Chleb na zakwasie z tego przepisu nie wymaga wiele zachodu, specjalnych maszyn, miksera i długiego wyrabiania. To jeden z powodów, dla których go uwielbiam. Inne to oczywiście smak, zapach i walory zdrowotne, jakich nadaje mu orkisz i dodatek zakwasu.
Ten przepis to także idealna okazja do przetestowania dopiero co przygotowanego zakwasu.
czas przygotowania: 10-12 godz. wyrastania zaczynu + 2-4 godz. wyrastania chleba + 20 min. przygotowań + 45 min. pieczenia / ilość: 1 bochenek chleba (ok. 900 g) / poziom trudności: średni
pół szklanki dowolnych ziaren i dodatków (słonecznik, sezam, siemie lniane, pestki dyni, czarnuszka, kminek, mak itp.)
łyżeczka suszonych drożdży piekarskich
przybory kuchenne:
waga kuchenna
duża miska
czysta ścierka
łyżka
forma do pieczenia tzw. „keksówka” (moja ma wymiary 11×25 cm)
papier do pieczenia lub łyżka masła i otrębów do posmarowania blaszki, aby ciasto się nie przykleiło
uwagi:
jako słodziwa możesz użyć dowolnego cukru lub np. miodu, syropu daktylowego, melasy
możesz upiec chleb na samej mące orkiszowej, dodać do niej innych niż żytnia mąk (np. owsianej, gryczanej, ryżowej) lub zastosować inne proporcje – zachęcam do eksperymentów
pamiętaj, że zakwas może wchodzić w reakcje z metalem – nie używaj więc metalowej łyżki, miski a jeśli masz taką formę to koniecznie wyłóż ją papierem do pieczenia
zwykle piekę za jednym razem dwa chleby – wystarczy wtedy podwoić podane porcje składników i przygotować dwie blaszki
Przepis
1. Dokarmienie i aktywowanie zakwasu
około 10-15 godzin przed nastawianiem zaczynu dokarm zakwas
2. Nastawianie zaczynu na chleb
do dużej miski dodaj:
150 g zakwasu żytniego
250 g mąki orkiszowej
250 ml wody
składniki wymieszaj łyżką, tak aby się dokładnie połączyły
przykryj miskę czystą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25-30°C) na minimum 10-12 godzin – najlepiej nastawić go wieczorem, tak by wyrósł przez noc
3. Nastawianie ciasta na chleb
do wyrośniętego zaczynu dodaj:
150 g mąki orkiszowej
100 g mąki żytniej
100 ml wody wymieszanej z łyżeczką syropu
2 płaskie łyżeczki soli
0,5 szklanki ziaren
jeżeli zaczyn nie zmienił się przez noc (nie urósł, nie ma w nim widocznych pęcherzyków powietrza) to do wymienionych wyżej składników dodaj jeszcze łyżeczkę suszonych drożdży piekarskich
wyrób ciasto ręcznie, łyżką lub za pomocą miksera (z hakiem)
nie musi być długo – wystarczy, by składniki się ze sobą połączyły
wyrobione ciasto przełóż do przygotowanej formy (wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem i obsypanej otrębami) i wyrównaj jego powierzchnię zwilżoną w wodzie ręką
4. Wyrastanie chleba
pozostaw w ciepłym (ok. 30°C) miejscu do wyrośnięcia – chleb powinien mniej więcej podwoić swoją objętość
ja umieszczam odkrytą formę w piekarniku z zapaloną żarówką
możesz też postawić ją na blacie – wtedy nakryj ją czystą ścierką
czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury:
wyrośnięty chleb posmaruj lub spryskaj wodą – skórka będzie wtedy bardziej chrupiąca
jeśli lubisz posyp po wierzchu makiem, słonecznikiem, sezamem, kminkiem, mąką itp.
wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C, ustaw grzanie góra + dół
piecz 45-50 min.
upieczony chleb wyjmij z formy i pozostaw na kratce do ostygnięcia
6. Przechowywanie chleba
chleb przechowuj w chlebaku lub szafce, owinięty w czystą ścierkę
zachowuje on świeżość przez kilka dni, mniej więcej do tygodnia
kilkudniowy chleb warto podgrzać w tosterze – mi taki smakuje nawet bardziej niż świeży
Porady
Powyższy przepis jest moim podstawowym przepisem na chleb – piekę go średnio raz w tygodniu. Pomyślałam, że spiszę kilka swoich spostrzeżeń, mogą być dla Ciebie pomocne:
Zrobiłam wszystko jak trzeba, ale chleb nie wyrósł. Dlaczego?
użyty zakwas jest młody, słabo pracuje – nie spisuj go na straty, 2-3 tygodnie regularnego dokarmiania powinno go wspomóc
zakwas był za szybko dokarmiony po wyjęciu z lodówki – zanim dosypiesz do niego mąki i wody powinien postać w temperaturze pokojowej przynajmniej godzinę
zakwas nie zdążył się odpowiednio uaktywnić – po dokarmieniu powinien postać 2-3 godz. lub nawet dłużej zanim użyjesz go do nastawienia zaczynu
Drożdże piekarskie to odpowiednio wyselekcjonowany szczep drożdży Saccharomyces cerevisiae (przypomnę, że w skład zakwasu wchodzą głównie bakterie fermentacji mlekowej), którego zadaniem jest szybko się rozmnożyć i rozłożyć zawarte w mące cukry. Wydziela się wtedy dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto rośnie. I to właściwie wszystkie korzyści, jakie daje stosowanie drożdży.W porównaniu z zakwasem wyglądają one dość ubogo, prawda?
Dlaczego mąka orkiszowa?
Orkisz to jedna z odmian pszenicy. Ma on kilka punktów przewagi nad „zwykłą” pszenną mąką:
jego ziarna zawierają więcej:
witamin: A, D, E
składników mineralnych: fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i kobaltu
białko orkiszu (gluten) jest lepiej przyswajane przez nasz układ pokarmowy
może być spożywany przez niektórych alergików uczulonych na gluten, szczególnie po poddaniu działaniu zakwasu
zawiera kwas krzemowy, wzmacniający skórę, włosy i paznokcie
pełnoziarnista mąka z całych ziaren orkiszu zawiera dużo błonnika i antyoksydantów
w jego uprawie stosuje się mniej nawozów sztucznych, gdyż niekorzystnie na nie reaguje
chleb z mąki orkiszowej jest bardziej sycący i dłużej zachowuje świeżość
Nie warto się ograniczać jedynie do pszennej mąki. Poza orkiszową warto wypróbować też inne np. gryczaną, owsianą. Czasami prosta zmiana zboża może dać całkiem sporo korzyści zdrowotnych.
Podsumowanie
Tak się złożyło, że nie mam blisko siebie żadnej dobrej piekarni, a chleb „z biedronki”, delikatnie mówiąc, nigdy mnie nie zachwycał. Niejako zmuszona przez los sama piekłam domowe chleby – w specjalnej maszynie, na drożdżach. Po przerzuceniu się na zakwas długo szukałam dobrego przepisu. Próbowałam piec chleby w formach i bez nich (dłużej wyrabiane, wyrastające w koszyku i pieczone na kamieniu do pizzy).
Czasami, od święta, jeszcze się na takie skuszę. Jednak to właśnie chleb, który opisałam powyżej, jest naszym chlebem powszednim. Poza opisanymi wyżej zaletami płynącymi ze stosowania zakwasu i mąki orkiszowej, spełnia on również dwa ważne dla mnie warunki:
nie wymaga wiele wysiłku (długie wyrabianie ciasta nie jest moją mocną stroną) oraz
praktycznie zawsze się udaje
To dobry chleb na początek, aby wprawić się w pieczenie i poznać zakwas.
Chleb upieczony, nasuwa się pytanie – z czym go zjeść? Ja najbardziej lubię świeży chleb z masłem domowej roboty, lekko posolony. A Ty?
Podobne wpisy
Jak zrobić zakwas na chleb? Zakwas na chleb, mąka i woda - tylko tyle potrzebujesz żeby upiec prawdziwie domowy chleb. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne…
Jak zrobić zakwas na żurek? Zakwas na żurek to sekretny składnik, który nadaje zwykłemu bulionowi charakterystycznego smaku, zapachu, barwy i przemienia go w ulubioną zupę milionów Polaków. To właśnie on…
Jak zrobić zakwas na żurek z zakwasu chlebowego? Zakwas na żurek i zakwas chlebowy mają ze sobą wiele wspólnego - jeden i drugi to mieszanina mąki żytniej i wody. Warto to podobieństwo wykorzystać…
Jak zrobić kisiel owocowy? Kisiel - popularna w naszym kraju przekąska, deser czy podwieczorek, lubiana zarówno przez dzieci jak i dorosłych. Kojarzy się z owocami, pysznym smakiem, aromatem oraz……
Wesprzyj autora
Jeśli doceniasz moje wysiłki i uważasz, że to, co robię, jest przydatne, możesz okazać swoje wsparcie, stawiając mi kawę.
Taki gest będzie dla mnie nie tylko miłym podziękowaniem, ale także silnym sygnałem, że warto kontynuować i rozwijać dalej tworzenie podobnych treści.
Dzień dobry! Czy zaczyn powinien być dosyć twardy, gęstości ciasta pierogowego? Zaczyn drożdżowy zwykle powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, dlatego nie jestem pewna, czy mój orkiszowy nie jest za gęsty. Zakwas mam orkiszowy, mąka orkiszowa typ 2000, może pije więcej wody? Podziwiam pracowitość i zorganizowanie przy prowadzeniu strony, jest bardzo pomocna. Pozdrawiam, życzę samych zdrowych i smacznych wytworów kulinarnych!
Dzień dobry! Czy zaczyn powinien być dosyć twardy, gęstości ciasta pierogowego? Zaczyn drożdżowy zwykle powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, dlatego nie jestem pewna, czy mój orkiszowy nie jest za gęsty. Zakwas mam orkiszowy, mąka orkiszowa typ 2000, może pije więcej wody? Podziwiam pracowitość i zorganizowanie przy prowadzeniu strony, jest bardzo pomocna. Pozdrawiam, życzę samych zdrowych i smacznych wytworów kulinarnych!
Zaczyn powinien być trochę rzadszy od ciasta pierogowego, bardziej właśnie jak gęsta śmietana. Jak wychodzi taki gęsty to trzeba dolać wody, dokładnie tak jak piszesz. Mąki różnie chłoną wodę.
Piekłam chleb na zakwasie pierwszy raz i wyszedł przepyszny!!:)) Pomimo młodego zakwasu( pierwsze pieczenie) pięknie wyrósł i smakuje wybornie. Skórka trochę za bardzo się spiekła ale następnym razem dopracuje piekarnik; jedyne co zmieniłam w przepisie to dałam większą ilość zakwasu ok. 220 g.
Zakwas robiłam pierwszy raz. Chleb na zakwasie również piekłam pierwszy raz. Wyszedł fantastyczny. Domownicy pod mega wrażeniem, piekłam dopołudnia i chyba na kolacje już go niestarczy ? więc następny zaczyn trzeba nastawić Dziękuje za świetny przepis ?
Chleb jest genialny! Używam mąki orkiszowej jasnej i zamiast żytniej daję z samopszy. Jest miękki, delikatnie kleisty, w świetnej formie kilka dni (choć szczerze, u nas wytrzymuje z reguły góra dwa dni, bo się nim zajadamy). Bardzo dziękuję za ten przepis 🙂
Rewelacyjny przepis! Chlebek nie urósł mi taki wysoki, ale to nie szkodzi, dzięki Pani radom popracuję nad zakwasem 🙂 a smak chlebka jest fantastyczny! Na pewno bedę stałym bywalcem na blogu 🙂 dziekuję za wpisy, opisy i porady 🙂
Zakwas nie musi być dokarmiony przed zrobieniem zaczynu, wystarczy że dojdzie do temperatury, w której zacznie pracować. Mój zakwas ma 8 miesięcy, dokarmiam go zwykle po użyciu, wtedy pozwalam mu na 10 – 12 godzinne jedzenie po czym wkładam go do lodówki na kilka dni. Chleby piekę bez użycia wagi z mak razowych – wypróbowanej i w super jakości, w różnych proporcjach, i tylko na zakwasie. W pieczeniu chleba konsystencja ciasta powinna być taka, że po zagnieceniu przykleja się do dłoni. Ot cała filozofia.
Przepis jest świetny, korzystam już od jakiegoś czasu wyłącznie z tej receptury i chlebek zawsze wychodzi na szóstkę. Za chwilkę wrzucam do piekarnika foremkę z chlebem z jasnej mąki orkiszowej i już ślinka mi leci. Dzięki za ten przepis i wszystkie porady. 🙂
Witam, a co, jesli pomimo dodania drozdzy i trzymania kolejbej godziny w piekarniku, chleb nadal kiepsko wyrosl? Moge go wstawic do zimnego piekarnika? Jest szansa, ze jeszcze troche podrosnie?
Jak chleb tak długo rośnie to prawdopodobnie użyłaś mało aktywnego zakwasu. Najpierw popracuj nad jego kondycją – podokrmiaj porządnie kilka razy przed kolejnym pieczeniem. Pamiętaj o odkładaniu części zakwasu. Instrukcje masz we wpisie: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/
Mam nadzieje, że chleb jeszcze trochę podrósł w trakcie pieczenia, ale jak zakwas jest słaby to niestety, niewiele można zdziałać.
Witam Czy mozna upiec chleb z tego przepisu z innej maki np.przennej. jeśli tak to zachować takie same proporcje czy coś zmienić. Chlebek orkiszowy bardzo dobry .przepis rewelacja ale już się troszkę przyjadł 🙂
Droga Aniu, Ponieważ mam zalecenie minimalizowanie udziału żyta w diecie (IBS), czy mogę w drugim etapie nie dodawać już mąki żytniej, tylko samą orkiszową (w sensie, po prostu użyć 250g orkiszowej)? Czy trzeba byłoby coś zmienić w proporcjach? Pozdrawiam 🙂
Pewnie, można dodać samej orkiszowej. Spróbuj najpierw 250g a jakby ciasto wyszło po upieczeniu trochę klejące, to następnym razem dodaj 30-50 g mąki więcej.
Droga Aniu, Mam na imię Urszula. Mam 65 lat i marzyłam, by upiec swój własny chlebek „na zakwasie”. Nie jestem dość zdolna ale postanowiłam Aniu, że się nie poddam. Mieszkam w Las Vegas. Wiele bym dała, by móc wrócić do kraju, ale jest to nie ten czas. Mąż bardzo choruje a Ja uciekam we własny świat. Mój pierwszy zakwas ma dzisiaj 5 dzień i czuję się świetnie – dobrze pracuje. Udało mi się kupić dobrą mąkę typ 2000 tutaj, w Polskim sklepie – Od jutra. tj. dnia 2 października 2021 r., zaczynam swoją przygodę. Jestem Tobie wdzięczna za porady i sile wyższej, że znalazłam Twój, nazwę to: BLOG.
Życzę wspaniałego weekendu o na pewno jeszcze nie jeden raz odwiedzę tę stronkę.
Jestem pewna, że dobrze sobie ze wszystkim poradzisz! Pierwszy sukces już jest – ładnie pracujący zakwas! Mąki w tym przepisie na chleb możesz podmienić na takie, jakie są u Was dostępne.
Pozdrawiam serdecznie i życzę samych udanych wypieków 🙂
A czy konieczne jest obsypanie otrebami po posmarowaniu maslem? Czy moze byc samo maslo? A jesli samo maslo nie wystarczy to czym mozna obsypac zamiast otrebow?
Dużo zależy od foremki – ja mam takie, które smaruję tylko masłem (zwykle klarowanym) a mam taką jedną, którą muszę też obsypać, bo inaczej trudno wyjąć chleb. Obsypuję otrębami, mąką graham, mąką razową.
Jeszcze jedno pytanie przyszlo mi do glowy bo nie moge znalezc w przepisie. Jaki typ maki orkiszowej jest uzyty do przepisu? Jest napisane tylko orkiszowa razowa, ale razowa tzn. typ 2000? Widzialam na opakowaniach napis razowa ale tez nizsze typy i juz sie sama w tym zagubilam. Ja uzywalam orkiszowej typ 2000 i zytniej tez typ 2000 i wow zakwas a pozniej zaczyn dal rade to uniesc 🙂 Teraz szykuje sie na te dwa bochenki i bede uzywala maki innego producenta ale tez wlasnei typ 2000, i zeby teraz nie bylo wpadki ze cos nie urosnie…
Tak, tu była 2000 używana, ale często piekę też na niższych typach. Ten przepis wiele wybacza i dopuszcza różne eksperymenty 😉
Często dodaję tylko trochę razowej a resztę żytniej 720 i orkiszowej 650, czasem daję pszenną jak orkiszowa mi się skończy, no różne kombinacje. Z niższymi typami jest lżejszy, moje dzieci taki wolą, chociaż razowy też lubią.
Spokojnie możesz poeksperymentować i poszukać ulubionej kompozycji 🙂
Jestem z siebie dumna bo drugi chlebek pieknie wyrosl bez dodawania drozdzy 🙂 Tak wiec slowo sie rzeklo i nastepnym razem podwajam wypiek 🙂 Do tego musialam zakupic druga forme i tym razem postanowilam zainwestowac w ceramiczna. Ta forma, ktora kupilam ma jeszcze pokrywke i tak sie zastanawiam jakie znaczenie ma pokrywka? Czy warto w ogole jej uzywac? Czy moze jednak nie warto chcac miec przyrumieniony wierzch? Jakie sa Twoje doswiadczenia w tej kwestii?
Ta moja forma ceramiczna, która jest na zdjęciach też ma pokrywkę, ale taką płaską. Nie piekłam nigdy z nią chleba, bo jak on urośnie to jest wyższy od brzegów foremki i nie dałoby się go tym przykryć.
Także sprawdź jak to u Ciebie by wyglądało i czy da się nakryć wyrośnięty chleb. Jak się da, to bym spróbowała z przykryciem a na sam koniec, powiedzmy z 15 min bym zdjęła żeby się zarumienił.
Z mojego doświadczenia – nasmaruj dobrze formę, ja ostatnio używam masła klarowanego. I w takiej formie nieco dłużej się piecze bok i spód niż w zwykłej blaszanej, także pewnie trzeba będzie wydłużyć czas. Ale to już będziesz musiała sobie potestować w swoim piekarniku.
A gdyby sie chcialo upiec dwa bochenki to po prostu wystarczy wszystkiego zrobic razy dwa zaczynajac od zaskwasu? Jesli tak to w jakich proporcjach zakwas 60:140:140? Pierwszy chlebek wyszedl super 🙂 mniam 🙂
Tak, wszystko się zgadza. Proporcje zakwasu też ok, akurat zostanie ok. 40 g na następny raz. Tylko pamiętaj, że będzie trochę dłużej rósł niż wcześniej, bo dostanie więcej mąki do przerobienia. Pozostałe składniki w podwojonych proporcjach, wymieszaj w jednej misce i na koniec rozdziel do dwóch foremek.
Odpisałam też na Twój poprzedni komentarz odnośnie zakwasu, ale widzę, że mimo spóźnionej odpowiedzi super sobie poradziłaś 🙂
dziekuje za odpowiedz. Wlasnie wstawilam zaczyn ale jeszcze na razie na jeden chlebek, z tym ze tym razem sprobuje bez drozdzy. poprzednim razem zaczyn i wyrosl super i ciasto takze, ale nie wiem czy to juz nie byla przy ciescie zasluga drozdzy. Postanowilam teraz zaryzykowac przy tak mlodym zakwasie i zobacze jesli ciasto nie wyrosnie wowczas dodam te pare gramow drozdzy. A jakie jest Pani doswiadczenie „wybierania” zakwasu pozostalego z tych 180g? Bo mi przy pierwszym chlebku bylo ciezko wyskrobac ze scianek sloiczka te 30. One byly bo specjalnie zwazylam wczesniej sam sloiczek ale byl rozmieszczony po sciankach sloika, plus cos jeszcze zostalo na palcu i drewnianym patyczku. Tym razem postanowilam zrobic o dodatkowe 30g wiecej wiec nadmiarowo mialam w sumie 60g i juz bez wiekszego skrobania udalo mi sie przelozyc do nowego sloiczka 30g. Poki co zakwas trafil do lodowki, pewnie nie na dlugo bo jak wyjdzie mi ten chlebek bez drozdzy to od razu zrobie dwa 🙂
Zakwas nie musi być tak odważony co do grama. Jak zostanie go w słoiku mniej niż te 30 g nic się nie stanie – może nawet 1 g go być i jak się dokarmi to on urośnie ładnie. Te ilości ważniejsze były przy hodowli zakwasu, ale jak masz już taki ładnie pracujący to on sobie poradzi.
Ja zwykle po prostu odkładam łyżkę, czy dwie zakwasu (wtedy jest go mniej więcej 30 g) i to dokarmiam taką ilością mąki i wody, żeby mi do przepisu wystarczyło.
Witam cieszę się że trafiłam na Twego bloga piekłam już chleb na zakwasie nie raz, ale z tego przepisu po raz pierwszy nie kleił się do noża jest najlepszy jaki upiekłam super dziękuję będę zaglądać czesciej?
Sama nie wiem co było przyczyną, zakwas dobrze dokarmiony, bo prawie wykipiał ze słoika i widać były konkretne pęcherzyki powietrza. A zapytam się tak, czy ma znaczenie czas od dokarmienia tzn. jeśli późnym wieczorem dobrze go dokarmiam i na drugi dzień widać, że super pracuje to mogę dopiero na wieczór zrobić zaczyn? Przedwczoraj zrobiłam inaczej, a mianowicie dzień wcześniej dobrze pracował zakwas, był dobrze dokarmiony i miałam go sporo, więc zrobiłam tak, że na pół kilograma mąki (mieszane żytnia i chlebowa) dałam 170g zakwasu tego buzującego z nocy, wody ok. 400ml, sól, ziarenka i odstawiłam do wyrastania i też długo mi wyrastał, choć dbałam o super ciepło w piekarniku (8h). A niektórzy tak robią chleby i piszą że po 3-4h mają super chleb wyrośnięty. Dlaczego mi to nie wychodzi? Zachodzę w głowę, mąkę mam raczej dobrą Gdańskie młyn, a z drugiej strony jak sprawdzić, czy mąka jest tu winna?
Napisz jak dokładnie dokarmiasz zakwas – ile dajesz zakwasu, ile wody i ile mąki.
Ja jak dokarmię zakwas wieczorem w proporcji 1:6:6 lub nawet 1:10:10 to od razu rano używam go do nastawienia zaczynu lub ciasta (głównie jak jakieś bułki robię). Jeśli chcę nastawiać zaczyn wieczorem, to karmię zakwas ok. południa w proporcji 1:4:4 i do wieczora już jest spokojnie wyrośnięty. Jak jesteś w pracy, to karm zakwas rano w większej proporcji to akurat do wieczora wyrośnie i będziesz mogła nastawić zaczyn.
Jak trzymam go w lodówce to zwykle przed pieczeniem dokarmiam go minimum 2 razy, żeby się dobrze rozbudził (czyli np. rano i w południe a wieczorem nastawiam zaczyn).
Tak w teorii najlepszy moment na użycie zakwasu do nastawienia zaczynu jest wtedy, kiedy wyrośnie na maxa i zaczyna delikatnie opadać. W praktyce czasem trudno wyłapać ten moment, trzeba dobrze obserwować swój zakwas. W każdym razie nie powinno się czekać aż całkiem opadnie, bo wtedy będzie głodny i będzie nieprawidłowo pracował.
Myślę, że może tu tkwi problem – za długo czekasz po dokarmieniu zakwasu? Bo zależy jeszcze w jakiej proporcji dokarmiasz, ale jak czekasz od wieczora do wieczora to wychodzi cała doba bez dokarmiania, a to dla zakwasu dużo.
