Jak zrobić przecier pomidorowy?

Sos, przecier pomidorowy, passata – zwał jak zwał – a to przecież nic innego jak pomidory zamknięte w słoiku. Dopisz go koniecznie do listy przetworów na zimę: jest prosty do zrobienia, przydaje się do wielu potraw i sosów. Jego jakość i smak są nieporównywalne z tym kupionym w sklepie.

Polecam zrobić go z większej ilości pomidorów, aby wystarczyło go na długie, zimowe, bezpomidorowe miesiące. Do dzieła!

Składniki

lista składników
(na ok. 2,2 kg przecieru czyli 6 słoików o obj. 300 ml):

przybory kuchenne:

  • duży garnek z grubym dnem (poj. 5 l lub większy)
  • duża miska ze stali nierdzewnej lub szkła
  • gęste sito lub przecierak (młynek do przecierania warzyw i owoców)
  • deska do krojenia
  • nóż
  • łyżka
  • tłuczek do ziemniaków
  • lejek
  • łyżka wazowa
  • 6 słoików (obj. 300 ml) czystych, wyparzonych + zakrętki do nich (bez śladów rdzy, najlepiej nowe)

uwagi:

  • w przepisie używam pomidorów ze skórką i pestkami, bo zawierają one sporą ilość cennego likopenu, który przechodzi do przecieru, szkoda się ich od razu pozbywać
  • dodatek soli jest opcjonalny, do smaku – nie pełni tu ona roli konserwującej, bo jest jej za mało
  • kwasek cytrynowy – dodaję w celu lepszego zabezpieczenia przecieru przed zepsuciem
  • do przygotowania przetworów pomidorowych używam wyrobów ze stali nierdzewnej – kwas z pomidorów może wchodzić w reakcje z naczyniami z aluminium, miedzi, żelaza, mosiądzu, ocynkowanymi – ma to znaczenie dla smaku i barwy przecieru
  • jeśli chcesz przerobić większą ilość pomidorów, polecam zakup urządzenia do oddzielania skórek i pestek od pulpy (tzw. przecierak)

Przepis na przecier pomidorowy

  1. 1. przygotowanie pomidorów i nastawianie przecieru
    • dokładnie umyj i przejrzyj pomidory – powinny być bez plam, ładnie wybarwione
    • pokrój na ćwiartki pierwszą partię pomidorów (ok. 10 sztuk), wrzuć do dużego garnka i doprowadź do wrzenia
    • za pomocą tłuczka do ziemniaków rozgnieć je, aby uwolniły sok
    • pokrój na ćwiartki kolejną porcję pomidorów (ok. 10 sztuk) i dodaj do tych gotujących się w garnku; rozgnieć je tłuczkiem
    • postępuj w ten sposób, aż dodasz wszystkie pomidory – dodawanie ich stopniowo, partiami, zapobiega rozdzielaniu się stałych i płynnych części pomidorów w gotowym przecierze
    • gotuj pomidory na niewielkim ogniu przez ok. 1 godzinę lub dłużej (do momentu aż będą się rozpadać i odchodzić od skórki); od czasu do czasu zamieszaj
  2. 2. przecieranie – pozbywanie się skóry i pestek z pomidorów
    • sito (lub przecierak) umieść nad dużą miską lub garnkiem i partiami przecieraj przez nie pomidorową pulpę przy pomocy łyżki
    • jeśli używasz przecieraka:
      • kręć korbą najpierw zgodnie z ruchem wskazówek zegara
      • jak sito się zapcha – pokręć kilka razy w przeciwną stronę (wtedy skórki się odkleją)
    • jak przeleci miąższ, zbierz skórki do osobnej miski i wlej na sito/ przecierak następną porcję przecieru
    • na koniec skórki z miski jeszcze raz przetrzyj (na zwykłym sicie)
  3. 3. zagęszczanie przecieru
    • otrzymany przecier przelej z powrotem do garnka
    • dodaj sól (jeśli używasz)
    • gotuj na średnim ogniu, bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż uzyskasz pożądaną przez siebie konsystencję (ok. 1-2 godz.)
  4. 4. przygotowanie słoików
    • kiedy przecier się gotuje, zajmij się słoikami:
      • umyj je dokładnie i wyparz (np. w nagrzanym do 100-150°C piekarniku przez ok. 30 min.)
      • możesz także umyć je w zmywarce ustawiając program z najwyższą temperaturą
      • zakrętki przetrzyj ręcznikiem nasączonym spirytusem lub wódką
    • przed napełnieniem słoiki muszą być gorące i suche
  5. 5. napełnianie słoików
    • do tak przygotowanych, gorących i suchych słoików, nasyp kwasek cytrynowy (1/4 łyżeczki na słoik) i wlej gorący przecier – pomocny tu może się okazać lejek i łyżka wazowa
    • pozostaw ok. 1 cm odstępu między zawartością a brzegiem słoika
    • po napełnieniu stuknij słoikiem w blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza
    • wytrzyj brzegi słoików czystym ręcznikiem papierowym i zakręć
  6. 6. przechowywanie
    • gotowy przecier możesz po ostudzeniu przechowywać w słoiku umieszczonym w lodówce przez kilka tygodni (ok. miesiąca)
    • jeśli chcesz zachować go na dłużej, musisz go zapasteryzować – tak zabezpieczone słoiki możesz ustawić w chłodnym, zacienionym miejscu (w piwnicy lub kuchennej szafce) i przechowywać do następnego sezonu czyli ok. roku

