Masz ochotę na barszcz czerwony, ale nigdy nie słyszałeś o zakwasie buraczanym? Dobrze trafiłeś!
Tym razem weźmiemy na warsztat zakwas z buraków. To właśnie on nada Twojej zupie charakterystycznego kwaśnego smaku, ciemnoczerwonego koloru i niesamowitego aromatu. I nie, nie zastąpisz go żadnym kwaskiem cytrynowym, octem czy sokiem z cytryny.
Ale to nie wszystko!
Zakwas możesz także spożywać na surowo. W takiej postaci to praktycznie samo zdrowie – jeszcze więcej witamin, składników odżywczych i cennych bakterii.
Zakwas buraczany to klarowny, ciemnofioletowy płyn, który powstaje w procesie kiszenia buraków.
Wszystko za sprawą fermentacji, którą przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego. Jeśli pieczesz chleb na zakwasie lub przygotowujesz domowy jogurt to z pewnością dobrze znasz tych małych pomocników.
Rozkładają one zawarty w burakach cukier i przekształcają go do kwasu mlekowego. To właśnie on chroni warzywa przed zepsuciem, pozwala im zachować cenne wartości odżywcze i nadaje charakterystycznego dla kiszonek smaku.
Nazywany jest często „buraczanym octem” lub „buraczanym tonikiem”. Ma charakterystyczny, lekko kwaśny smak i zapach.
Przepis na zakwas buraczany
czas przygotowania: 15 min / czas fermentacji: 5-7 dni / ilość: ok. 0,5 l / porcja na barszcz dla 4 osób
lista składników:
500 g buraków
2 szklanki wody (500 ml) przefiltrowanej lub przegotowanej o temperaturze pokojowej
pół łyżki soli
3-4 ząbki czosnku
przyprawy:
2 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu
przyprawy opcjonalne (warto dodać dla lepszego smaku, ale bez też wyjdzie):
plaster korzenia chrzanu
plaster korzenia imbiru
pół łyżeczki nasion kopru
pół łyżeczki nasion kolendry
pół łyżeczki nasion kminku
przybory kuchenne:
duży słoik (1 l) z zakrętką – czysty, wyparzony
szklana, zakręcana butelka lub słoik (o poj. min. 0,5 l)
garnek
deska do krojenia
nóż
sito
lejek
uwagi:
najbardziej smakuje mi zakwas zrobiony z buraków odmiany o podłużnym kształcie, małych lub średnich
warto użyć warzyw dobrej jakości – z własnego ogrodu lub z ekologicznej uprawy
możesz zrobić zakwas z większej porcji w 2,5- 3 l słoikach, glinianym garnku – przelicz wtedy proporcje zgodnie z objętością naczynia
buraki obierz cienko ze skórki (jeśli masz warzywa z pewnego źródła możesz je tylko porządnie wyszorować, najlepiej w wodzie z octem)
pokrój je w grubą kostkę
czosnek obierz i rozgnieć nożem
2. przygotowanie solanki
wlej wodę (500 ml) do garnka i wsyp do niej pół łyżki soli
zamieszaj dokładnie aby sól się rozpuściła (możesz lekko podgrzać wodę)
3. nastawianie zakwasu buraczanego
na dno wyparzonego słoika wsyp przyprawy
umieść buraki w słoiku
zalej je przygotowaną solanką (jeśli ją podgrzewałaś poczekaj aż ostygnie)
płyn powinien dokładnie przykrywać buraki, jeśli niektóre wystają ponad powierzchnię dolej więcej wody
słoik lekko zakręć zakrętką – umożliwi to ujście gazów wydzielających się w początkowym etapie fermentacji
tak przygotowany słoik postaw w ciepłym miejscu, najlepiej z dala od okna – ja zwykle zamykam go w kuchennej szafce wiszącej koło lodówki, ale może też stać po prostu na kuchennym blacie
4. przebieg fermentacji i pielęgnacja zakwasu
czas: 5-7 dni
zajrzyj codziennie do swojego zakwasu
przez pierwsze 3 dni na jego powierzchni może się tworzyć warstwa białej piany – zbierz ją wyparzoną łyżką
jeśli chcesz to przy okazji ściągania piany możesz przemieszać buraki
kiedy piana przestanie się już wytwarzać, możesz szczelnie zakręcić słoik
jeżeli jako startera używałaś chleba to po 3 dniach powinnaś go wyłowić i wyrzucić – może stać się dobrą pożywką dla pleśni
pamiętaj, że żaden z buraków nie powinien wystawać ponad powierzchnię wody – jeśli jest gorąco i płyn odparuje to uzupełnij braki
po upływie około 5 dni możesz spróbować zakwasu – jeśli jego smak jeszcze Ci nie odpowiada pozostaw go w słoiku na kolejne 1-2 dni (powinien być kwaskowaty, z wyczuwalną nutą buraka i przypraw)
5. przechowywanie
jeżeli uznasz, że zakwas jest gotowy przecedź go przez sito i za pomocą lejka przelej do czystej, wyparzonej butelki
zakręć ją i umieść w lodówce
przechowuj do kilku tygodni
nie wyrzucaj ukiszonych buraków – można je wykorzystać na kilka sposobów
Jak zwiększyć szanse, że zakwas się uda?
Mimo, że przepis na zakwas buraczany nie wydaje się trudny, to często pojawiają się problemy z jego wykonaniem. Zakwas wychodzi nie taki jak powinien – pojawia się pleśń, ciągnąca się konsystencja, podejrzany smak czy zapach.
Zazwyczaj chodzi o drobne rzeczy, których pominięcie może skutkować niepowodzeniem.
Lista kontrola (10 rzeczy, o których warto pamiętać)
Aby zwiększyć szanse, że zakwas wyjdzie tak jak powinien, przygotowałam specjalną listę 10 rzeczy, o których warto pamiętać. Jest ona dostępna dla czytelników Sezonowego Newslettera:
Tak jak pisałam we wstępie, zakwas to sekretny składnik domowego czerwonego barszczu. Wydobywa z buraków to co najlepsze: wytrawny smak, ciemnoczerwony kolor i niesamowity aromat. Możesz go również spożywać w inny sposób, w zależności od Twoich preferencji smakowych:
na surowo:
profilaktycznie: pół szklanki zakwasu, codziennie
przy chorobie: 0,5-1 szklanki zakwasu, rano i wieczorem lub według zaleceń
lekko podgrzany z dodatkowymi przyprawami
jako dodatek do koktajlu
zamiast octu czy soku z cytryny do sosu sałatkowego
Co zrobić z pozostałych buraków?
Poniżej kilka pomysłów, na to, jak możesz wykorzystać kiszone buraki:
użyj ich do przygotowania barszczu
posiekaj drobno i dodaj do surówki, sałatki
dobrze komponują się z kaszą jaglaną, kiszonym ogórkiem, cebulą
smakują też w połączeniu z porem i z jabłkiem
przepuść przez wyciskarkę a uzyskany sok zmieszaj z zakwasem lub wypij sam
zostaw część i użyj jako startera do nastawienia kolejnego zakwas
Buraki w czasie kiszenia oddają znaczną część swojego soku i cennych składników odżywczych do płynu, dzięki czemu uzyskujesz smaczny i zdrowy zakwas. Nadal są jednak dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. W porównaniu ze świeżymi burakami, zawierają mniej cukru i dostarczają bakterii probiotycznych. Dzięki temu są szybciej i łatwiej trawione. Wielbiciele buraków na pewno docenią też ich niepowtarzalny smak.
Dlaczego warto zrobić zakwas buraczany?
Buraki same w sobie są bardzo zdrowe, ale proces fermentacji daje im dodatkowego kopa. Powodów, dla których warto spożywać zakwas jest sporo. Ja przygotowałam listę tych najważniejszych:
zawiera wszystkie cenne składniki zawarte w burakach:
inne – m.in. betaina, antocyjany, fitosterole, błonnik
zwiększa dostępność witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego (witamina B9)
spowalnia utratę witaminy C z buraków – mimo długiego przechowywania jej poziom w kiszonkach jest nadal wysoki
jest naturalnym probiotykiem – zawiera pożyteczne dla zdrowia bakterie kwasu mlekowego
w wyniku fermentacji zmniejsza się zawartość cukru w warzywach przez co stają się one mniej kaloryczne i łatwiej przyswajane przez organizm
wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn – kwas mlekowy i błonnik zawarty w buraku pobudzają pracę jelit
ma silne właściwości zasadotwórcze (alkalizujące, odkwaszające)
Polecany jest szczególnie w celu:
leczenia anemii – oczyszcza i wzmacnia krew
wzmocnienia organizmu przy przeziębieniu, osłabieniu
poprawy odporności na zachorowania (przydatne w sezonie jesienno-zimowym)
odbudowy mikroflory w jelitach po leczeniu antybiotykami
wspomagająco w leczeniu nowotworów, chemioterapii
obniżenia poziomu cholesterolu (LDL) i wiążącego się z nim ryzyka miażdżycy
uregulowania ciśnienia krwi, pracy nerek, wątroby, przemiany materii
poprawy kondycji skóry, włosów i paznokci
wzmocnienia ogólnej wytrzymałości i sprawności fizycznej
Ratunku, czy to pleśń?!
Jeżeli na powierzchni Twojego zakwasu pojawi się coś białego, nie wpadaj w panikę i nie wylewaj go do zlewu. Może się bowiem okazać, że to jeszcze nie pleśń a jedynie naturalne dla fermentacji zjawisko.
Gruba warstwa białej piany, pojawiająca się w początkowej fazie kiszenia, to efekt działalności bakterii heterofermentatywnych. Produkują one m.in. kwas mlekowy, octowy i dwutlenek węgla, który unosi się na powierzchnię w postaci pęcherzyków. Na początku piany może być sporo, ale po 3-4 dniach jej ilość znacznie spadnie, gdyż przewagę zyskają bakterie homofermentatywne wytwarzające tylko kwas mlekowy.
Jeśli piany jest sporo, warto ją codziennie usunąć.
Może się ona bowiem po pewnym czasie stać pożywką dla pleśni. Mimo, że Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji” uspokaja, że dopóki pleśń jest biała to wszystko jest w porządku i wystarczy ją usunąć to ja wolę dmuchać na zimne i aby ograniczyć ryzyko jej powstania polecam:
codziennie zajrzeć do zakwasu i zdjąć z niego powstałą warstwę piany
nie pozostawiać na dłużej niż 3 dni chleba pływającego na powierzchni zakwasu
dobrze obciążyć buraki, aby nie wystawały ponad powierzchnię płynu
ograniczyć dostęp tlenu – zakręcać słoik zakrętką przez pierwsze dni lekko, później można już szczelnie)
pamiętać o wyparzeniu słoika i łyżki, którą zbierasz pianę
użyć buraków dobrej jakości, z pewnego źródła
Nigdy mi się to nie zdarzyło, ale gdyby mój zakwas spleśniał, to wolałabym go wyrzucić i nastawić nowy. Na pewno łatwiej to zrobić jeśli używa się litrowych słoików a nie kilku-litrowych naczyń.
Ratunku, z zakwasu zrobił się kisiel!
Oprócz pleśni, dość częstym problemem związanym z zakwasem jest jego śluzowacenie, gęstnienie w wyniku którego zamiast klarownego płynu otrzymujesz ciągnącą miksturę przypominającą kisiel. Takie oznaki wskazują na to, że fermentacja nie przebiegła poprawnie, coś poszło nie tak. Tylko co?
W prawidłowym zakwasie rządzą bakterie rozkładające cukier z buraków do kwasu mlekowego. Taki płyn jest klarowny, ciemnofioletowy, o gęstości wody. Czasem jednak do głosu mogą dojść inne mikroorganizmy, które oprócz kwasu mlekowego wytwarzają np. kwas octowy, mannitol czy śluz, wchodzący w skład ich otoczek. Wtedy właśnie zamiast płynnego zakwasu powstaje burakowy kisiel. Podobna wpadka może Ci się też przydarzyć przy kiszeniu kapusty, ogórków, robieniu octu, jogurtu czy wina.
Dlaczego tak się dzieje?
Niestety, nie tak łatwo uzyskać odpowiedź na to pytanie. Być może wpływa na to:
za mała ilość zalewy
jakość surowca
za szybka fermentacja w zbyt wysokiej temperaturze
Jest jednak dobra wiadomość – jeśli zauważysz, że Twój zakwas zaczyna się podejrzanie ciągnąć, przestaw go w chłodniejsze miejsce i poczekaj. Możesz dolać do niego więcej zalewy lub dodać kilka łyżek startera zawierającego bakterie mlekowe (np. gotowego zakwasu buraczanego, wody z ogórków kiszonych). Często jest to tylko etap przejściowy – po kilku dniach właściwe bakterie przejmą kontrolę i zakwas będzie uratowany!
Jeśli jednak nie uda Ci się powstrzymać gęstnienia zakwasu, to lepiej będzie go wylać i nastawić nowy.
A może by tak kupić gotowy?
Na sklepowych półkach możesz się natknąć na gotowy zakwas buraczany – a właściwie sok z kiszonych buraków. Jako dodatek do barszczu może się on awaryjnie sprawdzić. To kusząca opcja, zwłaszcza gdy czas Cię goni („Coraz bliżej święta, coraz bliżej święta…”) lub po prostu potrzebujesz go na JUŻ, bo masz taką zachciankę.
Pamiętaj jednak, że jest to produkt pasteryzowany. Nie zawiera cennych bakterii kwasu mlekowego a co za tym idzie nie ma właściwości probiotycznych. Ma również mniejszą wartość odżywczą, gdyż część witamin wrażliwych na temperaturę została rozłożona. W celach zdrowotnych zdecydowanie lepiej zrobić swój.
O robieniu zakwasu z buraków przypominamy sobie zwykle jesienią i zimą, najczęściej w okolicach świąt. Warto jednak pamiętać, że jest on nie tylko podstawą domowego barszczu.Taki domowy zakwas to przede wszystkim bogate źródło korzystnych dla zdrowia związków i probiotycznych bakterii. To kolejna, obok kiełków, naturalna bomba witaminowa, którą warto włączyć do swojej diety i spożywać zdecydowanie częściej.
Do popijania go na surowo namówiłam już w tamtym roku swoją mamę. Teraz Twoja kolej!
Podobne wpisy
Jak zrobić barszcz czerwony? Nasza narodowa kuchnia znana jest z kwaśnych potraw a w szczególności z zup. Takiej szczawiowej, ogórkowej, żurku czy czerwonego barszczu nie zjesz nigdzie indziej na…
Sezonowy Newsletter Zapisz się i dołącz do grona osób, które: domowe wyroby stawiają wyżej niż ich sklepowe odpowiedniki chcą wiedzieć kiedy i jak robić zapasy na długie…
Jak zrobić zakwas na chleb? Zakwas na chleb, mąka i woda - tylko tyle potrzebujesz żeby upiec prawdziwie domowy chleb. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne…
Jak zrobić ocet jabłkowy? Ocet jabłkowy to produkt, który warto mieć w swoim domu z wielu powodów. Przyda się do przygotowywania posiłków, sprzątania, wzbogaci domową apteczkę, wspomoże pielęgnację skóry…
Wesprzyj autora
Jeśli doceniasz moje wysiłki i uważasz, że to, co robię, jest przydatne, możesz okazać swoje wsparcie, stawiając mi kawę.