Mi zwykle chleby właśnie tak wyrastają -> 3-4h i już chcą uciekać z blaszki.
A co do mąki – najłatwiej to sprawdzić kupując inną i porównując jak się zachowuje ciasto. W mąkach pszennych chlebowych warto patrzeć na ilość białka, ok. 11-13% i więcej jest ok.
Chylę Tobie czoła, rany ale masz wiedzę na ten temat.I niby proste składniki (maka, woda, sól…) ale tak naprawdę wychodzi to skomplikowany proces, zwłaszcza z tym zakwasem.Trzeba wiedzieć co i jak. Chyba muszę zmienić godziny dokarmiania, ostatnio to robiłam wieczorem, zostawiałam na noc i następnego dnia na wieczór robiłam zaczyn, jak dobrze rozumuje, powinnam jeszcze go dokarmić kilka godzin przez zarobieniem zaczynu. Te proporcje to u mnie różne są, jak jest go mniej w słoiku to dawałam tak ok.60g mąki i tyle samo wody (ale nie miałam pewności ile jest wagowo zakwasu, tak trochę na oko to robiłam). Czasami ciut więcej. Kurcze nie wiedziałam, że to aż tak istotne, czytając różne przepisy, oglądając filmy, są tacy, którzy w ogóle po wyjęciu z lodówki go nie dokarmiają tylko od razu dodają do ciasta, szkoły są różne, przepisów tyle co ludzi, pytanie o jakość takich wypieków, prawda? Jak zrobię rano zaczyn np.7.00 to raczej nie ma szans by w tym samym dniu upiec chleb, prawda?Bo zaczyn wyrasta 12-14 godzin, potem samo wyrastanie chleba 5-6h, w zależności jaka temperatura, hmmmm a może? Przepraszam, że stale zawracam głowę,a le mam takie pytanie, że pracujący zakwas, albo inaczej głodny dodany do zaczynu już będzie źle pracował?będzie wpływał na wyrastanie i potem na jakość chleba? Chleby wychodzą mi takie zbite, kwaskowe. Oj, coś mi ewidentnie nie wychodzi:( 🙁 Pozdrawiam i dziękuję za wszystkie rady
Jak tam kolejne wypieki? Udało Ci się częściej podokarmiać zakwas?
Wiem, że czasem ludzie inaczej nastawiają chleby. Jak im się udają i smakują to super! Zakwasu prosto z lodówki można używać, ale nie może stać tam długo i musi być wcześniej dobrze dokarmiony (przed wstawieniem). Moim zdaniem to już dla bardziej doświadczonych osób, bezpieczniej jest go przed pieczeniem dokarmić.
Zakwas to kluczowy składnik – większość problemów z chlebem to właśnie wina zakwasu. Myślę, że u Ciebie to właśnie to, że za długo czekasz po dokarmieniu z nastawieniem zaczynu.
Odnośnie Twojego pytania o pieczenie tego samego dnia – jak chcesz robić chleb 2-fazowy (czyli z zaczynem) to 1 dzień nie wystarczy. No chyba, że bardzo skrócisz czas wyrastania zaczynu (do jakichś 8h). Możesz jeszcze zrobić tak, że nastawiasz zaczyn rano, tak jak pisałaś ok. 7, trzymasz go ok. 12 h (czasem wcześniej jest już ładnie wyrośnięty, trzeba sprawdzać), potem dodajesz do niego pozostałe składniki na chleb, wyrabiasz i do formy. Odstawiasz na ok. 1h, żeby ruszył z wyrastaniem i potem chowasz do lodówki na noc. Rano wyciągasz i jak urósł ładnie to do nagrzanego piekarnika i pieczesz, jak jeszcze mało wyrósł to na 1-2h w ciepłym go postaw. Może w ten sposób udałoby Ci się przed pracą go upiec?
Bardzo dziękuję za cierpliwość i chęć nadal niesienia mi pomocy. Robiłam jeszcze raz, ale przed nastawieniem zaczynu dokarmiałam go z dwa razy mąką żytnią 720.Chcę robić chleby takie lżejsze, jaśniejsze. Na drugi dzień przed dodaniem pozostałych składników, zaczyn był ładnie wyrośnięty. Wyrobiłam ciasto i że miałam cały dzień wolnego, odstawiłam do wyrastania. Pogoda jak teraz jest wszyscy wiemy, jest chłodno, w mieszkaniu również (23-24stopni). Więc wstawiłam foremkę do piecyka i raz na jakiś czas go podgrzewałam do tem.35stopni.Wyrastał ok. 7h – moim zdaniem to jeszcze nie był ten moment wyrośnięcia, ciut brakowało do pełnej formy, ale wstawiłam do zimnego piekarnika, gdzie jeszcze była chwila (tak myślę) na podrośnięcie. Wyszedł w smaku niezły, ale to jeszcze nie to. Do zaczynu dałam 250g mąki żytniej 720, a potem kolejne 250g mąki pszennej 650. – A hmm może nieumiejętnie łącze i mieszam proporcje mąk? – Mam pytanie kolejne, ile mogę trzymać zakwas bez dokarmienia w kuchni, w takie obecnej temperaturze? czy jak dzień , dwa nie dokarmię, coś się z nim stanie? a potem dokarmię go przed nastawieniem zaczynu? Nie chcę go chować do lodówki skoro za dwa, trzy dni chcę piec chleb. -czy większa ilość wody sprawi, że chleb będzie trochę pulchniejszy? bo robiąc z tych proporcji wychodzi taki dość zbity. Droga Pani Aniu, myślę, że muszę jeszcze dużo ćwiczyć, prawda? Ale chcę się nauczyć, nabrać wprawy, wyczuć zakwas, wyrastanie…Może jak będzie ciepło, to tez będzie inaczej? Pozdrawiam serdecznie i dziękuję, za wszelkie rady.
Lidia
Droga Pani, spieszę do Pani z moimi pierwszymi wrażeniami po upieczeniu chleba. Otóż w sobotę na wieczór zaczęłam cały proces. Użyłam mąki żytniej 720 do zaczynu.Na drugi dzień zaczyn urósł:) dodałam mąkę chlebową 750 (250). Więc mój chleb mieszany żytnio-pszenny ( nie orkiszowy) bo jeszcze nie kupiłam tej mąki.Dodałam też trochę słonecznika i siemienia lnianego (pół szklanki) które na noc namoczyłam. Mi trudno ocenić, czy mam mocny zakwas….bo nie wiem jak to zrobić?jak poznać że ma swoją dużą moc? Więc dodałam do ciasta odrobinę drożdży świeżych. Ciasto wyniosłam do suszarni, bo tam cieplutko,że ho ho:)Chleb wyrastał ok. 6h – czyli długo prawda? skoro dałam drożdże jeszcze, warunki miał super – cieplutko, zakwas myślę, że też był dobry. U Pani czas wyrastania zdecydowanie krótszy i to bez drożdży. Zastanawiam się dlaczego? Piekłam inna metodą, wkładając go zimnego piekarnika na 1h. Wyrósł, na górze w dwóch miejscach delikatnie pękł, ale delikatnie. Po wystudzeniu mięciutki mąż, smaczny, skórka zmiękła – w smaku dobry i w końcu przypomina mi to chleb:) Pewnie inaczej smakuje to to inne mąki. Ale mi smakuje i jestem zadowolona, cieszę się bo to głównie Pani zasługa, cenne rady, dobry przepis i inne wskazówki. Dziękuję:) Ale mam takie pytania: – jeśli zakwas trzymam w pokojowej tem. to czy codzienne go dokarmiam?czy mogę go przekarmić? planuje robić chleb dwa razy lub raz na tydzień. Boję się że go narobię za dużo i co wtedy? A chcę go wzmacniać i żeby był cały czas świeży, mocny…. Rozumiem, że im go więcej w słoiku, to muszę go dużo więcej dokarmiać?jakaś zasada? – czy mąka orkiszowa może powodować, że po zjedzeniu takiego chleba są wzdęcia i gazy?że czuje się taka pełność?pytam bo koleżanka mi wspominała, że miała taki problem kiedy jadła orkiszowy chleb kupowany z piekarni. No i czekam na kolejny Pani przepis na chleb na zakwasie, kiedy?:) Pozdrawiam serdecznie Lidia
Często w przepisach na chleb jest podana wielkość użytej formy, trzeba sobie ją porównać ze swoją. Jak mamy w domu większą, to chleb nam wyjdzie płaski nawet jak wszystko będzie super. Trzeba wtedy metodą prób i błędów dodawać trochę więcej mąki i wody, żeby dopasować proporcje idealnie do swojej blaszki.
Cieszę się, że chleb się udał. Tak jak pisałam, na początku często nie wszystko wychodzi idealnie i trzeba wprawy, aby dostosować przepis do swoich potrzeb i warunków w domu. Myślę, że super Ci poszło!
Rzeczywiście trochę długo rósł.. Ja bym podokarmiała porządnie zakwas. Mocny zakwas po dokarmieniu zwiększa objętość ok. 2-3 razy i ma widoczne pęcherzyki powietrza (z boku słoika widać najlepiej). Tutaj pisałam jak go dokarmiać: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie. Jeśli trzymasz go w temp. pokojowej to karm go co 12h odkładając część, tak jak opisałam. Te odłożone resztki możesz też później np. dorzucić do chleba. Tym sposobem na pewno nie naprodukujesz go za dużo, dopiero przed pieczeniem dokarm go potrzebną do przepisu ilością mąki i wody.
Na początku spróbuj też piec bez ziaren, one trochę obciążają ciasto i trudniej mu rosnąć.
Odnośnie chleba orkiszowego, to nie powinno być takich problemów. Może nie był to chleb na zakwasie? A może koleżanka ma nietolerancję glutenu? Ogólnie zakwas powoduje, że cukry i białka zbóż są lepiej tolerowane przez układ pokarmowy, więc nic takiego nie powinno się dziać.
Piękne dzięki za odpowiedź. Mój zakwas nie wiem ile ma, straciłam rachubę, może dwa miesiące? więc pewnie zalicza się do tych młodych i słabszych. Choć faktycznie, jak go dokarmię to po kilku godzinach widać pęcherzyki powietrza i rośnie dwu, trzykrotnie. Te odłożone resztki zakwasu, to pewnie przechowywać w lodówce? i jak dodawać do chleba to wcześniej je ocieplić? nawet nie pomyślałam, żeby tak zrobić, czy wówczas pomniejszam o tą ilość zakwasu ilość mąki? „…przed pieczeniem dokarm go potrzebną do przepisu ilością mąki i wody” -czyli jak np. mam 100g zakwasu to dokarmić taką samą ilością mąki, wody czy jeszcze więcej? Wiem, że chyba zakwas był moją przyczyną wcześniejszych problemów, coś z nim nie tak robiłam. Teraz wiem, że przed pieczeniem, wyjąć, ocieplić nakarmić, a po kilku godzinach na noc zaczyn zarobić:) Mój kolega piecze raz na dwa tygodnie chleb i on wyjmuje zakwas, nawet go nie ociepla, dodaje mąki, wody, ful ziół, ziaren, jak dla mnie przesadnie:). Z masy odejmuje cześć na kolejny chleb i wkłada do lodówki i resztę przekłada do blaszek i zostawia na całą noc.Hmmm szczerze, nie zbyt mi smakuje taki chleb, kiedyś częstował, skóra z góry mocno spieczona, twarda, miąższ też bardzo zbity, ciężki,suchawy….myślę, że proporcje maki, wody nie są zachowane i brak wcześniejszej pracy zakwasu…. Przepraszam to tak na marginesie dodałam. Liczę na to, że jak będzie teraz ciepło, to będzie zupełnie inaczej z wyrastaniem. Będę dalej walczyć, dzięki za natchnienie, pomoc, porady…..i co?czekam na kolejny przepis i będę informować, jak Pani pozwoli o kolejnych moich postępach. Pozdrawiam serdecznie
Podpaliłam się niedzielnym wypiekiem i chyba znowu mam doła…. Wczoraj na wieczór zarobiłam zakwas, dziś rano dałam wszystko jak ostatnio, może mniej ziaren i tym razem nie dałam drożdży.Czyli sam zaczyn, mąka, woda, sól, słonecznik.Zostawiłam ciasto w piekarniku zamkniętym i poszłam do pracy.(od 10.00 do 17.00) W pracy siedziałam ja na szpilach, myślac, że chleb mi może przerośnie, wracam, patrzę, a on tak słabo wyrósł…:( Dlaczego, w domu raczej ciepło, wiadomo jaka dziś temperatura na zewnątrz…. Zakwas super bąbelkował, a może po jego dokarmieniu za długo godzin minęło?9.00 rano karmiony, 21.00 dodany zaczynu – chyba nie…. Znowu mam ten problem, że za długa to wszystko wyrasta.Echhhh
A w jakiej proporcji karmiłaś zakwas? Tzn. ile było zakwasu, ile mąki i ile wody?
Bo możesz karmić zakwas 1:1:1 czyli po tyle samo wszystkiego. Wtedy on po ok. 4-5 godzinach jest już gotowy. A możesz dać 1:3:3 czyli np. 30g zakwasu:90g mąki:90g wody, albo nawet 1:5:5 czyli 30g:150g:150g i wtedy będzie dłużej się aktywował (jakieś 8-10h). Te czasy to tak orientacyjnie podaję – trzeba sobie samemu popatrzeć w swoich warunkach.
W każdym razie im więcej się da mąki i wody w stosunku do zakwasu, tym dłużej on będzie się aktywował. Trzeba sobie dopasować to do przepisu (żeby mieć tyle zakwasu ile potrzeba) i do swojego planu dnia. W każdym razie nie powinno się karmić go mniejszą ilością mąki niż jest zakwasu, bo wtedy będzie głodny i słabo będzie rósł.
Nie mam pojęcia co tam się u Ciebie dzieje.. Spróbuj podokarmiać zakwas tak jak pisałam. A jeśli dobrze karmisz zakwas i ładnie rośnie, to może to jeszcze wina mąki? Jakaś słaba się trafiła? Może ta pszenna, bo zakwas i zaczyn Ci ładnie rosną?
Lidia
Witam, dziś znalazłam Pani bloga i ten przepis, walczę ostatnio z pieczeniem chlebów na zakwasie z marnym efektem. Ale czuję, że tu to ja się sporo nauczę i że będę mogła w końcu spytać o pewne sprawy osoby bardzo wprawionej i już doświadczonej:) Czy ten przepis powyżej jest typowo pod mąkę orkiszową? Czy mogę zrobić z pszennej chlebowej 750 lub 650 i żytnia 720? Albo tylko z chlebowej 750 lub żytniej720? Czy do przechowywania chleba w chlebaku, ta ściereczka musi być jakaś specjalne?Pytam się może głupio, ale w domu mam różne zwykłe, żadne lniane czy bawełniane, ale chyba w niej nie specjalnie mi smakują.Mam wrażenie że pochłaniają wilgoć z chleba i po 2-3 dniach chleb jest średnio dobry, skóra mocno twarda się robi. Ten proces 2-etapowy chyba jest najlepszy, choć też szukam przepisu, gdzie od razu można dodać wszystkie składniki i zostawić na noc na wyrastanie. Ma może Pani taki przepis lub co o takim przepisie Pani sądzi?W chłodne dni to może się sprawdzać, latem gdy ciepło to może być za długo prawda? Zawsze mam problem jak ogarnąć proporcje: stosunek mąki, wody, zakwasu,ile tego należny dozować? Będę wdzięczna, za wszelkie porady, podpowiedzi. Poza tym pełny szacun, za przejrzysty przepis, czytelność, estetykę, wszystkie dodatkowe informacje….dokładność, czuć tu profesjonalistę 🙂
Dziękuję! Cieszę się, że pytasz i się nie poddajesz. Pieczenie chleba to wbrew pozorom nie zawsze taka prosta sprawa.. Wiele rzeczy się na to składa: kondycja zakwasu, temperatura w kuchni, rodzaj mąki, piekarnik itp. – każdy ma inne warunki i zwykle trzeba trochę dopasować dany przepis, notować, obserwować ciasto. A przede wszystkim piec jak najwięcej i dbać o zakwas 😉
W tym przepisie spokojnie można zmieniać mąkę – myślę, że żytnia 720 i pszenna chlebowa 750 będą super, tylko możesz dać tak z 50ml mniej wody (dodawaj stopniowo). Ciasto będzie dość rzadkie (takie ma być – forma nada kształt), ale nie może być za rzadkie, bo chleb będzie się kleił.
Ja piekę zawsze 2-etapowe chleby, czasem nawet 3- etapowe (3 fazowe). Też kiedyś próbowałam znaleźć taki przepis, żeby od razu wszystko zamieszać, ale niestety nie wychodziły takie jak chciałam.. Także dobrego przepisu póki co nie znam. Mam w planach dodać kolejne chlebowe przepisy na stronę, ale ciągle czasu brak..
Z proporcjami zakwas/ mąka/ woda to też trochę indywidualna sprawa – inne są dla samej mąki żytniej, inne dla pszennej, inne dla mieszanych chlebów.. Tutaj jest takie pojęcie jak hydracja, czyli stosunek użytej w przepisie wody do mąki. Dla żytnich chlebów wynosi ona ok. 60%-75%, dla pszennych 50%-65%. W moim przepisie jest to ok. 70% (bo mąka razowa chłonie więcej wody). Dlatego właśnie jak będziesz piekła z takich mąk jak pisałaś, to możesz trochę mniej wody dać (zmniejszysz hydrację czyli ciasto będzie trochę gęściejsze). Ważne też jest dostosowanie ilości ciasta do swojej formy do pieczenia. Ale na początek trzymaj się przepisów i obserwuj ciasto, na eksperymenty jeszcze przyjdzie czas 🙂
Chleb trzymam ostatnio w lnianym lub bawełnianym worku i w chlebaku. Jak skórka jest twarda to spróbuj wkładać chleb do zaparowanego piekarnika (ja wstawiam naczynie z wodą na spód, po 15 minutach je wyciągam). Po wyjęciu chleba od razu nakrywaj go ściereczką, zachowa więcej wilgoci w sobie i bardziej miękką skórkę.
Powodzenia! Jakbyś miała jeszcze jakieś pytania, pisz śmiało 🙂
Pięknie dziękuję za tak obszerną i szczegółową odpowiedź. Myślę, że na dniach spróbuję chleba z Pani przepisu, dokarmię zakwas, może dokupię mąki… Wówczas dam znać co i jak i oczywiście, będę korzystała z Pani rad i cierpliwości:) Takie piękne naczynie czerwone, ceramiczne….w tym zawsze Pani piecze chleby?Co to za firma?gdzie można takie kupić? Właśnie pieczenie w odpowiednich foremkach tez ma duże znaczenie, prawda? Rozumiem, że z tą wodą w piekarniku, to chodzi o to, że do nagrzanego piekarnika władam naczynie z gorącą wodą, wkładam chleb i po 15020 minut naczynie jest usuwane z piekarnika i chleb piecze się sam? Oto chodzi ? Ja jeszcze słyszałam, aby po upieczeniu spryskać chleb wodą i zawinąć w ściereczkę. Zapewne będę próbować:) Serdecznie pozdrawiam i życzę pięknego dnia Lidia
Ta forma jest ceramiczna, firmy Staub. Kupiłam ją kilka lat temu w sklepie à Tab. Dobrze się w niej piecze, ale ostatnio częściej używam innej, większej formy. Ogólnie do chlebów na zakwasie najlepiej używać form kwasoodpornych, powlekanych emalią, szklanych, glinianych, ceramicznych lub silikonowych. W każdej formie nieco inaczej się piecze, to też trzeba sobie już dopasować np. w tych ceramicznych trochę dłużej trzeba piec.
Z wodą do pieczenia właśnie o to mi chodziło 🙂
Tak, chleb po wyjęciu można spryskać delikatnie wodą i dopiero zawinąć w ściereczkę do ostygnięcia.
Bardzo dziękuje za przepis. Jest łatwy, szybki i pewny. Piekę chleb w domu bo maja córka choruje na IBD (przewlekłe zapalenie jelita). Piekę 2 chlebki raz w tygodniu i mrożę na cały tydzień. Zakwas mam od roku i chlebek wychodzi przepyszny choć za każdym razem eksperymentuję z innymi mąkami (orkisz, żyto, owies, gryka) jeszcze nie zdażyło się żeby się nie udał. Jeszcze raz bardzo dziękuje i pozdrawiam serdecznie x
Dzień dobry, przymierzam się do tego przepisu. Czy mąka zytnia o przemiale 2000 będzie ok? Czy posiada może Pani sprawdzony przepis na l chlebek o większej zawartości mąki orkiszowej 2000?
Na zaczyn do tego chleba potrzeba 150g zakwasu. Więc najpierw trzeba go sobie tyle namnożyć – można zrobić tak jak piszesz po 50g zakwasu, mąki i wody (pamiętaj tylko aby zostawić trochę zakwasu w drugim słoiku na później).
Jak już masz 150g zakwasu to nastawiasz zaczyn – czyli dodajesz do zakwasu 250g mąki orkiszowej i 250ml wody. Odstawiasz na noc.
To mój pierwszy zakwas i pierwszy chleb na zakwasie. Uważne czytanie przepisów (w tym porad) + cierpliwość zaowocowały bardzo dobrym chlebem. Trzeci wypiek właśnie stygnie. Pewnie nie umywa się do chleba od Cześka z Buska Zdroju, ale u nas w domu smakuje wszystkim:) Dziękuję
Pszepis na zakwas słaby. Za każdym razem chleb nie wyrasta jest gumowy. Poprostu zakwas nie nadaje się po 12godz. Zrobiłam zakwas po 4dniach upiekłam ale dalam więcej wody i nie 50 min tylko 1 godz 20 minut.
To zaczyn rośnie ok. 12h – jak się ma silny i mocny zakwas to nawet szybciej. Jeśli Tobie po 12h nie rośnie to znaczy, że masz słaby zakwas. Jeśli robiłaś go tylko 4 dni, to zdecydowanie za krótko.
Nabyłam żytni zakwas suszony w ilości 1 kg i zaczęłam piec chleb ze strony Ania gotuje. W tych przepisach zawsze – poza zakwasem suszonym – jest dodatek drożdży. Chleb, na razie orkiszowy lub wiejski, wychodzi b. smaczny. Jaka wygoda bez konieczności sporządzania i podkarmiania zakwasu! Ale ciekawa jestem, czy można zrobić chleb na zakwasie suszonym BEZ dodatku drożdży?
Nie używałam nigdy kupowanego suszonego zakwasu. Podejrzewam, że jest za słaby, aby sam dał radę dźwignąć chleb do góry, stąd w przepisach dodatek drożdży. Ale może też być tak, że te drożdże są na tylko „na wszelki wypadek”.
Ja bym chyba zrobiła raz taki eksperymentalny wypiek bez drożdży – najwyżej się nie uda 🙂
Podoba mi się to wszystko, co jest tu napisane. Krótko, zawięźle i jasno. Super. Chleb piekę podobny i cały czas ten sam. Czasem tylko jakiś drobny „eksperyment”. To bardzo dobre i smaczne połączenie. Ostatnio dodałam łyżkę przyprawy do pizzy. Odjazd!. Pizzy nie jadam, to chociaż poczuję zapach.
Co do zakwasu, to nie udało mi się od kilku lat wyrzucić ani jednej łyżki. Słoik ciągle ten sam, przykryty wielowarstwowo gazą, a jak trochę przyschnie, to da się go wmieszać w całość przy dokarmianiu.
