Zakwas na chleb, mąka i woda – tylko tyle potrzebujesz żeby upiec prawdziwie domowy chleb.
Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne dodatki. Zakwas ma nad nimi miażdżącą przewagę zarówno jeśli chodzi o jakość pieczywa jak i korzyści zdrowotne.
Na szczęście zamiast ubolewać nad upadającymi zwyczajami możesz wziąć sprawy w swoje ręce i idąc za przykładem naszych przodków samodzielnie upiec chleb.
240 g mąki żytniej typ 2000 (po 30 g na każde dokarmianie)
240 ml letniej wody (po 30 ml na każde dokarmianie)
przybory kuchenne:
waga kuchenna
2 czyste, wyparzone słoiki o pojemności ok. 300 ml
łyżka – drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem)
uwagi:
zakwas z mąki żytniej razowej (typ 2000) jest najłatwiejszy do uzyskania – możesz jednak próbować wyhodować go również z innej mąki np. żytniej typ 750
z zakwasu żytniego możesz zrobić inny zakwas np. pszenny, orkiszowy, gryczany karmiąc go przez kilka dni odpowiednią mąką
słoik z zakwasem trzymaj lekko zakręcony – będzie miał wtedy dostęp powietrza, ale nie będzie zasychał na wierzchu
optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C (w niższej zakwas mogą zasiedlić mniej pożądane mikroorganizmy) ustaw go więc:
w pobliżu grzejnika, piecyka
w okolicy kuchenki
wewnątrz piekarnika z zapalona żarówką
w piekarniku lub torbie termicznej razem z gorącym termoforem lub słoikiem z gorąca wodą
na górnej półce lub na wiszących szafkach kuchennych
jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy
Przygotowanie
Czynności należy wykonywać co 24 lub 12 godzin.
Ja przyjęłam godz. 9 (rano) i 21 (wieczór), ale możesz je zmienić tak aby pasowały do Twojego harmonogramu dnia (np. 6 i 18). Jeśli zrobisz coś nieco wcześniej lub później (1-2 godziny) to nic złego się nie stanie.
Jeśli wszystko jasne, to zaczynajmy:
1. dzień – rano → nastawianie
do słoika dodaj 30 g mąki i 30 ml wody i wymieszaj do połączenia składników
zakręć słoik zakrętką i odstaw w ciepłe miejsce (patrz: uwagi)
2-3. dzień – rano → dokarmianie (raz dziennie)
wymieszaj zawartość słoika
przełóż do nowego słoika 30 g zakwasu i dodaj do niego 30 g mąki i 30 ml wody
wymieszaj do połączenia składników
zakręć słoik zakrętką i odstaw w ciepłe miejsce (patrz: uwagi)
resztki ze starego słoika wyrzuć lub schowaj do lodówki i zużyj później (patrz: resztki)
4-5. dzień – rano i wieczorem → dokarmianie (2x dziennie)
dokarm zakwas – postępuj według instrukcji z dni 2-3
pamiętaj → powyższą czynność należy wykonać 2 razy dziennie (rano i wieczorem)
6. dzień – rano → dokarmianie (raz dziennie)
dokarm zakwas – postępuj według instrukcji z dni 2-3
6. dzień – wieczorem → gotowe
w słoiku masz ok. 90 g aktywnego, młodego zakwasu
Hurra! Właśnie stałeś się szczęśliwym właścicielem zakwasu.
Pamiętaj jednak, że Twój zakwas jest jeszcze młody. Mimo, że już można upiec na nim pierwszy chleb, to aby był on silniejszy, należy go dokarmiać 2 razy dziennie przez kolejne 2-3 dni lub dłużej.
Jak wygląda gotowy zakwas?
Jeśli nie jesteś pewien, czy to co masz obecnie w słoiku nadaje się do upieczenia chleba, podaję kilka cech, które świadczą o prawidłowej pracy zakwasu:
konsystencja gęstej śmietany
zapach kwaśny – jabłkowy, drożdżowy, kefiru
kolor – szarobrązowy, może się nieco różnić w zależności od użytej mąki
ma widoczne pęcherzyki powietrza nadające mu gąbczastą strukturę
po 8-12 h od dokarmienia zwiększa swoją objętość 2-3 razy
Jeśli jednak zauważyłeś jakieś znaczące odstępstwa od powyższej listy to może oznaczać, że coś z Twoim zakwasem jest nie tak. Może być wiele przyczyn, dlatego najlepiej opisz swój problem w komentarzu pod wpisem – razem spróbujemy go rozwiązać.
Dokarmianie zakwasu
Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.
Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?
Do pieczenia chleba będzie Ci potrzebna określona w przepisie ilość zakwasu. W swoim słoiku powinieneś mieć go tyle, aby wystarczyło Ci go na upieczenie chleba i odłożenie części na następne wypieki:
Jeśli trzymałeś swój zakwas w lodówce wyjmij go z niej i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Jeśli Twój zakwas stał długo w lodówce (dłużej niż 10 dni), być może będzie wymagał 2-3 krotnego dokarmienia przed pieczeniem zanim uzyska pełną aktywność.
Przełóż do nowego słoika 30 g zakwasu i dodaj do niego tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb, wymieszaj składniki i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 8-12h. Nadmiar zakwasu odłożysz do lodówki na następny raz, natomiast resztki ze starego słoika wyrzuć lub schowaj do lodówki i zużyj później.
Po tym czasie zakwas powinien być aktywny – zwiększy swoją objętość 2-3 razy, będzie miał widoczne pęcherzyki powietrza.
Przykład:
Załóżmy, że korzystasz z mojego przepisu, do którego potrzebujesz 150 g zakwasu:
oznacza to, że tak naprawdę będzie Ci potrzebne 180 g zakwasu – 150 g do nastawienia zaczynu i 30 g w celu dalszego przechowywania
aby uzyskać 180 g zakwasu, do nowego słoika dodaj: 30 g zakwasu + 75 g mąki + 75 ml wody
wymieszaj składniki i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 8-12h
Z powyższych czynności wynika, że od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do chwili połączenia go z resztą składników potrzebnych do wypieku, upływa 10-15 h.
Przechowywanie zakwasu
Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce – im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.
O czym warto pamiętać podczas przechowywania?
pozostały w słoiku zakwas trzymaj w lodówce
słoik z zakwasem trzymaj lekko zakręcony – będzie miał wtedy dostęp powietrza, ale nie będzie zasychał na wierzchu
pamiętaj o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie)
możesz (a nawet powinnaś!) przechowywać go przez wiele lat
Co zrobić z resztkami zakwasu?
Najprościej jest je wyrzucić. Możesz to zrobić do kosza na bioodpady lub do kompostownika (tam dodatkowa mikroflora zawsze się przyda).
Jeśli taka opcja Ci nie pasuje, resztki zakwasu gromadź w jednym, większym słoiku. Trzymaj go w lodówce przez ok. tydzień (nie dokarmiaj ich już, po prostu niech sobie stoją) i w odpowiednim czasie użyj do:
w rozcieńczonej postaci do podlewania roślin w ogrodzie (zakwaszenia gleby)
A może masz swój sposób na wykorzystanie resztek zakwasu? Podziel się, chętnie dopiszę go do listy.
Jeśli chciałbyś się dowiedzieć nieco więcej o samym zakwasie i jego właściwościach, zajrzyj do poniższych sekcji:
Zakwas – co to takiego?
Słowo to z pewnością obiło Ci się już kiedyś o uszy – sprzedawczynie w sklepach zwykle bardzo zachwalają wyroby z jego dodatkiem. Czym właściwie jest ten tajemniczy zakwas?
to mieszanka mąki i wody, w odpowiednich proporcjach, pozostawiona w temp. 25-30°C
w takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji – rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże
w wyniku tej reakcji powstaje m.in. kwas mlekowy i kwas octowy – stąd kwaśny zapach i później charakterystyczny smak chleba na zakwasie
w skład zakwasu wchodzą głównie bakterie mlekowe – wyizolowano ich ponad 50 gatunków (głownie szczep Lactoobacillus) i ponad 20 gatunków drożdży (Saccharomyces, Candida) przy czym stosunek bakterie:drożdże to 100:1
bakterie i drożdże współdziałają ze sobą – drożdże dostarczają niezbędnych do rozwoju bakterii witamin zaś bakterie mlekowe zakwaszają środowisko, co sprzyja rozwojowi drożdży
Dlaczego warto używać zakwasu?
W przeciwieństwie do tak popularnych obecnie drożdży piekarskich, używanie zakwasu może przynieść Ci wiele różnorakich korzyści, ponieważ:
jest naturalnym konserwantem pieczywa Dzięki substancjom wytwarzanym przez obecne w zakwasie laktobakterie (np. kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny) bakterie i grzyby groźne dla człowieka nie mogą się rozwijać – nie lubią takiego kwaśnego odczynu środowiska.
ułatwia trawienie glutenu Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż (gluten) do aminokwasów – zaobserwowano, że nawet osoby chore na celiaklię mogą jeść chleb upieczony na zakwasie bogatym w specjalnie wyselekcjonowane bakterie mlekowe.
ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zbożaRozkłada kwas fitowy (fitynowy) dzięki czemu organizm może przyswoić więcej cennych minerałów – żelaza, cynku, wapnia, magnezu i fosforu.
zwiększa wartość odżywczą mąki
pozwala zachować większą ilość witamin
zwiększa ilość witamin z grupy B: ryboflawiny, niacyny
zwiększa ilość aminokwasów egzogennych: lizyny, tryptofanu, metioniny
wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi Chleb na zakwasie jest produktem o niskim indeksie glikemicznym (IG=55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wyraźny skok poziomu cukru we krwi, jak w przypadku „zwykłego” pieczywa (IG=95).
poprawia strawność pieczywa Bakterie rozkładają złożone białka i węglowodany na prostsze, łatwiej przyswajalne związki, duże znaczenie ma tu także obecność kwasu mlekowego.
wpływa na jakość pieczywa
dostarcza wielu związków smakowo – zapachowych
poprawia teksturę chleba
przedłuża trwałość wyrobu
Skąd wziąć zakwas?
od kogoś, kto piecze chleby na zakwasie
Dobrą opcją jest zdobycie zakwasu od kogoś, kto już go posiada. Dzięki temu nie tylko zaoszczędzisz czas, który musiałabyś poświęcić na przygotowanie go od zera, ale także zyskasz dojrzały, dobrze pracujący zakwas (im starszy tym lepszy).
Wystarczy dać takiej osobie znać – wtedy namnoży go sobie większą ilość i bez problemu odłoży dla Ciebie kilka łyżek do drugiego słoika. Dojrzały, sprawdzony w boju zakwas to istny skarb. Jeżeli to właśnie w ten sposób go posiądziesz przejdź do części wpisu, gdzie piszę o dokarmianiu i przechowywaniu.
kupić gotowy w sklepie
Innym sposobem jest zakup gotowego zakwasu w sklepie, w postaci płynu lub proszku (cena: ok. 4-7 zł). Z opisu producenta wynika, że jest to jednorazowa porcja wystarczająca na upieczenie chleba według zamieszczonego na opakowaniu przepisu.
Jeżeli chcesz najpierw spróbować, czy pieczenie chleba to zajęcie dla Ciebie lub nie masz warunków, by dbać o swój zakwas (np. często wyjeżdżasz) – to opcja jego zakupu ma jakiś sens. Jednak gdy zamierzasz piec chleb regularnie – zupełnie się nie opłaca.
Teoretycznie powinno się dać namnożyć większą ilość sklepowego zakwasu i postępować z nim podobnie jak z tym wyhodowanym przez siebie. Sama jednak nigdy nie miałam z nim do czynienia i nie próbowałam tej sztuki – jeżeli Ty masz z nim jakieś doświadczenie daj koniecznie znać w komentarzu.
zrobić własny
Jeśli nie znasz osoby, od której mogłabyś wziąć zakwas to najlepszym wyjściem będzie zrobienie go w domu. Będzie to trwało 4 dni, ale spokojnie, Twoje jedyne zadanie to codzienne odważanie mąki, wody i dokładne mieszanie. Resztę zrobią za Ciebie bakterie.
Swój pierwszy zakwas wyhodowałam w 2012 roku i od tamtej pory wykorzystuję go do pieczenia własnego chleba. Dzięki temu całkowicie wyeliminowałam z rodzinnej diety sklepowe wypieki, które zazwyczaj są mocno wątpliwej jakości.
Przez ten czas wiele się o nim dowiedziałam i nauczyłam z tematycznych książek, stron, ale przede wszystkim na własnych błędach. To najlepsza nauka, więc nie poddawaj się i nie wyrzucaj go do kosza, nawet jeśli od razu nie wszystko pójdzie gładko.
Dbaj o niego w odpowiedni sposób, to w końcu on jest kluczem do wypieku dobrego chleba. Lepszej zachęty chyba nie potrzeba?
Jeśli masz jakieś pytanie, pisz śmiało w komentarzu.
Podobne wpisy
Jak zrobić chleb na zakwasie (orkiszowo-żytni)? Chleb na zakwasie z tego przepisu nie wymaga wiele zachodu, specjalnych maszyn, miksera i długiego wyrabiania. To jeden z powodów, dla których go uwielbiam. Inne…
Sezonowy Newsletter Zapisz się i dołącz do grona osób, które: domowe wyroby stawiają wyżej niż ich sklepowe odpowiedniki chcą wiedzieć kiedy i jak robić zapasy na długie…
Jak zrobić zakwas buraczany? Masz ochotę na barszcz czerwony, ale nigdy nie słyszałeś o zakwasie buraczanym? Dobrze trafiłeś! Tym razem weźmiemy na warsztat zakwas z buraków. To właśnie on…
Kiełki - mini-warzywa, które wyhodujesz w 5 dni Chciałabyś wprowadzić do swojej diety więcej świeżych warzyw, ale boisz się kupować je w sklepie (bo "pryskane") a te z organicznych upraw są drogie lub poza…
Wesprzyj autora
Jeśli doceniasz moje wysiłki i uważasz, że to, co robię, jest przydatne, możesz okazać swoje wsparcie, stawiając mi kawę.
Taki gest będzie dla mnie nie tylko miłym podziękowaniem, ale także silnym sygnałem, że warto kontynuować i rozwijać dalej tworzenie podobnych treści.
Hej, jestem w tym świeża i nie bardzo wiem jak pracować z zakwasem, zawsze piekłam chleb na drożdżach, a czas wyróbować coś nowego. Zaczęłam robić zakwas wczoraj, i tu moje pytanie, po szóstym dniu będę mieć 90 g zakwas z przepisu. Czyli żeby zrobić chleb ma zakwasie z przepisu z blogu to mam dokramić te 90 g dzień wcześniej z 45g mąki i 45ml wody? Z góry dzięki
Dzień dobry, nastawiłem zakwas i przez pierwsze trzy dni wszystko pięknie rosło (najpierw pęcherzyki, a następnie piana). Niestety w czwartym dniu po dokarmianiu zakwas przestał rosnąć i ma strukturę podobną do tej z pierwszego dnia. Czy coś zrobiłem źle?
Spokojnie, karm dalej według przepisu. Po tych trzech dniach zaczyna się ustalać równowaga w zakwasie, inne bakterie zyskują przewagę i stąd taka zmiana w wyglądzie.
Dzień dobry. (Załóżmy, że korzystasz z mojego przepisu, do którego potrzebujesz 150 g zakwasu:
oznacza to, że tak naprawdę będzie Ci potrzebne 180 g zakwasu – 150 g do nastawienia zaczynu i 30 g w celu dalszego przechowywania aby uzyskać 180 g zakwasu, do nowego słoika dodaj: 30 g zakwasu + 75 g mąki + 75 ml wody).
W ostatnim wierszu piszesz 30 g zakwasu + 75 g mąki + 75 ml wody. Czy składników nie musi być tyle samo? Czy równa ilość dotyczy tylko świeżej maki i wody? Pytam, ponieważ w przepisie w dniach 1 do 6 ilości świeżej wody i mąki jest taka sama jak zaczynu z dnia poprzedniego. Z wyrazami szacunku Piotr
Równa ilość dotyczy tylko mąki i wody. Może ich być tyle samo co zakwasu (wtedy mamy stosunek zakwas:mąka:woda 1:1:1) lub więcej od zakwasu (wtedy mamy stosunek np. 1:2:2 ). Zależy ile zakwasu potrzebujesz do przepisu, czy zakwas był dawno dokarmiany (wtedy warto większą ilością mąki i wody go dokarmić) itp.
Najważniejsze żeby przy dokarmianiu nie dawać mniej mąki i wody niż zakwasu, bo się go za słabo dokarmi.
Dzień dobry Aniu. Dziś jest szósty dzień istnienia mojego zakwasu. Po pewnych perturbacjach w dniu czwartym i piątym rano, gdy zakwas stanął w miejscu. Zero bąbelków, zero wzrostu. Wczoraj tzn. W dniu piątym, wieczorem dałem więcej mąki i wody niż zakwasu ( według twojej rady). Dziś rano jest piękny wzrost i rewelacyjne bąble. Ps. Szkoda, że nie wiem jak wysłać zdjęcia bo już bym się chwalił. Dziękuję Ci Aniu i zachęcam wszystkich do działania.
Dzień dobry, Jestem na etapie dzień trzeci i na razie wszystko wydaje mi sie bardzo skomplikowane… proszę o pomoc- czy na etapie dnia szóstego, odkładam do słoika odliczona porcje zakwasu plus 30 g na zapas i po 12 h mogenpiec chleb? Czy przed tym nie jeszcze wkładać zakwasu do lodówki ani razu od rozpoczęcia tworzenia zakwasu? I do lodówki chowam.dopiero ten nadmiar 30 g na.nastepny wypiek?
Spokojnie się wczytaj w przepis, on tylko wygląda skomplikowanie i jest długi, ale właściwie robisz cały czas to samo – przekładasz część zakwasu i dodajesz mąkę i wodę.
Szóstego dnia rano dokarmiasz zakwas tak jak poprzednio czyli przekładasz do nowego słoika 30 g zakwasu i dodajesz do niego 30 g mąki i 30 ml wody i zostawiasz do wieczora. Wtedy masz już ok. 90g młodego zakwasu.
I teraz masz wybór – albo pieczesz pierwszy chleb (niżej masz instrukcję „Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?”), albo dokarmiasz go jeszcze 2-3 dni tak jak wcześniej, żeby się wzmocnił.
Podczas robienia zakwasu nie chowasz go do lodówki. Dopiero jak już masz zakwas przygotowany do pieczenie chleba, to jego nadmiar odkładasz do lodówki na następny wypiek.
Mam pytanie, czy zakwas po 7 miesiącach trzymania w lodówce może umrzeć? Przez ten czas kilka razy robiłem pyszny chleb, dokarmiałam go co dwa tygodnie, pięknie pracował był pełen pęcherzyków . Dwa tygodnie temu dokarmilem go i… Pęcherzy mało i tylko trochę się podniósł. Wyrzucić go i nastawić nowy?
Ja bym dała mu jeszcze szansę, podokarmiała kilka razy wg instrukcji z przepisu (koniecznie z odrzucaniem części zakwasu). Karmienie co 2 tygodnie to trochę rzadko, może być po prostu głodny.
Czytam te komentarze, pytania i porady ale nikt nie podał najważniejszej zasady. Otóż zakwas nie powinien być trzymany w temperaturze pokojowej przez wiele dni gdyż traci moc i zaczyn nie rośnie jak potrzeba. Moj zakwas trzymam w dwulitrowym słoju z którego piekę trzy bochenki chleba na 3 dni bo tyle się mięści w moim piekarniku, a foremki są szklane o wym 12 cm x 1o cm x 30. Zużywam około 60 % zakwasu, który natychmiast dokarmiam 6 łyżkami mąki żytniej z wodą i trzymam obok zaczynu, który latem rośnie w dzierzy na stole, a zimą w piekarniku przy lampce. Kiedy piekę wyrośnięty chleb zakwas przenoszę do lodówki na około dwa dni. Dzień przed robieniem następnego zaczynu wyjmuję rano zakwas z lodówki, ogrzewam, dokarmiam raz rano, później drugi raz na noc i następnego dnia robię zaczyn. Ps. słój stawiam pochylony w glinianej dzierzy gdzyż zakwas jest tak silny, że wywala wierzchem. Zaczyn rośnie b. szybko i jest z mąki żytniej oraz przennej w proporcji 50 / 50 + dodatki : słonecznik, olej, miód i sól, a posypka z sezamu. Udanego wypieku i smacznego !
Dziękuję za uznanie i życzenia smacznego chleba gdyż zawsze taki jest i generalnie znika w całości.., ale zdarza się czasem, że któreś z moich dwojga „latorośli” opuści domowe pielesze na czas jakiś i chleb nie zostanie skonsumowany w całości wtedy wypłacam sobie nagrodę i wytwarzam z wysuszonego i opieczonega chlebka kwas chlebowy. Dodaję startego imbiru i sok z cytryny i w kolorze napoju Fanty wypijamy z żoną te ciut procenta i witaminy ! Polecam na obecne upały.
Czym się różni zakwas 'z torebki’ (dostępny w handlu) of podanego tutaj w przepisie? Wiem, że tutaj opisany będzie lepszy bo naturalny, ale więcej szczegółów zawsze dobrze usłyszeć od kogoś w temacie… doszukałem się porównania chleba na zakwasie i suchych drożdżach na tej stronie, ale niewiele o zakwasie handlowym. Proszę też o odpowiedź na maila, z góry dziękuję! Za dzielenie się wiedzą i doświadczeniem zwłaszcza.
Dzień Dobry, w jaki sposób uzyskać przez 6 dni temperaturę 25-30 stopni, nie wyobrażam sobie włączonego piekarnika przez 6 dób, a w domu taka temperatura nie występuje
Można: * włączyć samą żarówkę w piekarniku, ona dużo prądu nie pobiera * wstawić do piekarnika, lodówki turystycznej słoiki z gorącą wodą i je 2 razy na dzień wymieniać * postawić słoik z zakwasem na dekoderze, u góry lodówki, w okolicy rur z ciepłą wodą
Dzień dobry, mój zakwas ma już ponad ok. Roku ale teraz dopiero widzę, że robię coś źle… a więc trzymam go w lodówce w słoiku. Wyjmuje w weekend, dokarmiam w tym samym słoiku i jak babelkuje to wyciągam potrzebną mi ilość i resztę daje do lodówki. Nic nie wyrzucam. Czy to jest źle? Jeżeli dobrze zrozumiałam to powinnam wyjąć np 30 g że słoika( resztę wyrzucić) zrobic z tego nowy zakwas w innym naczyniu i ta powstala resztkę przechowywać w lodówce? Z góry dziękuję za odpowiedź
Już po 5 dniach rósł jak szalony i upiekłam na nim chleb, który pięknie wyrósł. Dzięki za ten prosty przepis, który ja jeszcze bardziej uprościłam, bom leniwa 😉
Na takim chlebowym zakwasie pączki nie wyjdą.. Trzeba by z niego wyprowadzić zakwas pszenny w odpowiednich proporcjach. Musiałbyś poszukać przepisów na takie pączki.
Mam zakwas w lodówce już miesiąc. Piękne pęcherze, wspaniale pracuje. Dokarmiam go co dwa tygodnie, ale „na oko”. Ujmuję ze słoika większość i dodaje mąki i wody, więcej niż zostało. Czy mogę tak robić? Pozdrawiam
Trochę długo czekałaś jak na taką proporcję dokarmienia zakwasu (dokarmiłaś go 1:1:1). Myślę, że zakwas przejadł mąkę, ulotnił się dwutlenek węgla itp. i wagowo nie wyszło już to samo. Zawsze warto liczyć z nadmiarem.
Dojrzały zakwas lepiej dokarmiać większą ilością mąki i wody – w Twoim przypadku, jak chciałaś otrzymać 300 g zakwasu lepiej byłoby go dokarmić biorąc 50 g zakwasu i po 150 g mąki i wody (czyli stosunek 1:3:3). Wyszłoby trochę więcej niż 300 g, ale ten nadmiar zostawiłabyś sobie na następny raz.
A tak pomijając już wyliczenia – przy takim domowym pieczeniu te brakujące 20-30 g zakwasu nie mają aż takiego znaczenia. Ważne, żeby był aktywny, dobrze pracował, to poradzi sobie nawet jak doda się go do zaczynu trochę mniej 🙂
Dzień dobry, zrobiłam zakwas wg podanej proporcji – 30g mąki żytniej 2000 + 30ml przegotowanej wody – jest to 1 dzień. Odmierzałam produkty dokładnie na wadze. Wyszła mi bardzo bardzo gęsta konsystencja. Czy tak ma to wyglądać na początku i tak zostawić czy dolać jednak trochę wody? Kiedyś robiłam zakwas z innego przepisu i wydaje mi się że był dużo rzadszy
Tak, na początku zakwas może być taki gęsty. Jego konsystencja będzie się zmieniała w kolejnych dniach.
Dużo zależy od mąki, bo czasem niby ten sam typ 2000 a zupełnie inaczej wygląda mąka (jedne mają więcej otrąb, inne mniej). W każdym razie jak bardzo trudno zakwas wymieszać, można dodać 1-2 łyżeczki wody.
Porcję ciasta na chleb też powiększałeś? Bo jak nie to jakiś placek wyjdzie 😉
Trudno mi powiedzieć ile czasu. Chleb musi być dobrze wypieczony, łatwo wyskoczyć z blaszki (chyba, że się ją za słabo posmaruje). Jak nie chce wyskoczyć, albo ma blade boki i spód można go jeszcze później dopiec bez blaszki, na kratce piekarnika, kładąc „do góry nogami”.
Witam Pycha, ale musiałem trochę podpiec. W środku piękne dziury. Zakwas zrobił się mocarny. Zaczyn i chleb rosły, jak na,,, drożdżach ???. Dziękuję
Renia
Dzień dobry, mam takie pytanie co robię źle ewentualnie czy mogę jeszcze uratować zakwas próbuje już 5 raz i za każdym razem to samo ok 4-5 dnia zakwas ma widoczne duże bąbelki ale na wierzchu pojawia się biały nalot. Nie wiem co robić. Czy zaczynać od nowa czy zdjąć nalot resztę przełożyć do nowego słoika i dokarmić, czy wszystko do wyrzucenia.
Upiekłem mój pierwszy chleb razowy. Skóra na wierzchu jest bardzo twarda, ale to wina, tak sądzę piekarnika. Chleb jest pyszny, taki sam jak za dawnych czasów na wsi, zapach i konsystencja. Użyłem zakwasu z Twojego przepisu, ośmiodniowego. Rewelacja, dziękuję. Pytanie, jeśli chcę upiec chleb żytni, to do zaczynu i chleba, użyć mąki tylko żytniej 720?
Odnośnie mąki – to zależy czy chcesz chleb jasny żytni czy razowy.
Do takiego jasnego zwykle większość mąki do zaczynu i chleba daję 720 a tylko jakieś 50-70 g razowej. Ale można z samej żytniej 720, jak najbardziej.
Odnośnie żytniego razowego najlepiej poszukać odpowiedniego przepisu na taki właśnie chleb. To już ciężka mąka i wymaga dłuższych czasów wyrastania i odpowiedniego prowadzenia ciasta, żeby wyszedł smaczny.
A co do skórki – tak, może to być wina piekarnika. Najlepiej go zaparować (np. postawić na dnie naczynie z wodą) i piec najpierw w wyższej temp.(220st) przez 15 min a potem zmniejszyć do 180st. Grzałki góra i dół bez nawiewu i termoobiegu. Podczas wyrastania chleba należy go przykryć – czystą ściereczką lub wstawić blaszkę do plastikowego worka/ reklamówki i zawiązać. Jak wyrasta bez przykrycia skórka robi się właśnie taka twarda, gruba.
Dziękuję za wyjaśnienia. Co do chleba razowego, zrobiłem go, przez przypadek, był dłuższy czas wzrastania zaczynu i chleba i tak jak napisałem wyszedł wspaniały ??
Jak używasz suszonych drożdży to tylko je wsypujesz, nic nie trzeba rozpuszczać. Jak masz świeże drożdże w kostce, to wystarczy ich taka niewielka kuleczka. Lepiej najpierw rozmieszać je z wodą (np. w małym kubeczku, można trochę mąki dosypać).
Witam. Czy jeśli po 24 godzinach, oddzieliła się woda od mąki i żadnych bąbelków, to czy jest dokarmić, czy nastawić nowy. Mąka niestety 750 żytnia. Pozdrawiam ??
Zamieszaj go dokładnie i dokarm. Karm dwa razy częściej niż podałam w przepisie – żytnią 720 zakwas przejada szybciej i dlatego oddziela się woda (zakwas jest już godny). Żytnia razowa ma więcej składników odżywczych, łuski, trudniej dostępną skrobię i dlatego na dłużej zakwasowi wystarcza.
Witam. Moj zakwas jakby przestal pracowac, pecherzyki pojawily sie tylko w pierwszych dniach (a i zapach byl mocniejszy) w kolejnych nie zauwazylem, zeby rosl. Kolor, zapach i konsystencja sie raczej zgadzaja, ale waga 6 dnia to ponad 150 gram zakwasu. Caly czas trzymalem sie proporcji. Bardzo prosze o porade.
A jesli chodzi o dokarmianie zakwasu raz na tydzien to czy dobrze sobie wyobrazam te procedure jak ponizej? W lodowce jest 30g zakwasu przelozonego do czystego sloiczka. Po tygodniu wyciagam sloiczek i czy od razu dosypuje kolejne 30g maki i wody? Czy moze czekam te 2-3h az sie ociepli troche? A w nastepnym tygodniu rozumiem, ze musze znow przygotowac nowy sloik i wybrac z poprzedniego te 30 g i znow dosypac 30g maki i 30 g wody?
A moze samo dokarmianie do nieaktywnego zakwasu moze sie odbywac w jednym sloiku? Ale wydaje mi sie ze nie skoro pisalas wczesniej ze to nieekonomiczne bo im wiecej zakwasu tym wiecej potrzebuje maki i wody za kazdym kolejnym razem.
Widzę, że chyba nie opisałam dokładnie tego co robię z zakwasem, który zostawiam. Zmieniałam trochę ten przepis i może coś mi umknęło.
W każdym razie: po odłożeniu zakwasu do nastawienia zaczynu zostaje mi go w słoiku powiedzmy 30 g. Jak wiem, że będę piekła chleb za kilka dni, to po prostu go chowam do lodówki (podobnie robię jak mi się spieszy).
Jak chcę go tam trzymać tydzień lub dłużej to przed schowaniem dokarmiam go, żeby był w lepszej kondycji – on w lodówce też rośnie, tylko wolniej, a mąkę z poprzedniego dokarmienia już praktycznie przejadł. Wtedy, aby nie trzymać go za dużo i nie marnować mąki, zostawiam go tak z łyżkę w słoiku (pewnie ok. 10 g, te odrzucane resztki sobie zbieram zawsze w drugim słoiku, który już bez dokarmiania stoi w lodówce) i dokarmiam po 15-20g mąki i wody. To dokarmienie jest tylko po to, by miał co jeść w lodówce. Po takim dokarmieniu czekam ok. 1-2 h, żeby zakwas ruszył i dopiero wtedy chowam go do lodówki (jak jest wieczór i idę już spać to czasem chowam od razu, też sobie radzi ;))
Potem przed kolejnym użyciem, po wyjęciu z lodówki zwykle czekam 1-2 h żeby się ogrzał, ale jak chcę go użyć szybciej to od razu przekładam 1-2 łyżki zakwasu (można zważyć 20-30g) i dokarmiam mąką i wodą tak jak sobie wcześniej wyliczyłam, żeby namnożyła mi się odpowiednia ilość zakwasu do nastawienia chleba.
Przed dłuższym wyjazdem karmię go większą ilością mąki i wody (np. po 30-40g, żeby miał więcej jedzenia) a jak wrócę to przed użyciem do chleba najpierw dokarmiam 2-3 razy (w sposób podobny jak w czasie hodowli zakwasu).
Nie wiem czy jasno to wszystko opisałam, trochę przydługo wyszło, ale w praktyce jest proste. Te ilości przy dokarmieniach są dość orientacyjne, po prostu zawsze karm zakwas taką samą lub większą ilością mąki i wody (nigdy mniejszą niż masz zakwasu, bo będzie głodny).
Dziekuje 🙂 Ja sie bardzo ciesze ze trafilam na Twoja strone bo wszystko jest tak skrupulatnie wyjasnione i zalapalam bakcyla:)
Jest juz duzo jasniej ale wciaz nurtuje mnie jedna kwestia z tym dokarmianiem podczas fazy lezakowania w lodowce.
Zalozmy, ze chce trzymac zakwas w lodowce tydzien lub dluzej, dla ulatwienia zalozmy ze 4 tygodnie. Ok tu idac Twoim tropem za pierwszym razem odlozylam okolo 10g i dodalam te 15g maki i wody. Zgdonie z wczesniejsza instrukcja po tygodniu powinnam go dokarmic, i teraz wlasnie ten moment niepewnosci. -Czy dokladam kolejne 15g maki i wody do tego SAMEGO sloiczka? -Czy wyjmuje znow okolo 10 g do NOWEGO sloiczka i dorzucam 15 g maki i wody?
Nasunely mi sie jeszcze takie pytania: -Jesli chce piec chlebek zalozmy dwa czy trzy razy w tygodniu to rozumuje, ze nie oplaca sie zawkasu chowac do lodowki tylko go trzeba karmic. I wlasnie co ile godzin? czy co 12 czy co 24 juz wtedy? – Ile czasu mozna trzymac resztki w lodowce zanim zdecyduje sie je uzyc np. do zakwasu na zurek?
– Odnośnie dokarmiania jak długo nie pieczesz – zakwas przekładasz do nowego słoiczka przy każdym dokarmianiu (lub ze starego odejmujesz jak nie masz czystego pod ręką). Jakbyś dawała do tego samego słoika bez odejmowania z niego części zakwasu, musiałabyś go dokarmić po tygodniu co najmniej 40 g mąki i wody (bo w starym słoiku byłoby 10+15+15), a po 2 tygodniach min. po 120g mąki i wody itd.
– Jak pieczesz często, to możesz trzymać zakwas na blacie. Najlepiej byłoby go wtedy karmić co 12h, albo co 24h ale wtedy więcej mąki w porównaniu do zakwasu np. w proporcji 1:3:3 lub 1:5:5
– Ja zwykle zbieram resztki ok. 1 tydzień i potem zużywam, ale na żurek to i takie z 2 tyg. mogą być. Szybciej się zrobi kwaśny.
A dlaczego trzeba ciagle przekladac zakwas do nowego sloika? Dlaczego nie mozna po prostu dokarmiac zakwasu w jednym duzym sloiku? Szukam w internecie roznych przepisow na zakwas i ten wydaje sie tak ladnie napisany, ale dosc irytujace jest ciagle mycie i wyparzanie tych sloikow na nowe przelozenie.
Żeby zakwas dobrze pracował trzeba go karmić mąką i wodą w odpowiedniej proporcji. W przypadku hodowli zakwasu jest to 1:1:1 czyli 1 część zakwasu : 1 części mąki : 1 części wody. Później, jak już masz gotowy zakwas możesz go karmić w innych proporcjach np. 1:2:2 czy 1:5:5 czy jeszcze inaczej. Warto pamiętać, że mąki i wody nie powinno być nigdy mniej niż samego zakwasu – w takim przypadku byłby on po prostu głodny i nie urósłby jak trzeba.
Jeśli nie odkładałoby się części zakwasu do nowego słoika, jego masa codziennie by rosła i zgodnie z tym co napisałam wyżej (czyli że waga mąki i wody nie może być mniejsza niż zakwasu), po pewnym czasie trzeba by go było karmić kilkuset gramami mąki i wody. Zupełnie się to nie opłaca i nie jest potrzebne – tak naprawdę wystarczy mieć kilka gramów zakwasu odłożonego na następny wypiek i z niego namnożyć sobie na świeżo odpowiednią do wypieku ilość.
Jeśli przekładanie za każdym razem do nowego słoika jest dla Ciebie kłopotliwe, możesz też odejmować ze starego słoika część zakwasu, tak żeby pozostało Ci go 30 g w słoiku i do tego dodawać świeżą mąkę i wodę. Ale i tak po kilku dokarmieniach dobrze jest wymienić słoik na czysty – zaschnięty zakwas na ściankach to świetne siedlisko dla pleśni.
W celu wyparzenia słoik po prostu przelewam wrzątkiem. Mam odłożone 3 małe słoiczki, których używam tylko do zakwasu i stosuję je wymiennie.
ok dziekuje:) dzisiaj robie drugie podejscie do zakwasu bo pierwszego wyszlo mi jakos dziwnie za malo 🙂 mialo byc 180 wyszlo 130 :/? tym razem nie uzylam zakretki ale nalozylam folie spozywcza i zrobilam kilka dziurek by byl dostep powietrza. zauwazylam jednak, ze chyba jednak za duzo mogloby byc tych dziurek lub byc moze bylo za cieplo bo lekko przysechl na krawedziach masy. Czy nadal sie to nadaje do dalszej obrobki? Czy moze zaczac od nowa jutro? A w ogole to zauwazylam ze ta pierwsza mieszanka tak malo przypomina zakwas. Tzn. jest polaczona maka z woda ale nie ma takiej konsystencji jak w nastepnych dniach. Nie bombelkuje. Jest taka po prostu masa maki z woda. Taki „mokry piasek”. Czy tak ma byc w tym pierwszym dniu?
Przepraszam, że dopiero odpisuję, ale gdzieś mi uciekł Twój komentarz.. Widzę po kolejnym komentarzu, że chleb się udał więc i z zakwasem sobie poradziłaś, ale odpiszę i tak na Twoje pytania.
Zakwas lepiej nakrywać zakrętką – ta ilość powietrza co jest w słoiku mu w zupełności wystarczy, a jak są jakieś dziurki to właśnie się robi taka skorupka. Wtedy najlepiej ją zdjąć łyżką i wyrzucić a do dokarmienia użyć zakwasu z pod spodu.
W pierwszym dniu rzeczywiście masa jest bardzo gęsta, dużo zależy też od mąki, Jak jest trudno połączyć mąkę z wodą to można dodać trochę więcej wody, z 1-2 łyżeczki i powinno być łatwiej.
W zakwasie nie chodzi tylko o bakterie – są tam obecne również drożdże. Ponadto bakterie kwasu mlekowego mają wiele szczepów i przystosowują się do substancji, które rozkładają jako swoje pożywienie. I tak w produktach mlecznych będzie to laktoza, a w przypadku zakwasu na chleb – skrobia a potem glukoza.
Nie ma potrzeby dodawania kultur bakteryjnych do zakwasu – one same się tam wytworzą i wyselekcjonują tak, by jak najlepiej rozkładać skrobię z mąki. We właściwie prowadzonym zakwasie naturalnie ustali się równowaga między bakteriami i drożdżami.
Myślę, że taki zakwas z dodanymi bakteriami z mleka zsiadłego czy jogurtu byłby po prostu inny, ta naturalna równowaga mogłaby być zaburzona, do głosu doszłyby inne szczepy. Ale zakwasu na pewno by to nie zabiło – są przepisy na chleby z dodatkiem jogurtu i podobno wychodzą. Ja nie próbowałam.
Jeśli temat Cię interesuje to eksperymentalnie możesz pododawać do zakwasu po łyżce jogurtu czy zsiadłego mleka (na wszelki wypadek w osobnym słoiku). Może i ja zrobię kiedyś taki eksperyment 🙂
Dziękuję za komentarz. Zakwas wyszedł, choć przez chwilę miałem wątpliwość, bo stawiałem go na termie dostarczającej nam gorącą wodę (zaizolowana, ale ciepła), w mini kotłowni pod schodami, gdzie od czasu do czasu też włącza się piec centralnego ogrzewania, warunki idealne, ale… W trzecim dniu podłożyłem pod słoik podkładkę korkową, żeby za ciepło nie było i… Zakwas stanął. Znaczy przestał rosnąć. Przytrzymałem go troszkę dłużej i kiedy w końcu ruszył, dokarmiłem ale jednak już nie stawiam na podkładce. Może do tego wrócę po kolejnym tygodniu jak nabierze siły, na razie odłożę porcję do lodówki i jeszcze dzień, dwa, pociągnę dokarmianie i spróbuję upiec chleb. Chętnie zrezygnowałbym z mąki pszennej (cukrzyca), będę wdzięczny za odpowiedź co upiec na początek www tej sytuacji. Podpowiedź dla innych, też z Czech, świeża mąka Pernerka żytnia spokojnie startuje, ale fakt, potrzebuje ciepła. W Polsce zaczynałem zakwas z żytnią typu 2000, ale zaniedbałem i padł. Tutaj nie znalazłem jeszcze takiej mąki, dopiero Pernerka dała rozsądny wynik. Nie uważam, że mam doświadczenie, dzielę się tym co mi się udało, może innym pomoże. Pozdrawiam i życzę smacznego 🙂
Cieszę się bardzo, że zakwas się udał. Sam mogłeś się przekonać, że zakwas lubi ciepło, szczególnie na początku, zaraz po dokarmieniu warto go potrzymać w cieple.
A dodawałeś jogurtu czy na samej mące?
Odnośnie chleba to spróbuj z żytnim. Tutaj masz przykładowy przepis: https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2016/06/chleb-zytni-z-karmelizowana-cebula.html Ja robię bez cebuli (dzieciaki nie lubią) i ciut inaczej zaczyn, ale ten też jest ok. Ogólnie na początek lepiej zrób z żytniej 750 a potem próbuj z bardziej razowymi mąkami. Do pierwszych chlebów dodaj ciut drożdży.
Witam ? Tydzień temu we czwartek zrobiłam zakwas. Pierwszą mąkę którą dodałam była pełnoziarnista po 3 dniach dawalam już żytnia 1150. Zmartwilo mnie to, że dziś jest 7 dzień i mój zakwas jest jakiś leniwy. Ma ciepło i prawie pół ciemna. Codziennie rano po dokarmiania przelewem do czystego słoika. Raz zakwas podniosł się prawie do połowy słoika po dodaniu szczypty cukru. Dziś po paru godzinach podniósł mi się około 4 cm ale 1 cm opadł. Czy to normalne? To mój pierwszy zakwas który robię. Zapach ma bardzo ładny, nie ma żadnego nalotu. Ile jeszcze go dokarmiac żeby upiec chlebek? Czy zrobić nowy z wyższej mąki? Pozdrawiam, Bozena
Z tego co piszesz, to wszystko jest ok z Twoim zakwasem 🙂 Dokarmiasz go trochę niższym typem mąki i dlatego szybciej robi się głodny.
Zakwas zawsze rośnie tylko do pewnego momentu i potem opada – to znak, że przejadł już większość składników i potrzebuje kolejnego dokarmiania.
Także wszystko jest ok. Spróbuj jeszcze podokarmiać go przez 2-3 dni, jak Ci się uda to właśnie po tym opadnięciu (czyli u Ciebie będzie to pewnie bardziej 3x dziennie). Obserwuj ile mniej więcej zajmuje mu to czasu (od dokarmienia do opadnięcia), to będzie Ci łatwiej dopasować sobie te dokarmienia do swojego planu dnia (żeby cały dzień nie myśleć tylko o zakwasie 😉
Możesz spokojnie karmić go dalej tą mąką, albo zmienić na razową – jak Ci pasuje.
Do pierwszych chlebów dodawaj troszkę drożdży, bo taki młody zakwas często jeszcze sam nie daje rady.
W sieci można natknąć się na coś takiego jak przepis na jednodniowy zakwas na chleb. Sam nie sprawdzałem, ale autorzy twierdzą, że wychodzi. Czy spotkałaś się z czymś takim i czy to w ogóle możliwe?
Taki chleb wychodzi, bo dodaje się do niego sporo drożdży. Jednodniowy zakwas na chleb to właściwie lekko przefermentowana mąka (lekko, bo bakterie dopiero zaczynają się tam uaktywniać).
Czyli podsumowując – to chleb drożdżowy z dodatkiem przekwaszonej mąki, co nadaje mu nieco bardziej „szlachetnego” smaku 😉 ale z pieczywem pieczonym na zakwasie nie ma on wiele wspólnego.
Witam. Mam gotowy zakwas od Cioci. Zrobię z niego 4 bochenki chlebka ( w foremkach 35x12x6) i na dwie osoby wystarczy mi na dość długo… I teraz pytanie… bo powiedziano mi, że zakwas w lodówce może stać tylko max 7 dni i potem nie będzie już dobry… A gdybym chciała chlebek np.piec co dwa tyg to muszę zrobić nowy zakwas czy jednak jest możliwość by jakoś przedłużyć czas jego przechowywania w lodówce a Ciocia jest w błędzie i jednak można trzymać dłużej ? Bardzo proszę o pomoc w tej kwestii. Serdecznie pozdrawiam ?
Zobaczyłam niżej Twój drugi komentarz z przepisem na chleb. Domyślam się, że to właśnie z niego korzystasz.
Taki zakwas, jakiego używasz jest inny niż ten, o którym piszę na stronie. Odkładasz go z ciasta, do którego dodajesz ziarna, olej, sól i sporo drożdży – nie jestem pewna jak zachowa się takie ciasto przy dłuższym przechowywaniu.
Wydaje mi się, że w takiej sytuacji najłatwiej i najprościej byłoby piec chleby z połowy porcji. Miałabyś wtedy 2 bochenki – przy pieczeniu raz na tydzień powinno spokojnie wystarczyć 🙂
Witam, mam pewien problem z zakwasem. W ubiegłym roku nastawiłam swój pierwszy z tego przepisu, pięknie rósł, upiekłam na nim wiele bochenków, ale niestety w grudni wyszła mi na nim pleśń, więc byłam znudzona wyrzucić.
W połowie stycznia nastawiłam na nowy, zaraz po nastawieniu i pierwszym karmieniu rósł pięknie, był puszysty i miał mnóstwo bąbelków, ale po każdym kolejnym nie rósł w ogóle, trochę mnie to zdziwiło, bo w ubiegłym roku po każdym dokarmianiu wręcz uciekał ze słoika. Stwierdziłam, że może coś robię źle i nastawiłam drugi raz we wtorek, w środę rano mnóstwo bąbelków, nakarmiłam, znów mnóstwo bąbelków, a po czwartkowym karmieniu nic, mocno octowy zapach, ale bąbelek brak i nie ruszył ani odrobinę.
Co może być przyczyną? Bo już nie mam pomysłu i tracę nadzieję, że uda mi się wyhodować tak mocny zakwas, jak ten poprzedni ?
Być może w innym miejscu go trzymasz? Albo masz inną mąkę? Sama ostatnio zauważyłam jak bardzo mąka ma znaczenie – kupiłam żytnią z innego młyna i zakwas mi szaleje po prostu a robię z nim wszystko tak samo jak wcześniej 🙂
Co do Twojego zakwasu – nie wyrzucaj go! Przełóż ze starego słoika 2 łyżki zakwasu do nowego słoika, dodaj do tego po 30 g mąki i wody, wymieszaj. Po 12 h zrób to samo. I tak przez kilka kolejnych dni aż ładnie nie ruszy.
Pracuję właśnie nad nową wersją tego przepisu i porad dotyczących zakwasu – na dniach powinny być wrzucone na stronę. Może się przydadzą 😉
Dziękuję za odpowiedź. Trzymam go w zupełnie innym miejscu, bo się przeprowadziłam, nawet się zastanawiałam czy to możliwe, że miejsce ma wpływ na zakwas.
Mąka też inna, w poprzednim miejscu zamieszkania miałam niedaleko sklep z produktami naturalnymi a tutaj tylko mąka z marketu.
Spróbuję zrobić tak jak radzisz, może akurat ruszy.
Witam, Co zrobić, gdy w pierwszym dniu pojawiły się bąbelki, a po dokarmianiu drugiego dnia tych bąbelków już nie ma?? Nadal dokarmiam zakwas. Jest szansa na to , że zakwas się „obudzi”?
Tak, spokojnie. Jest duża szansa, że się rozrusza.
Kolejnego dnia zrób to co podaję w pkt. 5 -> czyli przełóż 3 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórz czynność. Czyli 2 razy dziennie np. rano i wieczorem go nakarm przez 2-3 dni (jak jeszcze nie będzie ładnie pracował to nawet dłużej).
Resztki zakwasu ze starego słoika wyrzucaj albo zrób z nich zakwas na żurek – zalej większą ilością wody, dodaj czosnek i odstaw na kilka dni.
Zakwas lubi ciepło – tak w okolicach 30st mu najlepiej.
Potrzebuję pomocy w temacie rozmnożenia zakwasu 😉 Otóż posiadam zakwas ok. miesięczny już 3-4 razy były wypieki (co weekend 1-2 chlebki) i teraz chciałbym za niecały tydzień upiec 2 szt. czyli potrzebuję ok. 300 g zakwasu i potem za 2-3 dni upiec znowu dwa chlebki 😉 Teraz mam 180g zakwasu z poprzedniego tygodnia (miesięcznego – co tydzień dokarmianego i cześć do pieczenia część zostawała w słoiku) – czy teraz dokarmiać przez 4 dni ten „stary” zakwas żeby było go więcej?
Zakwasu nie ma co gromadzić dużo, wystarczy mieć w lodówce ok. 2-3 łyżki odłożone dokarmionego zakwasu. Przed pieczeniem trzeba go ze 2 razy odświeżyć – czyli wziąć ze starego słoika te 2 łyżki i dokarmić świeżą mąką i wodą (np. po 30 g). I po 12h znów wziąć do nowego słoika tylko 2 łyżki zakwasu i tym razem już dodać tyle mąki i wody żeby starczyło do przepisu.
Zakwas wtedy nabiera mocy i dużo lepiej pracuje.
***
Co zatem proponuję:
1️⃣ Wieczorem, dzień wcześniej niż chcesz nastawiać zaczyn na chleb (czyli 2 dni przed pieczeniem chleba), przełóż do 2 słoików po ok. 2 łyżki zakwasu, który masz w lodówce. Dokarm je po ok. 30g mąki i wody. Czyli w każdym słoiku będziesz mieć ok. 70 g zakwasu.
2️⃣ Rano weź z każdego słoika po 50 g zakwasu do 2 nowych słoików i znów dokarm tylko tym razem po 60 g mąki i wody.
3️⃣ Wieczorem w każdym słoiku będziesz miał po 170 g zakwasu czyli w obu słoikach będzie go ok. 340 g. Z tego 300 g pójdzie na zaczyn a z reszty zostaw połowę (ok. 20 g), dosyp trochę mąki i wody (np. po 20 g) i schowaj do lodówki na następny raz.
***
Pamiętaj – po dokarmieniu najlepiej trzymać zakwas w miarę ciepłym miejscu.
Trochę to może zawile brzmi, ale jak się wczytasz to powinno być jasne. W razie wątpliwości pytaj śmiało 😉
Dopiero zaczynam pieczenie Twojego chleba. Mam suszony zakwas żytni, który ożywiłam, tj. rozpuściłam w letniej wodzie. Teraz mam go dokarmiać przez kilka dni. Na czym to polega i jak długo trwa kilka dni i po czym poznać, że jest gotowy do użycia?
Na początku dodaj do tego rozpuszczonego w wodzie zakwasu tyle mąki, żeby powstała gęsta papka. Nie wiem ile dałaś wody, ale mąki powinno być wagowo tyle samo. Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 30°C) na 10-12 godzin.
Po tym czasie przełóż z tego 1 łyżkę zakwasu do nowego słoika i dokarm po 30g mąki i wody. Po ok. 12h zrób to samo – znów tylko 1 łyżka do nowego słoika i po 30g maki i wody. I tak przez kolejne 2-3 dni. Powinnaś zaobserwować, że zakwas zmienia swoją strukturę, rośnie i ma pęcherzyki powietrza. To oznacza, że pracuje. Jak będzie słabo pracował, to dokarmiaj go dalej w ten sam sposób prze kolejne 2-3 dni.
Jak po dokarmieniu i odczekaniu 10-12h (czasem już po 6h ładnie pracuje, musisz obserwować) zakwas rośnie ok. 2-3 razy, to możesz próbować na nim piec. Do pierwszego chleba dałabym odrobinę drożdży suszonych, bo jednak jest ryzyko, że sam nie da jeszcze rady dźwignąć chleba. No chyba, że będzie naprawdę ładnie pracował – sama ocenisz.
Trochę będziesz miała „odrzutów” z tego co zostanie w słoikach. Możesz je zbierać do większego słoika, rozcieńczyć ok. 1l wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić zakwas na żurek.
Powodzenia! Mam nadzieję, że reanimacja się powiedzie 🙂
Wszystko się udało, choć z użyciem drożdży, tak jak radziłaś. Dziękuję bardzo, chleb pyszny! Trochę za mało dla mnie soli, ale to rzecz gustu czy raczej smaku!
Jestem w procesie chdowli bakteri i drozdzy, czyli robie moj pierwszy zakwas na chleb zytni. Dzieki za dokladne tlumaczenie krok po krok jak i od strony chemicznych proceso. Bardzo mi sie podoba i motywuje.
W ciagu 3 tygodni zrobiłam 2 zakwasy, ale chyba jest coś z nimi nie tak. Pierwszy zakwas pięknie rósł do 3-4 dnia. Az wylewał się ze słoika. Po czy przyszła chłodna pogoda i nie było w nim żadnych pęcherzyków powietrza. Próbowałam nakarmić go i trzymać w piekarniu. Nic to nie dało. Wyrzuciłam go. Drugi zakwas trzymam w piekarniku od tygodnia i go dokarmiam. Pęcherzyki są widoczne po samym dokarmieniu, ale są bardzo małe i przy samy wierzchu. Nie widać żadnych pęcherzyków na ściankach słoika. Nie wiem czy dalej z nim walczyć czy wyrzucić i zaczynać 3 raz od nowa. (Szkoda mi już wody i mąki na to, bo chciałam mieć swój własny zakwas zrobiony od zera). U mnie w kuchni nie jest strasznie zimno, ale dla zakwasu pewnie zbyt mała temp. Czy robię jakiś błąd, że nie wychodzi? Nie wiem, mąki używam żytniej 2000 i wody letniej filtrowanej-przegotowanej. Miska szklana lub plastikowa i drewniana łyżka do mieszania. Kusi mnie, żeby sypnąć trochę cukru lub miodu do zakwasu, żeby go trochę przyspieszyć. Będę wdzięczna za pomoc.
Zakwas lubi ciepło – tak w okolicach 30st mu najlepiej. Dobrze, żeby ta temp. była w miarę stała tzn. nie spadła nagle tak jak u Ciebie po tych 3 dniach. Możesz go trzymać w piekarniku z opcją wyrastanie ciasta, z włączoną żarówką, w piekarniku lub torbie termicznej razem z 2 słoikami z gorącą wodą (co jakiś czas trzeba by je wymienić), na dekoderze, koło rur co – opcji jest kilka, w każdym razie ma mieć ciepło 🙂
Ja bym powalczyła z tym zakwasem, który masz. Przełożyłabym go 1 łyżkę do nowego słoika (taki mniejszy np. po dżemie wystarczy) i dokarmiła po 30g mąki i wody. Po ok. 12h zrobiłabym to samo – znów tylko 1 łyżka do nowego słoika i po 30g maki i wody. I tak przez kolejne 2-3 dni. Powinnaś zaobserwować, że po tych 12h rośnie ok. 2-3 razy. Może już wtedy trochę opaść, ale będzie widoczny ślad na słoiku dokąd sięgał. Jak jeszcze ładnie nie ruszy to dalej go tak samo dokarmiaj. A jak będzie już ładnie rósł, to możesz go użyć do pieczenia, tylko do pierwszych chlebów dodawaj trochę drożdży suszonych.
Trochę będziesz miała „odrzutów” z tego co zostanie w słoikach. Możesz je rozcieńczyć ok. 1l wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić zakwas na żurek.
Trzymam kciuki za Ciebie i Twój zakwas! Dacie radę 🙂
Witam, Jestem początkujący i postanowiłem zacząć przygodę z zakwasem. Czytając ten blog jest kilka rzeczy, które są dla mnie mega nie jasne:
„jeśli masz go sporo (więcej niż połowę słoika) przed dokarmianiem przełóż go 3-4 łyżki do nowego, czystego słoika”. To „go” czy tylko „3-4 łyżki„??
„dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb” – do którego? Do starego czy nowego słoiczka?
„nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz„ – to już 3 słoik ?!?!