Taki gest będzie dla mnie nie tylko miłym podziękowaniem, ale także silnym sygnałem, że warto kontynuować i rozwijać dalej tworzenie podobnych treści.
Polecam szkło. Mikrocząsteczki i różne składniki plastikowych butelek mogą reagować z zakwasem i do niego przenikać, ja bym unikała takich opakowań. Do takich butelek po wodzie (PET) nie poleca się wlewać ponownie nawet wody.
Zakwasu i kiszonek jeszcze nie robiłem (kupowałem w Leclercu) ale po przejrzeniu Pani bloga postanowiłem spróbować (też staram się realizować ideę: „jak najmniej w sklepie”). Podane przepisy i lista kontrolna wydaje się pokazywać, że nie jest to zbyt trudne (w teorii). Przechodząc do praktyki mam pierwsze pytanie: gdzie w Lublinie jest rynek, który uznaje Pani za ekologiczny?
Jak kupował Pan w Leclercu to w okolicy, na Wileńskiej, zawsze były eko produkty i sporo lokalnych dostawców, podobnie na targowisku na Braci Wieniawskich. Jest też eko-targ na Lubartowskiej, w każdą sobotę, w Gali (chyba też w soboty). To te, które znam, ale na pewno jest ich więcej.
Zakwas nie ma żadnego wpływu na anemię, a tym bardziej „oczyszczanie” krwi. Za oczyszczanie krwi odpowiadają nerki i wątroba. Proszę nie pisać altmedowych bzdetów, bo szkoda dobrego profilu. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/na-anemie-buraki/
O ile wiem fermentacja, do której dochodzi podczas kiszenienia rozkłada związki fitynowe, które normalnie ograniczają wchłanianie m.in. żelaza. Nie zapominajmy też o kwasie askorbinowym, który powstaje w tym procesie i który również zwiększa przyswajalność żelaza…
Powołujesz się na wpis, który mówi jedynie o burakach i soku z buraków, i który całkowicie pomija kwestię ZAKWASU z buraków. Przypadek czy celowe pominięcie?
Często w artykułach pojawia się sok z buraka a nie zakwas, a ten ma zupełnie inne właściwości. I nie chodziło mi tu wcale o to, że zakwas jest cudownym środkiem na anemię – po prostu może działać wspomagająco. Na pewno nie zaszkodzi 🙂 Poza rozkładem związków fitynowych i zwiększoną dostępnością wit C, zakwas ma też mniej błonnika niż buraki czy sok z nich. To również poprawia przyswajalność żelaza.
Ale najlepiej nie skupiać się na jednym produkcie, tylko czerpać witaminy i składniki mineralne z różnych źródeł. Jeden zdrowy produkt, choćby jedzony/pity w dużych ilościach, nie zastąpi dobrze zbilansowanej diety a może się wręcz przyczynić do powstania niedoborów.
Nie jest to dokładnie to samo co zakwas, ale mniej więcej tak by to wyglądało. Do tego dochodzą witaminy i składniki mineralne, ale tego nie ma tutaj wyliczonego.
Pytanko.ile trzeba minimum dać soli żeby zakwas ,był zakwasem. Daje standardowo pół łyżki na Litr ,nawet troche mniej, a dalej jest to dla mnie za słone. Do minimum chciałbym ograniczyć sól..
Są przepisy, gdzie wcale soli nie dają, ale nie próbowałam nigdy tak robić. Sól stwarza odpowiednie warunki dla rozwoju bakterii mlekowych, dlatego moim zdaniem pewna jej ilość jest potrzebna. Spróbuj ograniczać do takiej ilości, żeby Ci smakowało – może łyżeczka na litr będzie ok?
Najlepiej go nie podgrzewać – taki z lodówki jest najsmaczniejszy. Ale jeśli masz taką potrzebę to jak najmniej, tak do 40 st., żeby tylko lekko ciepły był.
Czy można do zakwasu wykorzystać słoiki ze starego zakwasu? Czy konieczne jest ich mycie,wyparzanie?Skoro dajemy starter z poprzedniego zakwasu, to czemu nie możemy użyć słoików z poprzedniego kiszenia? Jak myślicie?
Jak nie miałeś pleśni nigdzie to możesz użyć tego samego słoika. Tylko najlepiej nastawić nowy od razu po przelaniu starego, czyli żeby ten stary nie stał kilka dni taki nieumyty.
Ja po raz drugi kisze swoje buraki. Za pierwszym razem kilka słoików mi nie wyszło. Buraki wypłynęły na wierzch. Zrobiła się pleśń. W innych słoikach było jej nie dużo,więc wybrałem łyżeczką pleśń,a potem zostawiłem słoiki w lodówce. Po 2,3 tyg. Zakwas był wciąż dobry do picia,pleśń już się nie pojawiła. Za pierwszym razem użyłem za dużo czosnku,który przeżarł smak zakwasu. Ostatnio zrobiłem jeszcze raz zakwas. 2 słoiki z samych buraków,jeden słoik z pokrojonym jabłkiem i kolejny z suszonymi śliwkami i rodzynkami. Fermentacja przebiegła fantastycznie. Buraki poszybowały pod górę. W słoiku, w środku widać było bąbelki. Zakwas pracował,syczał. Bardzo mnie to rajcowało. Na wierzchu po otwarciu pienił się lekko jak szampan. Mimo że rodzynki wypłynęły na wierzch-nic się nie stało. Nie było żadnej pleśni. Może też przez to ,że zalewy nie żałowałem. Zalałem solanką słoik pod same prawie wieczko. Może, to lepiej gdyż mniej powietrza szwęnda się nad zakwasem?No i drugi razem, zgodnie z autorki radami użyłem wieczek a nie gazy do słoików.Chciałbym jeszcze poeksperymentować z jakimiś mieszankami. Mieszać Buraki z różnymi owocami itd. Macie jakieś sugestie?Moje słoiki leżą w szafce ponad dwa tyg. Czy konieczne jest przelanie zakwasu do butelek? Nie mogą dalej się normalnie kisić dalej? Może,mogę te zakwasy z burakami schować do lodówki i trzymać przez długi czas,żeby dalej nabierały „mocy”. Jak to jest naprawdę z przetrzemywaniem zakwasu? Czy im dłużej się kisi-jest lepszy jakościowy?Czy to nie ma znaczenia? Ciekawi mnie ile czasu może kisić się zakwas maxymalnie. I ile czasu można go trzymać w lodówce z burakami lub bez nich.Jeśli ktoś może podzielić się spostrzeżeniami,będę ogromnie wdzięczny.Planuje użyć następnym razem,dobrej jakościowej wody, z popularnych marek wód mineralnych. Mam nadzieje,że śmiało mogę użyć mineralki z naturnym gazem. Oby tylko nie rozsadziło słoików. :)Myślę także jakieś dodać kwiaty do zakwasów,może jakąś kore z drzewa. Pomysłów jest mnóstwo…?????❤?
Wow! Pomysłów to Ty masz! Super – próbuj. Może odkryjesz jakieś nowe, zaskakujące połączenia. Możesz spróbować do buraków dorzucać też inne warzywa: marchew, rzodkiewkę, pietruszkę, kalafiora.. Wyjdzie wtedy smaczna, kiszona sałatka dodatkowo. Myślę, że z ziołami też wyszłyby ciekawie.
Jak dłużej trzymasz słoiki, szczególnie te z dodatkiem owoców, uważaj żeby Ci ich nie rozsadziło, bo gazu może się sporo nagromadzić. Widziałam zdjęcia takiego rozerwanego słoika i kuchni – zakwas był wszędzie, kuchnia do remontu… Może przynajmniej co jakiś czas je rozkręcaj, żeby gaz uleciał. Jak nie chcesz ich przelewać to chociaż wstaw do lodówki lub chłodnej piwnicy – wtedy fermentacja zwolni i może słoiki wytrzymają.
Odnośnie czasu – moim zdaniem jak zakwas stoi za długo, zmienia się jego smak. Więc trzeba wyczuć odpowiedni moment. Poza tym raczej nie staje się lepszy jakościowo z czasem – bakterie rozłożą wszystko co mogą, wytworzą dużo kwasu, ale innych substancji z warzyw będzie dla nas mniej.
Ja jak zakwas osiągnie mój ulubiony stan ukiszenia przelewam go do butelek i chowam do lodówki. Tam może stać naprawdę długo, kilka m-cy spokojnie i nic się z nim nie dzieje. Zakwasu razem z burakami za długo w lodówce nie trzymałam, ale w chłodnym miejscu fermentacja zwalnia więc smaku to bardzo nie powinno zmieniać.
Popełniłem kilka błędów myślę. Za długo trzymałem zakwas w słoikach. Ponad dwa tygodnie. Myślę że moje zakwasy zostały troche przesolone. Ùżywam soli kłodowskiej. Jest najlepsza w smaku,ale jest ostra. Powinno się jej mniej dawać do wody. Już nie raz przesoliłem coś. Zrobiłem jeden słoik z winogronem. Wrzuciłem kulki do słoika. Jednak chyba słabo puściły sok. Powinienem przekroić kulki na pół i dopiero wrzucić do słoika.Jesli chodzi o smak,to najbardziej charakterystyczny wyszedł z żurawiny. Słodki,ale też trochę taki mdły. Fanem tego smaku wielkim nie jestem,ale ok wypije się. Może będzie lepszy smak,jak moje zakwasy schłodzą się. Będę jeszcze próbował z tymi składnikami i innymi. Jeśli można to będę pisał o dalszych buraczanych przygodach…Fajnie tu gościć!?pozdrawiam.
Dodam jeszcze ,iż zblendowałem wszystko i smak zakwasu wyszedł kosmiczny. Słodziutki sok z owoców puścił,wyszła najlepsza wersja. Teraz mniej dałem soli. Zrobiłem zakwasy z miętą, ze szparagiem i ponownie z czarnym winogronem. Ciekawe jak wyjdzie. Mam jeszcze inny patent. Teraz wykorzystuje wodę z butelek- popularnych na rynku mineralek ,które chce zamrozić i odmrozić i wykorzystać jako wodę tzw. „Ożywioną”.
Dużo przydatnych rad, ale kilka z nich jest dyskusyjnych. Chociaż jak ktoś ma pecha i nie ma ręki do zakwasu, to powinien próbować różnych wariantów. Ja NIGDY nie obieram buraków. ZAWSZE stosuję wodę z kranu, nawet lekko letnią. Czosnku daję całą główkę. Nastawiam zakwas z 2 kg buraków i nie czuć, żeby czosnku było za wiele. NIGDY nie zbieram pianki z wierzchu. NIGDY nie ograniczam dostępu powietrza – po prostu przyciskam buraki talerzem z góry. W ogóle uważam, że za bardzo ludzie się trzęsą nad kiszeniem. Trzeba próbować, ZAPISYWAĆ co się zrobiło i jeżeli coś nie wyjdzie, próbować wdrażać inne sposoby. Ja mam chyba dobrą rękę, bo mi zakwas zawsze wychodzi, a robię go już z 10 lat co 2-3 miesiące. Uwielbiam, gdy zakwas jest lekko gęsty. Nie ciągnący, po prostu gęsty jak oliwa, a nie rzadki jak woda. To kwestia ilości buraków mam wrażenie. Jak żałujesz, będzie woda. Jak dasz dużo, będzie gęsty, ale będzie go mniej. Ja kiszę zakwas nawet 2 tygodnie bo lubię kwaskowość. NIGDY mi sie nie zepsuł. Wręcz czuję jak pracuje i się do mnie uśmiecha. Dzięki zakwasowi jestem zdrowy jak ryba, mam doskonałe wyniki krwi i wątroby. Kiedyś tak nie było. Polecam kiszonki – zakwas z buraków, marchwi, ogórków oczywiście, selera, korzenia pietruszki….w zasadzie wszystkie warzywa twarde można kisić. Również doskonałe do kiszenia są rzodkiewki, cytryny, jabłka, kalafior.
Jasne, że pewne szczegóły przepisu każdy może dostosować do siebie. Ja podaję taką bezpieczną i uniwersalną wersję – nie wiem jaką kto ma wodę w kranie, gdzie i od kogo kupił buraki, w jakim naczyniu robi zakwas i czy w związku z tym uda mu się dokładnie docisnąć buraki (dociśnięcie buraków to właśnie forma ograniczenia dostępu powietrza do kiszonych warzyw). Jeśli nie dociśnie buraków, to zakrycie naczynia i zbieranie pianki stanowi dodatkowe zabezpieczenie przed pleśnią.
Ludzie często nie dociskają buraków, dodają skórkę od chleba, zakrywają naczynia szmatką i potem się dziwią skąd pleśń.. Dlatego w przepisie podkreślam czynności, które zminimalizują zepsucie zakwasu przy różnych, zmiennych dla każdego warunkach.
Super, że kisisz tak dużo różnych warzyw i że tak dobrze na Ciebie działają. Ja też uwielbiam kiszonki (u mnie póki co tradycyjnie – zakwas, ogórki i kapusta, ale czasem coś innego też wrzucę do słoja) i widzę ich pozytywny wpływ na zdrowie i odporność.
My kiszeniaki musimy trzymać się razem w zdrowiu 🙂 Dlatego jako podsumowanie zaproponuję wspólny toast zakwasem buraczanym z kefirem (stosunek 1/3). Czyli takim szybkim „chłodnikiem”. Chyba nie ma lepszego lekarstwa na układ pokarmowy. Smacznego!
Świetny pomysł z listą kontrolną. Zakwas z buraków robiłam już nie raz, ale czasem nie wychodził tak jak powinien. I teraz jak patrzę na Twoją listę to wiem, że zapominałam o niektórych rzeczach, zwłaszcza o dociskaniu buraków ?
Myślę, że następnym razem wyjdzie na 100%. Dziękuję.
Znalazłam informację, że nie poleca się go przy dnie moczanowej i kamicy nerkowej. Warto też uważać na sól – osoby na diecie niskosodowej powinny zrobić zakwas z dużo mniejszą ilością soli.
Ale każdy taki przypadek jest inny i warto byłoby się indywidualnie skonsultować z dietetykiem, bo może się okazać, że dobrze dobrana dawka będzie jednak działała korzystnie.
Robię zakwas z buraków już od dawna. Buraki kupuję w sprawdzonym warzywniaku gdzie jestem pewna że warzywa są dobrej jakości. Zakwas pijemy surowy i dzięki temu nie chorujemy. Oczywiście barszcz czerwony na zakwasie jest przepyszny a buraki które zostają gotuję razem z barszczem . Życzę dużo zdrowka ?
Z zakiszonych buraków robie sok wyciskarka wolnoobrotowa, przecedzam przez gaze, dodaje sok z jablek, rosolek warzywny i robie z tego barszcz ukrainski (warzywa wg smaku i zyczenia, np fssolka szparagowa, papryka, itp). Nie trzeba specjalnie przyprawiac. Palce lizac!