Wlasnie upieklam dwa dorodne bochenki orkiszwo zytnie na zakwasie ktory robilam od szesciu dni (oczywiscie z podwojnej porcji) ale dopiero jutro bede sie delektowac tym chlebkiem
Jeśli chleb wyszedł Ci kwaśny to albo trzymałeś za długo zaczyn przed dodaniem reszty składników, albo (bardziej prawdopodobna wersja) za rzadko karmisz swój zakwas.
Za mało i za rzadko karmiony zakwas wytwarza większe ilości kwasów (z czego więcej kwasu octowego zamiast pożądanego kwasu mlekowego) i stąd chleby na takim zakwasie mogą wychodzić kwaśne i mało wyrośnięte.
Dobry zakwas to podstawa! Napisz jak i co ile go dokarmiasz i czy po dokarmieniu trzymasz go w ciepłym miejscu?
Pierwszy raz robiłam chleb i zakwas. Zakwas‚ rósł jak na drożdżach, zaczyn też, chleb też. Ale podczas pieczenia czuć było mega kwaśny zapach. Chleb sobie teraz stygnie ale chyba nie będzie zjadliwy ze względu na ten mocny zapach… zamiast mąki orkiszowej, dałam pszenną. Co mogło spowodować ten ostry mocny zapach?
A jak pachniał sam zakwas przed dodaniem do zaczynu? Ile godzin trzymałaś zaczyn?
Mi wychodzi kwaśniejszy chleb jak za długo trzymam zaczyn przed dodaniem do ciasta chlebowego. Jak trzymałaś zaczyn w ciepłym miejscu to mógł znacznie szybciej być gotowy niż podałam w przepisie – musisz to poobserwować. Zmieniłaś też mąkę i to też mogło przyśpieszyć fermentację.
Wydaje mi się, że na następny raz skróć po prostu czas wyrastania zaczynu i ewentualnie czas wyrastania chleba – jak ładnie wyrośnie to znaczy, że jest gotowy na dalsze etapy.
Nie zaszkodzi też podokarmiać zakwas jeszcze prze kilka dni, najlepiej 2 razy dziennie (mniej więcej łyżka zakwasu + 30g mąki +30g wody). Szybciej dojrzeje i zapach też będzie miał inny.
Cześć, czy mógłby mi ktoś pomóc, bo trochę nie bardzo wiem co z tym zakwasem? Robię zakwas 4-5 dni i potem biorę 3 łyżki? i z tego robię ciasto na chleb. a ta reszta co mi zostanie to chowam do lodówki? Bo piszecie, żeby przełożyć do nowego słoika. Dziękuję za odpowiedz
Kiedy chcesz dokarmić zakwas, to ze słoika bierzesz 3 łyżki zakwasu i przekładasz je do nowego słoika. Tam dosypujesz świeżej mąki i wody (w równej ilości np. po 30g) i odstawiasz w ciepłe miejsce. Żeby wzmocnić młody zakwas dobrze jest tak robić co jakieś 10-12h (2 razy dziennie) – czyli brać z wyrośniętego zakwasu 3 łyżki, przekładać do nowego słoika, dokarmiać itd. Resztki w starym słoiku wyrzucasz lub przerabiasz na zakwas na żurek.
Kiedy już go tak przez kolejne 2-3 dni podokarmiasz i będzie ładnie rósł, to możesz się brać za piecznie chleba. Musisz dokarmić zakwas taką ilością mąki i wody, żeby starczyło Ci go do przepisu i troszkę zostało w słoiku na następny raz. Czyli np. jak chcesz piec chleb z tego przepisu to bierzesz do słoika te 3 łyżki zakwasu (ok. 50g), dodajesz po 60g maki i wody i czekasz kilka godzin. Wyjdzie Ci ok. 170g zakwasu – do nastawienia zaczynu użyjesz 150g zakwasu i w słoiku zostanie Ci 20 g zakwasu. Do tych 20 g w słoiku dosypujesz maki i wody (np. po 30g), zostawiasz na blacie na 1-2 godziny i potem możesz taki zakwas schować do lodówki lub jeśli następnego dnia chcesz znów piec chleb to go nie chowasz.
Mam nadzieję, że już wiesz co i jak. Wyjaśnienie może trochę przydługie, ale zobaczysz w praktyce, że to nic trudnego. Powodzenia!
Lepiej nakryj go zakrętką i lekko zakręć. Ilość powietrza, która jest w słoiku mu wystarczy do oddychania. Jak nakryjesz ściereczką, to może wysychać i się zrobi na powierzchni taka skorupka.
Jeśli się tak dzieje, to znaczy, że chleb za długo wyrastał. Spróbuj skrócić ten czas – tak, żeby było widać, że chleb wyrósł, ale nie do samych brzegów foremki.
Inną przyczyną może być dodanie za dużej ilości wody – możesz spróbować dać jej nieco mniej lub wrzucić do chleba więcej ziaren.
Dzień dobry! Piekę już od dwóch miesięcy wszystko według Pani przepisu 🙂 Mam pytanie odnośnie czasu wyrastania zaczynu. Zauważyłam że po 6-7 godzinach osiąga on swoją maksymalną wysokość- więcej już nie rośnie, czy mimo wszystko „coś” się w nim dzieje i powinnam go trzymać minimum do tych 10 godzin czy raczej jak już ładnie popracuje i wyrośnie to mogę przejść do kolejnego etapu?
Chciałam również podziękować za tak wspaniały blog, wspaniałe przepisy, konkretne i bardzo pomocne odpowiedzi na pytania ( w tym moje, ale również innych użytkowników które dla mnie też były przydatne). Podziwiam Panią za chęci i profesjonalizm. Dzięki Pani zrobiłam swój pierwszy w życiu zakwas, pierwszy chleb na zakwasie i jak na razie nie wracam do tych piekarnianych 🙂 Będę próbować też innych przepisów z Pani bloga.
Zaczynu możesz użyć wcześniej, jak już ładnie wyrośnie. Ja często tak robię jak nastawiam zaczyn na chleb rano i potem mogę się nie wyrobić z pieczeniem.
Taki dłużej wyrastajacy jest może nieco bardziej wyrazisty, ale dla mnie nie jest to duża różnica. Spróbuj sama i oceń czy taki Ci odpowiada 🙂
Dziękuję bardzo za miłe słowa i również pozdrawiam 🙂
Doczytałam, że można zamienić orkisz na inną mąkę. Jaką – bezglutenową – do tego przepisu najbardziej Pani doradza? I ile wtedy tej mąki – tyle, co orkiszu? Dziękuję z góry za pomoc.
Niestety nie robiłam tego chleba na żadnej bezglutenowej mące 🙁 Musisz sama pokombinować… możesz spróbować pomieszać kilka mąk (kukurydzianą, ryżową, gryczaną itp. których używasz).
Jeśli nie możesz jeść glutenu to powinnaś mieć też bezglutenowy zakwas. Wtedy najbezpieczniej poszukać po prostu innego przepisu – na chleb bezglutenowy na zakwasie.
Dzień dobry, piekę od pewnego czasu chlebki na zakwasie- wszystko według Pani przepisu. Mam jednak mały problem- chleby w smaku dla mnie są super ale w srodku wygladają na zakalec? taki hmm delikatny 🙂 na samym srodku zazwyczaj ciasto ma taki zmieniony kolor i jest dosyc kleiste. Trzymam dosc dlugo w piekarniku. Czy coś mam zmienić?
Może zakwas za słabo Ci pracuje? Spróbuj go dobrze podkarmić przed pieczeniem. Chleb jest dobrze wyrośnięty? Jakiej mąki używasz?
A może po prostu za szybko go kroisz? Warto poczekać aż dobrze ostygnie – po wyjęciu z piekarnika położyć go na kratce, nakryć ściereczką. Wtedy w środku jeszcze „dojdzie”.
Zakwas zawsze dokarmiam kilka godzin przed pieczeniem 7-80 g mąki żytniej razowej, pracuje bardzo ładnie- zapach charakterystyczny i dużo pęcherzyków powietrza. Do zaczynu używam mąki orkiszowej typ 2000 a później 150 g mąki orkiszowej typ 2000 i 100 g mąki żytniej 720. Czasem próbowałam dać „lżejszych” mąk – orkiszowej jasnej albo pszennej. Czekam zawsze do całkowitego wystygnięcia. Już chyba rozwiązałam swój problem- dodaję pół szklanki ziaren tak jak u Ciebie w składnikach opcjonalnych 🙂 i jest okej
Dzień dobry, Upiekłam już kilkanaście pysznych chlebków z Pani przepisu! Zakwas świetnie się sprawuje i wszystko super działa. Bardzo dziękuje za tak wspaniałego bloga. Czy istnieje szansa na jakiś przepis na chleb bezglutenowy?
Super! Cieszę się bardzo, że chleby Ci się udają i smakują 🙂
Z bezglutenowym pieczywem nie mam niestety zbyt dużego doświadczenia. Robiłam tylko gryczany, musiałabym go jednak jeszcze dopracować. Ale wezmę to pod uwagę i zapiszę sobie na liście z pomysłami 🙂
Witam wszystkich 🙂 Mam dwutygodniowy zakwas, wcześniej używałam go częściej wiec nie wkładałam do lodówki. Wczoraj zrobiłam dwa chlebki i chciałam włożyć zakwas do lodówki. Zrobiłam tak: Ze słoika z zakwasem przełożyłam dwie łyżki do drugiego słoika, dokarmiam go (60g maki i 60g wody) i zostawiłam w ciepłym miejscu… niestety zapomniałam go włożyć po 3-4 godzinach do lodówki wiec przeczekał całą noc poza nią. Co teraz zrobić? Włożyć normalnie do lodówki czy znowu przełożyć do innego słoika, dokarmić i pilnować 3-4 godzin?
Lepiej będzie przełożyć i dokarmić. Zależy jeszcze ile chcesz go trzymać w lodówce, jak 2-3 dni to powinien wytrzymać, ale jak dłużej to lepiej dokarm jeszcze raz.
Dzień dobry, Mam pytanie czysto techniczne (może będzie głupie, może nie): do tej pory zawsze nastawiałam zaczyn w misce plastikowej albo drewnianej- czy mogę nastawić w szklanej? Aktualnie tylko taką mam a chęć na upieczenie chlebka duża 🙂
Teraz w dobie wirusa kupienie mąki orkiszowej graniczy z cudem. Czy można upiec z tego zakwasu chleb z samej mąki żytniej i ewentualnie z pszennej i jakie wtedy zastosować proporcje?
Dzień dobry, Mam młody zakwas, zrobiłam chleb według przepisu, włożyłam do wyrośnięcia do piekarnika w temperaturze ok 40 stopni (taka mam najniższa) po 1,5 godziny chleb już prawie wychodzi z foremki. Czy już go piec?
Cześć ? 2 pierwsze chleby niestety porażka, ale do 3 razy sztuka! Zastanawia mnie jak nie którzy mogą trzymać zakwas w piekarniku, bo ja przy ostatniej porażce zmierzyłam temperaturę i mam 35C! W każdym razie mam pytanie o czas poszczególnych etapów, niestety pracuje praktycznie cały tydzień wiec nie mogę sobie pozwolić na pieczenie w ciagu dnia. Czyli tak: 1. Wyciągam zakwas z lodówki, czekam 1 h, dokarmia 2. I teraz ile czekam? Do momentu bąbelków, czy ileś tam godzin?(mój zakwas ma obecnie ponad tydzień) 3. Robimy zaczyn 10-12 h- tutaj byłoby mi najwygodniej zrobić go na dzień czyli ok 5.00 4. Wyrastanie chleba – dopóki nie podwoi swoje objętości? Czyli może to być nawet 5 h i więcej? Czy wtedy trzeba już ratować drożdżami? 5. Pieczenie – do suchego patyczka? Bo piekłam po 1 h i niestety środek wychodzi mi wilgotny, ale może to tez wina być innych składowych ? Ufff, ale naskrobalam! Będę wdzięczna za pomoc!
Żytni zakwas lubi ciepło, więc w tych 35st. całkiem dobrze by mu było. Więcej to już mogłoby być za dużo.
Ad.1 Po wyjęciu z lodówki i odczekaniu ok. 1h (żeby złapał temp. pokojową) najpierw sprawdź czy nie masz go dużo w słoiku, bo będzie go trudniej dokarmić i rozruszać. Wystarczą 2-3 łyżki. Jak masz go więcej, to przełóż te 2-3 łyżki do nowego słoika i do niego dosyp mąki i wody (tyle, żeby starczyło Ci na zaczyn do chleba i troszeczkę zostało w słoiku do schowania). Zakwas w starym słoiku wyrzuć, albo przerób na zakwas na żurek (dolej wody, przyprawy i odstaw) lub bułki, krakersy z odrzuconym zakwasem (nie mam u siebie jeszcze przepisów, musiałabyś poszukać).
Ad.2 Po dokarmieniu poczekaj aż ładnie urośnie. I tutaj czas może byc różny.. Zwykle trwa to kilka godzin, ale jak po 6h nic się nie zmieni to musisz powtórzyć dokarmianie (przełożyć 2-3 łyżki itd.) W ciepłym miejscu bedzie szybciej i ładniej rósł.
Ad.3 Zaczyn nastaw tak jak Ci wygodnie. Spokojnie możesz skrócić czas jak zaczyn szybciej wyrosnie lub trochę go wydłużyć jak jeszcze nie wrócisz z pracy. I tu także w ciepłym miejscu będzie szybciej.
Ad.4 Twój zakwas jest jeszcze młody i do pierwszych chlebów polecam dodawać trochę suszonych drożdży (pół łyżeczki) nawet jak zakwas i zaczyn ładnie rośnie. Sam zakwas zwykle sobie jeszcze nie radzi z utrzymaniem ciężaru chleba.
Odnośnie wyrastania to tak, mniej więcej powinien podwoić objętość i trwa to kilka godzin. Znów zależy od temperatury i samego zakwasu. Jak dodasz drożdże i postawisz w cieple to myślę, że po 2h ładnie wyrośnie.
Ad.5 Wstawiasz do piekarnika wyrośnięty chleb. Piecze się ok.godziny – musi być rumiany. Patyczkiem nie sprawdzam, bo chleb po wyjęciu jeszcze dochodzi w środku i dopóki nie ostygnie może się trochę kleić. Jak postukasz w skórkę powinien być głuchy odgłos. Jak od spodu będzie miękki i mało rumiany to możesz go jeszcze chwile dopiec bez blaszki.
Przy pierwszych chlebach musisz trochę poobserwowac co i jak, wydaje się to skomplikowane, ale później bedziesz robić już na wyczucie 🙂 Powodzenia!
Chleb według Twojego przepisu jest wspaniały, wcześniej robiłam 2 razy wg innego przepisu i były mniej smaczne. Natomiast tym razem miałam problem z wyjęciem chleba z formy, którą tak jak poprzednio tylko posypałam mąką. Musiałam wyjmować na siłę, bo spód przywarł do formy. Ponieważ nigdy nie używałam form silikonowych ani porcelanowych to nie wiem czy pod tym względem lepiej się sprawdzają. Czy takie formy też trzeba smarować tłuszczem? Papier do pieczenia też nie zawsze się sprawdza i może się za mocno przykleić. A może to nie rodzaj materiału, z którego jest forma tylko jakiś błąd jest przyczyną? Pozdrawiam.
Witam, ja natomiast od początku używam tylko form silikonowych i jestem mega zadowolony. Wczoraj upiekłem pierwsze chleby orkiszowe i wyszły równie dobrze jak żytnio pszenne. Polecam te formy bo pieczywo wypada lekko po upieczeniu. Nie trzeba nic smarować, nic posypywać po prostu do suchej foremki wkładam ciasto wyrównuję wilgotną łyżka, nawet oklepuję mocno żeby dobrze wypełniło foremkę i po upieczeniu przechylam foremkę i chlebek wypada. nic nie przywiera, nic nie przypala się jest 100/100. Zdjęcia sa w mojej relacji , link powyżej. Polecam silikonowe foremki.
Ja najczęściej smaruję formę masłem klarowanym, można ją jeszcze posypać otrębami. Chleb ładnie wtedy wypada, wystarczy obrócić tylko.
Szklane i porcelanowe też trzeba smarować. Silikonowych nie trzeba, tak jak pisze Zbigbiew. Dla mnie mają mały minus, że chleby trochę się na boki rozjeżdzają. Ale to taki szczegół, może też nie w każdej się tak robi.
Aniu, dla mnie to jest na plus, że w silikonowych foremkach chleby się rozchodzą na boki. Zapewnia to, że kromki są dużo większe a i chleb większy wychodzi. Wg mnie to nie jest na minus. W sztywnych foremkach chleb będzie bardziej szedł do góry i pewnie będzie bardziej kształtny ale to już indywidualna sprawa. Z mojej krótkiej praktyki dodam, że silikonowe foremki są jak nowe po użyciu, wystarczy opłukać wodą. Co do zakwasu to dodam, że u mnie na mące żytniej typ 2000 mieszając w proporcjach 1:1 mąka i woda wagowo wychodzi dość zbity, raczej nie jest lejący a taki, że można w niego wbić nóż i będzie stał :). Na początku sadziłem, że musi być jak śmietana i dodawałem więcej wody ale teraz już wiem, że nie ma to znaczenia. Zakwas może być gęsty i też pracuje robią się bąble i ciasto migiem rośnie. Nie należy się przejmować konsystencją zakwasu, oby nie był wodnisty. Właśnie upiekłem kolejne orkiszowo żytnie chlebki i są na prawdę extra, wszystko dokładnie wg przepisu Ani. W najbliższym czasie przechodzę na kolejny poziom , będę dodawać różne „bajerki” jak np. żurawina, ziarenka dyni czy słonecznika. Czuję się już dość pewnie z normalną podstawową wersją chleba. Gorąco polecam wszystkim jest na prawdę super i po 3-4 dniach jest ciągle ok. Zrobiłem tez eksperyment i odświeżałem kromki w tosterze i też były super smaczne nawet po 4-5 dniach. Pytanie co do przetrzymywania chleba, pociętego na kromki. Próbowałem trzymać w lnianej ściereczce w chlebaku ale wg mnie ta materiałowa ściereczka wyciągała wilgoć z chleba, była ciągle wilgotna. Teraz trzymam w foliowej torebce i jest ok. Jedyny minus to skórka traci chrupkość ale można odświeżać i jest wtedy jak nowa. Pozdrawiam, Zbigniew
Właśnie tak to jest z tymi foremkami – co kto lubi. Nie da się jednej dobrej wskazać. W każdym razie nie jest to najważniejsza rzecz i dobrze zrobiony chleb w każdej formie się uda 🙂
Nie kroję chleba wcześniej, ale jak czasem chowam kromki, które zostaną niezjedzone to rzeczywiscie zauważyłam, że się szybciej zsychają. Będę pamiętać o foliowej torebce następnym razem 🙂
A ja mam pytanie odnošnie zakwasu. Od początku mój zakwas jest robiony na mące żytniej, ale obecnie, z powodu epidemii nie mogę dostać żytniej mąki, ale mam orkiszową. Czy mogę tymczasowo zakwas dokarmić orkiszową lub pszenną chlebową?
Tak, możesz go dokarmić inną mąką. Po kilku dokarmieniach zmieni się w zakwas pszenny lub orkiszowy w zależności od mąki, którą będziesz dokarmiała. Na takiej mące może on trochę szybciej wyrastać po dokarmieniu, obserwuj go.
Niektórym nawet bardziej smakują chleby na takim zakwasie, więc na pewno nie zaszkodzisz swoim wypiekom taką zamianą 🙂
Hej, wrzucam wszystkie upieczone chlebki (fotki 🙂 ) na link powyżej. https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing Dzisiaj sprawdziłem eksperymentalnie w jakim minimalnym czasie można zrobic dwa chleby po 1kg każdy od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do momentu wyjęcia chlebów z piekarnika już upieczonych. Wyszło mi dzisiaj 10 godzin 15 minut i jest to mój rekord. W tym czasie zakwas po wyjęciu z lodówki był ogrzany i postał 2 godziny, potem dokarmiony , potem zaczyn i wyrastanie zaczynu i potem ciasto w foremkach, wyrastanie ciasta i pieczenie. Całość od 8:00 rano do 18:15, wniosek można mieć na kolacje chlebek zaczynając wszystko rano. Super. Wychodzą przepyszne i bardzo ładne. Na razie 50/50 żytnio-pszenne ale niebawem i orkiszowe będą a potem z różnymi dodatkami. Mniam, super zabawa i smak, już nie kupujemy pieczywa w ogóle a dzieci co zajadały się białym pieczywem, nie grymaszą i chleb znika w oczach. Jeszcze raz bardzo dziękuję za wskazówki i pomoc w starcie, teraz już jak upiekłem kilka chlebów to jest to już rutyna, wiem już jak ma wyglądać ciasto i jakie powinny byc proporcje składników. Bajka. Pozdrawiam, Zbigniew
PS. zamieszczam zdjęcia gotowych chlebków z każdego wypieku.
Ostatnio też piekę w podobny sposób jak Ty tzn. nastawiam rano zaczyn i wieczorem piekę chleb. Jak pieczesz często (codziennie lub max co 2 dni) to nie musisz chować zakwasu do lodówki. Dokarmiaj go tylko codziennie np. po nastawieniu zaczynu.
Zakwas coraz mocniejszy, wystarczy 6 godzin w fazie zaczynu i 2 godziny w fazie ciasta i już muszę piec bo wychodzą z foremek. Piękne i smaczne wychodzą. Bajka.
Dziękuję Ci bardzo za podzielenie się swoją przygodą z zakwasem i relację foto!
Chleby jeszcze trochę zbite i dziury widzę się zrobiły – to właśnie wina jeszcze zbyt młodego zakwasu. Ale i tak jak na pierwsze chleby i to bez drożdży to wyszły spoko. Ważne, że smaczne 🙂
Witam przed wielkim finałem, ciasto już jest zrobione i przełożone do dwóch foremek silikonowych w jednakowej proporcji wagowej. Obie formy z ciastem są włożone do piekarnika i będą teraz rosły do czasu jak ciasto osiągnie poziom formy, mówi się, ze nastąpi to po 4 godzinach ja jednak sądzę, że może za 6 godzin bo zakwas jest młody. Ciasto po sporządzeniu pięknie pachniało i mam nadzieję, że urośnie i będzie można zacząć pieczenie. Nie mam drożdży do „ratowania” chleba więc musi wyjść jak jest z czystego zakwasu i mąki z wodą, takie dostał ode mnie ultimatum :). Więcej w fotorelacji w linku powyżej. Za kilka godzin ok.16-18 zacznę proces pieczenia i zamieszczę kolejne zdjęcia. Jestem bardzo niecierpliwy i to może mnie zgubić ale na razie wszystko idzie ok. Pozdrawiam, Zbigniew
Od samego początku robię fotorelację ze szczegółami tak aby każdy laik jak ja (moje pierwsze w życiu podejście do pieczenia chleba) mógł jeśli finał będzie pozytywny skorzystać z gotowych podpowiedzi. Staram się maksymalnie dokładnie wg sugestii Pani Ani przejść przez cały proces. Jestem pewien, że kolejne próby będą już coraz mniej stresujące i jak przyjdzie zamówiona mąka orkiszowa to zrobię dokładnie wg przepisu chleb orkiszowo-żytni. Teraz będzie 100% żytni bez dodatków. Wszystko jest przygotowane na dwa bochenki. Jeszcze raz dziękuję za pomoc Pani Ani i motywację do działania w donie panującej epidemii. Jutro wielki FINAL. pozdrawiam, Zbigniew
Witam Aniu ponownie. Właśnie otrzymałem wszystkie składniki i zaczynam robotę z zakwasem. W 1 litrowym wyparzonym słoiku zmieszałem 60 g mąki żytniej Typ 2000 z 60 ml + 2 łyżeczki przegotowanej wody w temp pokojowej. Całość umieściłem w piekarniku z zapaloną lampką dla utrzymania właściwej temperatury. Tutaj będzie fotorelacja z całego eksperymentu, dzień po dniu. W razie zauważenia czegoś „złego” proszę o informację. https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Na razie masa jest zbita dość ale zobaczymy jutro. Pozdrawiam Zbigniew
Witam po 5 dniach, zakwas dokarmiony już w lodówce. Fotorelacja w linku powyżej. Nie wiem czy zrobiłem wszystko dobrze i czy zakwas jest ok. Niby bąbluje i wszystko wygląda ok ale w praktyce się okaże czy da radę upiec na nim chleb. Obecnie dokarmiony poczeka kilka dni w lodówce gdzie ma szanse dojrzeć jeszcze. Potem po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu porządnie go dokarmię i po kilku godzinach zrobię zaczyn na chleb a po kolejnych kilku godzinach ciasto. Wszystko zrobię wg przepisu i zobaczymy czy wyrośnie. Nie będę dodawać drożdży bo chcę się przekonać czy da radę sam unieść ciasto. Zakwas w poniedziałek/wtorek będzie miał już ponad tydzień i możliwe, że złapie swoją pierwszą moc. Na razie nie ściemniał jest moim zdaniem ciągle „młodym” zakwasem. Jakieś sugestie Aniu po zapoznaniu się z całą fotorelacją z „tworzenia” zakwasu? Będę wdzięczny za każdą uwagę.