Fajnie, że zaczynasz przygodę z zakwasem! Postaram się rozwiać Twoje wątpliwości:
* do nowego słoika przekładasz 3-4 łyżki zakwasu ze starego słoika, który trzymałeś w lodówce * mąkę i wodę dodajesz do nowego słoika i czekasz aż ładnie urośnie * po użyciu odpowiedniej ilości zakwasu do nastawienia chleba, w słoiku zostanie Ci trochę zakwasu (czyli właśnie ten nadmiar). Warto go przed schowaniem do lodówki dokarmić (dodać np. po 30g mąki i 30g wody i poczekać ok. 1h żeby ruszył), bo zakwas w lodówce też rośnie i robi się głodny
Jakby coś jeszcze było niejasne, pytaj śmiało. Będę niedługo edytować ten wpis, aby był bardziej czytelny i każde pytanie jest dla mnie cenne.
Do pieczenia musisz zawsze używać aktywnego zakwasu – czyli po wyjęciu zakwasu z lodówki dokarmiasz go (jak masz go dużo to przekładasz do nowego słoika tylko 2-3 łyżki i do tego wsypujesz mąkę i wodę) czekasz kilka godzin, aż pojawią się pęcherzyki powietrza i zakwas się podniesie. Jeśli zakwas słabo ruszył powtarzasz czynność (przekładasz 2-3 łyżki, dokarmiasz i czekasz). Dopiero jak zakwas ładnie pracuje bierzesz sobie jego odpowiednią ilość do ciasta.
Pozostały w słoiku zakwas przed schowaniem do lodówki trzeba ponownie dokarmić, szczególnie jeśli chcesz następny chleb piec dopiero za kilka dni. Dodajesz do niego równą ilość mąki i wody, mieszasz i zostawiasz na ok. 1 godz, żeby ruszył. Potem chowasz do lodówki, lub jeśli chcesz piec następnego dnia to możesz zostawić go na blacie. Jeśli nie chowasz zakwasu musisz pamiętać o jego codziennym dokarmianiu.
Dziękuje za odp. Tak. Zmieniałam mąkę. A w lodowce przechowuje przykrytego gazą. A może powinnam zakręcić słoik?Jak radzisz? Już zrobiłam drugi zakwas, zakupiłam 10kg maki ekologicznej i jest ok. Narazie boje się go schować do lodówki, hehe, ale piekę chlebuś co pare dni wiec nie muszę go chować tylko dokarmiam go codziennie.
Witam. Zrobiłam zakwas i chleb był pyszny jak kiedyś 😉 od 4 miesięcy było ok. Niestety dziś wyciągnęłam z lodówki po ok.tygodniu i co widzę-biały nalot. Tak mi przykro! Zacznę Od nowa…
Witam ja mam przepis na pyszny chlebek , zajadają się nim wszyscy… Podam przepis a Pani jeśli ma chęć to zrobi ? 1 szkl.maki żytniej 1 szkl.wody zaczyn ze słoika Wszystko wymieszać łyżką drewniana w dużym garnku. Odstawić na 10 h. Przykryć. Ja ostatnio na 5h odstawiłam i wyszedł tak samo pyszny. Do odstalego zaczynu dodać 1kg mąki pszennej 3 łyżeczki soli 3/4 szkl.otrębów żytnich 1/2 szkl.siemienia lnianego w ziarnach 3/4 szkl.slonecznika 50g drożdży ( rozpuścić w 0,5 szkl.letniej wody) 3 szkl.wody letniej 1 łyżka oleju dodatkowo sypie pestki dyni (ilość zależy od nas samych) Wymieszać dobrze ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 15-20 min. Odłożyć 3 łyżki ciasta do słoika na kolejny chlebek. Przechowywać 7 dni ( może można dłużej trzymać ale nie mam wiedzy na ten temat) Pozostałe ciasto włożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem bądź wyłożonej papierem do pieczenia. Ja posypuje foremkę słonecznikiem a potem dopiero daje ciasto. Posmarować jajkiem , posypać sezamem, dynia lub słonecznikiem.ja daje słonecznik. Piec w rozgrzanym piekarniku 80 min w temp.180-200 st.C Po upieczeniu chleb należy wyjąć i wyłożyć na ręcznik papierowy i ustawiać na boku aby woda odparowała, zmieniać na kolejny bok co jakiś czas. Czynność powtarzać aż chlebek ostygnie. Jeśli zostawimy chleb w foremce będzie stać woda na dnie i niestety nie nada się do jedzenia. Mi wychodzą 4 foremki 35x12x6 to są te chyba najmniejsze ale można piec w tych długich to wyjdą dwie, myślę że można też w naczyniu żaroodpornym.. Mam nadzieję, że niczego nie pominęłam i przepis jest czytelny. Życzę powodzenia ?
Dzień dobry! Jak często dokarmiać zakwas jak nie robię codziennie chleba? wystarczy raz na dwa dni czy to za mało? Zakwas ma już miesiąc, trzymałam go w lodówce ale teraz częściej piekę chleb i nie wiem jak długo może być bez dokarmiania poza lodówką.
Poza lodówką to najlepiej by było codziennie go karmić.. Chyba, że masz dość chłodno w domu, to co drugi dzień powinno być dobrze. Musisz sama poobserwować czy będzie mu tak dobrze.
Robię zakwas pierwszy raz w życiu. W zeszłym tygodniu jak próbowałem to 5 dnia zrobił się na górze kożuch, wprawdzie nie wyglądał na pleśń, a zakwas dalej pracował, ale się przestraszyłem i wylałem. Powtórzyłem i ten sam efekt 5-go dnia. Na dole sfermentowana mąka, potem warstwa wody i kożuch. Kolor biały, bardzo delikatny widać delikatną pracę. Wylać, czy jest OK? W domu mam około 22 stopni ale tym razem wsadziłem do piekarnika i 2x dziennie na pół minuty włączyłem i w zamknięciu była odczuwalna lekko cieplejsza temperatura
Nie powinno to tak wyglądać.. A jakiej mąki używasz? Bo taki zakwas jak opisujesz (rozwarstwiony, słabo pracujacy) to zakwas bardzo głodny..
Spróbowałabym z samego dna wziąć łyżkę zakwasu do nowego słoika, dosypać po 50g mąki i wody i do ciepłego miejsca. Jak w piekarniku go trzymasz to z zapaloną żarówką. Możesz zamiast żarówki wstawić tam słoik z gorącą wodą i po kilku godz. ją wymienić.
Po 12h znów zrób to samo – odbierz łyżkę zakwasu do nowego słoika i dokarm po 50 mąki i wody. I tak przez 2 dni. Jak po tym czasie nie ruszy to zrób nowy, ale trzymam za niego kciuki! Mam nadzieję, że da radę ?
Resztki starego zakwasu wyrzuć albo zrób z nich zakwas na żurek – zalej większą ilością wody, dodaj czosnek i odstaw na kilka dni.
Dzień dobry, Od trzech tygodniu mam zakwas- chlebki wychodzą super! Mam jednak pytanie- włożyłam go do lodówki w słoiku nr 1 (oznaczę żeby było łatwiej zrozumieć pytanie). Wyjęłam go z lodówki na 2 godziny. Teraz chciałabym zrobić dwa chlebki. Czy mogę zrobić tak: przełożyć część zakwasu do czystego słoika Nr 2 i dokarmić: 1 i 2 słoik 60:60- poczekać 3 godziny (lub do czasu aż zaczna pracować) po tym czasie przełożyć Trzy łyżki do słoika nr 3 i dokarmić a z zakwasu w słoiku 1 i 2 zrobić zaczyn. Słoik nr 3 zostawić na 2-3 godziny i dopiero wtedy ewentualnie schować do lodówki?
Witaj, Zrobilam wszystko wg przepisu. Zakwas rośnie, dobrze, ale jest bardzo ciężki w swojej konsystencji. Czytałam kilka przepisów i wszędzie pisza, że powinien mieć konsystencję śmietany, a mój ma raczej owsianki ? chleb też słabo rošnie. Maki użyłam 2000, zastanawiam się czy nie odłożyć trochę i nie zaczać jej karmić teraz 720? Może będzie lżejszy? A może dolać trochę wody?
Możesz pomieszać mąkę 2000 z 720 i tak dokarmiać lub dolać 1-2 łyżki wody więcej. Mąki razowe są różne i czasem mają dużo otrębów, są grubo mielone itp. i dlatego taki gęstszy wychodzi.
Cześć Aniu, bardzo się cieszę, ze trafiłam na Twoją stronę. Dzięki Tobie wyhodowałam swój pierwszy w życiu zakwas i pierwszy chleb jest tez już za mną. Teraz właśnie rośnie mi zaczyn na chlebek nr 2. Dodam tylko, ze zaczyn zaczęłam robić wg wskazówek z innej strony, ale w pewnym momencie było to tak zawiłe, ze musiałam poszukać innej instrukcji. No i z Tobą wszystko się udało ?
Hoduje zakwas drugi raz. Pierwszy byl super, ladnie wyrosl i sprawial sie swietnie. Musialam sie go pozbyc niestety przy dlugiej przeprowadzce. Zabralam sie kilka dni temu za nowy i niestety nie chce rosnac. Konsystencja, zapach w normie. Jakies pecherzyki sa, ale blizej dna i tyle. Mam go juz 6 dni, przelozylam wczoraj do nowego sloika, dokarmilam porzadnie i w zasadzie to samo, troche pecherzykow blizej dna i tyle. Czy to oznacza, ze czas nastawic nowy zakwas? Czy jest jeszcze moze jakis ratunek dla tego? No i zastanawiam sie co zrobilam zle? Czy woda ma znaczeni? Np. powinna byc letnia czy zimna, gotowana czyz kranu?
Dałabym mu jeszcze szansę – jak ma zapach dobry i trochę pęcherzyków, to nie jest z nim tak źle. Nie musiałaś nic zrobić źle, może po prostu więcej czasu potrzebuje?
Czasem trzeba kilka razy przeprowadzić cykl odkładania do nowego słoika (2-3 łyżki) i dokarmiania. Po 12h znowu powtórka i tak przez 2-3dni chyba że wcześniej ładnie ruszy.
Żeby mniej mąki poszło to dokarmiaj po 30g zakwasu, mąki i wody (1:1:1)
Wodę moim zdaniem najlepiej przegotowaną lub z filtra o pokojowej temperaturze.
Dzień dobry! Mam kilka pytań odnośnie zakwasu i pieczenia chleba na nim: 1. Użyłam zakwasu na zaczyn, zostało mi go 3 łyżki, przełożyłam je do słoika i nakarmiłam 60 g maki i 60ml wody. Czy od razu powinnam włożyć go do lodówki? Czy poczekać 12/24 godziny i wtedy dopiero go włożyć? 2. Nastawiłam zaczyn z mąki orkiszowej typ 2000 (Z Pani przepisu na chleb orkiszowo żytni) ale zabraknie mi już na ciasto- czy mogę użyć mąki pszennej lub żytniej? Jak wtedy zmienić parametry pieczenia? 3. Co zrobić żeby wyjąć chleb z foremki nie uszkadzając go? Mam z tym dość duży problem- może ma Pani jakiś sposób?
Bardzo dziękuje za świetne przepisy cudownie wytłumaczone ?
Ad.1 Zwykle chowam zakwas po ok. 1-2 h od dokarmiania, jak trochę ruszy.
Ad.2 Tak, możesz spokojnie podmienić mąki; wszystko tak samo jak w przepisie, daj pszenną i ok. 100 g żytniej.
Ad.3 Musisz dobrze wysmarować formę przed pieczniem, ja najczęściej używam do tego masła klarowanego, jak nie masz to może być też zwykłe, albo inny tłuszcz. Możesz później posypać ją otrębami, ale nie jest to konieczne. Po upieczeniu przekrecam formę do góry nogami i chleb sam wypada. Studzę na kratce, nakryty ściereczką (wtedy skorka nie robi sie bardzo twarda). Niektórzy używają też silikonowych foremek – wtedy nic nie trzeba smarować (popatrz na ostatnie komentarze Zbigniewa pod przepisem na chleb).
Bardzo dziękuje za tak szybką i pomocną odpowiedz.
Jeszcze tylko jedno pytanie: Skończyła mi się mąka orkiszowa i nie mogę jej dostać w okolicy. W takim wypadku zaczyn lepiej zrobić na mące żytniej (nie jest to mąka razowa) czy na pszennej (ale mam tylko typ 450)? Czy jeśli dokonam takich zmian coś należy zmodyfikować w przepisie?
Zrobiłam swój pierwszy w życiu zakwas na mące żytniej. Jutro spróbuje upiec chleb. Mam pytanie odnośnie przechowywania zakwasu w lodówce. Czy po odłożeniu zakwasu przed włożeniem do lodówki należy go dokarmić? A jeśli tak, to czy po dokarmieniu ma stać w ciepłym miejscu przez chwilę czy można od razu włożyć do lodówki. I podobne pytanie : jeśli będę chciała dokarmić zakwas z lodowki, to też musi postać w ciepłym? Czy można dokarmić od razu? Pozdrawiam
Tak, zakwas po odłożeniu należy dokarmić, żeby w lodówce nie był głodny. Najlepiej na chwilę go zostawić jeszcze na blacie, ale jak się spieszysz, to możesz schować od razu.
Podobnie jest w drugą stronę – po wyjęciu z lodówki dobrze jest zaczekać trochę przed dokarmieniem, żeby zakwas się ogrzał do temp. pokojowej. Ale jak się spieszysz możesz to zrobić od razu. Tylko po dokarmieniu postaw go w ciepłym miejscu.
Dziękuję bardzo za odpowiedź, teraz już wiem co robić 🙂 Pierwszy chleb wyrósł ładnie, był tylko mocno wilgotny … Ale domownikom to nie przeszkadzało. W sobotę będzie kolejny . Pozdrawiam.
Postanowiłam zrobić zakwas, po 6 dniach dokarmiania mam wrażenie, że jest fajny. Chcę część schować do lodówki i mam pytanie o dokarmianie po wyjęciu z lodowki. Czy po wyjęciu z lodowki przed dokarmianiem zakwas musi postać 2-3 godziny temp pokojowej i dopiero dokarmić czy można od razu? I czy po dokarmianiu od razu chowamy do lodówki czy też ma chwilę postać w temp pokojowej ?
Cześć, dziękuję za ten wpis, jest naprawdę wyczerpujący i fajnie napisany, ale ja oczywiście, jako początkująca, i tak mam pytanie 🙁 Mam nadzieję, że jeżeli zaczęłam hodowlę zakwasu, ale źle wycyrklowałam i będę piec dopiero na 6-7 dzień, to nic złego się z zawkasem nie stanie, po prostu przez dodatkowe dni dokarmiania będzie go więcej? Być może to banalne pytanie, ale temat jest dla mnie totalną nowością, a nie chciałabym zmarnować tego co już się w słoiczku uwarzyło 🙂
Nic się nie stanie 🙂 Tylko jak nie będziesz piekła chleba to zrobi Ci się bardzo dużo zakwasu w słoiku i trudno będzie go dokarmić. Jak jest go mało to łatwiej o niego dbać, ładniej rośnie. Także później też warto o tym pamiętać i chować do lodówki tylko trochę zakwasu, nie trzeba pół słoika.
Lepiej 5 dnia przełożyć ok. 50 g swojego zakwasu do nowego słoika i w tym nowym słoiku dokarmić go po 60 g mąki i wody. Zakwas w starym słoiku wyrzuć lub zalej wodą tak z 0,5l, dodaj czosnek i odstaw na zakwas na żurek.
Powodzenia, trzymam kciuki za zakwas i pierwsze wypieki 🙂
znalazłam tę stronę z pół roku temu, jasno, przejrzyście, prosto. Zrobiłam, upiekłam swój pierwszy chleb, za mało soli jak dla mnie i mojej rodziny. Piekłam kolejne, dołożyłam soli. Nie narzekali. Po miesiacu zakwas mi spleśniał, moze złe przechowywanie. Teraz wróciłam znowu, zrobiłam zakwas i eksperymentuję z mąkami. Rodzinie smakuje.
Poprzedni zakwas pewnie trochę za rzadko karmiłaś – to żywe „stworzenie” i musi regularnie dostawać jeść i pić. Najlepiej co kilka dni. Pamiętaj też, żeby nie zostawiać go za dużo w słoiku – mniejszą ilość zakwasu łatwiej odpowiednio dokarmić.
Świetna instrukcja! Jestem bardzo wdzięczna, szczególnie za zakładkę o postępowaniu z zakwasem od kogoś – tej informacji nie mogłam znaleźć w internecie, a na tym etapie jeszcze zupełnie nic nie wiedziałam jak z nim postępować. Piekę dzisiaj chlebek orkiszowo-żytni, dam znać jak wyszedł!
Spokojnie, nie zawsze musi rosnąć jak szalony. On dojrzewa i się w nim wszystko zmienia. Jakby mało się zmienił przez noc to możesz 4-tego dnia odłożyć 3-4 łyżki do nowego słoika i dokarmić je 60 g mąki i wody – jak będzie go mniej to powinien ładniej rosnąć.
Dziękuję za szybką odpowiedź. Przełożyłam 4 łyżki do nowego słoika. Rozumiem, że ten stary jest już niepotrzebny? Do wyrzucenia? Czy w tym nowym słoiku wydłuża się jakoś czas, czy mam liczyć normalnie od kiedy zaczęłam ten pierwszy?
Zakwas w starym słoiku jest raczej do wyrzucenia – jak bedziesz miała już dojrzały to można go dodawać do krakersów, bułek czy zrobić zakwas na żurek.
Nie bardzo rozumiem o co chodzi z czasem? Jeśli chodziło Ci o dni hodowli to powinien być gotowy w tym samym czasie, ale nie ma co się tak sztywno tego trzymać. Musisz patrzeć na zakwas – jak będzie ładnie rósł i miał pęcherzyki, odpowiedni zapach tzn. że jest gotowy. Jak jeszcze taki nie będzie to znów go przełóż i dokarm, na pewno mu to nie zaszkodzi a wręcz pomoże dojrzeć.
Witam, zabrałam się za pierwszy zakwas…. 5 dnia można już pięć chleb, ale chcę go upiec 8 dnia, na święta. Jak mam postąpić? Kiedy do lodówki, czy odkładać coś do innego słoika? Czytam i czytam i już głupieje od tych wszystkich informacji 🙂
Możesz upiec pierwszy chleb piątego dnia – tak na próbę, żeby zobaczyć co i jak się robi. A drugi już na święta. Tylko pamiętaj, że zakwas jest jeszcze bardzo młody i do pierwszych chlebów najlepiej dodawać trochę suszonych drożdży. Bez nich jest duże ryzyko, że nie wyjdą. Możesz też poczekać z pieczeniem do 8 dnia.
Tak czy inaczej w międzyczasie dokarmiaj porządnie zakwas – przełóż 2-3 łyżki zakwasu do nowego słoika i do tego dodaj po 50 g mąki i wody, na drugi dzień to samo. Dzień przed pieczeniem (7 dnia) odłóż ok. 50 g zakwasu i dodaj do niego po 60 g mąki i wody, żeby wystarczyło Ci zakwasu do nastawienia zaczynu (będziesz miała ok. 170 g zakwasu – z tego 150 g dodasz do zaczynu na chleb, zostanie ok. 20 g, które musisz dokarmić i schować do lodówki na następny raz).
Ok, napisałam 🙂 Zawsze możesz też zadać pytanie na stronie, staram się na bieżąco odpowiadać na komentarze. Wtedy odpowiedź jest widoczna także dla innych czytelników i mogą z niej skorzystać w razie potrzeby.
Witam Aniu Ciebie i wszystkich czytelników. Zaczynam własnie przygodę z Twoim chlebem. Będę robił wszystko zgodnie z Twoimi sugestiami i przepisem. Zakupiłem wszystkie składniki i właśnie wystartowałem. Tutaj znajdzie się relacja fotograficzna z każdego dnia. https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing Obecnie do słoika wyparzonego 1litrowego wsypałem 60g mąki żytniej razowej TYP 2000 oraz dodałem 60ml przegotowanej i letniej wody oraz dodatkowo 2 łyżeczki , wszystko wymieszałem plastikową łyżką, słoik przykryłem listkiem papieru z ręcznika i całość ustawiłem w piekarniku z włączoną na stałe lampką od podświetlenia, to zapewni odpowiednią temperaturę w środku. Codziennie będę dodawać zdjęcie jak to wygląda. Obecnie jest jak widać dość zbitą masą , zobaczymy jak jutro będzie wyglądać przed kolejnym dokarmieniem. Pozdrawiam Zbigniew
Witam wczoraj nastawilam zakwas ok 16 dzis rano zajrzalam I wyglada Tak samo jak wczoraj dodam ze jest bardzo gesty jak ciastolina czy powinnam dodac troche wody? Czy on powinien byc taki gesty? Jak go mieszalan do przyklejal sie do lyzki? Pozdrawiam
Na początku masa jest rzeczywiście dosyć gęsta, ale po kolejnych dokarmieniach zrobi się nieco rzadsza. Jak bardzo trudno ją wymieszać to możesz dodać 1-2 łyżki wody więcej.
Witam Jestem początkującą osobą jeśli chodzi o robienie zakwasu. Mój pierwszy robię od tygodnia. Chcałabym zrobić swój pierwszy chleb na zakwasie. Proszę mi doradzić : jeśli mój zakwas ma już tydzień to czy mogę z niego już zrobić chleb? Wiem, że to jest młody zakwas. Przepraszam że może zadam głupie pytanie ale jak mam postąpić? Mogę z niego odłożyć 2-3 łyżki na chleb a resztę włożyć do lodówki i nadal go dokarmiać np. raz w tygodniu? Czy on sam dojrzeje w lodówce? Jak będę chciała za tydzień zrobić kolejny chleb to mam zakwas wyjąć z lodówki, odłożyć tyle ile potrzeba na chleb i dokarmić go i jak zacznie pracować to dopiero nastawić wszystko na chleb. Przeczytałam tyle informacji na tym blogu, że już nie wiem jak poprawnie postąpić. Dziękuję za pomoc.
Odłóż z Twojego zakwasu 2-3 łyżki do nowego słoika. Do tego słoika dosyp też 50 g mąki żytniej i 50 ml wody – odstaw w ciepłe miejsce. Resztę zakwasu ze starego słoika wyrzuć lub przerób na zakwas na żurek (dolej sporo wody, dodaj przyprawy, odstaw na kilka dni – nie wyjdzie taki typowy zakwas żurkowy, ale podobny w smaku).
Na drugi dzień, jeśli zakwas słabo urośnie zrób to samo – przełóż 2-3 łyżki do nowego słoika, dokarm po 50 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Jak zakwas już ładnie urośnie, będą pęcherzyki powietrza, dokarm go taką ilością mąki i wody, żeby Ci go starczyło do przepisu na chleb, który chcesz piec i zostało ok. 10-20 g na następny raz. Po dodaniu potrzebnej ilości zakwasu do chleba, pozostałą w słoiku resztkę dokarm 30 g maki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz. Przed pieczeniem wyjmij zakwas, dokarm itd.
Wiem, że za pierwszym razem wydaje się to zagmatwane, ale po kilku razach dojdziesz do wprawy! Powodzenia 🙂
Mam ususzony zakwas z października, próbowałam go reaktywować, po 5 dniach dopiero pojawiły się pierwsze pęcherzyki powietrza. Nie wiem czy ten zakwas już działa. Nie wiem czy dobrze go zasuszyłam bo użyłam piekarnika do tego.
A jak go aktywowałaś? Zważyłaś go i dodałaś tyle samo mąki i wody co miałaś ususzonego zakwasu? Karmiłaś codziennie przez te 5 dni?
Nie wiem ile go masz teraz w słoiku, ale jak są pęcherzyki to coś w nim żyje. Spróbuj jeszcze go odżywić trochę – przełóż 2-3 łyżki do nowego słoika, dokarm 50 g mąki żytniej i 50 ml wody – odstaw w ciepłe miejsce. Jak słabo ruszy, to na drugi dzień zrób to samo i tak do skutku. Pamiętaj o odkładaniu, bo jak zakwasu jest mniej to łatwiej go dobrze dokarmić.
Dopiero jak ładnie wyrośnie to spróbuj upiec chleb. Mam nadzieję, że się uda!
Hej, mam pytanie odnosnie robienia chleba. W poscie napisane jest zeby wyjac zakwas z lodowki i jak jest go duzo to odlozyc 3-4 lyzki do nowego sloika i dokarmic. Ktory zakwas mam dokarmic? W startm czy nowym sloiku? I ktory wykorzystac do zrobienia chleba a ktory potem schowac spowrotem do lodowki?
Dokarm zakwas w nowym słoiku (tym do którego przełożysz te 3-4 łyżki – właściwie to nawet 2-3 łyżki wystarczą, wagowo ok. 50 g) i tego zakwasu użyj później do pieczenia chleba. To co Ci zostanie dokarm i schowaj do lodówki.
Ten stary zakwas (w starym słoiku) wyrzuć lub przerób na zakwas na żurek (dolej sporo wody, dodaj przyprawy, odstaw na kilka dni – nie wyjdzie taki typowy zakwas żurkowy, ale podobny w smaku).
Ja piekę zwykle na drugiej półce od dołu. Mam jedną taką grubszą foremkę i ją stawiam na najniższej półce, bo zauważyłam, że słabiej się spód dopiekał. Musisz poobserwować, sporo zależy też od piekarnika.
witam , czy mój zakwas to nie czasem zakwas żurkowy skoro bardzo pachnie octem, chleb niezbyt wyrasta i też bardzo kwaśny mimo iż daję max 3 łyzki na ok 60 dag mąki ?
Jak bardzo pachnie octem to oznacza, że jest słabo dokarmiany (za mało mąki lub za rzadko go dokarmiasz).
Żeby piec na nim dobry chleb musisz go najpierw dobrze odżywić: przełóż z niego 2 łyżki do nowego słoika i dokarm po 50g mąki i wody. Postaw w ciepłym miejscu. Na drugi dzień znów zrób to samo (przełóż z niego 2 łyżki do nowego słoika i dokarm po 50g mąki i wody). Jak ładnie urośnie i będzie miał pęcherzyki to możesz piec chleb.
Jeśli jednak nadal będzie słabo rósł to dokarmiaj dalej tak samo, możesz nawet 2 razy dziennie (co ok. 12 godzin) – żeby mniej mąki szło to możesz zmniejszyć proporcje do 1 łyżki zakwasu i 25g mąki i wody.
Proszę o pomoc. Próbuje zrobić zakwas – to moje któreś podejście, drugie z tego przepisu. I nie wiem, co robię nie tak.
Wstawiam to wieczorem, na następny dzień ma dużo bąbelków i ładnie rośnie, dokarmiam go wieczorem. Rano też jest ładnie wyrośnięty i to by było na tyle. Po kolejnym dokarmianie zakwas przestaje rosnąć. Warunki cały czas ma takie same, proporcje również. Już zmieniłam mąkę. Za każdym razem jest to samo. Zakwas rośnie przez 2 dni, a kolejne kompletnie nic się nie dzieje.
Czy po tych 2 dniach karmisz go dalej czy wyrzucasz? W takim młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować.
Jeśli masz go dalej, to odłóż z niego 2 łyżki do nowego słoika, dokarm po 50 g mąki i wody. Na drugi dzień zrób to samo. Powinien ładnie ruszyć. Spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
A jak już go nie masz to możesz spróbować jeszcze innej metody – wiem, że wiele osób ją poleca i sama będę ją testować jak dojdzie zamówiona mąka. Być może okaże się lepsza niż opisany przeze mnie sposób:
1 dzień: wymieszaj 25 g mąki i 25 g wody. 2 dzień: odważ z tego 25 g i przełóż do nowego słoika, dokarm tak samo (po 25 g mąki i wody). Resztę ze słoika wyrzuć (nie bardzo się do czegoś nada, bo to bardzo młody zakwas). 3, 4 dzień: rób to samo 5 dzień: jeśli chcesz piec chleb z mojego przepisu, weź ze słoika 50 g zakwasu i dokarm go po 60 g mąki i wody. Otrzymasz z tego 170 g zakwasu – 150 g zużyjesz do nastawienia zaczynu a pozostałe w słoiku 20 g dokarm 25 g mąki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz.
Jakby coś było niejasne to pytaj! I daj koniecznie znać czy tym razem Ci się udało – jak mi również sprawdzi się ten sposób to zmienię go na stronie, bo zdarzają się osoby, którym tak jak Tobie zakwas nie wychodzi. Powodzenia!
Tak, może być 720. Tylko prawdopodobnie będziesz go musiała częściej karmić. Obserwuj go – jeśli zauważysz, że urósł i po pewnym czasie opadł to znak, że trzeba go dokarmić.
Po 2,3 dniach i częstszym dokarmianiu będziesz go już miała dużo i żeby nie uciekał za słoika przełóż go ok. 50g do nowego słoika i dokarm jak w przepisie.
Razowa mąka ma więcej składników odżywczych i zakwas na niej lepiej rośnie. Ale ogólnie każda żytnia się do tego nadaje, także jak nie masz innej to śmiało próbuj.
Witaj. Podejmuję już kolejną próbę nastawienia zakwasu. Już kolejny raz zakwas nic a nic nie chce rosnąć. Używam mąki żytniej razowej typ 2000 oraz wody przegotowanej. Testuje mąki różnych firm. Nawet dodałam szczyptę cukru, natomiast on ani drgnie. Tak jak radziłaś wyżej przełożyłam 3 łyżki do nowego słoika- dodałam 50g mąki i wody- sytuacja ta sama. Zapach lekko octowy, kilka bąbelków było, jednak martwi mnie dlaczego on nie chce rosnąć? Doradź mi proszę. Dodam, że zakwas trzymam w piekarniku, co jakiś czas włączam piekarnik na 30 stopni. Piekłam już chleb na takim niewyrośniętym zakwasie- chleb nie wychodzi. Jest zbity, zakalcowaty nie do jedzenia. Gdzie popełniam błąd? Pozdrawiam Basia
Na którym etapie zakwas nie chce drgnąć? Po pierwszym dniu nic nie rośnie i cały czas tak samo?
Możesz spróbować jeszcze innej metody – wiem, że wiele osób ją poleca i sama będę ją testować jak dojdzie zamówiona mąka. Być może okaże się lepsza niż opisany przeze mnie sposób.
1 dzień: wymieszaj 25g mąki i 25g wody. 2 dzień: odważ z tego 25 g i przełóż do nowego słoika, dokarm tak samo (po 25 g mąki i wody). Resztę ze słoika wyrzuć (nie bardzo się do czegoś nada, bo to bardzo młody zakwas). 3, 4 dzień: rób to samo 5 dzień: jeśli chcesz piec chleb z mojego przepisu, weź ze słoika 50 g zakwasu i dokarm go po 60 g mąki i wody. Otrzymasz z tego 170 g zakwasu – 150 g zużyjesz do nastawienia zaczynu a pozostałe w słoiku 20 g dokarm 25 g mąki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz.
Jakby coś było niejasne to pytaj! I daj koniecznie znać czy tym razem Ci się udało – jak mi również sprawdzi się ten sposób to zmienię go na stronie, bo zdarzają się osoby, którym tak jak Tobie zakwas nie wychodzi. Powodzenia!
Bardzo prosze o podanie prawidłowego przepisu a mianowicie ilości mąki i wody. W przepisie jest napisane 60 g mąki i 60 ml wody a w komentarzach pisze Pani, że daje sie 60 g mąki i 60 g wody. A to jest różnica !!!
Cześć, czy mogłabyś mi powiedzieć co zrobić z zakwasem który był w lodówce? Piszesz żeby „jeśli masz go sporo (więcej niż połowę słoika) przed dokarmianiem przełóż go 3-4 łyżki do nowego, czystego słoika” co zrobić z resztą zakwasu, po przełożeniu 3 łyżek do nowego? Z góry dziękuję
Resztki za starego słoika możesz po prostu wyrzucić albo wykorzystać na kilka sposobów:
* zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek, ja zwykle dodaję też 1-2 łyżki mąki żytniej do tego – odstawiam na kilka dni i potem dodaję do zupy;
* dokarmić i mieć zakwas w 2 słoikach – poszukaj sobie przepisu na chleb, do którego potrzeba więcej zakwasu i wtedy go zużyj;
* upiec coś innego – są np. przepisy na krakersy z odrzuconego zakwasu, ale jeszcze ich nie piekłam, dopiero będę testować.
Witam, prosze o pomoc! Zrobilam zakwas, wyszedl super nawet juz 3 chleby pieklam i dzis dokarmilam zakwas omylkowo inna mąką -zytnia ale razowa, czy zakwas bedzie dobry czy jest juz do wyrzucenia?
A jaką wcześniej dokarmiałaś? Żytnia razowa jest bardzo dobra do prowadzenia zakwasu, na takiej właśnie najlepiej rośnie. Więc spokojnie, będzie dobry 🙂
Dzień dobry, zrobiłam zakwas według Pani wskazówek. Wszystko wyszło super, zakwas ładnie pracuje. Chciałabym teraz upiec chleb i tutaj mam pytanie – pisze Pani, że przed pieczeniem przełożyć 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika i dokarmić tak żeby zostało na następny raz, a co z resztą tego starego zakwasu ze starego słoika?
Resztki za starego słoika możesz po prostu wyrzucić albo wykorzystać na kilka sposobów:
* zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek, ja zwykle dodaję też 1-2 łyżki mąki żytniej do tego – odstawiam na kilka dni i potem dodaję do zupy;
* dokarmić i mieć zakwas w 2 słoikach – poszukaj sobie przepisu na chleb, do którego potrzeba więcej zakwasu i wtedy go zużyj;
* upiec coś innego – są np. przepisy na krakersy z odrzuconego zakwasu, ale jeszcze ich nie piekłam, dopiero będę testować.
A tak w ogóle to cieszę się, że zakwas się udał i mam nadzieję, że będzie się dobrze sprawował 😀
Sprobowalam jeszcze raz i zakwas pieknie pracuje, wczoraj woeczorem nastawilam zaczyn i dzis bedzie piec swoj pierwszy w zyciu orkiszowy chleb na zakwasie?? Mam tylko jedno pytanie, jezeli bym nie chciala robic zaczynu tylko od razu dodac aktywny zakwas to jezeli zakwas byl dokarniany wieczorem moge rano uzyc go do pieczenia chleba czy dokarmic go rano jeszcze raz i poczegac 2/3 godziny aby zaczal pracowac?? Z gory dziekuje za pomoc x
Gratulacje! mam nadzieję, że będzie się dobrze spisywał 😉
Jak chcesz piec chleb bez zaczynu, szczególnie na tak młodym zakwasie, to lepiej dokarm go rano i poczekaj aż ładnie urośnie. Możesz dodać troszkę drożdży suszonych do ciasta.
Witam, ja chyba źle przechowuję swój zakwas…. Pierwsze chleby wychodzą piękne, wyrośnięte a w miarę upływu czasu piekę „gniotki” takiej samej wielkości jakiej wstawiłam do foremki. Co robię nie tak? Robię wg przepisu tzn dokarmiam zakwas czekam aż wyrośnie, biorę do chleba, a 2-3 łyżki odkładam do słoika do lodówki. Proszę o radę.
Co ile pieczesz chleb i dokarmiasz zakwas? Czy przed pieczeniem wyjmujesz go, dokarmiasz i ładnie wtedy rośnie? Mąki nie zmieniałaś?
Jeszcze mnie zastanawia – czy te 2-3 łyżki zakwasu dokarmiasz przed schowaniem do lodówki? Bo jeśli pieczesz powiedzmy raz na tydzień, to ten zakwas w lodowce jest strasznie głodny i dlatego może słabiej pracować. Podkarm go następnym razem przed schowaniem mniejszą ilością mąki i wody (20-30 g) i schowaj po ok. 1 godzinie od dokarmienia (jak Ci pasuje czasowo, możesz szybciej).
A póki co przed następnym pieczeniem bym go spróbowała dobrze podokramiać – 2 łyżki zakwasu, po 50 g mąki i wody. Na drugi dzień znowu do nowego słoika odłóż 2 łyżki zakwasu i po 50 g mąki i wody.. i tak aż do skutku – czyli dopóki nie zacznie ładnie rosnąć.
ooo, dzieki! nigdy nie dokarmiałam przed schowaniem do lodówki! czyli to co zostaje po pieczeniu dokarmiam trochę i po ok 1h chowam do lodówki. Jak piekę za tydzień chleb to zakwas wyjmuję, ogrzewam do temp pokojowej, dokarmiam wrzucam do chleba i znowu dokarmiam i chowam. Dobrze zrozumiałam?
Witam, mam pytanie, przez pierwsze 2/3 dni bylo widać pecherzyki powietrza, zakwas rosl, jednak od wczoraj, stoi w miejscu, zero pecherzykow powietrza, plesni nie widac. Czy jest mozliwe ze przerosl i juz nic z niego nie bedzie? Czy kontynulowac dokarmianie?
Tak jak pisałam powyżej, w tak młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować. Dokarmiaj go dalej, spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Jak po 5 dniach nadal będzie słabo rósł, to spróbuj przełożyć 2 łyżki tego zakwasu (ok. 50 g) do nowego słoika i dokarm je tak jak zawsze. Jak nie ruszy, to następnego dnia zrób to samo. Powinien już wtedy ładnie rosnąć 🙂
Niestety moj poszedl do kosza? dokarmialam wedle zalecen i niby cis tam sie zaczelo dziac, pojawily sie pecherzyki powietrza, jednak w ogole zakwas nie rosl a na powierzchni pojawiala sie skorupa z bialym nalotem. Nie wiem czy to plesn, ale nie chcialam ryzykowac. Jutro nastawie kolejny? tak szybko sie nie poddam? serdecznie pozdrawiam
Jakby coś nadal nie szło to możesz też zmienić mąkę – czasem jakaś gorsza partia się trafi albo długo stoi w sklepie, albo jest czymś zanieczyszczona i nie służy zakwasowi, szczególnie na początku.
Mam ten sam problem, pierwsze dni bylo widac pecherzyki powietrza i rosl ladnie dzis jest 4 dzien i od wczoraj zero i jest taki dziwny zapach, chociaz moze raku powinien by, to moj pierwszy zakwas
Moniko, odnośnie zakwasu zrób tak jak napisałam poniżej Izie.
Zapach zakwasu jest specyficzny, nie każdemu pasuje. W tak młodym zakwasie jeszcze się wszystko zmienia i różne aromaty się wydobywają 😉 Później, jak zakwas będzie najedzony to zapach będzie dość przyjemny, jak będzie głodny zapach stanie się ostry, octowy – to znak, że trzeba go dokarmić.
Iza, jak jeszcze go nie wyrzuciłaś to spróbuj przełożyć 2 łyżki tego zakwasu (ok. 50 g) do nowego słoika i dokarm je tak jak zawsze. Jak nie ruszy to następnego dnia zrób to samo. Spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Ogólnie po około 3-4 dniach zakwas zaczyna dojrzewać i ustala się równowaga miedzy bakteriami i drożdżami, stąd może gorzej rosnąć. Po tych 5 dniach jest go już sporo w słoiku i dlatego lepiej część odrzucić (możesz sobie z tego żurek nastawić 😉 Jak będzie go mniej w słoiku będzie go łatwiej dokarmić i powinien już ładnie rosnąć.
Witaj Aniu Możliwe, że mój kubusiowy rozumek nie ogarnia wiadomości związanych z „rozmnażaniem” zakwasy. Dopiero zaczynam przygoda z zakwasem i przyznam, że posiadam więcej znaków zapytania, niż czegokolwiek innego. W piątym dniu od rozpoczęcia rozmnażania zakwasy, można zrobić chleb i to ogarniam. Jednak tu zaczynają się dla mnie schody. Rozumiem, że po odmierzeniu odpowiedniej ilości zakwasy do chleba, resztę dokarmiam i po pewnym czasie wstawiam do lodówki, tak? Nie rozumiem, w jaki sposób powiększać ilość zakwas, skoro ładuje on w lodówce i dokarmiam go raz w tygodniu?…powiedzmy, że chce pięć chleb 2 razy w tygodniu, to gdzie mam trzymać ten zakwas?… Same pytania i jedna wielka niewiadomą mnie otacza… ?
Spokojnie, na początku może się wydawać to wszystko trochę zagmatwane, ale po kilku razach zobaczysz, że to nic trudnego 🙂
Tak jak piszesz, po nastawieniu chleba resztę zakwasu dokarmiasz i po ok. 1-2 godzinach chowasz do lodówki (jakbyś chciała piec codziennie, wtedy nie musisz chować). Przed następnym pieczeniem wyciągasz go z lodówki, zostawiasz na blacie, aby nabrał temp. pokojowej i dokarmiasz – wtedy właśnie zwiększa swoją ilość. Będziesz go miała tyle, ile mąki i wody do niego dodasz.
Jeśli masz go w wyjętym z lodówki słoiku dużo (więcej niż połowa) to odłóż do nowego, czystego słoika tylko 2-3 łyżki zakwasu i dokarm je taką ilością mąki i wody, żeby wystarczyło Ci go na upieczenie chleba i troszkę zostało w słoiku na następny raz. Czyli wszystko zależy od przepisu, z którego chcesz piec – jeśli do chleba potrzeba 150 g zakwasu to dokarm te 2-3 łyżki, które zostawiłaś, 80 g mąki i 80 ml wody. Jak potrzebujesz do chleba tylko 50 g zakwasu to dokarm go po 30 g mąki i 30 ml wody itd.
Chodzi o to, że im więcej starego zakwasu w słoiku, tym więcej mąki i wody byś musiała dodawać, żeby zakwas się najadł. O wiele łatwiej utrzymać w dobrej formie mniejszą ilość zakwasu, stąd to odkładanie do nowego słoika tylko 2-3 łyżek (resztek zakwasu z poprzedniego słoika nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek).
Po odczekaniu kilku godzin, aż dokarmiony zakwas ładnie wyrośnie, bierzesz go do chleba tyle, ile potrzeba według przepisu. Pozostałą w słoiku resztkę dokarmiasz niewielką ilością mąki i wody (np. po 30g- żeby miał co jeść w lodówce) i po 1-2 godzinach chowasz do lodówki do następnego pieczenia.
Tak to mniej więcej wygląda w bardziej szczegółowym opisie 😉 Jakby coś jeszcze było niejasne to pytaj śmiało!
Czy mogę prosić o podpowiedź, co się stało z moim zakwasem. Stał w lodówce może miesiąc i w tym czasie chyba urósł, bo serwetka, którą był nakryty była mokra i przylepiona. Teraz płyn na górze jest ciemny., ale zapach normalny.
Twój zakwas jest po prostu bardzo głodny – miesiąc bez dokarmiania to dużo… Powinno się go dokarmiać max co 2 tygodnie nawet jak się nie piecze.
Ale jak nie ma pleśni i pachnie normalnie to może da się go odratować: – zlej ciemną wodę – odłóż do nowego, czystego słoika 2-3 łyżki zakwasu (resztę zakwasu wyrzuć) – dosyp 50g mąki żytniej razowe i 50ml wody – wymieszaj i odstaw na ok. 10 godzin (lub na noc) w ciepłe miejsce.
Po tym czasie znów odłóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu i dokarm tak jak poprzednio. Rób tak do skutku – czyli dopóki zakwas ładnie nie ruszy.
Tym razem resztek zakwasu z poprzedniego słoika nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek.
Wstawiłem swój pierwszy zakwas. Zgodnie z tym przepisem. Właściwie prawie, bo wydaje mi się, że w podanych proporcjach wkradł się błąd.
„dodajesz do niego tyle samo gramów mąki (żytniej) i wody” dalej w przepisie jest „do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody”
60 gramów mąki żytniej to ok. 110ml. Po zmieszaniu w takich proporcjach zakwas wychodzi bardzo suchy i w niczym nie przypomina zakwasu który kiedykolwiek widziałem. Wydaje mi się, że właściwe proporcje to 60ml wody i 60ml mąki (co wagowo daje 33g mąki).
Proszę o sprostowanie moich proporcji lub poprawę przepisu z gramów mąki na jej objętość.
Wszystko w przepisie jest w porządku – dodajesz wagowo tyle samo mąki i wody.
Rzeczywiście na samym początku masa jest sucha i trudno ją wymieszać. Zależy to też od użytej mąki – mimo tego samego typu często mąki żytnie razowe różnią się „grubością”, niektóre mają więcej otrębów itp. Wtedy przy problemach z wymieszaniem można dodać ciut więcej wody (1-2 łyżki). Przy następnych dokarmieniach będzie już łatwiej, zakwas nabierze odpowiedniej konsystencji.
Warto zachować przy każdym dokarmianiu tę wagową proporcję – zakwas ma wtedy odpowiednią hyrdację wynoszącą 100%. Większość przepisów na chleb jest dostosowana właśnie do takiego zakwasu (jak wymagany jest zakwas o innej hydracji zawsze jest to podane w przepisie, w innych przypadkach zwykle się tę informację pomija). Zakwas według Twoich wyliczeń wyszedłby za rzadki (miałby hydrację ok. 180%) i miałbyś później problemy z dopasowaniem przepisów.
Witam. Zrobilam dwa zakwasy, w dwoch słoikach. Niestety obydwa mi sie rozwarstwiaja, tzn na wierzchu mają wode. Choc jeden z nich pachnie octowo, ale babelkow tez mają mało. Mam zacząć od nowa? Jeden ma 6 dni, drugi 5 dni.
Nie prowadziłam nigdy zakwasu od zera na mące orkiszowej (dobrze, że to dopisałaś, bo bym główkowała o co chodzi 😉
Mąka żytnia razowa najlepiej nadaje się do wyprowadzenia zakwasu – bakterie ją lubią, szybko się w niej namnażają w odpowiednich proporcjach. Dopiero jak ma się silny żytni zakwas, można odłożyć z niego część do nowego słoika i zacząć dokarmiać inną mąką np. właśnie orkiszową. Po kilku dokarmieniach będzie to już zakwas orkiszowy.
Ten sposób jest znacznie łatwiejszy i pewniejszy niż zaczynanie od zera z inną niż żytnia mąką. Pszenne zakwasy (orkisz to też rodzaj pszenicy) są trudniejsze do uzyskania, częściej trzeba je dokarmiać. Możesz poszukać przepisów na zakwas orkiszowy, ale polecam Ci zacząć z żytnią, tak jak to powyżej opisałam 🙂
Przepis wydaje się super jednak mi już dwa razy zakwas spleśniał w lodówce 🙁 Proszę o podpowiedź co może być tego powodem. Robię wszystko zgodnie z przepisem
Jesteś pewien, że to pleśń? Po jakim czasie od włożenie do lodówki się pojawiła? Jak wyglądała?
Może nie dokładnie wymieszałeś mąkę, albo dłużej trzymałeś zakwas bez dokarmienia i zrobiła się na nim taka zaschnięta skorupka? Czasem się tak robi – można ją delikatnie zdjąć a resztę dokładnie wymieszać, odłożyć część do nowego słoika i porządnie dokarmić.
A jeśli to rzeczywiście pleśń to zmień koniecznie mąkę. Musiała być zakażona.. Najlepiej kup od innego producenta, bo czasem całe partie mogą być skażone.
Kilka lat temu piekłam namiętnie swój chleb n zakwasie łącząc różne mąki ( nawet takie które uzyskiwałam sama mieląc np kasze ) . Potem troszkę się zawiesiłam ale wracam , wracam bo mam potrzebę i szukam innych , lepszych sposobów . Czy możesz sprecyzować jakich używasz proporcji ( nie mogłam tego znaleźć w przepisie na zakwas ) , mam na myśli woda – zakwas – mąka . I jeszcze jedno pytanie – w czym wypiekacz swoje chleby ? Ja próbuje znaleźć naczynie żaroodporne w kształcie foremki do babki . Próbowałaś ?
Cieszę się, że chcesz wrócić do pieczenia na zakwasie – dla mnie taki domowy chleb nie ma sobie równych 🙂
Odnośnie proporcji przy dokarmianiu: zakwasu zwykle zostawiam w słoiku ok. 2 łyżek (myślę, że nie jest to więcej niż 50 g) i dokarmiam po 50 g mąki i 50 g wody. Jak potrzebuję go więcej do jakiegoś przepisu, to daję więcej mąki i wody.
Chleby piekę najczęściej w zwykłej, prostokątnej blaszce (mam z Ikea), czasem w ceramicznym naczyniu, też prostokątnym. Może właśnie ceramicznych form poszukaj? Powinny być w kształcie babki. Tylko troszkę dłużej wtedy trzeba piec chleb.
Witam, Zrobiłam zakwas zżytni z tego przepisu już dwa razy, niestety za każdym razem pleśnieje. Pierwszy miał 2 tyg przerwy w dokarmianiu, ale drugi tylko 1 tydzień. Za każdym razem robię z pełnoziarnistej maki żytniej i wody filtrowanej. Podczas „chodowania” wszystko jest ok. potem wstawiam do lodówki, ale po drugim/trzecim dokarmieniu pleśnieje.. Co robię źle?
Mam problem z robieniem zakwasu. Zaczełam od początku, pierwszy dzień zakwas pięknie urósł, miał duzo pęcherzyków, dodałam mąkę i wodę i następnego dnia zakwas „siadł”, nie rośnie, pęcherzyki są ale są małe i jest ich bardzo mało. Kolejny dzień ta sama sytuacja.
W takim młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować. Dokarmiaj go dalej, spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Jak po 5 dniach nadal będzie taki niemrawy, to część zakwasu odrzuć (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarm. Powinien wtedy już ładnie ruszyć 🙂
Jestem na 3 dniu robieniu zakwasu wg Twojego przepisu. chlebek planuje upiec w niedzielę. Czy dobrez rozumiem że do tego czasu zakwas powinien być w ciepłym miejscu?
Aniu, pierwszy chleb upieczony! Opisałaś wszystko tak sugestywnie, że nie dało się już uciec od samodzielnego pieczenia;) Pierwszy chleb – i od razu sukces dzięki dokładnemu opisowi i skutecznym przepisom.
Mam pytanie: zakwas teraz włożyłam w słoiku do lodówki. Czy należy go dokarmiać zawsze tą ilością z przepisu(60gmąki żytniej 2000 i 60 ml wody) raz w tygodniu? Czy po dokarmieniu i zamieszaniu słoik od razu do lodówki czy pozwolić mu się najeść w cieple i potem znów siup do chłodu? Będę wdzięczna za radę jak utrzymać zakwas w dobrej kondycji. pachnące chlebem pozdrowienia!
Odnośnie dokarmiania wszystko zależy od tego co chcesz robić z zakwasem:
* Jeśli masz zamiar piec chleb, to zakwas dokarmiaj taką ilością mąki i wody, żeby wystarczyło Ci go do nastawienia zaczynu i zostało trochę do schowania do lodówki na następny raz. Dokładne ilości zależą od przepisu z jakiego pieczesz. Tego zakwasu, który Ci zostanie do schowania nie powinno być dużo – wystarczą 2 łyżki. Im więcej zakwasu odłożysz, tym trudniej go potem dobrze dokarmić (dużo bakterii chce dużo jeść) i zakwas zaczyna być głodny i gorzej rośnie. Po dokarmieniu zakwasu poczekaj aż ładnie wyrośnie i nastaw na nim zaczyn na chleb.
* Jeśli natomiast nie chcesz piec chleba, tylko dokarmić zakwas – wyjmij go z lodówki aby się ogrzał, dodaj ok. 40-50 g maki i wody, zostaw na ok. 1 godzinę, żeby bakterie ruszyły i po tym czasie schowaj go do lodówki. Nie trzymaj go za długo w cieple, bo bakterie wyjedzą całą mąkę, którą im dasz i w lodówce będą głodne. Jeśli nie masz czasu czekać tej godziny (bo np. idziesz już spać lub gdzieś wychodzisz) to schowaj go zaraz po dokarmieniu.
W tej drugiej opisanej sytuacji (czyli kiedy tylko dokarmiasz zakwas) robi Ci się go więcej w słoiku (bo nie ubywa go na nastawianie chleba). Musisz wtedy przed kolejnym dokarmieniem odrzucić z niego sporą część, tak aby w słoiku zostały Ci ok. 2-3 łyżki zakwasu (wyrzuć go do kosza lub przełóż ten nadmiar do nowego słoika, zalej większą ilością wody, dodaj przyprawy i zostaw na kilka dni na blacie – zrobi się z tego zakwas na żurek). Dopiero te pozostawione 2-3 łyżki dokarm mąką i wodą itd.
Tak jak pisałam wyżej – zakwasu przed dokarmieniem nie może być za dużo, bo wtedy łatwo go zagłodzić i chleby przestaną się udawać.
Wniosek jest taki, że najlepiej częściej piec chleby a nie tylko dokarmiać zakwas – wtedy będzie on najedzony i nic nie będzie się marnowało (bo nadmiar zakwasu zużyjemy na pieczenie chleba) 😀
Aniu, mam pytanie. Wyhodowalam zakwas z Twojego przepisu. 5 dnia dokarmilam go, i schowałam do lodówki bo nie miałam czasu na pieczenie chleba. Trochę nie rozumiem kroków z działu przygotowanie zakwasu do pieczenia. 1. Wyjmuje zakwas z lodówki i odstawiam na 2-3h. Jeśli jest go więcej niż połowa przekładam 3-4 łyżki do nowego słoika. … i tutaj się gubię 2. Dodaje maki ale do którego słoika? Nowego tam gdzie jest 3-4 łyżki czy do starego ( tam gdzie jest go więcej)i z którego mam piec chleb? Chleba sama nigdy nie piekłam ?
Mąki i wody dodajesz do tego nowego słoika, tam gdzie przekładałaś 3-4 łyżki zakwasu. Wszystko mieszasz i odstawiasz. Jak po kilku godzinach ładnie urośnie, będą widoczne pęcherzyki powietrza, to używasz go do nastawienia zaczynu na chleb.
Jeśli urośnie słabo, pęcherzyków będzie mało to czynność musisz powtórzyć – czyli znów odłożyć kilka łyżek do nowego słoika itd. Dopiero jak ładnie urośnie to nastawiasz zaczyn.
Twój zakwas jest bardzo młody i takie dokarmienia go wzmocnią. Ale nawet jak zakwas ładnie wyrośnie, to do pierwszych chlebów dodaj pół łyżeczki suszonych drożdży. Sam młodziutki zakwas nie da rady unieść ciężaru chleba.
Zakwas w „starym” słoiku możesz albo wyrzucić, albo dolać do niego wody (tak ok. pół słoika), dorzucić czosnek zamieszać, odstawić na kilka dni i użyć później jako zakwasu na żurek.
PS. Dziękuję za Twój komentarz. Rzeczywiście ten fragment o słoikach jest trochę niejasny i muszę go zredagować 🙂
… a na marginesie – po przestudiowaniu Pani strony w planach mam zrobienie masła 🙂 a z samodzielnie zrobionych produktów, których używam w domu polecam „vegetę”, robię ją od kilku lat, obdarowuję rodzinę i uważam ,że trudno przecenić jej walory smakowe. Dodaję ją do większości potraw, służę przepisem jeżeli będzie Pani zainteresowana 🙂
Dzień dobry, znalazłam tu wiele ważnych wskazówek za które bardzo dziękuję , mój pierwszy chlebek już został zjedzony 🙂 ze smakiem a zapach kolejnego właśnie roznosi się po domu. Mam kilka pytań , chcę uniknąć jakichkolwiek błędów i z góry dziękuję za odpowiedź: – po wyjęciu chlebka z piekarnika zostawiamy go w foremce czy wyciągamy jeszcze gorący? – zakwas przed wsadzeniem do lodówki dokarmiamy czy wsadzamy na głodnego? – jak najlepiej przechowywać upieczony chleb ? – co zrobić żeby skórka nie była tak mocno spieczona?
Super! Bardzo się cieszę, że pierwszy wypiek się udał 🙂
Co do Twoich pytań:
1) zawsze staram się wyjąć chleb z formy zaraz po upieczeniu – inaczej robi się wilgotny od spodu i po bokach (para wodna nie ma jak się ulotnić i zbiera się w formie)
2) zakwas chowam po dokarmianiu -w lodówce też rośnie tylko powoli, musi mieć co jeść przez ten czas
3) upieczony chleb przechowuję w chlebaku, owinięty w czystą ściereczkę, są też fajne lniane worki na chleb
4) na twardą skórkę jest kilka sposobów: * na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda * zaparuj piekarnik – w czasie pieczenia pod blaszkę z chlebem wstaw naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz dalej * pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać – skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda (ja czasem nawet 2 razy smaruję) * możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.