Raz mi się udał wczoraj 2 raz się nie udał wylałam do zlewu teraz b.uważnie wszystko przeczytałam i nastawię nowy liczę że mi znowu się uda.Barszcz jest niesamowicie pyszny na zakwasie.dziekuję za poradę Barbara.
A jak sprawić żeby zakwas uzyskał niemal kardynalski kolor?
Mój zazwyczaj wychodzi smaczny, ale kolor ma typowo buraczkowo czerwony. Po wstrząśnięciu również piana ma „zwykły” czerwonawy kolor. A tu ten Pani ma nawet piankę w pięknym różowym kolorze ?
Hmm.. trudne pytanie. Mi zawsze wychodzi właśnie taki jak na zdjęciu, wpadający w fiolet. Robię z ćwikłowych podłużnych, albo takich okrągłych bardziej.
Może spróbuj użyć innej odmiany buraków? Kup je w innym miejscu niż zwykle? I następnym razem dorzuć też 1 czy 2 buraki więcej, powinny dodać trochę koloru 😉
Mogłoby tak być, poszukam tych ćwikłowych. ? W sumie nie zwracałam uwagi czy zwykły burak czy niezwykły. Dam znać następnym razem czy zmiana buraka pomogła ?. Dziękuję za poradę (człowiek się całe życie uczy).
Witam- robię zakwas z pani przepisu, tylko dałam więcej wody i nie pojawiła mi się żadna piana. Jest już 6 dzień , w smaku znakomity ale właśnie niewiem czy piana zawsze powinna powstać? Czy taki zakwas jest dobry do samego picia na przykład , czy piana ma jakieś szczególne znaczenie dla zakwasu?
Jesteś pewien, że to pleśń? Możesz opisać jak wygląda? Mieszałeś zakwas i zbierałeś pianę? Nic nie pływało na powierzchni?
Na zakwasie, po kilku dniach od nastawienia, pojawia się taka biaława błonka. Jest to jak najbardziej naturalne zjawisko, które jednak często mylone jest właśnie z pleśnią. Mam nadzieję, że tak jest też w Twoim przypadku.
Pleśń tworzy taki kożuch, przypomina watę i ma szarawy kolor. Jeśli to ona, to niestety zakwas trzeba będzie wylać i nastawić nowy.
Naczynie na zakwas… „Wiedza ogólna” mowi o opcji szklanej, kamionkowej lub nierdzewnym garnku jedynie. Czy garnek emaliowany nie jest do zaakceptowania?
od miesiąca robię zakwas :co dwa dni słój 5 litrowy ( duża rodzina) chętnie podzielę się swoim doświadczeniem 1/początkowo nic mi się nie udawało, nie jestem typem dobrej gospodyni 2/przestałam dodawać kromkę chleba, do pierwszego udanego zakwasu dodałam szklankę sfermentowanego soku jabłkowego , zanim zamienił się w ocet (nastawiłam jabłka na ocet jabłkowy), do kolejnych zakwasów dodaję szklankę poprzedniego zakwasu 3/zakwas robię w dużych słojach 5 litrowych z kranikiem 4/początkowo robiła zakwas w słojach 3 litrowych i do tych słojów kupiłam w sklepie Duka specjalne drewniane pokrywki ze szklana rurka do napełniania wodą 5/jednak lepiej wychodzi mi zakwas w słojach 5 litrowych, do nich mam specjalne plastikowe zakrętki do zakiszania (biało zielone), dodatkowym plusem jest to , że do tak dużego słoja można włożyć coś co wygląda jak porcelanowy talerzyk , ale w trzech częściach. W Internecie można znaleźdź mnóstwo urządzeń wspomagających, u mnie się sprawdziły 6/ponieważ mam na parapecie kilka słoi na każdym pisze datę nastawienia 7/moje zakwasy stoja na słonecznym parapecie i są gotowe po 4-5 dniach po tym czasie zlewam je przez kranik i wstawiam do lodówki 8/z pozostałych buraków początkowo robiłam placki ziemniaczane ( ziemniak:buraki 1;1) w końcu mi się to znudziło, i zaczęłam suszyć buraki w suszarce do suszenia pomidorów
Otworzyłam dzisiaj butelkę barszczu który został mi z wigilji, oczywiście był w lodówce. Chciałam go dodać do barszczu ukraińskiego. Kolorek super, ale w smaku bardzo piekący. Nie chciałabym popsuć zupy. Czy nadaje się tylko do zlewu? Pozdrawiam
Zrobiłam pierwszy raz zakwas skuszona opiniami na internecie. Po 5 dniach zakwas ma smak słono gorzki.Nigdzie nie mogę znaleźć informacji skąd ta goryczka?
Nie rozumiem po co tyle hałasu z tym kiszeniem. Buraki kisi się prawie tak samo jak ogórki. Ogórki dawniej, na wsi, kiszono w beczkach drewnianych i zamknięte wrzucano do stawu, gdzie sobie dojrzewały. Potem beczkę wyjmowano i wg potrzeby jej zawartość smacznie znikała. Należało tylko pilnować aby po otworzeniu beczki ogórki nie wynurzały się na powierzchnię, bo mogło się zacząć ich gnicie. Współczesne Panie wydziwiają.Wygotowywanie słoiczków, odwracanie na boki, do góry dnem, nakrywanie ściereczkami, suszenie w mikrofalówkach i licho wie co jeszcze. Delektowanie się niczym. Buraki muszą być umyte z błota, oskrobane, wyszczotkowane, itp, podzielone na części aby oddały jak najwięcej soku w procesie kiszenia, posolone /jak ogórki/, aby nie „rozłaziły się” dodany dodatkowo czosnek, chrzan, baldaszek kopru /teraz suchy/, i zatopione w wodzie, przegotowanej albo surowej. Nakryć szmatką, pokrywką itp. Temp. 18-20 St C. A dlaczego robi się z nich kisiel? Bo np. solone są solą jodowaną /a powinna być sól kłodawska do kiszenia, niejodowana; a nade wszystko buraki powinny być burakami a nie miksturą nawozów sztucznych w buraczanej skórce.Proponuję kupić w markecie ok. 1 kg marchewki i potrzymać ją ok. 2 -3 tyg. w foliowym opakowaniu w podręcznym domowym schowku/ pod zlewem/. I bez kiszenia kisiel marchewkowy będzie jeszcze lepszy niż buraki. I nie pytajcie, czy nakryć talerzykiem porcelanowym czy granitowym kamykiem. Mikołaj
Nie każdy ma beczkę i dostęp do rzeki koło domu, a jakoś trzeba sobie poradzić 😉
Dziękuję, że zwróciłeś uwagę na rodzaj soli – być może ma to wpływ na powstawanie kisielu z buraków, postaram się to sprawdzić. O zanieczyszczeniach też myślałam.. Ale z tego co zrozumiałam to nie buraki miękną tworząc kisiel (jak gnijąca marchewka z Twojego przykładu), tylko buraki pozostają twarde jak w normalnym zakwasie a sam zakwas robi się gęsty. Bardziej pasuje mi wersja, że to pektyny z buraków z jakiegoś powodu (może właśnie sól jodowana się do tego przyczynia? lub za mała ilość zalewy?) uciekają do zakwasu i go żelują.
Najlepiej byłoby zbadać skład takiego zżelowanego zakwasu i sprawdzić co w nim siedzi.. Ale do tej pory nigdy mi taki nie wyszedł więc bazuję tylko na tym, co napiszą mi inni. Postaram się następnego czytelnika z takim zakwasem dokładnie wypytać o sól, buraki i inne kwestie. Może coś więcej uda się ustalić 😉
Dlatego właśnie piszę w przepisie, że warto codziennie do niego zajrzeć i usunąć pianę.
Czy zakryłeś słoik pokrywką czy tylko gazą? Im większy dostęp powietrza tym lepsze warunki dla pleśni – najlepiej zakręcać słoik (najpierw lekko a po kilku dniach szczelniej).
Dodaj do niego więcej wody/zalewy, jak masz to dolej trochę gotowego zakwasu, porządnie wymieszaj i odstaw w chłodniejsze miejsce. Może się uda go uratować 🙂
To rzeczywiście czasem jest kłopot.. Ja zwykle robię go w glinianym garnku, właśnie z tego powodu – łatwo dobrać talerzyk i obciążyć buraki.
Ale robiłam wiele razy w zwykłych litrowych słojach, bez obciążenia i zakwas się udawał. Zakręcałam je zakrętką – najpierw lekko a po kilku dniach już szczelnie. Warto wtedy nie nakładać buraków po sam brzeg tylko tak 3/4 słoika i zalać większa ilością zalewy. Można też częściej je pomieszać.
W każdym razie powinno się wszystko udać nawet bez obciążenia, trzymam kciuki 😉
O właśnie! Też tak często robię tylko pod słoik z wodą podkładam mały talerzyk, żeby lepiej „ogarnąć” wszystkie buraki. Ale sam słoik z woda rzeczywiście też może się sprawdzić.
Myślę, że jest ok. Może trochę spokojniej przebiega fermentacja? Nie masz chłodno w pomieszczeniu? Warto go spróbować – jak jest mało kwaśny to jeszcze go zostaw na kilka dni dłużej.
Ogólnie zakwas z buraków ma raczej wpływ na jakość a nie samą ilość krwi. Dostarcza witamin i składników mineralnych potrzebnych organizmowi także w wielu innych procesach. Organizm wykorzystuje je tam, gdzie akurat najbardziej potrzebuje a jeśli akurat niczego mu nie brakuje, to nadmiar wydala. Więc nie widzę tu przeciwwskazań do picia zakwasu, ale może chodzi Ci o coś innego?
Dla mnie to bardzo przyjemny zapach, taki octowo-buraczany. Nie wiem jak inaczej go określić… Ja czuję ten zapach dopiero jak podniosę zakrętkę, żeby go pomieszać. Jak stoi przykryty to nic nie czuć.
A czym pachnie Twój zakwas? Może coś jest nie tak? Czy naczynie, w którym go robisz, jest lekko nakryte (nakrętką od słoika lub ściereczką)?
Witam,zrobilem zakwas po raz piąty i niestety zawsze po 3cim dniu pojawia sie biały nalot/pleś na całej powierzchni.Robiłem zakwas najpierw w słoiku,więc zmieniłem na garnek emaliowany,bo nie miałem jak docisnąć buraków.Teraz było wszystko jak należy i znowu to samo.Nie dodaje sķórki chleba,a zakwas trzymam na blacie kuchennym przykryty gazą,żeby nie był w całjowitym zamknięciu.Pzdr Marek
Czy jesteś pewny, że to pleśń? Taka biała błonka, kożuszek jest normalny – to bakterie mlekowe go tworzą (podobny robi się podczas kiszenia ogórków). Właśnie w okolicach 3 dnia zwykle jest go najwięcej. Czasem jest to taka błonka, a czasem pianka. Ja po nastawieniu zakwasu zbieram ją wyparzoną łyżką. Zwykle po 3-4 dniach jest już jej mniej i nie ma potrzeby zbierać. Pleśń tworzy bardziej takie kłaczki, jak wata.
Naczynie z zakwasem lepiej jest nakryć czymś szczelniejszym niż gaza. W tym procesie dopływ powietrza nie jest potrzebny a wręcz sprzyja powstawaniu pleśni. Ja zakręcam słoik zakrętką – przez przez pierwszych kilka dni lekko potem już szczelnie.
Myślę, że z Twoim zakwasem mogło być wszystko ok. Nie poddawaj się 🙂 Następnym razem zwróć jeszcze uwagę, czy wyparzyłeś słoik/ garnek i czy użyte przez Ciebie buraki były dobrej jakości. Najwięcej zależy właśnie od nich.
Jutro nastawiam ponownie,niezły zonk będzie,jak się okaże,że to jednak nie była pleśń…?a moge przesłać Ci na maila fote tego zakwasu z 'moją pleśnią’?Będzie wiadomo od razu cz jest sens wstawiać następny?pozdrawiam,Marek.
Ok, jakby się coś pojawiło to prześlij zdjęcie na maila. Ale najlepiej zbieraj wyparzoną łyżką tą tworzącą się przez pierwsze dni piankę – wtedy usuwasz też ewentualne zarodniki pleśni, które mogłyby się dostać z powietrzem. No chyba że pleśń siedzi w burakach…
Zrób i zobaczymy 🙂 Mam nadzieję, że tym razem wyjdzie!
Ja robię zakwas z buraków startych na tarce w wąskie paseczki. Można potem przygotować z tych buraków surówkę jak z kapusty kiszonej, przyprawić solą, cukrem (innym słodzikiem), pieprzem, olejem lnianym czy oliwą, dodać do niej rozmaite dodatki: jabłko, cebulę, marchewkę. Bardzo polecam.
Można też zrobić zakwas z buraczanych „trocin”, które pozostają z przepuszczenia buraków przez sokowirówkę, jeśli jest ich dostatecznie dużo. Małe ilości można zamrażać aż zbierze się więcej. Przed nastawieniem zakwasu rozmrozić. Same trociny, po odlaniu zakwasu, można zużyć na przyrządzenie jarzynki, łagodząc ewentualnie jej kwaśność różnymi dodatkami.
W żadnym razie pozostałości po burakach nie wyrzucać, bo to witaminowy i antynowotworowy skarb!
Dziękuję za tyle ciekawych pomysłów na kiszone buraki! Ja również nigdy ich nie wyrzucam – tak jak pisałam we wpisie robię z nich podobną sałatkę, albo dorzucam do barszczu.
Są takie pyszne, że czasem podjadam je po trochu ze słoja w trakcie kiszenia 😉
Lepiej zakryć naczynie ściereczką, aby wydzielające się w procesie fermentacji gazy miały ujście. Słoik zawsze lekko przykrywam nakrętką a jak robię w większym, kamionkowym naczyniu to właśnie zawsze ściereczką. Buraki dociskam wtedy małym talerzykiem, żeby nie wypływały.
Może to wina buraków? Jakieś gorsze się trafiły? Warto poszukać dobrej jakości, może z eko-uprawy?
Co możesz jeszcze zrobić: dobrze dociskaj buraki, żeby nie pływały po powierzchni, zbieraj piankę na początku, nie dodawaj chleba (jeśli go dodajesz), bo często on jest przyczyną pleśni. Dodaj przyprawy (czosnek, chrzan, zioła) – pleśń ich nie lubi. Dobrze wyparz naczynie i łyżkę, którą mieszasz zakwas.
Jak to wszystko już znasz to napisz w czym nastawiasz zakwas, czym go nakrywasz, gdzie trzymasz?
Buraki muszą być dobrze umyte, można je nawet sparzyć gorącą wodą. Naczynie na zakwas też musi być bardzo czyste. Ja dodaję kawałek wysuszonego chleba razowego i mimo to otrzymuję dobry zakwas. Ale kiedy dodawałem świeżego razowca, pleśń często się pojawiała. Dobrze jest też, kiedy masa buraczana podejdzie do góry, posypać ją cieniutką warstwą soli. Niestety, ryzyko spleśnienia zawsze istnieje, bo pleśnie krążą w powietrzu.