Super relacja, dokładna i szczegółowa 🙂 Rozumiem, że na koniec przeniosłeś po 100 g do nowych słoików? I dokarmiłeś po 60 g mąki i wody?
Wygląda w porządku, ale możesz jeszcze w międzyczasie go podkarmić ze 2 razy przed pieczeniem (szczególnie jak nie chcesz dodawać drożdży na początku) tylko znów trzeba będzie przełożyć do nowych słoików. Tak jak sam zauważyłeś, jak zakwasu jest dużo, to trudniej go dobrze nakarmić. Ja staram się przekładać 2-3 łyżki (ok. 50 g) i dokarmiam 50 g lub więcej, zależy ile mi zakwasu potrzeba do chleba.
Resztki, które Ci zostaną wyrzucaj, albo możesz je wykorzystać. Tylko to bardzo młody zakwas i nie wiem czy coś się z takich resztek uda… Ja czasem zalewam je większą ilością wody, dorzucam czosnek i zostawiam na kilka dni i dolewam do zupy – powstaje coś w stylu zakwasu na żurek, nieco inny w smaku, ale podobny. Można też z resztek piec krakersy, bułki itp, ale nie mam u siebie na nie przepisu. Musiałbyś poszukać.
Tak Aniu zrobiłem, podzieliłem na dwa słoiki i nakarmiony schowałem do lodówki. Z moich doświadczeń wynika, że być może zaczynając z zakwasem od zera warto zmniejszyć ilości maki i zaczynać np. z 30g a nie 60g ponieważ jak już wiem im więcej zakwasu w słoiku tym gorzej go utrzymać w dobrej kondycji stąd dużo odpadów. Ja jestem niecierpliwy i pewnie jednak nie w poniedziałek a już dzisiaj zajmę się dalej robieniem chleba. Cel zrobienie dwóch bochenków więc będę potrzebować 350g zakwasu (dam 50g więcej bo młody zakwas a z czasem wrócę do 300g jak zakwas nabierze mocy). Muszę więc po wyjęciu z lodówki, odłożeniu do nowego słoika i dokarmieniu mieć min. 350+50g =400g zakwasu (350g pójdzie na chleby a 50g schowam do lodówki).
Zrobię tak jak mówisz czyli teraz po wyjęciu jednego ze słoików z lodówki (drugi to na razie asekuracja jakby coś poszło nie tak) ogrzeję go w temp. pokojowej 3 godziny a potem odłożę do nowego słoika 100g zakwasu (resztę wyrzucę niestety) potem dokarmię 150 gram mąki i 150 g wody, wymieszam drewnianą łyżką i zostawię taki miks na kolejne 6 godzin, zacznie mocno bąblować i będzie zakwasu ok. 100+150+150 =400 g. Z tych 400g pracującego już zakwasu odłożę 50g do lodówki w nowym słoiku a z pozostałych 350g zakwasu zrobię zaczyn na dwa chleby. Chleby zrobię na mące żytniej typ 720 (na razie nie mam orkiszowej). Zaczyn zrobię dodając 500g mąki żytniej typ 720 oraz 500g wody no i 350g zaczynu wymieszam w misce szklanej i odstawię na 12-14 godzin. Po tym czasie będę robić ciasto właściwe do wyrośnięcia. Dam znać i zamieszczę zdjęcia. Pozdrawiam, Zbigniew
Witam, po kilku latach wracam do pieczenia chleba na zakwasie. Poprzednia przygoda z pieczeniem skończyła się po miesiącu….brakło dyscypliny w karmieniu zakwasu. Obecnie mam 4 dniowy zakwas i chętnie poeksperymentuje z pieczeniem, ale… nie mam mąki orkiszowej. Czy mogę ją zastąpić dowolną mąką ? I jak ew. dobrać wtedy proporcje ? Pozdrawiam.
Świetny przepis. Robiłam na mące orkiszowej tortowej bo pełnoziarnista ciężko dostać stacjonarnie. Szkoda, że nie można dodać zdjęcia i pokazać jaki wyszedł wspanialy?ani oddać tego zapachu.
Dzień dobry, Pytanie od nowicjusza: Przepis na chleb mówi nam, że: 1. Dokarmienie i aktywowanie zakwasu około 4-6 godzin przed nastawianiem zaczynu dokarm zakwas 2. Nastawianie zaczynu na chleb do dużej miski dodaj: 150 g zakwasu żytniego 250 g mąki orkiszowej 250 ml wody składniki wymieszaj łyżką, tak aby się dokładnie połączyły przykryj miskę czystą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25-30°C) na minimum 10-12 godzin – najlepiej nastawić go wieczorem, tak by wyrósł przez noc 3. Nastawianie ciasta na chleb do wyrośniętego zaczynu dodaj: 150 g mąki orkiszowej 100 g mąki żytniej 100 ml wody wymieszanej z łyżeczką syropu szczyptę soli 0,5 szklanki ziaren
Moje pytanie: Czy ta procedura jest ok. 1. Wyjmuję z lodówki zakwas który mam w słoiku stale ta sama ilość np. 100g 2. Odkładam do miski 50gram 3. Chowam do lodówki pozostałe 50g 4. Karmię 4-6 godzin w misce mój zakwas 100g mąki 2000 i 100g wody 5. Po nakarmieniu mam w misce pewnie ok 200g zakwasu więc odkładam 50g do lodówki do słoika w którym miałem 50g i mam teraz znowu 100g 6. Te pozostałe 150g zakwasu w misce jest gotowe do zrobienia zaczynu wg przepisu. 7. Dalej wg przepisu aż do upieczenia chleba 8. Nowy chleb zaczynam od pkt 1 i pętla czynności się powtarza, w lodówce mam zawsze 100g zakwasu
Czy dobrze zrozumiałem? Czy to 50g z pkt 3. wystarczy do dalszych punktów czy w pkt 1. trzeba mieć więcej w słoiku zakwasu?
Wydaje mi się, że Twój sposób będzie ok. Mam tylko kilka wskazówek: * po wyjęciu z lodówki potrzymaj trochę zakwas, żeby się ogrzał do temp. pokojowej zanim go odłożysz do miski (ok. 1 h) * nie chowaj tych pozostałych w słoiku 50 g (pkt.3) tylko je wyrzuć- ten zakwas jest głodny; żebyś miał zawsze 100 g, tak jak chcesz, to lepiej będzie dokarmić 50 g świeżej mąki i wody te 50 g zakwasu, które odkładasz w pkt.5 – zakwas dostanie wtedy świeżej mąki i wody i lepiej zniesie przechowywanie w lodówce
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Rozumiem, że odkładam do lodówki tylko część dokarmionego zakwasu z pkt 4 np 50gram. Za każdym razem pozbywam się nadmiaru głodnego zakwasu a chowam tylko dokarmiony. PYTANIE: Chowam do lodówki od razu po dokarmieniu czy po kilku godzinach (ale wtedy chyba będzie znowu głodny jak przepracuje)?
Chciałbym dokładnie zrozumieć czynności od momentu wyjęcia z lodówki do momentu włożenia do lodówki. Szczególnie ilościowo co i jak robić z zakwasem, żeby mieć chleb upieczony wg przepisu i zakwas w lodówce na kolejny raz.
Ok. To może rozpiszmy to inaczej, żeby nic się nie marnowało 🙂
1) masz w słoiku w lodówce 75 g zakwasu (potem się wyjaśni skąd tyle) 2) przed pieczeniem wyjmujesz go z lodówki żeby się ogrzał 3) odejmujesz z niego 50 g i przekładasz do miski (w słoiku zostaje Ci 25 g zakwasu) 4) dokarmiasz te 50 g zakwasu w misce 50 g mąki i 50 g wody – zostawiasz na kilka godzin, żeby wyrósł -> to jest Twoje 150 g zakwasu, które używasz dalej do nastawienia zaczynu wg przepisu 5) zakwas, który został Ci w słoiku (25 g) dokarmiasz po 25 g mąki i 25 g wody – otrzymujesz 75 g zakwasu, który chowasz do lodówki itd. Jak masz czas to dobrze go przed schowaniem do lodówki zostawić na blacie na 1-2 godz. żeby zaczął pracować i dopiero po tym czasie schować.
Witam, nastawiam zaczyn na sześciodniowym zakwasie i biorę pod uwagę, że może nie wyrosnąć, mam tylko drożdże świeże, czy w razie niewyrośnięcia zaczynu mogę dodać drożdże świeże w formie takiej jak do ciasta drożdżowego, czyli aktywowanej poprzez połączenie z wodą i cukrem? Obawiam się rozrzedzenia masy..
Nie dodawałam nigdy świeżych drożdży do tego chleba, ale myślę że spokojnie z takimi też się uda. Tylko nie dawaj ich dużo, ok 10 g myślę że wystarczy. Rozrób je w tych 100 ml wody, które dodajesz do ciasta na chleb, dosyp łyżkę mąki i słodziwo, które dajesz (miód, cukier, syrop itp.). Zaczekaj chwilę aż ruszą i dodaj do ciasta.
Mi się niestety nie udał, zmarnowałam bardzo dużo mąki. Zrobiłam wszystko dokładnie tak jak w przepisie. Zakwas dokarmiany regularnie przez tydzień. Wyglądał świetnie. Zaczyn na chleb też super. Ciasto na chleb w foremce wyrosło szybko, pięknie podwoiło objętość. Chleb podczas pieczenia wyglądał pięknie. Niestety chwilę przed końcem czasu pieczenia zapadł się zupełnie, nie upiekł się w środku wcale. Próbowałam go ratować, podpiekac jeszcze, kilka raZy. Niestety nie było możliwości by się upiekł, był surowy i tyle. Nie otwierałam piekarnika podczas pieczenia ani nic w tym rodzaju. Winie zakwas. Drugi zaczyn na chleb wyrzuciłam.
Heh.. Sama nie wiem co mogło pójść u Ciebie nie tak.. A sam piekarnik jest w porządku? Może grzałka wysiadła albo nie dogrzewa?
Jeśli to nie piekarnik to rzeczywiście próbowałabym jeszcze porządnie podkarmić zakwas przed następnym pieczeniem. Odłóż do nowego słoika 2 łyżki zakwasu i dokarm po 50g mąki i wody. Na drugi dzień to samo. Powinien się ładnie rozruszać.
Jeśli chcesz możesz mi na maila podesłać zdjęcia – tak łatwiej będzie ocenić czy wszystko jest ok.
Nie wierzyłem, ale się udało, i to za pierwszym razem! Zakwas zrobiłem z Twojego przepisu. Mąkę orkiszową zastąpiłem mąką chlebową 750. Jedyne co mnie zdziwiło – po przełożeniu do foremki chlebek urósł poniżej dwóch godzin, potem w piekarniku już nie urósł. Do tego wyszedł raczej kwaśnawy. Internet podpowiada, że mógł za długo wyrastać, czy to rzeczywiście długość wyrastania ma wpływ na kwaśność chleba? BTW, zaczyn wyrastał przez 11 godzin.
Ten chleb w piekarniku już tak dużo nie rośnie. Dawałeś odrobinę drożdży czy na samym zakwasie piekłeś? Bo jak dawałeś drożdże to dzięki nim tak szybko wyrósł. Na samym zakwasie troszkę dłużej mu to zwykle zajmuje.
A odnośnie kwaśnego smaku – rzeczywiście za długie wyrastanie może go powodować. Ale u Ciebie nie rósł długo. Może miał za chłodno podczas wyrastania – spróbuj następnym razem postawić go w cieplejszym miejscu. Możesz też troszkę skrócić czas wyrastania zaczynu do 9-10 godzin. No i dobrze dbać o zakwas, dokarmiać go odpowiednio – Twój jest jeszcze młody i musi dojrzeć, wtedy nabierze też nieco innego smaku.
Możesz też próbować z innymi mąkami – może to połączenie po prostu nie bardzo Ci pasuje smakowo? Dodawałeś jakieś słodziwo do ciasta? Jeśli tak to może dodaj go ciut więcej?
No jednym zdaniem – musisz potestować, piec jak najwięcej i dojdziesz do swojego ulubionego smaku 😉
Hej, dzięki! Kolejne bochenki wyszły dużo lepsze, zakwas ma już miesiąc 😉 i kilkanaście chlebów za sobą. Ogólnie super, dziękuję za przepis i szczegółowe informacje, nie wierzyłem że się uda, a tu proszę.
Witam, poproszę o poradę jak, chcę piec kolejny chleb to po wyjęciu zakwasu z lodówki muszę go kolejny raz dokarmiać proszę napisać mi ile razy to zrobić i czy postępować tak jak w czasie robienia pierwszego czyli ciepłe miejsce i dokarmianie co dobę?
Ciasto jest okropnie kleiste, ledwo odchodziło od reki, więc prewencyjnie dodałem trochę mąki. Jakiej konsystencji powinno być poprawnie wykonane ciasto?
Nie trzeba dodawać mąki. Ciasto rzeczywiście jest dość kleiste, widać na zdjęciach, że też mi się klei do ręki. Ale takie ma być – to chleb pieczony w foremce i ona utrzyma kształt.
Dziękuję za odpowiedź, chleb wyszedł bardzo dobry, nawet pomimo pominięcia robienia zaczynu (jakoś machinalnie wyspałem wszystko do miski i trzeba było lecieć z żywiołem). Co pani sądzi o kupowaniu mąki przez internet? Ceny są przystępniejsze niż w sklepach ze zdrową żywnością.
Warto popatrzeć na stronach młynów – często prowadzą też sprzedaż internetową. Może w Twojej okolicy jest jakiś? Ja kupuję od znajomego pana na targu, który piecze też własne chleby. Kupuję w workach po 5 kg i mam na jakiś czas zapas. Tylko trzeba mieć miejsce, żeby to trzymać..
Też się w końcu odważyłam i tydzień temu nastawiłam zakwas. Wszystko szło świetnie, dokarmianiem był zainteresowany cały dom. W końcu nadszedł czas zaczynu, mimo że zakwas nie pachniał kwaśno, ale miał mnóstwo bąbelków. No i się rozchorowałam. Biedny zaczyn czekał, aż mi temperatura przejdzie. Nawet nie miałam siły go karmić, dopiero wczoraj go dokarmiłam. I dzisiaj pachniał pięknie, kwaskowo, pełno bąbelków, urósł jak szalony. Chleb nastawiony, rośnie. Dodałam trochę drożdży, żeby na pewno wyszedł i żeby się nie zniechęcić. Póki co rośnie. Czekamy ?
Jak rośnie, to powinno być ok 🙂 Brawo za odwagę! Jak już dojdziesz do siebie to dokarm porządnie zakwas – jak masz go dużo, to odkładaj część (2-3 łyżki) do nowego słoika i dopiero wtedy dokarmiaj. Zakwas wiele wybacza, na szczęście 😉
To ja też zadam pytanie. Zrobiłam zakwas (ma dokładnie tydzień) . Dokładnie tak, jak było w przepisie na Twojej stronie. Użyłam mąki żytniej 2000. Potem robię krok po kroku chleb. Z mąki żytniej 2000 i orkiszowej chlebowej. I choćbym nie wiem jak się starała, moje ciasto chlebowe nie chce wyrosnąć – robiłam chleb z tego samego przepisu (tego z powyższego postu) już dwa razy 🙁 Nie wyrasta także po dodaniu drożdży. W czym moze tkwić problem? ?
Myślę, że Twój zakwas jest bardzo młodziutki i stąd te problemy… Spróbuj przed następnym pieczeniem podkarmić jeszcze dobrze zakwas – przełóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu, dosyp 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody, wymieszaj i odstaw na ok. 10 godzin (lub na noc) w ciepłe miejsce. Po tym czasie znów odłóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu i dokarm tak jak poprzednio. Rób tak do skutku – czyli dopóki zakwas ładnie nie ruszy.
Resztek zakwasu nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek.
Dziwne, że z drożdżami chleb też Ci nie wyrósł.. Ile ich dodałaś? Były świeżo otwarte?
Z innych rzeczy które przychodzą mi do głowy to : może masz chłodno w kuchni? Zakwas lubi ciepło, może zmień miejsce wyrastania, przedłuż trochę czas? A zaczyn ładnie wyrasta?
Możesz też użyć na początek trochę lżejszej mąki do pieczenie chleba – żytnią typ 750 i orkiszową jasną.
Kolejna próba i poszło nieco lepiej. Chlebek urósł. Co prawda nie podwoił swojej objętości, ale jednak jest go zdecydowanie więcej niż poprzednio 🙂
Może faktycznie temperatura jest trochę zbyt niska. Zmierzyłam i termometr pokazał 21 stopni. Niby dla mnie w sam raz, ale może dla zakwasu jednak nie…
No i zmieniłam mąkę, jak radziłaś 🙂 może ten większy kaliber zostawię na nieco późniejsze czasy, jak mój zakwas do tego dorośnie 🙂
Super! Cieszę się, że się nie poddajesz. W końcu przecież to praktyka czyni mistrza 😉
Jak masz chłodniej to możesz go zostawić dłużej na wyrastanie, albo wstawić do piekarnika z włączoną samą żarówką. A mąkę możesz podmieniać stopniowo na bardziej razową przy kolejnych wypiekach.
Super opisany przepis 🙂 Dziękuję. Robie wlasne chlebki od trzech miesiecy. Zskwas też mam całkiem mocny. Chlebek wg przepisu z odrobiną dodatków (dodalem oliwę z oliwek którą uwielbiamy, prażone pestki dyni i słonecznika oraz miód) super wyrósł i właśnie się piecze. Nie mogę już się doczekać. Co prawda podobno nie powinno się chwalić dnia przed zachodem słońca, ale jestem optymistą więc co tam. BĘDZIE PYSZNY. Pozdrawiam i dziękuje.
Witam, bardzo dziękuję za przepis! To najlepszy i najszybszy orkiszowy jaki znalazłam. Wychodzi tak samo dobrze z białej i pełnoziarnistej mąki. Mam bardzo stary zakwas i używam bardzo świeżej mąki z lokalnego młynu i chleb wychodzi za każdym razem. Polecam większą szczyptę soli, podkreśli smak. Pychota!!! ?
Cieszę się bardzo, że przepis się u Ciebie sprawdza! Też uważam, że świeża mąka dużo daje w wypieku chleba. A z solą to już jak kto woli, czasem też sypnę trochę większą szczyptę 😉
Witam? na poczatku chce podziękować Pani za ten świetny post!!! Zakwas robilam według Pani przepisu. Trzymalam go z dwa tyg w lodówce i 2 razy dokarmialam (raz na tydzien). Okolo 2 dni stal w temp pokojowej przed pieczeniem chleba. Zaczyn super ruszyl i bylam w szoku ze tyle babelkow i taka objetosc. Chlebuś rowniez pieknie wyrósł. Bylam mega dumna bo za pierwszysm razem tak pieknie wyrosl i wygladal przepieknie po upieczeniu ale… w srodku jest strasznie mokry i lepki. Jak surowy. Nie da sie go jesc normalnie. Mdly i bez smaku. Zastanawiam sie czy nie za duzo wody popryskalam po wieszchu. Slodziwem byl miod. A i zdecydowalam sie odrazu na 4 chleby bo duzo mialam zakwasu. Czyli 4x skladniki. Maka orkiszowa melvit i maka orkiszowa innej firmy typ 700. Pol na pol. Do tego dodalam siemie lniane zmielone. Nie poddam sie bede probowac dalej? Odlozylam zakwas i bede go dokarmiac na nastepny chlebek?. Pozdrawiam
Mam kolejne pytanie. Odnoszę wrażenie że mój zakwas jest już dojrzały zrobił się o wiele ciemniejszy i czuć go mocno zapachem octowyn. Z tego co czytam zakwas dojrzały jest lepszy niż ten na początku. Niestety o wiele słabiej wyrasta po dokarmieniu, słabiej rośnie też zaczyn i chleb nie wyrasta tak ładnie jak na młodym zakwasie. Zwiększa swoją objętość może o 50-70%. Jakiś czas temu nawet pisałem w komentarzach że wszystko za szybko mi rośnie, a teraz jak dojrzał wszystko się odwróciło. O co chodzi? Co jest nie tak? Pozdrawiam
A ile masz zakwasu w słoiku? Co ile go dokarmiasz? Najlepiej chować do lodówki tylko kilka łyżek – to w zupełności wystarczy. Im więcej zakwasu, tym trudniej go dobrze nakarmić i zachować w formie.
Octowy zapach i słabsze wyrastanie to właśnie wskaźniki tego, że zakwas jest głodny a nie, że bardziej dojrzał. Albo za rzadko go karmisz, albo jest go za dużo w słoiku i nie najada się tym, co mu dajesz. Wydaje mi się, że nadszedł u Ciebie czas na przełożenie części zakwasu do nowego słoika i porządne dokarmienie (pisałam Ci o tych oznakach w komentarzu na poprzednie pytanie).
Najlepiej powtórz takie przekładanie i dokarmianie 2 razy, żeby zakwas się dobrze rozruszał: przełóż kilka łyżek swojego zakwasu do nowego słoika, dodaj 50-60 g mąki i tyle samo wody, postaw w ciepłym miejscu. Jak się za bardzo nie ruszy to po 4-5 godzinach zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. Tych resztek co zostają nie musisz wyrzucać – możesz dołożyć do zakwasu na żurek.
Dojrzały zakwas rzeczywiście może pachnieć trochę intensywniej, ale nie tak typowo octowo. Taki bardziej jabłkowy zapach ma jak dla mnie. W każdym razie, jeśli czuć go bardzo octem i do tego gorzej pracuje, to wtedy daje znać, że jest godny i już teraz wiesz co robić 😉
Robiłam już chleb na drożdżach, nie raz. Ale zawsze chciałam spróbować na zakwasie. Tylko za bardzo nie wiedziałam skąd wziąć ten zakwas. Teraz trafiłam do ciebie. Masz wszystko tak pięknie opisane. Miałam na początku kilka pytań, ale po przeczytaniu komentarzy wszystko jest już jasne. Dziękuję Ci bardzo
Mam kolejne pytanie, niby wszystko ładnie wychodzi, chleb smakuje i wszyscy są zadowoleni, ale jedna rzecz nie daje mi spokoju. Zaczyn według Twojego przepisu powinien wyrasta minimum 10-12 godzin, mój już po jakiś 5-6 godzinach podwaja swoją objętość, a następnie zaczyna delikatnie opadac a na wierzchu robi się taka skorupa. Czy jest sens go trzymać 12 godzin? Co może być przyczyną? Czy to zły czy dobry objaw? PS. Wszędzie gdzie czytam o zakwasie jest mowa, że po użyciu części zakwasu do zrobienia chleba resztę trzeba przełożyć do nowego słoika i dokarmić. Czy nie można go zostawić i dokarmić cały czas w „starym” słoiku. Ja cały czas robię to w jednym i na tą chwilę nie widzę efektów ubocznych. Na co to może mieć wpływ? Dziękuję i pozdrawiam ?