Dzień dobry, Orkiszowo- żytni okazał się przepyszny 🙂 musiałam dać trochę więcej mąki bo po wyrobieniu ciasto było ( moim zdaniem ) zbyt luźne – czy to może zależeć mąki a konkretnie producenta ? Proszę jeszcze o wskazówkę czy piekła Pani dwa chlebki równocześnie i czy w takiej sytuacji należy wydłużyć czas pieczenia ? Dzisiaj kiedy wstawiałam foremkę z chlebkiem do piekarnika wydawało się ,że jest żywy , tak mocno pracował. Po wstawieniu do piekarnika przestał rosnąć , czy tak to normalnie wygląda? Czy jeszcze powinien w piekarniku urosnąć? Pozdrawiam i dziękuję za pomoc.
Rzeczywiście rodzaj mąki, stopień zmielenia, producent – wszystko ma znaczenie i dlatego po wyrobieniu ciasto na chleb może się nieco różnić konsystencją. Także jak wychodzi za luźne to śmiało trochę mąki możesz podsypać.
Czasem piekę 2 chleby na raz. U mnie mniej więcej tyle samo czasu się pieką co jeden, ale tu znowu – dużo zależy od piekarnika, formy itp. Musisz obserwować i dopasować ten czas do swoich warunków.
Chleb w piekarniku już mało rośnie, dlatego tak ważne jest, by do pieczenia wstawiać zawsze dobrze wyrośnięty.
Witam! Dziekuje za wskazowki i bardzo prosze o rade. Czy dobrze rozumiem, ze przed pieczeniem chleba zakwas nalezy wyjac z lodowki, odczekac pare godzin, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac i wtedy wieksza czesc odlozyc na wyrobienie nowego chleba, a reszte schowac do lodowki? Nastepnie, po tygodniu (jesli piecze sie raz w tygodniu), cala czynnosc powtorzyc, czyli wyjac z lodowki, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac, odlozyc czesc na chleb a reszte schowac do lodowki?
Jesli tak jest, to ja przez te wszystkie lata piekac chleb robilam to chyba zle (choc chleb zawsze wychodzil pyszny). A robilam to tak: na poczatku dostalam zakwas, wyrobilam z niego ciasto na chleb (zuzylam caly, nic nie odlozylam do lodowki). Z wyrobionego ciasta odloczylam cala garsc ciasta do sloika, a sloik do lodowki. To ciasto w lodowce traktowalam potem jak swoj zakwas. Pieklam chleb co tydzien, wiec co tydzien ta sama czynnosc powtarzalam- czyli zuzywalam caly zakwas z lodowki na nowe ciasto, a z tego nowego wyrobionego ciasta odkladalam garsc do sloika i nastepnie na tydzien do lodowki. I tak w kolko przez pare lat. Czyli moim zakwasem byla garsc nowego wyrobionego ciasta. Wychodzi na to, ze przez pare lat robilam to wszystko zle? Ale jak wspomnialam, chleb zawsze wychodzil pyszny, a zakwas (czyli ta garsc nowego wyrobionego ciasta) wygladal tak jak na zdjeciach na blogu.
A moze oba sposoby sa prawidlowe? Bardzo prosze o porade, gdyz niestety swoj stary zakwas musialam wyrzucic (zapomnialam dokarmic) i jestem w trakcie hodoania nowego zakwasu. Jak juz uda mi sie go wyhodowac to chcialabym wiedziec ktory z wyzej opisanych sposobow jest prawidlowy, lub lepszy.
Można powiedzieć, że oba sposoby są dobre – chleb ładnie wyrasta i wychodzi smaczny, a to przecież główne zadanie zakwasu.
Metoda, którą ja opisuję (czyli z dodawaniem części zakwasu do chleba i odkładaniem reszty do lodówki) jest bardziej uniwersalna. Na takim zakwasie możesz piec różne chleby, dostosować sobie jego ilość do danego przepisu (w jednym potrzeba go łyżkę w innym 250 g lub więcej) poprzez dokarmianie odpowiednią ilością mąki. Twój zakwas jest też wtedy czysty – sama mąka żytnia i woda. W razie potrzeby łatwo z niego wyprowadzisz zakwas pszenny czy inny.
Z kolei jak odkładasz część wyrobionego już ciasta, to są w nim dodatki – inna mąka (chyba, że pieczesz na samej żytniej), sól i często nasiona, ziarna. Dodatki mogą spowalniać pracę zakwasu, ale jak widać na Twoim przykładzie wcale nie muszą (chleb ładnie Ci wyrastał).
Taki zakwas jest już „dopasowany” do Twojego przepisu na chleb i innego na nim raczej nie upieczesz. Ja miałam kiedyś taki zakwas. Dostałam go razem z przepisem na chleb i wszelkie próby upieczenia na nim innego chleba niestety mi się nie udały.
Jest jeszcze jeden minus – po wyrobieniu chleba można łatwo zapomnieć o odłożeniu zakwasu do lodówki (ja tak właśnie straciłam swój). Cały zakwas się upiecze i trzeba nastawiać go od nowa…
Ale jeśli nie lubisz eksperymentów, tylko korzystasz z jednego przepisu, to możesz postępować tak jak robiłaś wcześniej. Poczekaj tylko aż twój zakwas dojrzeje – możesz przez ten czas piec „moim” sposobem (zostawiać część zakwasu). Po jakimś czasie spróbuj odłożyć część wyrobionego ciasta do nowego słoika i z tego nastaw chleb (tak jak robiłaś wcześniej). W razie czego będziesz miała w tym pierwszym słoiku resztę „czystego” zakwasu. Przejrzyj jeszcze komentarze wyżej – na pewno Bogdan pisał o pieczeniu w ten sposób.
Bardzo dziekuje za odpowiedz. Teraz to wszystko ma juz sens. Nowy zakwas hoduje juz czwart dzien, i odpukac, wyglada narazie dobrze. Dwie pierwsze proby zrobienia zakwasu zakonczyly sie fiaskiem;)
Witam. Trafiłam na Twojego bloga kilka dni wstecz, przypadkiem. Mylam okna i dostałam szału, gdy promienie słońca oswietlily szybę – smuga na smudze smugą poganiala. Rzuciłam „szmatą” w kąt. Pomyślałam – może woda z octem? Zapach mnie przerazil. A w myślach – musi być jakieś wyjście!! Ok, złapała telefon, odpaliłem internet, wpisałam – „jak zrobić domowy płyn do mycia szyb”. Wyskoczyło mnóstwo stron, między innymi DOMOWEJROBOTY.PL. Poszłam do sklepu po odpowiednie produkty (spirytus ? i mydło w płynie firmy kler z gliceryna). Wróciłam, zrobilam miksture, wzięłam się za okna i jak z najlepszej reklamy, OKNA PERFEKT. W dzień mojego sukcesu z rozkoszą nastawiam zakwas i jest, rośnie się Uśmiecha do mnie, wola „Jeść”!! (wiele razy robiłam z innych stron i klapa). Za kilka dni będę piekła chleb. Trzymajcie kciuki ?. A i przedstawiam się na domowy proszek, bo te sklepowe cuda przerażają mnie intensywnością zapachów, czego nie lubię. Działki za bloga i proszę o dużo ciekawych porad. Pozdrawiam Mirela
Dziękuję 😀 Nawet nie wiesz jak mnie cieszy, że moje wpisy i porady są w użyciu i tak dobrze się u Ciebie sprawdzają 🙂 Powodzenia z zakwasem i pieczeniem chleba!
A wiesz jak mnie cieszy widok szyb i luster bez smug i zaciekow☺️. Resztę płynu wykorzystała do sprzątania dosłownie całego domu (sprzęt agd, rtv meble a nawet podłoga w łazience i płytki ścienne.). Bez niepotrzebnych zapachów i rękawiczek ochronnych. Oszczędność jak się patrzy i w portfelu i na zdrowiu?
Jakiś czas temu dostałam zakwas żytni który ma 10 lat, dokarmiam go co najmniej raz w tygodniu. Obserwuję że zakwas jest coraz słabszy, mam pęcherzyki po dokarmieniu ale już nie rośnie. Co robię źle?
A nie masz go przypadkiem za dużo w słoiku? Czasem w przepisie potrzeba tylko 1-2 łyżki zakwasu a reszta zostaje i tak się zbiera po kolejnych dokarmieniach. Zakwasu jest dużo, dodajesz mu trochą mąki a on ją zjada w mgnieniu oka i nadal jest głodny – dlatego słabo rośnie.
Najlepiej nie zostawiać w słoiku więcej niż 30-40 g zakwasu. Nadmiar odłóż sobie do drugiego słoika, rozcieńcz wodą i dodaj np. do żurku.
Spróbuj go trochę wzmocnić i powinno być ok:
* przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu * dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody * wymieszaj i odstaw * na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)
Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków.
Mam pewne doświadczenie w robieniu zakwasu chlebowego. Trochę też eksperymentowałem. Do świeżo nastawionego zakwasu dodaję bakterie kwasu mlekowego – takie jak do robienia twarogu – oraz odrobine suszonych drożdży piekarskich. One się tam jakoś dogadują i po około tygodniu ustala się równowaga zakwasowa. Robiłem tak kilkakrotnie i za każym razem wychodziło. Zakwas mi zdychał gdy musiałem nagle wyjechać i nie było mnie ponad miesiac i nie miał go kto dokarmiać.
W zakwasie samoistnie ustala się równowaga miedzy bakteriami i drożdżami. Czasem jednak te „dzikie” szczepy nie radzą sobie tak dobrze (zwykle wtedy, kiedy zakwas jest za mało dokarmiany) i wtedy Twój sposób może się sprawdzić – taka akcja ratunkowa dla zakwasu.
Mam pytanie kwestii praktycznej – gdy dokarmiam zakwas raz na tydzien, to przed każdym takim dokarmianiem wyciągam go z lodówki, czekam 2 h, dokładam mąkę i wodę, znow czekam 2 h i dopiero spowrotem do lodówki?:) z góry dziękuję za odpowiedź:)
Tak, wszystko się zgadza. Z tym, że ten czas jest taki dość orientacyjny – latem, jak mamy ciepło w domu to po wyjęciu z lodówki wystarczy pół godziny poczekać i już można zakwas dokarmiać. Powinien mieć po prostu temp. pokojową.
Tak samo później po dokarmieniu – jak chcesz piec chleb to zaczekaj aż zakwas ładnie urośnie. Czasem wystarczą 2 godziny a czasem trzeba poczekać dłużej. A jak chcesz tylko dać mu jeść to dobrze jest go odstawić na te 1-2 godziny. Dłużej nie ma co bo wszystko zje. Niektórzy chowają zaraz po dokarmieniu i tak też jest ok, ja wole poczekać aż „ruszy” (czyli te 1-2 godz.) i dopiero go schować.
Czyli podsumowując – dostosuj ten czas do swoich potrzeb i warunków. Najważniejsze, żebyś o nim pamiętała ten raz w tygodniu i dała mu jeść a on już sobie da radę 🙂
Witam! Zabrałam się za mój 'enty’ z kolei zakwas i wygląda na to że tym razem ładnie pracuje po 5 dniach dokarmiania. Mam zamiar upiecz chleb na nim od razu a resztę schować do lodówki. (Dodam iż użyłam mąki żytniej do zakwasu a chleby chciałabym pięć różne – czy uda mi się to?) Jedyna kwestia której do końca nie rozumiem to dalszą obróbka zakwasu. Jak dokładnie, krok po kroku mam ten kwas dokarmiać przy następnych pieczeniach? Nie chciałabym aby mi brakło 🙂 Starałam się doczytać w komentarzach ale nie znalazłam odpowiedzi. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam 🙂
Do pieczenia chleba na zakwasie możesz używać różnych mąk, niekoniecznie żytniej. Do pierwszych chlebów oprócz zakwasu dodaj również niewielką ilość suszonych drożdży (0,5-1 łyżeczki) – sam zakwas będzie jeszcze za słaby i chleb nie wyrośnie. Po kilku tygodniach i dokarmieniach powinien się wzmocnić i sam da radę.
A co do dokarmiania: * wyjmujesz zakwas z lodówki, odstawiasz go na ok. 2 godziny, żeby się ogrzał do temp. pokojowej * dodajesz do niego tyle samo gramów mąki (żytniej) i wody * mieszasz łyżką i zostawiasz na 2-3 godziny lub dłużej, aby ładnie urósł i miał dużo pęcherzyków powietrza
Ile gramów maki i wody dodawać? Musisz sobie sprawdzić ile zakwasu potrzeba użyć w przepisie, z którego pieczesz np. w moim przepisie na chleb orkiszowo-żytni (https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/) używam 150 g zakwasu. W słoiku zostawione mam zwykle ok. 40 g zakwasu więc dokarmiam go 70 g mąki i 70 ml wody – razem z tym co było już w słoiku wyjdzie ok. 180 g zakwasu, 150 g użyję do chleba a pozostałe 30 g schowam do lodówki.
Jeśli potrzebujesz do chleba mniej zakwasu, dokarmiaj go mniejszą ilością mąki i wody. Nie warto zostawiać dużej ilości zakwasu w lodówce (więcej niż 50 g), bo łatwo go wtedy zagłodzić, gorzej pracuje i słabo rośnie.
Hej Aniu! Dziękuję za rychłą i wyczerpują odpowiedz! Wczoraj zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie (z twojego przepisu) i jest poprostu pyszny! Mega wdzięczna za twój przepis na zakwas i chleb!
Po nastawieniu zaczynu nie spodziewałam się że zakwas będzie mega aktywny i że będę musiała dodać trochę drożdży ale muszę przyznać że zaczyn podwoił swą objętość! Pełen sukces! Zdecydowałam dodać pół łyżeczki drożdży żeby wspomóc bochenek. Reszta zakwasu czeka w lodówce na swój debiut!
Następne bochenki będą z różnych mak – będę eksperymentować. Proszę doradź czy zakwas powinnam dalej dokarmiać mąką żytnia a dopiero inna mąkę użyć przy zaczynie i cieście właściwym?
Cieszę się, że pierwsze udane wypieki już za Tobą 🙂
Co do zakwasu to tak, najlepiej dokarmiać go mąką żytnią – taki zakwas najłatwiej się prowadzi. Możesz używać mąki żytniej razowej, chlebowej lub pomieszać je ze sobą.
Jak już Twój zakwas będzie dojrzały (czyli będziesz piekła chleby na samym zakwasie, bez drożdży) to możesz odłożyć go kilka łyżek do nowego słoika i kilka razy dokarmić mąką pszenną – wtedy otrzymasz zakwas pszenny. Takiego również możesz używać do wypieków. Do niektórych lepiej pasuje pszenny do innych żytni – więc warto mieć oba 🙂
Witam. Z tym zakwasem to jest prosta sprawa. Przeczytałem wszystkie komentarze i przedstawię Wam mój sposób – chyba prosty. Otóż zakwas przechowuję zawsze w lodówce w zamkniętym słoiku około 50-100gram. Wyjmuję zakwas z lodówki i przekładam 50g do miski w której będę robił chleb, reszta do lodówki(to na wypadek gdybym zapomniał odłożyć). Od razu bez czekania aż się ogrzeje dokarmiam np 100/100g i przykrywam pokrywką. Po 5 – 7 godzinach dokarmiam drugi raz. Teraz w zależności od możliwości czasowych po 8 -14 godzinach odkładam do tego słoiczka w lodówce ok. 50g i wymieszam go z tą resztką która pozostała w słoiku. Zakwas który jest w misce zużywam do zrobienia chleba. Chleb rośnie nie dłużej niż 2,5 godziny i zawsze wychodzi OK. Zakwas w lodówce w zamkniętym szczelnie słoiku wytrzymuje bez dokarmiania 3 tygodnie ( przeprowadziłem test). Uaktywnia sie trochę dłużej ale nic z nim się nie dzieje.
A jak sobie poradzić z codziennym pieczeniem chleba?… macie jakieś sprawdzone sposoby by to ogarnąć – karmienie zakwasu, szykowanie zaczynu itd przy dodatkowym problemie że musiałabym piec 2-3 chleby dziennie… (Normalnego że sklepu schodzi mi 3-4 bochenki)
Przy codziennym pieczeniu nie musisz chować zakwasu, niech sobie cały czas stoi na blacie. Po nastawieniu zaczynu dokarm go taką ilością mąki, aby wystarczyło Ci zakwasu na następny dzień i odstaw.
Ilości składników musisz sobie przeliczyć – pomnożyć tyle razy ile chcesz upiec chlebów.
Zaczyn najwygodniej byłoby chyba nastawiać w jednej dużej misce. Jak nie masz takiej dużej to może w większym garnku? Ja zwykle nastawiam zaczyn na noc, ale możesz równie dobrze nastawić go rano – ważne aby sobie trochę postał i ładnie wyrósł (może to zająć ok. 10 godz., ale może wyrosnąć szybciej – warto zaglądać).
Przy większej ilości składników warto użyć miksera do wyrobienia ciasta.
Co do pieczenia to 3 keksówki powinny wejść naraz do piekarnika, ale to musisz sprawdzić na swoich blaszkach. 2 na pewno się zmieszczą!
Dużo zależy od tego kiedy masz czas na pieczenie… Musisz sobie to dobrze przemyśleć i dostosować do swojego dnia, najlepiej rozpisać kartce, z podziałem na godziny: * jak nastawiasz zaczyn wieczorem, to chleb musisz wyrobić rano, plus 2-3 godziny wyrastania i ok. 1 godz. pieczenia – chleb masz gotowy ok. południa (jak rano wstajesz to nawet wcześniej) * gdy nastawiasz zaczyn rano, musi on postać ok. 10 godzin, więc dopiero po południu wyrabiasz chleb, 2-3 godziny wyrastania i pieczenie – chleb jest gotowy wieczorem
Warto też kupić sobie większą ilość mąk np. w pobliskim młynie czy na targu od sprawdzonego sprzedawcy (worki po 5-10 kg). Będzie taniej i wygodniej.
Powodzenia! Czekam na wieści z twojej domowej piekarni 😉 Daj znać jak sobie radzisz!
Magia jest taka że w temp 20st zrobiłam idealny zakwas – nie od zera bo dostałam słoiczek zaczynu i z nim wystartowałam ale od 2 pieczenia mam już czysty zakwas /bez ziarenek siemienia słonecznika itd tylko woda i maka/ Druga magia jest taka że 1 „chleb codzienny” z przepisu który wieki temu zaczerpnęłam z „cin-cin” plus bułki pszenne (Ok 26-28 szt) wystarczają na 1.5 dnia
Jak będzie szkola i kanapki do szkoły to pewnie przestanie wystarczać tylko tyle pieczywa i bede musiala mojemu Gienkowi (takie imie dostal zakwas gdy synek uslyszal ze to żyje) dać kolegę i chodowac zakwas na 2 sloiki ale na dziś daje rade 😉
Wydaje mi się, że takie domowe pieczywo jest bardziej sycące, nie jest „nadmuchane”, także może wystarczy u Was mniejsza ilość.
Super, że Gienek się zadomowił i tak dobrze się spisuje 🙂
Dominika
Witam. Jestem na etapie trzeciego podejścia do zakwasu. Ten wydaje się być w końcu ok, ale jest bardzo rzadki i nie rośnie jakoś super. Pachnie mocno drożdżowo. Czy to nadal jest dobry zakwas mimo że jest rzadki i nie bąbelkuje aż tak? Jeśli będę chciała upiec na nim chleb to jak jeśli jest rzadki? No i pytanie czy na rzadkim zakwasie chleb się uda W ogóle? Pozdrawiam serdecznie.
A na jakiej mące go robiłaś? Bo zwykle żytnia razowa jest dość „gruba” i zakwas wychodzi wręcz za gęsty, czasem nawet trzeba dolać ciut więcej wody, bo nie chce się wymieszać.
Jeśli robiłaś go na innej mące, to dobrze byłoby kupić jednak taką razową (typ 2000).
Wydaje mi się, że powinnaś go jeszcze trochę wzmocnić zanim upieczesz chleb:
* przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu * dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody * wymieszaj i odstaw * na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)
Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków. Jeśli jeszcze nie ruszy to dalej postępuj wg. tych wskazówek. Ważne jest to, byś zawsze najpierw odkładała tylko tą część zakwasu a nie dokarmiała całość. Wtedy ma szansę się dobrze „najeść” 😉 i przy okazji zgęstnieć.
Resztek zakwasu nie musisz wyrzucać – możesz je zbierać w litrowym słoiku i zrobić z nich zakwas na żurek (dodaj do niego kilka łyżek mąki żytniej, 2 ząbki czosnku i zalej wodą). Jak masz dużo resztek to podziel je na 2 słoiki. Odstaw na kilka dni i użyj do ugotowania żurku.
Jak zakwas chlebowy już ładnie ruszy, to możesz się zabrać za pieczenie. Na początku warto dodać do ciasta jeszcze odrobinę suchych drożdży, bo młody zakwas zwykle nie ma tyle siły by unieść chlebowe ciasto. Jak chleby będą wychodziły, to po 1-2 tygodniach możesz już drożdże pominąć.
Zrobilem dzisiaj zakwas ale musialem dac 2x tyle wody co maki. Po prostu wyszlo bardzo geste i wiekszosc maki sie nie rozpuscila, dodam tylko ze maka to zytnia 720, innej nie mam.
Po pierwszym wymieszaniu mąki z wodą zwykle wychodzi gęste ciasto. Wraz z dojrzewaniem zakwasu, przy kolejnych dokarmieniach już łatwiej jest je wymieszać. Z żytnią 720 nie powinno być takiego problemu, ale sporo zależy od mąki.
Przy kolejnych dokarmieniach spróbuj się trzymać proporcji, ewentualnie dodaj tylko troszkę więcej wody, żeby zakwas nie wyszedł Ci za rzadki. Może to później sprawiać kłopot przy pieczeniu chleba, będzie trzeba zmniejszać ilość wody itp.
Dzień dobry. Od niedawna zainteresowałam się pieczeniem chleba , kiedyś piekłam na drożdżach ,chce zrobić zakwas kupiłam mąkę żytnią 200o razową czy taka też może być.Pozdrawiam Ania
Dzien dobry. Od niedawna zaineresowalam sie pieczeniem chleba. Kupilam make żytnią razową typ 2000. Zaczęłam robic zakwas i…. nie wiem czy cos z tego wyjdzie… Po pierwsze: z tej proporcji wyszła mi klucha, a nie gęstość śmietany. Musiałam dodać wody. Po drugie: trochę słabo rośnie…może to być trochę wina temperatury w domu-nie jest zbyt ciepło- rozumiem. Czy zapach żurku jest ok?? Prosze o wskazówki czy robie coś źle?? Pozdrawiam
Co do gęstości zakwasu to rzeczywiście na początku jest dość gęsty, sporo zależy jeszcze od mąki. Można wtedy dodać nieco więcej wody, żeby się go dało dobrze wymieszać, więc dobrze zrobiłaś.
Spokojnie go dokarmiaj, daj mu dojrzeć. Możesz go postawić bliżej grzejnika czy kuchenki – tam zawsze cieplej. Jak po 5 dniach nadal będzie słabo rósł, to przełóż 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60g mąką i wodą i po 12 godzinach znowu zrób to samo. Powinien wtedy już ładnie ruszyć.
Dziękuję za odpowiedź. Mam jeszcze kilka spraw, jestem kompletnie zielona, a chciałabym zrobić wszystko dobrze ? Jeśli dobrze zrozumiałam zaczyn to mieszanina części zakwasu z mąką i wodą? Czy do ciasta na chleb dodawać jeszcze zakwasu, oprócz zaczynu?? Czy mąka pszenna razowa będzie dobra do zrobienia chlebka z tym zakwasem? Z góry dziękuję. Jest Pani mega cierpliwa i wyrozumiała- tyle pytań, czasem o to samo ?? Pozdrawiam ?
Tak, dobrze myślisz 😉 Zaczyn to mieszanina części zakwasu z odpowiednią ilością mąki i wody. Potem do wyrośniętego zaczynu (zwykle przez noc sobie wyrasta) dodaje się pozostałe składniki na chleb, już bez zakwasu. Można ewentualnie troszeczkę drożdży dodać jak zakwas jest młody.
Co do mąki to już jak Ci pasuje. Jak chcesz piec głównie na pszennej mące możesz sobie dodatkowo zrobić pszenny zakwas – odłożyć do drugiego słoika kilka łyżek żytniego zakwasu i dokarmiać go kilka razy pszenną mąką (może być razowa). Na takim pszennym zakwasie powinien lepiej wychodzić.
Ale na żytnim też wyjdzie. Możesz poszukać przepisu na chleb z pszennej razowej na zakwasie – wtedy powinny być odpowiednio dopasowane proporcje do takiej mąki, bo każda trochę inaczej się zachowuje.
Można najpierw wstawić go do nieco mocniej nagrzanego piekarnika (220-230°C) a po 10 minutach obniżyć temp. do 200°C. Dobrze wcześniej spryskać piekarnik wodą, żeby przez te początkowe 10 minut była w nim para – wtedy chleb ładnie wyrasta.
Witam, robie zakwas z tego przepisu z maki zytniej pelnozoarnistej 2000 i zapach jak dla mnie nie kest ani drozdzowy, ani jablkowy, ani octowy… Kwasny na pewno ale mnie od niego mdli;( maz mowi, ze nie pachnie to super, ale nie ma tragedi a dla mnie jest to zapach poprostu koszmarny;)) plesni nie ma, stoi w cieplym ale nie goracym miejscu, cos tam lekko babelkuje ale zeby zblizal sie niebezpiecznie do brzegow sloika to mu sie nie zdarzylo… Robie cos zle? Dzisiaj jest 5ty dzien i mam watpliwosci czy go chowac do lodowki czy robic nowy;)
Zapach zakwasu może być dość intensywny, szczególnie jak ktoś ma wrażliwy nos. Dla mnie jest przyjemny, mojemu mężowi śmierdzi. Sporo zależy też od mąki.
Jak przejrzysz komentarze wyżej to aga miała podobny problem, nastawiła drugi raz z innej mąki i zapach był już przyjemniejszy.
Jeśli bardzo Ci przeszkadza zapach, to możesz nastawić jeszcze raz. Może być coś nie tak z mąką, czasem się to zdarza. Spróbuj kupić mąkę od innego producenta. Z mąki żytniej chlebowej (typ 720) powinien być łagodniejszy w zapachu, ale może nieco słabiej pracować.
Ale całkiem możliwe, że to własnie „ten” zapach i tak ma być, tylko jesteś po prostu bardziej wrażliwa na zapachy…
Witam. Jak to jest z tym dokarmianiem zakwasu gdy już sobie raz zrobiłam chlebek na zakwasie zostały mi z 3 łyżki zakwasu przechowywane w lodówce i teraz po tyg znowu chce upiec chlebek czy wystarczy raz dokarmić zakwas wsypując większą ilość maki i wody i można piec kolejny chleb czy należy ponownie dokarmić parę razy zakwas?
Jak dokarmisz zakwas i ładnie pracuje to wystarczy tylko raz. Czasem jest bardziej ospały, szczególnie jak się dłużej nie piecze, wtedy można przez 2-3 dni go po trochu podkarmić.
Zawsze zostawiaj jakąś część, aby później nie robić wszystkiego od nowa. Im starszy zakwas tym lepszy!
A ile go dodać to już kwestia przepisu. Ja zawsze patrzę ile zakwasu potrzebuję na chleb i tak dokarmiam zakwas przed pieczeniem, żeby był go nadmiar. Nie musi zostać pół słoika, wystarczy nawet 1 łyżka (ale zwykle zostawiam przynajmniej kilka łyżek).
Cześć. Pierwszy raz robie zakwas, dzis mija trzeci dzien i moj zakwas rozni sie troche od opisanego przez Ciebie. Po pierwsze jest dosyc gesty i nie robią sie na nim pęcherzyki powietrza (ale rosnie i ma jablkowy zapach) a po drugie nie zmienil koloru tak jak opisywalas. Ma taki szary kolor jak maka z lekkim brazowym zabarwieniem. Czy ja cos zle robie czy on po prostu zyje po swojemu?
Kolor w dużej mierze zależy od użytej mąki, poza tym z czasem też nieco bardziej zbrązowieje. Jak rośnie to pęcherzyki mogą być widoczne z boku słoika, pooglądaj go dokładnie. Nie zawsze widać je na wierzchu, zwłaszcza na początku, gdy zakwas jest gęściejszy.
Także spokojnie go dokarmiaj, w razie wątpliwości co do mocy zakwasu do pierwszych wypieków dodaj nieco drożdży suszonych. Będzie dobrze!
Witaj, jeśli chodzi o chleb pszenno-żytni to już go piekę i wychodzi ok, tyle że za każdym razem dodaję łyżeczkę drożdży, bo się obawiam czy na samym zakwasie pociągnie. Próbowałam ostatnio piec chleb pszenny ale totalna klapa… Dzisiaj robię drugie podejście z całkiem innym przygotowaniem, ale dodałam jeszcze ciut drożdży. Czy są jakieś inne zasady pieczenia chleba pszennego?
Cieszę się bardzo, że mimo wcześniejszych problemów chleby zaczęły się udawać! Brawo!
Jak ładnie wyrasta Ci zaczyn (czyli widać, że ruszył, są w nim pęcherzyki) to spokojnie pszenno-żytni chleb możesz próbować już nastawić bez dodatku drożdży.
Zakwasowi żytniemu nieco trudniej ruszyć na samej pszennej mące, dlatego ten chleb mógł Ci się nie udać. Ja nie piekę typowo pszennych chlebów, ale jeśli taki chcesz piec to może spróbuj dodać trochę pszennej razowej mąki. Warto też poszukać innych przepisów, innej proporcji składników. No i nieco dłużej wyrabiać ciasto, żeby gluten się uwolnił.
Zakwas z tego przepisu rewelacyjny. Na poczatku rzeczywiscie powoli sie aktywował, ale po paru tygodniach dokarmiania rosnie w oczach. Chleby na nim, nie mają sobie równych i znikały tuz po ostygnięciu. Teraz piekę późnym wieczorem, wtedy jest szansa, że chleb doczeka do sniadania. Dziękuję za przepis i tyle szczegółów dotyczących zakwasu.
Proszę bardzo! Super, że wypieki tak dobrze się udają! Ja czasem też piekę w ten sposób – chleb wtedy ma szansę dobrze ostygnąć i dojrzeć w środku zanim ktoś się do niego za szybko dobierze 😉
pięknie dziękuję, tak mi się wydawało ale podpowiedź fachowca to jest to :), wszystkiego dobrego w Nowym Roku, bąbelkujących zakwasów i wielkich bochnów chleba 🙂
Anie, czy to normalne że na zakwasie (dopiero pierwszy dzień) powstaje szara „skorupka” ? tak jakby trochę wyschnięta, czarnawa, nie wiem czy to pleśń czy co innego, dlatego dokarmiłam go i zostawiłam… co dalej?
Być może masz bardzo ciepło w kuchni i woda szybciej odparowała z zakwasu? Po pierwszym dniu zakwas zwykle jest dość gęsty, trudno go wymieszać. Mogą to być po prostu niepołączone dokładnie resztki mąki. W każdym razie to nic złego – dokarmiaj dalej według przepisu. Jeśli dalej będzie gęsty i „ze skorupką”, to dodaj ciut więcej wody (1-2 łyżki). Powinno pomóc 🙂
Witam serdecznie. Jestem pierwszy raz na tej stronie i zrobiłam właśnie zakwas. Tyle że z mąki żytnia razowej ale typ 2000. Ciekawe czy wyjdzie. Będziemy się starali.
Mąka żytnia typ 2000 to mąka razowa – właśnie taka, jakiej powinno się użyć do zrobienia zakwasu. Wszystko jest więc w porządku. Kilka dni cierpliwości i zakwas powinien być gotowy. Powodzenia 🙂
Nic mi się nie udało,nie wiem gdzie popełniłam błąd. Jest 5 dzień zakwasu,wszystko zgodnie z Twoimi radami,a w słoiki jest jakby woda,zero gęstości,żadnych pęcherzyków co mam robić?
Dziwna sprawa z tym zakwasem… Napisz jakiej mąki użyłaś? Najlepsza jest żytnia razowa. Jak takiej używałaś, to może warto zmienić producenta? Może była stara albo czymś zanieczyszczona?
A może postawiłaś go w chłodnym miejscu i fermentacja słabo ruszyła? Spróbuj gdzieś w cieplejsze miejsce postawić, żeby nie było przeciągu i nagłych zmian temperatury (może bliżej grzejnika, kuchenki?)
Nie zrażaj się, jak tamten nie ruszył to nastaw nowy. Nie ma opcji, musi się udać 🙂
Jeszcze jedna kwestia: piszecie, że zakwas wam rośnie aż wypływa ze słoika. Mój nie rośnie, owszem ma dużo bąbelków i zapach taki jak opisywane ale nie rośnie… Czy to może mieć też wpływ na dalszy proces chleba? Jakby nie było na weekend spróbuję jeszcze raz upiec tym razem drożdżami, dziękuję.
Pani Aniu, nastawiłam swój pierwszy w życiu zakwas. Wieczorem o 18. Następnego dnia ok południa było go już ze trzy razy tyle, piękne pęcherzyki powietrza, zapach jeszcze mączny, dosypałam trochę mąki i wody. Do wieczora znów pięknie wyrósł, ale jak go zamieszałam miał dziwny zapach. Kilka godz później zapach był już nie do zniesienia. Do rana zakwas już nie urósł, za to zapach zrobił się jeszcze bardziej intensywny. Ewidentnie śmierdzi i nadaje się tylko do wyrzucenia. Zupełnie nie wiem czemu tak się stało, może Pani ma jakiś pomysł? zamierzam nastawić zakwas ponownie i nie chciałabym popełnić tego samego błędu. Użyłam mąki razowej żytniej typ 2000.
Do czego byś porównała ten zapach? Zakwas czasem pachnie dość intensywnie, ja nie zwracam na to szczególnej uwagi, ale mój mąż zawsze twierdzi, że śmierdzi. Może wszystko jest ok tylko masz wrażliwy nos?
Napisz jeszcze jaką ilością mąki go dokarmiałaś? Bo napisałaś „trochę” – może to było za mało? Zauważyłam, że jak zakwas „jest na głodzie” to pachnie bardziej octowo, intensywnie. Czasem nawet zapachem przypomina zmywacz do paznokci. Ale po obfitym dokarmieniu znów jest ok.
Możesz spróbować następnym razem nastawić go z innej mąki (tez typ 2000 ale innej firmy).
Dokarmiłam połową porcji początkowej. Czyli jak na początek były to 3 łyżki, to potem wsypałam półtorej. Zapach przypominał coś zgnitego, tak jakby był mocno sfermentowany, trudno to opisać, ale nie było to przyjemne. Już go wyrzuciłam, następny spróbuję na innej mące. Tak jeszcze myślę, że może go postawię w chłodniejsze miejsce bo teraz stoi w ok 28st. a
Z tym zapachem to może być jeszcze tak, że jest to dla Ciebie coś nowego. Zakwas ma specyficzny zapach, nic nie pachnie w kuchni dokładnie tak jak on, dlatego trudno to opisać i dać trafne porównanie. Czuć w nim fermentację, czuć ocet – to taki naturalny, dość „pierwotny” zapach. Jak jest mniej intensywny to wyczuwam w nim jabłkowa nutę, czasem bardziej piwną. Dla mnie nie śmierdzi, ale tak jak pisałam wyżej, mój mąż jest bardziej wrażliwy na zapachy i dla niego jest zbyt intensywny i nieprzyjemny.
W każdym razie zmierzam do tego, że poprzedni wcale nie musiał być zepsuty (chyba że to wina mąki, co też sie czasem zdarza) to mógł być TEN zapach, tylko nieznajomy dla Ciebie, wydał Ci się czymś zepsutym.
Spróbuj z inną mąką, tak jak piszesz. Dokarmiaj całą porcją a nie połową, żeby miał porządnie co jeść. A jak zapach będzie podobny to znaczy, że tak ma być 🙂 Można się przyzwyczaić, regularnie dokarmiany ma łagodniejszy zapach. Nie wąchaj go tez od razu tylko zamieszaj i chwilę zaczekaj.
udało się:) użyłam mąki żytniej720, a drugi nastawiłam na pszennej 650. Wyszły oba, pszenny ma najprzyjemniejszy zapach, ale też mniej rośnie chociaż bąbelek ma sporo. Teraz nie pozostaje mi nic innego jak pieczenie chleba:)
Cieszę się 🙂 Czyli wychodzi na to, że coś z Twoją mąką było nie tak. Dobrze, że się udało – udanych wypieków 🙂
Iwona
Dzień dobry! Mam pytanie odnośnie aktywowania wysuszonego zakwasu. Przed dłuższym urlopem parę miesięcy temu wysuszyłam mój 10 letni zakwas. Całe szczęście, bo urlopu zakwas w lodówce nie przeżył. W końcu zabrałam się za aktywowanie suszu. Postępowałam wg twoich instrukcji, ale po ponad 24 godzinach i trzykrotnym dokarmianiu nie widzę aby pracowal. Jak długo zwykle trzeba czekać aż zakwas podejmie pracę? Pozdrawiam Iwona
Jak aktywowałam swój ususzony zakwas, dokarmiałam go przez 4 dni. Ładnie pracował, były pęcherzyki. Niestety chleb się na nim nie udał i musiałam nastawić nowy zakwas. Pisałam o tym we wpisie: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/
Podejrzewam, że mój ususzony zakwas był za stary (2 lata czekał w słoiku). Miałam przeprowadzić kolejne testy reaktywacji zakwasu, ale na razie utknęłam z robotą 🙁 Z Twoim powinno pójść lepiej, bo jest w miarę świeżo wysuszony.
Czyli jeszcze 2-3 dni cierpliwie go dokarmiaj, powinien ruszyć! Daj koniecznie znać!
witam zakwasy już umiem robić, próbowałem mąk od różnych producentów i można powiedzieć, że każdy zakwas inaczej wygląda, ma inna konsystencję, kolor… ale z każdego wyrasta chleb:), chleby uczę się piec, różne, żytnie, orkiszowe, pszenne i mieszane, i rożnie mi to wychodzi 🙂 ale zawsze jest optymizm, że następny będzie lepszy :), w zasadzie wszędzie mówi się o tym, że po odebraniu potrzebnej ilości zakwasu pozostały u mnie tj. ok 3 łyżki odstawiam do lodówki, ostatnio jednak mój znajomy „stary piekarz domowego chleba” powiedział, że on zawsze daje cały zakwas do ciasta a na następny wypiek odkłada do lodówki porcję z już wyrośniętego ciasta chlebowego, pamiętam, że tak robiła też moja babcia, moje pytanie jak robić ? kiedy czy zostawiać połowę zakwasu ? czy kawałek ciasta? na następny wypiek, pozdrawiam
Piekłam kiedyś przez jakiś czas chleb na takim „odkładanym” zakwasie. Chleb wychodził ok, ale tylko z tego przepisu, który dostałam razem z nim. Nie dało się go użyć w innych przepisach (próbowałam – nie ta ilość, gęstość itp.). Ja zdecydowanie wolę zostawiać porcję zakwasu w słoiku. Mam ku temu kilka powodów:
1. chleby robię zwykle z różnych mąk, czasem dodaje ziarna, sól – nie da się odłożyć części ciasta bez nich a takie dodatki trochę „zanieczyszczają” zakwas, może on gorzej pracować, nie jest już czysto żytni 2. mając żytni zakwas mogę na nim piec różne chleby, które go wymagają – dokarmiając go odpowiednią ilością mąki i wody mogę dostosować sobie jego ilość do przepisu 3. pracuję już trochę z żytnim zakwasem i wiem czego się po nim spodziewać, jak go pielęgnować, ile wytrzyma bez dokarmiania – z odłożonym kawałkiem ciasta z różnych mąk i ziaren byłaby to jedna wielka niewiadoma 4. nie muszę pamiętać o jego odłożeniu – jak zapomnisz odłożyć ciasto chlebowe to koniec, musisz nastawiać lub zdobywać zakwas od nowa (tak skończyła się moja przygoda z „odkładanym” zakwasem, o którym wspominałam powyżej)
Podsumowując – ja z własnego doświadczenia nie polecam. Ale jeśli Ty wolisz taką metodę a chleb wychodzi w porządku, to piecz jak Ci wygodniej 🙂
jak do tej pory odkładam zakwas i jest ok :), natomiast jeśli chodzi o odkładane ciasto to odkładane jest oczywiście przed dodaniem ziaren, pewnie zostanę przy odkładaniu zakwasu…. no może zrobię dodatkowy słoik z ciastem i będę miał porównanie 🙂
Witam, właśnie upiekłam chlebek, ale niestety nie wyrósł mi i taki włożyłam do pieca. Upiekł się ale jest bardzo zbity. Jaki zrobiłam błąd, że ciasto mi nie wyrosło? Dodam, że zakwas jest świeży tzn ma jakieś 9 dni. Chleb robiłam orkiszowo-żytni. Bardzo dziękuję o odpowiedź
zakwas bardzo młody, ale to nie przeszkoda w wyrastaniu chleba, z własnego doświadczenia wiem, że wyrastanie nie lubi chłodu i przeciągów, pozdrawiam i życzę wytrwałości 🙂
Próbowałam już 3 razy i nadal gniot, gniot,gniot… 2 próby były z chlebem orkiszowo- żytnim a 3 pszenny na żytnim zakwasie, lecz zawsze tak samo. Ile czasu powinnam zagniatać ciasto? Może jest jemu za zimno jak wyrasta? Gdzie ustawić ciasto do wyrastania? I czy jak dolewam wodę to powinna być zimna, bo lałam ciepłą…
Malwina, Twój zakwas jest bardzo młody. Jeśli chleb nie wyrasta to zakwas jest jeszcze za słaby, słabo pracuje i nie daje rady unieść ciężaru całego chleba. Też tak miałam, to normalne. Żeby go wspomóc do kilku pierwszych chlebów na młodym zakwasie dodawałam trochę suszonych drożdży (ok. łyżeczki).
Dokarmiaj zakwas regularnie, nie dawaj mu stać za długo bezczynnie w lodówce i będzie dobrze. Wzmocni się i nie będzie już trzeba dodawać drożdży.
Jeśli chodzi o chleb orkiszowo-żytni z mojego przepisu to nie wyrabiam go długo, tyle żeby składniki się połączyły. Wodę możesz letnią dodać. Latem chleb wyrasta u mnie na blacie, a w sezonie grzewczym stawiam go w cieplejszym miejscu – obok kuchenki albo w pobliżu kaloryfera. Na czas wyrastania dobrze go nakryć – ja ostatnio robię taki daszek z foliowej torebki, bo ściereczki często mi się „zapadały” i dotykały ciasta.
Ale myślę, że główny powód Twoich niepowodzeń to właśnie za młody zakwas – spróbuj z drożdżami, tak jak pisałam wyżej.
Hej, ja też mam młody zakwas, ale ciasto mi wyrasta. Natomiast opada gdy zaczynam piec… tuz po włączeniu. Robię co prawda w maszynie. Miesza za mnie i delikatnie podgrzewa. Potem zostawiam to na 10-12 godzin jak mi akurat pasuje wg twojego przepisu, potem dodaje kolejne składniki i znowu ją włączam, znowu miesza I delikatnie podgrzewa. Po kilku godzinach (ostatnio po 4) chlebek ładnie wyrósł. Włączyłam żeby się piekło I opadł w przeciągu minuty o jakieś 3 cm.
Korzystam z 2 mąk pszenna 750 I żytnia 2000. Czy one są za ciężkie? Mój zakwas nawet jak go dokarmię to pachnie octem. Nie ma pleśni, ale ladnie wyrasta. W przyszłym tygodniu we wtorek kończy 2 tygodnie. Dokarmiam go przez ten czas codziennie, nie chowam do lodówki.
Myślę, że musisz go trochę wzmocnić. Jeśli dokarmiasz go codziennie, to powinnaś odrzucać nadmiar. Bez tego masz cały słój zakwasu, który jest po prostu głodny.
Odłóż do czystego słoika 5 łyżek zakwasu, dokarm po 50g mąki żytniej razowei i 50g wody. Na drugi dzień znów zrób to samo – czyli najpierw odłóż zakwas a potem go dokarm. I tak aż do skutku – czyli aż nie zacznie naprawdę ładnie rosnąć i przyjemnie pachnieć (tak drożdżowo, jabłkowo). Myślę, ze 2-3 dni wystarczą.
Te pozostałości zakwasu rozrób z wodą i dodawaj jako zakwas do żurku – tylko po trochu i próbuj, żeby zupa za kwaśna nie wyszła.
Hania
Dzień dobry, spisałam sobie przepis… i po kilku dniach mój mózg ciążowy popłynął 😀 na pierwszy rzut dałam 240g/240ml (nie wiem, skąd to wzięłam, dziwiłam się, że tak dużo na słoik 1l…) Dziś drugi dzień, pora dokarmiania: 1) lepiej wyrzucić 2/3 tej wczorajszej brei, potem wg instrukcji? 2) do wczorajszej brei dodać 60/60 i całą resztę jak w przepisie? 3) rozdzielić na dwa słoiki i eksperymentować jakoś inaczej? 4) dodawać za każdym razem 240/240, po uprzednim zakupie słoja 10 litrów? 😀 (o nieee!)
Rzeczywiscie zrobiłaś duuuużą porcję zakwasu 😉 spisałaś widocznie ilości z listy składników a tam podałam łączną ilość potrzebną na 4 dni dokarmiania.
Ja bym chyba nastawila od nowa… Ewentualnie przełóż z niego 1/4 i dokarmiaj dalej jak w przepisie. Jak lubisz żurek to możesz dolać wody do pozostałości zakwasu (tak z 0 5l) , dorzucić przyprawy i zostawić na kilka dni do ukiszenia.
Zrobiłam zakwas. Śmierdzi octem… Czy żeby pachniał kwasem muszę robić nowy czy on jeszcze się zmieni? Jak mam zakwas w lodówce to mam go dokarmiać taką samą ilością od jakiej zaczynałam? A jak wyciągam na chleb to też dokarmiam taką samą ilością czy można więcej mąki i wody?
Zakwas czasem pachnie octem, to normalne. Jak bedzie bardziej dojrzały to zapach może się zmienić. U mnie jak dłużej postoi bez dokarmiania to tak intensywniej pachnie.
Możesz go dokarmiać taką ilością mąki i wody jak Ci pasuje (ważne żeby była jednakowa ilość). Najlepiej tak, żeby wystarczyło do nastawienia chleba i troszkę zostało na następny raz.
Dotychczas pieklam chleby i bulki na drozdzach. Zamierzam sama zrobic po raz pierwszy w zyciu zakwas na chleb. Jednakze w domu mam make zytnia zurkowa typ 1200. Czy moge jej uzyc, czy konieczne musze isc do sklepu po zytnia 2000? Zakwas na zurek tez zamierzam sama zrobic:)
Ciekawe czy na zakwasie da sie zrobic chleb litewski i pumpernikiel? Uwielbiam ciemne chleby! Zastanawiam sie tez czym da sie zastapic melase i slod jeczmienny.
Ww. pytania moga wydawac sie troche naiwne, ale dla poczatkujacego piekarza kazda praktyczna wskazowka jest cenna, dlatego pytam…
Chetnie poznam Wasze przepisy na chleby i bulki.
Moj problem przy pieczeniu chlebow i bulek na drozdzach polegal na tym, moje wypieki mialy po upieczeniu twarda do ugryzienia skore. W srodku byly miekkie i dobrze sie upiekly, ale ta skora ”jak na byku”. Jednak wszedzie trzeba cierpliwosci. Jak wyrabialam ciasto to sie one bardzo kleilo, wiec dodawalam make pszenna. Widac za duzo bylo tez maki (chleby pieklam mieszajac make pszenna z zytnia, razowa lub gryczana), ciasto za ciezkie i stad twarda skora chleba. Pieklam zawsze w temperaturze 160-180 stopni. Dopiero gdy zamiast ciagle dodawac make pszenna zaczelam recznie dluzej wyrabiac ciasto, aby bylo bardziej elastyczne i odstawalo od reki, wreszcie skorka byla miekka! Widac chleb nie lubi pospiechu i ”drog na skroty” 🙂 Troche trzeba pocwiczyc miesnie reki, aby wyrobic ciasto!
Super, że zabierasz się także za zakwas. Myślę, że z tej mąki którą masz powinien się udać – właściwie z każdej wyjdzie, z tym, że w razowej bakterie i drożdże mają więcej pożywienia, a co z tym idzie szybciej i łatwiej się namnażają.
Ja za ciemnymi chlebami nie przepadam, więc w tej kwestii nie pomogę. A co do melasy to może da się użyć melasy buraczanej albo syropu klonowego, daktylowego?
Też doszłam do podobnych wniosków odnośnie wyrabiania – lepiej nie dosypywać dużo mąki tylko dłużej wyrabiać. Tylko strasznie nie lubię tego robić; chwilę to jeszcze dam radę, ale po kilku minutach mam dosyć. Zdecydowanie muszę się zabrać za zakup porządnego miksera, który będzie to robił za mnie.
Czyli najlepiej kupic maka zytnia razowa 2000, ok.
Jak robie ciasto na chleb/bulki to zaczynam wyrabiac zwyklym mikserem kuchennym (tymi hakami). Moj mikser ma co najmniej 10 lat, a innego nie mam, wiec nie wiem jakie sa teraz miksery. Moim sprzetem nie da sie caly czas mieszac ciasta, po prostu jak ciasto robi sie coraz bardziej klejace i stale, to tak ciezko jest mieszac, ze potem robie to recznie. Wlasnie nie lubie tej recznej roboty, bo ciasto sie klei do rak, dookola robie balagan, maka sie sypie, itp. Moze dzisiejsze miksery maja wieksza moc i nie trzeba sie meczyc…
Ostatnio upieklam bulki drozdzowe, gdzie dodalam make pszenna orkiszowa, zytnia zurkowa i pszenna 650 oraz troche miodu klonowego i utluczone w mozdziezu nasiona kolendry. Uzylam mleka roslinnego domowej roboty – makowego. Dlaczego? Bo do picia mi to mleko nie smakowalo, ciagle mialo gorzki posmak (moze trzeba bylo dac wiecej daktyli), a nie chcialam tego wylewac. Mialam w domu nadwyzke maku, a poniewaz go nie lubie, chcialam mimo tego ten produkt do czegos zuzyc.
Mialam przepis na mleko z innego bloga. Pol szklanki maku trzeba zemlec w mlynku do kawy, potem zalac szklanka wrzacej wody i odstawic na 1h. Potem pokroilam 2 daktyle (to juz moj pomysl!) i dodalam do mleka, wszystko razem zmiksowalam blenderem. Mak odcedzilam na sitku. Poniewaz smak mleka mnie nie zachwycil, mleko jak i mak dodalam do wypieku bulek. Bulki wyszly miekkie i smaczne!
Do wypieku pieczywa jako plyn wymiennie dodaje inne mleka roslinne lub maslanke/jogurt/kefir, a i tradycyjnie zwykle mleko.
Tej maki zytniej zurkowej 1200 uzylam tez do mycia wlosow, chociaz blogi polecaly make zytnia 500-720. 3-4 lyzki maki wymieszalam z pol szklanki letniej wody. Trzeba dobrze wymieszac (mikserem lub recznie ”rozga”), aby nie bylo grudek i woda nie moze byc na ciepla, bo wyjda kluski 🙂 Potem myje sie taka papka wlosy jak szamponem, ale trzeba to staranniej splukac niz zwykly szampon. Do ostatniego plukania dodalam ”na oko” troche octu winnego i wlalam 1 L cieplej wody. Po takim myciu wlosy sa bardziej miekkie, szybciej schna. Ciekawy pomysl na ekologiczne mycie wlosow, trzeba dluzej myc, aby stwierdzic czy to sposob dla mnie optymalny. Musze tez ”wykonczyc” zwykle szampony…
Dzień dobry, Zaczęłam zabawę z zakwasem pełna optymizmu. Po drugim dokarmieniu pojawiły się pęcherzyki i zakwas miał porowatą strukturę, wszystko szło w dobry kierunki. Nakarmiłam go wieczorem w 3 dzień i wszystko się popsuło. Zakwas przestał bąbelkować i ma jednolitą strukturę. Co zrobiłam nie tak? Proszę o radę.
Tak czasem bywa. Wszystko robisz dobrze, nic się nie martw, dokarmiaj dalej tak jak w przepisie.
Twój zakwas jest młodziutki, bakterie dopiero się w nim namnażają. Widocznie najpierw było więcej bakterii wydzielających dwutlenek węgla (pęcherzyki) a teraz rozwijają się inne. One tak ze sobą na początku współzawodniczą zanim dojdą do równowagi. Pęcherzyki powinny się jeszcze pojawić – zaczekaj spokojnie do 5-go dnia.
Aniu, przepięknie dziękuję za szybką i jakże precyzyjną odpowiedź – pełen profesjonalizm! Naprawdę potrafisz utrzymać motywację błądzącego nowicjusza. 🙂 Przećwiczę wszystkie wskazówki i dam znać, czy mi się udało.
Gratuluję świetnego bloga! Konkretności, precyzji, praktyczności i … pasji. Dzięki niemu upiękę mój pierwszy w życiu chleb. 🙂 Dziś mój 5 dzień dokarmiania zakwasu (z którym już się zaprzyjaźniłem 😉 ) i w końcu nadchodzi moment przejścia do drugiej instrukcji tj. do przepisu pieczenia chleba na zakwasie. Martwię się trochę jednym, czy mój zakwas nie jest za suchy? Mimo dokładnego trzymania się wskazanych tu proporcji dokarmiania tj. 60 gr mąki żytniej typu 2000 + 60 ml wody (z kranu) ma on konsystencję ciasta przed pieczeniem, a nie cyt. „gęstej śmietany”. Tym samym w tym gęstym cieście raczej nie widać pęcherzyków powietrza jak na tutejszym zdjęciu. Dodałbym wody, ale to zmieni proporcje, tak dokładnie odmierzane przez te dni. A może po prostu woda przez te upały szybciej obecnie paruje? Jednak zmierzyłem temperaturę w kuchni i mieści się ona w rekomendowanych widełkach 25-30°C (dokładnie: 26,1°C). Po czym poznać, czy zakwas nie jest jednak za suchy i czy on powinien być na tyle płynny, by go można przelać między naczyniami? Mój to raczej ciasto niż płyn i przelać by się nie dał. Czym konkretnie skutkowałoby „przesadzenie” z ilością wody? Jeszcze jeden symptom jest taki, że zakwas za bardzo nie urósł, więc wskazówki o mieszaniu realizowałem „na wyrost”, bo nie wylewał się ze słoika, może to też dowodzi niedoboru wody?
Super, że zabrałeś się za robienie własnego zakwasu i pieczenia chleba 🙂
Co do Twoich pytań – na początku, przez pierwsze 2-3 dni, zakwas jest rzeczywiście gęsty. Tak samo jest zaraz po dokarmieniu go mąką – ciężko wymieszać. Ale wraz z dojrzewaniem robi się rzadszy – coś w stylu właśnie tej gęstej śmietany, gęstego jogurtu albo takiego luźnego ciasta z tym, że ma taką „gąbczastą” strukturę od pęcherzyków powietrza. Ja swój zawsze nakładam łyżką, nie przelewam go między naczyniami.
Jeśli nie zauważyłeś, by Twój zakwas zrobił się z czasem rzadszy, to może rzeczywiście ma za mało wody. Może mieć na to wpływ i temperatura i użyta mąka. Możesz wtedy dodać trochę wody (np. 1-2 łyżeczki) i zobaczyć czy będzie lepiej. Powinien bardziej „ruszyć”.
Proporcje są ważne, aby wyszła odpowiednia konsystencja i później nie było problemów z wyrabianiem ciasta na chleb. Ale taka niewielka ilość wody nie powinna jej zaburzyć.
Jeśli są w nim jakiekolwiek pęcherzyki powietrza, nawet jak dużo nie urośnie po dokarmieniu, to jest ok. Pęcherzyki najlepiej widać z boku słoika.
Zdjęciem się nie sugeruj tak bardzo, nie zawsze zakwas wygląda tak samo. Muszę kiedyś koniecznie dorobić więcej zdjęć.