Jeszcze ważne, żeby chleb był dobrej jakości. Różnie z tym bywa, niestety… Ale faktycznie wysuszony się lepiej sprawdza – dopiszę to w uwagach, dzięki 🙂
Bardzo prosze o poradze. Zrobilam zakwas buraczany w sloiku i szczelnie go zamknelam. Zrobila sie biala pianka ale nie zbieralam jej, po jakims czasie pianka zmienila kolor na jasny brązowy. Po 7 dniach przecedzilam zakwas przez drobne sitko i szczelnie zamknięty wstawiłam do lodówki. Czy powinnam wyrzucić ta ciemna pianę ? Czy ona jest szkodliwa?
A próbowałaś zakwas? Jest dobry w smaku? Bo jeśli tak to nie ma się czym martwić 🙂
Ja, tak jak pisałam w przepisie, zawsze ją zbieram, bo może być dobrą pożywką dla pleśni, ale sama w sobie nie jest ona zła ani szkodliwa. Rzeczywiście po kilku dniach brązowieje – łapie kolor od buraków. Jak nie zauważyłaś pleśni i zakwas jest smaczny, to wszystko jest ok.
Uważaj tylko ze szczelnym zamykaniem na początku fermentacji- widziałam zdjęcia jak komuś nagromadzone w słoiku gazy rozsadziły słoik i miał całą kuchnie w buraczkach.. Także ja polecam przez pierwszych kilka dni zakręcać słoik lekko i dopiero później dokręcić.
Cześć!! Mam pytanie.. zrobiłam niedawno po raz czwarty zakwas wg podanego przepisu. Trzy poprzednie były bardzo smaczne!! …ale ostatni smakuje inaczej. Jest taki jakby mineralny, czuć go w ustach trochę jak orenżatkę w proszku i jest znacznie bardziej kwasny.. Jest zepsuty? Dzięki za odpowiedź. A.
Zepsuty raczej nie jest. Jak jest bardziej kwaśny to może za długo stał/szybciej ukisł? Może inne buraki się trafiły?
Ja bym go odcedziła do słoika i potrzymała jakiś czas w lodówce. Mój jak tak trochę postoi to nabiera lepszego smaku. Albo zużyj go do barszczu, tylko próbuj do smaku, żeby nie wyszedł za kwaśny.
Hej Aniu. Już kolejny raz korzystam częściowo z Twojego przepisu – lubię dużo kombinować sam i z kilku przepisów znaleźć coś dla siebie. Powiedz mi jedna rzecz. Jeżeli dodajemy chleb, to musi być na wierzchu czy może razem z pozostałymi składnikami być całkowicie pod powierzchnią wody?
A co do chleba – ja rzadko go dodaję, jak już to tylko swój (wtedy wiem co w nim jest). Kładę go na wierzchu, żeby pływał – po kilku dniach powinno się go wyłowić, bo jest dobrą pożywką dla pleśni.
Cześć. Świetne wiadomości w pigułce :). Z moich obserwacji wynika że pleśń najczęściej pojawia się na zakwasie gdy po wierzchu pływają buraki, czosnek lub inne dodane warzywa. Jeśli na wierzchu jest sam płyn dłuuugggooo pleśni nie uświadczysz. Właśnie swój kiszę. Udanenej fermentacji i nie tylko buraczanej :).
Dzięki! Wszystko się zgadza, dokładnie zatopione buraki i dodatki to podstawa udanego zakwasu 😉 Niedawno robiłam nową porcję i właśnie dziś przelałam go do słoików i schowałam do lodówki – wyszedł pyyyyszny!
Dlaczego w pisowni zwracasz się tylko do kobiet? Mężczyźni mają zakaz czytania? cyt. „… używałaś chleba to po 3 dniach powinnaś go wyłowić i …” Może więcej kobiet niż mężczyzn bloguje na ten temat, ale bardo wielu ich dba o dobrą kuchnię w domu.
W większości tekstów na blogu zwracam się w ten sposób do czytelnika. Kobiety są jego główną grupą docelową, sama też jestem kobietą i tak mi łatwiej pisać i do nich dotrzeć.
Nie oznacza to, że blog jest tylko dla kobiet. Mężczyźni są u mnie tak samo mile widziani. Jesteś pierwszym mężczyzną, który mi na to zwrócił uwagę. Jeśli będę miała więcej takich informacji postaram się zwracać do Was w bardziej uniwersalnej formie 🙂
Chciałam tylko zaznaczyć, że żadnej kobiecie nie przyszłoby do głowy wypisywać pod blogiem mężczyzny, że posługuje się formą męską czasowników… Tylko panowie wpadają na takie pomysły. Ech, szkoda słów.
kilka razy próbowałem robić zakwas z buraków i cała partia mi się po pewnym czasie żelowała. Nie wiem jaki składnik wpływa na to zjawisko pieczywo,buraki cukier,surowa woda czy ma to związek z GMO buraków lub chleba z popularnych piekarni
Czyli kisiel, to za mało wody, lub za dużo pektyn z buraków? Czy to duże buraki mają go tak dużo? Czy lepiej robić z małych? Czasem kiszona kapusta też zmienia się w kisiel, więc zastanawiam się o co chodzi… i czy to raczej nie jest inny problem… Właśnie mam garnek kiślu z buraków 😉
A jaki jest w smaku? Po rozcieńczeniu powinien być ok.
Wielkość buraka raczej nie ma znaczenia, ja często robię z takich całkiem dużych (kroję je na mniejsze kawałki) i nie mam kisielu. Bardziej właśnie ilość zalewy lub odmiana buraka. A może sposób jego uprawy, jakieś nawozy itp.?
Pektyny w burakach. Zdecydowanie. Pewnego razu przepuściłam buraki przez sokowirówkę i postanowiłam zakisić sam sok. Po kilku dniach zrobił się niemal sztywny. Rozcieńczyłam i było dobrze 🙂 Aczkolwiek nieco inny w smaku niż kiszony z buraków w kawałkach, jakby mniej ziemisty.
Witam. Od trzech miesięcy kiszę buraki i oczywiście popijam wspaniały zakwas. Do kiszenia używam 3,25l słoja. Oprócz wody,soli,liścia laurowego,czosnku i ziela angielskiego dodaję trochę suszu do kiszenia . Po napełnieniu słoja zakręcam go i tak się cała zawartość kisi ok.10 dni. Następnie przelewam do butelek(tak jak wszyscy) i do lodówki. Ponieważ dodaje całą główkę czosnku(obrane ząbki), po ukiszeniu wybieram ząbki, wkładam do słoiczka, zalewam kwasem z buraczków i do lodówki. I tak po 2 szt.dziennie. Ponieważ kiszę w zamkniętym słoju nigdy nie było problemu z pleśnią. Kwas po otwarciu słoja jest lekko gazowany, tak jak przy ogórkach. Nikt na żadnym blogu nie wspomniał, że w pierwszym dniu picia kwas buraczany zadziała bardzo przeczyszczająco. Nawet trzy, albo cztery wizyty w toalecie. A później nic tylko sama rozkosz. Proszę mi powirdzieć czy kwas buraczany kiszony w zamkniętym słoiku różni się właściwościami od tego kiszonego np.w glinianym otwartym garnku? Pozdrawiam wszystkich serdecznie i dużo zdrówka.
Co do działania przeczyszczającego to tak jak pisałam we wpisie: zakwas „wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn – kwas mlekowy i błonnik zawarty w buraku pobudzają pracę jelit” . Jak widać na twoim przykładzie – zakwas działa, jelita się oczyściły i lepiej pracują.
Co do szczelnego zamykania – myślę, że właściwościami taki zakwas raczej się nie różni. Ja nie zamykam szczelnie, bo w czasie fermentacji powstaje sporo gazów, które mogą spowodować wystrzelenie zawartości słoika.
Mysle, zeby zrobic zakwas w duzym sloiku z kranikiem. Czy metalowa czesc kranika bedzie miala wplyw na zakwas. Wiem, ze np zakwasu chlebowego nie powinno sie mieszac lyzka, ze wzgledu na to ze jest metalowa i powinno sie uzywac drewnianej.
A nie wiesz przypadkiem z czego zrobiony jest kranik? Najlepszy byłby ze stali nierdzewnej. Jeśli to taki słoik jak do robienia domowego octu, to powinien się nadać.
Zrobiłam kiedyś zakwas buraczany z dodatkiem przypraw i marchewki, wyszedł bajecznie a ja głupia bałam się go podać ze względu na pleśń… Przez lata szukałam kryteriów, ktore pozwolą mi odróżnić ten zdrowy kożuszek od trującego. Dziękuję za ten wpis i za informacje o książce „Sztuka fermentacji”. Minute temu zamówiłam ją wraz z siostrzaną „Dziką fermentacją”. Myślę, ze to skarby do mojej biblioteczki i zrewolucjonizują znacznie kuchnie w moim domu.
Cieszę się bardzo, że mogłam pomóc! Często się zdarza, że ktoś z obawy przed pleśnią wylewa dobry zakwas. Mam nadzieję, że następnym razem wyjdzie Ci równie pyszny i już bez żadnych podejrzanych kożuszków.
A co do książek – też mam obie i są rzeczywiście bardzo ciekawe. Dosłownie wszystko o fermentacji.
zrobiłam zakwas ,wszystkie naczynia wyparzyłam,tylko buraki z własnego ogródka pokroiłam na tarce nie w krążki lecz na wiórki.Zlewam zakwas ,a on jest zżelowany,dlaczego ,czy można go pić?
Mi się tak nie zdarzyło, ale na Twoim miejscu spróbowałabym go rozcieńczyć wodą i poczekać kilka dni. Może za mało zalewy było? Albo trzymałaś go w ciepłym miejscu i szybko odparowała? Może to też zależeć od buraków (dużo pektyn), ale w każdym razie dolanie wody/zalewy powinno pomóc.
Dzięki za przepis, akurat zbliża się sezon na przeziębienia więc na pewno wypróbuję!
Mam tylko pytanie – słyszałaś może o czymś takim jak zakwas buraczany dr dąbrowskiej? Przez przypadek podsłuchałem koleżanki w pracy a trochę głupio mi było podpytać o szczegóły… Próbowałem znaleźć to w sieci, ale że się nie znam to trudno mi odszukać różnice w przepisie.
O samej dr Dąbrowskiej sporo słyszałam – propaguje ona naturale metody oczyszczania organizmu m.in. post przeprowadzany w oparciu o ułożoną przez siebie dietę owocowo-warzywną.
Nigdy jednak jej nie stosowałam i nie wiem czy jej przepis na zakwas się czymś różni. Z tego co przejrzałam przepisy dostępne w internecie, to nie widzę specjalnych różnic – przepisy są bardzo podobne. Ale szczegóły najlepiej byłoby sprawdzić w napisanych przez nią książkach.
Niedawno kupiłam książkę post Daniela z przepisami do diety dr Dąbrowskiej. Tu jest ten na zakwas:)
Składniki: 2.5 kg buraków 3l wody 5 ząbków czosnku majeranek kminek mielony (opcjonalnie) 0.5 łyżeczki soli himalajskiej
Sposób przyrządzenia: Przygotuj duże naczynie- szklane, kamienne, ze stali nierdzewnej. Buraki dokladnie wyszoruj, obierz, pokrój w plastry, ułuż w naczyniu i zalej przegotwaną ciepłą wodą, tak by wszystkie były przykryte. Dodaj przyprawy oraz czosnek i postaw na 5-6 dni w bardzo ciepłym, ciemnym miejscu. jeśli temperatura pomieszczenia w której znajduje się zakwas jest niska, czas kiszenia wynosi 7-14 dni. Po 2-3 dniach w naczyniu pojawi sie piana- zbierz ja czystą drewnianą łyżką, a następnie zamieszaj całość. Na koniec kiszenia odcedź buraki, przele zakwas do zakręcanych słoików i wstaw do lodówki. Jesli pojawi się pleśń- wylej zakwas i zrób od nowa.
O dodawaniu soli i innych przypraw pisałam w uwagach, obok składników na zakwas. Dodaje się ją głównie dla smaku, w pewnym stopniu zapobiega też ona powstawaniu pleśni.
Można dać jej tyle co u mnie, można dać mniej, a można ją zupełnie pominąć (takie przepisy też widziałam). Jednak wtedy dodałabym więcej przypraw.
Stanisława Chmielewska
A mój zakwas po tygodniu z tego przepisu zmienił kolor (wygląda jak piwo) czy jest dobry do spożycia? Proszę o poradę co mam zrobić.
Po tygodniu od zrobienia, już w lodówce? Czy jeszcze się robi i nie przelewałaś buraków? Nie ma nigdzie pleśni? Jaki ma zapach i smak (jak nie ma pleśni to troszeczkę spróbuj)?
To wszystko zależy od buraków. Raz robiłem zakwas i po niespełna tygodniu z użytych buraków wyciągnęło cały kolor, a sam zakwas był jak piwo. Kolejnym razem wszystko było ok – piękny kolor smak i zapach. Warto testować użyty surowiec. Zaznaczam kupuję buraki na targu od rolnika, żadnego sklepowego surowca. Wobec powyższego moje pytanie: Która odmiana buraków Wam się sprawdza najlepiej? Pozdrawiam 🙂
Też mi się tak wydaje, że większość niepowodzeń z zakwasem to wina buraków.. Nie wiem czy sama odmiana ma tutaj tak duże znaczenie, bardziej warunki uprawy.
Ja lubię podłużne buraki (nie znam nazwy tej odmiany), ale z okrągłych też wychodził mi dobry zakwas. Ale zwykle mam buraki z pewnego źródła (od rodziców lub znajomej pani na targu).
ArekM
Swietny artykuł jednak testując na przestrzeni lat bomby witaminowe dla mnie poki co nr to sok ze swiezych burakow. Litr soku to bomba taka ze poczatkujacym zalecal bym zaczac od szklanki.
Buraki to ogólnie super warzywa! Sok, zakwas, pieczone, gotowane – w każdej postaci smakują inaczej i w każdej są dobre! Dziwię się, że jako dziecko nie chciałam na nie nawet spojrzeć… Dobrze, że mi się odmieniło 🙂
Ja zwykle dorzucam je do warzywno-owocowych soków, ale taki czysty sok z buraków to rzeczywiście musi być bomba!
Na powierzchni 5- dniowego zakwasu jest cienka biała warstwa, czy to pleśń? Trudno ją zdjąć, bo się rozpada na małe kawałeczki. Czy zakwas do wyrzucenia?
Czy to taka biaława błonka? Jeśli tak to często mi się taka robi, to nic złego. Podobna warstwa tworzy się też często na powierzchni słoika z kiszonymi ogórkami.
Pleśń jest jak wata (takie strzępki, włoski) tylko ma bardziej szary kolor.
Jak go zagotujesz straci wiele ze swoich cennych właściwości, przede wszystkim padną pożyteczne dla naszych jelit bakterie.. 🙁 Przelany do słoika i trzymany w lodówce całkiem długo może postać (kilka tygodni a nawet dłużej).