Czas wyrastania zaczynu zależy np. od aktywności, mocy zakwasu, użytej mąki, temperatury składników i otoczenia.. Jest dość orientacyjny. Z Twojego opisu wynika, że masz dojrzały zaczyn już po 5-6 godzinach, spokojnie możesz go po tym czasie używać. Mój zwykle stoi sobie przez noc, być może też dojrzewa szybciej, ale w każdym razie te kilka dodatkowych godzin czekania mu nie szkodzi 😉
Ja nie przekładam zakwasu za każdym razem do nowego słoika, ale co kilka dokarmień to robię. Na brzegach słoika zastyga stary zakwas i robi się taka skorupa – mogą się tam namnażać nieco inne bakterie, łatwiej o zakażenie pleśnią, no i wygląda mało estetycznie. Na pewno warto go przełożyć jak zaczyna słabiej pracować, bardziej kwaśno, octowo pachnieć. Zwykle w nowym słoiku, porządnie dokarmiony zaczyna znowu pięknie wyrastać.
Dziękuję za super przepis na zakwas i chleb. Wszystko wyszło rewelacyjnie. Zrobiłem dopiero drugi chleb, ale już mam chęć na więcej. Chciałem poeksperymentować z mąką, natomiast jestem totalnie zielony w tym temacie. Jeżeli jest taka możliwość byłbym bardzo wdzięczny za podpowiedzi jak zacząć. Czy proporcje mąki wody i zakwasu są zawsze takie same? Jak to wyczuć? Najbardziej interesuje mnie mąka kukurydziana bo ostatnio jadłem rewelacyjne bułki kukurydziane i zastanawiam się czy na podstawie tego przepisu uda wyczarować się chleb kukurydziany. Z góry dziękuje za pomoc. Pozdrawiam
Jak masz ochotę eksperymentować z przepisami to poczytaj sobie najpierw o hydracji. Sporo artykułów się pojawi jak wpiszesz to słowo w wyszukiwarkę. Tak w skrócie to wyrażony w procentach stosunek wody do mąki w cieście na chleb czy samym zakwasie. Pomaga on dobrać taką ilość składników, aby chleb nie wyszedł zbyt zbity (za dużo mąki) albo zbyt rzadki (za dużo wody).
Wyliczenia są raczej dla chlebów żytnich lub pszennych, ale poszukaj może i dla kukurydzianego coś się znajdzie. Ja piekłam taki tylko na drożdżach, więc za dużo Ci nie podpowiem. Ale przed pieczeniem odłożyłabym trochę zakwasu do nowego słoika i dokarmiłabym go kilka razy kukurydzianą mąką – chleb kukurydziany powinien wtedy lepiej wyrosnąć niż na „czystym” zakwasie żytnim.
Hydracja już ogarnięta, ale pojawiło mi się kolejne pytanie: jak zamienić w przepisie drożdże na zakwas lub na odwrót? Czy da się to jakoś łatwo przeliczyć zamienić czy tak naprawdę wtedy powstaje nowy przepis i wszystko się zmienia? Bardzo dziękuję za pomoc, przeglądam różne blogi i strony z przepisami. Natomiast nigdy nie spotkałem się z takim fajnym przekazem gdzie wszystko jasno i krok po kroku jest wytłumaczone. Pozdrawiam
Niestety nie spotkałam się z takim przelicznikiem. Nie da się ich tak prosto podmienić, bo mają różną konsystencję i inaczej pracują. Zmieniłaby się wtedy ilość mąki, wody, czas wyrastania, sposób zagniatania itd. Czyli byłby to zupełnie inny przepis. Pozostaje chyba tylko metoda prób i błędów 😉
Czesc, pierwszy raz w życiu robilam chleb i zrobilam chleb z Twojego przepisu i wyszedl nieziemski, jednak nie mialam formy, uzylam dwoch malutkich okraglych naczyn zaroodpornych, stad pytanie : ile litrow ma forma która uzywasz do wypieku chleba? Jesli nie znasz litrow to bylabym wzieczna za wymiary formy. z gory dziekuje 🙂 wspaniały przepis! 🙂
Foremka, której tutaj użyłam ma wymiary 11×25 cm. Czasem piekę go w trochę dłuższej keksówce i też jest ok (ok. 12×30 cm). Cieszę się bardzo, że chleb Ci smakował 🙂
Droga Aniu mam pewien problem otóż zaczyna wyrasta bardzo ładnie jednak chleb prawie zupełnie. Co prawda mam bardzo młody zakwas (5 dniowy) jednak on sam czyli zakwas rośnie pięknie. Chleb wyrastał ponad 6 godzin i urósł około 1/4 swojej objętości. To już drugi raz kiedy rzecz się powtarza. Czy winne mogą być blaszki w które przekładam ciasto chlebowe? Oczywiście smaruję je masłem i oprószam mąką. W czym tkwi problem Twoim zdaniem?
No i wyszło że nie czytałem uważnie ☺ przecież Napisałaś, że młody zakwas jest za słaby by dzwignąć chleb i należy dodać drożdży. W takim razie do 3 razy sztuka ☺ .
Tak, jak zakwas jest młody to trzeba dodać troszkę drożdży, nawet pół łyżeczki powinno wystarczyć. Jak sam zakwas ładnie rośnie, to po kilku kolejnych dokarmieniach i pieczeniach możesz już próbować bez drożdży.
Dziękuję za szybką odpowiedź. Mam jednak jedną uwagę do proporcji. Otóż jeżeli podwoić je w sposób matematyczny (×2) to moje ciasto okazało się być zbyt twarde, gliniaste, ciężkie (niewłaściwe skreślić?) i dlatego mój chleb nie wyrastał właściwie. Remedium okazało się zwiększenie ilości wody dodanej do gotowego ciasta. W moim przypadku to nie 200 ale 350ml czyli gram (1ml wody=1g) czyli w stosunku do bazowego przepisu o 75ml więcej. Zachodzę w głowę dlaczego moje ciasto tak „pije” wodę. W każdym razie poskutkowało.
Ps. Jako „rasowy” facet który nie nadaje się do gotowania stwierdzam, że każdy podkreślam KAŻDY facet będzie to w stanie zrobić (pod warunkiem że zechce).
Dla mnie blog i przepisy bomba jednak aż się prosi o jakiś spis treści ? trzymam kciuki za pomyślność całego projektu ?
Dziękuję, bardzo cieszy mnie Twój komentarz 🙂 Jak zaczęłam prowadzić stronę byłam pewna, że będą tu wchodziły prawie same kobiety. A tu się okazuje, że mam również sporo męskich czytelników. I bardzo dobrze, bo moje przepisy i porady są dla wszystkich, którzy chcą z nich skorzystać.
Masz rację – lepsze menu i wyszukiwarka bardzo by się na stronie przydały. Będę to miała na uwadze.
A odnośnie chleba – pieczesz go głównie z mąki razowej? Mąki tego typu bardzo się od siebie różnią w zależności od producenta (są bardziej lub mniej zmielone) i przez to w różny sposób pochłaniają wodę. Zresztą nie tylko razowe mąki – ze zwykłą białą jest podobnie. W każdym razie dobrze zrobiłeś, że dolałeś wody.
Kasia
Witam, dzisiaj jest 5 dzień mojego zakwasu. Chciałbym jutro upiec na nim chleb. Moje pytanie: czy w takim razie muszę dokarmić zakwas na 4-6 godzin przed wyrobieniem zaczynu czy dotyczy to tylko zakwasu starszego przechowywanego w lodówce?
Jak będziesz nastawiała zaczyn dopiero wieczorem, to warto jeszcze zakwas około południa podkarmić. Wyjdzie mu to tylko na dobre i pozwoli nabrać mocy 🙂
Wcześniej odrzuć z niego kilka łyżek, żeby nie było go za dużo w słoiku (zamiast wyrzucać możesz ten nadmiar przełożyć do nowego słoika, zalać wodą i po kilku dniach dodać do żurku).
Do pierwszych kilku chlebów polecam dodać pół łyżeczki suchych drożdży – sam młody zakwas zwykle jest za słaby, żeby unieść chleb.
Posiadam maszynę do pieczenia chleba (Panasonic SD-ZB2512) i mam też 10-letni zakwas żytni. Czy ktoś może podpowiedzieć przepis na chleb z mąki żytniej (720 lub 2000) ? Jakich składników użyć i w jakich proporcjach oraz po jakim czasie mniej więcej po wystawieniu z lodówki i dokarmieniu zakwas byłby gotowy do pieczenia ?
Czy pieczesz regularnie z tego zakwasu? Czy jest on wysuszony i dopiero chcesz go aktywować?
Co do maszyny do chleba to też kiedyś miałam (inny model), ale piekłam w niej tylko chleby na drożdżach. Z tego co wiem to takie na zakwasie w niej nie wychodzą – możesz jej co najwyżej użyć do wyrobienia ciasta chlebowego a potem przełożyć je do zwykłej foremki i w niej upiec.
A przepis na chleb żytni mam w planach dodać niedługo na stronę, ale jeśli Ci się śpieszy to napisz do mnie, prześlę Ci na maila. Za długi komentarz by wyszedł 😉
Pani Aniu ,chlebek rewelacja,nigdy nie pomyślał bym że mogę upiec chlebek,mam pytanie lubię bardzo zioła jakie mogę dodać aby tę przyjemność nie spartaczyć. I życzę duuuużo zdrowia?
Zioła możesz dodawać właściwie jakie chcesz i najbardziej lubisz np. tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, zioła prowansalskie, czosnek granulowany lub suszony, czarnuszka, kminek … Na pocżątek po 1 łyżeczce, jak za mało to zwiększaj ilość według własnego uznania.
Nie bój się eksperymentów – wbrew pozorom zwykle się udają i wychodzi coś zaskakująco dobrego 😉
Dziś upiekłam, chleb wyszedł piękny i smaczny, choć następnym razem dodam troszkę więcej soli: szczypta to zdecydowanie za mało dla mnie. Następnym razem zrobię z podwójnej porcji składników, bo zjedliśmy chleb migiem 🙂
Dziękuję za przepis i tak dokładne wskazówki! Pozdrawiam i życzę samych smaczności na Wielkanoc!
Czy moglabys coś poradzić, ponieważ skórka na moim chlebie jest dość twarda,reszta bez zarzutu, po wyjęciu chleba bardzo twarda,na drugi dzień daje się kroić ale jak na mój gust powinna być bardziej miękka
Powodów takiej twardej skórki może być kilka, ale na szczęście są na nią sposoby 🙂
Już na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda.
Druga sprawa to samo pieczenie – pod blaszkę z chlebem możesz wstawić naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz normalnie. A może pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze? albo ustawiasz grzałkę tylko na górę?
Pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać. Skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda. Ja czasem nawet 2 razy smaruję.
Możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.
Cieszę się bardzo, że porady się sprawdziły i problem rozwiązany 🙂 Dzięki, że dałaś znać!
Rado
Super przepis! Wreszcie udało mi się krok po kroku zmajstrować zakwas i upiec chlebek.
Wyszło… tak sobie. Konsystencja, zapach, wygląd chlebka – wszystko cudownie. Kroi się fajnie, skórka chrupiąca itp. Jednak w smaku – zajeżdża trochę taką nieprzyjemną goryczką. Jakieś sugestie co do przyczyny i jak to zmienić? Dałem łyżeczkę syropu klonowego, pół łyżeczki suszonych drożdży, szczyptę soli i żadnych innych dodatków. Użyłem, jak w przepisie, mieszankę mąki żytniej i orkiszowej.
Nie miałam tak nigdy, ale wydaje mi się, że to może być wina mąki. Spróbuj użyć innego producenta. Jak dawałeś orkiszową razową to może daj typ 750 tym razem (czyli bardziej białą), albo pomieszaj pół na pół z razową.
Może też jeszcze zakwas trochę za słaby – podokarmiaj go przez kilka dni porządnie. Przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. Powinien ładnie ruszyć – urosnąć i mieć dużo pęcherzyków. Na takim dobrze dokarmionym zakwasie wychodzą smaczniejsze i ładniejsze chleby.
Wiatam. Świetny przepis. Zakwas zrobiony, chleb upieczony. Mąki orkiszowej miałam trochę, wiec reszta to zwykła pszenna razowa drobnomielona. Bez żytniej. Dodałam drożdże, bo zakwas jakoś tak ledwo żyje. Czy chleb można jeść tego samego dni, czy zdrowiej będzie następnego? Czy można go upiec bez foremki, okrągły? Pozdrawiam
Jak zakwas ledwo żyje to trzeba go porządnie dokarmić – przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. I tak do skutku. Tych resztek co zostają nie musisz wyrzucać – możesz dołożyć do zakwasu na żurek.
Chleb najlepiej jeść jak dobrze wystygnie, wtedy ma czas „dojść” w środku i się nie klei do noża. Szczególnie żytni warto zostawić i dopiero na drugi dzień kroić. Ale wiadomo – nie zawsze się tak da, szczególnie jak zapach się roznosi po domu 😉 Przynajmniej kilka godzin mu daj żeby ostygł i można zajadać.
Bez foremki ten chleb nie wyjdzie tzn. pewnie wyszedłby płaski placek. Takie chleby pieczone bez formy trzeba dłużej wyrabiać, składać kilka razy podczas wyrastania – wtedy tworzy się odpowiednia struktura glutenu, która utrzymuje kształt chleba. Ogólnie trochę więcej zabawy z tym. Jakbyś chciała spróbować to na tym filmiku jest fajny przepis i krok po kroku instrukcja https://www.youtube.com/watch?v=WOUTPzXywPA
Dziekuje bardzo za odpowiedz. Chleb spróbowaliśmy dopiero na drugi dzień. Dziś znowu nastawiam zaczyn, zakwas chyba jednak żyje, skoro chleb podwoił swoją objętość w ciągu 3 godzin. Na razie będę piekła w foremce, jak dojdę do wprawy, to wypróbuje inne przepisy. Pozdrawiam
Przepis rewelacyjny -dobrze, ze go znalazlam, bo juz chcialam porzucic pieczenie chleba po kilku nieudanych wypiekach. Testuje z roznymi makami i teraz zawsze wychodzi. Dziekuje i pozdrawiam
Słodziwo (np. syrop daktylowy, melasę, miód, cukier) dodaje się głównie dla smaku – chleb nie robi się od tego słodki tylko ma nieco łagodniejszy smak, nie czuć go mocno zakwasem. Lubią je też zjadać drożdże i bakterie z zakwasu, pobudza je do wzrostu.
Ale nie jest to niezbędny składnik, bez niego chleb też wyjdzie pyszny 🙂
Wyszedł mi z Twojego przepisu za pierwszym razem. Mam własny 2 tygodniowy zakwas żytni. Pierwszą próbę podjąłem tydzień temu, ale nie z Twojego przepisu (bez zaczynu, odrazu wyrabiane ciasto z aż 300g zakwasu), ciasto ani drgnęło, wyrzuciłem do śmieci. Dziś zrobiłem z zaczynem ale dla pewności dodałem też pół łyżeczki drożdży (młody zakwas) i się udało. Mąkę orkiszową zastąpiłem pszenną razową + trochę owsianej + żytniej + pszennej tortowej. Taki mix 🙂 Chlebek super, jedyne co to można by dać nieco więcej soli następnym razem tak z łyżeczkę. Dzięki za przepisy (zakwas i pierwszy chleb) bo dzięki Tobie zacząłem przygodę z pieczeniem.
Cieszę się, że zacząłeś przygodę z pieczeniem i przede wszystkim nie poddałeś się po tym pierwszym nieudanym chlebie. Tak to już jest, że zanim dojdzie się do wprawy coś czasem nie wyjdzie, ale to wtedy właśnie najwięcej się uczymy.
Ja zdecydowanie wolę przepisy 2-etapowe, z zaczynem. Takie jak zrobiłeś na początku mi również nie wychodziły i dałam sobie z nimi spokój.
Dzięki za super przepis-chleb wyszedł mi najlepszy jaki do tej pory zrobiłem. Nie potrzebnie chyba to słodziwo, ale kwestia gustu-ja następnym razem pominę ten składnik.
20 godzin to trochę długo… Aż tyle mi nigdy nie wyrastał.
Chleb z takiego zaczynu może wyjść trochę kwaśny w smaku (tak jest u mnie jak czasem przetrzymam go dłużej, ale ja mam dojrzały zakwas – w każdym razie jest jadalny tylko bardziej kwaśny), ale skoro to młody zakwas to nie musi tak być.
Jak nie masz wyjścia i nie możesz go wcześniej zużyć, to spróbuj. Trudno przewidzieć co wyjdzie, dużo zależy od samego zakwasu i użytych mąk.
Spróbuj odkleić go jak chleb wystygnie – powinno być lepiej chociaż mi się czasem też przyklejał. Ostatnio smaruje formę masłem – nic się nie przykleja i wychodzi bardziej chrupiąca skórka.
Hej! Wlasnie pieke moj pierwszy chleb na zakwasie z Pani przepisu. 🙂 Mam pytanie odnosnie zakwasu – czy jesli nie chce piec chleba raz w tygodniu, moge zakwas tylko dokarmic i z powrotem schowac go do lodowki? Czy postepowac z nim wtedy w taki sam sposob jak podczas przygotowywania go do pieczenia chleba? Z gory dziekuje za odpowiedz!
Do chleba gryczanego nie trzeba zakwasu – robi się go z namoczonej kaszy gryczanej niepalonej. Ja robiłam z tego przepisu: https://www.smakoterapia.pl/2015/12/chleb-gryczany-dla-cierpliwych/. Robię też eksperymenty z dodatkiem kaszy jaglanej, jak coś mi dobrego wyjdzie to postaram się zamieścić przepis.
Trzeba kromki chleba bardzo krotko parowac, zeby nie ”przesiakly” para wodna, bo wtedy to beda sie nadawaly tylko do farszu do kotletow 🙂 Trzeba taki chleb jesc od razu, bo jak ostygnie to nie jest juz smaczny i zaczyna twardniec. Moja babcia tego mnie nauczyla!
Ponadto mozna zrobic grzanki wkladajac kromki chleba do tostera lub przysmazyc na masle chleb. Potem te grzanki dodac do salatki, np. salata, pomidor, ew. ogorek, czerwona cebula, mozarella/feta i sos vinegrette.
Mozna z razowego chleba upiec tez ciasto, ale ja tego jeszcze nie robilam.
Dzięki za praktyczne porady! Na parze nigdy pieczywa nie podgrzewałam, ale z tostera często korzystam.
U nas jeszcze czerstwy chleb jemy w postaci grzanek z jajkiem – zanurza się kromki chleba w roztrzepanym jajku z przyprawami i obsmaża z obu stron. Pycha! 🙂
o matko tyle się naczytałam i mam mętlik w głowie. Proszę mi powiedzieć jak zrobie zakwas w/g przepisu i chcę upiec chleb orkiszowy według Pani przepisu. To po stworzeniu zakwasu ile dokładnie mam dodać mąki po 4 dniu robieniu zakwasu przed włożeniem go do lodówki…mam zakwas dodaję mąkę aby zrobić zaczyn, odkładam cześć do lodówki na następny raz…ale ile czego ratunku wszystko mi się pomieszało 🙁 zakwas mój nastawiłam wczoraj …
Zapach zakwasu bywa dość intensywny – nieco octowy, drożdżowy, jabłkowy. To dość indywidualna spraw – ja go lubię, ale mój mąż zawsze mówi, że mu śmierdzi. Wydaje mi się, że dużo zależy też od mąki.
Ale wymiocinami to raczej go nie czuć… Nigdy tak nie miałam, ale myślę, że poczekaj jeszcze te kilka dni, może to przejściowe i w miarę dojrzewania będzie lepiej.
Robiąc zakwas według przepisu codziennie dokarmia się go 60g mąki i 60ml wody. 4-tego dnia wieczorem dokarmia się go tak samo (60g+60ml) a na następny dzień, jeśli zakwas wykazuje aktywność (ma sporo pęcherzyków powietrza) to można na nim piec chleb. Nie chowasz go wtedy do lodówki, bo jest już aktywny i gotowy do pieczenia.
Ze słoika ze zrobionym zakwasem przekładasz do miski 150g zakwasu + 250g mąki +250ml wody czyli nastawiasz zaczyn. Postępujesz dalej wg przepisu na chleb. W słoiku zostanie Ci reszta zakwasu – dokarmiasz ją (ja zwykle daję ok. 40g mąki i 40ml wody) i po 1-2 godzinach chowasz do lodówki. Przed następnym pieczeniem wyjmujesz słoik z zakwasem, zostawiasz na 1-2 godziny, aby nabrał temperatury pokojowej i dokarmiasz (ja znów daję ok. 40g mąki +40ml wody – czasem więcej jak zostało mi mało zakwasu) itd.
Natomiast jeśli 5-tego dnia robienia zakwasu będzie w nim mało pęcherzyków, albo wcale czyli zakwas będzie mało aktywny, warto poczekać z pieczeniem chleba i wtedy można go wstawić do lodówki na 1-2 dni. Po tym czasie wyjmujesz go, czekasz 1-2h, dokarmiasz 40g mąki i 40ml wody i możesz nastawiać zaczyn.
Do pieczenia pierwszych chlebów polecam dodać niewielką ilość drożdży suszonych, bo młody zakwas zwykle jest za słaby, by unieść ciężar całego chleba (pisałam o tym w przepisie). Regularnie dokarmiany zakwas powinien szybko nabrać mocy.
Wspaniały bardzo pomocny blog, od podstaw uczę się i przygotowuję do pierwszego wypieku właśnie z Tobą . Mam już za sobą pieczenie chleba na drożdżach, był pyszny ale bardzo się kruszył , dlatego teraz spróbuję na zakwasie. Mam tylko pytanie, czy do pieczenia zamiast orkiszowej mogę dodać pszennej mąki ? lub pół na pół z orkiszową ? Pozdrawiam i dziękuję jeszcze raz za tyle cennych wskazówek
Dziękuję Ci za miłe słowa i cieszę, że moje wpisy są dla Ciebie pomocne 🙂
Oczywiście, możesz użyć pszennej mąki zamiast orkiszowej. Najlepiej pszennej chlebowej (typ 750). Ale jak będziesz miała okazję to wypróbuj też orkiszową – tak jak pisałam we wpisie jest to zdrowsza odmiana pszenicy, mi taki chleb też bardziej smakuje.
Od lat piekę własny chleb, ponieważ moje jelita paskudnie reagowały na kupny. Kilka lat robiłam ma zakwasie, taki własnie jak twój, wyrabiany z dokarmianego zakwasu. Niestety, idzie go strasznie dużo, bo 1 – wyśmienity, 2 – dorastający synowie sobie nie żałują, więc moje nadgarstki odmówiły posłuszeństwa. Jako, że piekę dwa dziennie, a czasu mam skąpo, zajęć wiele, przerzuciłam się na Lidlowską maszynkę i od niemal roku piekłam różniste chleby (nie z mieszanek, kupuje mąką ekologiczną w młynie – żytnią, graham, gryczaną, ryżową, orkiszową itp.) ale na drożdżach. Dziś przyszedł zakwas z młyna (taki na pół wysuszony, odparowany), ale w składzie prócz mąki i otrąb są i drożdże, i ocet. Nie wiem co o tym myśleć. W moich zakwasach była tylko mąka, woda, sól. Chleb właśnie się robi. Ciekawe czy wyrośnie. Co myślisz o takim zakwasie? Czy lepszy rydz niż nic?