Powodzenia! Jakby coś jeszcze było niejasne to pytaj 🙂
Aniu, serdecznie dziękuję za odpowiedź! Podzielę się dalszym ciągiem mojej hitrorii z pierwszym chlebem, gdyż bez Twojej podpowiedzi się nie obędzie! 🙂 Otóż 5 dania do zakwasu dodałem 150 gr mąki żytniej, aby zrekompensować te, które zabrałem, tuż przed, do zrobienia zaczynu. To chyba uśpiło moją czujność, bo słoik był pełen mimo, że sam z siebie zakwas nie rósł, miał tę konsystencję gęstego ciasta i raczej nie było widać jego aktywności i bąbelków powietrza (o czym dalej poźniej). Nie poddając się zrobiłem zaczyn, wszystko zgodnie z tutejszym instrukcjami. Mimo, że zaczyn, podobnie jak wcześniej zakwas, nie wyrósł, to nie chciałem się poddawać i wyrobiłem ciasto na chleb. Dodałem też pół szklanki ziaren słonecznika, ale drożdży chlebowych nie, gdyż ambitnie chciałem upiec chleb tylko na zakwasie. Aby pomóc ciastu postanowiłem wstawić je do piekarnika do temperatury 30°C, może troszkę wyższej. Dzięki temu pojawiło się nawet trochę małych pęcherzyków powietrza i ciasto chlebowe jakby trochę urosło, choć bez szaleństw. Po ok. 200 min. odczekiwania wyjąłem ciasto z piekarnika, podgrzałem go do 200°C i przez 45 min. upiekłem swój pierwszy w życiu… zakalec z ziarnami słonecznika, posypany sezamem i przyklejony do papieru do pieczenia. Nie chcę się poddać, ale nie wiem, gdzie popełniłem błąd i co poprawić / zrobić inaczej? Zakładam, że chodzi o problem z nierosnącym 8 niaktywnym w pełni zakwsem, który konsekwentnie generuje brak rośnięcia zaczynu, ale można zepsuć w zakwasie żytnim? Co zrobić, aby nie piec zakalców, nie stosując jednocześnie „dopingu / sterydowych wzmacniaczy” tj. drożdży chlebowych? Za wsztstkie podpowiedzi będę bardzo wdzięczny! 🙂
Wygląda na to, że Twój zakwas jeszcze nie dojrzał. Zapewne brakowało mu trochę wody i dlatego bakterie się dobrze nie namnożyły.
Tak sobie dzisiaj nawet myślałam, że w poprzednim komentarzu zapomniałam Ci napisać, żebyś poczekał z pieczeniem jeszcze kilka dni – dodał troszkę więcej wody, tak jak pisałam i zobaczył czy ruszy (będą pęcherzyki). Jeśli ich nie ma, zakwas jest nieaktywny, nie upiecze się na nim chleba.
Nawet jak pęcherzyków jest sporo, to młody zakwas często nie ma jeszcze wystarczająco siły, żeby unieść chleb. To nic złego wspomóc się na początku drożdżami. Po 2-3 tygodniach raczej nie będzie ich już potrzeba. Tak jak pisałam w przepisie na chleb – jeśli nastawiony zaczyn nie urósł przez noc, nie ma w nim pęcherzyków, to trzeba dodać drożdży. Inaczej chleb się zmarnuje.
Piszesz, że resztkę zakwasu (po odjęciu 150g na zaczyn) dokarmiłeś 150g mąki – to za dużo. Jak dodasz 150g mąki i tyle samo wody to robi się już 300g. Takie ilości są niepotrzebne – zakwas lepiej rośnie jak jest go mniej.
Ja zwykle po odebraniu zakwasu na zaczyn dodaję do pozostałych resztek ok. 40g mąki +40ml wody, po ok. 1-2 godzinach wstawiam go do lodówki i tego dnia, w którym chcę piec znów go dokarmiam 40g mąki + 40ml wody. Chyba, że piekę inny chleb, albo zamierzam dłużej go przechowywać w lodówce, to wtedy dokarmiam większą ilością mąki (żeby miał co jeść).
Wracając do Twojego przypadku – ja bym przełożyła do nowego, czystego słoika ok. 60g zakwasu, dokarmiła go 40g mąki żytniej i 40ml wody. Jeśli po wymieszaniu będzie taki gęsty jak wcześniej opisywałeś dodałabym jeszcze 1-2 łyżeczki wody (lub nawet nieco więcej, żeby się dobrze rozmieszało), ponownie wymieszała i zostawiła na blacie na noc:
* jak na drugi dzień będą pęcherzyki, to znów bym dokarmiła tak samo i wieczorem nastawiła zaczyn; jakby zaczyn nie wyrósł, dodałabym drożdże do ciasta na chleb
* jeśli zaś na drugi dzień nie będzie ładnych pęcherzyków – dokarmiłabym go ok. 30g + 30ml wody (+ ewentualnie 1-2 łyżeczki jak wyżej) i zostawiła na kolejny dzień na blacie, żeby lepiej dojrzał; dopiero potem kolejne dokarmianie, zaczyn itd.
Myślę, że to przez mąkę Twój zakwas jest taki gęsty – każda mąka trochę inaczej chłonie wodę i dodatek nieco większej ilości wody powinien rozwiązać Twój problem. No i czas – bakterie muszą mieć czas się odpowiednio namnożyć, tego się nie przeskoczy.
Mam nadzieję, że tym razem się uda, trzymam kciuki ?
Maks
I jeszcze jedno pytanie: jak długo można przechowywać ususzony zakwas (w szczelnym słoiku w szafce kuchennej)?
To dość trudne pytanie… Wydaje mi się, że czas przechowywania może być różny i zależy od wielu rzeczy (warunków przechowywania, szczelności słoika, stopnia wysuszenia zakwasu, mąki z jakiej zrobiony był zakwas itp.)
Mogę powiedzieć z własnego doświadczenia, że mój ususzony zakwas, który po ok. 2 latach chciałam odświeżyć, niestety nie nadawał się do użytku. Rósł ładnie, ale niestety chleb wyszedł zbity i niesmaczny. Pisałam o tym więcej tutaj: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/
Wydaje mi się, że stał za długo. Mam w planie ponowne przetestowanie tej metody przechowywania zakwasu. Nowy zakwas już dojrzał więc to dobry czas na testy. Wynikami na pewno się podzielę i wtedy zaktualizuję informacje we wpisie.
Dzięki za wszystkie odpowiedzi 🙂 A co myślisz o tym, aby dobrze ususzony zakwas zamknąć próżniowo i tak go przechowywać? Ostatnio zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową (tę z woreczkami, a nie do pojemników) i od tej pory wszystko co się da pakuję próżniowo, jeśli mam coś zamrozić. I teraz zastanawiam się, jak sprawdziłoby się próżniowe przechowywanie suchego zakwasu, tylko czy to dobry pomysł w temperaturze pokojowej?
Myślę, że pakowanie próżniowe może się sprawdzić – nie będzie dostępu powietrza ani wody więc bakterie z zakwasu powinny w uśpieniu sobie grzecznie czekać. Temperatura pokojowa jest ok, ususzony zakwas w słoiku też w takiej się trzyma.
Super pomysł mi podpowiedziałeś! Jak tylko w końcu kupię pakowarkę to też tak zapakuję zakwas. A mógłbyś napisać jaką kupiłeś i czy się dobrze z niej korzysta?
Przepraszam, że dopiero dziś odpisuję, ale niestety mimo podawania maila przy komentarzu nie otrzymywałem żadnych powiadomień o nowych odpowiedziach, a przez inne obowiązki sprawy zakwasu odeszły na drugi plan i dopiero kolejny problem mnie tu sprowadził i dzięki temu odczytałem odp. 🙁
Jeśli chodzi o pakowarkę próżniową to, jeśli jeszcze nie kupiłaś, szczerze polecam tę z Lidla (co jakiś czas pojawia się w ofercie)! Nie chcę tu robić żadnej reklamy, zwłaszcza że nie mam zaufania do dyskontowych sprzętów agd (wychodzę z założenia, że nie są to tanie „gadżety” i nie stać mnie na „chińskie jednorazówki”, więc wolę dopłacić trochę więcej, bo powinny służyć jak najdłużej). Ale kiedyś ktoś polecił mi agd „marki własnej” Lidla (niemiecki Silvercrest), bo już kilka osób je rekomendowało. Raz spróbowałem czegoś z Biedronki i raz z Kauflandu (z ich marek własnych), ale było to totalne dziadostwo i strasznie się zraziłem, więc bardzo ostrożnie podchodziłem również do lidlowskich ofert. Jednak posłuchałem i postanowiłem dać im szansę, więc na początek na próbę kupiłem blender ręczny (skusiła mnie spora moc – znacznie większa, niż „markowego”, którego używałem wcześniej i po kilku latach w końcu się zepsuł, więc musiałem kupić nowy; oraz solidna, metalowa budowa – markowy poprzednik był plastikowy). I bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Mało tego! Po półtora roku wysiadł silnik (był jeszcze na gwarancji) i tu kolejna miła niespodzianka: spodziewałem się, że wezmą go do serwisu i będę musiał czekać na naprawę, a tu od ręki wymienili mi na nowy (trafiłem w czas, gdy znowu były w sprzedaży, więc może dlatego). I służy mi do dziś (minęło ok. 4 lat, a w czasach, gdy produkują sprzęty – nawet te markowe za grubą kasę, działające na ogół tylko przez okres gwarancyjny, to zadowalający czas)! I zachęcony tym doświadczeniu kupiłem jeszcze kilka innych sprzętów lidlowskich – np. przed ostatnimi wakacjami automat do lodów i dzięki niemu przez całe lato miałem zawsze pod ręką własne, pyszne domowe lody i wszyscy u mnie w domu byli zadowoleni z tego zakupu 😉 A ostatni zakup, to właśnie owa pakowarka próżniowa i to też był genialny wybór! Jak wspomniałem poprzednio, od tamtej pory pakuję wszystko próżniowo do zamrożenia. A ich folia też jest wysokiej jakości (była w komplecie, lecz później dokupiłem dodatkowy zapas). Szczególnie fajne rozwiązanie w przypadku potraw, które trudno się odgrzewało, gdy standardowo je pakowałem (np. w pojemnikach lub zwykłych woreczkach). A ta folia jest odporna na wysokie temperatury, więc potrawę bez otwierania i wyciągania z folii można odgrzewać w garnku z wodą (już nie pamiętam jak to się fachowo nazywa, ale tę metodę do gotowania wykorzystują również profesjonalni kucharze, ponieważ aromat i wilgotność jest zachowana i nie przedostają się np. do wody). Wcześniej zawsze miałem kłopot, gdy zamrożona potrawa była np. dobrze wysmażona, więc odgrzewanie na patelni groziło zbyt mocnym przypieczeniem, czy wręcz przypaleniem, a odgrzewanie w mikrofali zmienia i smak i konsystencję (np. nie przepadam za ponownie odsmażane naleśniki, a odgrzewane w próżniowej foli wyglądają i smakują jak świeżo przygotowane; albo jakieś klopsiki, czy inne potrawy mięsne). W przypadku potraw płynnych lub półpłynnych (np. zupy lub pulpety w sosie) najpierw je się podmraża do postaci stałej i wtedy można przełożyć do folii i zamknąć próżniowo. Sorry, że tyle się rozpisałem, ale mam dość wysokie oczekiwania do tego typu sprzętów, więc jeśli trafiam na jakiś bubel to otwarcie i ostro to krytykuję nie zostawiając „suchej nitki” i odradzam wszystkim. I podobnie, gdy trafiam na coś, z czego jestem naprawdę zadowolony, to z czystym sumieniem polecam i dzielę się swoim entuzjazmem, choć nie mam z tego żadnych innych profitów, poza własnym zadowoleniem 😉 A nie stać mnie na wypasione i markowe sprzęty, więc tym bardziej doceniam to, co jest dostępne na każdą kieszeń (o ile dobrze pamiętam, to ta pakowarka, właściwie to fachowo nazywa się zgrzewarka próżniowa, w normalnej cenie była za 149 zł, a w promocyjnej zapłaciłem 99 zł i z ciekawości porównałem cenę „markowej” zgrzewarki o tych samych parametrach i kosztuje ok. 300 zł, czyli dwa razy tyle). Oczywiście jeśli ktoś potrzebuje jakieś dodatkowe opcje i full wypas, to oczywiście znajdzie nawet za 1 tys. zł i wyżej. Dlaczego jeszcze zwróciłem uwagę na folię? W pewnym momencie zabrakło mi tej folii i zjechałem całe miasto (w małych i średnich miastach jest trudno dostępna, więc warto pomyśleć o zapasach), aż wreszcie znalazłem w jakimś MediaMarkt, lecz cena mnie powaliła: ok. 90 zł (w Lidlu były po ok. 30 zł). Niby długość dwa razy większa, ale i tak wyszło drożej i niestety jakość była dość kiepska (cieńsza i trudniejsza do zgrzewania, bo obustronnie wytłaczana struktura, co dodatkowo utrudnia zgrzewanie, bo się zwija, a lidlowska jest nie tylko grubsza, ale z jednej strony całkiem gładka, dzięki czemu jest stabilniejsza i łatwiej ją podpisywać). Ale znalazłem niemiecki sklep internetowy (również w polskiej wersji językowej) z akcesoriami do sprzętów lidlowskich i tam można zamówić te folie (po 6 Euro za 2 rolki, więc ceny bardzo atrakcyjne; koszt wysyłki do Pl to 4,95 euro, więc opłaca się przy większych zamówieniach, najlepiej minimum 4 komplety; czasem można znaleźć na allegro, ale tam łatwo się naciąć, bo sprzedają na sztuki i gorszej jakości, więc wychodzi drożej). Za bardzo się rozpisałem, ale już przechodzę do rzeczy…
RATUNKU! Ostatnio robiłem chleb i z pośpiechu zapomniałem odstawić trochę zakwasu na następny raz, więc odłożyłem część ciasta (już z dodatkami, w tym drożdże)… 🙁 Czy da się z tego zrobić jakoś zakwas, czy jednak musi być „czysty” (tzn. mąka + woda) i czy muszę zacząć wszystko od początku???
Dziękuję bardzo za tak wyczerpującą odpowiedź! Pakowarki jeszcze nie kupiłam będę się zatem bacznie przyglądać lidlowym gazetkom. Pamiętam, że poprzednim razem jak była w ofercie (jakoś latem?) to się nad nią zastanawiałam, ale nie miałam pojęcia czy będzie ok. Po Twojej opinii widzę, że mogłam śmiało brać.
A co do Twojego pytania – możesz spróbować dokarmić to odłożone ciasto podobnie jak zakwas i upiec na nim chleb. Jak wyjdzie ok to po kilku dokarmieniach będziesz już mieć praktycznie czysty żytni zakwas. Dodatki zakwasowi raczej nie służą, ale może nie zaszkodzą aż tak, żeby przestał pracować i nie dało się go uratować.
Jeśli jednak chleb się nie uda to niestety trzeba zaczynać od nowa…
A jakby jeszcze kiedyś Ci sie tak zdarzyło, że zużyjesz cały zakwas, to spróbuj do słoika w którym go przechowywałeś dodać mąkę i wodę i dokładnie wymieszać, zebrać resztki ze ścianek – powinno to wystarczyć i zakwas się odświeży.
Powodzenia 🙂
Maks
Szkoda było mi go stracić, więc tak zrobiłem: potraktowałem go jak zwykły zakwas i zacząłem dokarmiać. Narazie wygląda i pachnie jak normalny zakwas 😉 Wkrótce będę piekł chleb, więc okaże się w praktyce, ale mam nadzieję, że będzie ok. Dzięki za wszystkie wskazówki 🙂
Wszystko zależy od tego ile masz zakwasu w słoiku i co chcesz z nim robić:
* jeśli dokarmiasz go tylko po to, żeby miał co jeść (nie chcesz piec chleba) to dokarm go ok. 20-30g mąki i wody
* jeśli natomiast po dokarmieniu chcesz nastawić zaczyn na chleb dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb – nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz
* jeśli masz go dużo (tyle, że nawet przed dokarmianiem wystarczy na nastawienie chleba), to dodaj mąki tak jak pkt.1, żeby go rozruszać
Witam. Dopiero raczkuję w temacie zakwasu więc proszę o radę. Mam w lodówce sporo zakwasu(dużo za dużo) i nie jestem pewna jak go wykorzystać przy kolejnym pieczeniu. Czy powinnam go najpierw dokarmić łyżką mąki i wody po czym wziąć trochę do zrobienia zaczynu na chleb a resztę z powrotem schować do lodówki? Co zrobić jeśli z pieczenia zostanie mi znowu za dużo zakwasu? Dodać do tamtego? Mam nadzieję, że nie uraziłam głupimi pytaniami, proszę o wyrozumiałość 🙂 POzdrawiam
Dobrze myślisz – po wyjęciu z lodówki zakwas należy dokarmić, użyć tyle ile potrzeba do zaczynu a resztę schować.
Jeśli masz go dużo, to dokarmiaj małą ilością mąki i wody i po pewnym czasie nadmiar się zużyje. Jeśli chleb wychodzi to wszystko jest ok.
Zauważyłam jednak, że jak zakwasu jest dużo w słoiku, to czasem nie pracuje najlepiej. Wtedy możesz przełożyć niewielką ilość do nowego słoika, dokarmić porządnie i używać a ten stary wyrzucić.
Jeśli to zakwas żytni, to taki nadmiar możesz też wykorzystać do zrobienia zakwasu na żurek – rozrób go z wodą, dodaj przyprawy (czosnek, pieprz, liście laurowe itp) i zostaw na 1-2 dni. Tylko jak będziesz dodawać do wywaru to stopniowo i próbuj, bo w zależności od tego ile dasz zakwasu, to może wyjść bardzo kwaśne. Kiedyś tak robiłam i zupa wyszła całkiem niezła 🙂
WITAM zrobilam zakwas ok miesiac temu i wyszedł OK. Piekłam chlebek już 3 razy, pierwszy nie wyszedł za bardzo ale kolejne już tak. Zakwas dokarmiam raz w tygodniu wszystko super tylko właśnie dzisiaj zauważyłam dziwną jakby skorupkę i w pierwszym momencie myślałam że się zepsuł i miałam go wyrzucić ale jednak dokarmiłam i urósł fajnie, nie wiem jednak czy ta skorupka to normalna rzecz czy nie i czy raczej powinnam go wyrzucić i zrobić nowy.
Tak, pisałam o tym kilka komentarzy wyżej. Czasem się robi taka skorupka i najlepiej wtedy dobrze odświeżyć zakwas (skorupkę wyrzucić, przełożyć kilka łyżek zakwasu do nowego słoika i go dokarmić).
A żeby się nie robiła można go trochę częściej dokarmiać, żeby nie stał długo w lodówce.
Mam pytanie czy mogę do tego zakwasu użyć swojego przepisu na chleb, który zawsze piekłam na drożdżach? Teraz chciałabym je wyeliminować z przepisu i zastąpić zakwasem.
Możesz spróbować, ale obawiam się, że nie wyjdzie.
W przepisach z użyciem zakwasu są dobrane odpowiednie proporcje składników, czas wyrastania itp. Przepisy są zwykle 2-etapowe (zaczyn i potem ciasto właściwe). Nie da się tak po prostu podmienić drożdży na zakwas. On trochę inaczej, przede wszystkim wolniej pracuje. Ma też zupełnie inną konsystencję, więc dochodzi jeszcze różnica w ilości dodawanej do ciasta wody.
Ale jeśli bardzo Ci zależy, możesz poszukać podobnych przepisów do tego, z którego pieczesz (na taką samą ilość mąki, wody) i zobaczyć ile użyto w nich zakwasu. To głównie o jego ilość chodzi – dasz go za mało i chleb nie urośnie, dasz za dużo i będzie kwaśny w smaku.
Do zrobienia makaronu potrzebny jest zakwas pszenny – można go zrobić z żytniego (2-3 łyżki) dokarmiając go przez jakiś czas mąką pszenną zamiast żytniej. Taki zakwas miesza się mniej więcej pół na pół z semoliną i żółtkami i zagniata ciasto. Ale ostrzegam – znam to tylko z teorii 😉
Niestety jeszcze go nie robiłam, ale przetestuję go w ramach mojego projektu #100domowych.
Dzień dobry Piekę chleb już od roku na własnym zakwasie i zawsze wychodzi ok. Ostatnio jednak, kiedy po 12 dniach (byłam poza domem) wyjęłam go z lodówki, to na jego powierzchni zauważyłam korzuszek w kolorze zakwasu ale taki mocno pofałdowany. Nie jestem w stanie stwierdzić czy to normalne czy może już pleśń. Może ktoś mi podpowie cóż to takiego. Szkoda byłoby mi go wrzucić, jeśli jednak miałoby to nam szkodzić, to myślę, że lepiej się go pozbyć. Czekam na sugestie i z góry dziękuję za podpowiedź.
Jak dłużej zakwas stał w lodówce bez dokarmiania to zdarzało mi się coś podobnego – taka skorupka, grubsza warstwa na wierzchu. Miał też bardziej intensywny zapach. Jeśli nie widać oznak pleśni (charakterystyczny puszek, plamy w innym kolorze) to powinno być z nim wszystko w porządku. Trzeba go tylko odświeżyć, bo może słabo pracować – bakterie i drożdże nie miały co jeść i się nie rozmnażały.
Ja robiłam tak: * zdejmowałam tą część z wierzchu i wyrzucałam, * z pozostałego zakwasu przekładałam kilka łyżek do nowego słoika, * porządnie dokarmiałam, czasem 2 razy przed pieczeniem, żeby się dobrze odświeżył.
U mnie ten sposób pomógł. Mam nadzieję, że u Ciebie będzie podobnie 🙂
Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Intuicyjnie zrobiłam wczoraj tak jak napisałaś, mam nadzieję, że reanimacja mojego zakwasu udała się -dzisiaj piekę chleb ale przemyce troszkę drożdży. A tak nie na temat, to zastanawiam się jak Ty sie ogarniasz, że dajesz radę tak na bieżąco odpowiadać. Musisz być dobrze zorganizowaną osóbka. ☺ Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
Trzymam kciuki za udany chleb! Mam nadzieję, że zakwas daje radę?
A co do odpisywania – staram się szybko odpowiadać, szczególnie jak ktoś o coś pyta i wiem, że czeka na odpowiedź. Niestety nie zawsze mi się to udaje, czasem coś przeoczę albo wyleci mi z głowy. Nad organizacją czasu ciągle pracuję… Raz idzie lepiej, raz gorzej 😉
Witam ?z ciekawością czytam twój blog. Od jakiegoś czasu piekę sama chleb i sama wychodowalam zakwas. Moje pytanie to czy używając zakwasu co drugi dzień powinnam chować go do lodówki czy jak do tej pory codziennie go dokarmiać?
Jeśli codziennie jest dokarmiany i na bieżąco zużywany to nie ma potrzeby chować go do lodówki. Jakbyś nie mogła go dokarmić dłużej niż po 2 dniach to wtedy schowaj.
Dziękuję za bardzo dokładne informacje o zakwasie chlebowym. Pierwszy raz zdecydowałam się na przygotowanie tego tajemniczego, dla mnie, specyfiku. Mój zakwas na 4 dni i niepodoba mi się jego zapach. Nie widzę oznak pleśni czy wizualnie czegoś niepokojącego. Ładne bąbelki na powierzchi sugerują, że to ożywiona substancja :o)
Tylko ten zapach, cuchnący… Kiedyś dostałam gotowy zakaas to pachniał chlebem. Nie wiem czy to naturalne i z czasem dojrzeje i zmieni zapach na właściwy?
Zakwas może różnie pachnieć; jednego dnia delikatnie innym razem dość intensywnie. Dużo zależy od wrażliwości na zapchy – dla mnie pachnie całkiem przyjemnie a mój mąż lub córka już krzyczą, że śmierdzi.
Zapach będzie się też zmieniał w czasie i wraz z dojrzewaniem. Na samym początku może pachnieć nieco bardziej octowo (tworzy się wtedy więcej kwasu octowego) i może dlatego nieprzyjemnie? Warto go regularnie dokarmiać, nie trzymać za długo w lodówce. Mam też wrażenie, że sporo zależy od mąki – jak bardzo Ci przeszkadza to może spróbuj dokramiać go mąką z innej firmy?
W każdym razie daj mu szansę, jest jeszcze bardzo młody i powinno być z nim wszystko dobrze, skoro są ładne bąbelki – nawet jak w słoiku pachnie według Ciebie niezbyt przyjemnie, to po dodaniu do zaczynu i wyrobieniu ciasta będzie już pachnieć „chlebowo” 🙂
Zakwas nie powinien być gorzkawy, tylko kwaśny. Coś z nim jest nie tak, ale nie spotkałam się do tej pory z czymś takim i trudno mi coś sprawdzonego poradzić.
Jedyne co mi przychodzi do głowy, to może za rzadko był dokarmiany? za długo stał w lodówce lub na blacie? Wtedy być może namnożyło się w nim więcej jakichś niepożądanych bakterii, zdominowały hodowlę i stąd dziwny smak.
Ja bym przełożyła ze 2-3 łyżki do czystego, wyparzonego słoika i przez kilka dni codziennie go dokarmiała. Jak zacznie pracować i będzie miał kwaskowaty zapach, to upiecz na nim chleb i zobacz czy jest lepiej. Jak nic się nie zmieni, zakwas nie ruszy albo nadal będzie gorzkawy to bezpieczniej zrobić nowy.
Witam, piekę chleb od roku raz w tygodniu. I taki tez mam stary zakwas. Na początku nie wiedziałam ze można go na tydzień wstawić do lodówki i przez chyba 3 miesiące dokarmiałam go codziennie po troszeczku tak jak na początku. Był rewelacyjny. Chleby wyrastały obłędne i cieszyły się ogromnym powodzeniem:) po kilku miesiącach czasami zabrakło maki razowej żytniej to szły różne maki jakie były w domu i tez było super. Uwielbiam domowy, prawdziwy chleb i teraz nie wyobrażam sobie jeść chleb ze sklepu. Nigdy przez rok cały nie wyrzuciłam ani jednej kromki chleba. Dodam ze mieszkam poza granicami kraju i nie ma dobrego chleba.
Ja zwykle używam przefiltrowanej lub przegotowanej, lekko ciepłej. Zwykła z kranu może mieć za dużo minerałów – głównie chodzi o związki wapnia i magnezu wpływające na twardość wody. Z tego co czytałam twarda woda może obniżać aktywność drożdży. Ważne też aby woda nie była chlorowana.
Jak masz średnio twardą to możesz używać kranówki, tylko nie takiej bardzo zimnej. Zostaw ją na trochę do odstania w temperaturze pokojowej.
Od dłuższego czasu robie już zakwas a raczej próbuje. Udało mi się zrobić parę pysznych chlebów. Aczkolwiek zawsze miałem problemy z kolejnym wykorzystaniem pozostawionego zakwasu. Zawsze musiałem zaczynać od początku bo ten nigdy nie chciał wystartować po wystawieniu z lodówki odczekaniu paru godzin i dokarmianiu. Teraz jest jeszcze ciężej bo zakwas drugiego dnia pracuje bardzo dobrze zwiększając swoją objętość dwukrotnie, po kolejnym dokarmianiu niestety nic się nie dzieje, znów czekam i nic kolejne dokarmianie i nic i tak przez cały tydzień a nawet dłużej. Jaka może być przyczyna takiego stanu, co robić, dokarmiać czy czekać aż zacznie pracować, i czy w trakcie karmienia odejmować część zakwasu bo dokarmiając go tyle razy robi się duża ilość. Sam nie wiem.
Jeśli chodzi o nastawianie nowego zakwasu to również tak miałam, że u mnie 2 lub 3-go dnia ładnie rósł a po kolejnym dokarmianiu słabiej. Ale nie musi za każdym razem tak dużo rosnąć, ważne żeby miał pęcherzyki powietrza. Po 5 dniach, nawet jak słabo rośnie, będzie gotowy i można piec chleb, najwyżej dodaj troszkę drożdży na początku.
Później jak wyjmuję zakwas z lodówki też często po dokarmieniu nie rośnie dużo. Ale nastawiam na nim zaczyn i chleb wyrasta. Zauważyłam, że jak schowam do lodówki mniejszą ilość (kilka łyżek) i potem dokarmię przed pieczeniem taką ilością mąki, jak mi do zaczynu potrzeba, to zakwas ładniej rośnie, więcej ma pęcherzyków.
Czyli tak: * spróbuj mniejszą ilość zakwasu chować do lodówki, * częściej go dokarmiaj (przynajmniej raz na tydzień, zwłaszcza na początku), * możesz częściej zmieniać słoik do przechowywania, * wypróbuj inną mąkę, * a może masz twardą wodę? spróbuj przegotowanej, lekko ciepłej.
Więcej mi na razie nie przychodzi do głowy. Powodzenia!
Zaczyn można robić z żytniej, najlepiej takiej jak podano w przepisie na dany chleb, ale 720 na pewno bedzie ok.
Jeśli natomiast chodzi Ci o zakwas, to poleca się go hodować na pełnoziarnistej mące (ma więcej składników odżywczych dla bakterii). Nie robiłam go nigdy od poczatku na mące niższego typu. Czasem zdarzyło mi się nią dokarmić jak już nie miałam innej.
Myślę, że zakwas powinien wyjść, ale czy będzie się na nim dobrze piekło? I jak ze smakiem? Tego nie wiem.
Czy zakwas od początku ma mieć konsystencję gęstej śmietany? Czy dopiero pod koniec jego przygotowania uzyskujemy taką konsystencję? Pytam ponieważ po wymieszaniu 60g mąki żytniej i 60g wody wyszła mi gęstą papka ze śmietaną nie mająca nic wspólnego ☺ czy może dodać więcej wody?
A czy zapach zakwasu różni się od np. Użytej mąki lub tego czy zakwas jest młody lub Stary? Miałam doczynienia z takim Starym zakwasem i on inaczej „pachniał”, bardziej kwasem niż ten który mi wyszedł. Czy jak są pęcherzyki powietrza i nie ma pleśni to nie mam się czym martwić? Dodam ze najbardziej urósł po pierwszym dokarmieniu a przy kolejnych mniej.
Wydaje się, że wszystko z Twoim zakwasem w porządku.
Na zapach jak najbardziej ma wpływ użyta mąka. Ja robiłam teraz swój od nowa i też mi inaczej pachnie niż poprzedni. Po pewnym czasie, jak dojrzeje zapach tez może się zmienić.
Dbaj o niego tak jak pisałam, dokarmiaj przynajmniej raz na tydzień, piecz chleby i nic się nie martw. Na pewno nabierze mocy 🙂
josephe
no trudno się tu nie nie zgodzić ja jestem Józek, mieszkam w Irlandii, a kto tam był to wie, ze króluje chleb tostowy. Ja wypiekam chleb już od 10 lat i powiem tak pęcherzyki jak są to super zapach musi być kwaśny bo to zaczyn, temperatura otoczenia i wilgotność również ważna, ale ważny czas i obserwacja. Jak wyciągniesz zaczyn z lodówki zamieszaj go z lekko ciepła wodą przegotowaną wcześniej- to ważne, możesz dodać wody gazowanej i zostaw na około 6 godzin to czas spania, słoik wymyj i wysusz potrzebny jest na świeży zaczyn po wyrośnięciu odłóż na następny raz i wsadź do lodówki. Zamieszam mąki i ziarna i inne dodam cukier{miód itp.} i sól i oliwę wymieszane z letnią wodą, ale nie wrzątek bo to ważne, aby naturalne rodniki miały się czym odżywiać zaczyn dodam rano jak wstaje, później wymieszam go dobrze i włożę do form na 2-3 godziny zależy jak silny zaczyn był, wszystko przygotuj, formy polecam silikonowe dobrej jakości lub drewno polecam obsypać ścianki sezam słonecznikiem i siemię m lnianym. Zamiast wody przegotowanej można dodać różne inne napoje dobre jest piwo lub maślanka lub woda gazowana, ale pamiętaj napój olej, cukier i sól należy wymieszać z ciepłą wodą bo ciasto musi dostać temperatury. Polecam robić z mąki żytniej i orkiszowej, otręby naturalnych żytnich w pomieszaniu z mąką pszenną dobrej jakości lub z trzech ziaren proporcja mąki żytniej do pszennej 2:1 lub 3:1 . Niestety chleb pszenny jeszcze nie dopracowałem, ale próbuje cały czas nowe proporcje niestety uwielbiam mój żytni chleb i rzadko testuje pszenny w ogóle polecam chleb żytni orkiszowy zajebisty do każdej diety i nie słuchajcie dietetyków, którzy mówią ze nie wolno jeść chleba bo to bzdura wszystko w normalnych proporcjach nie szkodzi i nie ważne czy to sport, chleb, tłuszcze, nabiał , mięso, warzywa,owoce czy alkohol czy sex, pozdrawiam Józek
Dzięki za tak obszerny komentarz i podzielenie się swoimi metodami!
Ja odkąd piekę chleby nie przepadam za pszennymi – orkiszowe, żytnie zupełnie inaczej smakują i są o wiele bogatsze w składniki odżywcze. Tak więc nie masz się czym przejmować, że nie dopracowałeś pszennego 😉
Maka orkiszowa to tez jest maka pszenna. Orkisz, inaczej szpelc, jest starożytną odmianą pszenicy zapomnianą na wiele dziesięcioleci, która nie została poddana modyfikacjom, dlatego uchodzi za dużo zdrowsze ziarno niż pszenica zwyczajna. Obecnie ponownie rozpoczyna się uprawa orkiszu ze względu na rosnące zainteresowanie żywnością prozdrowotną.
Dziękuję za odpowiedź. Chyba zbyt rzadko go dokarmiam. Mam jeszcze jedno pytanie mianowicie jak długo powinnam czekać po dokarmieniu zakwasu zanim zrobię zaczyn? 2,3 godziny wystarczą? Pytam ponieważ gdzie indziej czytałam że trzeba czekać aż 12 godzin.
Najlepiej dokarmiać go przynajmniej raz w tygodniu. Po dokarmieniu zaczekaj bardziej 5-6 godzin, albo nawet dłużej, szczególnie jak rzadko to robisz. Musi mieć czas się ożywić i namnożyć.
Jak jest dojrzały, często używany, to aktywuje się szybciej. Te 2-3 godziny mogą wtedy wystarczyć. Trzeba go obserwować.
Ja swój zwykle wyjmuję koło południa z lodówki, po 2-3 godzinach jak się ogrzeje to go dokarmiam i wieczorem przed pójściem spać nastawiam zaczyn. Zwykle ładnie wyrasta już po tych 2-3 godzinach, ale czasem potrzebuje trochę więcej czasu. Możesz go też spokojnie dokarmić wieczorem i dopiero rano nastawić zaczyn – zależy jak Ci pasuje.
Chlebek aby wyrósł musi mieć silny zakwas…a silny zakwas to zakwas bąbelkujący…nakarmić..kiedy zakwasowi „urośnie brzuszek” …to znak że jest silny i udźwignie ciasto.:)
Witaj Aniu, bardzo pomocny blog. Dużo się z niego dowiedziałam ale niestety wyjaśnienia jednej „niewiadomej” nie znalazłam. Chodzi o różnicę między zakwasem a zaczynem (rozczynem). Takie pytanie zadała aga – proszę Agnieszko wytłumacz dokładnie na czym polega różnica. aga
aga napisała: – „Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu”. Agnieszko, ja również proszę o dokładne wyjaśnienie czym różni się zakwas od zaczynu (rozczynu).
Odpowiedź na to pytanie znajduje się pod komentarzem agi, który zacytowałaś – zaczyn (rozczyn) to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas.
Zakwas zwykle przechowujemy w niewielkiej ilości, w lodówce. Żeby upiec chleb należy go najpierw uaktywnić (dokarmić i poczekać na pojawienie się pęcherzyków powietrza). Niewielką ilość aktywnego zakwasu miesza się z większą ilością mąki i wody (proporcje zależą od przepisu) i odstawia na kilka godzin – wtedy powstaje nam zaczyn. Bakterie z zakwasu namnażają się w nim w dużej ilości; mają czas rozłożyć kwas fitowy i uwolnić składniki mineralne z mąki. Dzięki temu wychodzi ładniej wyrośnięty i przede wszystkim zdrowszy chleb.
Taki wyrośnięty zaczyn miesza się znów z maką, wodą i ewentualnymi innymi dodatkami, wyrabia, odstawia do wyrośnięcia i piecze.
Myślę, że teraz nie masz już wątpliwości odnośnie zakwasu i zaczynu 🙂
Tak, można. Tylko prawdopodobnie będziesz go musiała częściej karmić. Obserwuj go – jeśli zauważysz, że urósł i po pewnym czasie opadł to znak, że trzeba go dokarmić.
Po 2,3 dniach i częstszym dokarmianiu będziesz go już miała dużo i żeby nie uciekał za słoika przełóż go ok. 50 g do nowego słoika i dokarm jak w przepisie.
Razowa mąka ma więcej składników odżywczych i zakwas na niej lepiej rośnie. Ale ogólnie każda żytnia się do tego nadaje, także jak nie masz innej to śmiało próbuj.
Witaj Aniu 🙂 Chlebek nie wyrósł przez noc ale dodałam łyżeczkę drożdży i się udało. Trzy godziny mu wystarczyły. W piekarniku nie urósł jednak już chyba ani o milimetr. Czy tak powinno być? Może trochę głupie pytanie ale dopiero zaczynam piec chleby. Pozdrawiam 🙂
Tak, on raczej w piekarniku juz za duży nie rośnie. Popatrz na moje zdjecia chleba – sa z przed i po pieczeniu. Widać na obu, że jest na podobnym poziomie i do brzegów blaszki dosiega.
Zakwas po pewnym czasie dojrzeje i drożdże będą już niepotrzebne.
Super sobie poradziłaś! A w smaku chleb wyszedł dobry? Warto było?
Witam, mój zakwas już pięknie pachnie i niby wszystko ok ale nie babelkuje. Trzymam go bardzo blisko kaloryfera więc nie powinno być mu zimno. Nie wiem co z nim robić bo to już piąty dzień. Proszę o radę.
Czasem pęcherzyków nie ma dużo, wystarczy kilka. Ale w świeżym zakwasie zwykle miałam ich sporo. Czy w Twoim pęcherzyków nie ma wcale?
Jeśli tak to jeszcze raz go dokarm i zostaw żeby dojrzał. Możesz też wcześniej część zakwasu odrzucić (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarmić. Robię tak czasem ze swoim gdy nie bardzo chce współpracować 🙂
Witam zrobiłam tak jak radzilas, wyrzucilam trochę zakwasu i dokarmilam. Dziś wreszcie dał znak życia i zaczął babelkowac, szedł w górę słoika ale opadł. Zamieszalam go i odstawilam.Czy mogę już z niego spróbować upiec chleb, czy jeszcze poczekać?
Piecz śmiało! Jak masz jutro czas na pieczenie, to nastaw zaczyn dziś wieczorem. Możesz za pierwszym razem do ciasta na chleb dodać trochę drożdży, tak na wszelki wypadek.
Nie dokarmiaj. Nastaw zaczyn i rano ciasto na chleb. A zakwas wstaw do lodówki do następnego pieczenia. Powodzenia!
Domi
Muszę sie dopytać bo wolę się upewnić…. piwrwszy raz w zyciu zrobiłam zakwas i upiekłam chleb… wyszlo wysztko super a chleb pyszny i nie chcialabym coś zepsuć z przechowywaniem dlatego mam pytanie odnosnie pozostałego zakwasu… schowalam go do lodówki i rozumiem że przynajmniej raz w tygodniu muszę go wyjąć dodać odpowiednia ilosc mąki i wody… poczekac az zacznie byc aktywny i wtedy ponownie go wsadzić do lodówki jeśli nie będę piekła chleba?
Tak. Zgadza się. Trzeba po prostu go nakarmić. Bakterie i drożdże się rozmnażają i muszą coś jeść, nawet jak zakwas stoi w lodówce. Maksymalnie może wytrzymać ok. 2 tygodni bez dokarmiania, ale bezpieczniej robić to co tydzień.
Super, że zakwas i chleb się udały. Powodzenia w dalszych wypiekach!
Dobrze jest poczekać trochę, żeby zakwass ruszył (ok. 2 godz.) i dopiero wtedy schować go do lodówki. Dotrwa wtedy do następnego dokarmiania w lepszej kondycji.
Kilka miesięcy temu dostałam 50 g zakwasu już gotowego od koleżanki, wraz z instrukcją dokarmiania i wypieku chleba. Udał się od razu za pierwszym razem. Jednak zakwas ten nie miał konsystencji gęstej śmietany, o której czytam na polskich blogach. Miał konsystencję rzadkiego, ale elastycznego ciasta, tak też po każdorazowym dokarmianiu. Był jasny, więc przypuszczam, że nie był to żytni zakwas. Niestety zepsuł się, gdyż w upalne lato we Włoszech, nie piekłam chleba i nie dokarmiałam go więcej.
Postanowiłam więc zrobić mój własny zaczyn i zakwas. Mimo kilku przeczytanych przepisów, ciągle myliły mi się pojęcia zaczynu, zakwasu i jego przechowywania oraz dokarmiania.
Dzięki Aniu! W końcu ktoś pisze jasno i konkretnie, jednocześnie z potrzebnymi szczegółami dla początkujących amatorów „hodowania” własnego chlebka. Dodam, że mieszkam we Włoszech i tutaj oznaczenia mąk są zupełnie inne od tych polskich i trudniej jest właściwą mąkę, muszę więc troszkę zdać się na intuicję, a także poeksperymentować.
Gosiu, a wyrzuciłaś już ten stary zakwas? Może udałoby się go jeszcze uratować – przełożyć go 2-3 łyżki do czystego słoika i porządnie dokarmić świeżą mąką (tak ze 100-200g). Ja tak robię po dłuższych wyjazdach, jak mój zakwas nie chce współpracować. Zwykle pomaga.
Co do włoskich mąk to niestety nie pomogę, ale jak chcesz nastawić zakwas potrzebna jest żytnia. Próbuj na takiej, jaką znajdziesz – im ciemniejsza tym lepiej.
Cieszę się bardzo, że mój wpis się przydał i dziękuję za miły i obszerny komentarz. Powodzenia z zakwasem i domowymi wypiekami 🙂
Mam pytanie, kiedy odkładamy zakwas do lodówki na następny chleb. Czy od razu po wymieszaniu z mąką i wodą czy po 2-3 godzinach stania w ciepłym miejscu, gdy stanie się on aktywny.
Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu
Zaczyn to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. W zależności od przepisu na chleb może być on namnażany na mące żytniej lub jakiejś innej – w moim przepisie na chleb używam orkiszowej.
Dzięki nastawieniu zaczynu a dopiero później ciasta na chleb, bakterie z zakwasu mają więcej czasu na fermentację, robią to dokładniej.
Piekłam kilka razy chleby bez zaczynu, na samym aktywnym zakwasie (skusiło mnie to, że cały proces zabiera mniej czasu), ale jakoś nie chciały mi ładnie wyrastać. Mi bardziej odpowiada taki dwuetapowy proces – najpierw zaczyn a potem ciasto na chleb.
Zrób chleb na drożdżach a potem oceń który lepszy. Mąka pszenna obecnie zawiera glifosat i jest bardzo szkodliwa. Wynika to z modyfikacji genetycznej i środków uzywanych do uprawy pszenicy.
Zanim zrobiłam swój zakwas chlebowy piekłam chleby na drożdżach. Nadal czasem taki upiekę jak nie odświeżę odpowiednio wcześniej zakwasu, albo po prostu dla odmiany.
Domowy chleb na drożdżach jest w porządku, o wiele lepszy niż z niejednej piekarni czy marketu. Jednak bardziej smakuje mi taki na zakwasie.
O czym Ty piszesz jaki glifosat ,glifosat to substancja czynna środka chwastobujczego który nie jest stosowany bezpośrednio na zboże jest to środek prze de wszystkim na peż a wysiew zboża po tym oprysku nie może nastąpić wcześniej niż 1miesiąc
a uważasz ze jak pole jest regularnie „zasilane ” randapem i jego pochodnymi to do zborza to nie przejdzie ? sorry ale przejdzie dlaczego od paru ladnych lat ekolodzy walcza z rolnikami o uzywanie wlasnie pestycydow do walki z chorobami i z chwastami .
Ewa
Odpowiem ja. 🙂 Pierwszy mój chleb był na drożdżach… Pyszny ..jednak szybko się zestarzał.. Postanowiłam więc..”nauczyć” się zakwasu..Uczę się do tej pory ?- taka to istotka nieprzewidywalna… Następne wypieki były na zakwasie z dodatkiem drożdży ( bałam się że oklapnie) … Po jakimś czasie.. odważyłam się zrobić bez drożdży…( Nie był to szczyt moich marzeń) Przewertowałam więc internet ..znalazłam przepis z zaczynem… I to był strzał w 10tkę!!! Zaczyn robi robotę…Fakt..cały proces robienia chleba jest wydłużony… Ale warto….polecam… 🙂
Mam podobne spostrzeżenia odnośnie zaczynu – teraz już nawet nie patrzę na przepisy bez tego etapu. Polecam Ci spróbować upiec chleb trójfazowy (są 2 zaczyny) – wychodzi jeszcze lepiej 🙂
Anonim
Wow, to całe kompendium wiedzy o zakwasie : ) Cieszę się, że trafiłam na tę stronę, bo do tej pory piekąc pieczywo polegałam głównie na drożdżach albo zakwasie ze sklepu. Samodzielnie przygotowany zakwas wymaga więcej pracy i nie zawsze się udaje, za to pozwala otrzymać zdrowy, pełny wartości odżywczych chleb, który na dłużej zachowuje świeżość. Ten post wiele wyjaśnia, jest dobrze przygotowany i zawiera dużo przydatnych informacji. Sam przepis jest bardzo konkretny i o taki mi chodziło, dzięki!
Chętnie coś doradzę, ale muszę znać więcej szczegółów. Czy nie udał Ci się sam zakwas czy też upieczony na nim chleb? Jeśli chodzi o zakwas to dlaczego uważasz, że nie wyszedł? Chodzi o konsystencję, zapach, ilość pęcherzyków czy coś innego?
W przepisie na chleb powinno być podane jakiego zakwasu użyć. Jeżeli nie ma takiej informacji, to możesz próbować na żytnim. Pszenny możesz uzyskać przekładając kilka łyżek zakwasu żytniego do drugiego słoiczka i dokarmiając go mąką pszenną.
Ja na swoim żytnim zakwasie piekę chleby z różnych mąk, głównie z orkiszowej.
Zakwas na chleb to nie to samo co żurek śląski. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.
Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.
Jeśli do pieczenia chleba używałeś zakwasu na żurek, to rzeczywiście chleb mógł nie wyjść i wcale się nie temu nie dziwię. Polecam wypróbowanie w tym celu zakwasu na chleb.
A co do tego który chleb jest lepszy, to już każdy ma swoje zdanie. Ja wolę taki na zakwasie (chlebowym).
Co kto lubi. Ja wolę chleb na zakwasie. Poza tym drożdże nie każdemu służą. Nie ma pan racji, że to chwyt marketingowy – istnieją po prostu dwa rodzaje chleba: drożdżowy i na zakwasie. Różnią się smakiem I aromatem.
Aniu, nigdy nie myślałam, że zakwas może być tak fascynujący! Bardzo ciekawy i dobrze opracowany wpis. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką „zakwasu od przyjaciela”, pracuje świetnie i nie muszę do dokarmiać. Czekam z niecierpliwością na Twój przepis, mojej rodzinie przyda się odmiana.
Jak nie dokarmiasz zakwasu to pewnie podczas każdego pieczenia chleba odkładasz część ciasta na następny raz? Kiedyś też przez jakiś czas miałam taki zakwas i raczej innego chleba niż ten, na który masz przepis na nim nie upieczesz… Ja próbowałam i niestety nie wychodziło i dlatego wyhodowałam swój „uniwersalny”.
Możesz zawsze spróbować zrobić drugi – co dwa zakwasy to nie jeden 🙂
No chyba, że po prostu go nie dokarmiasz i wszystko działa, tylko wtedy by Ci się chyba szybko skończył?
Zakwas w starym słoiku możesz: – wyrzucić – dokarmić i mieć 2 słoiki – zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i za kilka dni bedziesz mieć zakwas na żurek – dodać do do ciasta na bułki, krakersy z odrzuconego zakwasu (musisz poszukać w internecie, bo na stronie jeszcze nie mam takich przepisów)
Zakwas tradycyjny, to kawałek ciasta pozostawiony z pieczenia chleba. Robiło się z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże a obecnie do ciasta na chleb dolewają surowy żurek i dorabiają ideologię. Różnica między drożdżami a zakwasem jest taka, że drożdże są bogate w witaminy z grupy „B”.
Można uzyskać zakwas odkładając kawałek zakwaszonego, chlebowego ciasta na następny raz, ale trzeba skądś mieć ten kawałek na początek. Tak jak pisałam powyżej, można go uzyskać od kogoś, kto go ma lub zrobić samemu.
W tradycyjnych wypiekach nie używano drożdży, bo ich nie znano. Odstawiano mąkę do zakwaszenia i dzięki temu ciasto na chleb rosło. Lub pieczono płaskie placki tzw. podpłomyki. Nikt nie robił tego „z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże”.
Kto dolewa surowy żurek do ciasta? Mylisz pojęcia: zakwas na chleb to nie to samo co zakwas na żurek. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.
Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.
niezupełnie, ja robię to z lenistwa bo mi się nie chce iść do sklepu, poza tym obecnie piekę w maszynie, na zakwasie da się to zrobić, po prostu daję program wyrabianie podgrzewanie, wyjmuję mieszadła, potem przez 2-3-4 godziny ciasto rośnie, zaglądam przez szybkę /bez przesady nie siedzę nad tym/włączam pieczenie, jest tylko mały problem kiedy włączyć pieczenie,za późno chleb może opaść, na zakwasie nigdy mi się to nie zdarzyło, fakt bawię się tym ponad 5 lat, mąkę kupuję w internecie, w opakowaniach 5 kg,na Placu Targowym Pani sprzedaje chleb wiejski, mój jest lepszy, każdy mój chleb jest inny, po prostu dodaję różne rzeczy,np.muł /martwe drożdze/ z butelek mojego piwa,na pewno ważę tylko mąkę, cała reszta na oko, byłem u rodziny w Niemczech, jadłem bardzo dobry chleb, z prywatnej piekarni, niestety na drugi dzień już mi nie smakował, mój im starszy tym lepszy /3-4 dzień/ pozdrawiam domowych piekarzy, nie bójcie się eksperymentować, zioła nie są drogie, słonecznik, dynia, siemię, to już trąci myszką, ahoj
Od roku piekę chleb wg przepisu pani Ani. Używam mąki żytniej 720 i dodaję ok. 15 % pszennej 750. Wszyscy chwalą. Nie potrafię im udzielić odpowiedzi na często zadawane pytanie – „Dlaczego twój chleb na zakwasie nie jest kwaśny?”.
Mój chleb na zakwasie też nie jest kwaśny. Może delikatnie, ale tak w sam raz 😉
Myślę, że wynika to z dobrania odpowiednich proporcji: ilości zakwasu do mąki i wody w chlebowym cieście. Do tego dochodzi oczywiście również czas wyrastania zaczynu, chleba i rodzaj mąki – z samej żytniej wychodzi nieco kwaśniejszy. Ja dodaję również trochę słodziwa (miodu, syrop klonowego, daktylowego, melasy itp.) co również lekko wpływa na smak.
Z moich obserwacji wynika, że kwaśniejszy chleb wychodzi wtedy jak zostawi się ciasto za długo do wyrastania lub zakwas przed pieczeniem nie był dobrze odświeżony i dokarmiony.
W każdym razie zbyt kwaśny smak to oznaka że coś z chlebem nie tak. Jeśli Twój chleb taki nie jest, to pozostaje tylko się cieszyć i zajadać ze smakiem 🙂
Can zakwas ma szanse sie udac w chlodnym domu? Nastawilam przedwczoraj, ma minimalna ilosc pecherzykow powietrza, ale nie podniosl sie widoscznie. Mam w domu okolo 17-18 stopni i na prawde brak cieplego kata. Schowalam go w taki zakatek miedzy daar na a sciana, zeby ochronic przed przeciagiem
Oj, chyba to za chłodno dla zakwasu.. Te bakterie i drożdże lubią ciepło, w niższej temp. nie namnożą się porządnie. Szczególnie jak zakwas dopiero powstaje..
Niektórzy na dekoderze lub routerze go stawiają. Może na górze lodówki? W piekarniku z zapalona żarówka lub ustawionym na 30stopni? A jak nie masz takiej możliwości to wlej goracej wody do słoika i zawiń kocem razem ze słoikiem z zakwasem. Przy kolejnych dokarmieniach wymieniaj wodę.
Mój zakwas właśnie ma 6 dzień, zapach podobny do tego w opisie, widzę że trochę rośnie ale trochę mało, natomiast bąbelków nie ma, jest taka jakby formacja gęstej papki maka plus woda. To taki bedzie się nadawał?
A z boku słoika też nie widać pęcherzyków? Bo zwykle właśnie tak najłatwiej je zaobserwować. Na powierzchni zakwasu często ich nie widać.
Spróbuj w cieplejsze miejsce go przestawić i podokarmiać jeszcze ze 2 dni. Po dokarmieniu i odczekaniu ok. 8-12h powinien mieć taką gąbczastą strukturę – wtedy wiadomo, że pracuje.
wlod
żytni na zakwasie jest „kwaśny” zależy kto ma jakie kubki smakowe, zależy kto piecze, ja nie lubię chleba żytniego, więc eksperymentuję, żytni zakwas pszenny, orkiszowy, kukurydziany chleb, ahoj
Racuchy z jabłkami
Niestety nie robiłam nigdy zakwasu chlebowego Bardzo proszę przepis na zrobienie Chlebusia z mąki żytniej Mam bardzo chorego męża Serdecznie dzięki
Jak już będziesz miała wyhodowany zakwas, spróbuj upiec chleb z mojego przepisu https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/ używając tylko mąki żytniej. Dodaj część mąki chlebowej a część razowej lub dorzuć otrębów.
Pozdrowienia dla Ciebie i Męża!
Hej, jestem w tym świeża i nie bardzo wiem jak pracować z zakwasem, zawsze piekłam chleb na drożdżach, a czas wyróbować coś nowego. Zaczęłam robić zakwas wczoraj, i tu moje pytanie, po szóstym dniu będę mieć 90 g zakwas z przepisu. Czyli żeby zrobić chleb ma zakwasie z przepisu z blogu to mam dokramić te 90 g dzień wcześniej z 45g mąki i 45ml wody? Z góry dzięki
Bardzo dziękuje za ten wspaniały opis,ale osobiście brakuje mi opisu jak ten chlebek piec, w jakiej temp. I jak długo?
Dzień dobry, nastawiłem zakwas i przez pierwsze trzy dni wszystko pięknie rosło (najpierw pęcherzyki, a następnie piana). Niestety w czwartym dniu po dokarmianiu zakwas przestał rosnąć i ma strukturę podobną do tej z pierwszego dnia. Czy coś zrobiłem źle?
Spokojnie, karm dalej według przepisu. Po tych trzech dniach zaczyna się ustalać równowaga w zakwasie, inne bakterie zyskują przewagę i stąd taka zmiana w wyglądzie.
Dzień dobry.
(Załóżmy, że korzystasz z mojego przepisu, do którego potrzebujesz 150 g zakwasu:
oznacza to, że tak naprawdę będzie Ci potrzebne 180 g zakwasu – 150 g do nastawienia zaczynu i 30 g w celu dalszego przechowywania
aby uzyskać 180 g zakwasu, do nowego słoika dodaj:
30 g zakwasu + 75 g mąki + 75 ml wody).
W ostatnim wierszu piszesz 30 g zakwasu + 75 g mąki + 75 ml wody.
Czy składników nie musi być tyle samo? Czy równa ilość dotyczy tylko świeżej maki i wody? Pytam, ponieważ w przepisie w dniach 1 do 6 ilości świeżej wody i mąki jest taka sama jak zaczynu z dnia poprzedniego.
Z wyrazami szacunku
Piotr
Równa ilość dotyczy tylko mąki i wody. Może ich być tyle samo co zakwasu (wtedy mamy stosunek zakwas:mąka:woda 1:1:1) lub więcej od zakwasu (wtedy mamy stosunek np. 1:2:2 ). Zależy ile zakwasu potrzebujesz do przepisu, czy zakwas był dawno dokarmiany (wtedy warto większą ilością mąki i wody go dokarmić) itp.