Pasteryzacja

Pasteryzacja to sposób na zachowanie słoików z przecierem w dobrej kondycji przez całą zimę a nawet dłużej (jeśli jakimś cudem do tego czasu ich nie zużyjesz).

Metod jest kilka, możesz wybrać taką, która Ci najbardziej pasuje. Pisałam o nich więcej we wpisie o robieniu keczupu. Znajdziesz tam instrukcje jak je przeprowadzić taką pasteryzację krok po kroku.

W przypadku przecieru pomidorowego wybieram zwykle „metodę piekarnikową” – to wygodny i szybki sposób na konserwację większej ilości słoików.

Jak wybrać dobre pomidory na przetwory?

Do zrobienia ketchupu, przecieru pomidorowego czy soku możesz użyć praktycznie każdych pomidorów. Szczególnie jeśli wyjątkowo obficie obrodziły w Twoim ogródku i nie masz co z nimi zrobić. Jednak warto wiedzieć, że niektóre odmiany nadają się do tego lepiej niż inne.

Owalne czy okrągłe?

Opisanych w różnych źródłach odmian pomidorów jest ok. 7 tysięcy. Sporo, prawda? Jeśli nie pasjonujesz się ogrodnictwem i nie masz chęci zgłębiać właściwości każdej z nich, wystarczy, że zwrócisz uwagę na ich kształt.

miska pełna owalnych pomidorów
Te bardziej okrągłe są soczyste, smaczniejsze na surowo. Przetwory z nich trzeba znacznie dłużej gotować, aby je odpowiednio zagęścić.

Do zrobienia przetworów zdecydowanie lepiej nadają się odmiany owalne:

  • mają mniej soku – szybciej odparujesz z nich wodę i uzyskasz gęsty sos
  • są bardziej zwarte
  • zawierają więcej pektyn, cukru i kwasu – ich obecność sprzyja gęstnieniu pomidorowych przetworów
  • przykładowe odmiany: lima, pelati, san marzano

Na co szczególnie zwrócić uwagę wybierając pomidory?

Warto też wziąć pod lupę kilka szczegółów, dzięki którym Twoje przetwory mają szansę być jeszcze lepsze! Pomidory powinny być:

  • zdrowe – bez ciemnych plam, przebarwień
  • dobrze dojrzałe, w jednolitym kolorze
  • bez pęknięć, nie poobijane
  • przechowywane w ciemnym, chłodnym miejscu (ale nie w lodówce)

Kilka słów o sklepowych przecierach

Muszę przyznać, że przeciery pomidorowe dostępne w spożywczakach mają całkiem dobre składy. Najczęściej są to po prostu przetarte pomidory z niewielkim dodatkiem soli czy kwasu cytrynowego (czyli dokładnie to samo co w domowej wersji).

