Sorbinian potasu (E202)

Sorbinian potasu jest środkiem konserwującym i przeciwdrobnoustrojowym stosowanym w żywności, kosmetykach i lekach. Uznawany jest za najszerzej stosowany konserwant żywności na świecie. Bardzo istotnym dla przemysłu spożywczego jest fakt, że sorbinian potasu nie wpływa na smak produktu, zapewne stąd jego duża popularność. Choć odkryty był już w latach 50. XIX wieku, to dopiero od kilkunastu lat zwracamy na niego większą uwagę. Dlaczego? Ponieważ coraz częściej napotykamy go na etykietach produktów spożywczych. Czemu akurat tam?

ZASTOSOWANIE:

Sorbinian potasu jest stosowany głównie do hamowania wzrostu drożdży i pleśni. Wobec bakterii wykazuje słabe działanie dlatego też w niektórych produktach występuje w połączeniu ze związkami bakteriostatycznymi. W szczególności jest stosowany jako inhibitor pleśni i drożdży w produktach:

• Nabiałowych
• Piekarniczych
• Warzywach świeżych, konserwowych i fermentowanych
• Owocach suszonych
• Napojach
• Słodyczach (np. marcepanie, krówkach)
• Wędzonym mięsie
• Wędzonych i solonych rybach
• Margarynach niskotłuszczowych
• Serach topionych
• Suszonych kiełbasach
• Pulpach i koncentratach pomidorowych
• Dżemach
• Marmoladach
• Winach
• Polewach i nadzieniach
• Majonezach
• Jogurtach
• Kwaśnej śmietanie

Sorbinian potasu wykorzystywany jest ponadto w mieszankach tytoniowych jako inhibitor wzrostu pleśni. Związek ten może być skutecznym środkiem stosowanym po zbiorze bulw ziemniaka przeciwko Helminthosporium solani, a także przeciwko Penicillium digitatum powodującym rozkład cytrusów.

OTRZYMYWANIE

Sorbinian potasu pod względem chemicznym jest solą potasową kwasu sorbowego. Sorbinian potasu powstaje na drodze chemicznej w przebiegu reakcji kwasu sorbowego z wodorotlenkiem potasu, a następnie rekrystalizuje z wodnego roztworu etanolu. W wodzie ulega hydrolizie do kwasu sorbowego, który wykazuje wyższą aktywność przeciwdrobnoustrojową. Uważa się, że 4 części sorbinianu potasu są równoważne 3 częściom kwasu sorbowego pod względem właściwości konserwujących.

Sorbinian potasu jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, przez co jest częściej stosowany od kwasu sorbowego, który cechuje się podobnymi właściwościami konserwującymi. Dodatkowo, sorbinian potasu rozpuszczalny jest również w mniejszym stopniu w etanolu.

Występuje w postaci białego lub prawie białego, sypkiego proszku. W sprzedaży dostępny jest również w formie granulowanej.

Sorbinian potasu został odkryty we Francji, w 1850 roku, a jego aktywność została poznana w latach 40. i 50. XX wieku.

SZKODLIWOŚĆ

Podczas gdy reakcje alergiczne na sorbinian potasu są uważane za niezwykle rzadkie, to odnotowane były wielokrotne przypadki wystąpienia ciężkich wysypek u osób pracujących w zakładach mleczarskich, narażonych na kontakt z tym związkiem.

Sorbinian potasu uzyskał tym niemniej status „GRAS” czyli związku powszechnie uznanego za bezpieczny. Związek ten ponadto nie został uznany za kancerogenny przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem.

Maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sorbinianu potasu ustalono na dawkę 25 mg/kg masy ciała.

Zwykle sorbinian potasu jest dodawany do produktów spożywczych w ilości 0,01-0,3%. Dla różnych produktów spożywczych dopuszcza się zastosowanie sorbinianu w szczegółowo określonych dawkach:

• Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi 300 mg/kg
• Sery niedojrzewające 1000 mg/kg
• Sery dojrzewające 1000 mg/kg lub quantum satis
• Sery topione 2000 mg/kg
• Świeże owoce i warzywa 20 mg/kg
• Owoce i warzywa suszone 1000 mg/kg
• Dżemy, galaretki i marmolady 1000 mg/kg
• Przetworzone produkty z ziemniaków 2000 mg/kg
• Gumy do żucia 1500 mg/kg
• Chleb i bułki 2000 mg/kg
• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie 2000 mg/kg
• Przetworzone jaja i produkty jajeczne 1000-5000 mg/kg
• Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej quantum satis
• Przyprawy kulinarne i dodatki do potraw 1000 mg/kg
• Musztarda 1000 mg/kg
• Sosy 1000-2000 mg/kg
• Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego 1500 mg/kg
• Wino owocowe 200 mg/kg
• Miód pitny 200 mg/kg

Co ciekawe, według danych literaturowych, sorbinian potasu ma najniższy potencjał alergenny spośród wszystkich konserwantów żywności.

Sorbinian potasu stosunkowo łatwo ulega utlenianiu w obecności tlenu, dlatego też niejednokrotnie w produktach spożywczych, w których występuje, obecne są również dodatki do żywności pełniące funkcje przeciwutleniające.

Sorbinian potasu może wydawać się substancją niebezpieczną, jego nazwa brzmi dość obco i chemicznie, ale nie ulega wątpliwości, że to korzystny i w rzeczywistości nieszkodliwy dodatek.

LITERATURA:

1. Baker B.P., Grant J.A.: Potassium Sorbate Profile Active Ingredient Eligible for Minimum Risk Pesticide Use. New York State Program Integrated Pest Management.
2. Eastman Chemical Company: Sorbic Acid and Potassium Sorbate as Cosmetic Preservatives. 1998.
3. Nikolov A., Ganchev D.: In vitro antifungal examination of potassium sorbate towards some phytopathogens. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 17 (No 2) 2011, 191-194.
4. Piper J.D., Piper P.W.: Benzoate and Sorbate Salts: A Systematic Review of the Potential Hazards of These Invaluable Preservatives and the Expanding Spectrum of Clinical Uses for Sodium Benzoate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.16,2017, p. 868-880.
5. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food:
6. Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. EFSA Journal 2015;13(6):4144.
7. Pylypiw H.M. Jr. i wsp.: Sodium benzoate and potassium sorbate preservatives in juices and fruits. Connecticut Agricultural Experiment Station, Biulletin 921, April 1994.
8. National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review Compiled by OMRI for the USDA National Organic Program. Potassium Sorbate Crops.
9. INTERNATIONAL OENOLOGICAL CODEX: Potassium Sorbate. 2000.
10. Lück E.: Food applications of sorbic acid and its salts, Food Additives & Contaminants, 1990: 7(5), 711-715.
11. Mendonca A.F.: Mechanism of inhibitory action of potassium sorbate in Escherichia coli. Iowa State University. 1992.
12. CFNP TAP Review: Potassium sorbate. 2002.
13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17905505 [dostęp dn. 7.07.2018 r.]
14. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1129 [dostęp dn. 7.07.2018 r.]
15. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/potassium_sorbate#section=Therapeutic-Uses [dostęp dn. 7.07.2018 r.]
16. https://www.healthline.com/health/potassium-sorbate#safety [dostęp dn. 7.07.2018 r.]
17. http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/sorbinian-potasu-wlasciwosci-i-zastosowanie_44061.html [dostęp dn. 7.07.2018 r.]

Wesprzyj autora