Najważniejsze żeby przy dokarmianiu nie dawać mniej mąki i wody niż zakwasu, bo się go za słabo dokarmi.
Dzień dobry Aniu.
Dziś jest szósty dzień istnienia mojego zakwasu.
Po pewnych perturbacjach w dniu czwartym i piątym rano, gdy zakwas stanął w miejscu. Zero bąbelków, zero wzrostu. Wczoraj tzn. W dniu piątym, wieczorem dałem więcej mąki i wody niż zakwasu ( według twojej rady). Dziś rano jest piękny wzrost i rewelacyjne bąble.
Ps. Szkoda, że nie wiem jak wysłać zdjęcia bo już bym się chwalił.
Dziękuję Ci Aniu i zachęcam wszystkich do działania.
Super, że się udało! To teraz czekam na wrażenia z pierwszych wypieków ? A zdjęcia póki co można tylko na maila podesłać ania@domowejroboty.pl
Dzień dobry, Jestem na etapie dzień trzeci i na razie wszystko wydaje mi sie bardzo skomplikowane… proszę o pomoc- czy na etapie dnia szóstego, odkładam do słoika odliczona porcje zakwasu plus 30 g na zapas i po 12 h mogenpiec chleb? Czy przed tym nie jeszcze wkładać zakwasu do lodówki ani razu od rozpoczęcia tworzenia zakwasu? I do lodówki chowam.dopiero ten nadmiar 30 g na.nastepny wypiek?
Spokojnie się wczytaj w przepis, on tylko wygląda skomplikowanie i jest długi, ale właściwie robisz cały czas to samo – przekładasz część zakwasu i dodajesz mąkę i wodę.
Szóstego dnia rano dokarmiasz zakwas tak jak poprzednio czyli przekładasz do nowego słoika 30 g zakwasu i dodajesz do niego 30 g mąki i 30 ml wody i zostawiasz do wieczora. Wtedy masz już ok. 90g młodego zakwasu.
I teraz masz wybór – albo pieczesz pierwszy chleb (niżej masz instrukcję „Jak przygotować zakwas do pieczenia chleba?”), albo dokarmiasz go jeszcze 2-3 dni tak jak wcześniej, żeby się wzmocnił.
Podczas robienia zakwasu nie chowasz go do lodówki. Dopiero jak już masz zakwas przygotowany do pieczenie chleba, to jego nadmiar odkładasz do lodówki na następny wypiek.
Powodzenia!
Mam pytanie, czy zakwas po 7 miesiącach trzymania w lodówce może umrzeć? Przez ten czas kilka razy robiłem pyszny chleb, dokarmiałam go co dwa tygodnie, pięknie pracował był pełen pęcherzyków . Dwa tygodnie temu dokarmilem go i… Pęcherzy mało i tylko trochę się podniósł. Wyrzucić go i nastawić nowy?
Ja bym dała mu jeszcze szansę, podokarmiała kilka razy wg instrukcji z przepisu (koniecznie z odrzucaniem części zakwasu). Karmienie co 2 tygodnie to trochę rzadko, może być po prostu głodny.
Masz rację. Działa. Dzięki
Czytam te komentarze, pytania i porady ale nikt nie podał najważniejszej zasady. Otóż zakwas nie powinien być trzymany w temperaturze pokojowej przez wiele dni gdyż traci moc i zaczyn nie rośnie jak potrzeba. Moj zakwas trzymam w dwulitrowym słoju z którego piekę trzy bochenki chleba na 3 dni bo tyle się mięści w moim piekarniku, a foremki są szklane o wym 12 cm x 1o cm x 30. Zużywam około 60 % zakwasu, który natychmiast dokarmiam 6 łyżkami mąki żytniej z wodą i trzymam obok zaczynu, który latem rośnie w dzierzy na stole, a zimą w piekarniku przy lampce. Kiedy piekę wyrośnięty chleb zakwas przenoszę do lodówki na około dwa dni. Dzień przed robieniem następnego zaczynu wyjmuję rano zakwas z lodówki, ogrzewam, dokarmiam raz rano, później drugi raz na noc i następnego dnia robię zaczyn. Ps. słój stawiam pochylony w glinianej dzierzy gdzyż zakwas jest tak silny, że wywala wierzchem. Zaczyn rośnie b. szybko i jest z mąki żytniej oraz przennej w proporcji 50 / 50 + dodatki : słonecznik, olej, miód i sól, a posypka z sezamu. Udanego wypieku i smacznego !
Dziękuję za podzielenie się Twoim sposobem! Smacznego 🙂
Dziękuję za uznanie i życzenia smacznego chleba gdyż zawsze taki jest i generalnie znika w całości.., ale zdarza się czasem, że któreś z moich dwojga „latorośli” opuści domowe pielesze na czas jakiś i chleb nie zostanie skonsumowany w całości wtedy wypłacam sobie nagrodę i wytwarzam z wysuszonego i opieczonega chlebka kwas chlebowy. Dodaję startego imbiru i sok z cytryny i w kolorze napoju Fanty wypijamy z żoną te ciut procenta i witaminy ! Polecam na obecne upały.
Super pomysł! Bardzo lubię kwas chlebowy, świetnie gasi pragnienie latem ?
Czym się różni zakwas 'z torebki’ (dostępny w handlu) of podanego tutaj w przepisie? Wiem, że tutaj opisany będzie lepszy bo naturalny, ale więcej szczegółów zawsze dobrze usłyszeć od kogoś w temacie… doszukałem się porównania chleba na zakwasie i suchych drożdżach na tej stronie, ale niewiele o zakwasie handlowym.
Proszę też o odpowiedź na maila, z góry dziękuję! Za dzielenie się wiedzą i doświadczeniem zwłaszcza.
Dzień Dobry, w jaki sposób uzyskać przez 6 dni temperaturę 25-30 stopni, nie wyobrażam sobie włączonego piekarnika przez 6 dób, a w domu taka temperatura nie występuje
Można:
* włączyć samą żarówkę w piekarniku, ona dużo prądu nie pobiera
* wstawić do piekarnika, lodówki turystycznej słoiki z gorącą wodą i je 2 razy na dzień wymieniać
* postawić słoik z zakwasem na dekoderze, u góry lodówki, w okolicy rur z ciepłą wodą
Witaj!
Czy można wszystkie resztki dodać do chleba zamiast części mąki?
(Nazbierało mi się ich już spory słój w lodówce a nie robię żurków, a gofry z nich mi nie smakują, bo są chlebowe.)
Tak, można je dodać do chleba.
Dzień dobry, mój zakwas ma już ponad ok. Roku ale teraz dopiero widzę, że robię coś źle… a więc trzymam go w lodówce w słoiku. Wyjmuje w weekend, dokarmiam w tym samym słoiku i jak babelkuje to wyciągam potrzebną mi ilość i resztę daje do lodówki. Nic nie wyrzucam. Czy to jest źle? Jeżeli dobrze zrozumiałam to powinnam wyjąć np 30 g że słoika( resztę wyrzucić) zrobic z tego nowy zakwas w innym naczyniu i ta powstala resztkę przechowywać w lodówce?
Z góry dziękuję za odpowiedź
Już po 5 dniach rósł jak szalony i upiekłam na nim chleb, który pięknie wyrósł.
Dzięki za ten prosty przepis, który ja jeszcze bardziej uprościłam, bom leniwa 😉
Witaj.Czy możesz napisać jak uprościłaś? Też upraszczam ale nie wiem co mogę.
Witam!
Czy można użyć zakwasu do pączków? Jeśli tak, to w jakiej ilości? ??
Na takim chlebowym zakwasie pączki nie wyjdą.. Trzeba by z niego wyprowadzić zakwas pszenny w odpowiednich proporcjach. Musiałbyś poszukać przepisów na takie pączki.
Mam zakwas w lodówce już miesiąc. Piękne pęcherze, wspaniale pracuje. Dokarmiam go co dwa tygodnie, ale „na oko”. Ujmuję ze słoika większość i dodaje mąki i wody, więcej niż zostało. Czy mogę tak robić?
Pozdrawiam
Jak sprawdza Ci się taki sposób, zakwas ładnie rośnie to powinno być wszystko ok 🙂
Witam co zrobiłam źle do 100g zakwasu dodałam 100g mąki i 100 ml po 10h gdy robiłam zaczyn do chleba i odważałam zakwas to nie miałam go 300g
Trochę długo czekałaś jak na taką proporcję dokarmienia zakwasu (dokarmiłaś go 1:1:1). Myślę, że zakwas przejadł mąkę, ulotnił się dwutlenek węgla itp. i wagowo nie wyszło już to samo. Zawsze warto liczyć z nadmiarem.
Dojrzały zakwas lepiej dokarmiać większą ilością mąki i wody – w Twoim przypadku, jak chciałaś otrzymać 300 g zakwasu lepiej byłoby go dokarmić biorąc 50 g zakwasu i po 150 g mąki i wody (czyli stosunek 1:3:3). Wyszłoby trochę więcej niż 300 g, ale ten nadmiar zostawiłabyś sobie na następny raz.
A tak pomijając już wyliczenia – przy takim domowym pieczeniu te brakujące 20-30 g zakwasu nie mają aż takiego znaczenia. Ważne, żeby był aktywny, dobrze pracował, to poradzi sobie nawet jak doda się go do zaczynu trochę mniej 🙂
Dzień dobry, zrobiłam zakwas wg podanej proporcji – 30g mąki żytniej 2000 + 30ml przegotowanej wody – jest to 1 dzień. Odmierzałam produkty dokładnie na wadze. Wyszła mi bardzo bardzo gęsta konsystencja. Czy tak ma to wyglądać na początku i tak zostawić czy dolać jednak trochę wody? Kiedyś robiłam zakwas z innego przepisu i wydaje mi się że był dużo rzadszy
Tak, na początku zakwas może być taki gęsty. Jego konsystencja będzie się zmieniała w kolejnych dniach.
Dużo zależy od mąki, bo czasem niby ten sam typ 2000 a zupełnie inaczej wygląda mąka (jedne mają więcej otrąb, inne mniej). W każdym razie jak bardzo trudno zakwas wymieszać, można dodać 1-2 łyżeczki wody.
Witam
Mam pytanie, jeśli mam formę o 80% większą, o ile zwiększyć czas pieczenia?
Witek
Porcję ciasta na chleb też powiększałeś? Bo jak nie to jakiś placek wyjdzie 😉
Trudno mi powiedzieć ile czasu. Chleb musi być dobrze wypieczony, łatwo wyskoczyć z blaszki (chyba, że się ją za słabo posmaruje). Jak nie chce wyskoczyć, albo ma blade boki i spód można go jeszcze później dopiec bez blaszki, na kratce piekarnika, kładąc „do góry nogami”.
Witam
Oczywiście, że powiększyłem. Jutro będę piec. Czy bez formy, zmienić temperaturę? ?
I jak chlebek się udał? Mam nadzieję, że udało Ci się dobrać odpowiednie warunki?
Witam
Pycha, ale musiałem trochę podpiec. W środku piękne dziury. Zakwas zrobił się mocarny. Zaczyn i chleb rosły, jak na,,, drożdżach ???. Dziękuję
Dzień dobry, mam takie pytanie co robię źle ewentualnie czy mogę jeszcze uratować zakwas próbuje już 5 raz i za każdym razem to samo ok 4-5 dnia zakwas ma widoczne duże bąbelki ale na wierzchu pojawia się biały nalot. Nie wiem co robić. Czy zaczynać od nowa czy zdjąć nalot resztę przełożyć do nowego słoika i dokarmić, czy wszystko do wyrzucenia.
A nakrywasz słoik zakrętką? Może po prostu wysycha?
Ja bym robiła dalej – czyli zebrała ten nalot i wyrzuciła, z dna słoiczka pobrała część zakwasu do przełożenia i dokarmiła ją w nowym słoiku.
Upiekłem mój pierwszy chleb razowy. Skóra na wierzchu jest bardzo twarda, ale to wina, tak sądzę piekarnika. Chleb jest pyszny, taki sam jak za dawnych czasów na wsi, zapach i konsystencja. Użyłem zakwasu z Twojego przepisu, ośmiodniowego. Rewelacja, dziękuję.
Pytanie, jeśli chcę upiec chleb żytni, to do zaczynu i chleba, użyć mąki tylko żytniej 720?
Cieszę się, że pierwsze wypieki już za Tobą!
Odnośnie mąki – to zależy czy chcesz chleb jasny żytni czy razowy.
Do takiego jasnego zwykle większość mąki do zaczynu i chleba daję 720 a tylko jakieś 50-70 g razowej. Ale można z samej żytniej 720, jak najbardziej.
Odnośnie żytniego razowego najlepiej poszukać odpowiedniego przepisu na taki właśnie chleb. To już ciężka mąka i wymaga dłuższych czasów wyrastania i odpowiedniego prowadzenia ciasta, żeby wyszedł smaczny.
A co do skórki – tak, może to być wina piekarnika. Najlepiej go zaparować (np. postawić na dnie naczynie z wodą) i piec najpierw w wyższej temp.(220st) przez 15 min a potem zmniejszyć do 180st. Grzałki góra i dół bez nawiewu i termoobiegu. Podczas wyrastania chleba należy go przykryć – czystą ściereczką lub wstawić blaszkę do plastikowego worka/ reklamówki i zawiązać. Jak wyrasta bez przykrycia skórka robi się właśnie taka twarda, gruba.
Życzę dalszych udanych wypieków 🙂
Dziękuję za wyjaśnienia.
Co do chleba razowego, zrobiłem go, przez przypadek, był dłuższy czas wzrastania zaczynu i chleba i tak jak napisałem wyszedł wspaniały ??
Witam ?
Czy ewentualne drożdże, mam rozpuścić w wodzie? ?
Zależy jakich drożdży używasz.
Jak używasz suszonych drożdży to tylko je wsypujesz, nic nie trzeba rozpuszczać. Jak masz świeże drożdże w kostce, to wystarczy ich taka niewielka kuleczka. Lepiej najpierw rozmieszać je z wodą (np. w małym kubeczku, można trochę mąki dosypać).
Witam.
Czy jeśli po 24 godzinach, oddzieliła się woda od mąki i żadnych bąbelków, to czy jest dokarmić, czy nastawić nowy. Mąka niestety 750 żytnia.
Pozdrawiam ??
Zamieszaj go dokładnie i dokarm. Karm dwa razy częściej niż podałam w przepisie – żytnią 720 zakwas przejada szybciej i dlatego oddziela się woda (zakwas jest już godny). Żytnia razowa ma więcej składników odżywczych, łuski, trudniej dostępną skrobię i dlatego na dłużej zakwasowi wystarcza.
Witam! Mam pytanie, ile to gramów 150 ml zakwasu?
Zważyłam – wyszło mi ok. 170g
Wielkie dzięki za szybką odpowiedź ???
Dzień dobry. Zrobiłam zakwas ale nie podoba mi się jego zapach. Jest ostry i nieprzyjemny. Czy to jest normalne?
Taki ostry zapach jest charakterystyczny dla głodnego zakwasu. Za mało lub za rzadko go karmisz. Napisz w jakiej proporcji go karmisz i co ile.
Mój zakwas jakby w ogóle nie pracował , nie ma pęcherzyków , nie rośnie i nie pachnie jak zakwas
Czy robiłaś go od nowa według powyższego przepisu? Czy może masz gotowy zakwas, który przestał pracować? Jak go karmisz? Co ile? Jaką mąką?
Napisz po prostu trochę więcej szczegółów 🙂
Witam.
Moj zakwas jakby przestal pracowac, pecherzyki pojawily sie tylko w pierwszych dniach (a i zapach byl mocniejszy) w kolejnych nie zauwazylem, zeby rosl. Kolor, zapach i konsystencja sie raczej zgadzaja, ale waga 6 dnia to ponad 150 gram zakwasu. Caly czas trzymalem sie proporcji.
Bardzo prosze o porade.
Ok juz wiem co zle zrobilem ?
Dobrze, że w porę się zorientowałeś, bo niedługo byś go w garnku musiał trzymać 😉
A jesli chodzi o dokarmianie zakwasu raz na tydzien to czy dobrze sobie wyobrazam te procedure jak ponizej?
W lodowce jest 30g zakwasu przelozonego do czystego sloiczka. Po tygodniu wyciagam sloiczek i czy od razu dosypuje kolejne 30g maki i wody? Czy moze czekam te 2-3h az sie ociepli troche?
A w nastepnym tygodniu rozumiem, ze musze znow przygotowac nowy sloik i wybrac z poprzedniego te 30 g i znow dosypac 30g maki i 30 g wody?
A moze samo dokarmianie do nieaktywnego zakwasu moze sie odbywac w jednym sloiku? Ale wydaje mi sie ze nie skoro pisalas wczesniej ze to nieekonomiczne bo im wiecej zakwasu tym wiecej potrzebuje maki i wody za kazdym kolejnym razem.
Widzę, że chyba nie opisałam dokładnie tego co robię z zakwasem, który zostawiam. Zmieniałam trochę ten przepis i może coś mi umknęło.
W każdym razie:
po odłożeniu zakwasu do nastawienia zaczynu zostaje mi go w słoiku powiedzmy 30 g. Jak wiem, że będę piekła chleb za kilka dni, to po prostu go chowam do lodówki (podobnie robię jak mi się spieszy).
Jak chcę go tam trzymać tydzień lub dłużej to przed schowaniem dokarmiam go, żeby był w lepszej kondycji – on w lodówce też rośnie, tylko wolniej, a mąkę z poprzedniego dokarmienia już praktycznie przejadł. Wtedy, aby nie trzymać go za dużo i nie marnować mąki, zostawiam go tak z łyżkę w słoiku (pewnie ok. 10 g, te odrzucane resztki sobie zbieram zawsze w drugim słoiku, który już bez dokarmiania stoi w lodówce) i dokarmiam po 15-20g mąki i wody. To dokarmienie jest tylko po to, by miał co jeść w lodówce. Po takim dokarmieniu czekam ok. 1-2 h, żeby zakwas ruszył i dopiero wtedy chowam go do lodówki (jak jest wieczór i idę już spać to czasem chowam od razu, też sobie radzi ;))
Potem przed kolejnym użyciem, po wyjęciu z lodówki zwykle czekam 1-2 h żeby się ogrzał, ale jak chcę go użyć szybciej to od razu przekładam 1-2 łyżki zakwasu (można zważyć 20-30g) i dokarmiam mąką i wodą tak jak sobie wcześniej wyliczyłam, żeby namnożyła mi się odpowiednia ilość zakwasu do nastawienia chleba.
Przed dłuższym wyjazdem karmię go większą ilością mąki i wody (np. po 30-40g, żeby miał więcej jedzenia) a jak wrócę to przed użyciem do chleba najpierw dokarmiam 2-3 razy (w sposób podobny jak w czasie hodowli zakwasu).
Nie wiem czy jasno to wszystko opisałam, trochę przydługo wyszło, ale w praktyce jest proste. Te ilości przy dokarmieniach są dość orientacyjne, po prostu zawsze karm zakwas taką samą lub większą ilością mąki i wody (nigdy mniejszą niż masz zakwasu, bo będzie głodny).
I tak w ogóle super sobie radzisz, gratulacje!
Dziekuje 🙂 Ja sie bardzo ciesze ze trafilam na Twoja strone bo wszystko jest tak skrupulatnie wyjasnione i zalapalam bakcyla:)
Jest juz duzo jasniej ale wciaz nurtuje mnie jedna kwestia z tym dokarmianiem podczas fazy lezakowania w lodowce.
Zalozmy, ze chce trzymac zakwas w lodowce tydzien lub dluzej, dla ulatwienia zalozmy ze 4 tygodnie. Ok tu idac Twoim tropem za pierwszym razem odlozylam okolo 10g i dodalam te 15g maki i wody. Zgdonie z wczesniejsza instrukcja po tygodniu powinnam go dokarmic, i teraz wlasnie ten moment niepewnosci.
-Czy dokladam kolejne 15g maki i wody do tego SAMEGO sloiczka?
-Czy wyjmuje znow okolo 10 g do NOWEGO sloiczka i dorzucam 15 g maki i wody?
Nasunely mi sie jeszcze takie pytania:
-Jesli chce piec chlebek zalozmy dwa czy trzy razy w tygodniu to rozumuje, ze nie oplaca sie zawkasu chowac do lodowki tylko go trzeba karmic. I wlasnie co ile godzin? czy co 12 czy co 24 juz wtedy?
– Ile czasu mozna trzymac resztki w lodowce zanim zdecyduje sie je uzyc np. do zakwasu na zurek?
– Odnośnie dokarmiania jak długo nie pieczesz – zakwas przekładasz do nowego słoiczka przy każdym dokarmianiu (lub ze starego odejmujesz jak nie masz czystego pod ręką). Jakbyś dawała do tego samego słoika bez odejmowania z niego części zakwasu, musiałabyś go dokarmić po tygodniu co najmniej 40 g mąki i wody (bo w starym słoiku byłoby 10+15+15), a po 2 tygodniach min. po 120g mąki i wody itd.
– Jak pieczesz często, to możesz trzymać zakwas na blacie. Najlepiej byłoby go wtedy karmić co 12h, albo co 24h ale wtedy więcej mąki w porównaniu do zakwasu np. w proporcji 1:3:3 lub 1:5:5
– Ja zwykle zbieram resztki ok. 1 tydzień i potem zużywam, ale na żurek to i takie z 2 tyg. mogą być. Szybciej się zrobi kwaśny.
A dlaczego trzeba ciagle przekladac zakwas do nowego sloika? Dlaczego nie mozna po prostu dokarmiac zakwasu w jednym duzym sloiku?
Szukam w internecie roznych przepisow na zakwas i ten wydaje sie tak ladnie napisany, ale dosc irytujace jest ciagle mycie i wyparzanie tych sloikow na nowe przelozenie.
Żeby zakwas dobrze pracował trzeba go karmić mąką i wodą w odpowiedniej proporcji. W przypadku hodowli zakwasu jest to 1:1:1 czyli 1 część zakwasu : 1 części mąki : 1 części wody. Później, jak już masz gotowy zakwas możesz go karmić w innych proporcjach np. 1:2:2 czy 1:5:5 czy jeszcze inaczej. Warto pamiętać, że mąki i wody nie powinno być nigdy mniej niż samego zakwasu – w takim przypadku byłby on po prostu głodny i nie urósłby jak trzeba.
Jeśli nie odkładałoby się części zakwasu do nowego słoika, jego masa codziennie by rosła i zgodnie z tym co napisałam wyżej (czyli że waga mąki i wody nie może być mniejsza niż zakwasu), po pewnym czasie trzeba by go było karmić kilkuset gramami mąki i wody. Zupełnie się to nie opłaca i nie jest potrzebne – tak naprawdę wystarczy mieć kilka gramów zakwasu odłożonego na następny wypiek i z niego namnożyć sobie na świeżo odpowiednią do wypieku ilość.
Jeśli przekładanie za każdym razem do nowego słoika jest dla Ciebie kłopotliwe, możesz też odejmować ze starego słoika część zakwasu, tak żeby pozostało Ci go 30 g w słoiku i do tego dodawać świeżą mąkę i wodę. Ale i tak po kilku dokarmieniach dobrze jest wymienić słoik na czysty – zaschnięty zakwas na ściankach to świetne siedlisko dla pleśni.
W celu wyparzenia słoik po prostu przelewam wrzątkiem. Mam odłożone 3 małe słoiczki, których używam tylko do zakwasu i stosuję je wymiennie.
Mam nadzieję, że teraz już wszystko jasne 🙂
ok dziekuje:) dzisiaj robie drugie podejscie do zakwasu bo pierwszego wyszlo mi jakos dziwnie za malo 🙂 mialo byc 180 wyszlo 130 :/?
tym razem nie uzylam zakretki ale nalozylam folie spozywcza i zrobilam kilka dziurek by byl dostep powietrza. zauwazylam jednak, ze chyba jednak za duzo mogloby byc tych dziurek lub byc moze bylo za cieplo bo lekko przysechl na krawedziach masy. Czy nadal sie to nadaje do dalszej obrobki? Czy moze zaczac od nowa jutro?
A w ogole to zauwazylam ze ta pierwsza mieszanka tak malo przypomina zakwas. Tzn. jest polaczona maka z woda ale nie ma takiej konsystencji jak w nastepnych dniach. Nie bombelkuje. Jest taka po prostu masa maki z woda. Taki „mokry piasek”. Czy tak ma byc w tym pierwszym dniu?
Przepraszam, że dopiero odpisuję, ale gdzieś mi uciekł Twój komentarz.. Widzę po kolejnym komentarzu, że chleb się udał więc i z zakwasem sobie poradziłaś, ale odpiszę i tak na Twoje pytania.
Zakwas lepiej nakrywać zakrętką – ta ilość powietrza co jest w słoiku mu w zupełności wystarczy, a jak są jakieś dziurki to właśnie się robi taka skorupka. Wtedy najlepiej ją zdjąć łyżką i wyrzucić a do dokarmienia użyć zakwasu z pod spodu.
W pierwszym dniu rzeczywiście masa jest bardzo gęsta, dużo zależy też od mąki, Jak jest trudno połączyć mąkę z wodą to można dodać trochę więcej wody, z 1-2 łyżeczki i powinno być łatwiej.
Witam, jeżeli w zakwasie chodzi o bakterie kwasu mlekowego, to czemu nie użyjemy mleka (nawet zsiadłego) tylko wodę?
W zakwasie nie chodzi tylko o bakterie – są tam obecne również drożdże. Ponadto bakterie kwasu mlekowego mają wiele szczepów i przystosowują się do substancji, które rozkładają jako swoje pożywienie. I tak w produktach mlecznych będzie to laktoza, a w przypadku zakwasu na chleb – skrobia a potem glukoza.
Nie ma potrzeby dodawania kultur bakteryjnych do zakwasu – one same się tam wytworzą i wyselekcjonują tak, by jak najlepiej rozkładać skrobię z mąki. We właściwie prowadzonym zakwasie naturalnie ustali się równowaga między bakteriami i drożdżami.
Myślę, że taki zakwas z dodanymi bakteriami z mleka zsiadłego czy jogurtu byłby po prostu inny, ta naturalna równowaga mogłaby być zaburzona, do głosu doszłyby inne szczepy. Ale zakwasu na pewno by to nie zabiło – są przepisy na chleby z dodatkiem jogurtu i podobno wychodzą. Ja nie próbowałam.
Jeśli temat Cię interesuje to eksperymentalnie możesz pododawać do zakwasu po łyżce jogurtu czy zsiadłego mleka (na wszelki wypadek w osobnym słoiku). Może i ja zrobię kiedyś taki eksperyment 🙂
Dziękuję za komentarz. Zakwas wyszedł, choć przez chwilę miałem wątpliwość, bo stawiałem go na termie dostarczającej nam gorącą wodę (zaizolowana, ale ciepła), w mini kotłowni pod schodami, gdzie od czasu do czasu też włącza się piec centralnego ogrzewania, warunki idealne, ale… W trzecim dniu podłożyłem pod słoik podkładkę korkową, żeby za ciepło nie było i… Zakwas stanął. Znaczy przestał rosnąć. Przytrzymałem go troszkę dłużej i kiedy w końcu ruszył, dokarmiłem ale jednak już nie stawiam na podkładce. Może do tego wrócę po kolejnym tygodniu jak nabierze siły, na razie odłożę porcję do lodówki i jeszcze dzień, dwa, pociągnę dokarmianie i spróbuję upiec chleb. Chętnie zrezygnowałbym z mąki pszennej (cukrzyca), będę wdzięczny za odpowiedź co upiec na początek www tej sytuacji.
Podpowiedź dla innych, też z Czech, świeża mąka Pernerka żytnia spokojnie startuje, ale fakt, potrzebuje ciepła. W Polsce zaczynałem zakwas z żytnią typu 2000, ale zaniedbałem i padł. Tutaj nie znalazłem jeszcze takiej mąki, dopiero Pernerka dała rozsądny wynik.
Nie uważam, że mam doświadczenie, dzielę się tym co mi się udało, może innym pomoże.
Pozdrawiam i życzę smacznego 🙂
Cieszę się bardzo, że zakwas się udał. Sam mogłeś się przekonać, że zakwas lubi ciepło, szczególnie na początku, zaraz po dokarmieniu warto go potrzymać w cieple.
A dodawałeś jogurtu czy na samej mące?
Odnośnie chleba to spróbuj z żytnim. Tutaj masz przykładowy przepis: https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2016/06/chleb-zytni-z-karmelizowana-cebula.html Ja robię bez cebuli (dzieciaki nie lubią) i ciut inaczej zaczyn, ale ten też jest ok. Ogólnie na początek lepiej zrób z żytniej 750 a potem próbuj z bardziej razowymi mąkami. Do pierwszych chlebów dodaj ciut drożdży.
Ewentualnie możesz próbować z mieszanymi chlebami, bo sam zakwas sporo obniża IG chleba, nawet takiego pszennego czy mieszanego. Tutaj mój przepis na żytnio-orkiszowy chleb: https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/
Witam ?
Tydzień temu we czwartek zrobiłam zakwas. Pierwszą mąkę którą dodałam była pełnoziarnista po 3 dniach dawalam już żytnia 1150.
Zmartwilo mnie to, że dziś jest 7 dzień i mój zakwas jest jakiś leniwy. Ma ciepło i prawie pół ciemna.
Codziennie rano po dokarmiania przelewem do czystego słoika.
Raz zakwas podniosł się prawie do połowy słoika po dodaniu szczypty cukru.
Dziś po paru godzinach podniósł mi się około 4 cm ale 1 cm opadł. Czy to normalne?
To mój pierwszy zakwas który robię.
Zapach ma bardzo ładny, nie ma żadnego nalotu.
Ile jeszcze go dokarmiac żeby upiec chlebek?
Czy zrobić nowy z wyższej mąki?
Pozdrawiam, Bozena
Z tego co piszesz, to wszystko jest ok z Twoim zakwasem 🙂 Dokarmiasz go trochę niższym typem mąki i dlatego szybciej robi się głodny.
Zakwas zawsze rośnie tylko do pewnego momentu i potem opada – to znak, że przejadł już większość składników i potrzebuje kolejnego dokarmiania.
Także wszystko jest ok. Spróbuj jeszcze podokarmiać go przez 2-3 dni, jak Ci się uda to właśnie po tym opadnięciu (czyli u Ciebie będzie to pewnie bardziej 3x dziennie). Obserwuj ile mniej więcej zajmuje mu to czasu (od dokarmienia do opadnięcia), to będzie Ci łatwiej dopasować sobie te dokarmienia do swojego planu dnia (żeby cały dzień nie myśleć tylko o zakwasie 😉
Możesz spokojnie karmić go dalej tą mąką, albo zmienić na razową – jak Ci pasuje.
Do pierwszych chlebów dodawaj troszkę drożdży, bo taki młody zakwas często jeszcze sam nie daje rady.
Trzymam kciuki i życzę samych udanych wypieków!
W sieci można natknąć się na coś takiego jak przepis na jednodniowy zakwas na chleb. Sam nie sprawdzałem, ale autorzy twierdzą, że wychodzi. Czy spotkałaś się z czymś takim i czy to w ogóle możliwe?
Taki chleb wychodzi, bo dodaje się do niego sporo drożdży. Jednodniowy zakwas na chleb to właściwie lekko przefermentowana mąka (lekko, bo bakterie dopiero zaczynają się tam uaktywniać).
Czyli podsumowując – to chleb drożdżowy z dodatkiem przekwaszonej mąki, co nadaje mu nieco bardziej „szlachetnego” smaku 😉 ale z pieczywem pieczonym na zakwasie nie ma on wiele wspólnego.
Witam. Mam gotowy zakwas od Cioci. Zrobię z niego 4 bochenki chlebka ( w foremkach 35x12x6) i na dwie osoby wystarczy mi na dość długo… I teraz pytanie… bo powiedziano mi, że zakwas w lodówce może stać tylko max 7 dni i potem nie będzie już dobry… A gdybym chciała chlebek np.piec co dwa tyg to muszę zrobić nowy zakwas czy jednak jest możliwość by jakoś przedłużyć czas jego przechowywania w lodówce a Ciocia jest w błędzie i jednak można trzymać dłużej ? Bardzo proszę o pomoc w tej kwestii. Serdecznie pozdrawiam ?
Zobaczyłam niżej Twój drugi komentarz z przepisem na chleb. Domyślam się, że to właśnie z niego korzystasz.
Taki zakwas, jakiego używasz jest inny niż ten, o którym piszę na stronie. Odkładasz go z ciasta, do którego dodajesz ziarna, olej, sól i sporo drożdży – nie jestem pewna jak zachowa się takie ciasto przy dłuższym przechowywaniu.
Wydaje mi się, że w takiej sytuacji najłatwiej i najprościej byłoby piec chleby z połowy porcji. Miałabyś wtedy 2 bochenki – przy pieczeniu raz na tydzień powinno spokojnie wystarczyć 🙂
W takim razie będę musiała robić sobie z połowy produktów ? dziękuję bardzo za odpowiedź ? pozdrawiam serdecznie
Witam, mam pewien problem z zakwasem. W ubiegłym roku nastawiłam swój pierwszy z tego przepisu, pięknie rósł, upiekłam na nim wiele bochenków, ale niestety w grudni wyszła mi na nim pleśń, więc byłam znudzona wyrzucić.
W połowie stycznia nastawiłam na nowy, zaraz po nastawieniu i pierwszym karmieniu rósł pięknie, był puszysty i miał mnóstwo bąbelków, ale po każdym kolejnym nie rósł w ogóle, trochę mnie to zdziwiło, bo w ubiegłym roku po każdym dokarmianiu wręcz uciekał ze słoika.
Stwierdziłam, że może coś robię źle i nastawiłam drugi raz we wtorek, w środę rano mnóstwo bąbelków, nakarmiłam, znów mnóstwo bąbelków, a po czwartkowym karmieniu nic, mocno octowy zapach, ale bąbelek brak i nie ruszył ani odrobinę.
Co może być przyczyną? Bo już nie mam pomysłu i tracę nadzieję, że uda mi się wyhodować tak mocny zakwas, jak ten poprzedni ?
Być może w innym miejscu go trzymasz? Albo masz inną mąkę? Sama ostatnio zauważyłam jak bardzo mąka ma znaczenie – kupiłam żytnią z innego młyna i zakwas mi szaleje po prostu a robię z nim wszystko tak samo jak wcześniej 🙂
Co do Twojego zakwasu – nie wyrzucaj go! Przełóż ze starego słoika 2 łyżki zakwasu do nowego słoika, dodaj do tego po 30 g mąki i wody, wymieszaj. Po 12 h zrób to samo. I tak przez kilka kolejnych dni aż ładnie nie ruszy.
Pracuję właśnie nad nową wersją tego przepisu i porad dotyczących zakwasu – na dniach powinny być wrzucone na stronę. Może się przydadzą 😉
Dziękuję za odpowiedź. Trzymam go w zupełnie innym miejscu, bo się przeprowadziłam, nawet się zastanawiałam czy to możliwe, że miejsce ma wpływ na zakwas.
Mąka też inna, w poprzednim miejscu zamieszkania miałam niedaleko sklep z produktami naturalnymi a tutaj tylko mąka z marketu.
Spróbuję zrobić tak jak radzisz, może akurat ruszy.
Jeszcze raz dziękuję ☺
Witam,
Co zrobić, gdy w pierwszym dniu pojawiły się bąbelki, a po dokarmianiu drugiego dnia tych bąbelków już nie ma?? Nadal dokarmiam zakwas. Jest szansa na to , że zakwas się „obudzi”?
Tak, spokojnie. Jest duża szansa, że się rozrusza.
Kolejnego dnia zrób to co podaję w pkt. 5 -> czyli przełóż 3 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórz czynność. Czyli 2 razy dziennie np. rano i wieczorem go nakarm przez 2-3 dni (jak jeszcze nie będzie ładnie pracował to nawet dłużej).
Resztki zakwasu ze starego słoika wyrzucaj albo zrób z nich zakwas na żurek – zalej większą ilością wody, dodaj czosnek i odstaw na kilka dni.
Zakwas lubi ciepło – tak w okolicach 30st mu najlepiej.
Trzymam kciuki 🙂
Potrzebuję pomocy w temacie rozmnożenia zakwasu 😉 Otóż posiadam zakwas ok. miesięczny już 3-4 razy były wypieki (co weekend 1-2 chlebki) i teraz chciałbym za niecały tydzień upiec 2 szt. czyli potrzebuję ok. 300 g zakwasu i potem za 2-3 dni upiec znowu dwa chlebki 😉 Teraz mam 180g zakwasu z poprzedniego tygodnia (miesięcznego – co tydzień dokarmianego i cześć do pieczenia część zostawała w słoiku) – czy teraz dokarmiać przez 4 dni ten „stary” zakwas żeby było go więcej?
Zakwasu nie ma co gromadzić dużo, wystarczy mieć w lodówce ok. 2-3 łyżki odłożone dokarmionego zakwasu. Przed pieczeniem trzeba go ze 2 razy odświeżyć – czyli wziąć ze starego słoika te 2 łyżki i dokarmić świeżą mąką i wodą (np. po 30 g). I po 12h znów wziąć do nowego słoika tylko 2 łyżki zakwasu i tym razem już dodać tyle mąki i wody żeby starczyło do przepisu.
Zakwas wtedy nabiera mocy i dużo lepiej pracuje.
***
Co zatem proponuję:
1️⃣ Wieczorem, dzień wcześniej niż chcesz nastawiać zaczyn na chleb (czyli 2 dni przed pieczeniem chleba), przełóż do 2 słoików po ok. 2 łyżki zakwasu, który masz w lodówce. Dokarm je po ok. 30g mąki i wody. Czyli w każdym słoiku będziesz mieć ok. 70 g zakwasu.
2️⃣ Rano weź z każdego słoika po 50 g zakwasu do 2 nowych słoików i znów dokarm tylko tym razem po 60 g mąki i wody.
3️⃣ Wieczorem w każdym słoiku będziesz miał po 170 g zakwasu czyli w obu słoikach będzie go ok. 340 g. Z tego 300 g pójdzie na zaczyn a z reszty zostaw połowę (ok. 20 g), dosyp trochę mąki i wody (np. po 20 g) i schowaj do lodówki na następny raz.
***
Pamiętaj – po dokarmieniu najlepiej trzymać zakwas w miarę ciepłym miejscu.
Trochę to może zawile brzmi, ale jak się wczytasz to powinno być jasne. W razie wątpliwości pytaj śmiało 😉
Dopiero zaczynam pieczenie Twojego chleba. Mam suszony zakwas żytni, który ożywiłam, tj. rozpuściłam w letniej wodzie. Teraz mam go dokarmiać przez kilka dni. Na czym to polega i jak długo trwa kilka dni i po czym poznać, że jest gotowy do użycia?
Na początku dodaj do tego rozpuszczonego w wodzie zakwasu tyle mąki, żeby powstała gęsta papka. Nie wiem ile dałaś wody, ale mąki powinno być wagowo tyle samo. Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 30°C) na 10-12 godzin.
Po tym czasie przełóż z tego 1 łyżkę zakwasu do nowego słoika i dokarm po 30g mąki i wody. Po ok. 12h zrób to samo – znów tylko 1 łyżka do nowego słoika i po 30g maki i wody. I tak przez kolejne 2-3 dni. Powinnaś zaobserwować, że zakwas zmienia swoją strukturę, rośnie i ma pęcherzyki powietrza. To oznacza, że pracuje. Jak będzie słabo pracował, to dokarmiaj go dalej w ten sam sposób prze kolejne 2-3 dni.
Jak po dokarmieniu i odczekaniu 10-12h (czasem już po 6h ładnie pracuje, musisz obserwować) zakwas rośnie ok. 2-3 razy, to możesz próbować na nim piec. Do pierwszego chleba dałabym odrobinę drożdży suszonych, bo jednak jest ryzyko, że sam nie da jeszcze rady dźwignąć chleba. No chyba, że będzie naprawdę ładnie pracował – sama ocenisz.
Trochę będziesz miała „odrzutów” z tego co zostanie w słoikach. Możesz je zbierać do większego słoika, rozcieńczyć ok. 1l wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić zakwas na żurek.
Powodzenia! Mam nadzieję, że reanimacja się powiedzie 🙂
Wszystko się udało, choć z użyciem drożdży, tak jak radziłaś. Dziękuję bardzo, chleb pyszny! Trochę za mało dla mnie soli, ale to rzecz gustu czy raczej smaku!
Pozdrawiam!
Super! Gratuluję i bardzo się cieszę 🙂
Jestem w procesie chdowli bakteri i drozdzy, czyli robie moj pierwszy zakwas na chleb zytni. Dzieki za dokladne tlumaczenie krok po krok jak i od strony chemicznych proceso. Bardzo mi sie podoba i motywuje.
W ciagu 3 tygodni zrobiłam 2 zakwasy, ale chyba jest coś z nimi nie tak. Pierwszy zakwas pięknie rósł do 3-4 dnia. Az wylewał się ze słoika. Po czy przyszła chłodna pogoda i nie było w nim żadnych pęcherzyków powietrza. Próbowałam nakarmić go i trzymać w piekarniu. Nic to nie dało. Wyrzuciłam go. Drugi zakwas trzymam w piekarniku od tygodnia i go dokarmiam. Pęcherzyki są widoczne po samym dokarmieniu, ale są bardzo małe i przy samy wierzchu. Nie widać żadnych pęcherzyków na ściankach słoika. Nie wiem czy dalej z nim walczyć czy wyrzucić i zaczynać 3 raz od nowa. (Szkoda mi już wody i mąki na to, bo chciałam mieć swój własny zakwas zrobiony od zera). U mnie w kuchni nie jest strasznie zimno, ale dla zakwasu pewnie zbyt mała temp. Czy robię jakiś błąd, że nie wychodzi? Nie wiem, mąki używam żytniej 2000 i wody letniej filtrowanej-przegotowanej. Miska szklana lub plastikowa i drewniana łyżka do mieszania. Kusi mnie, żeby sypnąć trochę cukru lub miodu do zakwasu, żeby go trochę przyspieszyć. Będę wdzięczna za pomoc.
Zakwas lubi ciepło – tak w okolicach 30st mu najlepiej. Dobrze, żeby ta temp. była w miarę stała tzn. nie spadła nagle tak jak u Ciebie po tych 3 dniach. Możesz go trzymać w piekarniku z opcją wyrastanie ciasta, z włączoną żarówką, w piekarniku lub torbie termicznej razem z 2 słoikami z gorącą wodą (co jakiś czas trzeba by je wymienić), na dekoderze, koło rur co – opcji jest kilka, w każdym razie ma mieć ciepło 🙂
Ja bym powalczyła z tym zakwasem, który masz. Przełożyłabym go 1 łyżkę do nowego słoika (taki mniejszy np. po dżemie wystarczy) i dokarmiła po 30g mąki i wody. Po ok. 12h zrobiłabym to samo – znów tylko 1 łyżka do nowego słoika i po 30g maki i wody. I tak przez kolejne 2-3 dni. Powinnaś zaobserwować, że po tych 12h rośnie ok. 2-3 razy. Może już wtedy trochę opaść, ale będzie widoczny ślad na słoiku dokąd sięgał. Jak jeszcze ładnie nie ruszy to dalej go tak samo dokarmiaj. A jak będzie już ładnie rósł, to możesz go użyć do pieczenia, tylko do pierwszych chlebów dodawaj trochę drożdży suszonych.
Trochę będziesz miała „odrzutów” z tego co zostanie w słoikach. Możesz je rozcieńczyć ok. 1l wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić zakwas na żurek.
Trzymam kciuki za Ciebie i Twój zakwas! Dacie radę 🙂
Witam,
Jestem początkujący i postanowiłem zacząć przygodę z zakwasem. Czytając ten blog jest kilka rzeczy, które są dla mnie mega nie jasne:
„jeśli masz go sporo (więcej niż połowę słoika) przed dokarmianiem przełóż go 3-4 łyżki do nowego, czystego słoika”. To „go” czy tylko „3-4 łyżki„??
„dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb” – do którego? Do starego czy nowego słoiczka?
„nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz„ – to już 3 słoik ?!?!
Fajnie, że zaczynasz przygodę z zakwasem! Postaram się rozwiać Twoje wątpliwości:
* do nowego słoika przekładasz 3-4 łyżki zakwasu ze starego słoika, który trzymałeś w lodówce
* mąkę i wodę dodajesz do nowego słoika i czekasz aż ładnie urośnie
* po użyciu odpowiedniej ilości zakwasu do nastawienia chleba, w słoiku zostanie Ci trochę zakwasu (czyli właśnie ten nadmiar). Warto go przed schowaniem do lodówki dokarmić (dodać np. po 30g mąki i 30g wody i poczekać ok. 1h żeby ruszył), bo zakwas w lodówce też rośnie i robi się głodny
Jakby coś jeszcze było niejasne, pytaj śmiało. Będę niedługo edytować ten wpis, aby był bardziej czytelny i każde pytanie jest dla mnie cenne.
Powodzenia 🙂
Nie bardzo rozumiem, jak dokarmiać zakwas. Osobno do pieczenia i osobno do pozostawienia w lodówce??
Do pieczenia musisz zawsze używać aktywnego zakwasu – czyli po wyjęciu zakwasu z lodówki dokarmiasz go (jak masz go dużo to przekładasz do nowego słoika tylko 2-3 łyżki i do tego wsypujesz mąkę i wodę) czekasz kilka godzin, aż pojawią się pęcherzyki powietrza i zakwas się podniesie. Jeśli zakwas słabo ruszył powtarzasz czynność (przekładasz 2-3 łyżki, dokarmiasz i czekasz). Dopiero jak zakwas ładnie pracuje bierzesz sobie jego odpowiednią ilość do ciasta.
Pozostały w słoiku zakwas przed schowaniem do lodówki trzeba ponownie dokarmić, szczególnie jeśli chcesz następny chleb piec dopiero za kilka dni. Dodajesz do niego równą ilość mąki i wody, mieszasz i zostawiasz na ok. 1 godz, żeby ruszył. Potem chowasz do lodówki, lub jeśli chcesz piec następnego dnia to możesz zostawić go na blacie. Jeśli nie chowasz zakwasu musisz pamiętać o jego codziennym dokarmianiu.
Dziękuje za odp.
Tak. Zmieniałam mąkę. A w lodowce przechowuje przykrytego gazą. A może powinnam zakręcić słoik?Jak radzisz?
Już zrobiłam drugi zakwas, zakupiłam 10kg maki ekologicznej i jest ok. Narazie boje się go schować do lodówki, hehe, ale piekę chlebuś co pare dni wiec nie muszę go chować tylko dokarmiam go codziennie.
Ja zawsze kładę zakretkę na słoiku (nie zakrecam jej). Przez samą gaze może za szybko woda odparować i zrobi się skorupka na wierzchu.
Witam. Zrobiłam zakwas i chleb był pyszny jak kiedyś 😉 od 4 miesięcy było ok.
Niestety dziś wyciągnęłam z lodówki po ok.tygodniu i co widzę-biały nalot. Tak mi przykro!
Zacznę Od nowa…
Również mi przykro 🙁 Przykrywasz/ zakręcasz słoik przed schowaniem do lodówki? Nie zmieniałaś ostatnio mąki?
Mam nadzieję, że z nowym zakwasem nie będziesz już miała takiej przygody..
Mogę prosić o przesłanie przepisu na chleb pszenny zytni na zawasie
Nie mam takiego osobnego przepisu. Możesz w tym przepisie spokojnie podmienić mąkę orkiszową na pszenną:
https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/
Witam ja mam przepis na pyszny chlebek , zajadają się nim wszyscy… Podam przepis a Pani jeśli ma chęć to zrobi ?
1 szkl.maki żytniej
1 szkl.wody
zaczyn ze słoika
Wszystko wymieszać łyżką drewniana w dużym garnku. Odstawić na 10 h. Przykryć. Ja ostatnio na 5h odstawiłam i wyszedł tak samo pyszny.
Do odstalego zaczynu dodać
1kg mąki pszennej
3 łyżeczki soli
3/4 szkl.otrębów żytnich
1/2 szkl.siemienia lnianego w ziarnach
3/4 szkl.slonecznika
50g drożdży ( rozpuścić w 0,5 szkl.letniej wody)
3 szkl.wody letniej
1 łyżka oleju
dodatkowo sypie pestki dyni (ilość zależy od nas samych)
Wymieszać dobrze ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 15-20 min. Odłożyć 3 łyżki ciasta do słoika na kolejny chlebek. Przechowywać 7 dni ( może można dłużej trzymać ale nie mam wiedzy na ten temat)
Pozostałe ciasto włożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem bądź wyłożonej papierem do pieczenia. Ja posypuje foremkę słonecznikiem a potem dopiero daje ciasto. Posmarować jajkiem , posypać sezamem, dynia lub słonecznikiem.ja daje słonecznik.
Piec w rozgrzanym piekarniku 80 min w temp.180-200 st.C
Po upieczeniu chleb należy wyjąć i wyłożyć na ręcznik papierowy i ustawiać na boku aby woda odparowała, zmieniać na kolejny bok co jakiś czas. Czynność powtarzać aż chlebek ostygnie. Jeśli zostawimy chleb w foremce będzie stać woda na dnie i niestety nie nada się do jedzenia.
Mi wychodzą 4 foremki 35x12x6 to są te chyba najmniejsze ale można piec w tych długich to wyjdą dwie, myślę że można też w naczyniu żaroodpornym..
Mam nadzieję, że niczego nie pominęłam i przepis jest czytelny.
Życzę powodzenia ?
Napisałam Pani przepis na chlebek ?
Chyba pod komentarzem Pani Ani ?
Pozdrawiam
Dzień dobry!
Jak często dokarmiać zakwas jak nie robię codziennie chleba? wystarczy raz na dwa dni czy to za mało? Zakwas ma już miesiąc, trzymałam go w lodówce ale teraz częściej piekę chleb i nie wiem jak długo może być bez dokarmiania poza lodówką.
Poza lodówką to najlepiej by było codziennie go karmić.. Chyba, że masz dość chłodno w domu, to co drugi dzień powinno być dobrze. Musisz sama poobserwować czy będzie mu tak dobrze.
Robię zakwas pierwszy raz w życiu. W zeszłym tygodniu jak próbowałem to 5 dnia zrobił się na górze kożuch, wprawdzie nie wyglądał na pleśń, a zakwas dalej pracował, ale się przestraszyłem i wylałem. Powtórzyłem i ten sam efekt 5-go dnia. Na dole sfermentowana mąka, potem warstwa wody i kożuch. Kolor biały, bardzo delikatny widać delikatną pracę. Wylać, czy jest OK? W domu mam około 22 stopni ale tym razem wsadziłem do piekarnika i 2x dziennie na pół minuty włączyłem i w zamknięciu była odczuwalna lekko cieplejsza temperatura
Nie powinno to tak wyglądać.. A jakiej mąki używasz? Bo taki zakwas jak opisujesz (rozwarstwiony, słabo pracujacy) to zakwas bardzo głodny..
Spróbowałabym z samego dna wziąć łyżkę zakwasu do nowego słoika, dosypać po 50g mąki i wody i do ciepłego miejsca. Jak w piekarniku go trzymasz to z zapaloną żarówką. Możesz zamiast żarówki wstawić tam słoik z gorącą wodą i po kilku godz. ją wymienić.
Po 12h znów zrób to samo – odbierz łyżkę zakwasu do nowego słoika i dokarm po 50 mąki i wody. I tak przez 2 dni. Jak po tym czasie nie ruszy to zrób nowy, ale trzymam za niego kciuki! Mam nadzieję, że da radę ?
Resztki starego zakwasu wyrzuć albo zrób z nich zakwas na żurek – zalej większą ilością wody, dodaj czosnek i odstaw na kilka dni.
Dzień dobry,
Od trzech tygodniu mam zakwas- chlebki wychodzą super! Mam jednak pytanie- włożyłam go do lodówki w słoiku nr 1 (oznaczę żeby było łatwiej zrozumieć pytanie). Wyjęłam go z lodówki na 2 godziny. Teraz chciałabym zrobić dwa chlebki. Czy mogę zrobić tak: przełożyć część zakwasu do czystego słoika Nr 2 i dokarmić: 1 i 2 słoik 60:60- poczekać 3 godziny (lub do czasu aż zaczna pracować) po tym czasie przełożyć Trzy łyżki do słoika nr 3 i dokarmić a z zakwasu w słoiku 1 i 2 zrobić zaczyn. Słoik nr 3 zostawić na 2-3 godziny i dopiero wtedy ewentualnie schować do lodówki?
Bardzo dziękuje za odpowiedz 🙂
Tak, możesz tak zrobić 🙂
Witaj,
Zrobilam wszystko wg przepisu. Zakwas rośnie, dobrze, ale jest bardzo ciężki w swojej konsystencji. Czytałam kilka przepisów i wszędzie pisza, że powinien mieć konsystencję śmietany, a mój ma raczej owsianki ? chleb też słabo rošnie. Maki użyłam 2000, zastanawiam się czy nie odłożyć trochę i nie zaczać jej karmić teraz 720? Może będzie lżejszy? A może dolać trochę wody?
Możesz pomieszać mąkę 2000 z 720 i tak dokarmiać lub dolać 1-2 łyżki wody więcej. Mąki razowe są różne i czasem mają dużo otrębów, są grubo mielone itp. i dlatego taki gęstszy wychodzi.
Cześć Aniu, bardzo się cieszę, ze trafiłam na Twoją stronę. Dzięki Tobie wyhodowałam swój pierwszy w życiu zakwas i pierwszy chleb jest tez już za mną. Teraz właśnie rośnie mi zaczyn na chlebek nr 2.
Dodam tylko, ze zaczyn zaczęłam robić wg wskazówek z innej strony, ale w pewnym momencie było to tak zawiłe, ze musiałam poszukać innej instrukcji. No i z Tobą wszystko się udało ?
Dziękuję! Cieszę się, że się udało ☺
Dzien dobry,
Hoduje zakwas drugi raz. Pierwszy byl super, ladnie wyrosl i sprawial sie swietnie. Musialam sie go pozbyc niestety przy dlugiej przeprowadzce. Zabralam sie kilka dni temu za nowy i niestety nie chce rosnac. Konsystencja, zapach w normie. Jakies pecherzyki sa, ale blizej dna i tyle. Mam go juz 6 dni, przelozylam wczoraj do nowego sloika, dokarmilam porzadnie i w zasadzie to samo, troche pecherzykow blizej dna i tyle. Czy to oznacza, ze czas nastawic nowy zakwas? Czy jest jeszcze moze jakis ratunek dla tego? No i zastanawiam sie co zrobilam zle? Czy woda ma znaczeni? Np. powinna byc letnia czy zimna, gotowana czyz kranu?
Dziekuje
Dałabym mu jeszcze szansę – jak ma zapach dobry i trochę pęcherzyków, to nie jest z nim tak źle. Nie musiałaś nic zrobić źle, może po prostu więcej czasu potrzebuje?
Czasem trzeba kilka razy przeprowadzić cykl odkładania do nowego słoika (2-3 łyżki) i dokarmiania. Po 12h znowu powtórka i tak przez 2-3dni chyba że wcześniej ładnie ruszy.
Żeby mniej mąki poszło to dokarmiaj po 30g zakwasu, mąki i wody (1:1:1)
Wodę moim zdaniem najlepiej przegotowaną lub z filtra o pokojowej temperaturze.
Trzymam kciuki! Powodzenia ?
Dzień dobry!
Mam kilka pytań odnośnie zakwasu i pieczenia chleba na nim:
1. Użyłam zakwasu na zaczyn, zostało mi go 3 łyżki, przełożyłam je do słoika i nakarmiłam 60 g maki i 60ml wody. Czy od razu powinnam włożyć go do lodówki? Czy poczekać 12/24 godziny i wtedy dopiero go włożyć?
2. Nastawiłam zaczyn z mąki orkiszowej typ 2000 (Z Pani przepisu na chleb orkiszowo żytni) ale zabraknie mi już na ciasto- czy mogę użyć mąki pszennej lub żytniej? Jak wtedy zmienić parametry pieczenia?
3. Co zrobić żeby wyjąć chleb z foremki nie uszkadzając go? Mam z tym dość duży problem- może ma Pani jakiś sposób?
Bardzo dziękuje za świetne przepisy cudownie wytłumaczone ?
