Azotyn sodu (E250)

Znajdziemy go nie tylko w wielu produktach spożywczych, ale i w niemal wszystkich gałęziach przemysłu jest konieczność zastosowania tego składnika. Nie byłoby to tak dziwne, gdyby nie fakt, że nie jest to zupełnie obojętny dla zdrowia związek.

Zastosowanie

Azotyn sodu jest dodatkiem do żywności pełniącym funkcję konserwantu. Zapobiega zepsuciu się żywności i chroni nas – konsumentów przed patogenami występującymi w żywności. Azotyn sodu jest na przykład skuteczny w zmniejszaniu poziomu bakterii Clostridium botulinum. Jej toksyny są odpowiedzialne za wywoływanie zatrucia jadem kiełbasianym, które cechuje się wysoką śmiertelnością. Nie wykazuje on natomiast działania bakteriobójczego w stosunku do gram-ujemnych bakterii, takich jak Salmonella i Escherichia Coli.

Dodatkowo azotyn sodu odgrywa rolę w utrzymywaniu barwy mięsa i nadawaniu smaku. Hamuje również utlenianie lipidów (tłuszczów), więc produkty wolniej jełczeją. Wykorzystywany jest podczas peklowania mięsa.

Dopuszcza dodatek azotynu sodu do kategorii produktów takich jak:

• Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej, np.
  • Szynka gotowana
  • Kiełbasa sterylizowana
  • Szynka peklowana
  • Gotowana łopatka wieprzowa
• Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej, np.
  • Suszona szynka
  • Kiełbasa suszona i fermentowana
• Tradycyjnie peklowane produkty mięsne
• Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho
• Inne tradycyjne produkty mięsne peklowane

Ponadto, w odniesieniu do innych gałęzi produkcji:

• Azotyn sodu jest szeroko stosowany jako słaby, alkaliczny środek buforujący w paszach dla zwierząt. Wykorzystywany jest również podczas garbowania jako środek zobojętniający.
• Szeroko stosowany jest również w przemyśle gumowym i tworzyw sztucznych jako środek porotwórczy.
• Azotyn sodu stosowany jest w syntezie, przetwarzaniu i oczyszczaniu różnych związków chemicznych.
• Ma właściwości pochłaniające dym i zapachy, dlatego też wykorzystywany jest w środkach stosowanych w pojemnikach na śmieci, dywanach, lodówkach.
• Azotyn sodu wykorzystywany jest również jako środek antykorozyjny.
• W medycynie zaś stosowany jest w leczeniu zatruć cyjankiem.
• W skali przemysłowej, azotyn sodu produkowany jest na drodze redukcji soli azotanowanych lub poprzez utlenianie niższych tlenków azotu.
• Azotyn sodu wykorzystywany jest również przy wytwarzaniu farmaceutyków (np. kofeiny) a także pestycydów rolniczych (np. piraminy).
• Zalecany jest jako dodatek do betonu i gipsu w celu poprawy wytrzymałości.

Otrzymywanie

Azotyn sodu jest substancją pochodzenia syntetycznego, jednakże występuje również w przyrodzie w postaci minerałów – biało-jasnożółtego, granulowanego lub krystalicznego proszku, rozpuszczalnego w wodzie i charakteryzującego się higroskopijnością.

Szkodliwość

Akceptowalne dzienne spożycie (ADI) dla azotynu sodu zostało określone na poziomie 0,07 mg/kg masy ciała. Badania wykazały niestety, że ludzie spożywają azotyny w ilości przewyższającej wspomniany dopuszczalny poziom: według badań ludzie spożywają średnio 1,2-3,0 mg azotynów dziennie.

Dostarczone organizmowi azotyny mogą niestety wykazywać działania niepożądane – otóż mogą powodować utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny. Nadmiar methemoglobiny zmniejsza zdolność krwinek czerwonych do wiązania i transportu tlenu.

Ponadto azotyny mogą ulegać w organizmie człowieka przekształceniu do nitrozoamin, które to związki uznane są przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) za substancje „prawdopodobnie rakotwórcze”.

Jednakże na podstawie dostępnych wyników badań, eksperci EFSA stwierdzili, że ustalony poziom dodatku azotynu sodu do mięsa i innej żywności jest dla konsumentów bezpieczną dawką.

Ciekawostki

• Ilość azotynów dopuszczonych do stosowania jako dodatek do żywności w peklowanym mięsie określono na poziomie 150 mg/kg. Dla innych produktów mięsnych, poziom ten jest nieco wyższy (180 mg/kg). Z kolei w Danii utrzymywane jest ustawodawstwo krajowe, określające maksymalne stężenie azotynu sodu w wysokości 60 mg/kg.
• W kilku badaniach stwierdzono, że poziom dodawanego azotynu w przetworzonych produktach mięsnych zmniejsza się z czasem i w momencie konsumpcji jest niższy niż w czasie produkcji.
• Azotyny pochodzące z diety stanowią mniej niż 20% całkowitej puli azotynów obecnych w organizmie. Pozostałe 80% stanowią azotyny powstałe w wyniku endogennej biokonwersji (przemian następujących w organizmie) azotanów.
• Dodatek do mięsa kwasu askorbinowego lub askorbinianów może przyczyniać się do obniżenia poziomu azotynów.

Źródła

1. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
2. Sprong RC., Niekerk EM., Beukers MH.: Intake assessment of the food additives nitrites (E 249 and E 250) and nitrates (E 251 and E 252). National Institute for Public Health and the Environment, 2016.
3. European Food Safety Authority: Nitrites and nitrated added to food, 2017.
4. Silva MM., Lidon FC.: Food preservatives – An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 2016, 28(6): 366-373.
5. Environex International: Sodium nitrate. [dostęp: environex.net.au/wp content/uploads/2016/04/SodiumNitrite.pdf]
6. Merino L., Darnerud PO., Toldra F., Ilback NG.: Time-dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation. Food additives & contaminants: part A, 2016, 33: 186-192.
7. Govari M., Pexara A.: Nitrates and nitrites in meat products.J Hellenic Vet Med Soc, 2015, 66(3): 127-140.
8. Laue W., Thiemann M., Scheibler E., Wiegand KW.: Nitrates and Nitrites. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2012.

Wesprzyj autora