Ja niezbyt lubię wyrabianie chleba dlatego zwykle piekę ten powyższego przepisu, który właściwie wystarczy tylko wymieszać łyżką. Mam w planie zakup porządnego miksera z hakiem do wyrabiania, żeby robił to za mnie 😉
Maszynę do chleba też kiedyś miałam, ale się popsuła. Z tego co pamiętam to moja miała funkcję wyrabiania ciasta – może w Twojej też jest taka? Wyrabiałabyś ciasto na zakwasie w maszynie a potem przekładałabyś do foremki na wyrastanie?
Co do zakwasu – nie miałam nigdy z takim do czynienia, ale wydaje mi się, że powinien być ok. Ocet i drożdże mogą się w nim znajdować „naturalnie” (bakterie z zakwasu wydzielają kwas octowy w czasie fermentacji a drożdże też w nim występują w niewielkiej ilości) i może dlatego je wypisali w składzie? Jak już go masz to wypróbuj. Daj znać co tam wyrosło 😉
Dla mnie każdy domowy chleb, ten na drożdżach także, jest o wiele lepszy od sklepowego. Sama czasem piekę szybki chleb na drożdżach, jak zapomnę wyjąć zakwas, a chleb się kończy. Przynajmniej wiem co w nim jest a smak też zupełnie inny!
Ta forma ze zdjęcia jest ceramiczna, pokryta emalią (Staub, wymiary 11×25 cm). Często piekę też w takiej czerwonej, blaszanej z IKEA (wymiary 10×30 cm).
Witam Aniu, „pierwsze koty za płoty” upiekłam jest mega smaczny. Mam jeszcze mąkę z płaskórki i samopszy i nie wiem czy mozna jej użyć zamiast orkiszowej. Dziś próbuję. Dam znać co mi wyszło. pozdraiwam Bożena L. ps czy my sie nie znamy przypadkiem?
Jak wyszły Twoje wypieki? Ja nie miałam jeszcze do czynienia z taką mąką (widziałam na eko-targu, następnym razem kupię na próbę), ale wydaje mi się, że będzie dobra.
Po podpisie nie kojarzę Cię, ale jeśli chcesz napisz maila – może jakoś się „zgadamy” 😉
pierwszy raz piekę Pani chleb, zakwas mój ma około miesiąca, zaczyn wyrósł pięknie, chleb przez 2 godziny podwoił objętość za chwilę wyjmę z piekarnika, wygląda obłędnie 🙂 dziękuję
Powodów, że chleb wyszedł kwaśny w smaku może być kilka. Mi taki wychodził, gdy za długo wyrastał (bo robiłam coś innego i zapomniałam go wstawić do pieczenia itp.) Mogłaś też dodać za dużo zakwasu.
Jeśli powyższe rzeczy były jak trzeba, to może to być jeszcze wina mąki. Czasem te razowe mąki są bardzo ciężkie, jak otręby. Nie każdemu smakuje taki chleb. Możesz wtedy pokombinować z mąkami – ja czasem tylko trochę daję razowej a resztę orkiszowej lub żytniej typ 700. Wtedy wychodzi jaśniejszy i taki bardziej łagodny w smaku.
Piekę chleb co 5 dni. Zakwas biorę z lodówki (4/5 tego co tam jest), dokarmiam po wzięciu albo dzień przed użyciem. Chleb robię następująco (na format keksówki): – 100g żytniej pełnoziarnistej, 100g żytniej chlebowej, zakwas, woda -wymieszane, przykryte folią, rośnie w temp. pokojowej około 10 h -do wyrośniętego dodaję 300g mąki pszennej chlebowej, łyżka soli, 40g siemienia, woda, wymieszane a nie wyrabiane, konsystencja gęstego błota a nie ciasta odchodzącego od ręki -przekładam (przelewam) do formy, łyżką zwilżaną w wodzie rozprowadzam i wyrównuję -wkładam do piekarnika z włączoną żarówką -jak trochę podrośnie smaruję oliwą z oliwek -jak wyrośnie ale nie zacznie jeszcze opadać (około 4 h) piekę w temp 200C 58 min
Jeśli pieczesz chleby codziennie i każdego dnia dokarmiasz zakwas, to może on stać w temp. pokojowej cały czas.
Jeśli przechowujesz go w lodówce, to po wyjęciu z niej i dokarmieniu może on stać poza nią 1 max 2 dni, ale trzeba uważać. W cieple zakwas szybko „zjada” substancje odżywcze i może zrobić się kwaśny a nawet spleśnieć.
Najbezpieczniej więc schować go z powrotem do lodówki po kilku godzinach od dokarmienia.
Ok, Dziękuję. Jeszcze jedna wątpliwość. Wyhodowałam zakwas według instrukcji na stronie. Po dokarmieniu zakwas dość szybko „rośnie”, a następnie opada. Ta sama sytuacja jest z zaczynem, a potem z wymieszanymi składnikami na chleb. Co z tym zrobić, żeby tak szybko nie opadał?
Według różnych „chlebowych” książek moment największej dojrzałości zakwasu i zaczynu to ten, kiedy wyrośnie, przybierając kształt kopuły a na środku zacznie się delikatnie zapadać. Wtedy najlepiej go użyć.
Jak na ściankach słoika widać ślady zakwasu a on sam jest poniżej to znaczy, że przejrzał. Można go użyć, ale chleb może słabiej wyrosnąć.
Najlepiej więc utrafić w ten właściwy moment. Żeby to zrobić trzeba zerkać na zakwas, sprawdzić ile mniej więcej czasu zajmuje mu wyrośnięcie. Zależy to od siły zakwasu i warunków w domu. Teraz zaczął się sezon grzewczy, cieplej w domu, więc może dlatego rośnie on szybciej i trzeba skrócić nieco czas wyrastania? Możesz też postawić go w chłodniejszym miejscu.
Wydaje mi się też, że z dojrzalszym zakwasem jest nieco łatwiej pracować – ładnie wyrasta w krótkim czasie, ale aż tak szybko nie opada. Przy prawidłowym dokarmianiu z każdym wypiekiem powinno być lepiej 😉
Chleb wychodzi rewelacyjny. Piekłam już w różnych wariacjach i za każdym razem delektuje się smakiem :).
Praca z młodym zakwasem jest rzeczywiście odrobinę trudniejsza niż tym kilkuletnim. Młody jest trochę nieprzewidywalny, ale smakowo nigdy nie zawodzi :).
Nie ma to jak domowe wypieki 🙂 Super, że chleb wychodzi i Ci smakuje!
mk
Nie zgadzam się co do zakwasu, trzymany cały czas w lodówce opadnie po 2-3 dniach i nie ma to znaczenia, po 5-7 dniach dalej będzie pełnowartościowy. Trzymanie zakwasu w ciepłym miejscu nawet przez kilka godzin a potem w lodówce może spowodować że nie przeżyje tygodnia bo zabraknie mu składników odżywczych.
Chodziło mi tutaj o zakwas po dokarmianiu – czyli po wyjęciu z lodówki (jest opadnięty) dokarmiasz go i wtedy, kiedy wyrośnie w kształt kopuły a na środku zacznie lekko się zapadać jest najbardziej aktywny i wtedy najlepiej go użyć.
W lodówce rzeczywiście zawsze opada i o to chodzi, żeby spowolnić jego wzrost.
Natalia
Wyrósł mi, wszystko poszło super! Teraz siedzi w piekarniku i zaraz będziemy próbować ❤️
Ja dostałam zakwas 10 letni i mam najprostszy przepis na chleb. Średnio na nasz zakwas (niedokarmiany, po prostu z lodówki) wsypuję 5 szkl. mąki, zupełnie dowolnej (od najtańszej pszennej, po orkiszowe, żytnie), do tego woda, proporcje 2:1. Odkładam z tego porcje kolejnego zakwasu, a do masy dodaję co chcę – przyprawy, zioła, bakalie. Ciut soli i do blaszki wysmarowanej oliwą. Wyrasta ok 5 godz i piekę.taki łatwy
Też kiedyś miałam taki zakwas, ale zapomniałam odłożyć no i … już go nie mam 😉 Chleb wychodził dobry, tylko nie dało się z tego zakwasu zrobić nic innego, a ja lubię poeksperymentować 😉
Mnie kusi pieczenie samodzielnie chleba. Niestety jakoś nigdy się no to nie odważyłam. Boję się, że jest to strasznie czasochłonne i po prostu mi to nie wyjdzie.
Roboty wcale nie ma dużo, wymieszanie składników i to wszystko. Na początek polecam właśnie chleb w formie, gdyż nie trzeba go długo wyrabiać. Wyrastanie zabiera najwięcej czasu, ale Ty nie musisz w tym czynnie uczestniczyć.
Nawet jak za pierwszym razem chleb nie wyjdzie idealnie, to z każdym następnym zdobywasz większe doświadczenie. Możesz śmiało pytać, jeśli coś będzie niejasne, albo Ci nie wyjdzie – postaram się pomóc.
Tak ja piekłam z mąki żytniej orkiszowej melwit niema napisane typ maki nie wiem dlaczego mąka kosztowała 8,50zł zakwas miałam zrobiony na mąceżytniej typ 720 ogrzałam go przed pieczeniem w tem pokojowej ciasto włożyłam do keksówki zwykłej blaszcei postawiłam do wyrośniecia na kaloryferze o tem pokojowej na całą noc piekłam na drugi dzień nie za bardzo wyrósł ale upiekłam nie jest zakalec ale niski i kwaśny trochę kwaśny na trzy szlk mąki orkiszowej dałam 6 łyżek zakwasu moze to zaszkodziło niewiem co ani ten zakwas nie pachnie wszystko drogje a niema w tym smaku tak jak w dawniejsztych makach .
1. Czy dokarmiłaś zakwas przed pieczeniem czy tylko go ogrzałaś? zakwas zawsze musi być wcześniej dokarmiony i aktywny (z pęcherzykami powietrza). Dokładniej jak to się robi pisałam np. tutaj: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie
2. Z jakiego przepisu korzystałaś? czy zrobiłaś wszystko tak, jak tam podano?
3. Z tego co piszesz wnioskuję, że nie robiłaś zaczynu (dodałaś ciasto od razu do keksówki i na drugi dzień piekłaś)- mi takie chleby na zakwasie też nie wychodziły i zdecydowanie wolę zrobić wcześniej zaczyn (mąka+woda+zakwas->rosną sobie przez noc) a dopiero potem ciasto na chleb (wyrośnięty zaczyn +mąka+woda+dodatki) – dokładny przepis jest powyżej
4. Mąka, o której piszesz to chyba orkiszowa razowa (brązowe opakowanie)? z tego co się orientuję to ona tyle kosztuje (powyżej 8zł). Mąki orkiszowe ogólnie są dość drogie. Ja zwykle mąki kupuję na targu, mam już swoje sprawdzone. Z firmy Melvit mam żytnią. Razowa mąka z tej firmy jest taka ciężka bardzo, coś jak bułka tarta. Ja bym dodała trochę jasnej mąki (typ 720, orkiszowej lub żytniej) – chleb wyjdzie wtedy lżejszy, taki mniej razowy.
Czekam na Twoje odpowiedzi – wtedy będziemy mogły dokładniej ustalić przyczynę.
Wyjdzie! A czasu wcale nie zabiera. Tylko trzeba pamiętać, żeby zamieszać 😀 Mnie udaje się piec przy trójce maluchów- 3 lata, 2 lata i 3 miesiące! Właśnie nastawiam zaczyn na dwa chlebki 🙂 (z przerwą na nocne karmienia najmłodszego synka 😉 )
Piona! Też mam trójkę dzieciaków (trochę starszych co prawda) i jakoś udaje mi się piec chleby i jeszcze kilka innych rzeczy robić.. Nawet czasem jakiś nowy wpis wrzucę 😉
Dzień dobry! Czy zaczyn powinien być dosyć twardy, gęstości ciasta pierogowego? Zaczyn drożdżowy zwykle powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, dlatego nie jestem pewna, czy mój orkiszowy nie jest za gęsty. Zakwas mam orkiszowy, mąka orkiszowa typ 2000, może pije więcej wody?
Podziwiam pracowitość i zorganizowanie przy prowadzeniu strony, jest bardzo pomocna. Pozdrawiam, życzę samych zdrowych i smacznych wytworów kulinarnych!
super dziś będę piekła chleb z Twojego przepisu. Pieczenie chlebka „uprawiam” od dwóch lat
Dzień dobry! Czy zaczyn powinien być dosyć twardy, gęstości ciasta pierogowego? Zaczyn drożdżowy zwykle powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, dlatego nie jestem pewna, czy mój orkiszowy nie jest za gęsty. Zakwas mam orkiszowy, mąka orkiszowa typ 2000, może pije więcej wody?
Podziwiam pracowitość i zorganizowanie przy prowadzeniu strony, jest bardzo pomocna. Pozdrawiam, życzę samych zdrowych i smacznych wytworów kulinarnych!
Zaczyn powinien być trochę rzadszy od ciasta pierogowego, bardziej właśnie jak gęsta śmietana. Jak wychodzi taki gęsty to trzeba dolać wody, dokładnie tak jak piszesz. Mąki różnie chłoną wodę.
Smacznego!
Wspaniały przepis . Zrobiłam trzy od razu . W połowie razowe . Mąka bio. Pozdrawiam z Podkarpacia.
Super! Smacznego 🙂
Piekłam chleb na zakwasie pierwszy raz i wyszedł przepyszny!!:)) Pomimo młodego zakwasu( pierwsze pieczenie) pięknie wyrósł i smakuje wybornie. Skórka trochę za bardzo się spiekła ale następnym razem dopracuje piekarnik; jedyne co zmieniłam w przepisie to dałam większą ilość zakwasu ok. 220 g.
O super! To znaczy, że dobry zakwas wyhodowałaś 🙂 Smacznego!
Chleb wyszedł mi przepyszny. Dziękuję za przepis. Będę w przyszłości na jego bazie eksperymentować z mąką z krzyczy i samopszy.
Super! Też muszę go kiedyś upiec w takiej wersji. To bardzo wartościowe zboża.
Zakwas robiłam pierwszy raz. Chleb na zakwasie również piekłam pierwszy raz.
Wyszedł fantastyczny. Domownicy pod mega wrażeniem, piekłam dopołudnia i chyba na kolacje już go niestarczy ?
więc następny zaczyn trzeba nastawić
Dziękuje za świetny przepis ?
Tak to jest z domowym chlebem – szybko znika. Musisz się przyzwyczaić ?
Gratuluję i życzę kolejnych smacznych wypieków!
Dzień dobry, jakie są wymiary foremki? 🙂
Ta na zdjęciach ma wymiary 11×25 cm, ale nada się każda typowa keksówka.
Chleb jest genialny! Używam mąki orkiszowej jasnej i zamiast żytniej daję z samopszy. Jest miękki, delikatnie kleisty, w świetnej formie kilka dni (choć szczerze, u nas wytrzymuje z reguły góra dwa dni, bo się nim zajadamy). Bardzo dziękuję za ten przepis 🙂
Bardzo się cieszę! Smacznego 🙂
Nie doczytałam przepisu i wrzuciłam wszystko od razu. Zobaczymy, co z tego wyjdzie…
Rewelacyjny przepis! Chlebek nie urósł mi taki wysoki, ale to nie szkodzi, dzięki Pani radom popracuję nad zakwasem 🙂 a smak chlebka jest fantastyczny! Na pewno bedę stałym bywalcem na blogu 🙂 dziekuję za wpisy, opisy i porady 🙂
Zakwas nie musi być dokarmiony przed zrobieniem zaczynu, wystarczy że dojdzie do temperatury, w której zacznie pracować. Mój zakwas ma 8 miesięcy, dokarmiam go zwykle po użyciu, wtedy pozwalam mu na 10 – 12 godzinne jedzenie po czym wkładam go do lodówki na kilka dni. Chleby piekę bez użycia wagi z mak razowych – wypróbowanej i w super jakości, w różnych proporcjach, i tylko na zakwasie. W pieczeniu chleba konsystencja ciasta powinna być taka, że po zagnieceniu przykleja się do dłoni. Ot cała filozofia.
Przepis jest świetny, korzystam już od jakiegoś czasu wyłącznie z tej receptury i chlebek zawsze wychodzi na szóstkę. Za chwilkę wrzucam do piekarnika foremkę z chlebem z jasnej mąki orkiszowej i już ślinka mi leci. Dzięki za ten przepis i wszystkie porady. 🙂
Ja też dziś piekę – tym razem żytnio-pszenny. Dziękuję za miły komentarz i życzę samych smacznych wypieków 🙂
Witam, a co, jesli pomimo dodania drozdzy i trzymania kolejbej godziny w piekarniku, chleb nadal kiepsko wyrosl? Moge go wstawic do zimnego piekarnika? Jest szansa, ze jeszcze troche podrosnie?
Jak chleb tak długo rośnie to prawdopodobnie użyłaś mało aktywnego zakwasu. Najpierw popracuj nad jego kondycją – podokrmiaj porządnie kilka razy przed kolejnym pieczeniem. Pamiętaj o odkładaniu części zakwasu. Instrukcje masz we wpisie: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/
Mam nadzieje, że chleb jeszcze trochę podrósł w trakcie pieczenia, ale jak zakwas jest słaby to niestety, niewiele można zdziałać.
Witam
Czy mozna upiec chleb z tego przepisu z innej maki np.przennej. jeśli tak to zachować takie same proporcje czy coś zmienić. Chlebek orkiszowy bardzo dobry .przepis rewelacja ale już się troszkę przyjadł 🙂
Tak, mąki można podmieniać.
Droga Aniu,
Ponieważ mam zalecenie minimalizowanie udziału żyta w diecie (IBS), czy mogę w drugim etapie nie dodawać już mąki żytniej, tylko samą orkiszową (w sensie, po prostu użyć 250g orkiszowej)? Czy trzeba byłoby coś zmienić w proporcjach?
Pozdrawiam 🙂
Pewnie, można dodać samej orkiszowej. Spróbuj najpierw 250g a jakby ciasto wyszło po upieczeniu trochę klejące, to następnym razem dodaj 30-50 g mąki więcej.
Droga Aniu,
Mam na imię Urszula. Mam 65 lat i marzyłam, by upiec swój własny chlebek „na zakwasie”. Nie jestem dość zdolna ale postanowiłam Aniu, że się nie poddam.
Mieszkam w Las Vegas. Wiele bym dała, by móc wrócić do kraju, ale jest to nie ten czas. Mąż bardzo choruje a Ja uciekam we własny świat.
Mój pierwszy zakwas ma dzisiaj 5 dzień i czuję się świetnie – dobrze pracuje. Udało mi się kupić dobrą mąkę typ 2000 tutaj, w Polskim sklepie – Od jutra. tj. dnia 2 października 2021 r., zaczynam swoją przygodę.
Jestem Tobie wdzięczna za porady i sile wyższej, że znalazłam Twój, nazwę to: BLOG.
Życzę wspaniałego weekendu o na pewno jeszcze nie jeden raz odwiedzę tę stronkę.
Pozdrawiam serdecznie i życzę zdrowia ?☀️?
Jestem pewna, że dobrze sobie ze wszystkim poradzisz! Pierwszy sukces już jest – ładnie pracujący zakwas! Mąki w tym przepisie na chleb możesz podmienić na takie, jakie są u Was dostępne.
Pozdrawiam serdecznie i życzę samych udanych wypieków 🙂
A czy konieczne jest obsypanie otrebami po posmarowaniu maslem? Czy moze byc samo maslo?
A jesli samo maslo nie wystarczy to czym mozna obsypac zamiast otrebow?
Dużo zależy od foremki – ja mam takie, które smaruję tylko masłem (zwykle klarowanym) a mam taką jedną, którą muszę też obsypać, bo inaczej trudno wyjąć chleb. Obsypuję otrębami, mąką graham, mąką razową.
Jeszcze jedno pytanie przyszlo mi do glowy bo nie moge znalezc w przepisie. Jaki typ maki orkiszowej jest uzyty do przepisu? Jest napisane tylko orkiszowa razowa, ale razowa tzn. typ 2000? Widzialam na opakowaniach napis razowa ale tez nizsze typy i juz sie sama w tym zagubilam. Ja uzywalam orkiszowej typ 2000 i zytniej tez typ 2000 i wow zakwas a pozniej zaczyn dal rade to uniesc 🙂 Teraz szykuje sie na te dwa bochenki i bede uzywala maki innego producenta ale tez wlasnei typ 2000, i zeby teraz nie bylo wpadki ze cos nie urosnie…
Tak, tu była 2000 używana, ale często piekę też na niższych typach. Ten przepis wiele wybacza i dopuszcza różne eksperymenty 😉
Często dodaję tylko trochę razowej a resztę żytniej 720 i orkiszowej 650, czasem daję pszenną jak orkiszowa mi się skończy, no różne kombinacje. Z niższymi typami jest lżejszy, moje dzieci taki wolą, chociaż razowy też lubią.
Spokojnie możesz poeksperymentować i poszukać ulubionej kompozycji 🙂
Jestem z siebie dumna bo drugi chlebek pieknie wyrosl bez dodawania drozdzy 🙂 Tak wiec slowo sie rzeklo i nastepnym razem podwajam wypiek 🙂 Do tego musialam zakupic druga forme i tym razem postanowilam zainwestowac w ceramiczna. Ta forma, ktora kupilam ma jeszcze pokrywke i tak sie zastanawiam jakie znaczenie ma pokrywka? Czy warto w ogole jej uzywac? Czy moze jednak nie warto chcac miec przyrumieniony wierzch? Jakie sa Twoje doswiadczenia w tej kwestii?
Ta moja forma ceramiczna, która jest na zdjęciach też ma pokrywkę, ale taką płaską. Nie piekłam nigdy z nią chleba, bo jak on urośnie to jest wyższy od brzegów foremki i nie dałoby się go tym przykryć.
Także sprawdź jak to u Ciebie by wyglądało i czy da się nakryć wyrośnięty chleb. Jak się da, to bym spróbowała z przykryciem a na sam koniec, powiedzmy z 15 min bym zdjęła żeby się zarumienił.
Z mojego doświadczenia – nasmaruj dobrze formę, ja ostatnio używam masła klarowanego. I w takiej formie nieco dłużej się piecze bok i spód niż w zwykłej blaszanej, także pewnie trzeba będzie wydłużyć czas. Ale to już będziesz musiała sobie potestować w swoim piekarniku.
A gdyby sie chcialo upiec dwa bochenki to po prostu wystarczy wszystkiego zrobic razy dwa zaczynajac od zaskwasu? Jesli tak to w jakich proporcjach zakwas 60:140:140?
Pierwszy chlebek wyszedl super 🙂 mniam 🙂
Tak, wszystko się zgadza. Proporcje zakwasu też ok, akurat zostanie ok. 40 g na następny raz. Tylko pamiętaj, że będzie trochę dłużej rósł niż wcześniej, bo dostanie więcej mąki do przerobienia. Pozostałe składniki w podwojonych proporcjach, wymieszaj w jednej misce i na koniec rozdziel do dwóch foremek.
Odpisałam też na Twój poprzedni komentarz odnośnie zakwasu, ale widzę, że mimo spóźnionej odpowiedzi super sobie poradziłaś 🙂
dziekuje za odpowiedz. Wlasnie wstawilam zaczyn ale jeszcze na razie na jeden chlebek, z tym ze tym razem sprobuje bez drozdzy. poprzednim razem zaczyn i wyrosl super i ciasto takze, ale nie wiem czy to juz nie byla przy ciescie zasluga drozdzy. Postanowilam teraz zaryzykowac przy tak mlodym zakwasie i zobacze jesli ciasto nie wyrosnie wowczas dodam te pare gramow drozdzy.