Cieszę się, że korzystasz z moich przepisów ?
Ad.1 Zwykle chowam zakwas po ok. 1-2 h od dokarmiania, jak trochę ruszy.
Ad.2 Tak, możesz spokojnie podmienić mąki; wszystko tak samo jak w przepisie, daj pszenną i ok. 100 g żytniej.
Ad.3 Musisz dobrze wysmarować formę przed pieczniem, ja najczęściej używam do tego masła klarowanego, jak nie masz to może być też zwykłe, albo inny tłuszcz. Możesz później posypać ją otrębami, ale nie jest to konieczne. Po upieczeniu przekrecam formę do góry nogami i chleb sam wypada. Studzę na kratce, nakryty ściereczką (wtedy skorka nie robi sie bardzo twarda). Niektórzy używają też silikonowych foremek – wtedy nic nie trzeba smarować (popatrz na ostatnie komentarze Zbigniewa pod przepisem na chleb).
Trzymam kciuki za dalsze wypieki! Powodzenia?
Bardzo dziękuje za tak szybką i pomocną odpowiedz.
Jeszcze tylko jedno pytanie:
Skończyła mi się mąka orkiszowa i nie mogę jej dostać w okolicy. W takim wypadku zaczyn lepiej zrobić na mące żytniej (nie jest to mąka razowa) czy na pszennej (ale mam tylko typ 450)? Czy jeśli dokonam takich zmian coś należy zmodyfikować w przepisie?
Zrób zaczyn na mące żytniej, a potem już do chleba dodaj pszenną. Jak lubisz żytnie chleby to możesz dodać również do chleba trochę żytniej.
W proporcjach raczej nic nie trzeba zmieniać – to foremkowy chleb więc nawet jak konsystencja będzie trochę rzadsza to forma utrzyma kształt.
Zrobiłam swój pierwszy w życiu zakwas na mące żytniej. Jutro spróbuje upiec chleb. Mam pytanie odnośnie przechowywania zakwasu w lodówce. Czy po odłożeniu zakwasu przed włożeniem do lodówki należy go dokarmić? A jeśli tak, to czy po dokarmieniu ma stać w ciepłym miejscu przez chwilę czy można od razu włożyć do lodówki. I podobne pytanie : jeśli będę chciała dokarmić zakwas z lodowki, to też musi postać w ciepłym? Czy można dokarmić od razu? Pozdrawiam
Tak, zakwas po odłożeniu należy dokarmić, żeby w lodówce nie był głodny. Najlepiej na chwilę go zostawić jeszcze na blacie, ale jak się spieszysz, to możesz schować od razu.
Podobnie jest w drugą stronę – po wyjęciu z lodówki dobrze jest zaczekać trochę przed dokarmieniem, żeby zakwas się ogrzał do temp. pokojowej. Ale jak się spieszysz możesz to zrobić od razu. Tylko po dokarmieniu postaw go w ciepłym miejscu.
Dziękuję bardzo za odpowiedź, teraz już wiem co robić 🙂
Pierwszy chleb wyrósł ładnie, był tylko mocno wilgotny … Ale domownikom to nie przeszkadzało. W sobotę będzie kolejny . Pozdrawiam.
Postanowiłam zrobić zakwas, po 6 dniach dokarmiania mam wrażenie, że jest fajny. Chcę część schować do lodówki i mam pytanie o dokarmianie po wyjęciu z lodowki. Czy po wyjęciu z lodowki przed dokarmianiem zakwas musi postać 2-3 godziny temp pokojowej i dopiero dokarmić czy można od razu? I czy po dokarmianiu od razu chowamy do lodówki czy też ma chwilę postać w temp pokojowej ?
Odpisałam w komentarzu niżej 🙂
Cześć, dziękuję za ten wpis, jest naprawdę wyczerpujący i fajnie napisany, ale ja oczywiście, jako początkująca, i tak mam pytanie 🙁 Mam nadzieję, że jeżeli zaczęłam hodowlę zakwasu, ale źle wycyrklowałam i będę piec dopiero na 6-7 dzień, to nic złego się z zawkasem nie stanie, po prostu przez dodatkowe dni dokarmiania będzie go więcej? Być może to banalne pytanie, ale temat jest dla mnie totalną nowością, a nie chciałabym zmarnować tego co już się w słoiczku uwarzyło 🙂
Pozdrawiam serdecznie!
Nic się nie stanie 🙂 Tylko jak nie będziesz piekła chleba to zrobi Ci się bardzo dużo zakwasu w słoiku i trudno będzie go dokarmić. Jak jest go mało to łatwiej o niego dbać, ładniej rośnie. Także później też warto o tym pamiętać i chować do lodówki tylko trochę zakwasu, nie trzeba pół słoika.
Lepiej 5 dnia przełożyć ok. 50 g swojego zakwasu do nowego słoika i w tym nowym słoiku dokarmić go po 60 g mąki i wody. Zakwas w starym słoiku wyrzuć lub zalej wodą tak z 0,5l, dodaj czosnek i odstaw na zakwas na żurek.
Powodzenia, trzymam kciuki za zakwas i pierwsze wypieki 🙂
znalazłam tę stronę z pół roku temu, jasno, przejrzyście, prosto. Zrobiłam, upiekłam swój pierwszy chleb, za mało soli jak dla mnie i mojej rodziny. Piekłam kolejne, dołożyłam soli. Nie narzekali. Po miesiacu zakwas mi spleśniał, moze złe przechowywanie. Teraz wróciłam znowu, zrobiłam zakwas i eksperymentuję z mąkami. Rodzinie smakuje.
Super, cieszę się, że wróciłaś do pieczenia 🙂
Poprzedni zakwas pewnie trochę za rzadko karmiłaś – to żywe „stworzenie” i musi regularnie dostawać jeść i pić. Najlepiej co kilka dni. Pamiętaj też, żeby nie zostawiać go za dużo w słoiku – mniejszą ilość zakwasu łatwiej odpowiednio dokarmić.
Powodzenia 🙂
Czy mąka żytnia z otrębami nadaje się na zakwas
Tak, bedzie super 🙂 Jakby trudno się mieszało to dolej 1-2 łyżki wody więcej.
Świetna instrukcja! Jestem bardzo wdzięczna, szczególnie za zakładkę o postępowaniu z zakwasem od kogoś – tej informacji nie mogłam znaleźć w internecie, a na tym etapie jeszcze zupełnie nic nie wiedziałam jak z nim postępować. Piekę dzisiaj chlebek orkiszowo-żytni, dam znać jak wyszedł!
Dzisiaj jest 3 dzień, wczoraj ładnie rósł, więc myślałam że rano trzeba pomieszać, a on upadł 🙁 co źle zrobiłam?
Spokojnie, nie zawsze musi rosnąć jak szalony. On dojrzewa i się w nim wszystko zmienia. Jakby mało się zmienił przez noc to możesz 4-tego dnia odłożyć 3-4 łyżki do nowego słoika i dokarmić je 60 g mąki i wody – jak będzie go mniej to powinien ładniej rosnąć.
Dziękuję za szybką odpowiedź. Przełożyłam 4 łyżki do nowego słoika. Rozumiem, że ten stary jest już niepotrzebny? Do wyrzucenia? Czy w tym nowym słoiku wydłuża się jakoś czas, czy mam liczyć normalnie od kiedy zaczęłam ten pierwszy?
Zakwas w starym słoiku jest raczej do wyrzucenia – jak bedziesz miała już dojrzały to można go dodawać do krakersów, bułek czy zrobić zakwas na żurek.
Nie bardzo rozumiem o co chodzi z czasem? Jeśli chodziło Ci o dni hodowli to powinien być gotowy w tym samym czasie, ale nie ma co się tak sztywno tego trzymać. Musisz patrzeć na zakwas – jak będzie ładnie rósł i miał pęcherzyki, odpowiedni zapach tzn. że jest gotowy. Jak jeszcze taki nie będzie to znów go przełóż i dokarm, na pewno mu to nie zaszkodzi a wręcz pomoże dojrzeć.
Witam, zabrałam się za pierwszy zakwas…. 5 dnia można już pięć chleb, ale chcę go upiec 8 dnia, na święta. Jak mam postąpić? Kiedy do lodówki, czy odkładać coś do innego słoika? Czytam i czytam i już głupieje od tych wszystkich informacji 🙂
Możesz upiec pierwszy chleb piątego dnia – tak na próbę, żeby zobaczyć co i jak się robi. A drugi już na święta. Tylko pamiętaj, że zakwas jest jeszcze bardzo młody i do pierwszych chlebów najlepiej dodawać trochę suszonych drożdży. Bez nich jest duże ryzyko, że nie wyjdą. Możesz też poczekać z pieczeniem do 8 dnia.
Tak czy inaczej w międzyczasie dokarmiaj porządnie zakwas – przełóż 2-3 łyżki zakwasu do nowego słoika i do tego dodaj po 50 g mąki i wody, na drugi dzień to samo. Dzień przed pieczeniem (7 dnia) odłóż ok. 50 g zakwasu i dodaj do niego po 60 g mąki i wody, żeby wystarczyło Ci zakwasu do nastawienia zaczynu (będziesz miała ok. 170 g zakwasu – z tego 150 g dodasz do zaczynu na chleb, zostanie ok. 20 g, które musisz dokarmić i schować do lodówki na następny raz).
Proszę o kontakt mailowy, mam kilka pytań.
Dziękuję
Ok, napisałam 🙂 Zawsze możesz też zadać pytanie na stronie, staram się na bieżąco odpowiadać na komentarze. Wtedy odpowiedź jest widoczna także dla innych czytelników i mogą z niej skorzystać w razie potrzeby.
Witam Aniu Ciebie i wszystkich czytelników.
Zaczynam własnie przygodę z Twoim chlebem.
Będę robił wszystko zgodnie z Twoimi sugestiami i przepisem.
Zakupiłem wszystkie składniki i właśnie wystartowałem.
Tutaj znajdzie się relacja fotograficzna z każdego dnia.
https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Obecnie do słoika wyparzonego 1litrowego wsypałem 60g mąki żytniej razowej TYP 2000 oraz dodałem 60ml przegotowanej i letniej wody oraz dodatkowo 2 łyżeczki , wszystko wymieszałem plastikową łyżką, słoik przykryłem listkiem papieru z ręcznika i całość ustawiłem w piekarniku z włączoną na stałe lampką od podświetlenia, to zapewni odpowiednią temperaturę w środku. Codziennie będę dodawać zdjęcie jak to wygląda. Obecnie jest jak widać dość zbitą masą , zobaczymy jak jutro będzie wyglądać przed kolejnym dokarmieniem. Pozdrawiam Zbigniew
Super pomysł, będę śledzić Twoją relację! Na razie wygląda bardzo dobrze ?
Witam wczoraj nastawilam zakwas ok 16 dzis rano zajrzalam I wyglada Tak samo jak wczoraj dodam ze jest bardzo gesty jak ciastolina czy powinnam dodac troche wody? Czy on powinien byc taki gesty? Jak go mieszalan do przyklejal sie do lyzki?
Pozdrawiam
Na początku masa jest rzeczywiście dosyć gęsta, ale po kolejnych dokarmieniach zrobi się nieco rzadsza. Jak bardzo trudno ją wymieszać to możesz dodać 1-2 łyżki wody więcej.
Witam
Jestem początkującą osobą jeśli chodzi o robienie zakwasu. Mój pierwszy robię od tygodnia. Chcałabym zrobić swój pierwszy chleb na zakwasie. Proszę mi doradzić : jeśli mój zakwas ma już tydzień to czy mogę z niego już zrobić chleb? Wiem, że to jest młody zakwas. Przepraszam że może zadam głupie pytanie ale jak mam postąpić? Mogę z niego odłożyć 2-3 łyżki na chleb a resztę włożyć do lodówki i nadal go dokarmiać np. raz w tygodniu? Czy on sam dojrzeje w lodówce? Jak będę chciała za tydzień zrobić kolejny chleb to mam zakwas wyjąć z lodówki, odłożyć tyle ile potrzeba na chleb i dokarmić go i jak zacznie pracować to dopiero nastawić wszystko na chleb. Przeczytałam tyle informacji na tym blogu, że już nie wiem jak poprawnie postąpić. Dziękuję za pomoc.
Odłóż z Twojego zakwasu 2-3 łyżki do nowego słoika. Do tego słoika dosyp też 50 g mąki żytniej i 50 ml wody – odstaw w ciepłe miejsce. Resztę zakwasu ze starego słoika wyrzuć lub przerób na zakwas na żurek (dolej sporo wody, dodaj przyprawy, odstaw na kilka dni – nie wyjdzie taki typowy zakwas żurkowy, ale podobny w smaku).
Na drugi dzień, jeśli zakwas słabo urośnie zrób to samo – przełóż 2-3 łyżki do nowego słoika, dokarm po 50 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Jak zakwas już ładnie urośnie, będą pęcherzyki powietrza, dokarm go taką ilością mąki i wody, żeby Ci go starczyło do przepisu na chleb, który chcesz piec i zostało ok. 10-20 g na następny raz. Po dodaniu potrzebnej ilości zakwasu do chleba, pozostałą w słoiku resztkę dokarm 30 g maki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz. Przed pieczeniem wyjmij zakwas, dokarm itd.
Wiem, że za pierwszym razem wydaje się to zagmatwane, ale po kilku razach dojdziesz do wprawy! Powodzenia 🙂
Czy można zrobić zakwas z pełnoziarnistej mąki żytniej?
Tak, właśnie taka dobrze się do tego nadaje.
Mam ususzony zakwas z października, próbowałam go reaktywować, po 5 dniach dopiero pojawiły się pierwsze pęcherzyki powietrza. Nie wiem czy ten zakwas już działa. Nie wiem czy dobrze go zasuszyłam bo użyłam piekarnika do tego.
A jak go aktywowałaś? Zważyłaś go i dodałaś tyle samo mąki i wody co miałaś ususzonego zakwasu? Karmiłaś codziennie przez te 5 dni?
Nie wiem ile go masz teraz w słoiku, ale jak są pęcherzyki to coś w nim żyje. Spróbuj jeszcze go odżywić trochę – przełóż 2-3 łyżki do nowego słoika, dokarm 50 g mąki żytniej i 50 ml wody – odstaw w ciepłe miejsce. Jak słabo ruszy, to na drugi dzień zrób to samo i tak do skutku. Pamiętaj o odkładaniu, bo jak zakwasu jest mniej to łatwiej go dobrze dokarmić.
Dopiero jak ładnie wyrośnie to spróbuj upiec chleb. Mam nadzieję, że się uda!
Hej, mam pytanie odnosnie robienia chleba. W poscie napisane jest zeby wyjac zakwas z lodowki i jak jest go duzo to odlozyc 3-4 lyzki do nowego sloika i dokarmic. Ktory zakwas mam dokarmic? W startm czy nowym sloiku? I ktory wykorzystac do zrobienia chleba a ktory potem schowac spowrotem do lodowki?
Dokarm zakwas w nowym słoiku (tym do którego przełożysz te 3-4 łyżki – właściwie to nawet 2-3 łyżki wystarczą, wagowo ok. 50 g) i tego zakwasu użyj później do pieczenia chleba. To co Ci zostanie dokarm i schowaj do lodówki.
Ten stary zakwas (w starym słoiku) wyrzuć lub przerób na zakwas na żurek (dolej sporo wody, dodaj przyprawy, odstaw na kilka dni – nie wyjdzie taki typowy zakwas żurkowy, ale podobny w smaku).
Witam,
na której półce piekarnika najlepiej piec chleb?
Monika
Ja piekę zwykle na drugiej półce od dołu. Mam jedną taką grubszą foremkę i ją stawiam na najniższej półce, bo zauważyłam, że słabiej się spód dopiekał. Musisz poobserwować, sporo zależy też od piekarnika.
Witam, czy można zacząć robić zakwas rano?
Pozdrawiam,
Julia
Pewnie, jak Ci wygodniej 🙂
witam , czy mój zakwas to nie czasem zakwas żurkowy skoro bardzo pachnie octem, chleb niezbyt wyrasta i też bardzo kwaśny mimo iż daję max 3 łyzki na ok 60 dag mąki ?
Jak bardzo pachnie octem to oznacza, że jest słabo dokarmiany (za mało mąki lub za rzadko go dokarmiasz).
Żeby piec na nim dobry chleb musisz go najpierw dobrze odżywić: przełóż z niego 2 łyżki do nowego słoika i dokarm po 50g mąki i wody. Postaw w ciepłym miejscu. Na drugi dzień znów zrób to samo (przełóż z niego 2 łyżki do nowego słoika i dokarm po 50g mąki i wody). Jak ładnie urośnie i będzie miał pęcherzyki to możesz piec chleb.
Jeśli jednak nadal będzie słabo rósł to dokarmiaj dalej tak samo, możesz nawet 2 razy dziennie (co ok. 12 godzin) – żeby mniej mąki szło to możesz zmniejszyć proporcje do 1 łyżki zakwasu i 25g mąki i wody.
Uda się, trzymam kciuki!
Proszę o pomoc. Próbuje zrobić zakwas – to moje któreś podejście, drugie z tego przepisu. I nie wiem, co robię nie tak.
Wstawiam to wieczorem, na następny dzień ma dużo bąbelków i ładnie rośnie, dokarmiam go wieczorem. Rano też jest ładnie wyrośnięty i to by było na tyle. Po kolejnym dokarmianie zakwas przestaje rosnąć. Warunki cały czas ma takie same, proporcje również. Już zmieniłam mąkę. Za każdym razem jest to samo. Zakwas rośnie przez 2 dni, a kolejne kompletnie nic się nie dzieje.
Proszę o pomoc, dlaczego tak się dzieje.
Czy po tych 2 dniach karmisz go dalej czy wyrzucasz? W takim młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować.
Jeśli masz go dalej, to odłóż z niego 2 łyżki do nowego słoika, dokarm po 50 g mąki i wody. Na drugi dzień zrób to samo. Powinien ładnie ruszyć. Spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
A jak już go nie masz to możesz spróbować jeszcze innej metody – wiem, że wiele osób ją poleca i sama będę ją testować jak dojdzie zamówiona mąka. Być może okaże się lepsza niż opisany przeze mnie sposób:
1 dzień: wymieszaj 25 g mąki i 25 g wody.
2 dzień: odważ z tego 25 g i przełóż do nowego słoika, dokarm tak samo (po 25 g mąki i wody). Resztę ze słoika wyrzuć (nie bardzo się do czegoś nada, bo to bardzo młody zakwas).
3, 4 dzień: rób to samo
5 dzień: jeśli chcesz piec chleb z mojego przepisu, weź ze słoika 50 g zakwasu i dokarm go po 60 g mąki i wody. Otrzymasz z tego 170 g zakwasu – 150 g zużyjesz do nastawienia zaczynu a pozostałe w słoiku 20 g dokarm 25 g mąki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz.
Jakby coś było niejasne to pytaj! I daj koniecznie znać czy tym razem Ci się udało – jak mi również sprawdzi się ten sposób to zmienię go na stronie, bo zdarzają się osoby, którym tak jak Tobie zakwas nie wychodzi. Powodzenia!
Witam,
mam pytanie co do zakwasu czy może być mąka żytnia typ 720?
Tak, może być 720. Tylko prawdopodobnie będziesz go musiała częściej karmić. Obserwuj go – jeśli zauważysz, że urósł i po pewnym czasie opadł to znak, że trzeba go dokarmić.
Po 2,3 dniach i częstszym dokarmianiu będziesz go już miała dużo i żeby nie uciekał za słoika przełóż go ok. 50g do nowego słoika i dokarm jak w przepisie.
Razowa mąka ma więcej składników odżywczych i zakwas na niej lepiej rośnie. Ale ogólnie każda żytnia się do tego nadaje, także jak nie masz innej to śmiało próbuj.
Witaj.
Podejmuję już kolejną próbę nastawienia zakwasu. Już kolejny raz zakwas nic a nic nie chce rosnąć. Używam mąki żytniej razowej typ 2000 oraz wody przegotowanej. Testuje mąki różnych firm. Nawet dodałam szczyptę cukru, natomiast on ani drgnie. Tak jak radziłaś wyżej przełożyłam 3 łyżki do nowego słoika- dodałam 50g mąki i wody- sytuacja ta sama. Zapach lekko octowy, kilka bąbelków było, jednak martwi mnie dlaczego on nie chce rosnąć? Doradź mi proszę. Dodam, że zakwas trzymam w piekarniku, co jakiś czas włączam piekarnik na 30 stopni.
Piekłam już chleb na takim niewyrośniętym zakwasie- chleb nie wychodzi. Jest zbity, zakalcowaty nie do jedzenia. Gdzie popełniam błąd?
Pozdrawiam
Basia
Na którym etapie zakwas nie chce drgnąć? Po pierwszym dniu nic nie rośnie i cały czas tak samo?
Możesz spróbować jeszcze innej metody – wiem, że wiele osób ją poleca i sama będę ją testować jak dojdzie zamówiona mąka. Być może okaże się lepsza niż opisany przeze mnie sposób.
1 dzień: wymieszaj 25g mąki i 25g wody.
2 dzień: odważ z tego 25 g i przełóż do nowego słoika, dokarm tak samo (po 25 g mąki i wody). Resztę ze słoika wyrzuć (nie bardzo się do czegoś nada, bo to bardzo młody zakwas).
3, 4 dzień: rób to samo
5 dzień: jeśli chcesz piec chleb z mojego przepisu, weź ze słoika 50 g zakwasu i dokarm go po 60 g mąki i wody. Otrzymasz z tego 170 g zakwasu – 150 g zużyjesz do nastawienia zaczynu a pozostałe w słoiku 20 g dokarm 25 g mąki i wody i po wyrośnięciu schowaj do lodówki na następny raz.
Jakby coś było niejasne to pytaj! I daj koniecznie znać czy tym razem Ci się udało – jak mi również sprawdzi się ten sposób to zmienię go na stronie, bo zdarzają się osoby, którym tak jak Tobie zakwas nie wychodzi. Powodzenia!
Bardzo prosze o podanie prawidłowego przepisu a mianowicie ilości mąki i wody. W przepisie jest napisane 60 g mąki i 60 ml wody a w komentarzach pisze Pani, że daje sie 60 g mąki i 60 g wody. A to jest różnica !!!
O, ciekawe, na czym polega wspomniana różnica?
Wszystko w przepisie jest w porządku. W przypadku wody jej waga jest równa objętości czyli 60 ml wody waży 60 g. Więc nie ma różnicy.
Cześć, czy mogłabyś mi powiedzieć co zrobić z zakwasem który był w lodówce? Piszesz żeby „jeśli masz go sporo (więcej niż połowę słoika) przed dokarmianiem przełóż go 3-4 łyżki do nowego, czystego słoika” co zrobić z resztą zakwasu, po przełożeniu 3 łyżek do nowego? Z góry dziękuję
Resztki za starego słoika możesz po prostu wyrzucić albo wykorzystać na kilka sposobów:
* zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek, ja zwykle dodaję też 1-2 łyżki mąki żytniej do tego – odstawiam na kilka dni i potem dodaję do zupy;
* dokarmić i mieć zakwas w 2 słoikach – poszukaj sobie przepisu na chleb, do którego potrzeba więcej zakwasu i wtedy go zużyj;
* upiec coś innego – są np. przepisy na krakersy z odrzuconego zakwasu, ale jeszcze ich nie piekłam, dopiero będę testować.
Witam, prosze o pomoc! Zrobilam zakwas, wyszedl super nawet juz 3 chleby pieklam i dzis dokarmilam zakwas omylkowo inna mąką -zytnia ale razowa, czy zakwas bedzie dobry czy jest juz do wyrzucenia?
A jaką wcześniej dokarmiałaś? Żytnia razowa jest bardzo dobra do prowadzenia zakwasu, na takiej właśnie najlepiej rośnie. Więc spokojnie, będzie dobry 🙂
Dzień dobry, zrobiłam zakwas według Pani wskazówek. Wszystko wyszło super, zakwas ładnie pracuje. Chciałabym teraz upiec chleb i tutaj mam pytanie – pisze Pani, że przed pieczeniem przełożyć 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika i dokarmić tak żeby zostało na następny raz, a co z resztą tego starego zakwasu ze starego słoika?
Resztki za starego słoika możesz po prostu wyrzucić albo wykorzystać na kilka sposobów:
* zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek, ja zwykle dodaję też 1-2 łyżki mąki żytniej do tego – odstawiam na kilka dni i potem dodaję do zupy;
* dokarmić i mieć zakwas w 2 słoikach – poszukaj sobie przepisu na chleb, do którego potrzeba więcej zakwasu i wtedy go zużyj;
* upiec coś innego – są np. przepisy na krakersy z odrzuconego zakwasu, ale jeszcze ich nie piekłam, dopiero będę testować.
A tak w ogóle to cieszę się, że zakwas się udał i mam nadzieję, że będzie się dobrze sprawował 😀
Sprobowalam jeszcze raz i zakwas pieknie pracuje, wczoraj woeczorem nastawilam zaczyn i dzis bedzie piec swoj pierwszy w zyciu orkiszowy chleb na zakwasie??
Mam tylko jedno pytanie, jezeli bym nie chciala robic zaczynu tylko od razu dodac aktywny zakwas to jezeli zakwas byl dokarniany wieczorem moge rano uzyc go do pieczenia chleba czy dokarmic go rano jeszcze raz i poczegac 2/3 godziny aby zaczal pracowac??
Z gory dziekuje za pomoc x
Gratulacje! mam nadzieję, że będzie się dobrze spisywał 😉
Jak chcesz piec chleb bez zaczynu, szczególnie na tak młodym zakwasie, to lepiej dokarm go rano i poczekaj aż ładnie urośnie. Możesz dodać troszkę drożdży suszonych do ciasta.
Witam,
ja chyba źle przechowuję swój zakwas…. Pierwsze chleby wychodzą piękne, wyrośnięte a w miarę upływu czasu piekę „gniotki” takiej samej wielkości jakiej wstawiłam do foremki. Co robię nie tak? Robię wg przepisu tzn dokarmiam zakwas czekam aż wyrośnie, biorę do chleba, a 2-3 łyżki odkładam do słoika do lodówki. Proszę o radę.
Co ile pieczesz chleb i dokarmiasz zakwas? Czy przed pieczeniem wyjmujesz go, dokarmiasz i ładnie wtedy rośnie? Mąki nie zmieniałaś?
Jeszcze mnie zastanawia – czy te 2-3 łyżki zakwasu dokarmiasz przed schowaniem do lodówki? Bo jeśli pieczesz powiedzmy raz na tydzień, to ten zakwas w lodowce jest strasznie głodny i dlatego może słabiej pracować. Podkarm go następnym razem przed schowaniem mniejszą ilością mąki i wody (20-30 g) i schowaj po ok. 1 godzinie od dokarmienia (jak Ci pasuje czasowo, możesz szybciej).
A póki co przed następnym pieczeniem bym go spróbowała dobrze podokramiać – 2 łyżki zakwasu, po 50 g mąki i wody. Na drugi dzień znowu do nowego słoika odłóż 2 łyżki zakwasu i po 50 g mąki i wody.. i tak aż do skutku – czyli dopóki nie zacznie ładnie rosnąć.
ooo, dzieki! nigdy nie dokarmiałam przed schowaniem do lodówki! czyli to co zostaje po pieczeniu dokarmiam trochę i po ok 1h chowam do lodówki. Jak piekę za tydzień chleb to zakwas wyjmuję, ogrzewam do temp pokojowej, dokarmiam wrzucam do chleba i znowu dokarmiam i chowam. Dobrze zrozumiałam?
Tak, wszytko się zgadza. Przed włożeniem do lodówki możesz go jeszcze na trochę zostawić (1-2h), żeby ruszył i dopiero wtedy schować.
Ja czasem chowam od razu, bo np. nastawiam zaczyn wieczorem i chce już iść spać i też z nim wszystko ok.
Witam, mam pytanie, przez pierwsze 2/3 dni bylo widać pecherzyki powietrza, zakwas rosl, jednak od wczoraj, stoi w miejscu, zero pecherzykow powietrza, plesni nie widac. Czy jest mozliwe ze przerosl i juz nic z niego nie bedzie? Czy kontynulowac dokarmianie?
Tak jak pisałam powyżej, w tak młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować. Dokarmiaj go dalej, spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Jak po 5 dniach nadal będzie słabo rósł, to spróbuj przełożyć 2 łyżki tego zakwasu (ok. 50 g) do nowego słoika i dokarm je tak jak zawsze. Jak nie ruszy, to następnego dnia zrób to samo. Powinien już wtedy ładnie rosnąć 🙂
Niestety moj poszedl do kosza? dokarmialam wedle zalecen i niby cis tam sie zaczelo dziac, pojawily sie pecherzyki powietrza, jednak w ogole zakwas nie rosl a na powierzchni pojawiala sie skorupa z bialym nalotem. Nie wiem czy to plesn, ale nie chcialam ryzykowac.
Jutro nastawie kolejny? tak szybko sie nie poddam? serdecznie pozdrawiam
Super, że się nie poddajesz 🙂
Jakby coś nadal nie szło to możesz też zmienić mąkę – czasem jakaś gorsza partia się trafi albo długo stoi w sklepie, albo jest czymś zanieczyszczona i nie służy zakwasowi, szczególnie na początku.
Powodzenia!
Ania, zakwas ładnie rośnie ale
Po przemieszaniu 3 dnia przestaje :/ nie rośnie ani 4 ani 5?
Próbowałam 2 razy?
Masz jakiś pomysł ?
Help 🙂
Mam ten sam problem, pierwsze dni bylo widac pecherzyki powietrza i rosl ladnie dzis jest 4 dzien i od wczoraj zero i jest taki dziwny zapach, chociaz moze raku powinien by, to moj pierwszy zakwas
Moniko, odnośnie zakwasu zrób tak jak napisałam poniżej Izie.
Zapach zakwasu jest specyficzny, nie każdemu pasuje. W tak młodym zakwasie jeszcze się wszystko zmienia i różne aromaty się wydobywają 😉 Później, jak zakwas będzie najedzony to zapach będzie dość przyjemny, jak będzie głodny zapach stanie się ostry, octowy – to znak, że trzeba go dokarmić.
Iza, jak jeszcze go nie wyrzuciłaś to spróbuj przełożyć 2 łyżki tego zakwasu (ok. 50 g) do nowego słoika i dokarm je tak jak zawsze. Jak nie ruszy to następnego dnia zrób to samo. Spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Ogólnie po około 3-4 dniach zakwas zaczyna dojrzewać i ustala się równowaga miedzy bakteriami i drożdżami, stąd może gorzej rosnąć. Po tych 5 dniach jest go już sporo w słoiku i dlatego lepiej część odrzucić (możesz sobie z tego żurek nastawić 😉 Jak będzie go mniej w słoiku będzie go łatwiej dokarmić i powinien już ładnie rosnąć.
Zawsze też możesz dać znać i się podzielę swoim 😀
Witaj Aniu
Możliwe, że mój kubusiowy rozumek nie ogarnia wiadomości związanych z „rozmnażaniem” zakwasy. Dopiero zaczynam przygoda z zakwasem i przyznam, że posiadam więcej znaków zapytania, niż czegokolwiek innego. W piątym dniu od rozpoczęcia rozmnażania zakwasy, można zrobić chleb i to ogarniam. Jednak tu zaczynają się dla mnie schody. Rozumiem, że po odmierzeniu odpowiedniej ilości zakwasy do chleba, resztę dokarmiam i po pewnym czasie wstawiam do lodówki, tak? Nie rozumiem, w jaki sposób powiększać ilość zakwas, skoro ładuje on w lodówce i dokarmiam go raz w tygodniu?…powiedzmy, że chce pięć chleb 2 razy w tygodniu, to gdzie mam trzymać ten zakwas?… Same pytania i jedna wielka niewiadomą mnie otacza… ?
Spokojnie, na początku może się wydawać to wszystko trochę zagmatwane, ale po kilku razach zobaczysz, że to nic trudnego 🙂
Tak jak piszesz, po nastawieniu chleba resztę zakwasu dokarmiasz i po ok. 1-2 godzinach chowasz do lodówki (jakbyś chciała piec codziennie, wtedy nie musisz chować). Przed następnym pieczeniem wyciągasz go z lodówki, zostawiasz na blacie, aby nabrał temp. pokojowej i dokarmiasz – wtedy właśnie zwiększa swoją ilość. Będziesz go miała tyle, ile mąki i wody do niego dodasz.
Jeśli masz go w wyjętym z lodówki słoiku dużo (więcej niż połowa) to odłóż do nowego, czystego słoika tylko 2-3 łyżki zakwasu i dokarm je taką ilością mąki i wody, żeby wystarczyło Ci go na upieczenie chleba i troszkę zostało w słoiku na następny raz. Czyli wszystko zależy od przepisu, z którego chcesz piec – jeśli do chleba potrzeba 150 g zakwasu to dokarm te 2-3 łyżki, które zostawiłaś, 80 g mąki i 80 ml wody. Jak potrzebujesz do chleba tylko 50 g zakwasu to dokarm go po 30 g mąki i 30 ml wody itd.
Chodzi o to, że im więcej starego zakwasu w słoiku, tym więcej mąki i wody byś musiała dodawać, żeby zakwas się najadł. O wiele łatwiej utrzymać w dobrej formie mniejszą ilość zakwasu, stąd to odkładanie do nowego słoika tylko 2-3 łyżek (resztek zakwasu z poprzedniego słoika nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek).
Po odczekaniu kilku godzin, aż dokarmiony zakwas ładnie wyrośnie, bierzesz go do chleba tyle, ile potrzeba według przepisu. Pozostałą w słoiku resztkę dokarmiasz niewielką ilością mąki i wody (np. po 30g- żeby miał co jeść w lodówce) i po 1-2 godzinach chowasz do lodówki do następnego pieczenia.
Tak to mniej więcej wygląda w bardziej szczegółowym opisie 😉 Jakby coś jeszcze było niejasne to pytaj śmiało!
Czy mogę prosić o podpowiedź, co się stało z moim zakwasem. Stał w lodówce może miesiąc i w tym czasie chyba urósł, bo serwetka, którą był nakryty była mokra i przylepiona. Teraz płyn na górze jest ciemny., ale zapach normalny.
Twój zakwas jest po prostu bardzo głodny – miesiąc bez dokarmiania to dużo… Powinno się go dokarmiać max co 2 tygodnie nawet jak się nie piecze.
Ale jak nie ma pleśni i pachnie normalnie to może da się go odratować:
– zlej ciemną wodę
– odłóż do nowego, czystego słoika 2-3 łyżki zakwasu (resztę zakwasu wyrzuć)
– dosyp 50g mąki żytniej razowe i 50ml wody
– wymieszaj i odstaw na ok. 10 godzin (lub na noc) w ciepłe miejsce.
Po tym czasie znów odłóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu i dokarm tak jak poprzednio. Rób tak do skutku – czyli dopóki zakwas ładnie nie ruszy.
Tym razem resztek zakwasu z poprzedniego słoika nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek.
Wstawiłem swój pierwszy zakwas. Zgodnie z tym przepisem. Właściwie prawie, bo wydaje mi się, że w podanych proporcjach wkradł się błąd.
„dodajesz do niego tyle samo gramów mąki (żytniej) i wody”
dalej w przepisie jest „do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody”
60 gramów mąki żytniej to ok. 110ml. Po zmieszaniu w takich proporcjach zakwas wychodzi bardzo suchy i w niczym nie przypomina zakwasu który kiedykolwiek widziałem. Wydaje mi się, że właściwe proporcje to 60ml wody i 60ml mąki (co wagowo daje 33g mąki).
Proszę o sprostowanie moich proporcji lub poprawę przepisu z gramów mąki na jej objętość.
pozdrawiam
Wszystko w przepisie jest w porządku – dodajesz wagowo tyle samo mąki i wody.
Rzeczywiście na samym początku masa jest sucha i trudno ją wymieszać. Zależy to też od użytej mąki – mimo tego samego typu często mąki żytnie razowe różnią się „grubością”, niektóre mają więcej otrębów itp. Wtedy przy problemach z wymieszaniem można dodać ciut więcej wody (1-2 łyżki). Przy następnych dokarmieniach będzie już łatwiej, zakwas nabierze odpowiedniej konsystencji.
Warto zachować przy każdym dokarmianiu tę wagową proporcję – zakwas ma wtedy odpowiednią hyrdację wynoszącą 100%. Większość przepisów na chleb jest dostosowana właśnie do takiego zakwasu (jak wymagany jest zakwas o innej hydracji zawsze jest to podane w przepisie, w innych przypadkach zwykle się tę informację pomija). Zakwas według Twoich wyliczeń wyszedłby za rzadki (miałby hydrację ok. 180%) i miałbyś później problemy z dopasowaniem przepisów.
Witam. Zrobilam dwa zakwasy, w dwoch słoikach. Niestety obydwa mi sie rozwarstwiaja, tzn na wierzchu mają wode. Choc jeden z nich pachnie octowo, ale babelkow tez mają mało. Mam zacząć od nowa? Jeden ma 6 dni, drugi 5 dni.
Zapomniałam dodać że zrobiłam na mące orkiszowej.
Nie prowadziłam nigdy zakwasu od zera na mące orkiszowej (dobrze, że to dopisałaś, bo bym główkowała o co chodzi 😉
Mąka żytnia razowa najlepiej nadaje się do wyprowadzenia zakwasu – bakterie ją lubią, szybko się w niej namnażają w odpowiednich proporcjach. Dopiero jak ma się silny żytni zakwas, można odłożyć z niego część do nowego słoika i zacząć dokarmiać inną mąką np. właśnie orkiszową. Po kilku dokarmieniach będzie to już zakwas orkiszowy.
Ten sposób jest znacznie łatwiejszy i pewniejszy niż zaczynanie od zera z inną niż żytnia mąką. Pszenne zakwasy (orkisz to też rodzaj pszenicy) są trudniejsze do uzyskania, częściej trzeba je dokarmiać. Możesz poszukać przepisów na zakwas orkiszowy, ale polecam Ci zacząć z żytnią, tak jak to powyżej opisałam 🙂
Rozumiem. W takim razie kupię inną mąkę. Dziękuję! ?
Przepis wydaje się super jednak mi już dwa razy zakwas spleśniał w lodówce 🙁
Proszę o podpowiedź co może być tego powodem.
Robię wszystko zgodnie z przepisem
Jesteś pewien, że to pleśń? Po jakim czasie od włożenie do lodówki się pojawiła? Jak wyglądała?
Może nie dokładnie wymieszałeś mąkę, albo dłużej trzymałeś zakwas bez dokarmienia i zrobiła się na nim taka zaschnięta skorupka? Czasem się tak robi – można ją delikatnie zdjąć a resztę dokładnie wymieszać, odłożyć część do nowego słoika i porządnie dokarmić.
A jeśli to rzeczywiście pleśń to zmień koniecznie mąkę. Musiała być zakażona.. Najlepiej kup od innego producenta, bo czasem całe partie mogą być skażone.
Witaj Aniu
Kilka lat temu piekłam namiętnie swój chleb n zakwasie łącząc różne mąki ( nawet takie które uzyskiwałam sama mieląc np kasze ) . Potem troszkę się zawiesiłam ale wracam , wracam bo mam potrzebę i szukam innych , lepszych sposobów .
Czy możesz sprecyzować jakich używasz proporcji ( nie mogłam tego znaleźć w przepisie na zakwas ) , mam na myśli woda – zakwas – mąka . I jeszcze jedno pytanie – w czym wypiekacz swoje chleby ? Ja próbuje znaleźć naczynie żaroodporne w kształcie foremki do babki . Próbowałaś ?
Pozdrawiam ciepło – joasia
Cieszę się, że chcesz wrócić do pieczenia na zakwasie – dla mnie taki domowy chleb nie ma sobie równych 🙂
Odnośnie proporcji przy dokarmianiu: zakwasu zwykle zostawiam w słoiku ok. 2 łyżek (myślę, że nie jest to więcej niż 50 g) i dokarmiam po 50 g mąki i 50 g wody. Jak potrzebuję go więcej do jakiegoś przepisu, to daję więcej mąki i wody.
Chleby piekę najczęściej w zwykłej, prostokątnej blaszce (mam z Ikea), czasem w ceramicznym naczyniu, też prostokątnym. Może właśnie ceramicznych form poszukaj? Powinny być w kształcie babki. Tylko troszkę dłużej wtedy trzeba piec chleb.
Witam, Zrobiłam zakwas zżytni z tego przepisu już dwa razy, niestety za każdym razem pleśnieje. Pierwszy miał 2 tyg przerwy w dokarmianiu, ale drugi tylko 1 tydzień. Za każdym razem robię z pełnoziarnistej maki żytniej i wody filtrowanej. Podczas „chodowania” wszystko jest ok. potem wstawiam do lodówki, ale po drugim/trzecim dokarmieniu pleśnieje.. Co robię źle?
Skoro tak od razu pleśnieje to podejrzewam, że to wina mąki.. Jakaś zakażona partia Ci się trafiła 🙁 Kup nową mąkę, najlepiej od innego producenta.
A nakrywasz czymś słoik z zakwasem (gazą, pokrywką?). Bo jeśli nie, to zarodniki mogły się też dostać z powietrza.
Ale bardziej podejrzewam mąkę..
Mam problem z robieniem zakwasu. Zaczełam od początku, pierwszy dzień zakwas pięknie urósł, miał duzo pęcherzyków, dodałam mąkę i wodę i następnego dnia zakwas
„siadł”, nie rośnie, pęcherzyki są ale są małe i jest ich bardzo mało. Kolejny dzień ta sama sytuacja.
W takim młodym zakwasie dopiero zaczyna się ustalać równowaga między drożdżami i bakteriami i stąd raz rośnie raz nie. Nie ma się czym za bardzo przejmować. Dokarmiaj go dalej, spróbuj też postawić go w cieplejszym miejscu – żytni zakwas znacznie lepiej rośnie w cieple (25 – 30°C).
Jak po 5 dniach nadal będzie taki niemrawy, to część zakwasu odrzuć (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarm. Powinien wtedy już ładnie ruszyć 🙂
Jestem na 3 dniu robieniu zakwasu wg Twojego przepisu.
chlebek planuje upiec w niedzielę.
Czy dobrez rozumiem że do tego czasu zakwas powinien być w ciepłym miejscu?
Tak, nie ma potrzeby chować go do lodówki. Trzymaj go w cieple i dokarmiaj, dopiero po nastawieniu zaczynu schowaj.
Do pierwszego chleba dodaj troszkę suszonych drożdży – sam zakwas może być jeszcze za słaby, aby unieść chleb.
Aniu,
pierwszy chleb upieczony! Opisałaś wszystko tak sugestywnie, że nie dało się już uciec od samodzielnego pieczenia;) Pierwszy chleb – i od razu sukces dzięki dokładnemu opisowi i skutecznym przepisom.
Mam pytanie: zakwas teraz włożyłam w słoiku do lodówki. Czy należy go dokarmiać zawsze tą ilością z przepisu(60gmąki żytniej 2000 i 60 ml wody) raz w tygodniu? Czy po dokarmieniu i zamieszaniu słoik od razu do lodówki czy pozwolić mu się najeść w cieple i potem znów siup do chłodu? Będę wdzięczna za radę jak utrzymać zakwas w dobrej kondycji.
pachnące chlebem pozdrowienia!
Super, gratuluję pierwszego udanego wypieku 🙂
Odnośnie dokarmiania wszystko zależy od tego co chcesz robić z zakwasem:
* Jeśli masz zamiar piec chleb, to zakwas dokarmiaj taką ilością mąki i wody, żeby wystarczyło Ci go do nastawienia zaczynu i zostało trochę do schowania do lodówki na następny raz. Dokładne ilości zależą od przepisu z jakiego pieczesz. Tego zakwasu, który Ci zostanie do schowania nie powinno być dużo – wystarczą 2 łyżki. Im więcej zakwasu odłożysz, tym trudniej go potem dobrze dokarmić (dużo bakterii chce dużo jeść) i zakwas zaczyna być głodny i gorzej rośnie. Po dokarmieniu zakwasu poczekaj aż ładnie wyrośnie i nastaw na nim zaczyn na chleb.
* Jeśli natomiast nie chcesz piec chleba, tylko dokarmić zakwas – wyjmij go z lodówki aby się ogrzał, dodaj ok. 40-50 g maki i wody, zostaw na ok. 1 godzinę, żeby bakterie ruszyły i po tym czasie schowaj go do lodówki. Nie trzymaj go za długo w cieple, bo bakterie wyjedzą całą mąkę, którą im dasz i w lodówce będą głodne. Jeśli nie masz czasu czekać tej godziny (bo np. idziesz już spać lub gdzieś wychodzisz) to schowaj go zaraz po dokarmieniu.
W tej drugiej opisanej sytuacji (czyli kiedy tylko dokarmiasz zakwas) robi Ci się go więcej w słoiku (bo nie ubywa go na nastawianie chleba). Musisz wtedy przed kolejnym dokarmieniem odrzucić z niego sporą część, tak aby w słoiku zostały Ci ok. 2-3 łyżki zakwasu (wyrzuć go do kosza lub przełóż ten nadmiar do nowego słoika, zalej większą ilością wody, dodaj przyprawy i zostaw na kilka dni na blacie – zrobi się z tego zakwas na żurek). Dopiero te pozostawione 2-3 łyżki dokarm mąką i wodą itd.
Tak jak pisałam wyżej – zakwasu przed dokarmieniem nie może być za dużo, bo wtedy łatwo go zagłodzić i chleby przestaną się udawać.
Wniosek jest taki, że najlepiej częściej piec chleby a nie tylko dokarmiać zakwas – wtedy będzie on najedzony i nic nie będzie się marnowało (bo nadmiar zakwasu zużyjemy na pieczenie chleba) 😀
Powodzenia w dalszych wypiekach!
Aniu, mam pytanie. Wyhodowalam zakwas z Twojego przepisu. 5 dnia dokarmilam go, i schowałam do lodówki bo nie miałam czasu na pieczenie chleba.
Trochę nie rozumiem kroków z działu przygotowanie zakwasu do pieczenia.
1. Wyjmuje zakwas z lodówki i odstawiam na 2-3h. Jeśli jest go więcej niż połowa przekładam 3-4 łyżki do nowego słoika.
… i tutaj się gubię
2. Dodaje maki ale do którego słoika? Nowego tam gdzie jest 3-4 łyżki czy do starego ( tam gdzie jest go więcej)i z którego mam piec chleb?
Chleba sama nigdy nie piekłam ?
Mąki i wody dodajesz do tego nowego słoika, tam gdzie przekładałaś 3-4 łyżki zakwasu. Wszystko mieszasz i odstawiasz. Jak po kilku godzinach ładnie urośnie, będą widoczne pęcherzyki powietrza, to używasz go do nastawienia zaczynu na chleb.
Jeśli urośnie słabo, pęcherzyków będzie mało to czynność musisz powtórzyć – czyli znów odłożyć kilka łyżek do nowego słoika itd. Dopiero jak ładnie urośnie to nastawiasz zaczyn.
Twój zakwas jest bardzo młody i takie dokarmienia go wzmocnią. Ale nawet jak zakwas ładnie wyrośnie, to do pierwszych chlebów dodaj pół łyżeczki suszonych drożdży. Sam młodziutki zakwas nie da rady unieść ciężaru chleba.
Zakwas w „starym” słoiku możesz albo wyrzucić, albo dolać do niego wody (tak ok. pół słoika), dorzucić czosnek zamieszać, odstawić na kilka dni i użyć później jako zakwasu na żurek.
PS. Dziękuję za Twój komentarz. Rzeczywiście ten fragment o słoikach jest trochę niejasny i muszę go zredagować 🙂
… a na marginesie – po przestudiowaniu Pani strony w planach mam zrobienie masła 🙂
a z samodzielnie zrobionych produktów, których używam w domu polecam „vegetę”, robię ją od kilku lat, obdarowuję rodzinę i uważam ,że trudno przecenić jej walory smakowe. Dodaję ją do większości potraw, służę przepisem jeżeli będzie Pani zainteresowana 🙂
Super, poproszę w takim razie przepis na „vegetę”. Robiłam kiedyś kilka wersji, ale chętnie poznam Twoją 🙂
Dzień dobry,
znalazłam tu wiele ważnych wskazówek za które bardzo dziękuję , mój pierwszy chlebek już został zjedzony 🙂 ze smakiem a zapach kolejnego właśnie roznosi się po domu. Mam kilka pytań , chcę uniknąć jakichkolwiek błędów i z góry dziękuję za odpowiedź:
– po wyjęciu chlebka z piekarnika zostawiamy go w foremce czy wyciągamy jeszcze gorący?
– zakwas przed wsadzeniem do lodówki dokarmiamy czy wsadzamy na głodnego?
– jak najlepiej przechowywać upieczony chleb ?
– co zrobić żeby skórka nie była tak mocno spieczona?
Super! Bardzo się cieszę, że pierwszy wypiek się udał 🙂
Co do Twoich pytań:
1) zawsze staram się wyjąć chleb z formy zaraz po upieczeniu – inaczej robi się wilgotny od spodu i po bokach (para wodna nie ma jak się ulotnić i zbiera się w formie)
2) zakwas chowam po dokarmianiu -w lodówce też rośnie tylko powoli, musi mieć co jeść przez ten czas
3) upieczony chleb przechowuję w chlebaku, owinięty w czystą ściereczkę, są też fajne lniane worki na chleb
4) na twardą skórkę jest kilka sposobów:
* na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda
* zaparuj piekarnik – w czasie pieczenia pod blaszkę z chlebem wstaw naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz dalej
* pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać – skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda (ja czasem nawet 2 razy smaruję)
* możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.
Powodzenia! Trzymam kciuki za dalsze wypieki 🙂
Dzień dobry,
Orkiszowo- żytni okazał się przepyszny 🙂 musiałam dać trochę więcej mąki bo po wyrobieniu ciasto było ( moim zdaniem ) zbyt luźne – czy to może zależeć mąki a konkretnie producenta ?
Proszę jeszcze o wskazówkę czy piekła Pani dwa chlebki równocześnie i czy w takiej sytuacji należy wydłużyć czas pieczenia ?
Dzisiaj kiedy wstawiałam foremkę z chlebkiem do piekarnika wydawało się ,że jest żywy , tak mocno pracował. Po wstawieniu do piekarnika przestał rosnąć , czy tak to normalnie wygląda? Czy jeszcze powinien w piekarniku urosnąć?
Pozdrawiam i dziękuję za pomoc.
Super, że chleb Ci smakował 🙂
Rzeczywiście rodzaj mąki, stopień zmielenia, producent – wszystko ma znaczenie i dlatego po wyrobieniu ciasto na chleb może się nieco różnić konsystencją. Także jak wychodzi za luźne to śmiało trochę mąki możesz podsypać.
Czasem piekę 2 chleby na raz. U mnie mniej więcej tyle samo czasu się pieką co jeden, ale tu znowu – dużo zależy od piekarnika, formy itp. Musisz obserwować i dopasować ten czas do swoich warunków.
Chleb w piekarniku już mało rośnie, dlatego tak ważne jest, by do pieczenia wstawiać zawsze dobrze wyrośnięty.
Powodzenia w dalszych wypiekach! 🙂
Witam!
Dziekuje za wskazowki i bardzo prosze o rade. Czy dobrze rozumiem, ze przed pieczeniem chleba zakwas nalezy wyjac z lodowki, odczekac pare godzin, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac i wtedy wieksza czesc odlozyc na wyrobienie nowego chleba, a reszte schowac do lodowki? Nastepnie, po tygodniu (jesli piecze sie raz w tygodniu), cala czynnosc powtorzyc, czyli wyjac z lodowki, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac, odlozyc czesc na chleb a reszte schowac do lodowki?
Jesli tak jest, to ja przez te wszystkie lata piekac chleb robilam to chyba zle (choc chleb zawsze wychodzil pyszny). A robilam to tak: na poczatku dostalam zakwas, wyrobilam z niego ciasto na chleb (zuzylam caly, nic nie odlozylam do lodowki). Z wyrobionego ciasta odloczylam cala garsc ciasta do sloika, a sloik do lodowki. To ciasto w lodowce traktowalam potem jak swoj zakwas. Pieklam chleb co tydzien, wiec co tydzien ta sama czynnosc powtarzalam- czyli zuzywalam caly zakwas z lodowki na nowe ciasto, a z tego nowego wyrobionego ciasta odkladalam garsc do sloika i nastepnie na tydzien do lodowki. I tak w kolko przez pare lat. Czyli moim zakwasem byla garsc nowego wyrobionego ciasta. Wychodzi na to, ze przez pare lat robilam to wszystko zle? Ale jak wspomnialam, chleb zawsze wychodzil pyszny, a zakwas (czyli ta garsc nowego wyrobionego ciasta) wygladal tak jak na zdjeciach na blogu.
A moze oba sposoby sa prawidlowe? Bardzo prosze o porade, gdyz niestety swoj stary zakwas musialam wyrzucic (zapomnialam dokarmic) i jestem w trakcie hodoania nowego zakwasu. Jak juz uda mi sie go wyhodowac to chcialabym wiedziec ktory z wyzej opisanych sposobow jest prawidlowy, lub lepszy.
Dziekuje i pozdrawiam:)
Można powiedzieć, że oba sposoby są dobre – chleb ładnie wyrasta i wychodzi smaczny, a to przecież główne zadanie zakwasu.
Metoda, którą ja opisuję (czyli z dodawaniem części zakwasu do chleba i odkładaniem reszty do lodówki) jest bardziej uniwersalna. Na takim zakwasie możesz piec różne chleby, dostosować sobie jego ilość do danego przepisu (w jednym potrzeba go łyżkę w innym 250 g lub więcej) poprzez dokarmianie odpowiednią ilością mąki. Twój zakwas jest też wtedy czysty – sama mąka żytnia i woda. W razie potrzeby łatwo z niego wyprowadzisz zakwas pszenny czy inny.
Z kolei jak odkładasz część wyrobionego już ciasta, to są w nim dodatki – inna mąka (chyba, że pieczesz na samej żytniej), sól i często nasiona, ziarna. Dodatki mogą spowalniać pracę zakwasu, ale jak widać na Twoim przykładzie wcale nie muszą (chleb ładnie Ci wyrastał).
Taki zakwas jest już „dopasowany” do Twojego przepisu na chleb i innego na nim raczej nie upieczesz. Ja miałam kiedyś taki zakwas. Dostałam go razem z przepisem na chleb i wszelkie próby upieczenia na nim innego chleba niestety mi się nie udały.
Jest jeszcze jeden minus – po wyrobieniu chleba można łatwo zapomnieć o odłożeniu zakwasu do lodówki (ja tak właśnie straciłam swój). Cały zakwas się upiecze i trzeba nastawiać go od nowa…
Ale jeśli nie lubisz eksperymentów, tylko korzystasz z jednego przepisu, to możesz postępować tak jak robiłaś wcześniej. Poczekaj tylko aż twój zakwas dojrzeje – możesz przez ten czas piec „moim” sposobem (zostawiać część zakwasu). Po jakimś czasie spróbuj odłożyć część wyrobionego ciasta do nowego słoika i z tego nastaw chleb (tak jak robiłaś wcześniej). W razie czego będziesz miała w tym pierwszym słoiku resztę „czystego” zakwasu. Przejrzyj jeszcze komentarze wyżej – na pewno Bogdan pisał o pieczeniu w ten sposób.
Bardzo dziekuje za odpowiedz. Teraz to wszystko ma juz sens. Nowy zakwas hoduje juz czwart dzien, i odpukac, wyglada narazie dobrze. Dwie pierwsze proby zrobienia zakwasu zakonczyly sie fiaskiem;)
Pozdrawiam serdecznie.
Witam. Trafiłam na Twojego bloga kilka dni wstecz, przypadkiem. Mylam okna i dostałam szału, gdy promienie słońca oswietlily szybę – smuga na smudze smugą poganiala. Rzuciłam „szmatą” w kąt. Pomyślałam – może woda z octem? Zapach mnie przerazil. A w myślach – musi być jakieś wyjście!! Ok, złapała telefon, odpaliłem internet, wpisałam – „jak zrobić domowy płyn do mycia szyb”. Wyskoczyło mnóstwo stron, między innymi DOMOWEJROBOTY.PL. Poszłam do sklepu po odpowiednie produkty (spirytus ? i mydło w płynie firmy kler z gliceryna). Wróciłam, zrobilam miksture, wzięłam się za okna i jak z najlepszej reklamy, OKNA PERFEKT. W dzień mojego sukcesu z rozkoszą nastawiam zakwas i jest, rośnie się Uśmiecha do mnie, wola „Jeść”!! (wiele razy robiłam z innych stron i klapa). Za kilka dni będę piekła chleb. Trzymajcie kciuki ?. A i przedstawiam się na domowy proszek, bo te sklepowe cuda przerażają mnie intensywnością zapachów, czego nie lubię. Działki za bloga i proszę o dużo ciekawych porad. Pozdrawiam Mirela
Dziękuję 😀 Nawet nie wiesz jak mnie cieszy, że moje wpisy i porady są w użyciu i tak dobrze się u Ciebie sprawdzają 🙂 Powodzenia z zakwasem i pieczeniem chleba!