Ale jeśli masz go bardzo dużo i nie spożyjesz go w tym czasie, to lepiej będzie wlać go do słoika i zapasteryzować (jak przetwory).
Świetnie przygotowany, merytoryczny post : ) Nie wyobrażam sobie kolacji wigilijnej bez barszczku z uszkami, ale wstyd się przyznać – nigdy nie robiłam go na domowym zakwasie. Zawsze używałam soku z kiszonych buraków albo koncentratu zakwaszanego octem lub kwasem cytrynowym. Niestety, w koncentratach jest więcej chemii niż buraków i z naturalnym zakwasem mają niewiele wspólnego. Po przeczytaniu tego wpisu biję się w pierś i obiecuję sobie, że tym razem przygotuję prawdziwy zakwas, żeby świąteczny barszcz był nie tylko smaczny, ale i zdrowy : ) Dzięki!
Dzięki 🙂 Rzeczywiście te sklepowe koncentraty mają zwykle kiepskie składy – rozprawię się nimi w kolejnym wpisie, w którym zamieszczę też swój przepis na barszcz czerwony na zakwasie.
Polecam, spróbuj koniecznie! A jak zostanie Ci zakwasu to popijaj go na surowo, na wzmocnienie po świątecznych smakołykach 😉
Buraki podłużne myje w zmywarce podłączonej do gorącej wody , następnie kraje w plasterki i do kamionki i zalewam woda ciepła z solą i cukrem i czosnkiem . Po fermentacji zlewam do szklanych butelek (po mleku ) do 1/2. Następnie znów zalewam ciepła woda z solą i czosnkiem i zostawiam na dobę lub dwie , (aby wyciągnąć jeszcze pozostały zakwas z buraków ). Po tym czasie zlewam i dolewam do zakwasu z pierwszego zlania (1/2butelki) i wtedy zakwas jest idealny do picia . Pijemy z mężem codziennie w sezonie zimowym 1/2 szklanki zakwasu , a buraki wyrzucam jako kompost do ogródka . Polecam
Zrobilam ten zakwas i jest nieziemski! Dzieki!
Dziekuję za solidnie przekazaną wiedze, teraz spokojnie zabieram sie za robienie zakwasu
Super sprawa polecam samo zdrowie?
Moje buraki byly lekko przyplesniale, czy to wyklucza zakwas? Unosza sie tez na wodzie, czy tak mkze byc?
Obawiam się, że z takich buraków nie wyjdzie dobry zakwas.. Pleśń wnika do środka buraka i potem dostaje się do zakwasu.
czy można przechowywać zakwas w plastikowych butelkach. np. po wodzie 1,5l
Polecam szkło. Mikrocząsteczki i różne składniki plastikowych butelek mogą reagować z zakwasem i do niego przenikać, ja bym unikała takich opakowań. Do takich butelek po wodzie (PET) nie poleca się wlewać ponownie nawet wody.
Bardzo ładnie opisane
Zrozumiałe i konkretnie.
Dziękuję za informację
Super, cieszę się że pomogłam. Na zdrowie!
Czy rozlany zakwas do butelek można przechowywać w piwnicy?.Mieszkam w bloku.Planuje zrobić większą ilość.
Pozdrawiam
ten soli w przepisie to jest stanowczo za dużo, tak 3 razy za dużo wg mnie.
1 łyżka soli na litr płynu. Złota zasada kiszenia czegokolwiek.
Zakwasu i kiszonek jeszcze nie robiłem (kupowałem w Leclercu) ale po przejrzeniu Pani bloga postanowiłem spróbować (też staram się realizować ideę: „jak najmniej w sklepie”). Podane przepisy i lista kontrolna wydaje się pokazywać, że nie jest to zbyt trudne (w teorii). Przechodząc do praktyki mam pierwsze pytanie: gdzie w Lublinie jest rynek, który uznaje Pani za ekologiczny?
Robie zawsze sama zakwasy to probiotyki i prebiotyki.
Samo zdrowie 🙂
Jak kupował Pan w Leclercu to w okolicy, na Wileńskiej, zawsze były eko produkty i sporo lokalnych dostawców, podobnie na targowisku na Braci Wieniawskich. Jest też eko-targ na Lubartowskiej, w każdą sobotę, w Gali (chyba też w soboty). To te, które znam, ale na pewno jest ich więcej.
Zakwas nie ma żadnego wpływu na anemię, a tym bardziej „oczyszczanie” krwi. Za oczyszczanie krwi odpowiadają nerki i wątroba. Proszę nie pisać altmedowych bzdetów, bo szkoda dobrego profilu. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/na-anemie-buraki/
O ile wiem fermentacja, do której dochodzi podczas kiszenienia rozkłada związki fitynowe, które normalnie ograniczają wchłanianie m.in. żelaza. Nie zapominajmy też o kwasie askorbinowym, który powstaje w tym procesie i który również zwiększa przyswajalność żelaza…
Powołujesz się na wpis, który mówi jedynie o burakach i soku z buraków, i który całkowicie pomija kwestię ZAKWASU z buraków. Przypadek czy celowe pominięcie?
Dzięki K.K., mniej więcej to samo miałam napisać.
Często w artykułach pojawia się sok z buraka a nie zakwas, a ten ma zupełnie inne właściwości. I nie chodziło mi tu wcale o to, że zakwas jest cudownym środkiem na anemię – po prostu może działać wspomagająco. Na pewno nie zaszkodzi 🙂 Poza rozkładem związków fitynowych i zwiększoną dostępnością wit C, zakwas ma też mniej błonnika niż buraki czy sok z nich. To również poprawia przyswajalność żelaza.
Ale najlepiej nie skupiać się na jednym produkcie, tylko czerpać witaminy i składniki mineralne z różnych źródeł. Jeden zdrowy produkt, choćby jedzony/pity w dużych ilościach, nie zastąpi dobrze zbilansowanej diety a może się wręcz przyczynić do powstania niedoborów.
Trzy tygodnie temu nastawiłam na zakwas wszystko dobrze smakowo tylko płyn jest gęsty jak kisiel nie wiem czy to dobrze.Dzięki za rady wesołych Świąt.
Zakwas nie powinien mieć takiej konsystencji – tutaj pisałam o tym więcej: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany/#kisiel
Ale jak smakowo jest dobry, to może dodałaś za mało zalewy? Spróbuj go trochę rozcieńczyć.
Kiedy doddaje sie chleb? W skladnikach nie ma go.
Ja nie dodaję chleba – to dobra pożywka dla pleśni. Ale niektórzy dodają przy nastawianiu, stąd uwaga żeby go po 3 dniach wyłowić.
Ja dodaje sok z kiszonej kapusty
Kapitalny artykuł. BRAWO!!!!
Swiegnie opisane wszystko- dziekuje!??
Witam,
W jaki sposób obliczyć wartość odżywczą zakwasu?
Możesz wpisać w jakiś kalkulator kalorii np. https://kalkulatorkalorii.net/kalkulator-kalorii/12419-100-ekologiczny-sok-z-burakow-kiszonych Tutaj podane jest w 100g (można zmienić).
Nie jest to dokładnie to samo co zakwas, ale mniej więcej tak by to wyglądało. Do tego dochodzą witaminy i składniki mineralne, ale tego nie ma tutaj wyliczonego.
Pytanko.ile trzeba minimum dać soli żeby zakwas ,był zakwasem. Daje standardowo pół łyżki na Litr ,nawet troche mniej, a dalej jest to dla mnie za słone. Do minimum chciałbym ograniczyć sól..
Są przepisy, gdzie wcale soli nie dają, ale nie próbowałam nigdy tak robić. Sól stwarza odpowiednie warunki dla rozwoju bakterii mlekowych, dlatego moim zdaniem pewna jej ilość jest potrzebna. Spróbuj ograniczać do takiej ilości, żeby Ci smakowało – może łyżeczka na litr będzie ok?
Ja kisiłam kapustę dodając 8-10g soli na 1 kg kapusty i wychodziła dobra.
przepyszny, mam pytanko jak długo można trzymać go w lodówce?
Super, że Ci smakuje. W lodówce można go trzymać długo, kilka tygodni albo i dłużej spokojnie postoi.
Do ilu stopni mogę podgrzać zakwas żeby nie stracił właściwości probiotycznych?
Najlepiej go nie podgrzewać – taki z lodówki jest najsmaczniejszy. Ale jeśli masz taką potrzebę to jak najmniej, tak do 40 st., żeby tylko lekko ciepły był.
Czy można do zakwasu wykorzystać słoiki ze starego zakwasu? Czy konieczne jest ich mycie,wyparzanie?Skoro dajemy starter z poprzedniego zakwasu, to czemu nie możemy użyć słoików z poprzedniego kiszenia? Jak myślicie?
Jak nie miałeś pleśni nigdzie to możesz użyć tego samego słoika. Tylko najlepiej nastawić nowy od razu po przelaniu starego, czyli żeby ten stary nie stał kilka dni taki nieumyty.
Ja po raz drugi kisze swoje buraki. Za pierwszym razem kilka słoików mi nie wyszło. Buraki wypłynęły na wierzch. Zrobiła się pleśń. W innych słoikach było jej nie dużo,więc wybrałem łyżeczką pleśń,a potem zostawiłem słoiki w lodówce. Po 2,3 tyg. Zakwas był wciąż dobry do picia,pleśń już się nie pojawiła. Za pierwszym razem użyłem za dużo czosnku,który przeżarł smak zakwasu. Ostatnio zrobiłem jeszcze raz zakwas. 2 słoiki z samych buraków,jeden słoik z pokrojonym jabłkiem i kolejny z suszonymi śliwkami i rodzynkami. Fermentacja przebiegła fantastycznie. Buraki poszybowały pod górę. W słoiku, w środku widać było bąbelki. Zakwas pracował,syczał. Bardzo mnie to rajcowało. Na wierzchu po otwarciu pienił się lekko jak szampan. Mimo że rodzynki wypłynęły na wierzch-nic się nie stało. Nie było żadnej pleśni. Może też przez to ,że zalewy nie żałowałem. Zalałem solanką słoik pod same prawie wieczko. Może, to lepiej gdyż mniej powietrza szwęnda się nad zakwasem?No i drugi razem, zgodnie z autorki radami użyłem wieczek a nie gazy do słoików.Chciałbym jeszcze poeksperymentować z jakimiś mieszankami. Mieszać Buraki z różnymi owocami itd. Macie jakieś sugestie?Moje słoiki leżą w szafce ponad dwa tyg. Czy konieczne jest przelanie zakwasu do butelek? Nie mogą dalej się normalnie kisić dalej? Może,mogę te zakwasy z burakami schować do lodówki i trzymać przez długi czas,żeby dalej nabierały „mocy”. Jak to jest naprawdę z przetrzemywaniem zakwasu? Czy im dłużej się kisi-jest lepszy jakościowy?Czy to nie ma znaczenia? Ciekawi mnie ile czasu może kisić się zakwas maxymalnie. I ile czasu można go trzymać w lodówce z burakami lub bez nich.Jeśli ktoś może podzielić się spostrzeżeniami,będę ogromnie wdzięczny.Planuje użyć następnym razem,dobrej jakościowej wody, z popularnych marek wód mineralnych. Mam nadzieje,że śmiało mogę użyć mineralki z naturnym gazem. Oby tylko nie rozsadziło słoików. :)Myślę także jakieś dodać kwiaty do zakwasów,może jakąś kore z drzewa. Pomysłów jest mnóstwo…?????❤?
Wow! Pomysłów to Ty masz! Super – próbuj. Może odkryjesz jakieś nowe, zaskakujące połączenia. Możesz spróbować do buraków dorzucać też inne warzywa: marchew, rzodkiewkę, pietruszkę, kalafiora.. Wyjdzie wtedy smaczna, kiszona sałatka dodatkowo. Myślę, że z ziołami też wyszłyby ciekawie.
Jak dłużej trzymasz słoiki, szczególnie te z dodatkiem owoców, uważaj żeby Ci ich nie rozsadziło, bo gazu może się sporo nagromadzić. Widziałam zdjęcia takiego rozerwanego słoika i kuchni – zakwas był wszędzie, kuchnia do remontu… Może przynajmniej co jakiś czas je rozkręcaj, żeby gaz uleciał. Jak nie chcesz ich przelewać to chociaż wstaw do lodówki lub chłodnej piwnicy – wtedy fermentacja zwolni i może słoiki wytrzymają.
Odnośnie czasu – moim zdaniem jak zakwas stoi za długo, zmienia się jego smak. Więc trzeba wyczuć odpowiedni moment. Poza tym raczej nie staje się lepszy jakościowo z czasem – bakterie rozłożą wszystko co mogą, wytworzą dużo kwasu, ale innych substancji z warzyw będzie dla nas mniej.
Ja jak zakwas osiągnie mój ulubiony stan ukiszenia przelewam go do butelek i chowam do lodówki. Tam może stać naprawdę długo, kilka m-cy spokojnie i nic się z nim nie dzieje. Zakwasu razem z burakami za długo w lodówce nie trzymałam, ale w chłodnym miejscu fermentacja zwalnia więc smaku to bardzo nie powinno zmieniać.
Daj znać, jak w smaku wyszedł ten z owocami!
Popełniłem kilka błędów myślę. Za długo trzymałem zakwas w słoikach. Ponad dwa tygodnie. Myślę że moje zakwasy zostały troche przesolone. Ùżywam soli kłodowskiej. Jest najlepsza w smaku,ale jest ostra. Powinno się jej mniej dawać do wody. Już nie raz przesoliłem coś. Zrobiłem jeden słoik z winogronem. Wrzuciłem kulki do słoika. Jednak chyba słabo puściły sok. Powinienem przekroić kulki na pół i dopiero wrzucić do słoika.Jesli chodzi o smak,to najbardziej charakterystyczny wyszedł z żurawiny. Słodki,ale też trochę taki mdły. Fanem tego smaku wielkim nie jestem,ale ok wypije się. Może będzie lepszy smak,jak moje zakwasy schłodzą się. Będę jeszcze próbował z tymi składnikami i innymi. Jeśli można to będę pisał o dalszych buraczanych przygodach…Fajnie tu gościć!?pozdrawiam.
Dodam jeszcze ,iż zblendowałem wszystko i smak zakwasu wyszedł kosmiczny. Słodziutki sok z owoców puścił,wyszła najlepsza wersja. Teraz mniej dałem soli. Zrobiłem zakwasy z miętą, ze szparagiem i ponownie z czarnym winogronem. Ciekawe jak wyjdzie. Mam jeszcze inny patent. Teraz wykorzystuje wodę z butelek- popularnych na rynku mineralek ,które chce zamrozić i odmrozić i wykorzystać jako wodę tzw. „Ożywioną”.