A jakie jest Pani doswiadczenie „wybierania” zakwasu pozostalego z tych 180g? Bo mi przy pierwszym chlebku bylo ciezko wyskrobac ze scianek sloiczka te 30. One byly bo specjalnie zwazylam wczesniej sam sloiczek ale byl rozmieszczony po sciankach sloika, plus cos jeszcze zostalo na palcu i drewnianym patyczku. Tym razem postanowilam zrobic o dodatkowe 30g wiecej wiec nadmiarowo mialam w sumie 60g i juz bez wiekszego skrobania udalo mi sie przelozyc do nowego sloiczka 30g. Poki co zakwas trafil do lodowki, pewnie nie na dlugo bo jak wyjdzie mi ten chlebek bez drozdzy to od razu zrobie dwa 🙂
Zakwas nie musi być tak odważony co do grama. Jak zostanie go w słoiku mniej niż te 30 g nic się nie stanie – może nawet 1 g go być i jak się dokarmi to on urośnie ładnie. Te ilości ważniejsze były przy hodowli zakwasu, ale jak masz już taki ładnie pracujący to on sobie poradzi.
Ja zwykle po prostu odkładam łyżkę, czy dwie zakwasu (wtedy jest go mniej więcej 30 g) i to dokarmiam taką ilością mąki i wody, żeby mi do przepisu wystarczyło.
Dzień dobry.
Czy mogę użyć normalnych drożdży zamiast suszonych? (Próbuje uratować chleb).
Witam cieszę się że trafiłam na Twego bloga piekłam już chleb na zakwasie nie raz, ale z tego przepisu po raz pierwszy nie kleił się do noża jest najlepszy jaki upiekłam super dziękuję będę zaglądać czesciej?
Super! Bardzo się cieszę, że Ci smakuje 🙂
Jesli chleb wyrasta w piekarniku z zapaloną lampką, to wyjmujesz go po wyrośnięciu na czas nagrzewania sie piekarnika do 200 stopni?
Tak, stawiam go wtedy na blacie.
Sama nie wiem co było przyczyną, zakwas dobrze dokarmiony, bo prawie wykipiał ze słoika i widać były konkretne pęcherzyki powietrza.
A zapytam się tak, czy ma znaczenie czas od dokarmienia tzn. jeśli późnym wieczorem dobrze go dokarmiam i na drugi dzień widać, że super pracuje to mogę dopiero na wieczór zrobić zaczyn?
Przedwczoraj zrobiłam inaczej, a mianowicie dzień wcześniej dobrze pracował zakwas, był dobrze dokarmiony i miałam go sporo, więc zrobiłam tak, że na pół kilograma mąki (mieszane żytnia i chlebowa) dałam 170g zakwasu tego buzującego z nocy, wody ok. 400ml, sól, ziarenka i odstawiłam do wyrastania i też długo mi wyrastał, choć dbałam o super ciepło w piekarniku (8h). A niektórzy tak robią chleby i piszą że po 3-4h mają super chleb wyrośnięty. Dlaczego mi to nie wychodzi?
Zachodzę w głowę, mąkę mam raczej dobrą Gdańskie młyn, a z drugiej strony jak sprawdzić, czy mąka jest tu winna?
Napisz jak dokładnie dokarmiasz zakwas – ile dajesz zakwasu, ile wody i ile mąki.
Ja jak dokarmię zakwas wieczorem w proporcji 1:6:6 lub nawet 1:10:10 to od razu rano używam go do nastawienia zaczynu lub ciasta (głównie jak jakieś bułki robię). Jeśli chcę nastawiać zaczyn wieczorem, to karmię zakwas ok. południa w proporcji 1:4:4 i do wieczora już jest spokojnie wyrośnięty. Jak jesteś w pracy, to karm zakwas rano w większej proporcji to akurat do wieczora wyrośnie i będziesz mogła nastawić zaczyn.
Jak trzymam go w lodówce to zwykle przed pieczeniem dokarmiam go minimum 2 razy, żeby się dobrze rozbudził (czyli np. rano i w południe a wieczorem nastawiam zaczyn).
Tak w teorii najlepszy moment na użycie zakwasu do nastawienia zaczynu jest wtedy, kiedy wyrośnie na maxa i zaczyna delikatnie opadać. W praktyce czasem trudno wyłapać ten moment, trzeba dobrze obserwować swój zakwas. W każdym razie nie powinno się czekać aż całkiem opadnie, bo wtedy będzie głodny i będzie nieprawidłowo pracował.
Myślę, że może tu tkwi problem – za długo czekasz po dokarmieniu zakwasu? Bo zależy jeszcze w jakiej proporcji dokarmiasz, ale jak czekasz od wieczora do wieczora to wychodzi cała doba bez dokarmiania, a to dla zakwasu dużo.
Mi zwykle chleby właśnie tak wyrastają -> 3-4h i już chcą uciekać z blaszki.
A co do mąki – najłatwiej to sprawdzić kupując inną i porównując jak się zachowuje ciasto. W mąkach pszennych chlebowych warto patrzeć na ilość białka, ok. 11-13% i więcej jest ok.
Chylę Tobie czoła, rany ale masz wiedzę na ten temat.I niby proste składniki (maka, woda, sól…) ale tak naprawdę wychodzi to skomplikowany proces, zwłaszcza z tym zakwasem.Trzeba wiedzieć co i jak.
Chyba muszę zmienić godziny dokarmiania, ostatnio to robiłam wieczorem, zostawiałam na noc i następnego dnia na wieczór robiłam zaczyn, jak dobrze rozumuje, powinnam jeszcze go dokarmić kilka godzin przez zarobieniem zaczynu.
Te proporcje to u mnie różne są, jak jest go mniej w słoiku to dawałam tak ok.60g mąki i tyle samo wody (ale nie miałam pewności ile jest wagowo zakwasu, tak trochę na oko to robiłam). Czasami ciut więcej. Kurcze nie wiedziałam, że to aż tak istotne, czytając różne przepisy, oglądając filmy, są tacy, którzy w ogóle po wyjęciu z lodówki go nie dokarmiają tylko od razu dodają do ciasta, szkoły są różne, przepisów tyle co ludzi, pytanie o jakość takich wypieków, prawda?
Jak zrobię rano zaczyn np.7.00 to raczej nie ma szans by w tym samym dniu upiec chleb, prawda?Bo zaczyn wyrasta 12-14 godzin, potem samo wyrastanie chleba 5-6h, w zależności jaka temperatura, hmmmm a może?
Przepraszam, że stale zawracam głowę,a le mam takie pytanie, że pracujący zakwas, albo inaczej głodny dodany do zaczynu już będzie źle pracował?będzie wpływał na wyrastanie i potem na jakość chleba?
Chleby wychodzą mi takie zbite, kwaskowe.
Oj, coś mi ewidentnie nie wychodzi:( 🙁
Pozdrawiam i dziękuję za wszystkie rady
Jak tam kolejne wypieki? Udało Ci się częściej podokarmiać zakwas?
Wiem, że czasem ludzie inaczej nastawiają chleby. Jak im się udają i smakują to super! Zakwasu prosto z lodówki można używać, ale nie może stać tam długo i musi być wcześniej dobrze dokarmiony (przed wstawieniem). Moim zdaniem to już dla bardziej doświadczonych osób, bezpieczniej jest go przed pieczeniem dokarmić.
Zakwas to kluczowy składnik – większość problemów z chlebem to właśnie wina zakwasu. Myślę, że u Ciebie to właśnie to, że za długo czekasz po dokarmieniu z nastawieniem zaczynu.
Odnośnie Twojego pytania o pieczenie tego samego dnia – jak chcesz robić chleb 2-fazowy (czyli z zaczynem) to 1 dzień nie wystarczy. No chyba, że bardzo skrócisz czas wyrastania zaczynu (do jakichś 8h). Możesz jeszcze zrobić tak, że nastawiasz zaczyn rano, tak jak pisałaś ok. 7, trzymasz go ok. 12 h (czasem wcześniej jest już ładnie wyrośnięty, trzeba sprawdzać), potem dodajesz do niego pozostałe składniki na chleb, wyrabiasz i do formy. Odstawiasz na ok. 1h, żeby ruszył z wyrastaniem i potem chowasz do lodówki na noc. Rano wyciągasz i jak urósł ładnie to do nagrzanego piekarnika i pieczesz, jak jeszcze mało wyrósł to na 1-2h w ciepłym go postaw. Może w ten sposób udałoby Ci się przed pracą go upiec?
Bardzo dziękuję za cierpliwość i chęć nadal niesienia mi pomocy. Robiłam jeszcze raz, ale przed nastawieniem zaczynu dokarmiałam go z dwa razy mąką żytnią 720.Chcę robić chleby takie lżejsze, jaśniejsze. Na drugi dzień przed dodaniem pozostałych składników, zaczyn był ładnie wyrośnięty. Wyrobiłam ciasto i że miałam cały dzień wolnego, odstawiłam do wyrastania. Pogoda jak teraz jest wszyscy wiemy, jest chłodno, w mieszkaniu również (23-24stopni). Więc wstawiłam foremkę do piecyka i raz na jakiś czas go podgrzewałam do tem.35stopni.Wyrastał ok. 7h – moim zdaniem to jeszcze nie był ten moment wyrośnięcia, ciut brakowało do pełnej formy, ale wstawiłam do zimnego piekarnika, gdzie jeszcze była chwila (tak myślę) na podrośnięcie. Wyszedł w smaku niezły, ale to jeszcze nie to. Do zaczynu dałam 250g mąki żytniej 720, a potem kolejne 250g mąki pszennej 650.
– A hmm może nieumiejętnie łącze i mieszam proporcje mąk?
– Mam pytanie kolejne, ile mogę trzymać zakwas bez dokarmienia w kuchni, w takie obecnej temperaturze? czy jak dzień , dwa nie dokarmię, coś się z nim stanie? a potem dokarmię go przed nastawieniem zaczynu? Nie chcę go chować do lodówki skoro za dwa, trzy dni chcę piec chleb.
-czy większa ilość wody sprawi, że chleb będzie trochę pulchniejszy? bo robiąc z tych proporcji wychodzi taki dość zbity.
Droga Pani Aniu, myślę, że muszę jeszcze dużo ćwiczyć, prawda?
Ale chcę się nauczyć, nabrać wprawy, wyczuć zakwas, wyrastanie…Może jak będzie ciepło, to tez będzie inaczej?
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję, za wszelkie rady.
Droga Pani, spieszę do Pani z moimi pierwszymi wrażeniami po upieczeniu chleba.
Otóż w sobotę na wieczór zaczęłam cały proces. Użyłam mąki żytniej 720 do zaczynu.Na drugi dzień zaczyn urósł:) dodałam mąkę chlebową 750 (250). Więc mój chleb mieszany żytnio-pszenny ( nie orkiszowy) bo jeszcze nie kupiłam tej mąki.Dodałam też trochę słonecznika i siemienia lnianego (pół szklanki) które na noc namoczyłam.
Mi trudno ocenić, czy mam mocny zakwas….bo nie wiem jak to zrobić?jak poznać że ma swoją dużą moc?
Więc dodałam do ciasta odrobinę drożdży świeżych. Ciasto wyniosłam do suszarni, bo tam cieplutko,że ho ho:)Chleb wyrastał ok. 6h – czyli długo prawda? skoro dałam drożdże jeszcze, warunki miał super – cieplutko, zakwas myślę, że też był dobry.
U Pani czas wyrastania zdecydowanie krótszy i to bez drożdży. Zastanawiam się dlaczego?
Piekłam inna metodą, wkładając go zimnego piekarnika na 1h.
Wyrósł, na górze w dwóch miejscach delikatnie pękł, ale delikatnie.
Po wystudzeniu mięciutki mąż, smaczny, skórka zmiękła – w smaku dobry i w końcu przypomina mi to chleb:) Pewnie inaczej smakuje to to inne mąki.
Ale mi smakuje i jestem zadowolona, cieszę się bo to głównie Pani zasługa, cenne rady, dobry przepis i inne wskazówki. Dziękuję:)
Ale mam takie pytania:
– jeśli zakwas trzymam w pokojowej tem. to czy codzienne go dokarmiam?czy mogę go przekarmić? planuje robić chleb dwa razy lub raz na tydzień. Boję się że go narobię za dużo i co wtedy? A chcę go wzmacniać i żeby był cały czas świeży, mocny….
Rozumiem, że im go więcej w słoiku, to muszę go dużo więcej dokarmiać?jakaś zasada?
– czy mąka orkiszowa może powodować, że po zjedzeniu takiego chleba są wzdęcia i gazy?że czuje się taka pełność?pytam bo koleżanka mi wspominała, że miała taki problem kiedy jadła orkiszowy chleb kupowany z piekarni.
No i czekam na kolejny Pani przepis na chleb na zakwasie, kiedy?:)
Pozdrawiam serdecznie Lidia
Ważne też jest dostosowanie ilości ciasta do swojej formy do pieczenia.
Czyli nie za mała i nie za duża?
Często w przepisach na chleb jest podana wielkość użytej formy, trzeba sobie ją porównać ze swoją. Jak mamy w domu większą, to chleb nam wyjdzie płaski nawet jak wszystko będzie super. Trzeba wtedy metodą prób i błędów dodawać trochę więcej mąki i wody, żeby dopasować proporcje idealnie do swojej blaszki.
Cieszę się, że chleb się udał. Tak jak pisałam, na początku często nie wszystko wychodzi idealnie i trzeba wprawy, aby dostosować przepis do swoich potrzeb i warunków w domu. Myślę, że super Ci poszło!
Rzeczywiście trochę długo rósł.. Ja bym podokarmiała porządnie zakwas. Mocny zakwas po dokarmieniu zwiększa objętość ok. 2-3 razy i ma widoczne pęcherzyki powietrza (z boku słoika widać najlepiej). Tutaj pisałam jak go dokarmiać: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie. Jeśli trzymasz go w temp. pokojowej to karm go co 12h odkładając część, tak jak opisałam. Te odłożone resztki możesz też później np. dorzucić do chleba. Tym sposobem na pewno nie naprodukujesz go za dużo, dopiero przed pieczeniem dokarm go potrzebną do przepisu ilością mąki i wody.
Na początku spróbuj też piec bez ziaren, one trochę obciążają ciasto i trudniej mu rosnąć.
Odnośnie chleba orkiszowego, to nie powinno być takich problemów. Może nie był to chleb na zakwasie? A może koleżanka ma nietolerancję glutenu? Ogólnie zakwas powoduje, że cukry i białka zbóż są lepiej tolerowane przez układ pokarmowy, więc nic takiego nie powinno się dziać.
Piękne dzięki za odpowiedź. Mój zakwas nie wiem ile ma, straciłam rachubę, może dwa miesiące? więc pewnie zalicza się do tych młodych i słabszych.
Choć faktycznie, jak go dokarmię to po kilku godzinach widać pęcherzyki powietrza i rośnie dwu, trzykrotnie. Te odłożone resztki zakwasu, to pewnie przechowywać w lodówce? i jak dodawać do chleba to wcześniej je ocieplić?
nawet nie pomyślałam, żeby tak zrobić, czy wówczas pomniejszam o tą ilość zakwasu ilość mąki?
„…przed pieczeniem dokarm go potrzebną do przepisu ilością mąki i wody” -czyli jak np. mam 100g zakwasu to dokarmić taką samą ilością mąki, wody czy jeszcze więcej?
Wiem, że chyba zakwas był moją przyczyną wcześniejszych problemów, coś z nim nie tak robiłam.
Teraz wiem, że przed pieczeniem, wyjąć, ocieplić nakarmić, a po kilku godzinach na noc zaczyn zarobić:)
Mój kolega piecze raz na dwa tygodnie chleb i on wyjmuje zakwas, nawet go nie ociepla, dodaje mąki, wody, ful ziół, ziaren, jak dla mnie przesadnie:). Z masy odejmuje cześć na kolejny chleb i wkłada do lodówki i resztę przekłada do blaszek i zostawia na całą noc.Hmmm szczerze, nie zbyt mi smakuje taki chleb, kiedyś częstował, skóra z góry mocno spieczona, twarda, miąższ też bardzo zbity, ciężki,suchawy….myślę, że proporcje maki, wody nie są zachowane i brak wcześniejszej pracy zakwasu….
Przepraszam to tak na marginesie dodałam.
Liczę na to, że jak będzie teraz ciepło, to będzie zupełnie inaczej z wyrastaniem.
Będę dalej walczyć, dzięki za natchnienie, pomoc, porady…..i co?czekam na kolejny przepis i będę informować, jak Pani pozwoli o kolejnych moich postępach.
Pozdrawiam serdecznie
Podpaliłam się niedzielnym wypiekiem i chyba znowu mam doła….
Wczoraj na wieczór zarobiłam zakwas, dziś rano dałam wszystko jak ostatnio, może mniej ziaren i tym razem nie dałam drożdży.Czyli sam zaczyn, mąka, woda, sól, słonecznik.Zostawiłam ciasto w piekarniku zamkniętym i poszłam do pracy.(od 10.00 do 17.00)
W pracy siedziałam ja na szpilach, myślac, że chleb mi może przerośnie, wracam, patrzę, a on tak słabo wyrósł…:(
Dlaczego, w domu raczej ciepło, wiadomo jaka dziś temperatura na zewnątrz….
Zakwas super bąbelkował, a może po jego dokarmieniu za długo godzin minęło?9.00 rano karmiony, 21.00 dodany zaczynu – chyba nie….
Znowu mam ten problem, że za długa to wszystko wyrasta.Echhhh
A w jakiej proporcji karmiłaś zakwas? Tzn. ile było zakwasu, ile mąki i ile wody?
Bo możesz karmić zakwas 1:1:1 czyli po tyle samo wszystkiego. Wtedy on po ok. 4-5 godzinach jest już gotowy. A możesz dać 1:3:3 czyli np. 30g zakwasu:90g mąki:90g wody, albo nawet 1:5:5 czyli 30g:150g:150g i wtedy będzie dłużej się aktywował (jakieś 8-10h). Te czasy to tak orientacyjnie podaję – trzeba sobie samemu popatrzeć w swoich warunkach.
W każdym razie im więcej się da mąki i wody w stosunku do zakwasu, tym dłużej on będzie się aktywował. Trzeba sobie dopasować to do przepisu (żeby mieć tyle zakwasu ile potrzeba) i do swojego planu dnia. W każdym razie nie powinno się karmić go mniejszą ilością mąki niż jest zakwasu, bo wtedy będzie głodny i słabo będzie rósł.
Nie mam pojęcia co tam się u Ciebie dzieje.. Spróbuj podokarmiać zakwas tak jak pisałam. A jeśli dobrze karmisz zakwas i ładnie rośnie, to może to jeszcze wina mąki? Jakaś słaba się trafiła? Może ta pszenna, bo zakwas i zaczyn Ci ładnie rosną?
Witam, dziś znalazłam Pani bloga i ten przepis, walczę ostatnio z pieczeniem chlebów na zakwasie z marnym efektem. Ale czuję, że tu to ja się sporo nauczę i że będę mogła w końcu spytać o pewne sprawy osoby bardzo wprawionej i już doświadczonej:)
Czy ten przepis powyżej jest typowo pod mąkę orkiszową?
Czy mogę zrobić z pszennej chlebowej 750 lub 650 i żytnia 720?
Albo tylko z chlebowej 750 lub żytniej720?
Czy do przechowywania chleba w chlebaku, ta ściereczka musi być jakaś specjalne?Pytam się może głupio, ale w domu mam różne zwykłe, żadne lniane czy bawełniane, ale chyba w niej nie specjalnie mi smakują.Mam wrażenie że pochłaniają wilgoć z chleba i po 2-3 dniach chleb jest średnio dobry, skóra mocno twarda się robi.
Ten proces 2-etapowy chyba jest najlepszy, choć też szukam przepisu, gdzie od razu można dodać wszystkie składniki i zostawić na noc na wyrastanie. Ma może Pani taki przepis lub co o takim przepisie Pani sądzi?W chłodne dni to może się sprawdzać, latem gdy ciepło to może być za długo prawda?
Zawsze mam problem jak ogarnąć proporcje: stosunek mąki, wody, zakwasu,ile tego należny dozować?
Będę wdzięczna, za wszelkie porady, podpowiedzi.
Poza tym pełny szacun, za przejrzysty przepis, czytelność, estetykę, wszystkie dodatkowe informacje….dokładność, czuć tu profesjonalistę 🙂
Dziękuję! Cieszę się, że pytasz i się nie poddajesz. Pieczenie chleba to wbrew pozorom nie zawsze taka prosta sprawa.. Wiele rzeczy się na to składa: kondycja zakwasu, temperatura w kuchni, rodzaj mąki, piekarnik itp. – każdy ma inne warunki i zwykle trzeba trochę dopasować dany przepis, notować, obserwować ciasto. A przede wszystkim piec jak najwięcej i dbać o zakwas 😉
W tym przepisie spokojnie można zmieniać mąkę – myślę, że żytnia 720 i pszenna chlebowa 750 będą super, tylko możesz dać tak z 50ml mniej wody (dodawaj stopniowo). Ciasto będzie dość rzadkie (takie ma być – forma nada kształt), ale nie może być za rzadkie, bo chleb będzie się kleił.
Ja piekę zawsze 2-etapowe chleby, czasem nawet 3- etapowe (3 fazowe). Też kiedyś próbowałam znaleźć taki przepis, żeby od razu wszystko zamieszać, ale niestety nie wychodziły takie jak chciałam.. Także dobrego przepisu póki co nie znam. Mam w planach dodać kolejne chlebowe przepisy na stronę, ale ciągle czasu brak..
Z proporcjami zakwas/ mąka/ woda to też trochę indywidualna sprawa – inne są dla samej mąki żytniej, inne dla pszennej, inne dla mieszanych chlebów.. Tutaj jest takie pojęcie jak hydracja, czyli stosunek użytej w przepisie wody do mąki. Dla żytnich chlebów wynosi ona ok. 60%-75%, dla pszennych 50%-65%. W moim przepisie jest to ok. 70% (bo mąka razowa chłonie więcej wody). Dlatego właśnie jak będziesz piekła z takich mąk jak pisałaś, to możesz trochę mniej wody dać (zmniejszysz hydrację czyli ciasto będzie trochę gęściejsze). Ważne też jest dostosowanie ilości ciasta do swojej formy do pieczenia. Ale na początek trzymaj się przepisów i obserwuj ciasto, na eksperymenty jeszcze przyjdzie czas 🙂
Chleb trzymam ostatnio w lnianym lub bawełnianym worku i w chlebaku. Jak skórka jest twarda to spróbuj wkładać chleb do zaparowanego piekarnika (ja wstawiam naczynie z wodą na spód, po 15 minutach je wyciągam). Po wyjęciu chleba od razu nakrywaj go ściereczką, zachowa więcej wilgoci w sobie i bardziej miękką skórkę.
Powodzenia! Jakbyś miała jeszcze jakieś pytania, pisz śmiało 🙂
Pięknie dziękuję za tak obszerną i szczegółową odpowiedź.
Myślę, że na dniach spróbuję chleba z Pani przepisu, dokarmię zakwas, może dokupię mąki…
Wówczas dam znać co i jak i oczywiście, będę korzystała z Pani rad i cierpliwości:)
Takie piękne naczynie czerwone, ceramiczne….w tym zawsze Pani piecze chleby?Co to za firma?gdzie można takie kupić?
Właśnie pieczenie w odpowiednich foremkach tez ma duże znaczenie, prawda?