A wiesz jak mnie cieszy widok szyb i luster bez smug i zaciekow☺️. Resztę płynu wykorzystała do sprzątania dosłownie całego domu (sprzęt agd, rtv meble a nawet podłoga w łazience i płytki ścienne.). Bez niepotrzebnych zapachów i rękawiczek ochronnych. Oszczędność jak się patrzy i w portfelu i na zdrowiu?
Też zawsze resztki płynu wykańczam w ten sposób 😉 Bardzo lubię jego uniwersalność!
Jakiś czas temu dostałam zakwas żytni który ma 10 lat, dokarmiam go co najmniej raz w tygodniu. Obserwuję że zakwas jest coraz słabszy, mam pęcherzyki po dokarmieniu ale już nie rośnie. Co robię źle?
A nie masz go przypadkiem za dużo w słoiku? Czasem w przepisie potrzeba tylko 1-2 łyżki zakwasu a reszta zostaje i tak się zbiera po kolejnych dokarmieniach. Zakwasu jest dużo, dodajesz mu trochą mąki a on ją zjada w mgnieniu oka i nadal jest głodny – dlatego słabo rośnie.
Najlepiej nie zostawiać w słoiku więcej niż 30-40 g zakwasu. Nadmiar odłóż sobie do drugiego słoika, rozcieńcz wodą i dodaj np. do żurku.
Spróbuj go trochę wzmocnić i powinno być ok:
* przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu
* dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody
* wymieszaj i odstaw
* na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)
Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków.
Mam pewne doświadczenie w robieniu zakwasu chlebowego. Trochę też eksperymentowałem. Do świeżo nastawionego zakwasu dodaję bakterie kwasu mlekowego – takie jak do robienia twarogu – oraz odrobine suszonych drożdży piekarskich. One się tam jakoś dogadują i po około tygodniu ustala się równowaga zakwasowa. Robiłem tak kilkakrotnie i za każym razem wychodziło. Zakwas mi zdychał gdy musiałem nagle wyjechać i nie było mnie ponad miesiac i nie miał go kto dokarmiać.
Dzięki za podzielenie się Twoim sposobem!
W zakwasie samoistnie ustala się równowaga miedzy bakteriami i drożdżami. Czasem jednak te „dzikie” szczepy nie radzą sobie tak dobrze (zwykle wtedy, kiedy zakwas jest za mało dokarmiany) i wtedy Twój sposób może się sprawdzić – taka akcja ratunkowa dla zakwasu.
Takich informacji potrzebowałam. Dzięki.
Ciesze się, że mogłam pomóc! Daj znać jak Ci poszło 🙂
Mam pytanie kwestii praktycznej – gdy dokarmiam zakwas raz na tydzien, to przed każdym takim dokarmianiem wyciągam go z lodówki, czekam 2 h, dokładam mąkę i wodę, znow czekam 2 h i dopiero spowrotem do lodówki?:) z góry dziękuję za odpowiedź:)
Tak, wszystko się zgadza. Z tym, że ten czas jest taki dość orientacyjny – latem, jak mamy ciepło w domu to po wyjęciu z lodówki wystarczy pół godziny poczekać i już można zakwas dokarmiać. Powinien mieć po prostu temp. pokojową.
Tak samo później po dokarmieniu – jak chcesz piec chleb to zaczekaj aż zakwas ładnie urośnie. Czasem wystarczą 2 godziny a czasem trzeba poczekać dłużej. A jak chcesz tylko dać mu jeść to dobrze jest go odstawić na te 1-2 godziny. Dłużej nie ma co bo wszystko zje. Niektórzy chowają zaraz po dokarmieniu i tak też jest ok, ja wole poczekać aż „ruszy” (czyli te 1-2 godz.) i dopiero go schować.
Czyli podsumowując – dostosuj ten czas do swoich potrzeb i warunków. Najważniejsze, żebyś o nim pamiętała ten raz w tygodniu i dała mu jeść a on już sobie da radę 🙂
Witam! Zabrałam się za mój 'enty’ z kolei zakwas i wygląda na to że tym razem ładnie pracuje po 5 dniach dokarmiania. Mam zamiar upiecz chleb na nim od razu a resztę schować do lodówki. (Dodam iż użyłam mąki żytniej do zakwasu a chleby chciałabym pięć różne – czy uda mi się to?) Jedyna kwestia której do końca nie rozumiem to dalszą obróbka zakwasu. Jak dokładnie, krok po kroku mam ten kwas dokarmiać przy następnych pieczeniach? Nie chciałabym aby mi brakło 🙂 Starałam się doczytać w komentarzach ale nie znalazłam odpowiedzi. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam 🙂
Do pieczenia chleba na zakwasie możesz używać różnych mąk, niekoniecznie żytniej. Do pierwszych chlebów oprócz zakwasu dodaj również niewielką ilość suszonych drożdży (0,5-1 łyżeczki) – sam zakwas będzie jeszcze za słaby i chleb nie wyrośnie. Po kilku tygodniach i dokarmieniach powinien się wzmocnić i sam da radę.
A co do dokarmiania:
* wyjmujesz zakwas z lodówki, odstawiasz go na ok. 2 godziny, żeby się ogrzał do temp. pokojowej
* dodajesz do niego tyle samo gramów mąki (żytniej) i wody
* mieszasz łyżką i zostawiasz na 2-3 godziny lub dłużej, aby ładnie urósł i miał dużo pęcherzyków powietrza
Ile gramów maki i wody dodawać?
Musisz sobie sprawdzić ile zakwasu potrzeba użyć w przepisie, z którego pieczesz np. w moim przepisie na chleb orkiszowo-żytni (https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/) używam 150 g zakwasu. W słoiku zostawione mam zwykle ok. 40 g zakwasu więc dokarmiam go 70 g mąki i 70 ml wody – razem z tym co było już w słoiku wyjdzie ok. 180 g zakwasu, 150 g użyję do chleba a pozostałe 30 g schowam do lodówki.
Jeśli potrzebujesz do chleba mniej zakwasu, dokarmiaj go mniejszą ilością mąki i wody. Nie warto zostawiać dużej ilości zakwasu w lodówce (więcej niż 50 g), bo łatwo go wtedy zagłodzić, gorzej pracuje i słabo rośnie.
Hej Aniu! Dziękuję za rychłą i wyczerpują odpowiedz! Wczoraj zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie (z twojego przepisu) i jest poprostu pyszny! Mega wdzięczna za twój przepis na zakwas i chleb!
Po nastawieniu zaczynu nie spodziewałam się że zakwas będzie mega aktywny i że będę musiała dodać trochę drożdży ale muszę przyznać że zaczyn podwoił swą objętość! Pełen sukces! Zdecydowałam dodać pół łyżeczki drożdży żeby wspomóc bochenek. Reszta zakwasu czeka w lodówce na swój debiut!
Następne bochenki będą z różnych mak – będę eksperymentować. Proszę doradź czy zakwas powinnam dalej dokarmiać mąką żytnia a dopiero inna mąkę użyć przy zaczynie i cieście właściwym?
Pozdrawiam 🙂
Cieszę się, że pierwsze udane wypieki już za Tobą 🙂
Co do zakwasu to tak, najlepiej dokarmiać go mąką żytnią – taki zakwas najłatwiej się prowadzi. Możesz używać mąki żytniej razowej, chlebowej lub pomieszać je ze sobą.
Jak już Twój zakwas będzie dojrzały (czyli będziesz piekła chleby na samym zakwasie, bez drożdży) to możesz odłożyć go kilka łyżek do nowego słoika i kilka razy dokarmić mąką pszenną – wtedy otrzymasz zakwas pszenny. Takiego również możesz używać do wypieków. Do niektórych lepiej pasuje pszenny do innych żytni – więc warto mieć oba 🙂
Witam.
Z tym zakwasem to jest prosta sprawa. Przeczytałem wszystkie komentarze i przedstawię Wam mój sposób – chyba prosty.
Otóż zakwas przechowuję zawsze w lodówce w zamkniętym słoiku około 50-100gram.
Wyjmuję zakwas z lodówki i przekładam 50g do miski w której będę robił chleb, reszta do lodówki(to na wypadek gdybym zapomniał odłożyć). Od razu bez czekania aż się ogrzeje dokarmiam np 100/100g i przykrywam pokrywką. Po 5 – 7 godzinach dokarmiam drugi raz. Teraz w zależności od możliwości czasowych po 8 -14 godzinach odkładam do tego słoiczka w lodówce ok. 50g i wymieszam go z tą resztką która pozostała w słoiku. Zakwas który jest w misce zużywam do zrobienia chleba. Chleb rośnie nie dłużej niż 2,5 godziny i zawsze wychodzi OK.
Zakwas w lodówce w zamkniętym szczelnie słoiku wytrzymuje bez dokarmiania 3 tygodnie ( przeprowadziłem test). Uaktywnia sie trochę dłużej ale nic z nim się nie dzieje.
Super, rzeczywiście Twoja metoda wydaje się całkiem prosta. Dzięki, że się nią podzieliłeś! Najważniejsze, że działa i wychodzą pyszne chleby 🙂
A jak sobie poradzić z codziennym pieczeniem chleba?… macie jakieś sprawdzone sposoby by to ogarnąć – karmienie zakwasu, szykowanie zaczynu itd przy dodatkowym problemie że musiałabym piec 2-3 chleby dziennie…
(Normalnego że sklepu schodzi mi 3-4 bochenki)
Przy codziennym pieczeniu nie musisz chować zakwasu, niech sobie cały czas stoi na blacie. Po nastawieniu zaczynu dokarm go taką ilością mąki, aby wystarczyło Ci zakwasu na następny dzień i odstaw.
Ilości składników musisz sobie przeliczyć – pomnożyć tyle razy ile chcesz upiec chlebów.
Zaczyn najwygodniej byłoby chyba nastawiać w jednej dużej misce. Jak nie masz takiej dużej to może w większym garnku? Ja zwykle nastawiam zaczyn na noc, ale możesz równie dobrze nastawić go rano – ważne aby sobie trochę postał i ładnie wyrósł (może to zająć ok. 10 godz., ale może wyrosnąć szybciej – warto zaglądać).
Przy większej ilości składników warto użyć miksera do wyrobienia ciasta.
Co do pieczenia to 3 keksówki powinny wejść naraz do piekarnika, ale to musisz sprawdzić na swoich blaszkach. 2 na pewno się zmieszczą!
Dużo zależy od tego kiedy masz czas na pieczenie… Musisz sobie to dobrze przemyśleć i dostosować do swojego dnia, najlepiej rozpisać kartce, z podziałem na godziny:
* jak nastawiasz zaczyn wieczorem, to chleb musisz wyrobić rano, plus 2-3 godziny wyrastania i ok. 1 godz. pieczenia – chleb masz gotowy ok. południa (jak rano wstajesz to nawet wcześniej)
* gdy nastawiasz zaczyn rano, musi on postać ok. 10 godzin, więc dopiero po południu wyrabiasz chleb, 2-3 godziny wyrastania i pieczenie – chleb jest gotowy wieczorem
Warto też kupić sobie większą ilość mąk np. w pobliskim młynie czy na targu od sprawdzonego sprzedawcy (worki po 5-10 kg). Będzie taniej i wygodniej.
Powodzenia! Czekam na wieści z twojej domowej piekarni 😉 Daj znać jak sobie radzisz!
Dziękuję za odpowiedź 😉
Dziś wieczorem odbieram zakwas więc niebawem będzie pierwszy chlebuś <3 i niebawem wybywam w poszukiwaniu mąki
Magia jest taka że w temp 20st zrobiłam idealny zakwas – nie od zera bo dostałam słoiczek zaczynu i z nim wystartowałam ale od 2 pieczenia mam już czysty zakwas /bez ziarenek siemienia słonecznika itd tylko woda i maka/ Druga magia jest taka że 1 „chleb codzienny” z przepisu który wieki temu zaczerpnęłam z „cin-cin” plus bułki pszenne (Ok 26-28 szt) wystarczają na 1.5 dnia
Jak będzie szkola i kanapki do szkoły to pewnie przestanie wystarczać tylko tyle pieczywa i bede musiala mojemu Gienkowi (takie imie dostal zakwas gdy synek uslyszal ze to żyje) dać kolegę i chodowac zakwas na 2 sloiki ale na dziś daje rade 😉
Wydaje mi się, że takie domowe pieczywo jest bardziej sycące, nie jest „nadmuchane”, także może wystarczy u Was mniejsza ilość.
Super, że Gienek się zadomowił i tak dobrze się spisuje 🙂
Witam. Jestem na etapie trzeciego podejścia do zakwasu. Ten wydaje się być w końcu ok, ale jest bardzo rzadki i nie rośnie jakoś super. Pachnie mocno drożdżowo. Czy to nadal jest dobry zakwas mimo że jest rzadki i nie bąbelkuje aż tak? Jeśli będę chciała upiec na nim chleb to jak jeśli jest rzadki? No i pytanie czy na rzadkim zakwasie chleb się uda W ogóle?
Pozdrawiam serdecznie.
A na jakiej mące go robiłaś? Bo zwykle żytnia razowa jest dość „gruba” i zakwas wychodzi wręcz za gęsty, czasem nawet trzeba dolać ciut więcej wody, bo nie chce się wymieszać.
Jeśli robiłaś go na innej mące, to dobrze byłoby kupić jednak taką razową (typ 2000).
Wydaje mi się, że powinnaś go jeszcze trochę wzmocnić zanim upieczesz chleb:
* przełóż do czystego słoika 50 g swojego zakwasu
* dokarm go 50 g mąki i 50 ml wody
* wymieszaj i odstaw
* na drugi dzień zrób to samo – też odłóż najpierw z niego tylko 50 g i dokarm (możesz robić tak nawet 2 razy dziennie, rano i wieczorem)
Już po 2 dniach powinnaś zauważyć różnicę – zakwas zrobi się gęściejszy, będzie ładnie rósł i miał sporo pęcherzyków. Jeśli jeszcze nie ruszy to dalej postępuj wg. tych wskazówek. Ważne jest to, byś zawsze najpierw odkładała tylko tą część zakwasu a nie dokarmiała całość. Wtedy ma szansę się dobrze „najeść” 😉 i przy okazji zgęstnieć.
Resztek zakwasu nie musisz wyrzucać – możesz je zbierać w litrowym słoiku i zrobić z nich zakwas na żurek (dodaj do niego kilka łyżek mąki żytniej, 2 ząbki czosnku i zalej wodą). Jak masz dużo resztek to podziel je na 2 słoiki. Odstaw na kilka dni i użyj do ugotowania żurku.
Jak zakwas chlebowy już ładnie ruszy, to możesz się zabrać za pieczenie. Na początku warto dodać do ciasta jeszcze odrobinę suchych drożdży, bo młody zakwas zwykle nie ma tyle siły by unieść chlebowe ciasto. Jak chleby będą wychodziły, to po 1-2 tygodniach możesz już drożdże pominąć.
Zrobilem dzisiaj zakwas ale musialem dac 2x tyle wody co maki. Po prostu wyszlo bardzo geste i wiekszosc maki sie nie rozpuscila, dodam tylko ze maka to zytnia 720, innej nie mam.
Po pierwszym wymieszaniu mąki z wodą zwykle wychodzi gęste ciasto. Wraz z dojrzewaniem zakwasu, przy kolejnych dokarmieniach już łatwiej jest je wymieszać. Z żytnią 720 nie powinno być takiego problemu, ale sporo zależy od mąki.
Przy kolejnych dokarmieniach spróbuj się trzymać proporcji, ewentualnie dodaj tylko troszkę więcej wody, żeby zakwas nie wyszedł Ci za rzadki. Może to później sprawiać kłopot przy pieczeniu chleba, będzie trzeba zmniejszać ilość wody itp.
Dzień dobry.
Od niedawna zainteresowałam się pieczeniem chleba , kiedyś piekłam na drożdżach ,chce zrobić zakwas kupiłam mąkę żytnią 200o razową czy taka też może być.Pozdrawiam
Ania
Tak, właśnie z takiej najlepiej wyprowadzić zakwas.
Dzien dobry. Od niedawna zaineresowalam sie pieczeniem chleba. Kupilam make żytnią razową typ 2000. Zaczęłam robic zakwas i…. nie wiem czy cos z tego wyjdzie…
Po pierwsze: z tej proporcji wyszła mi klucha, a nie gęstość śmietany. Musiałam dodać wody.
Po drugie: trochę słabo rośnie…może to być trochę wina temperatury w domu-nie jest zbyt ciepło- rozumiem.
Czy zapach żurku jest ok??
Prosze o wskazówki czy robie coś źle??
Pozdrawiam
Wszystko jest dobrze 🙂
Co do gęstości zakwasu to rzeczywiście na początku jest dość gęsty, sporo zależy jeszcze od mąki. Można wtedy dodać nieco więcej wody, żeby się go dało dobrze wymieszać, więc dobrze zrobiłaś.
Spokojnie go dokarmiaj, daj mu dojrzeć. Możesz go postawić bliżej grzejnika czy kuchenki – tam zawsze cieplej. Jak po 5 dniach nadal będzie słabo rósł, to przełóż 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60g mąką i wodą i po 12 godzinach znowu zrób to samo. Powinien wtedy już ładnie ruszyć.
Dziękuję za odpowiedź. Mam jeszcze kilka spraw, jestem kompletnie zielona, a chciałabym zrobić wszystko dobrze ?
Jeśli dobrze zrozumiałam zaczyn to mieszanina części zakwasu z mąką i wodą? Czy do ciasta na chleb dodawać jeszcze zakwasu, oprócz zaczynu?? Czy mąka pszenna razowa będzie dobra do zrobienia chlebka z tym zakwasem?
Z góry dziękuję. Jest Pani mega cierpliwa i wyrozumiała- tyle pytań, czasem o to samo ??
Pozdrawiam ?
Tak, dobrze myślisz 😉 Zaczyn to mieszanina części zakwasu z odpowiednią ilością mąki i wody. Potem do wyrośniętego zaczynu (zwykle przez noc sobie wyrasta) dodaje się pozostałe składniki na chleb, już bez zakwasu. Można ewentualnie troszeczkę drożdży dodać jak zakwas jest młody.
Co do mąki to już jak Ci pasuje. Jak chcesz piec głównie na pszennej mące możesz sobie dodatkowo zrobić pszenny zakwas – odłożyć do drugiego słoika kilka łyżek żytniego zakwasu i dokarmiać go kilka razy pszenną mąką (może być razowa). Na takim pszennym zakwasie powinien lepiej wychodzić.
Ale na żytnim też wyjdzie. Możesz poszukać przepisu na chleb z pszennej razowej na zakwasie – wtedy powinny być odpowiednio dopasowane proporcje do takiej mąki, bo każda trochę inaczej się zachowuje.
Pani Aniu proszę o podanie temperatury w której piecze pani chleb
Chleb żytnio-orkiszowy piekę w 200°C około 45 minut.
Można najpierw wstawić go do nieco mocniej nagrzanego piekarnika (220-230°C) a po 10 minutach obniżyć temp. do 200°C. Dobrze wcześniej spryskać piekarnik wodą, żeby przez te początkowe 10 minut była w nim para – wtedy chleb ładnie wyrasta.
Witam, robie zakwas z tego przepisu z maki zytniej pelnozoarnistej 2000 i zapach jak dla mnie nie kest ani drozdzowy, ani jablkowy, ani octowy… Kwasny na pewno ale mnie od niego mdli;( maz mowi, ze nie pachnie to super, ale nie ma tragedi a dla mnie jest to zapach poprostu koszmarny;)) plesni nie ma, stoi w cieplym ale nie goracym miejscu, cos tam lekko babelkuje ale zeby zblizal sie niebezpiecznie do brzegow sloika to mu sie nie zdarzylo… Robie cos zle? Dzisiaj jest 5ty dzien i mam watpliwosci czy go chowac do lodowki czy robic nowy;)
Zapach zakwasu może być dość intensywny, szczególnie jak ktoś ma wrażliwy nos. Dla mnie jest przyjemny, mojemu mężowi śmierdzi. Sporo zależy też od mąki.
Jak przejrzysz komentarze wyżej to aga miała podobny problem, nastawiła drugi raz z innej mąki i zapach był już przyjemniejszy.
Jeśli bardzo Ci przeszkadza zapach, to możesz nastawić jeszcze raz. Może być coś nie tak z mąką, czasem się to zdarza. Spróbuj kupić mąkę od innego producenta. Z mąki żytniej chlebowej (typ 720) powinien być łagodniejszy w zapachu, ale może nieco słabiej pracować.
Ale całkiem możliwe, że to własnie „ten” zapach i tak ma być, tylko jesteś po prostu bardziej wrażliwa na zapachy…
Witam. Jak to jest z tym dokarmianiem zakwasu gdy już sobie raz zrobiłam chlebek na zakwasie zostały mi z 3 łyżki zakwasu przechowywane w lodówce i teraz po tyg znowu chce upiec chlebek czy wystarczy raz dokarmić zakwas wsypując większą ilość maki i wody i można piec kolejny chleb czy należy ponownie dokarmić parę razy zakwas?
Jak dokarmisz zakwas i ładnie pracuje to wystarczy tylko raz. Czasem jest bardziej ospały, szczególnie jak się dłużej nie piecze, wtedy można przez 2-3 dni go po trochu podkarmić.
czy wykonany według przepisu zakwas dodaje w całości do wypieku chleba czy zostawiam jakąś część ?
Zawsze zostawiaj jakąś część, aby później nie robić wszystkiego od nowa. Im starszy zakwas tym lepszy!
A ile go dodać to już kwestia przepisu. Ja zawsze patrzę ile zakwasu potrzebuję na chleb i tak dokarmiam zakwas przed pieczeniem, żeby był go nadmiar. Nie musi zostać pół słoika, wystarczy nawet 1 łyżka (ale zwykle zostawiam przynajmniej kilka łyżek).
Cześć. Pierwszy raz robie zakwas, dzis mija trzeci dzien i moj zakwas rozni sie troche od opisanego przez Ciebie. Po pierwsze jest dosyc gesty i nie robią sie na nim pęcherzyki powietrza (ale rosnie i ma jablkowy zapach) a po drugie nie zmienil koloru tak jak opisywalas. Ma taki szary kolor jak maka z lekkim brazowym zabarwieniem. Czy ja cos zle robie czy on po prostu zyje po swojemu?
Myślę, że wszystko w porządku 🙂
Kolor w dużej mierze zależy od użytej mąki, poza tym z czasem też nieco bardziej zbrązowieje. Jak rośnie to pęcherzyki mogą być widoczne z boku słoika, pooglądaj go dokładnie. Nie zawsze widać je na wierzchu, zwłaszcza na początku, gdy zakwas jest gęściejszy.
Także spokojnie go dokarmiaj, w razie wątpliwości co do mocy zakwasu do pierwszych wypieków dodaj nieco drożdży suszonych. Będzie dobrze!
Witaj, jeśli chodzi o chleb pszenno-żytni to już go piekę i wychodzi ok, tyle że za każdym razem dodaję łyżeczkę drożdży, bo się obawiam czy na samym zakwasie pociągnie. Próbowałam ostatnio piec chleb pszenny ale totalna klapa… Dzisiaj robię drugie podejście z całkiem innym przygotowaniem, ale dodałam jeszcze ciut drożdży. Czy są jakieś inne zasady pieczenia chleba pszennego?
Cieszę się bardzo, że mimo wcześniejszych problemów chleby zaczęły się udawać! Brawo!
Jak ładnie wyrasta Ci zaczyn (czyli widać, że ruszył, są w nim pęcherzyki) to spokojnie pszenno-żytni chleb możesz próbować już nastawić bez dodatku drożdży.
Zakwasowi żytniemu nieco trudniej ruszyć na samej pszennej mące, dlatego ten chleb mógł Ci się nie udać. Ja nie piekę typowo pszennych chlebów, ale jeśli taki chcesz piec to może spróbuj dodać trochę pszennej razowej mąki. Warto też poszukać innych przepisów, innej proporcji składników. No i nieco dłużej wyrabiać ciasto, żeby gluten się uwolnił.
Zakwas z tego przepisu rewelacyjny. Na poczatku rzeczywiscie powoli sie aktywował, ale po paru tygodniach dokarmiania rosnie w oczach. Chleby na nim, nie mają sobie równych i znikały tuz po ostygnięciu. Teraz piekę późnym wieczorem, wtedy jest szansa, że chleb doczeka do sniadania. Dziękuję za przepis i tyle szczegółów dotyczących zakwasu.
Proszę bardzo! Super, że wypieki tak dobrze się udają! Ja czasem też piekę w ten sposób – chleb wtedy ma szansę dobrze ostygnąć i dojrzeć w środku zanim ktoś się do niego za szybko dobierze 😉
witam, jeśli tylko dokarmiam zakwas a nie piekę chleba, to po dokarmieniu od razu hop do lodówki czy po kilku godzinach, aż sobie podje?:)
Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (zwykle po ok. 3h).
pięknie dziękuję, tak mi się wydawało ale podpowiedź fachowca to jest to :), wszystkiego dobrego w Nowym Roku, bąbelkujących zakwasów i wielkich bochnów chleba 🙂
Dziękuję i nawzajem 😉
Anie, czy to normalne że na zakwasie (dopiero pierwszy dzień) powstaje szara „skorupka” ? tak jakby trochę wyschnięta, czarnawa, nie wiem czy to pleśń czy co innego, dlatego dokarmiłam go i zostawiłam… co dalej?
Być może masz bardzo ciepło w kuchni i woda szybciej odparowała z zakwasu? Po pierwszym dniu zakwas zwykle jest dość gęsty, trudno go wymieszać. Mogą to być po prostu niepołączone dokładnie resztki mąki. W każdym razie to nic złego – dokarmiaj dalej według przepisu. Jeśli dalej będzie gęsty i „ze skorupką”, to dodaj ciut więcej wody (1-2 łyżki). Powinno pomóc 🙂
Witam serdecznie. Jestem pierwszy raz na tej stronie i zrobiłam właśnie zakwas. Tyle że z mąki żytnia razowej ale typ 2000. Ciekawe czy wyjdzie. Będziemy się starali.
Mąka żytnia typ 2000 to mąka razowa – właśnie taka, jakiej powinno się użyć do zrobienia zakwasu. Wszystko jest więc w porządku. Kilka dni cierpliwości i zakwas powinien być gotowy. Powodzenia 🙂
Nic mi się nie udało,nie wiem gdzie popełniłam błąd. Jest 5 dzień zakwasu,wszystko zgodnie z Twoimi radami,a w słoiki jest jakby woda,zero gęstości,żadnych pęcherzyków co mam robić?
Przepraszam, gdzieś mi umknął Twój komentarz.
Dziwna sprawa z tym zakwasem… Napisz jakiej mąki użyłaś? Najlepsza jest żytnia razowa. Jak takiej używałaś, to może warto zmienić producenta? Może była stara albo czymś zanieczyszczona?
A może postawiłaś go w chłodnym miejscu i fermentacja słabo ruszyła? Spróbuj gdzieś w cieplejsze miejsce postawić, żeby nie było przeciągu i nagłych zmian temperatury (może bliżej grzejnika, kuchenki?)
Nie zrażaj się, jak tamten nie ruszył to nastaw nowy. Nie ma opcji, musi się udać 🙂
Jeszcze jedna kwestia: piszecie, że zakwas wam rośnie aż wypływa ze słoika. Mój nie rośnie, owszem ma dużo bąbelków i zapach taki jak opisywane ale nie rośnie… Czy to może mieć też wpływ na dalszy proces chleba?
Jakby nie było na weekend spróbuję jeszcze raz upiec tym razem drożdżami, dziękuję.
Mój zakwas rzadko rośnie aż tak, żeby uciekać ze słoika. Pewnie dlatego, że słoik mam dość duży a zakwasu zostawiam mało.
Jak mało rośnie, ale widać z boku dużo pęcherzyków to ok jest wszystko. Możesz go trochę dłużej podtrzymać po dokarmieniu i powinien podrosnąć wyżej.
Mam nadzieję, ze tym razem wszystko pójdzie dobrze!
Pani Aniu, nastawiłam swój pierwszy w życiu zakwas. Wieczorem o 18. Następnego dnia ok południa było go już ze trzy razy tyle, piękne pęcherzyki powietrza, zapach jeszcze mączny, dosypałam trochę mąki i wody. Do wieczora znów pięknie wyrósł, ale jak go zamieszałam miał dziwny zapach. Kilka godz później zapach był już nie do zniesienia. Do rana zakwas już nie urósł, za to zapach zrobił się jeszcze bardziej intensywny. Ewidentnie śmierdzi i nadaje się tylko do wyrzucenia. Zupełnie nie wiem czemu tak się stało, może Pani ma jakiś pomysł? zamierzam nastawić zakwas ponownie i nie chciałabym popełnić tego samego błędu. Użyłam mąki razowej żytniej typ 2000.
Do czego byś porównała ten zapach? Zakwas czasem pachnie dość intensywnie, ja nie zwracam na to szczególnej uwagi, ale mój mąż zawsze twierdzi, że śmierdzi. Może wszystko jest ok tylko masz wrażliwy nos?
Napisz jeszcze jaką ilością mąki go dokarmiałaś? Bo napisałaś „trochę” – może to było za mało? Zauważyłam, że jak zakwas „jest na głodzie” to pachnie bardziej octowo, intensywnie. Czasem nawet zapachem przypomina zmywacz do paznokci. Ale po obfitym dokarmieniu znów jest ok.
Możesz spróbować następnym razem nastawić go z innej mąki (tez typ 2000 ale innej firmy).
Dokarmiłam połową porcji początkowej. Czyli jak na początek były to 3 łyżki, to potem wsypałam półtorej. Zapach przypominał coś zgnitego, tak jakby był mocno sfermentowany, trudno to opisać, ale nie było to przyjemne. Już go wyrzuciłam, następny spróbuję na innej mące. Tak jeszcze myślę, że może go postawię w chłodniejsze miejsce bo teraz stoi w ok 28st. a
Z tym zapachem to może być jeszcze tak, że jest to dla Ciebie coś nowego. Zakwas ma specyficzny zapach, nic nie pachnie w kuchni dokładnie tak jak on, dlatego trudno to opisać i dać trafne porównanie. Czuć w nim fermentację, czuć ocet – to taki naturalny, dość „pierwotny” zapach. Jak jest mniej intensywny to wyczuwam w nim jabłkowa nutę, czasem bardziej piwną. Dla mnie nie śmierdzi, ale tak jak pisałam wyżej, mój mąż jest bardziej wrażliwy na zapachy i dla niego jest zbyt intensywny i nieprzyjemny.
W każdym razie zmierzam do tego, że poprzedni wcale nie musiał być zepsuty (chyba że to wina mąki, co też sie czasem zdarza) to mógł być TEN zapach, tylko nieznajomy dla Ciebie, wydał Ci się czymś zepsutym.
Spróbuj z inną mąką, tak jak piszesz. Dokarmiaj całą porcją a nie połową, żeby miał porządnie co jeść. A jak zapach będzie podobny to znaczy, że tak ma być 🙂 Można się przyzwyczaić, regularnie dokarmiany ma łagodniejszy zapach. Nie wąchaj go tez od razu tylko zamieszaj i chwilę zaczekaj.
udało się:) użyłam mąki żytniej720, a drugi nastawiłam na pszennej 650. Wyszły oba, pszenny ma najprzyjemniejszy zapach, ale też mniej rośnie chociaż bąbelek ma sporo. Teraz nie pozostaje mi nic innego jak pieczenie chleba:)
Cieszę się 🙂 Czyli wychodzi na to, że coś z Twoją mąką było nie tak. Dobrze, że się udało – udanych wypieków 🙂
Dzień dobry!
Mam pytanie odnośnie aktywowania wysuszonego zakwasu. Przed dłuższym urlopem parę miesięcy temu wysuszyłam mój 10 letni zakwas. Całe szczęście, bo urlopu zakwas w lodówce nie przeżył. W końcu zabrałam się za aktywowanie suszu. Postępowałam wg twoich instrukcji, ale po ponad 24 godzinach i trzykrotnym dokarmianiu nie widzę aby pracowal. Jak długo zwykle trzeba czekać aż zakwas podejmie pracę?
Pozdrawiam
Iwona
Jak aktywowałam swój ususzony zakwas, dokarmiałam go przez 4 dni. Ładnie pracował, były pęcherzyki. Niestety chleb się na nim nie udał i musiałam nastawić nowy zakwas. Pisałam o tym we wpisie: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/
Podejrzewam, że mój ususzony zakwas był za stary (2 lata czekał w słoiku). Miałam przeprowadzić kolejne testy reaktywacji zakwasu, ale na razie utknęłam z robotą 🙁 Z Twoim powinno pójść lepiej, bo jest w miarę świeżo wysuszony.
Czyli jeszcze 2-3 dni cierpliwie go dokarmiaj, powinien ruszyć! Daj koniecznie znać!
witam zakwasy już umiem robić, próbowałem mąk od różnych producentów i można powiedzieć, że każdy zakwas inaczej wygląda, ma inna konsystencję, kolor… ale z każdego wyrasta chleb:), chleby uczę się piec, różne, żytnie, orkiszowe, pszenne i mieszane, i rożnie mi to wychodzi 🙂 ale zawsze jest optymizm, że następny będzie lepszy :), w zasadzie wszędzie mówi się o tym, że po odebraniu potrzebnej ilości zakwasu pozostały u mnie tj. ok 3 łyżki odstawiam do lodówki, ostatnio jednak mój znajomy „stary piekarz domowego chleba” powiedział, że on zawsze daje cały zakwas do ciasta a na następny wypiek odkłada do lodówki porcję z już wyrośniętego ciasta chlebowego, pamiętam, że tak robiła też moja babcia, moje pytanie jak robić ? kiedy czy zostawiać połowę zakwasu ? czy kawałek ciasta? na następny wypiek, pozdrawiam
Piekłam kiedyś przez jakiś czas chleb na takim „odkładanym” zakwasie. Chleb wychodził ok, ale tylko z tego przepisu, który dostałam razem z nim. Nie dało się go użyć w innych przepisach (próbowałam – nie ta ilość, gęstość itp.). Ja zdecydowanie wolę zostawiać porcję zakwasu w słoiku. Mam ku temu kilka powodów:
1. chleby robię zwykle z różnych mąk, czasem dodaje ziarna, sól – nie da się odłożyć części ciasta bez nich a takie dodatki trochę „zanieczyszczają” zakwas, może on gorzej pracować, nie jest już czysto żytni
2. mając żytni zakwas mogę na nim piec różne chleby, które go wymagają – dokarmiając go odpowiednią ilością mąki i wody mogę dostosować sobie jego ilość do przepisu
3. pracuję już trochę z żytnim zakwasem i wiem czego się po nim spodziewać, jak go pielęgnować, ile wytrzyma bez dokarmiania – z odłożonym kawałkiem ciasta z różnych mąk i ziaren byłaby to jedna wielka niewiadoma
4. nie muszę pamiętać o jego odłożeniu – jak zapomnisz odłożyć ciasto chlebowe to koniec, musisz nastawiać lub zdobywać zakwas od nowa (tak skończyła się moja przygoda z „odkładanym” zakwasem, o którym wspominałam powyżej)
Podsumowując – ja z własnego doświadczenia nie polecam. Ale jeśli Ty wolisz taką metodę a chleb wychodzi w porządku, to piecz jak Ci wygodniej 🙂
jak do tej pory odkładam zakwas i jest ok :), natomiast jeśli chodzi o odkładane ciasto to odkładane jest oczywiście przed dodaniem ziaren, pewnie zostanę przy odkładaniu zakwasu…. no może zrobię dodatkowy słoik z ciastem i będę miał porównanie 🙂
No i to najlepszy pomysł 🙂 Jeśli dojdziesz do jakichś wniosków daj znać!
Witam, właśnie upiekłam chlebek, ale niestety nie wyrósł mi i taki włożyłam do pieca. Upiekł się ale jest bardzo zbity. Jaki zrobiłam błąd, że ciasto mi nie wyrosło? Dodam, że zakwas jest świeży tzn ma jakieś 9 dni. Chleb robiłam orkiszowo-żytni. Bardzo dziękuję o odpowiedź
zakwas bardzo młody, ale to nie przeszkoda w wyrastaniu chleba, z własnego doświadczenia wiem, że wyrastanie nie lubi chłodu i przeciągów, pozdrawiam i życzę wytrwałości 🙂
Próbowałam już 3 razy i nadal gniot, gniot,gniot… 2 próby były z chlebem orkiszowo- żytnim a 3 pszenny na żytnim zakwasie, lecz zawsze tak samo. Ile czasu powinnam zagniatać ciasto? Może jest jemu za zimno jak wyrasta? Gdzie ustawić ciasto do wyrastania? I czy jak dolewam wodę to powinna być zimna, bo lałam ciepłą…
Malwina, Twój zakwas jest bardzo młody. Jeśli chleb nie wyrasta to zakwas jest jeszcze za słaby, słabo pracuje i nie daje rady unieść ciężaru całego chleba. Też tak miałam, to normalne. Żeby go wspomóc do kilku pierwszych chlebów na młodym zakwasie dodawałam trochę suszonych drożdży (ok. łyżeczki).
Dokarmiaj zakwas regularnie, nie dawaj mu stać za długo bezczynnie w lodówce i będzie dobrze. Wzmocni się i nie będzie już trzeba dodawać drożdży.
Jeśli chodzi o chleb orkiszowo-żytni z mojego przepisu to nie wyrabiam go długo, tyle żeby składniki się połączyły. Wodę możesz letnią dodać. Latem chleb wyrasta u mnie na blacie, a w sezonie grzewczym stawiam go w cieplejszym miejscu – obok kuchenki albo w pobliżu kaloryfera. Na czas wyrastania dobrze go nakryć – ja ostatnio robię taki daszek z foliowej torebki, bo ściereczki często mi się „zapadały” i dotykały ciasta.
Ale myślę, że główny powód Twoich niepowodzeń to właśnie za młody zakwas – spróbuj z drożdżami, tak jak pisałam wyżej.
Powinno pomóc, trzymam kciuki 🙂
Hej, ja też mam młody zakwas, ale ciasto mi wyrasta. Natomiast opada gdy zaczynam piec… tuz po włączeniu. Robię co prawda w maszynie. Miesza za mnie i delikatnie podgrzewa. Potem zostawiam to na 10-12 godzin jak mi akurat pasuje wg twojego przepisu, potem dodaje kolejne składniki i znowu ją włączam, znowu miesza I delikatnie podgrzewa. Po kilku godzinach (ostatnio po 4) chlebek ładnie wyrósł. Włączyłam żeby się piekło I opadł w przeciągu minuty o jakieś 3 cm.
Korzystam z 2 mąk pszenna 750 I żytnia 2000. Czy one są za ciężkie? Mój zakwas nawet jak go dokarmię to pachnie octem.
Nie ma pleśni, ale ladnie wyrasta. W przyszłym tygodniu we wtorek kończy 2 tygodnie. Dokarmiam go przez ten czas codziennie, nie chowam do lodówki.
Myślę, że musisz go trochę wzmocnić. Jeśli dokarmiasz go codziennie, to powinnaś odrzucać nadmiar. Bez tego masz cały słój zakwasu, który jest po prostu głodny.
Odłóż do czystego słoika 5 łyżek zakwasu, dokarm po 50g mąki żytniej razowei i 50g wody. Na drugi dzień znów zrób to samo – czyli najpierw odłóż zakwas a potem go dokarm. I tak aż do skutku – czyli aż nie zacznie naprawdę ładnie rosnąć i przyjemnie pachnieć (tak drożdżowo, jabłkowo). Myślę, ze 2-3 dni wystarczą.
Te pozostałości zakwasu rozrób z wodą i dodawaj jako zakwas do żurku – tylko po trochu i próbuj, żeby zupa za kwaśna nie wyszła.
Dzień dobry, spisałam sobie przepis… i po kilku dniach mój mózg ciążowy popłynął 😀 na pierwszy rzut dałam 240g/240ml (nie wiem, skąd to wzięłam, dziwiłam się, że tak dużo na słoik 1l…)
Dziś drugi dzień, pora dokarmiania:
1) lepiej wyrzucić 2/3 tej wczorajszej brei, potem wg instrukcji?
2) do wczorajszej brei dodać 60/60 i całą resztę jak w przepisie?
3) rozdzielić na dwa słoiki i eksperymentować jakoś inaczej?
4) dodawać za każdym razem 240/240, po uprzednim zakupie słoja 10 litrów? 😀 (o nieee!)
Temperatura 26-29, żadnych oznak życia. Dzięki!
Rzeczywiscie zrobiłaś duuuużą porcję zakwasu 😉 spisałaś widocznie ilości z listy składników a tam podałam łączną ilość potrzebną na 4 dni dokarmiania.
Ja bym chyba nastawila od nowa… Ewentualnie przełóż z niego 1/4 i dokarmiaj dalej jak w przepisie. Jak lubisz żurek to możesz dolać wody do pozostałości zakwasu (tak z 0 5l) , dorzucić przyprawy i zostawić na kilka dni do ukiszenia.
Zrobiłam zakwas. Śmierdzi octem… Czy żeby pachniał kwasem muszę robić nowy czy on jeszcze się zmieni? Jak mam zakwas w lodówce to mam go dokarmiać taką samą ilością od jakiej zaczynałam? A jak wyciągam na chleb to też dokarmiam taką samą ilością czy można więcej mąki i wody?
Zakwas czasem pachnie octem, to normalne. Jak bedzie bardziej dojrzały to zapach może się zmienić. U mnie jak dłużej postoi bez dokarmiania to tak intensywniej pachnie.
Możesz go dokarmiać taką ilością mąki i wody jak Ci pasuje (ważne żeby była jednakowa ilość). Najlepiej tak, żeby wystarczyło do nastawienia chleba i troszkę zostało na następny raz.
Dotychczas pieklam chleby i bulki na drozdzach. Zamierzam sama zrobic po raz pierwszy w zyciu zakwas na chleb. Jednakze w domu mam make zytnia zurkowa typ 1200. Czy moge jej uzyc, czy konieczne musze isc do sklepu po zytnia 2000? Zakwas na zurek tez zamierzam sama zrobic:)
Ciekawe czy na zakwasie da sie zrobic chleb litewski i pumpernikiel? Uwielbiam ciemne chleby! Zastanawiam sie tez czym da sie zastapic melase i slod jeczmienny.
Ww. pytania moga wydawac sie troche naiwne, ale dla poczatkujacego piekarza kazda praktyczna wskazowka jest cenna, dlatego pytam…
Chetnie poznam Wasze przepisy na chleby i bulki.
Moj problem przy pieczeniu chlebow i bulek na drozdzach polegal na tym, moje wypieki mialy po upieczeniu twarda do ugryzienia skore. W srodku byly miekkie i dobrze sie upiekly, ale ta skora ”jak na byku”. Jednak wszedzie trzeba cierpliwosci. Jak wyrabialam ciasto to sie one bardzo kleilo, wiec dodawalam make pszenna. Widac za duzo bylo tez maki (chleby pieklam mieszajac make pszenna z zytnia, razowa lub gryczana), ciasto za ciezkie i stad twarda skora chleba. Pieklam zawsze w temperaturze 160-180 stopni. Dopiero gdy zamiast ciagle dodawac make pszenna zaczelam recznie dluzej wyrabiac ciasto, aby bylo bardziej elastyczne i odstawalo od reki, wreszcie skorka byla miekka! Widac chleb nie lubi pospiechu i ”drog na skroty” 🙂 Troche trzeba pocwiczyc miesnie reki, aby wyrobic ciasto!
Super, że zabierasz się także za zakwas. Myślę, że z tej mąki którą masz powinien się udać – właściwie z każdej wyjdzie, z tym, że w razowej bakterie i drożdże mają więcej pożywienia, a co z tym idzie szybciej i łatwiej się namnażają.
Ja za ciemnymi chlebami nie przepadam, więc w tej kwestii nie pomogę. A co do melasy to może da się użyć melasy buraczanej albo syropu klonowego, daktylowego?
Też doszłam do podobnych wniosków odnośnie wyrabiania – lepiej nie dosypywać dużo mąki tylko dłużej wyrabiać. Tylko strasznie nie lubię tego robić; chwilę to jeszcze dam radę, ale po kilku minutach mam dosyć. Zdecydowanie muszę się zabrać za zakup porządnego miksera, który będzie to robił za mnie.
Czyli najlepiej kupic maka zytnia razowa 2000, ok.
Jak robie ciasto na chleb/bulki to zaczynam wyrabiac zwyklym mikserem kuchennym (tymi hakami). Moj mikser ma co najmniej 10 lat, a innego nie mam, wiec nie wiem jakie sa teraz miksery. Moim sprzetem nie da sie caly czas mieszac ciasta, po prostu jak ciasto robi sie coraz bardziej klejace i stale, to tak ciezko jest mieszac, ze potem robie to recznie. Wlasnie nie lubie tej recznej roboty, bo ciasto sie klei do rak, dookola robie balagan, maka sie sypie, itp. Moze dzisiejsze miksery maja wieksza moc i nie trzeba sie meczyc…
Ostatnio upieklam bulki drozdzowe, gdzie dodalam make pszenna orkiszowa, zytnia zurkowa i pszenna 650 oraz troche miodu klonowego i utluczone w mozdziezu nasiona kolendry. Uzylam mleka roslinnego domowej roboty – makowego. Dlaczego? Bo do picia mi to mleko nie smakowalo, ciagle mialo gorzki posmak (moze trzeba bylo dac wiecej daktyli), a nie chcialam tego wylewac. Mialam w domu nadwyzke maku, a poniewaz go nie lubie, chcialam mimo tego ten produkt do czegos zuzyc.
Mialam przepis na mleko z innego bloga. Pol szklanki maku trzeba zemlec w mlynku do kawy, potem zalac szklanka wrzacej wody i odstawic na 1h. Potem pokroilam 2 daktyle (to juz moj pomysl!) i dodalam do mleka, wszystko razem zmiksowalam blenderem. Mak odcedzilam na sitku. Poniewaz smak mleka mnie nie zachwycil, mleko jak i mak dodalam do wypieku bulek. Bulki wyszly miekkie i smaczne!
Do wypieku pieczywa jako plyn wymiennie dodaje inne mleka roslinne lub maslanke/jogurt/kefir, a i tradycyjnie zwykle mleko.
Tej maki zytniej zurkowej 1200 uzylam tez do mycia wlosow, chociaz blogi polecaly make zytnia 500-720. 3-4 lyzki maki wymieszalam z pol szklanki letniej wody. Trzeba dobrze wymieszac (mikserem lub recznie ”rozga”), aby nie bylo grudek i woda nie moze byc na ciepla, bo wyjda kluski 🙂 Potem myje sie taka papka wlosy jak szamponem, ale trzeba to staranniej splukac niz zwykly szampon. Do ostatniego plukania dodalam ”na oko” troche octu winnego i wlalam 1 L cieplej wody. Po takim myciu wlosy sa bardziej miekkie, szybciej schna. Ciekawy pomysl na ekologiczne mycie wlosow, trzeba dluzej myc, aby stwierdzic czy to sposob dla mnie optymalny. Musze tez ”wykonczyc” zwykle szampony…
Dzień dobry,
Zaczęłam zabawę z zakwasem pełna optymizmu. Po drugim dokarmieniu pojawiły się pęcherzyki i zakwas miał porowatą strukturę, wszystko szło w dobry kierunki. Nakarmiłam go wieczorem w 3 dzień i wszystko się popsuło. Zakwas przestał bąbelkować i ma jednolitą strukturę. Co zrobiłam nie tak? Proszę o radę.
Tak czasem bywa. Wszystko robisz dobrze, nic się nie martw, dokarmiaj dalej tak jak w przepisie.
Twój zakwas jest młodziutki, bakterie dopiero się w nim namnażają. Widocznie najpierw było więcej bakterii wydzielających dwutlenek węgla (pęcherzyki) a teraz rozwijają się inne. One tak ze sobą na początku współzawodniczą zanim dojdą do równowagi. Pęcherzyki powinny się jeszcze pojawić – zaczekaj spokojnie do 5-go dnia.
Aniu,
przepięknie dziękuję za szybką i jakże precyzyjną odpowiedź – pełen profesjonalizm! Naprawdę potrafisz utrzymać motywację błądzącego nowicjusza. 🙂 Przećwiczę wszystkie wskazówki i dam znać, czy mi się udało.
Serdecznie pozdrawiam.
Witek
Gratuluję świetnego bloga! Konkretności, precyzji, praktyczności i … pasji. Dzięki niemu upiękę mój pierwszy w życiu chleb. 🙂 Dziś mój 5 dzień dokarmiania zakwasu (z którym już się zaprzyjaźniłem 😉 ) i w końcu nadchodzi moment przejścia do drugiej instrukcji tj. do przepisu pieczenia chleba na zakwasie. Martwię się trochę jednym, czy mój zakwas nie jest za suchy? Mimo dokładnego trzymania się wskazanych tu proporcji dokarmiania tj. 60 gr mąki żytniej typu 2000 + 60 ml wody (z kranu) ma on konsystencję ciasta przed pieczeniem, a nie cyt. „gęstej śmietany”. Tym samym w tym gęstym cieście raczej nie widać pęcherzyków powietrza jak na tutejszym zdjęciu. Dodałbym wody, ale to zmieni proporcje, tak dokładnie odmierzane przez te dni. A może po prostu woda przez te upały szybciej obecnie paruje? Jednak zmierzyłem temperaturę w kuchni i mieści się ona w rekomendowanych widełkach 25-30°C (dokładnie: 26,1°C). Po czym poznać, czy zakwas nie jest jednak za suchy i czy on powinien być na tyle płynny, by go można przelać między naczyniami? Mój to raczej ciasto niż płyn i przelać by się nie dał. Czym konkretnie skutkowałoby „przesadzenie” z ilością wody? Jeszcze jeden symptom jest taki, że zakwas za bardzo nie urósł, więc wskazówki o mieszaniu realizowałem „na wyrost”, bo nie wylewał się ze słoika, może to też dowodzi niedoboru wody?
Super, że zabrałeś się za robienie własnego zakwasu i pieczenia chleba 🙂
Co do Twoich pytań – na początku, przez pierwsze 2-3 dni, zakwas jest rzeczywiście gęsty. Tak samo jest zaraz po dokarmieniu go mąką – ciężko wymieszać. Ale wraz z dojrzewaniem robi się rzadszy – coś w stylu właśnie tej gęstej śmietany, gęstego jogurtu albo takiego luźnego ciasta z tym, że ma taką „gąbczastą” strukturę od pęcherzyków powietrza. Ja swój zawsze nakładam łyżką, nie przelewam go między naczyniami.
Jeśli nie zauważyłeś, by Twój zakwas zrobił się z czasem rzadszy, to może rzeczywiście ma za mało wody. Może mieć na to wpływ i temperatura i użyta mąka. Możesz wtedy dodać trochę wody (np. 1-2 łyżeczki) i zobaczyć czy będzie lepiej. Powinien bardziej „ruszyć”.
Proporcje są ważne, aby wyszła odpowiednia konsystencja i później nie było problemów z wyrabianiem ciasta na chleb. Ale taka niewielka ilość wody nie powinna jej zaburzyć.
Jeśli są w nim jakiekolwiek pęcherzyki powietrza, nawet jak dużo nie urośnie po dokarmieniu, to jest ok. Pęcherzyki najlepiej widać z boku słoika.
Zdjęciem się nie sugeruj tak bardzo, nie zawsze zakwas wygląda tak samo. Muszę kiedyś koniecznie dorobić więcej zdjęć.
Powodzenia! Jakby coś jeszcze było niejasne to pytaj 🙂
Aniu, serdecznie dziękuję za odpowiedź! Podzielę się dalszym ciągiem mojej hitrorii z pierwszym chlebem, gdyż bez Twojej podpowiedzi się nie obędzie! 🙂 Otóż 5 dania do zakwasu dodałem 150 gr mąki żytniej, aby zrekompensować te, które zabrałem, tuż przed, do zrobienia zaczynu. To chyba uśpiło moją czujność, bo słoik był pełen mimo, że sam z siebie zakwas nie rósł, miał tę konsystencję gęstego ciasta i raczej nie było widać jego aktywności i bąbelków powietrza (o czym dalej poźniej). Nie poddając się zrobiłem zaczyn, wszystko zgodnie z tutejszym instrukcjami. Mimo, że zaczyn, podobnie jak wcześniej zakwas, nie wyrósł, to nie chciałem się poddawać i wyrobiłem ciasto na chleb. Dodałem też pół szklanki ziaren słonecznika, ale drożdży chlebowych nie, gdyż ambitnie chciałem upiec chleb tylko na zakwasie. Aby pomóc ciastu postanowiłem wstawić je do piekarnika do temperatury 30°C, może troszkę wyższej. Dzięki temu pojawiło się nawet trochę małych pęcherzyków powietrza i ciasto chlebowe jakby trochę urosło, choć bez szaleństw. Po ok. 200 min. odczekiwania wyjąłem ciasto z piekarnika, podgrzałem go do 200°C i przez 45 min. upiekłem swój pierwszy w życiu… zakalec z ziarnami słonecznika, posypany sezamem i przyklejony do papieru do pieczenia. Nie chcę się poddać, ale nie wiem, gdzie popełniłem błąd i co poprawić / zrobić inaczej? Zakładam, że chodzi o problem z nierosnącym 8 niaktywnym w pełni zakwsem, który konsekwentnie generuje brak rośnięcia zaczynu, ale można zepsuć w zakwasie żytnim? Co zrobić, aby nie piec zakalców, nie stosując jednocześnie „dopingu / sterydowych wzmacniaczy” tj. drożdży chlebowych? Za wsztstkie podpowiedzi będę bardzo wdzięczny! 🙂
P.S. Oczywiście zakwas zawsze dokarmiam maką i wodą w symetrycznej proporcji.
Wygląda na to, że Twój zakwas jeszcze nie dojrzał. Zapewne brakowało mu trochę wody i dlatego bakterie się dobrze nie namnożyły.
Tak sobie dzisiaj nawet myślałam, że w poprzednim komentarzu zapomniałam Ci napisać, żebyś poczekał z pieczeniem jeszcze kilka dni – dodał troszkę więcej wody, tak jak pisałam i zobaczył czy ruszy (będą pęcherzyki). Jeśli ich nie ma, zakwas jest nieaktywny, nie upiecze się na nim chleba.
Nawet jak pęcherzyków jest sporo, to młody zakwas często nie ma jeszcze wystarczająco siły, żeby unieść chleb. To nic złego wspomóc się na początku drożdżami. Po 2-3 tygodniach raczej nie będzie ich już potrzeba. Tak jak pisałam w przepisie na chleb – jeśli nastawiony zaczyn nie urósł przez noc, nie ma w nim pęcherzyków, to trzeba dodać drożdży. Inaczej chleb się zmarnuje.
Piszesz, że resztkę zakwasu (po odjęciu 150g na zaczyn) dokarmiłeś 150g mąki – to za dużo. Jak dodasz 150g mąki i tyle samo wody to robi się już 300g. Takie ilości są niepotrzebne – zakwas lepiej rośnie jak jest go mniej.
Ja zwykle po odebraniu zakwasu na zaczyn dodaję do pozostałych resztek ok. 40g mąki +40ml wody, po ok. 1-2 godzinach wstawiam go do lodówki i tego dnia, w którym chcę piec znów go dokarmiam 40g mąki + 40ml wody. Chyba, że piekę inny chleb, albo zamierzam dłużej go przechowywać w lodówce, to wtedy dokarmiam większą ilością mąki (żeby miał co jeść).