Pewnie – dawaj znać o kolejnych eksperymentach. Ja chętnie poczytam a może kogoś jeszcze z czytelników zainspirujesz 🙂
Za dużo tekstu, za mało konkretów
Dużo przydatnych rad, ale kilka z nich jest dyskusyjnych. Chociaż jak ktoś ma pecha i nie ma ręki do zakwasu, to powinien próbować różnych wariantów. Ja NIGDY nie obieram buraków. ZAWSZE stosuję wodę z kranu, nawet lekko letnią. Czosnku daję całą główkę. Nastawiam zakwas z 2 kg buraków i nie czuć, żeby czosnku było za wiele. NIGDY nie zbieram pianki z wierzchu. NIGDY nie ograniczam dostępu powietrza – po prostu przyciskam buraki talerzem z góry. W ogóle uważam, że za bardzo ludzie się trzęsą nad kiszeniem. Trzeba próbować, ZAPISYWAĆ co się zrobiło i jeżeli coś nie wyjdzie, próbować wdrażać inne sposoby. Ja mam chyba dobrą rękę, bo mi zakwas zawsze wychodzi, a robię go już z 10 lat co 2-3 miesiące. Uwielbiam, gdy zakwas jest lekko gęsty. Nie ciągnący, po prostu gęsty jak oliwa, a nie rzadki jak woda. To kwestia ilości buraków mam wrażenie. Jak żałujesz, będzie woda. Jak dasz dużo, będzie gęsty, ale będzie go mniej. Ja kiszę zakwas nawet 2 tygodnie bo lubię kwaskowość. NIGDY mi sie nie zepsuł. Wręcz czuję jak pracuje i się do mnie uśmiecha. Dzięki zakwasowi jestem zdrowy jak ryba, mam doskonałe wyniki krwi i wątroby. Kiedyś tak nie było. Polecam kiszonki – zakwas z buraków, marchwi, ogórków oczywiście, selera, korzenia pietruszki….w zasadzie wszystkie warzywa twarde można kisić. Również doskonałe do kiszenia są rzodkiewki, cytryny, jabłka, kalafior.
Dzięki za podzielenie się cennymi uwagami!
Jasne, że pewne szczegóły przepisu każdy może dostosować do siebie. Ja podaję taką bezpieczną i uniwersalną wersję – nie wiem jaką kto ma wodę w kranie, gdzie i od kogo kupił buraki, w jakim naczyniu robi zakwas i czy w związku z tym uda mu się dokładnie docisnąć buraki (dociśnięcie buraków to właśnie forma ograniczenia dostępu powietrza do kiszonych warzyw). Jeśli nie dociśnie buraków, to zakrycie naczynia i zbieranie pianki stanowi dodatkowe zabezpieczenie przed pleśnią.
Ludzie często nie dociskają buraków, dodają skórkę od chleba, zakrywają naczynia szmatką i potem się dziwią skąd pleśń.. Dlatego w przepisie podkreślam czynności, które zminimalizują zepsucie zakwasu przy różnych, zmiennych dla każdego warunkach.
Super, że kisisz tak dużo różnych warzyw i że tak dobrze na Ciebie działają. Ja też uwielbiam kiszonki (u mnie póki co tradycyjnie – zakwas, ogórki i kapusta, ale czasem coś innego też wrzucę do słoja) i widzę ich pozytywny wpływ na zdrowie i odporność.
My kiszeniaki musimy trzymać się razem w zdrowiu 🙂 Dlatego jako podsumowanie zaproponuję wspólny toast zakwasem buraczanym z kefirem (stosunek 1/3). Czyli takim szybkim „chłodnikiem”. Chyba nie ma lepszego lekarstwa na układ pokarmowy. Smacznego!
Co racja to racja, smacznego! ?
Świetny pomysł z listą kontrolną. Zakwas z buraków robiłam już nie raz, ale czasem nie wychodził tak jak powinien. I teraz jak patrzę na Twoją listę to wiem, że zapominałam o niektórych rzeczach, zwłaszcza o dociskaniu buraków ?
Myślę, że następnym razem wyjdzie na 100%. Dziękuję.
Cieszę się, że lista się przydaje! Trzymam kciuki za zakwas 🙂
Aniu, czy są jakieś przeciwwskazania picia kwasu z buraków?
Znalazłam informację, że nie poleca się go przy dnie moczanowej i kamicy nerkowej. Warto też uważać na sól – osoby na diecie niskosodowej powinny zrobić zakwas z dużo mniejszą ilością soli.
Ale każdy taki przypadek jest inny i warto byłoby się indywidualnie skonsultować z dietetykiem, bo może się okazać, że dobrze dobrana dawka będzie jednak działała korzystnie.
Robię zakwas z buraków już od dawna. Buraki kupuję w sprawdzonym warzywniaku gdzie jestem pewna że warzywa są dobrej jakości. Zakwas pijemy surowy i dzięki temu nie chorujemy. Oczywiście barszcz czerwony na zakwasie jest przepyszny a buraki które zostają gotuję razem z barszczem . Życzę dużo zdrowka ?
To widzę, że robisz podobnie jak ja – takie kiszone buraki sporo dają smaku barszczowi ?
Serdecznie pozdrawiam!
Z zakiszonych buraków robie sok wyciskarka wolnoobrotowa, przecedzam przez gaze, dodaje sok z jablek, rosolek warzywny i robie z tego barszcz ukrainski (warzywa wg smaku i zyczenia, np fssolka szparagowa, papryka, itp). Nie trzeba specjalnie przyprawiac. Palce lizac!
Dzięki! Super sposób ?
Raz mi się udał wczoraj 2 raz się nie udał wylałam do zlewu teraz b.uważnie wszystko przeczytałam i nastawię nowy liczę że mi znowu się uda.Barszcz jest niesamowicie pyszny na zakwasie.dziekuję za poradę Barbara.
Mam nadzieję, że tym razem się uda!
Najważniejsze to dobrze docisnąć buraki i zakryć naczynie z zakwasem dość szczelnie (nie żadną gaza czy ściereczką).
A jak sprawić żeby zakwas uzyskał niemal kardynalski kolor?
Mój zazwyczaj wychodzi smaczny, ale kolor ma typowo buraczkowo czerwony. Po wstrząśnięciu również piana ma „zwykły” czerwonawy kolor. A tu ten Pani ma nawet piankę w pięknym różowym kolorze ?
Hmm.. trudne pytanie. Mi zawsze wychodzi właśnie taki jak na zdjęciu, wpadający w fiolet. Robię z ćwikłowych podłużnych, albo takich okrągłych bardziej.
Może spróbuj użyć innej odmiany buraków? Kup je w innym miejscu niż zwykle? I następnym razem dorzuć też 1 czy 2 buraki więcej, powinny dodać trochę koloru 😉
Mogłoby tak być, poszukam tych ćwikłowych. ? W sumie nie zwracałam uwagi czy zwykły burak czy niezwykły.
Dam znać następnym razem czy zmiana buraka pomogła ?.
Dziękuję za poradę (człowiek się całe życie uczy).
Jak długo można przechowywać zakwas buraczany
Kilka tygodni w lodówce spokojnie postoi – jak zrobiłam kiedyś większą porcję to stał ok. 3 miesiące i nadal był ok.
Bardzo mi się podoba przepis na zakwas buraczany dzisiaj chcę go zrobić dokladnie wg.tego przepisu dziękuję myślę ze mi się uda.
Powodzenia! Jakbyś miał jakieś pytania pisz śmiało 🙂
Witam. Dodałem chyba trochę za dużo soku z kiszonej kapusty i teraz jest bardzo intensywny zapach ze słoika kiszona kapusta. Czy to błąd?
Myślę, że nie ma się czym przejmować. Za kilka dni zapach buraków powinien zdominować kapustę 😉 możesz też zawsze dolać więcej zalewy
super wiadomości, dziękuję
Dziękuję za bardzo szerokie informacje, świetna strona!
Witam- robię zakwas z pani przepisu, tylko dałam więcej wody i nie pojawiła mi się żadna piana. Jest już 6 dzień , w smaku znakomity ale właśnie niewiem czy piana zawsze powinna powstać? Czy taki zakwas jest dobry do samego picia na przykład , czy piana ma jakieś szczególne znaczenie dla zakwasu?
Wszystko jest ok – widocznie mało było tej piany i nie zauważyłaś jej. Najważniejsze, że jest smaczny 🙂
Witam. Robię zakwas buraczany w 3 litrowym sloiku. Zakwas stoi już 6 dni i dziś zobaczyłem na nim pleśń. Proszę poradzcie mi co mam zrobić?
Jesteś pewien, że to pleśń? Możesz opisać jak wygląda? Mieszałeś zakwas i zbierałeś pianę? Nic nie pływało na powierzchni?
Na zakwasie, po kilku dniach od nastawienia, pojawia się taka biaława błonka. Jest to jak najbardziej naturalne zjawisko, które jednak często mylone jest właśnie z pleśnią. Mam nadzieję, że tak jest też w Twoim przypadku.
Pleśń tworzy taki kożuch, przypomina watę i ma szarawy kolor. Jeśli to ona, to niestety zakwas trzeba będzie wylać i nastawić nowy.
Daj znać!
A ja nie mam nasion kopru, i korzenia chrzanu w Angli z tymjest problem iczybez tych 2 rzeczy tez wyjdzie
Tak, to tylko przyprawy. Dodaj więcej czosnku i też będzie super 🙂
Naczynie na zakwas… „Wiedza ogólna” mowi o opcji szklanej, kamionkowej lub nierdzewnym garnku jedynie. Czy garnek emaliowany nie jest do zaakceptowania?
Będę wdzięczny za wyjaśnienie.
Wydaje mi się, że nie jest to najlepsza opcja. Zakwas mógłby zniszczyć emalię, a same buraki zabarwiłyby garnek na brązowo.
Pierwszy raz zrobiłam zakwas wg przepisu na tej stronie, smakuje wyśmienicie.
Super, cieszę się, że Ci smakuje ?
od miesiąca robię zakwas :co dwa dni słój 5 litrowy ( duża rodzina)
chętnie podzielę się swoim doświadczeniem
1/początkowo nic mi się nie udawało, nie jestem typem dobrej gospodyni
2/przestałam dodawać kromkę chleba, do pierwszego udanego zakwasu dodałam szklankę sfermentowanego soku jabłkowego , zanim zamienił się w ocet
(nastawiłam jabłka na ocet jabłkowy), do kolejnych zakwasów dodaję szklankę poprzedniego zakwasu
3/zakwas robię w dużych słojach 5 litrowych z kranikiem
4/początkowo robiła zakwas w słojach 3 litrowych i do tych słojów kupiłam w sklepie Duka specjalne drewniane pokrywki ze szklana rurka do napełniania wodą
5/jednak lepiej wychodzi mi zakwas w słojach 5 litrowych, do nich mam specjalne plastikowe zakrętki do zakiszania (biało zielone), dodatkowym plusem jest to , że do tak dużego słoja można włożyć coś co wygląda jak porcelanowy talerzyk , ale w trzech częściach. W Internecie można znaleźdź mnóstwo urządzeń wspomagających, u mnie się sprawdziły
6/ponieważ mam na parapecie kilka słoi na każdym pisze datę nastawienia
7/moje zakwasy stoja na słonecznym parapecie i są gotowe po 4-5 dniach
po tym czasie zlewam je przez kranik i wstawiam do lodówki
8/z pozostałych buraków początkowo robiłam placki ziemniaczane ( ziemniak:buraki 1;1) w końcu mi się to znudziło, i zaczęłam suszyć buraki w suszarce do suszenia pomidorów
Bardzo Ci dziękuję za podzielenie się swoimi poradami! Nie wiedziałam o istnieniu takich talerzyków! Muszę poszukać 🙂
Otworzyłam dzisiaj butelkę barszczu który został mi z wigilji, oczywiście był w lodówce. Chciałam go dodać do barszczu ukraińskiego. Kolorek super, ale w smaku bardzo piekący. Nie chciałabym popsuć zupy. Czy nadaje się tylko do zlewu? Pozdrawiam
Zrobiłam pierwszy raz zakwas skuszona opiniami na internecie. Po 5 dniach zakwas ma smak słono gorzki.Nigdzie nie mogę znaleźć informacji skąd ta goryczka?
Poczekaj jeszcze kilka dni, 5 to trochę mało. Może to być też wina buraków.
Nie rozumiem po co tyle hałasu z tym kiszeniem. Buraki kisi się prawie tak samo jak ogórki. Ogórki dawniej, na wsi, kiszono w beczkach drewnianych i zamknięte wrzucano do stawu, gdzie sobie dojrzewały. Potem beczkę wyjmowano i wg potrzeby jej zawartość smacznie znikała. Należało tylko pilnować aby po otworzeniu beczki ogórki nie wynurzały się na powierzchnię, bo mogło się zacząć ich gnicie. Współczesne Panie wydziwiają.Wygotowywanie słoiczków, odwracanie na boki, do góry dnem, nakrywanie ściereczkami, suszenie w mikrofalówkach i licho wie co jeszcze. Delektowanie się niczym. Buraki muszą być umyte z błota, oskrobane, wyszczotkowane, itp, podzielone na części aby oddały jak najwięcej soku w procesie kiszenia, posolone /jak ogórki/, aby nie „rozłaziły się” dodany dodatkowo czosnek, chrzan, baldaszek kopru /teraz suchy/, i zatopione w wodzie, przegotowanej albo surowej. Nakryć szmatką, pokrywką itp. Temp. 18-20 St C. A dlaczego robi się z nich kisiel? Bo np. solone są solą jodowaną /a powinna być sól kłodawska do kiszenia, niejodowana;
a nade wszystko buraki powinny być burakami a nie miksturą nawozów sztucznych w buraczanej skórce.Proponuję kupić w markecie ok. 1 kg marchewki i potrzymać ją ok. 2 -3 tyg. w foliowym opakowaniu w podręcznym domowym schowku/ pod zlewem/. I bez kiszenia kisiel marchewkowy będzie jeszcze lepszy niż buraki. I nie pytajcie, czy nakryć talerzykiem porcelanowym czy granitowym kamykiem. Mikołaj
Nie każdy ma beczkę i dostęp do rzeki koło domu, a jakoś trzeba sobie poradzić 😉
Dziękuję, że zwróciłeś uwagę na rodzaj soli – być może ma to wpływ na powstawanie kisielu z buraków, postaram się to sprawdzić. O zanieczyszczeniach też myślałam.. Ale z tego co zrozumiałam to nie buraki miękną tworząc kisiel (jak gnijąca marchewka z Twojego przykładu), tylko buraki pozostają twarde jak w normalnym zakwasie a sam zakwas robi się gęsty. Bardziej pasuje mi wersja, że to pektyny z buraków z jakiegoś powodu (może właśnie sól jodowana się do tego przyczynia? lub za mała ilość zalewy?) uciekają do zakwasu i go żelują.
Najlepiej byłoby zbadać skład takiego zżelowanego zakwasu i sprawdzić co w nim siedzi.. Ale do tej pory nigdy mi taki nie wyszedł więc bazuję tylko na tym, co napiszą mi inni. Postaram się następnego czytelnika z takim zakwasem dokładnie wypytać o sól, buraki i inne kwestie. Może coś więcej uda się ustalić 😉
edit: dopisałam do wpisu punkt https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany/#kisiel – mam nadzieję, że trochę rozjaśni kwestię kisielu z buraków
Nie zaglądam cztery dni do zakwasu i zrobiły się grzyby i wylałem zrobiłem drugi
Dlatego właśnie piszę w przepisie, że warto codziennie do niego zajrzeć i usunąć pianę.
