nie powinna ulec zmianie
  • mrożony
    • rozlej go do pojemników na kostki lodu lub do worków na lód
    • rozłóż następnie na płaskiej desce i pozwól zamarznąć
    • z pojemników wykrusz do wspólnego worka na mrożonki
  • w formie syropu
    • sok przelej do garnka o grubym dnie (taki jest najlepszy), a następnie ogrzewając pozwól się zredukować do konsystencji syropu
    • możesz ten proces prowadzić kilka dni dolewając kolejne porcje zebranego soku
    • na koniec gorący przelej do butelek lub słoików, zakręć i odwróć do góry dnem
    • część związków nietrwałych rozpadnie się w wysokiej temperaturze, ale uzyskasz duże stężenie cukrów i minerałów

Podsumowanie

Po zimie natura budzi się do życia. Drzewa rozpoczynają swoją wegetację i obdarowują nas wartościowym sokiem z własnych pni. Z pewnością na przednówku taka dawka minerałów, witaminy C i cukrów prostych doda Ci sił.

Wypróbuj jedną z metod i zapewnij sobie i swojej rodzinie słodki napój i zdrowie.

Bibliografia

Przy tworzeniu wpisu korzystałem z poniższych materiałów:

  1. Bilek M., Siembida A., Gostkowski M., Stawarczyk K., Cieślik E. Variability of minerals content as a factor limiting health prosperities of birch saps, Journal of Elementology 22(3): 957-967.
  2. Kallio H., Teerinen T et al. Composition and Properties of Birch Syrup (Betula pubescens). Journal of Agricultural and Food Chemistry37 (1): 51–54.
  3. Kûka M., Èakste I., Gerðebeka E. Determination of Bioactive Compounds and Mineral Substances in Latvian Birch and Maple Saps. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences 67(4/5): 437–441.
  4. Svanberg, Ingvar; et al. Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 81(4):343–357
  5. Wiszniewski W., Chełkowski W. Charakterystyka klimatu i regionalizacja klimatologiczna Polski. Wydawnictwa Komunikacji i Łączności. Warszawa, 1975
  6. Wetzel S., Duchesne L. C., Laport M. F. Bioproducts From Canada’s Forests: New Partnerships in the Bioeconomy. Springer, Netherlands, 2006

Jakub Strawa

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (1)

  1. Kupiłam kiedyś z ciekawości w sklepie sok z brzozy ze względu na jego zdrowotne właściwości i spodziewałam się okropnego, cierpkiego smaku, a tu ku mojemu zaskoczeniu była to smaczna, orzeźwiająca woda

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.