Wracając do Twojego przypadku – ja bym przełożyła do nowego, czystego słoika ok. 60g zakwasu, dokarmiła go 40g mąki żytniej i 40ml wody. Jeśli po wymieszaniu będzie taki gęsty jak wcześniej opisywałeś dodałabym jeszcze 1-2 łyżeczki wody (lub nawet nieco więcej, żeby się dobrze rozmieszało), ponownie wymieszała i zostawiła na blacie na noc:
* jak na drugi dzień będą pęcherzyki, to znów bym dokarmiła tak samo i wieczorem nastawiła zaczyn; jakby zaczyn nie wyrósł, dodałabym drożdże do ciasta na chleb
* jeśli zaś na drugi dzień nie będzie ładnych pęcherzyków – dokarmiłabym go ok. 30g + 30ml wody (+ ewentualnie 1-2 łyżeczki jak wyżej) i zostawiła na kolejny dzień na blacie, żeby lepiej dojrzał; dopiero potem kolejne dokarmianie, zaczyn itd.
Myślę, że to przez mąkę Twój zakwas jest taki gęsty – każda mąka trochę inaczej chłonie wodę i dodatek nieco większej ilości wody powinien rozwiązać Twój problem. No i czas – bakterie muszą mieć czas się odpowiednio namnożyć, tego się nie przeskoczy.
Mam nadzieję, że tym razem się uda, trzymam kciuki ?
I jeszcze jedno pytanie: jak długo można przechowywać ususzony zakwas (w szczelnym słoiku w szafce kuchennej)?
To dość trudne pytanie… Wydaje mi się, że czas przechowywania może być różny i zależy od wielu rzeczy (warunków przechowywania, szczelności słoika, stopnia wysuszenia zakwasu, mąki z jakiej zrobiony był zakwas itp.)
Mogę powiedzieć z własnego doświadczenia, że mój ususzony zakwas, który po ok. 2 latach chciałam odświeżyć, niestety nie nadawał się do użytku. Rósł ładnie, ale niestety chleb wyszedł zbity i niesmaczny. Pisałam o tym więcej tutaj: https://domowejroboty.pl/100domowych/podsumowanie-1/
Wydaje mi się, że stał za długo. Mam w planie ponowne przetestowanie tej metody przechowywania zakwasu. Nowy zakwas już dojrzał więc to dobry czas na testy. Wynikami na pewno się podzielę i wtedy zaktualizuję informacje we wpisie.
Dzięki za wszystkie odpowiedzi 🙂 A co myślisz o tym, aby dobrze ususzony zakwas zamknąć próżniowo i tak go przechowywać? Ostatnio zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową (tę z woreczkami, a nie do pojemników) i od tej pory wszystko co się da pakuję próżniowo, jeśli mam coś zamrozić. I teraz zastanawiam się, jak sprawdziłoby się próżniowe przechowywanie suchego zakwasu, tylko czy to dobry pomysł w temperaturze pokojowej?
Myślę, że pakowanie próżniowe może się sprawdzić – nie będzie dostępu powietrza ani wody więc bakterie z zakwasu powinny w uśpieniu sobie grzecznie czekać. Temperatura pokojowa jest ok, ususzony zakwas w słoiku też w takiej się trzyma.
Super pomysł mi podpowiedziałeś! Jak tylko w końcu kupię pakowarkę to też tak zapakuję zakwas. A mógłbyś napisać jaką kupiłeś i czy się dobrze z niej korzysta?
Przepraszam, że dopiero dziś odpisuję, ale niestety mimo podawania maila przy komentarzu nie otrzymywałem żadnych powiadomień o nowych odpowiedziach, a przez inne obowiązki sprawy zakwasu odeszły na drugi plan i dopiero kolejny problem mnie tu sprowadził i dzięki temu odczytałem odp. 🙁
Jeśli chodzi o pakowarkę próżniową to, jeśli jeszcze nie kupiłaś, szczerze polecam tę z Lidla (co jakiś czas pojawia się w ofercie)! Nie chcę tu robić żadnej reklamy, zwłaszcza że nie mam zaufania do dyskontowych sprzętów agd (wychodzę z założenia, że nie są to tanie „gadżety” i nie stać mnie na „chińskie jednorazówki”, więc wolę dopłacić trochę więcej, bo powinny służyć jak najdłużej). Ale kiedyś ktoś polecił mi agd „marki własnej” Lidla (niemiecki Silvercrest), bo już kilka osób je rekomendowało. Raz spróbowałem czegoś z Biedronki i raz z Kauflandu (z ich marek własnych), ale było to totalne dziadostwo i strasznie się zraziłem, więc bardzo ostrożnie podchodziłem również do lidlowskich ofert. Jednak posłuchałem i postanowiłem dać im szansę, więc na początek na próbę kupiłem blender ręczny (skusiła mnie spora moc – znacznie większa, niż „markowego”, którego używałem wcześniej i po kilku latach w końcu się zepsuł, więc musiałem kupić nowy; oraz solidna, metalowa budowa – markowy poprzednik był plastikowy). I bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Mało tego! Po półtora roku wysiadł silnik (był jeszcze na gwarancji) i tu kolejna miła niespodzianka: spodziewałem się, że wezmą go do serwisu i będę musiał czekać na naprawę, a tu od ręki wymienili mi na nowy (trafiłem w czas, gdy znowu były w sprzedaży, więc może dlatego). I służy mi do dziś (minęło ok. 4 lat, a w czasach, gdy produkują sprzęty – nawet te markowe za grubą kasę, działające na ogół tylko przez okres gwarancyjny, to zadowalający czas)! I zachęcony tym doświadczeniu kupiłem jeszcze kilka innych sprzętów lidlowskich – np. przed ostatnimi wakacjami automat do lodów i dzięki niemu przez całe lato miałem zawsze pod ręką własne, pyszne domowe lody i wszyscy u mnie w domu byli zadowoleni z tego zakupu 😉 A ostatni zakup, to właśnie owa pakowarka próżniowa i to też był genialny wybór! Jak wspomniałem poprzednio, od tamtej pory pakuję wszystko próżniowo do zamrożenia. A ich folia też jest wysokiej jakości (była w komplecie, lecz później dokupiłem dodatkowy zapas). Szczególnie fajne rozwiązanie w przypadku potraw, które trudno się odgrzewało, gdy standardowo je pakowałem (np. w pojemnikach lub zwykłych woreczkach). A ta folia jest odporna na wysokie temperatury, więc potrawę bez otwierania i wyciągania z folii można odgrzewać w garnku z wodą (już nie pamiętam jak to się fachowo nazywa, ale tę metodę do gotowania wykorzystują również profesjonalni kucharze, ponieważ aromat i wilgotność jest zachowana i nie przedostają się np. do wody). Wcześniej zawsze miałem kłopot, gdy zamrożona potrawa była np. dobrze wysmażona, więc odgrzewanie na patelni groziło zbyt mocnym przypieczeniem, czy wręcz przypaleniem, a odgrzewanie w mikrofali zmienia i smak i konsystencję (np. nie przepadam za ponownie odsmażane naleśniki, a odgrzewane w próżniowej foli wyglądają i smakują jak świeżo przygotowane; albo jakieś klopsiki, czy inne potrawy mięsne). W przypadku potraw płynnych lub półpłynnych (np. zupy lub pulpety w sosie) najpierw je się podmraża do postaci stałej i wtedy można przełożyć do folii i zamknąć próżniowo. Sorry, że tyle się rozpisałem, ale mam dość wysokie oczekiwania do tego typu sprzętów, więc jeśli trafiam na jakiś bubel to otwarcie i ostro to krytykuję nie zostawiając „suchej nitki” i odradzam wszystkim. I podobnie, gdy trafiam na coś, z czego jestem naprawdę zadowolony, to z czystym sumieniem polecam i dzielę się swoim entuzjazmem, choć nie mam z tego żadnych innych profitów, poza własnym zadowoleniem 😉 A nie stać mnie na wypasione i markowe sprzęty, więc tym bardziej doceniam to, co jest dostępne na każdą kieszeń (o ile dobrze pamiętam, to ta pakowarka, właściwie to fachowo nazywa się zgrzewarka próżniowa, w normalnej cenie była za 149 zł, a w promocyjnej zapłaciłem 99 zł i z ciekawości porównałem cenę „markowej” zgrzewarki o tych samych parametrach i kosztuje ok. 300 zł, czyli dwa razy tyle). Oczywiście jeśli ktoś potrzebuje jakieś dodatkowe opcje i full wypas, to oczywiście znajdzie nawet za 1 tys. zł i wyżej. Dlaczego jeszcze zwróciłem uwagę na folię? W pewnym momencie zabrakło mi tej folii i zjechałem całe miasto (w małych i średnich miastach jest trudno dostępna, więc warto pomyśleć o zapasach), aż wreszcie znalazłem w jakimś MediaMarkt, lecz cena mnie powaliła: ok. 90 zł (w Lidlu były po ok. 30 zł). Niby długość dwa razy większa, ale i tak wyszło drożej i niestety jakość była dość kiepska (cieńsza i trudniejsza do zgrzewania, bo obustronnie wytłaczana struktura, co dodatkowo utrudnia zgrzewanie, bo się zwija, a lidlowska jest nie tylko grubsza, ale z jednej strony całkiem gładka, dzięki czemu jest stabilniejsza i łatwiej ją podpisywać). Ale znalazłem niemiecki sklep internetowy (również w polskiej wersji językowej) z akcesoriami do sprzętów lidlowskich i tam można zamówić te folie (po 6 Euro za 2 rolki, więc ceny bardzo atrakcyjne; koszt wysyłki do Pl to 4,95 euro, więc opłaca się przy większych zamówieniach, najlepiej minimum 4 komplety; czasem można znaleźć na allegro, ale tam łatwo się naciąć, bo sprzedają na sztuki i gorszej jakości, więc wychodzi drożej).
Za bardzo się rozpisałem, ale już przechodzę do rzeczy…
RATUNKU! Ostatnio robiłem chleb i z pośpiechu zapomniałem odstawić trochę zakwasu na następny raz, więc odłożyłem część ciasta (już z dodatkami, w tym drożdże)… 🙁 Czy da się z tego zrobić jakoś zakwas, czy jednak musi być „czysty” (tzn. mąka + woda) i czy muszę zacząć wszystko od początku???
Dziękuję bardzo za tak wyczerpującą odpowiedź! Pakowarki jeszcze nie kupiłam będę się zatem bacznie przyglądać lidlowym gazetkom. Pamiętam, że poprzednim razem jak była w ofercie (jakoś latem?) to się nad nią zastanawiałam, ale nie miałam pojęcia czy będzie ok. Po Twojej opinii widzę, że mogłam śmiało brać.
A co do Twojego pytania – możesz spróbować dokarmić to odłożone ciasto podobnie jak zakwas i upiec na nim chleb. Jak wyjdzie ok to po kilku dokarmieniach będziesz już mieć praktycznie czysty żytni zakwas. Dodatki zakwasowi raczej nie służą, ale może nie zaszkodzą aż tak, żeby przestał pracować i nie dało się go uratować.
Jeśli jednak chleb się nie uda to niestety trzeba zaczynać od nowa…
A jakby jeszcze kiedyś Ci sie tak zdarzyło, że zużyjesz cały zakwas, to spróbuj do słoika w którym go przechowywałeś dodać mąkę i wodę i dokładnie wymieszać, zebrać resztki ze ścianek – powinno to wystarczyć i zakwas się odświeży.
Powodzenia 🙂
Szkoda było mi go stracić, więc tak zrobiłem: potraktowałem go jak zwykły zakwas i zacząłem dokarmiać. Narazie wygląda i pachnie jak normalny zakwas 😉 Wkrótce będę piekł chleb, więc okaże się w praktyce, ale mam nadzieję, że będzie ok. Dzięki za wszystkie wskazówki 🙂
Jak rośnie i pachnie normalnie to powinno być ok. Dobrze, że się nie zmarnował 🙂
Jaką ilością mąki i wody zakwas z lodówki powinien być dokarmiany co tydzień? Podano tylko „odpowiednią ilością”, czyli np. po łyżce, czy więcej?
Wszystko zależy od tego ile masz zakwasu w słoiku i co chcesz z nim robić:
* jeśli dokarmiasz go tylko po to, żeby miał co jeść (nie chcesz piec chleba) to dokarm go ok. 20-30g mąki i wody
* jeśli natomiast po dokarmieniu chcesz nastawić zaczyn na chleb dodaj tyle mąki i wody (pamiętaj o równych proporcjach wagowych), aby otrzymać więcej zakwasu, niż potrzeba w przepisie, wg którego pieczesz chleb – nadmiar odłożysz do lodówki na następny raz
* jeśli masz go dużo (tyle, że nawet przed dokarmianiem wystarczy na nastawienie chleba), to dodaj mąki tak jak pkt.1, żeby go rozruszać
Witam. Dopiero raczkuję w temacie zakwasu więc proszę o radę. Mam w lodówce sporo zakwasu(dużo za dużo) i nie jestem pewna jak go wykorzystać przy kolejnym pieczeniu. Czy powinnam go najpierw dokarmić łyżką mąki i wody po czym wziąć trochę do zrobienia zaczynu na chleb a resztę z powrotem schować do lodówki? Co zrobić jeśli z pieczenia zostanie mi znowu za dużo zakwasu? Dodać do tamtego? Mam nadzieję, że nie uraziłam głupimi pytaniami, proszę o wyrozumiałość 🙂 POzdrawiam
Dobrze myślisz – po wyjęciu z lodówki zakwas należy dokarmić, użyć tyle ile potrzeba do zaczynu a resztę schować.
Jeśli masz go dużo, to dokarmiaj małą ilością mąki i wody i po pewnym czasie nadmiar się zużyje. Jeśli chleb wychodzi to wszystko jest ok.
Zauważyłam jednak, że jak zakwasu jest dużo w słoiku, to czasem nie pracuje najlepiej. Wtedy możesz przełożyć niewielką ilość do nowego słoika, dokarmić porządnie i używać a ten stary wyrzucić.
Jeśli to zakwas żytni, to taki nadmiar możesz też wykorzystać do zrobienia zakwasu na żurek – rozrób go z wodą, dodaj przyprawy (czosnek, pieprz, liście laurowe itp) i zostaw na 1-2 dni. Tylko jak będziesz dodawać do wywaru to stopniowo i próbuj, bo w zależności od tego ile dasz zakwasu, to może wyjść bardzo kwaśne. Kiedyś tak robiłam i zupa wyszła całkiem niezła 🙂
WITAM
zrobilam zakwas ok miesiac temu i wyszedł OK. Piekłam chlebek już 3 razy, pierwszy nie wyszedł za bardzo ale kolejne już tak. Zakwas dokarmiam raz w tygodniu wszystko super tylko właśnie dzisiaj zauważyłam dziwną jakby skorupkę i w pierwszym momencie myślałam że się zepsuł i miałam go wyrzucić ale jednak dokarmiłam i urósł fajnie, nie wiem jednak czy ta skorupka to normalna rzecz czy nie i czy raczej powinnam go wyrzucić i zrobić nowy.
kurcze, własnie znalazłam informację na temat tej skorupki także dzięki 🙂
Tak, pisałam o tym kilka komentarzy wyżej. Czasem się robi taka skorupka i najlepiej wtedy dobrze odświeżyć zakwas (skorupkę wyrzucić, przełożyć kilka łyżek zakwasu do nowego słoika i go dokarmić).
A żeby się nie robiła można go trochę częściej dokarmiać, żeby nie stał długo w lodówce.
Mam pytanie czy mogę do tego zakwasu użyć swojego przepisu na chleb, który zawsze piekłam na drożdżach? Teraz chciałabym je wyeliminować z przepisu i zastąpić zakwasem.
Możesz spróbować, ale obawiam się, że nie wyjdzie.
W przepisach z użyciem zakwasu są dobrane odpowiednie proporcje składników, czas wyrastania itp. Przepisy są zwykle 2-etapowe (zaczyn i potem ciasto właściwe). Nie da się tak po prostu podmienić drożdży na zakwas. On trochę inaczej, przede wszystkim wolniej pracuje. Ma też zupełnie inną konsystencję, więc dochodzi jeszcze różnica w ilości dodawanej do ciasta wody.
Ale jeśli bardzo Ci zależy, możesz poszukać podobnych przepisów do tego, z którego pieczesz (na taką samą ilość mąki, wody) i zobaczyć ile użyto w nich zakwasu. To głównie o jego ilość chodzi – dasz go za mało i chleb nie urośnie, dasz za dużo i będzie kwaśny w smaku.
mam pytanie dot. zakwasu, dzisiaj postanowiłem go zrobić dałem 60g mąki i 60ml wody,wyszedł bardzo gęsty czy taki ma być?
Tak, wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.
Witam, a ja mam pytanie, jak zrobić makaron używając zakwasu?
Do zrobienia makaronu potrzebny jest zakwas pszenny – można go zrobić z żytniego (2-3 łyżki) dokarmiając go przez jakiś czas mąką pszenną zamiast żytniej. Taki zakwas miesza się mniej więcej pół na pół z semoliną i żółtkami i zagniata ciasto. Ale ostrzegam – znam to tylko z teorii 😉
Niestety jeszcze go nie robiłam, ale przetestuję go w ramach mojego projektu #100domowych.
Dzień dobry
Piekę chleb już od roku na własnym zakwasie i zawsze wychodzi ok. Ostatnio jednak, kiedy po 12 dniach (byłam poza domem) wyjęłam go z lodówki, to na jego powierzchni zauważyłam korzuszek w kolorze zakwasu ale taki mocno pofałdowany. Nie jestem w stanie stwierdzić czy to normalne czy może już pleśń. Może ktoś mi podpowie cóż to takiego. Szkoda byłoby mi go wrzucić, jeśli jednak miałoby to nam szkodzić, to myślę, że lepiej się go pozbyć. Czekam na sugestie i z góry dziękuję za podpowiedź.
Jak dłużej zakwas stał w lodówce bez dokarmiania to zdarzało mi się coś podobnego – taka skorupka, grubsza warstwa na wierzchu. Miał też bardziej intensywny zapach. Jeśli nie widać oznak pleśni (charakterystyczny puszek, plamy w innym kolorze) to powinno być z nim wszystko w porządku. Trzeba go tylko odświeżyć, bo może słabo pracować – bakterie i drożdże nie miały co jeść i się nie rozmnażały.
Ja robiłam tak:
* zdejmowałam tą część z wierzchu i wyrzucałam,
* z pozostałego zakwasu przekładałam kilka łyżek do nowego słoika,
* porządnie dokarmiałam, czasem 2 razy przed pieczeniem, żeby się dobrze odświeżył.
U mnie ten sposób pomógł. Mam nadzieję, że u Ciebie będzie podobnie 🙂
Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Intuicyjnie zrobiłam wczoraj tak jak napisałaś, mam nadzieję, że reanimacja mojego zakwasu udała się -dzisiaj piekę chleb ale przemyce troszkę drożdży. A tak nie na temat, to zastanawiam się jak Ty sie ogarniasz, że dajesz radę tak na bieżąco odpowiadać. Musisz być dobrze zorganizowaną osóbka. ☺
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
Trzymam kciuki za udany chleb! Mam nadzieję, że zakwas daje radę?
A co do odpisywania – staram się szybko odpowiadać, szczególnie jak ktoś o coś pyta i wiem, że czeka na odpowiedź. Niestety nie zawsze mi się to udaje, czasem coś przeoczę albo wyleci mi z głowy. Nad organizacją czasu ciągle pracuję… Raz idzie lepiej, raz gorzej 😉
Pozdrawiam!
Witam ?z ciekawością czytam twój blog. Od jakiegoś czasu piekę sama chleb i sama wychodowalam zakwas. Moje pytanie to czy używając zakwasu co drugi dzień powinnam chować go do lodówki czy jak do tej pory codziennie go dokarmiać?
Jeśli codziennie jest dokarmiany i na bieżąco zużywany to nie ma potrzeby chować go do lodówki. Jakbyś nie mogła go dokarmić dłużej niż po 2 dniach to wtedy schowaj.
Super, że udaje Ci się tak często piec chleb! 🙂
Dziękuję za bardzo dokładne informacje o zakwasie chlebowym. Pierwszy raz zdecydowałam się na przygotowanie tego tajemniczego, dla mnie, specyfiku. Mój zakwas na 4 dni i niepodoba mi się jego zapach. Nie widzę oznak pleśni czy wizualnie czegoś niepokojącego. Ładne bąbelki na powierzchi sugerują, że to ożywiona substancja :o)
Tylko ten zapach, cuchnący… Kiedyś dostałam gotowy zakaas to pachniał chlebem. Nie wiem czy to naturalne i z czasem dojrzeje i zmieni zapach na właściwy?
Zakwas może różnie pachnieć; jednego dnia delikatnie innym razem dość intensywnie. Dużo zależy od wrażliwości na zapchy – dla mnie pachnie całkiem przyjemnie a mój mąż lub córka już krzyczą, że śmierdzi.
Zapach będzie się też zmieniał w czasie i wraz z dojrzewaniem. Na samym początku może pachnieć nieco bardziej octowo (tworzy się wtedy więcej kwasu octowego) i może dlatego nieprzyjemnie? Warto go regularnie dokarmiać, nie trzymać za długo w lodówce. Mam też wrażenie, że sporo zależy od mąki – jak bardzo Ci przeszkadza to może spróbuj dokramiać go mąką z innej firmy?
W każdym razie daj mu szansę, jest jeszcze bardzo młody i powinno być z nim wszystko dobrze, skoro są ładne bąbelki – nawet jak w słoiku pachnie według Ciebie niezbyt przyjemnie, to po dodaniu do zaczynu i wyrobieniu ciasta będzie już pachnieć „chlebowo” 🙂
Mam pytanie. Czemu mój zakwas ma gorzkawy smak? A chleb na nim upieczony też, tylko troszkę mniej? Jest to zakwas żytnia.
Zakwas nie powinien być gorzkawy, tylko kwaśny. Coś z nim jest nie tak, ale nie spotkałam się do tej pory z czymś takim i trudno mi coś sprawdzonego poradzić.
Jedyne co mi przychodzi do głowy, to może za rzadko był dokarmiany? za długo stał w lodówce lub na blacie? Wtedy być może namnożyło się w nim więcej jakichś niepożądanych bakterii, zdominowały hodowlę i stąd dziwny smak.
Ja bym przełożyła ze 2-3 łyżki do czystego, wyparzonego słoika i przez kilka dni codziennie go dokarmiała. Jak zacznie pracować i będzie miał kwaskowaty zapach, to upiecz na nim chleb i zobacz czy jest lepiej. Jak nic się nie zmieni, zakwas nie ruszy albo nadal będzie gorzkawy to bezpieczniej zrobić nowy.
Witam, piekę chleb od roku raz w tygodniu. I taki tez mam stary zakwas. Na początku nie wiedziałam ze można go na tydzień wstawić do lodówki i przez chyba 3 miesiące dokarmiałam go codziennie po troszeczku tak jak na początku. Był rewelacyjny. Chleby wyrastały obłędne i cieszyły się ogromnym powodzeniem:) po kilku miesiącach czasami zabrakło maki razowej żytniej to szły różne maki jakie były w domu i tez było super. Uwielbiam domowy, prawdziwy chleb i teraz nie wyobrażam sobie jeść chleb ze sklepu. Nigdy przez rok cały nie wyrzuciłam ani jednej kromki chleba. Dodam ze mieszkam poza granicami kraju i nie ma dobrego chleba.
Przez to codzienne dokarmianie Twój zakwas dobrze dojrzał, wykarmiłaś go za wszystkie czasy 🙂
Witam, jaka wode nalezy uzyc do produkcji i potem do dokarmiania zakwasu? Czy woda z kranu, czy przegotowana,czy mineralna? Prosze o pomoc.
dziekuje 🙂
Ja zwykle używam przefiltrowanej lub przegotowanej, lekko ciepłej. Zwykła z kranu może mieć za dużo minerałów – głównie chodzi o związki wapnia i magnezu wpływające na twardość wody. Z tego co czytałam twarda woda może obniżać aktywność drożdży. Ważne też aby woda nie była chlorowana.
Jak masz średnio twardą to możesz używać kranówki, tylko nie takiej bardzo zimnej. Zostaw ją na trochę do odstania w temperaturze pokojowej.
Witam serdecznie.
Od dłuższego czasu robie już zakwas a raczej próbuje. Udało mi się zrobić parę pysznych chlebów. Aczkolwiek zawsze miałem problemy z kolejnym wykorzystaniem pozostawionego zakwasu. Zawsze musiałem zaczynać od początku bo ten nigdy nie chciał wystartować po wystawieniu z lodówki odczekaniu paru godzin i dokarmianiu. Teraz jest jeszcze ciężej bo zakwas drugiego dnia pracuje bardzo dobrze zwiększając swoją objętość dwukrotnie, po kolejnym dokarmianiu niestety nic się nie dzieje, znów czekam i nic kolejne dokarmianie i nic i tak przez cały tydzień a nawet dłużej. Jaka może być przyczyna takiego stanu, co robić, dokarmiać czy czekać aż zacznie pracować, i czy w trakcie karmienia odejmować część zakwasu bo dokarmiając go tyle razy robi się duża ilość. Sam nie wiem.
Z góry dziękuję za każdą pomoc.
Pozdrawiam Bogdan.
Jeśli chodzi o nastawianie nowego zakwasu to również tak miałam, że u mnie 2 lub 3-go dnia ładnie rósł a po kolejnym dokarmianiu słabiej. Ale nie musi za każdym razem tak dużo rosnąć, ważne żeby miał pęcherzyki powietrza. Po 5 dniach, nawet jak słabo rośnie, będzie gotowy i można piec chleb, najwyżej dodaj troszkę drożdży na początku.
Później jak wyjmuję zakwas z lodówki też często po dokarmieniu nie rośnie dużo. Ale nastawiam na nim zaczyn i chleb wyrasta. Zauważyłam, że jak schowam do lodówki mniejszą ilość (kilka łyżek) i potem dokarmię przed pieczeniem taką ilością mąki, jak mi do zaczynu potrzeba, to zakwas ładniej rośnie, więcej ma pęcherzyków.
Czyli tak:
* spróbuj mniejszą ilość zakwasu chować do lodówki,
* częściej go dokarmiaj (przynajmniej raz na tydzień, zwłaszcza na początku),
* możesz częściej zmieniać słoik do przechowywania,
* wypróbuj inną mąkę,
* a może masz twardą wodę? spróbuj przegotowanej, lekko ciepłej.
Więcej mi na razie nie przychodzi do głowy. Powodzenia!
Dzień dobry, chciałabym zapytać czy zaczyn można zrobić też z mąki żytniej,ale typ 720?
Pozdrawiam, Aga
Chodzi Ci o zaczyn czy zakwas? 😉
Zaczyn można robić z żytniej, najlepiej takiej jak podano w przepisie na dany chleb, ale 720 na pewno bedzie ok.
Jeśli natomiast chodzi Ci o zakwas, to poleca się go hodować na pełnoziarnistej mące (ma więcej składników odżywczych dla bakterii). Nie robiłam go nigdy od poczatku na mące niższego typu. Czasem zdarzyło mi się nią dokarmić jak już nie miałam innej.
Myślę, że zakwas powinien wyjść, ale czy będzie się na nim dobrze piekło? I jak ze smakiem? Tego nie wiem.
Dzięki! Mój zakwas juś rośnie i nie mogę się doczekać pierwszego wypieku. Czy mogłabyś polecić jakiś konkreny przepis na chleb?
Ja zwykle piekę z przepisu jaki podawałam na stronie: https://domowejroboty.pl/przepisy/chleb-na-zakwasie-orkiszowo-zytni/
Czasem go lekko modyfikuję, zmieniając typ mąki (zamiast wszystkich razowych daję trochę jasnej mąki typ 750).
Dzięki!
Czy zakwas od początku ma mieć konsystencję gęstej śmietany? Czy dopiero pod koniec jego przygotowania uzyskujemy taką konsystencję? Pytam ponieważ po wymieszaniu 60g mąki żytniej i 60g wody wyszła mi gęstą papka ze śmietaną nie mająca nic wspólnego ☺ czy może dodać więcej wody?
Z góry dziękuję za pomoc.
Wszystko jest ok. Na początku będzie gęsta papka. Gdzieś po 2-3 dniach powinien się zrobić bardziej „śmietanowy”.
Bardzo dziękuję za informację. W takim razie czekam spokojnie co się wydarzy ☺ a czy ma znaczenie czy woda jest przegotowana czy z kranu?
Ja zwykle używam wody przegotowanej, takiej lekko ciepłej (letniej).
A czy zapach zakwasu różni się od np. Użytej mąki lub tego czy zakwas jest młody lub Stary? Miałam doczynienia z takim Starym zakwasem i on inaczej „pachniał”, bardziej kwasem niż ten który mi wyszedł. Czy jak są pęcherzyki powietrza i nie ma pleśni to nie mam się czym martwić? Dodam ze najbardziej urósł po pierwszym dokarmieniu a przy kolejnych mniej.
Wydaje się, że wszystko z Twoim zakwasem w porządku.
Na zapach jak najbardziej ma wpływ użyta mąka. Ja robiłam teraz swój od nowa i też mi inaczej pachnie niż poprzedni. Po pewnym czasie, jak dojrzeje zapach tez może się zmienić.
Dbaj o niego tak jak pisałam, dokarmiaj przynajmniej raz na tydzień, piecz chleby i nic się nie martw. Na pewno nabierze mocy 🙂
no trudno się tu nie nie zgodzić ja jestem Józek, mieszkam w Irlandii, a kto tam był to wie, ze króluje chleb tostowy. Ja wypiekam chleb już od 10 lat i powiem tak pęcherzyki jak są to super zapach musi być kwaśny bo to zaczyn, temperatura otoczenia i wilgotność również ważna, ale ważny czas i obserwacja. Jak wyciągniesz zaczyn z lodówki zamieszaj go z lekko ciepła wodą przegotowaną wcześniej- to ważne, możesz dodać wody gazowanej i zostaw na około 6 godzin to czas spania, słoik wymyj i wysusz potrzebny jest na świeży zaczyn po wyrośnięciu odłóż na następny raz i wsadź do lodówki. Zamieszam mąki i ziarna i inne dodam cukier{miód itp.} i sól i oliwę wymieszane z letnią wodą, ale nie wrzątek bo to ważne, aby naturalne rodniki miały się czym odżywiać zaczyn dodam rano jak wstaje, później wymieszam go dobrze i włożę do form na 2-3 godziny zależy jak silny zaczyn był, wszystko przygotuj, formy polecam silikonowe dobrej jakości lub drewno polecam obsypać ścianki sezam słonecznikiem i siemię m lnianym. Zamiast wody przegotowanej można dodać różne inne napoje dobre jest piwo lub maślanka lub woda gazowana, ale pamiętaj napój olej, cukier i sól należy wymieszać z ciepłą wodą bo ciasto musi dostać temperatury. Polecam robić z mąki żytniej i orkiszowej, otręby naturalnych żytnich w pomieszaniu z mąką pszenną dobrej jakości lub z trzech ziaren proporcja mąki żytniej do pszennej 2:1 lub 3:1 . Niestety chleb pszenny jeszcze nie dopracowałem, ale próbuje cały czas nowe proporcje niestety uwielbiam mój żytni chleb i rzadko testuje pszenny w ogóle polecam chleb żytni orkiszowy zajebisty do każdej diety i nie słuchajcie dietetyków, którzy mówią ze nie wolno jeść chleba bo to bzdura wszystko w normalnych proporcjach nie szkodzi i nie ważne czy to sport, chleb, tłuszcze, nabiał , mięso, warzywa,owoce czy alkohol czy sex, pozdrawiam Józek
Dzięki za tak obszerny komentarz i podzielenie się swoimi metodami!
Ja odkąd piekę chleby nie przepadam za pszennymi – orkiszowe, żytnie zupełnie inaczej smakują i są o wiele bogatsze w składniki odżywcze. Tak więc nie masz się czym przejmować, że nie dopracowałeś pszennego 😉
Maka orkiszowa to tez jest maka pszenna. Orkisz, inaczej szpelc, jest starożytną odmianą pszenicy zapomnianą na wiele dziesięcioleci, która nie została poddana modyfikacjom, dlatego uchodzi za dużo zdrowsze ziarno niż pszenica zwyczajna. Obecnie ponownie rozpoczyna się uprawa orkiszu ze względu na rosnące zainteresowanie żywnością prozdrowotną.
Przepraszam ile wody się daje 60 ml czy 60 g bo to jest różnica. po dodaniu 60 ml wychodzi zbita masa i w przepisie jest 60 ml. Pozdrawiam
W przypadku wody jej waga jest równa objętości czyli 60 ml wody waży 60 g. Więc nie ma różnicy.
Na początku robienia zakwasu masa rzeczywiście jest zbita i trudno ją wymieszać, ale z czasem zrobi się rzadsza.
Duży wpływ ma użyta mąka. Jeżeli bardzo trudno Ci wymieszać masę dodaj łyżkę wody dodatkowo.
Mój zakwas ma już wiele tygodni i dalej sam nie potrafi urosnac tylko muszę dodawać za każdym razem drożdże. Czemu tak jest?
A często pieczesz? Może za malo/za rzadko go dokarmiasz?
Spróbuj przełożyć część zakwasu (ze 3 łyżki) do czystego słoika i dokarm go 100g mąki i wody. Często takie odświeżenie mu pomaga.
Dziękuję za odpowiedź. Chyba zbyt rzadko go dokarmiam. Mam jeszcze jedno pytanie mianowicie jak długo powinnam czekać po dokarmieniu zakwasu zanim zrobię zaczyn? 2,3 godziny wystarczą? Pytam ponieważ gdzie indziej czytałam że trzeba czekać aż 12 godzin.
Najlepiej dokarmiać go przynajmniej raz w tygodniu. Po dokarmieniu zaczekaj bardziej 5-6 godzin, albo nawet dłużej, szczególnie jak rzadko to robisz. Musi mieć czas się ożywić i namnożyć.
Jak jest dojrzały, często używany, to aktywuje się szybciej. Te 2-3 godziny mogą wtedy wystarczyć. Trzeba go obserwować.
Ja swój zwykle wyjmuję koło południa z lodówki, po 2-3 godzinach jak się ogrzeje to go dokarmiam i wieczorem przed pójściem spać nastawiam zaczyn. Zwykle ładnie wyrasta już po tych 2-3 godzinach, ale czasem potrzebuje trochę więcej czasu. Możesz go też spokojnie dokarmić wieczorem i dopiero rano nastawić zaczyn – zależy jak Ci pasuje.
Witam chciałabym zapytać czy z zakwasu wyjetego z lodówki i babelkujacego ale nie dokarmionego można zrobić zaczyn na chleb?
Nie robiłam tak nigdy. Jak bym go wcześniej dokarmiła.
Możesz próbować i w razie czego (jakby ciasto na chleb nie wyrosło) dodać trochę drożdży.
Chlebek aby wyrósł musi mieć silny zakwas…a silny zakwas to zakwas bąbelkujący…nakarmić..kiedy zakwasowi „urośnie brzuszek” …to znak że jest silny i udźwignie ciasto.:)
Witaj Aniu, bardzo pomocny blog. Dużo się z niego dowiedziałam ale niestety wyjaśnienia jednej „niewiadomej” nie znalazłam. Chodzi o różnicę między zakwasem a zaczynem (rozczynem). Takie pytanie zadała aga – proszę Agnieszko wytłumacz dokładnie na czym polega różnica. aga
aga napisała: – „Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu”. Agnieszko, ja również proszę o dokładne wyjaśnienie czym różni się zakwas od zaczynu (rozczynu).
Odpowiedź na to pytanie znajduje się pod komentarzem agi, który zacytowałaś – zaczyn (rozczyn) to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas.
Zakwas zwykle przechowujemy w niewielkiej ilości, w lodówce. Żeby upiec chleb należy go najpierw uaktywnić (dokarmić i poczekać na pojawienie się pęcherzyków powietrza). Niewielką ilość aktywnego zakwasu miesza się z większą ilością mąki i wody (proporcje zależą od przepisu) i odstawia na kilka godzin – wtedy powstaje nam zaczyn. Bakterie z zakwasu namnażają się w nim w dużej ilości; mają czas rozłożyć kwas fitowy i uwolnić składniki mineralne z mąki. Dzięki temu wychodzi ładniej wyrośnięty i przede wszystkim zdrowszy chleb.
Taki wyrośnięty zaczyn miesza się znów z maką, wodą i ewentualnymi innymi dodatkami, wyrabia, odstawia do wyrośnięcia i piecze.
Myślę, że teraz nie masz już wątpliwości odnośnie zakwasu i zaczynu 🙂
Dzień dobry,
Czy zakwas można zrobić z mąki żytniej 720 a nie 2000 ?
Będę wdzięczna za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie,
Wiktoria
Tak, można. Tylko prawdopodobnie będziesz go musiała częściej karmić. Obserwuj go – jeśli zauważysz, że urósł i po pewnym czasie opadł to znak, że trzeba go dokarmić.
Po 2,3 dniach i częstszym dokarmianiu będziesz go już miała dużo i żeby nie uciekał za słoika przełóż go ok. 50 g do nowego słoika i dokarm jak w przepisie.
Razowa mąka ma więcej składników odżywczych i zakwas na niej lepiej rośnie. Ale ogólnie każda żytnia się do tego nadaje, także jak nie masz innej to śmiało próbuj.
Witaj Aniu 🙂 Chlebek nie wyrósł przez noc ale dodałam łyżeczkę drożdży i się udało. Trzy godziny mu wystarczyły. W piekarniku nie urósł jednak już chyba ani o milimetr. Czy tak powinno być? Może trochę głupie pytanie ale dopiero zaczynam piec chleby. Pozdrawiam 🙂
Tak, on raczej w piekarniku juz za duży nie rośnie. Popatrz na moje zdjecia chleba – sa z przed i po pieczeniu. Widać na obu, że jest na podobnym poziomie i do brzegów blaszki dosiega.
Zakwas po pewnym czasie dojrzeje i drożdże będą już niepotrzebne.
Super sobie poradziłaś! A w smaku chleb wyszedł dobry? Warto było?
Warto było jak najbardziej. W smaku wiadomo inny niż ten z drożdży, ładnie pachnie zakwasem ale trochę „gumowaty”. Kolejne pewnie będą lepsze. 🙂
Witam, mój zakwas już pięknie pachnie i niby wszystko ok ale nie babelkuje. Trzymam go bardzo blisko kaloryfera więc nie powinno być mu zimno. Nie wiem co z nim robić bo to już piąty dzień. Proszę o radę.
Czasem pęcherzyków nie ma dużo, wystarczy kilka. Ale w świeżym zakwasie zwykle miałam ich sporo. Czy w Twoim pęcherzyków nie ma wcale?
Jeśli tak to jeszcze raz go dokarm i zostaw żeby dojrzał. Możesz też wcześniej część zakwasu odrzucić (kilka łyżek) i to co zostanie dopiero dokarmić. Robię tak czasem ze swoim gdy nie bardzo chce współpracować 🙂
Witam zrobiłam tak jak radzilas, wyrzucilam trochę zakwasu i dokarmilam. Dziś wreszcie dał znak życia i zaczął babelkowac, szedł w górę słoika ale opadł. Zamieszalam go i odstawilam.Czy mogę już z niego spróbować upiec chleb, czy jeszcze poczekać?
Piecz śmiało! Jak masz jutro czas na pieczenie, to nastaw zaczyn dziś wieczorem. Możesz za pierwszym razem do ciasta na chleb dodać trochę drożdży, tak na wszelki wypadek.
Dziękuję za odpowiedź Aniu, biorę się do roboty. 🙂
Aha a czy muszę go dokarmic jeszcze? Bo jeśli tak to musiałabym wstać w środku nocy by zrobić zaczyn.
Nie dokarmiaj. Nastaw zaczyn i rano ciasto na chleb. A zakwas wstaw do lodówki do następnego pieczenia. Powodzenia!
Muszę sie dopytać bo wolę się upewnić…. piwrwszy raz w zyciu zrobiłam zakwas i upiekłam chleb… wyszlo wysztko super a chleb pyszny i nie chcialabym coś zepsuć z przechowywaniem dlatego mam pytanie odnosnie pozostałego zakwasu… schowalam go do lodówki i rozumiem że przynajmniej raz w tygodniu muszę go wyjąć dodać odpowiednia ilosc mąki i wody… poczekac az zacznie byc aktywny i wtedy ponownie go wsadzić do lodówki jeśli nie będę piekła chleba?
Tak. Zgadza się. Trzeba po prostu go nakarmić. Bakterie i drożdże się rozmnażają i muszą coś jeść, nawet jak zakwas stoi w lodówce. Maksymalnie może wytrzymać ok. 2 tygodni bez dokarmiania, ale bezpieczniej robić to co tydzień.
Super, że zakwas i chleb się udały. Powodzenia w dalszych wypiekach!
Pierwsze słyszę żeby czekać przed włożeniem do lodówki ?
Dobrze jest poczekać trochę, żeby zakwass ruszył (ok. 2 godz.) i dopiero wtedy schować go do lodówki. Dotrwa wtedy do następnego dokarmiania w lepszej kondycji.
Witaj Aniu!
Kilka miesięcy temu dostałam 50 g zakwasu już gotowego od koleżanki, wraz z instrukcją dokarmiania i wypieku chleba. Udał się od razu za pierwszym razem. Jednak zakwas ten nie miał konsystencji gęstej śmietany, o której czytam na polskich blogach. Miał konsystencję rzadkiego, ale elastycznego ciasta, tak też po każdorazowym dokarmianiu. Był jasny, więc przypuszczam, że nie był to żytni zakwas. Niestety zepsuł się, gdyż w upalne lato we Włoszech, nie piekłam chleba i nie dokarmiałam go więcej.
Postanowiłam więc zrobić mój własny zaczyn i zakwas. Mimo kilku przeczytanych przepisów, ciągle myliły mi się pojęcia zaczynu, zakwasu i jego przechowywania oraz dokarmiania.
Dzięki Aniu! W końcu ktoś pisze jasno i konkretnie, jednocześnie z potrzebnymi szczegółami dla początkujących amatorów „hodowania” własnego chlebka. Dodam, że mieszkam we Włoszech i tutaj oznaczenia mąk są zupełnie inne od tych polskich i trudniej jest właściwą mąkę, muszę więc troszkę zdać się na intuicję, a także poeksperymentować.
Pozdrawiam.
Gosiu, a wyrzuciłaś już ten stary zakwas? Może udałoby się go jeszcze uratować – przełożyć go 2-3 łyżki do czystego słoika i porządnie dokarmić świeżą mąką (tak ze 100-200g). Ja tak robię po dłuższych wyjazdach, jak mój zakwas nie chce współpracować. Zwykle pomaga.
Co do włoskich mąk to niestety nie pomogę, ale jak chcesz nastawić zakwas potrzebna jest żytnia. Próbuj na takiej, jaką znajdziesz – im ciemniejsza tym lepiej.
Cieszę się bardzo, że mój wpis się przydał i dziękuję za miły i obszerny komentarz.
Powodzenia z zakwasem i domowymi wypiekami 🙂
Super, mi się sprawdziło!
Cieszę się 🙂 Życzę udanych wypieków!
Mam pytanie, kiedy odkładamy zakwas do lodówki na następny chleb. Czy od razu po wymieszaniu z mąką i wodą czy po 2-3 godzinach stania w ciepłym miejscu, gdy stanie się on aktywny.
Najlepiej chować zakwas do lodówki dopiero po kilku godzinach, kiedy jest już aktywny (może to być od 3-6 godzin).
Dziękuję.
Witam. Może pani odpowiem mi na nurtujące mnie pytanie. Dlaczego do jednego przepisu na chleb trzeba dać zaczyn a do innego tylko zakwas aktywny. Czym się różni zakwas aktywny od zaczynu
Zaczyn to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. W zależności od przepisu na chleb może być on namnażany na mące żytniej lub jakiejś innej – w moim przepisie na chleb używam orkiszowej.
Dzięki nastawieniu zaczynu a dopiero później ciasta na chleb, bakterie z zakwasu mają więcej czasu na fermentację, robią to dokładniej.
Piekłam kilka razy chleby bez zaczynu, na samym aktywnym zakwasie (skusiło mnie to, że cały proces zabiera mniej czasu), ale jakoś nie chciały mi ładnie wyrastać. Mi bardziej odpowiada taki dwuetapowy proces – najpierw zaczyn a potem ciasto na chleb.
Zrób chleb na drożdżach a potem oceń który lepszy. Mąka pszenna obecnie zawiera glifosat i jest bardzo szkodliwa. Wynika to z modyfikacji genetycznej i środków uzywanych do uprawy pszenicy.
Zanim zrobiłam swój zakwas chlebowy piekłam chleby na drożdżach. Nadal czasem taki upiekę jak nie odświeżę odpowiednio wcześniej zakwasu, albo po prostu dla odmiany.
Domowy chleb na drożdżach jest w porządku, o wiele lepszy niż z niejednej piekarni czy marketu. Jednak bardziej smakuje mi taki na zakwasie.
O czym Ty piszesz jaki glifosat ,glifosat to substancja czynna środka chwastobujczego który nie jest stosowany bezpośrednio na zboże jest to środek prze de wszystkim na peż a wysiew zboża po tym oprysku nie może nastąpić wcześniej niż 1miesiąc
a uważasz ze jak pole jest regularnie „zasilane ” randapem i jego pochodnymi to do zborza to nie przejdzie ?
sorry ale przejdzie
dlaczego od paru ladnych lat ekolodzy walcza z rolnikami o uzywanie wlasnie pestycydow do walki z chorobami i z chwastami .
Odpowiem ja. 🙂 Pierwszy mój chleb był na drożdżach… Pyszny ..jednak szybko się zestarzał.. Postanowiłam więc..”nauczyć” się zakwasu..Uczę się do tej pory ?- taka to istotka nieprzewidywalna… Następne wypieki były na zakwasie z dodatkiem drożdży ( bałam się że oklapnie) … Po jakimś czasie.. odważyłam się zrobić bez drożdży…( Nie był to szczyt moich marzeń) Przewertowałam więc internet ..znalazłam przepis z zaczynem… I to był strzał w 10tkę!!! Zaczyn robi robotę…Fakt..cały proces robienia chleba jest wydłużony… Ale warto….polecam… 🙂
Mam podobne spostrzeżenia odnośnie zaczynu – teraz już nawet nie patrzę na przepisy bez tego etapu. Polecam Ci spróbować upiec chleb trójfazowy (są 2 zaczyny) – wychodzi jeszcze lepiej 🙂
Wow, to całe kompendium wiedzy o zakwasie : ) Cieszę się, że trafiłam na tę stronę, bo do tej pory piekąc pieczywo polegałam głównie na drożdżach albo zakwasie ze sklepu. Samodzielnie przygotowany zakwas wymaga więcej pracy i nie zawsze się udaje, za to pozwala otrzymać zdrowy, pełny wartości odżywczych chleb, który na dłużej zachowuje świeżość. Ten post wiele wyjaśnia, jest dobrze przygotowany i zawiera dużo przydatnych informacji. Sam przepis jest bardzo konkretny i o taki mi chodziło, dzięki!
robiłam pare razy i klapa
Chętnie coś doradzę, ale muszę znać więcej szczegółów. Czy nie udał Ci się sam zakwas czy też upieczony na nim chleb? Jeśli chodzi o zakwas to dlaczego uważasz, że nie wyszedł? Chodzi o konsystencję, zapach, ilość pęcherzyków czy coś innego?
Czy jak chcę upiec pszenny chleb to muszę robić pszenny zakwas czy mogę użyć tego z przepisu (żytniego)?
W przepisie na chleb powinno być podane jakiego zakwasu użyć. Jeżeli nie ma takiej informacji, to możesz próbować na żytnim. Pszenny możesz uzyskać przekładając kilka łyżek zakwasu żytniego do drugiego słoiczka i dokarmiając go mąką pszenną.
Ja na swoim żytnim zakwasie piekę chleby z różnych mąk, głównie z orkiszowej.
Ten Wasz zakwas, nazywa się żurek śląski. Lepszy jest chleb na drożdżach, ale wymaga pewnej staranności. Ten niby zakwas, to chwyt marketingowy.
Zakwas na chleb to nie to samo co żurek śląski. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.
Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.
Jeśli do pieczenia chleba używałeś zakwasu na żurek, to rzeczywiście chleb mógł nie wyjść i wcale się nie temu nie dziwię. Polecam wypróbowanie w tym celu zakwasu na chleb.
A co do tego który chleb jest lepszy, to już każdy ma swoje zdanie. Ja wolę taki na zakwasie (chlebowym).
nie rozumiem tych wszystkich komentarzy – „to zakwas na żurek, chleb się robi na drożdżach hurr durr” no pls ludzie, spod kamienia wyszliście?
Ja pier… chwyt marketingowy . Jaja opadaja na nie ktore komentarze
Co kto lubi. Ja wolę chleb na zakwasie.
Poza tym drożdże nie każdemu służą.
Nie ma pan racji, że to chwyt marketingowy – istnieją po prostu dwa rodzaje chleba: drożdżowy i na zakwasie.
Różnią się smakiem I aromatem.
Aniu, nigdy nie myślałam, że zakwas może być tak fascynujący! Bardzo ciekawy i dobrze opracowany wpis. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką „zakwasu od przyjaciela”, pracuje świetnie i nie muszę do dokarmiać. Czekam z niecierpliwością na Twój przepis, mojej rodzinie przyda się odmiana.
Dzięki 🙂
Jak nie dokarmiasz zakwasu to pewnie podczas każdego pieczenia chleba odkładasz część ciasta na następny raz? Kiedyś też przez jakiś czas miałam taki zakwas i raczej innego chleba niż ten, na który masz przepis na nim nie upieczesz… Ja próbowałam i niestety nie wychodziło i dlatego wyhodowałam swój „uniwersalny”.
Możesz zawsze spróbować zrobić drugi – co dwa zakwasy to nie jeden 🙂
No chyba, że po prostu go nie dokarmiasz i wszystko działa, tylko wtedy by Ci się chyba szybko skończył?
Piszesz, żeby zostawić 3-4. łyżki dokarmionego zakwasu w nowym słoiku, czyli będę mieć 2 słoiku zakwasu, nie rozumiem o co chodzi?
Zakwas w starym słoiku możesz:
– wyrzucić
– dokarmić i mieć 2 słoiki
– zalać większą ilością wody, dodać czosnek, przyprawy i za kilka dni bedziesz mieć zakwas na żurek
– dodać do do ciasta na bułki, krakersy z odrzuconego zakwasu (musisz poszukać w internecie, bo na stronie jeszcze nie mam takich przepisów)
Zakwas tradycyjny, to kawałek ciasta pozostawiony z pieczenia chleba. Robiło się z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże a obecnie do ciasta na chleb dolewają surowy żurek i dorabiają ideologię. Różnica między drożdżami a zakwasem jest taka, że drożdże są bogate w witaminy z grupy „B”.
Można uzyskać zakwas odkładając kawałek zakwaszonego, chlebowego ciasta na następny raz, ale trzeba skądś mieć ten kawałek na początek. Tak jak pisałam powyżej, można go uzyskać od kogoś, kto go ma lub zrobić samemu.
W tradycyjnych wypiekach nie używano drożdży, bo ich nie znano. Odstawiano mąkę do zakwaszenia i dzięki temu ciasto na chleb rosło. Lub pieczono płaskie placki tzw. podpłomyki. Nikt nie robił tego „z biedy, żeby nie wydać pieniędzy na drożdże”.
Kto dolewa surowy żurek do ciasta? Mylisz pojęcia: zakwas na chleb to nie to samo co zakwas na żurek. Oba robi się z mąki żytniej i wody, ale sposób przygotowania jest inny.
Zakwas na żurek jest znacznie rzadszy, dodaje się do niego dużo więcej wody w stosunku do mąki. Po wymieszaniu mąki i wody odstawia się go i nie dokarmia codziennie. Nie ma w nim tylu bakterii kwasu mlekowego i drożdży co w chlebowym zakwasie.
Różnic miedzy zakwasem a drożdżami jest również znacznie więcej. Pisałam o nich tutaj https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dlaczego-warto
niezupełnie, ja robię to z lenistwa bo mi się nie chce iść do sklepu, poza tym obecnie piekę w maszynie, na zakwasie da się to zrobić, po prostu daję program wyrabianie podgrzewanie, wyjmuję mieszadła, potem przez 2-3-4 godziny ciasto rośnie, zaglądam przez szybkę /bez przesady nie siedzę nad tym/włączam pieczenie, jest tylko mały problem kiedy włączyć pieczenie,za późno chleb może opaść, na zakwasie nigdy mi się to nie zdarzyło, fakt bawię się tym ponad 5 lat, mąkę kupuję w internecie, w opakowaniach 5 kg,na Placu Targowym Pani sprzedaje chleb wiejski, mój jest lepszy, każdy mój chleb jest inny, po prostu dodaję różne rzeczy,np.muł /martwe drożdze/ z butelek mojego piwa,na pewno ważę tylko mąkę, cała reszta na oko, byłem u rodziny w Niemczech, jadłem bardzo dobry chleb, z prywatnej piekarni, niestety na drugi dzień już mi nie smakował, mój im starszy tym lepszy /3-4 dzień/ pozdrawiam domowych piekarzy, nie bójcie się eksperymentować, zioła nie są drogie, słonecznik, dynia, siemię, to już trąci myszką, ahoj
Kawałek ciasta to zaczyn ale nie zakwas
Od roku piekę chleb wg przepisu pani Ani. Używam mąki żytniej 720 i dodaję ok. 15 % pszennej 750. Wszyscy chwalą. Nie potrafię im udzielić odpowiedzi na często zadawane pytanie – „Dlaczego twój chleb na zakwasie nie jest kwaśny?”.
Mój chleb na zakwasie też nie jest kwaśny. Może delikatnie, ale tak w sam raz 😉
Myślę, że wynika to z dobrania odpowiednich proporcji: ilości zakwasu do mąki i wody w chlebowym cieście. Do tego dochodzi oczywiście również czas wyrastania zaczynu, chleba i rodzaj mąki – z samej żytniej wychodzi nieco kwaśniejszy. Ja dodaję również trochę słodziwa (miodu, syrop klonowego, daktylowego, melasy itp.) co również lekko wpływa na smak.
Z moich obserwacji wynika, że kwaśniejszy chleb wychodzi wtedy jak zostawi się ciasto za długo do wyrastania lub zakwas przed pieczeniem nie był dobrze odświeżony i dokarmiony.
W każdym razie zbyt kwaśny smak to oznaka że coś z chlebem nie tak. Jeśli Twój chleb taki nie jest, to pozostaje tylko się cieszyć i zajadać ze smakiem 🙂
Can zakwas ma szanse sie udac w chlodnym domu? Nastawilam przedwczoraj, ma minimalna ilosc pecherzykow powietrza, ale nie podniosl sie widoscznie. Mam w domu okolo 17-18 stopni i na prawde brak cieplego kata. Schowalam go w taki zakatek miedzy daar na a sciana, zeby ochronic przed przeciagiem
Oj, chyba to za chłodno dla zakwasu.. Te bakterie i drożdże lubią ciepło, w niższej temp. nie namnożą się porządnie. Szczególnie jak zakwas dopiero powstaje..
Niektórzy na dekoderze lub routerze go stawiają. Może na górze lodówki? W piekarniku z zapalona żarówka lub ustawionym na 30stopni? A jak nie masz takiej możliwości to wlej goracej wody do słoika i zawiń kocem razem ze słoikiem z zakwasem. Przy kolejnych dokarmieniach wymieniaj wodę.
Zobaczysz, że dużo ładniej urośnie 🙂
Mój zakwas właśnie ma 6 dzień, zapach podobny do tego w opisie, widzę że trochę rośnie ale trochę mało, natomiast bąbelków nie ma, jest taka jakby formacja gęstej papki maka plus woda. To taki bedzie się nadawał?
A z boku słoika też nie widać pęcherzyków? Bo zwykle właśnie tak najłatwiej je zaobserwować. Na powierzchni zakwasu często ich nie widać.
Spróbuj w cieplejsze miejsce go przestawić i podokarmiać jeszcze ze 2 dni. Po dokarmieniu i odczekaniu ok. 8-12h powinien mieć taką gąbczastą strukturę – wtedy wiadomo, że pracuje.
żytni na zakwasie jest „kwaśny” zależy kto ma jakie kubki smakowe, zależy kto piecze, ja nie lubię chleba żytniego, więc eksperymentuję, żytni zakwas pszenny, orkiszowy, kukurydziany chleb, ahoj