Czy zakryłeś słoik pokrywką czy tylko gazą? Im większy dostęp powietrza tym lepsze warunki dla pleśni – najlepiej zakręcać słoik (najpierw lekko a po kilku dniach szczelniej).
Mam nadzieję, że z drugim pójdzie lepiej 🙂
Wszystko robilam tak jak w przepisie
Wyszedl gęsty ciemny kisiel
Plesni na pewno nie bylo
Co z nim nie tak?
Mi się tak nigdy nie zdarzyło, ale jak przejrzysz komentarze i doczytasz punkt: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany/#kisiel to zobaczysz, że od czasu do czasu pojawia się ten problem..
Dodaj do niego więcej wody/zalewy, jak masz to dolej trochę gotowego zakwasu, porządnie wymieszaj i odstaw w chłodniejsze miejsce. Może się uda go uratować 🙂
Zrobiłam zakwas w dużym słoju. Czym mogę obciążyć buraki? Najmniejszy talerzyk jaki mam nie mieści się przez otwór słoja 🙁
To rzeczywiście czasem jest kłopot.. Ja zwykle robię go w glinianym garnku, właśnie z tego powodu – łatwo dobrać talerzyk i obciążyć buraki.
Ale robiłam wiele razy w zwykłych litrowych słojach, bez obciążenia i zakwas się udawał. Zakręcałam je zakrętką – najpierw lekko a po kilku dniach już szczelnie. Warto wtedy nie nakładać buraków po sam brzeg tylko tak 3/4 słoika i zalać większa ilością zalewy. Można też częściej je pomieszać.
W każdym razie powinno się wszystko udać nawet bez obciążenia, trzymam kciuki 😉
Ja wstawiam słoik z wodą dla obciążenia, bo u mnie też talerzyk się nie mieści w słoju 🙂
O właśnie! Też tak często robię tylko pod słoik z wodą podkładam mały talerzyk, żeby lepiej „ogarnąć” wszystkie buraki. Ale sam słoik z woda rzeczywiście też może się sprawdzić.
Ja tez robiłam w sloikach, włożyłam do środka szklane kieliszki ?
Witam mój zakwas kisi się już 6 dni i prawie nie było żadnego szumu. Czy to znaczy że coś jest nie tak?
Myślę, że jest ok. Może trochę spokojniej przebiega fermentacja? Nie masz chłodno w pomieszczeniu? Warto go spróbować – jak jest mało kwaśny to jeszcze go zostaw na kilka dni dłużej.
Czy można pić zakwas z buraków, gdy ma się dużo krwi?
Nie za bardzo rozumiem co znaczy „dużo krwi”?
Ogólnie zakwas z buraków ma raczej wpływ na jakość a nie samą ilość krwi. Dostarcza witamin i składników mineralnych potrzebnych organizmowi także w wielu innych procesach. Organizm wykorzystuje je tam, gdzie akurat najbardziej potrzebuje a jeśli akurat niczego mu nie brakuje, to nadmiar wydala. Więc nie widzę tu przeciwwskazań do picia zakwasu, ale może chodzi Ci o coś innego?
Świetny, prosty przepis! Bardzo dziękuję. Właśnie zakwas wstawiony! <3
A jaki zapach ma wasz zakwas? Ja czuję go na całej kuchni i mi to zwyczajnie śmierdzi
Dla mnie to bardzo przyjemny zapach, taki octowo-buraczany. Nie wiem jak inaczej go określić… Ja czuję ten zapach dopiero jak podniosę zakrętkę, żeby go pomieszać. Jak stoi przykryty to nic nie czuć.
A czym pachnie Twój zakwas? Może coś jest nie tak? Czy naczynie, w którym go robisz, jest lekko nakryte (nakrętką od słoika lub ściereczką)?
Witam,zrobilem zakwas po raz piąty i niestety zawsze po 3cim dniu pojawia sie biały nalot/pleś na całej powierzchni.Robiłem zakwas najpierw w słoiku,więc zmieniłem na garnek emaliowany,bo nie miałem jak docisnąć buraków.Teraz było wszystko jak należy i znowu to samo.Nie dodaje sķórki chleba,a zakwas trzymam na blacie kuchennym przykryty gazą,żeby nie był w całjowitym zamknięciu.Pzdr Marek
Czy jesteś pewny, że to pleśń? Taka biała błonka, kożuszek jest normalny – to bakterie mlekowe go tworzą (podobny robi się podczas kiszenia ogórków). Właśnie w okolicach 3 dnia zwykle jest go najwięcej. Czasem jest to taka błonka, a czasem pianka. Ja po nastawieniu zakwasu zbieram ją wyparzoną łyżką. Zwykle po 3-4 dniach jest już jej mniej i nie ma potrzeby zbierać. Pleśń tworzy bardziej takie kłaczki, jak wata.
Naczynie z zakwasem lepiej jest nakryć czymś szczelniejszym niż gaza. W tym procesie dopływ powietrza nie jest potrzebny a wręcz sprzyja powstawaniu pleśni. Ja zakręcam słoik zakrętką – przez przez pierwszych kilka dni lekko potem już szczelnie.
Myślę, że z Twoim zakwasem mogło być wszystko ok. Nie poddawaj się 🙂 Następnym razem zwróć jeszcze uwagę, czy wyparzyłeś słoik/ garnek i czy użyte przez Ciebie buraki były dobrej jakości. Najwięcej zależy właśnie od nich.
Jutro nastawiam ponownie,niezły zonk będzie,jak się okaże,że to jednak nie była pleśń…?a moge przesłać Ci na maila fote tego zakwasu z 'moją pleśnią’?Będzie wiadomo od razu cz jest sens wstawiać następny?pozdrawiam,Marek.
Ok, jakby się coś pojawiło to prześlij zdjęcie na maila. Ale najlepiej zbieraj wyparzoną łyżką tą tworzącą się przez pierwsze dni piankę – wtedy usuwasz też ewentualne zarodniki pleśni, które mogłyby się dostać z powietrzem. No chyba że pleśń siedzi w burakach…
Zrób i zobaczymy 🙂 Mam nadzieję, że tym razem wyjdzie!
Robię ciągle wychodzi mi zawsze bardzo dobrze
Cieszę się, na zdrowie!
Ja robię zakwas z buraków startych na tarce w wąskie paseczki. Można potem przygotować z tych buraków surówkę jak z kapusty kiszonej, przyprawić solą, cukrem (innym słodzikiem), pieprzem, olejem lnianym czy oliwą, dodać do niej rozmaite dodatki: jabłko, cebulę, marchewkę. Bardzo polecam.
Można też zrobić zakwas z buraczanych „trocin”, które pozostają z przepuszczenia buraków przez sokowirówkę, jeśli jest ich dostatecznie dużo. Małe ilości można zamrażać aż zbierze się więcej. Przed nastawieniem zakwasu rozmrozić. Same trociny, po odlaniu zakwasu, można zużyć na przyrządzenie jarzynki, łagodząc ewentualnie jej kwaśność różnymi dodatkami.
W żadnym razie pozostałości po burakach nie wyrzucać, bo to witaminowy i antynowotworowy skarb!
Dziękuję za tyle ciekawych pomysłów na kiszone buraki! Ja również nigdy ich nie wyrzucam – tak jak pisałam we wpisie robię z nich podobną sałatkę, albo dorzucam do barszczu.
Są takie pyszne, że czasem podjadam je po trochu ze słoja w trakcie kiszenia 😉
Mam pytanie – czy kamionka powinna być całkiem zakryta (pokrywką) czy na przykład czystą ściereczką, która przepuszczałaby powietrze?
Lepiej zakryć naczynie ściereczką, aby wydzielające się w procesie fermentacji gazy miały ujście. Słoik zawsze lekko przykrywam nakrętką a jak robię w większym, kamionkowym naczyniu to właśnie zawsze ściereczką. Buraki dociskam wtedy małym talerzykiem, żeby nie wypływały.
Bardzo fajny artykul dzieki
A mnie raz wychodzi, a drugi raz z takiego samego przepisu pleśnieje… Co robić?
Może to wina buraków? Jakieś gorsze się trafiły? Warto poszukać dobrej jakości, może z eko-uprawy?
Co możesz jeszcze zrobić: dobrze dociskaj buraki, żeby nie pływały po powierzchni, zbieraj piankę na początku, nie dodawaj chleba (jeśli go dodajesz), bo często on jest przyczyną pleśni. Dodaj przyprawy (czosnek, chrzan, zioła) – pleśń ich nie lubi. Dobrze wyparz naczynie i łyżkę, którą mieszasz zakwas.
Jak to wszystko już znasz to napisz w czym nastawiasz zakwas, czym go nakrywasz, gdzie trzymasz?
Buraki muszą być dobrze umyte, można je nawet sparzyć gorącą wodą. Naczynie na zakwas też musi być bardzo czyste. Ja dodaję kawałek wysuszonego chleba razowego i mimo to otrzymuję dobry zakwas. Ale kiedy dodawałem świeżego razowca, pleśń często się pojawiała. Dobrze jest też, kiedy masa buraczana podejdzie do góry, posypać ją cieniutką warstwą soli. Niestety, ryzyko spleśnienia zawsze istnieje, bo pleśnie krążą w powietrzu.
Jeszcze ważne, żeby chleb był dobrej jakości. Różnie z tym bywa, niestety… Ale faktycznie wysuszony się lepiej sprawdza – dopiszę to w uwagach, dzięki 🙂
Bardzo prosze o poradze. Zrobilam zakwas buraczany w sloiku i szczelnie go zamknelam. Zrobila sie biala pianka ale nie zbieralam jej, po jakims czasie pianka zmienila kolor na jasny brązowy. Po 7 dniach przecedzilam zakwas przez drobne sitko i szczelnie zamknięty wstawiłam do lodówki.
Czy powinnam wyrzucić ta ciemna pianę ? Czy ona jest szkodliwa?
A próbowałaś zakwas? Jest dobry w smaku? Bo jeśli tak to nie ma się czym martwić 🙂
Ja, tak jak pisałam w przepisie, zawsze ją zbieram, bo może być dobrą pożywką dla pleśni, ale sama w sobie nie jest ona zła ani szkodliwa. Rzeczywiście po kilku dniach brązowieje – łapie kolor od buraków. Jak nie zauważyłaś pleśni i zakwas jest smaczny, to wszystko jest ok.
Uważaj tylko ze szczelnym zamykaniem na początku fermentacji- widziałam zdjęcia jak komuś nagromadzone w słoiku gazy rozsadziły słoik i miał całą kuchnie w buraczkach.. Także ja polecam przez pierwszych kilka dni zakręcać słoik lekko i dopiero później dokręcić.
Nigdy nie rób zakwasu buraczanego z buraków z marketów! Używaj tylko soli „kamiennej”
Cześć!!
Mam pytanie.. zrobiłam niedawno po raz czwarty zakwas wg podanego przepisu. Trzy poprzednie były bardzo smaczne!! …ale ostatni smakuje inaczej. Jest taki jakby mineralny, czuć go w ustach trochę jak orenżatkę w proszku i jest znacznie bardziej kwasny..
Jest zepsuty?
Dzięki za odpowiedź.
A.
Zepsuty raczej nie jest. Jak jest bardziej kwaśny to może za długo stał/szybciej ukisł? Może inne buraki się trafiły?
Ja bym go odcedziła do słoika i potrzymała jakiś czas w lodówce. Mój jak tak trochę postoi to nabiera lepszego smaku. Albo zużyj go do barszczu, tylko próbuj do smaku, żeby nie wyszedł za kwaśny.
Zrobiłam ten zakwas w tym roku i o dziwo, wyszedł świetnie 🙂 Barszcz doprawiłam odrobiną cukru i wyszedł również przepyszny!
Super! Mam nadzieję, że teraz częściej zagości w Twojej kuchni 🙂
Hej Aniu. Już kolejny raz korzystam częściowo z Twojego przepisu – lubię dużo kombinować sam i z kilku przepisów znaleźć coś dla siebie. Powiedz mi jedna rzecz. Jeżeli dodajemy chleb, to musi być na wierzchu czy może razem z pozostałymi składnikami być całkowicie pod powierzchnią wody?
Cieszę się, że przepisy się przydają 🙂
A co do chleba – ja rzadko go dodaję, jak już to tylko swój (wtedy wiem co w nim jest). Kładę go na wierzchu, żeby pływał – po kilku dniach powinno się go wyłowić, bo jest dobrą pożywką dla pleśni.
Cześć. Świetne wiadomości w pigułce :). Z moich obserwacji wynika że pleśń najczęściej pojawia się na zakwasie gdy po wierzchu pływają buraki, czosnek lub inne dodane warzywa. Jeśli na wierzchu jest sam płyn dłuuugggooo pleśni nie uświadczysz. Właśnie swój kiszę. Udanenej fermentacji i nie tylko buraczanej :).
Dzięki! Wszystko się zgadza, dokładnie zatopione buraki i dodatki to podstawa udanego zakwasu 😉
Niedawno robiłam nową porcję i właśnie dziś przelałam go do słoików i schowałam do lodówki – wyszedł pyyyyszny!
Dlaczego w pisowni zwracasz się tylko do kobiet? Mężczyźni mają zakaz czytania?
cyt. „… używałaś chleba to po 3 dniach powinnaś go wyłowić i …” Może więcej kobiet niż mężczyzn bloguje na ten temat, ale bardo wielu ich dba o dobrą kuchnię w domu.
W większości tekstów na blogu zwracam się w ten sposób do czytelnika. Kobiety są jego główną grupą docelową, sama też jestem kobietą i tak mi łatwiej pisać i do nich dotrzeć.
Nie oznacza to, że blog jest tylko dla kobiet. Mężczyźni są u mnie tak samo mile widziani. Jesteś pierwszym mężczyzną, który mi na to zwrócił uwagę. Jeśli będę miała więcej takich informacji postaram się zwracać do Was w bardziej uniwersalnej formie 🙂
Chciałam tylko zaznaczyć, że żadnej kobiecie nie przyszłoby do głowy wypisywać pod blogiem mężczyzny, że posługuje się formą męską czasowników… Tylko panowie wpadają na takie pomysły. Ech, szkoda słów.
kilka razy próbowałem robić zakwas
z buraków i cała partia mi się po pewnym czasie żelowała. Nie wiem jaki składnik wpływa na to zjawisko
pieczywo,buraki cukier,surowa woda
czy ma to związek z GMO buraków lub chleba z popularnych piekarni
Taki problem się czasem zdarza – zajrzyj do punktu: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany/#kisiel
Czyli kisiel, to za mało wody, lub za dużo pektyn z buraków? Czy to duże buraki mają go tak dużo? Czy lepiej robić z małych?
Czasem kiszona kapusta też zmienia się w kisiel, więc zastanawiam się o co chodzi… i czy to raczej nie jest inny problem… Właśnie mam garnek kiślu z buraków 😉
A jaki jest w smaku? Po rozcieńczeniu powinien być ok.