Zwykle staram się mieć w domu kilka butelek sklepowej passaty (włoski przecier pomidorowy), tak na wszelki wypadek. Specjalnie wybieram te w szklanych opakowaniach, zamiast puszek czy kartonów. Szkło jest tutaj najlepszą opcją, gdyż nie wchodzi w reakcję z kwaśnym, pomidorowym sosem. I do tego można je później ponownie wykorzystać – zgadnij do czego takie butelki świetnie się nadają?

Jako awaryjne wyjście passata sprawdza się super, ale ma też niestety swoje wady.

W sklepowych przecierach, w przeciwieństwie do tych zrobionych samodzielnie, jakość głównego składnika, jakim są pomidory, to jedna wielka zagadka:

  • czy warzywa były dojrzałe?
  • nie były popsute?
  • do jakiej odmiany się zaliczały?
  • jak i gdzie były uprawiane?
  • może hodowano je obok ruchliwej autostrady?

Jako kupujący nie masz nawet pewności co do kraju w jakim rosły. Jak to możliwe?

„Kraj pochodzenia” czy może „kraj przetworzenia”?

Informacja o kraju pochodzenia to jeden ze stałych elementów etykiety. Zdarza się jednak, że niektórzy „sprytni” producenci naginają unijne przepisy dot. kraju pochodzenia (art. 23–26 rozporządzenia (EWG) nr 2913/92) i wprowadzają kupujących w błąd.

I tak może się okazać, że pomidory „made in Italy” nie pochodzą ze znanych z pomidorowych upraw Włoch tylko… z Chin.

Biznes jest prosty – producenci sprowadzają tańszy i często kiepskiej jakości przecier pomidorowy ze wschodu, dodają do niego sól i przyprawy i jako przetworzony sprzedają go już jak „swój” np. włoski wyrób. Znacznie podnosi to jego walory w oczach konsumenta, tym samym zwiększając zyski. Takie praktyki są oczywiście karane, pod warunkiem, że nieuczciwego wytwórcę uda się przyłapać.

Jeśli chodzi o polski rynek nie wygląda to dużo lepiej – okazuje się, że w 2015 r. nasz kraj sprowadził stamtąd prawie 14 tys. ton tych przetworzonych warzyw. Co się z nimi dzieje? Do czego są używane? Duża część zapewne kończy w keczupach, sosach, koncentratach jako jeden ze składników. Pozostała część być może ląduje także w „polskich” przecierach…

Tak, ta niewiadoma to jeden z powodów, dla których zdecydowanie wolę domową wersję przecieru! Ale znajdzie się ich jeszcze kilka…

Dlaczego warto zrobić domowy przecier?

domowy przecier pomidorowy
Poza kwestią jakości samych warzyw, nad którą możesz mieć kontrolę (robić przecier ze ze swoich pomidorów, kupić je u znajomego rolnika, z ekologicznej hodowli itp.) to główną zaletą domowego przecieru jest smak – wyobrażasz sobie letnie, dojrzałe pomidory zamknięte w słoikach? Mmm… Spaghetti czy pomidorowa z ich dodatkiem nie mają sobie równych! 😉

Domowy przecier pomidorowy z sezonowych warzyw, kiedy ich cena jest bardzo przystępna (ok. 1,50 zł za kilogram) wychodzi też sporo taniej niż sklepowe:

  • domowy przecier z sezonowych pomidorów – ok. 3,30 zł/kg
  • sklepowy przecier (passata) – ok. 9 zł/kg

Jeśli lubisz potrawy z pomidorów i nie wyobrażasz sobie bez nich swojego jadłospisu, te argumenty z pewnością Cię przekonają do zrobienia z nich domowych przetworów! Sezon jest krótki i warto go dobrze wykorzystać!

Ania Skulimowska

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.