Wielkość buraka raczej nie ma znaczenia, ja często robię z takich całkiem dużych (kroję je na mniejsze kawałki) i nie mam kisielu. Bardziej właśnie ilość zalewy lub odmiana buraka. A może sposób jego uprawy, jakieś nawozy itp.?
Pektyny w burakach. Zdecydowanie. Pewnego razu przepuściłam buraki przez sokowirówkę i postanowiłam zakisić sam sok. Po kilku dniach zrobił się niemal sztywny. Rozcieńczyłam i było dobrze 🙂 Aczkolwiek nieco inny w smaku niż kiszony z buraków w kawałkach, jakby mniej ziemisty.
O dzięki za komentarz! Sporo czytelników ma podobny problem i dobrze wiedzieć, że po rozcieńczeniu jest ok 🙂
Witam. Od trzech miesięcy kiszę buraki i oczywiście popijam wspaniały zakwas. Do kiszenia używam 3,25l słoja. Oprócz wody,soli,liścia laurowego,czosnku i ziela angielskiego dodaję trochę suszu do kiszenia . Po napełnieniu słoja zakręcam go i tak się cała zawartość kisi ok.10 dni. Następnie przelewam do butelek(tak jak wszyscy) i do lodówki. Ponieważ dodaje całą główkę czosnku(obrane ząbki), po ukiszeniu wybieram ząbki, wkładam do słoiczka, zalewam kwasem z buraczków i do lodówki. I tak po 2 szt.dziennie. Ponieważ kiszę w zamkniętym słoju nigdy nie było problemu z pleśnią. Kwas po otwarciu słoja jest lekko gazowany, tak jak przy ogórkach. Nikt na żadnym blogu nie wspomniał, że w pierwszym dniu picia kwas buraczany zadziała bardzo przeczyszczająco. Nawet trzy, albo cztery wizyty w toalecie. A później nic tylko sama rozkosz. Proszę mi powirdzieć czy kwas buraczany kiszony w zamkniętym słoiku różni się właściwościami od tego kiszonego np.w glinianym otwartym garnku? Pozdrawiam wszystkich serdecznie i dużo zdrówka.
Co do działania przeczyszczającego to tak jak pisałam we wpisie: zakwas „wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn – kwas mlekowy i błonnik zawarty w buraku pobudzają pracę jelit” . Jak widać na twoim przykładzie – zakwas działa, jelita się oczyściły i lepiej pracują.
Co do szczelnego zamykania – myślę, że właściwościami taki zakwas raczej się nie różni. Ja nie zamykam szczelnie, bo w czasie fermentacji powstaje sporo gazów, które mogą spowodować wystrzelenie zawartości słoika.
w ubiegłym roku zrobiłem zakwas w 30 litrowej beczce i po przelaniu do słoików spasteryzowałem i miałem całą zimę. Czy to dobry sposób?
Lepiej byłoby go przelać do butelek i trzymać w lodówce – proces pasteryzacji pozbawia zakwas cennych bakterii mlekowych i części witamin.
Pasteryzowany zakwas można zużyć do zrobienia czerwonego barszczu a do picia znacznie korzystniejszy będzie świeży, przechowywany w lodówce.
dziekuje za przepis
mam dużo lat ale sama zakwasu nie robiłam . do picia tego zakwasu namówiła mnie dużo młodsza sąsiadka . dziękuje
Mysle, zeby zrobic zakwas w duzym sloiku z kranikiem. Czy metalowa czesc kranika bedzie miala wplyw na zakwas. Wiem, ze np zakwasu chlebowego nie powinno sie mieszac lyzka, ze wzgledu na to ze jest metalowa i powinno sie uzywac drewnianej.
Z gory dziekuje za odpowiedz 🙂
A nie wiesz przypadkiem z czego zrobiony jest kranik? Najlepszy byłby ze stali nierdzewnej. Jeśli to taki słoik jak do robienia domowego octu, to powinien się nadać.
Wlaśnie naszykowalam buraczki z przyprawami.
To teraz tylko zalać wodą i uzbroić się w cierpliwość na kilka dni…
obecnie w biedrze, pól litra zakwasu niepasteryzowanego bez dodatków 1,69 zł. Jak ktoś nie ma czasu, nie chce czekać itp. to idealna sprawa
Dzięki za cynk Iza! Jak będę następny raz na zakupach to rozejrzę się za wspomnianym zakwasem i sprezentuję Ani do oceny. Ciekawe czy coś wyłapie… 😉
Ciekawe, czy to tylko taka sezonowa akcja czy stała oferta? Sprawdzimy 🙂
Tylko spróbuj tego ze sklepu i domowego…niebo i ziemia
Tak właśnie myślę, że do barszczu może się taki sklepowy od biedy nadać, ale do picia zdecydowanie lepszy swój 🙂
Zrobiłam kiedyś zakwas buraczany z dodatkiem przypraw i marchewki, wyszedł bajecznie a ja głupia bałam się go podać ze względu na pleśń… Przez lata szukałam kryteriów, ktore pozwolą mi odróżnić ten zdrowy kożuszek od trującego. Dziękuję za ten wpis i za informacje o książce „Sztuka fermentacji”. Minute temu zamówiłam ją wraz z siostrzaną „Dziką fermentacją”. Myślę, ze to skarby do mojej biblioteczki i zrewolucjonizują znacznie kuchnie w moim domu.
Cieszę się bardzo, że mogłam pomóc! Często się zdarza, że ktoś z obawy przed pleśnią wylewa dobry zakwas. Mam nadzieję, że następnym razem wyjdzie Ci równie pyszny i już bez żadnych podejrzanych kożuszków.
A co do książek – też mam obie i są rzeczywiście bardzo ciekawe. Dosłownie wszystko o fermentacji.
Kurczę, coś nie mogę znaleźć – ile zakwasu z buraków powstanie z podanych składników? 1 litr czy mniej/więcej?
Z podanych proporcji otrzymasz ok. 0,5 l czystego zakwasu.
Genialny na kaca. Polecam wszystkim
zrobiłam zakwas ,wszystkie naczynia wyparzyłam,tylko buraki z własnego ogródka pokroiłam na tarce nie w krążki lecz na wiórki.Zlewam zakwas ,a on jest zżelowany,dlaczego ,czy można go pić?
Czasem się tak robi z zakwasem – zajrzyj proszę do punktu https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany/#kisiel i przejrzyj komentarze wyżej.
Mi się tak nie zdarzyło, ale na Twoim miejscu spróbowałabym go rozcieńczyć wodą i poczekać kilka dni. Może za mało zalewy było? Albo trzymałaś go w ciepłym miejscu i szybko odparowała? Może to też zależeć od buraków (dużo pektyn), ale w każdym razie dolanie wody/zalewy powinno pomóc.
Dzięki za przepis, akurat zbliża się sezon na przeziębienia więc na pewno wypróbuję!
Mam tylko pytanie – słyszałaś może o czymś takim jak zakwas buraczany dr dąbrowskiej? Przez przypadek podsłuchałem koleżanki w pracy a trochę głupio mi było podpytać o szczegóły… Próbowałem znaleźć to w sieci, ale że się nie znam to trudno mi odszukać różnice w przepisie.
Pomożesz?
O samej dr Dąbrowskiej sporo słyszałam – propaguje ona naturale metody oczyszczania organizmu m.in. post przeprowadzany w oparciu o ułożoną przez siebie dietę owocowo-warzywną.
Nigdy jednak jej nie stosowałam i nie wiem czy jej przepis na zakwas się czymś różni. Z tego co przejrzałam przepisy dostępne w internecie, to nie widzę specjalnych różnic – przepisy są bardzo podobne. Ale szczegóły najlepiej byłoby sprawdzić w napisanych przez nią książkach.
Niedawno kupiłam książkę post Daniela z przepisami do diety dr Dąbrowskiej. Tu jest ten na zakwas:)
Składniki:
2.5 kg buraków
3l wody
5 ząbków czosnku
majeranek
kminek mielony (opcjonalnie)
0.5 łyżeczki soli himalajskiej
Sposób przyrządzenia:
Przygotuj duże naczynie- szklane, kamienne, ze stali nierdzewnej. Buraki dokladnie wyszoruj, obierz, pokrój w plastry, ułuż w naczyniu i zalej przegotwaną ciepłą wodą, tak by wszystkie były przykryte. Dodaj przyprawy oraz czosnek i postaw na 5-6 dni w bardzo ciepłym, ciemnym miejscu. jeśli temperatura pomieszczenia w której znajduje się zakwas jest niska, czas kiszenia wynosi 7-14 dni. Po 2-3 dniach w naczyniu pojawi sie piana- zbierz ja czystą drewnianą łyżką, a następnie zamieszaj całość. Na koniec kiszenia odcedź buraki, przele zakwas do zakręcanych słoików i wstaw do lodówki. Jesli pojawi się pleśń- wylej zakwas i zrób od nowa.
Dziękuję bardzo za podanie przepisu! Widzę, że jest bardzo podobny do mojego – trochę inne proporcje i mniej przypraw, ale to akurat szczegóły.
Na pewno wychodzi równie pyszny!
Witam, a co z solą . W jednym przepisie jest 0,5 łyżki na 0,5 litra wody a w drugim 0,5 łyżeczki na 3l wody (6x mniej).
O dodawaniu soli i innych przypraw pisałam w uwagach, obok składników na zakwas. Dodaje się ją głównie dla smaku, w pewnym stopniu zapobiega też ona powstawaniu pleśni.
Można dać jej tyle co u mnie, można dać mniej, a można ją zupełnie pominąć (takie przepisy też widziałam). Jednak wtedy dodałabym więcej przypraw.
A mój zakwas po tygodniu z tego przepisu zmienił kolor (wygląda jak piwo) czy jest dobry do spożycia? Proszę o poradę co mam zrobić.
Po tygodniu od zrobienia, już w lodówce? Czy jeszcze się robi i nie przelewałaś buraków? Nie ma nigdzie pleśni? Jaki ma zapach i smak (jak nie ma pleśni to troszeczkę spróbuj)?
To wszystko zależy od buraków. Raz robiłem zakwas i po niespełna tygodniu z użytych buraków wyciągnęło cały kolor, a sam zakwas był jak piwo. Kolejnym razem wszystko było ok – piękny kolor smak i zapach. Warto testować użyty surowiec. Zaznaczam kupuję buraki na targu od rolnika, żadnego sklepowego surowca. Wobec powyższego moje pytanie: Która odmiana buraków Wam się sprawdza najlepiej? Pozdrawiam 🙂
Dzięki za komentarz!
Też mi się tak wydaje, że większość niepowodzeń z zakwasem to wina buraków.. Nie wiem czy sama odmiana ma tutaj tak duże znaczenie, bardziej warunki uprawy.
Ja lubię podłużne buraki (nie znam nazwy tej odmiany), ale z okrągłych też wychodził mi dobry zakwas. Ale zwykle mam buraki z pewnego źródła (od rodziców lub znajomej pani na targu).
Swietny artykuł jednak testując na przestrzeni lat bomby witaminowe dla mnie poki co nr to sok ze swiezych burakow. Litr soku to bomba taka ze poczatkujacym zalecal bym zaczac od szklanki.
Buraki to ogólnie super warzywa! Sok, zakwas, pieczone, gotowane – w każdej postaci smakują inaczej i w każdej są dobre! Dziwię się, że jako dziecko nie chciałam na nie nawet spojrzeć… Dobrze, że mi się odmieniło 🙂
Ja zwykle dorzucam je do warzywno-owocowych soków, ale taki czysty sok z buraków to rzeczywiście musi być bomba!
Na powierzchni 5- dniowego zakwasu jest cienka biała warstwa, czy to pleśń? Trudno ją zdjąć, bo się rozpada na małe kawałeczki. Czy zakwas do wyrzucenia?
Czy to taka biaława błonka? Jeśli tak to często mi się taka robi, to nic złego. Podobna warstwa tworzy się też często na powierzchni słoika z kiszonymi ogórkami.
Pleśń jest jak wata (takie strzępki, włoski) tylko ma bardziej szary kolor.
Czy zakwas można zagotować i wlac do do słoiczka na dłużej
Jak go zagotujesz straci wiele ze swoich cennych właściwości, przede wszystkim padną pożyteczne dla naszych jelit bakterie.. 🙁 Przelany do słoika i trzymany w lodówce całkiem długo może postać (kilka tygodni a nawet dłużej).
Ale jeśli masz go bardzo dużo i nie spożyjesz go w tym czasie, to lepiej będzie wlać go do słoika i zapasteryzować (jak przetwory).
Pysznie! Taki zakwas na święta, idealny 😀
Zgadza się! Najlepiej pomyśleć o nastawieniu go już teraz (dojrzały może postać w lodówce) i na święta będzie barszczyk pierwsza klasa! 🙂
Świetnie przygotowany, merytoryczny post : ) Nie wyobrażam sobie kolacji wigilijnej bez barszczku z uszkami, ale wstyd się przyznać – nigdy nie robiłam go na domowym zakwasie. Zawsze używałam soku z kiszonych buraków albo koncentratu zakwaszanego octem lub kwasem cytrynowym. Niestety, w koncentratach jest więcej chemii niż buraków i z naturalnym zakwasem mają niewiele wspólnego. Po przeczytaniu tego wpisu biję się w pierś i obiecuję sobie, że tym razem przygotuję prawdziwy zakwas, żeby świąteczny barszcz był nie tylko smaczny, ale i zdrowy : ) Dzięki!
Dzięki 🙂 Rzeczywiście te sklepowe koncentraty mają zwykle kiepskie składy – rozprawię się nimi w kolejnym wpisie, w którym zamieszczę też swój przepis na barszcz czerwony na zakwasie.
Polecam, spróbuj koniecznie! A jak zostanie Ci zakwasu to popijaj go na surowo, na wzmocnienie po świątecznych smakołykach 😉
Jest to coś wspaniałego uwielbiam go robić i pić. Pozdrawiam serdecznie.
Na zdrowie! Również pozdrawiam 🙂
Buraki podłużne myje w zmywarce podłączonej do gorącej wody , następnie kraje w plasterki i do kamionki i zalewam woda ciepła z solą i cukrem i czosnkiem . Po fermentacji zlewam do szklanych butelek (po mleku ) do 1/2. Następnie znów zalewam ciepła woda z solą i czosnkiem i zostawiam na dobę lub dwie , (aby wyciągnąć jeszcze pozostały zakwas z buraków ). Po tym czasie zlewam i dolewam do zakwasu z pierwszego zlania (1/2butelki) i wtedy zakwas jest idealny do picia . Pijemy z mężem codziennie w sezonie zimowym 1/2 szklanki zakwasu , a buraki wyrzucam jako kompost do ogródka . Polecam
Dzięki za komentarz! Właśnie od jakiegoś czasu chodziła za mną myśl, żeby zalać buraki drugi raz zalewą i teraz już wiem, że ma to sens 🙂
Robię Aniu to od lat, gdy zobaczyłam ze zakwas jest za intensywny i wysiłek żaden ?