Rozumiem, że z tą wodą w piekarniku, to chodzi o to, że do nagrzanego piekarnika władam naczynie z gorącą wodą, wkładam chleb i po 15020 minut naczynie jest usuwane z piekarnika i chleb piecze się sam?
Oto chodzi ?
Ja jeszcze słyszałam, aby po upieczeniu spryskać chleb wodą i zawinąć w ściereczkę.
Zapewne będę próbować:)
Serdecznie pozdrawiam i życzę pięknego dnia
Lidia
Ta forma jest ceramiczna, firmy Staub. Kupiłam ją kilka lat temu w sklepie à Tab. Dobrze się w niej piecze, ale ostatnio częściej używam innej, większej formy. Ogólnie do chlebów na zakwasie najlepiej używać form kwasoodpornych, powlekanych emalią, szklanych, glinianych, ceramicznych lub silikonowych. W każdej formie nieco inaczej się piecze, to też trzeba sobie już dopasować np. w tych ceramicznych trochę dłużej trzeba piec.
Z wodą do pieczenia właśnie o to mi chodziło 🙂
Tak, chleb po wyjęciu można spryskać delikatnie wodą i dopiero zawinąć w ściereczkę do ostygnięcia.
Kupuj mąki i do dzieła! 🙂
Ja również dziękuję! Pierwszy zakwas który udało mi się zrobić o chlebek piekę już długo o zawsze jest super ?
Dziękuję! Smacznego 🙂
Bardzo dziękuje za przepis.
Jest łatwy, szybki i pewny.
Piekę chleb w domu bo maja córka choruje na IBD (przewlekłe zapalenie jelita). Piekę 2 chlebki raz w tygodniu i mrożę na cały tydzień.
Zakwas mam od roku i chlebek wychodzi przepyszny choć za każdym razem eksperymentuję z innymi mąkami (orkisz, żyto, owies, gryka) jeszcze nie zdażyło się żeby się nie udał.
Jeszcze raz bardzo dziękuje i pozdrawiam serdecznie x
Bardzo się cieszę, że przepis Wam pasuje. Dużo zdrowia dla córki!
Dzień dobry, przymierzam się do tego przepisu. Czy mąka zytnia o przemiale 2000 będzie ok? Czy posiada może Pani sprawdzony przepis na l chlebek o większej zawartości mąki orkiszowej 2000?
Takie mąki raczej jako dodatek do tego chleba, na samej razowej będzie za ciężki ten chleb..
Ale to ma być zakwas 150 g z zaczynem ?np 50 g zakwasu i 50 g maki i 50 ml wody , i później wg przepisu dalej dodawać mąkę ?
Na zaczyn do tego chleba potrzeba 150g zakwasu. Więc najpierw trzeba go sobie tyle namnożyć – można zrobić tak jak piszesz po 50g zakwasu, mąki i wody (pamiętaj tylko aby zostawić trochę zakwasu w drugim słoiku na później).
Jak już masz 150g zakwasu to nastawiasz zaczyn – czyli dodajesz do zakwasu 250g mąki orkiszowej i 250ml wody. Odstawiasz na noc.
To mój pierwszy zakwas i pierwszy chleb na zakwasie.
Uważne czytanie przepisów (w tym porad) + cierpliwość zaowocowały bardzo dobrym chlebem. Trzeci wypiek właśnie stygnie. Pewnie nie umywa się do chleba od Cześka z Buska Zdroju, ale u nas w domu smakuje wszystkim:)
Dziękuję
Cieszę się, że wszystko się udało! Zobaczysz, jeszcze kilka wypieków i pobijesz Cześka 😉
Pozdrawiam!
Pszepis na zakwas słaby. Za każdym razem chleb nie wyrasta jest gumowy. Poprostu zakwas nie nadaje się po 12godz. Zrobiłam zakwas po 4dniach upiekłam ale dalam więcej wody i nie 50 min tylko 1 godz 20 minut.
Chyba pomyliłaś zakwas z zaczynem?
To zaczyn rośnie ok. 12h – jak się ma silny i mocny zakwas to nawet szybciej. Jeśli Tobie po 12h nie rośnie to znaczy, że masz słaby zakwas. Jeśli robiłaś go tylko 4 dni, to zdecydowanie za krótko.
Podokarmiaj go kilka razy przed pieczeniem – tutaj pisałam dokładnie jak się to robi: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie
Nabyłam żytni zakwas suszony w ilości 1 kg i zaczęłam piec chleb ze strony Ania gotuje.
W tych przepisach zawsze – poza zakwasem suszonym – jest dodatek drożdży. Chleb, na razie orkiszowy lub wiejski, wychodzi b. smaczny. Jaka wygoda bez konieczności sporządzania i podkarmiania zakwasu!
Ale ciekawa jestem, czy można zrobić chleb na zakwasie suszonym BEZ dodatku drożdży?
A jaki to dokładniej zakwas? Co ma w składzie?
Nie używałam nigdy kupowanego suszonego zakwasu. Podejrzewam, że jest za słaby, aby sam dał radę dźwignąć chleb do góry, stąd w przepisach dodatek drożdży. Ale może też być tak, że te drożdże są na tylko „na wszelki wypadek”.
Ja bym chyba zrobiła raz taki eksperymentalny wypiek bez drożdży – najwyżej się nie uda 🙂
Podoba mi się to wszystko, co jest tu napisane. Krótko, zawięźle i jasno. Super. Chleb piekę podobny i cały czas ten sam. Czasem tylko jakiś drobny „eksperyment”. To bardzo dobre i smaczne połączenie. Ostatnio dodałam łyżkę przyprawy do pizzy. Odjazd!. Pizzy nie jadam, to chociaż poczuję zapach.
Co do zakwasu, to nie udało mi się od kilku lat wyrzucić ani jednej łyżki. Słoik ciągle ten sam, przykryty wielowarstwowo gazą, a jak trochę przyschnie, to da się go wmieszać w całość przy dokarmianiu.
Serdecznie pozdrawiam i stronę zapisuję.
Nie próbowałam jeszcze takiej kombinacji z przyprawą do pizzy – dzięki za inspirację 🙂
Wlasnie upieklam dwa dorodne bochenki orkiszwo zytnie na zakwasie ktory robilam od szesciu dni (oczywiscie z podwojnej porcji) ale dopiero jutro bede sie delektowac tym chlebkiem
Super! mam nadzieję, że wyszły smaczne ?
Beznadzieja, chleb wyszedł mega kwaśny. Szkoda mąki
Jeśli chleb wyszedł Ci kwaśny to albo trzymałeś za długo zaczyn przed dodaniem reszty składników, albo (bardziej prawdopodobna wersja) za rzadko karmisz swój zakwas.
Za mało i za rzadko karmiony zakwas wytwarza większe ilości kwasów (z czego więcej kwasu octowego zamiast pożądanego kwasu mlekowego) i stąd chleby na takim zakwasie mogą wychodzić kwaśne i mało wyrośnięte.
Dobry zakwas to podstawa! Napisz jak i co ile go dokarmiasz i czy po dokarmieniu trzymasz go w ciepłym miejscu?
Witam.
Pierwszy raz robiłam chleb i zakwas. Zakwas‚ rósł jak na drożdżach, zaczyn też, chleb też. Ale podczas pieczenia czuć było mega kwaśny zapach. Chleb sobie teraz stygnie ale chyba nie będzie zjadliwy ze względu na ten mocny zapach… zamiast mąki orkiszowej, dałam pszenną. Co mogło spowodować ten ostry mocny zapach?
Pozdrawiam
A jak pachniał sam zakwas przed dodaniem do zaczynu? Ile godzin trzymałaś zaczyn?
Mi wychodzi kwaśniejszy chleb jak za długo trzymam zaczyn przed dodaniem do ciasta chlebowego. Jak trzymałaś zaczyn w ciepłym miejscu to mógł znacznie szybciej być gotowy niż podałam w przepisie – musisz to poobserwować. Zmieniłaś też mąkę i to też mogło przyśpieszyć fermentację.
Wydaje mi się, że na następny raz skróć po prostu czas wyrastania zaczynu i ewentualnie czas wyrastania chleba – jak ładnie wyrośnie to znaczy, że jest gotowy na dalsze etapy.
Nie zaszkodzi też podokarmiać zakwas jeszcze prze kilka dni, najlepiej 2 razy dziennie (mniej więcej łyżka zakwasu + 30g mąki +30g wody). Szybciej dojrzeje i zapach też będzie miał inny.
Cześć, czy mógłby mi ktoś pomóc, bo trochę nie bardzo wiem co z tym zakwasem? Robię zakwas 4-5 dni i potem biorę 3 łyżki? i z tego robię ciasto na chleb. a ta reszta co mi zostanie to chowam do lodówki? Bo piszecie, żeby przełożyć do nowego słoika. Dziękuję za odpowiedz
Kiedy chcesz dokarmić zakwas, to ze słoika bierzesz 3 łyżki zakwasu i przekładasz je do nowego słoika. Tam dosypujesz świeżej mąki i wody (w równej ilości np. po 30g) i odstawiasz w ciepłe miejsce. Żeby wzmocnić młody zakwas dobrze jest tak robić co jakieś 10-12h (2 razy dziennie) – czyli brać z wyrośniętego zakwasu 3 łyżki, przekładać do nowego słoika, dokarmiać itd. Resztki w starym słoiku wyrzucasz lub przerabiasz na zakwas na żurek.
Kiedy już go tak przez kolejne 2-3 dni podokarmiasz i będzie ładnie rósł, to możesz się brać za piecznie chleba. Musisz dokarmić zakwas taką ilością mąki i wody, żeby starczyło Ci go do przepisu i troszkę zostało w słoiku na następny raz. Czyli np. jak chcesz piec chleb z tego przepisu to bierzesz do słoika te 3 łyżki zakwasu (ok. 50g), dodajesz po 60g maki i wody i czekasz kilka godzin. Wyjdzie Ci ok. 170g zakwasu – do nastawienia zaczynu użyjesz 150g zakwasu i w słoiku zostanie Ci 20 g zakwasu. Do tych 20 g w słoiku dosypujesz maki i wody (np. po 30g), zostawiasz na blacie na 1-2 godziny i potem możesz taki zakwas schować do lodówki lub jeśli następnego dnia chcesz znów piec chleb to go nie chowasz.
Mam nadzieję, że już wiesz co i jak. Wyjaśnienie może trochę przydługie, ale zobaczysz w praktyce, że to nic trudnego. Powodzenia!
Witam:) mam pytanie: czy zakwas w lodówce przechowywać szczelnie zakręcony zakrętką czy tylko przykryty sciereczką i owinięty gumką recepturką?
Lepiej nakryj go zakrętką i lekko zakręć. Ilość powietrza, która jest w słoiku mu wystarczy do oddychania. Jak nakryjesz ściereczką, to może wysychać i się zrobi na powierzchni taka skorupka.
Witam
Robie chleb orkiszowo zytni na zakwasie kazdy raz wyrasta az kipi jak wloze do nagrzanego piekarnika to zaraz opada. Gdzie moze byc blad?
Pozdrawiam,
Staszek
Jeśli się tak dzieje, to znaczy, że chleb za długo wyrastał. Spróbuj skrócić ten czas – tak, żeby było widać, że chleb wyrósł, ale nie do samych brzegów foremki.
Inną przyczyną może być dodanie za dużej ilości wody – możesz spróbować dać jej nieco mniej lub wrzucić do chleba więcej ziaren.
Musi buc mąka 720? Mam żytnia 500 wyjdzie mi ? i chce zmieszać gryczana z orkiszowa dodatko?
Może wyjść trochę inny, ale również smaczny 🙂 Powodzenia!
Dzień dobry!
Piekę już od dwóch miesięcy wszystko według Pani przepisu 🙂
Mam pytanie odnośnie czasu wyrastania zaczynu. Zauważyłam że po 6-7 godzinach osiąga on swoją maksymalną wysokość- więcej już nie rośnie, czy mimo wszystko „coś” się w nim dzieje i powinnam go trzymać minimum do tych 10 godzin czy raczej jak już ładnie popracuje i wyrośnie to mogę przejść do kolejnego etapu?
Chciałam również podziękować za tak wspaniały blog, wspaniałe przepisy, konkretne i bardzo pomocne odpowiedzi na pytania ( w tym moje, ale również innych użytkowników które dla mnie też były przydatne). Podziwiam Panią za chęci i profesjonalizm. Dzięki Pani zrobiłam swój pierwszy w życiu zakwas, pierwszy chleb na zakwasie i jak na razie nie wracam do tych piekarnianych 🙂 Będę próbować też innych przepisów z Pani bloga.
Pozdrawiam i życzę wszystkiego co najlepsze
Zaczynu możesz użyć wcześniej, jak już ładnie wyrośnie. Ja często tak robię jak nastawiam zaczyn na chleb rano i potem mogę się nie wyrobić z pieczeniem.
Taki dłużej wyrastajacy jest może nieco bardziej wyrazisty, ale dla mnie nie jest to duża różnica. Spróbuj sama i oceń czy taki Ci odpowiada 🙂
Dziękuję bardzo za miłe słowa i również pozdrawiam 🙂
Doczytałam, że można zamienić orkisz na inną mąkę. Jaką – bezglutenową – do tego przepisu najbardziej Pani doradza? I ile wtedy tej mąki – tyle, co orkiszu?
Dziękuję z góry za pomoc.
Niestety nie robiłam tego chleba na żadnej bezglutenowej mące 🙁 Musisz sama pokombinować… możesz spróbować pomieszać kilka mąk (kukurydzianą, ryżową, gryczaną itp. których używasz).
Jeśli nie możesz jeść glutenu to powinnaś mieć też bezglutenowy zakwas. Wtedy najbezpieczniej poszukać po prostu innego przepisu – na chleb bezglutenowy na zakwasie.
Dzień dobry,
piekę od pewnego czasu chlebki na zakwasie- wszystko według Pani przepisu. Mam jednak mały problem- chleby w smaku dla mnie są super ale w srodku wygladają na zakalec? taki hmm delikatny 🙂 na samym srodku zazwyczaj ciasto ma taki zmieniony kolor i jest dosyc kleiste. Trzymam dosc dlugo w piekarniku. Czy coś mam zmienić?
Może zakwas za słabo Ci pracuje? Spróbuj go dobrze podkarmić przed pieczeniem. Chleb jest dobrze wyrośnięty? Jakiej mąki używasz?
A może po prostu za szybko go kroisz? Warto poczekać aż dobrze ostygnie – po wyjęciu z piekarnika położyć go na kratce, nakryć ściereczką. Wtedy w środku jeszcze „dojdzie”.
Zakwas zawsze dokarmiam kilka godzin przed pieczeniem 7-80 g mąki żytniej razowej, pracuje bardzo ładnie- zapach charakterystyczny i dużo pęcherzyków powietrza.
Do zaczynu używam mąki orkiszowej typ 2000 a później 150 g mąki orkiszowej typ 2000 i 100 g mąki żytniej 720. Czasem próbowałam dać „lżejszych” mąk – orkiszowej jasnej albo pszennej.
Czekam zawsze do całkowitego wystygnięcia.
Już chyba rozwiązałam swój problem- dodaję pół szklanki ziaren tak jak u Ciebie w składnikach opcjonalnych 🙂 i jest okej
O widzisz! Super, że znalazłaś rozwiązanie 🙂 Możesz spróbować jeszcze troszkę mniej wody dawać.
Dzień dobry,
Upiekłam już kilkanaście pysznych chlebków z Pani przepisu! Zakwas świetnie się sprawuje i wszystko super działa. Bardzo dziękuje za tak wspaniałego bloga. Czy istnieje szansa na jakiś przepis na chleb bezglutenowy?
Super! Cieszę się bardzo, że chleby Ci się udają i smakują 🙂
Z bezglutenowym pieczywem nie mam niestety zbyt dużego doświadczenia. Robiłam tylko gryczany, musiałabym go jednak jeszcze dopracować. Ale wezmę to pod uwagę i zapiszę sobie na liście z pomysłami 🙂
Dzień dobry,
Czy do zaczynu zamiast maki orkiszowej razowej (której zdobycie graniczy z cudem) mogę dać mąkę orkiszową typu 680?
Tak, mąki można podmienić. Chleb wyjdzie jaśniejszy, lżejszy, ale na pewno też smaczny 🙂
Witam wszystkich 🙂
Mam dwutygodniowy zakwas, wcześniej używałam go częściej wiec nie wkładałam do lodówki. Wczoraj zrobiłam dwa chlebki i chciałam włożyć zakwas do lodówki. Zrobiłam tak:
Ze słoika z zakwasem przełożyłam dwie łyżki do drugiego słoika, dokarmiam go (60g maki i 60g wody) i zostawiłam w ciepłym miejscu… niestety zapomniałam go włożyć po 3-4 godzinach do lodówki wiec przeczekał całą noc poza nią. Co teraz zrobić? Włożyć normalnie do lodówki czy znowu przełożyć do innego słoika, dokarmić i pilnować 3-4 godzin?
Lepiej będzie przełożyć i dokarmić. Zależy jeszcze ile chcesz go trzymać w lodówce, jak 2-3 dni to powinien wytrzymać, ale jak dłużej to lepiej dokarm jeszcze raz.
A może nastawisz zaczyn na nowy chleb? ?
Te dwa chlebki na trochę mi wystrczą a nie chcę codziennie dokarmiać i wyrzucać resztę (niestety żurku nie robię żeby zużyć do tego)
Gratuluje świetnego bloga i cudownych przepisów!
Pewnie, nie ma co marnować cennego zakwasu i mąki.
Z tych resztek zakwasu można też robić krakersy albo bułki. Niestety nie mam na nie jeszcze przepisu na stronie, musiałabyś poszukać na innych.
Krakersy robię ostatnio często i dopracowuję po swojemu przepis. Chciałabym go dodać niedługo, może czas (dzieci ;)) pozwoli. Są pyszne!
Dzień dobry,
Mam pytanie czysto techniczne (może będzie głupie, może nie): do tej pory zawsze nastawiałam zaczyn w misce plastikowej albo drewnianej- czy mogę nastawić w szklanej? Aktualnie tylko taką mam a chęć na upieczenie chlebka duża 🙂
Szklana też bedzie super ?
Teraz w dobie wirusa kupienie mąki orkiszowej graniczy z cudem. Czy można upiec z tego zakwasu chleb z samej mąki żytniej i ewentualnie z pszennej i jakie wtedy zastosować proporcje?
Tak, można podmienić mąkę orkiszową na pszenną. Proporcje takie same.
Make orkiszowa mozna spokojnie kupic u Biobabalscy albo polecam również naszebio.eu
Dzień dobry,
Mam młody zakwas, zrobiłam chleb według przepisu, włożyłam do wyrośnięcia do piekarnika w temperaturze ok 40 stopni (taka mam najniższa) po 1,5 godziny chleb już prawie wychodzi z foremki. Czy już go piec?
Tak! Wyjmij go, nagrzej piekarnik i wstaw do nagrzanego. Szybko urósł! Dodawałaś troszkę drożdży?
Tak, dodałam dosłownie odrobinkę
Ok, to dobrze, że dodałaś trochę, bo sam zakwas mógłby sobie nie poradzić.
A jak chleb wyszedł?
Chleb wyszedł przepyszny i wyrósł idealnie! Dziękuje za wszelkie rady
Chleb wyszedł pyszny! Dziękuje za super stronę i poradę 🙂
Cieszę się bardzo! Dziękuję ☺
Cześć ? 2 pierwsze chleby niestety porażka, ale do 3 razy sztuka! Zastanawia mnie jak nie którzy mogą trzymać zakwas w piekarniku, bo ja przy ostatniej porażce zmierzyłam temperaturę i mam 35C! W każdym razie mam pytanie o czas poszczególnych etapów, niestety pracuje praktycznie cały tydzień wiec nie mogę sobie pozwolić na pieczenie w ciagu dnia. Czyli tak:
1. Wyciągam zakwas z lodówki, czekam 1 h, dokarmia
2. I teraz ile czekam? Do momentu bąbelków, czy ileś tam godzin?(mój zakwas ma obecnie ponad tydzień)
3. Robimy zaczyn 10-12 h- tutaj byłoby mi najwygodniej zrobić go na dzień czyli ok 5.00
4. Wyrastanie chleba – dopóki nie podwoi swoje objętości? Czyli może to być nawet 5 h i więcej? Czy wtedy trzeba już ratować drożdżami?
5. Pieczenie – do suchego patyczka? Bo piekłam po 1 h i niestety środek wychodzi mi wilgotny, ale może to tez wina być innych składowych ?
Ufff, ale naskrobalam! Będę wdzięczna za pomoc!
Żytni zakwas lubi ciepło, więc w tych 35st. całkiem dobrze by mu było. Więcej to już mogłoby być za dużo.
Ad.1 Po wyjęciu z lodówki i odczekaniu ok. 1h (żeby złapał temp. pokojową) najpierw sprawdź czy nie masz go dużo w słoiku, bo będzie go trudniej dokarmić i rozruszać. Wystarczą 2-3 łyżki. Jak masz go więcej, to przełóż te 2-3 łyżki do nowego słoika i do niego dosyp mąki i wody (tyle, żeby starczyło Ci na zaczyn do chleba i troszeczkę zostało w słoiku do schowania). Zakwas w starym słoiku wyrzuć, albo przerób na zakwas na żurek (dolej wody, przyprawy i odstaw) lub bułki, krakersy z odrzuconym zakwasem (nie mam u siebie jeszcze przepisów, musiałabyś poszukać).
Ad.2 Po dokarmieniu poczekaj aż ładnie urośnie. I tutaj czas może byc różny.. Zwykle trwa to kilka godzin, ale jak po 6h nic się nie zmieni to musisz powtórzyć dokarmianie (przełożyć 2-3 łyżki itd.) W ciepłym miejscu bedzie szybciej i ładniej rósł.
Ad.3 Zaczyn nastaw tak jak Ci wygodnie. Spokojnie możesz skrócić czas jak zaczyn szybciej wyrosnie lub trochę go wydłużyć jak jeszcze nie wrócisz z pracy. I tu także w ciepłym miejscu będzie szybciej.
Ad.4 Twój zakwas jest jeszcze młody i do pierwszych chlebów polecam dodawać trochę suszonych drożdży (pół łyżeczki) nawet jak zakwas i zaczyn ładnie rośnie. Sam zakwas zwykle sobie jeszcze nie radzi z utrzymaniem ciężaru chleba.
Odnośnie wyrastania to tak, mniej więcej powinien podwoić objętość i trwa to kilka godzin. Znów zależy od temperatury i samego zakwasu. Jak dodasz drożdże i postawisz w cieple to myślę, że po 2h ładnie wyrośnie.
Ad.5 Wstawiasz do piekarnika wyrośnięty chleb. Piecze się ok.godziny – musi być rumiany. Patyczkiem nie sprawdzam, bo chleb po wyjęciu jeszcze dochodzi w środku i dopóki nie ostygnie może się trochę kleić. Jak postukasz w skórkę powinien być głuchy odgłos. Jak od spodu będzie miękki i mało rumiany to możesz go jeszcze chwile dopiec bez blaszki.
Przy pierwszych chlebach musisz trochę poobserwowac co i jak, wydaje się to skomplikowane, ale później bedziesz robić już na wyczucie 🙂 Powodzenia!
Bardzo dziękuje za odpowiedzi ? działam dalej!
Chleb według Twojego przepisu jest wspaniały, wcześniej robiłam 2 razy wg innego przepisu i były mniej smaczne. Natomiast tym razem miałam problem z wyjęciem chleba z formy, którą tak jak poprzednio tylko posypałam mąką. Musiałam wyjmować na siłę, bo spód przywarł do formy. Ponieważ nigdy nie używałam form silikonowych ani porcelanowych to nie wiem czy pod tym względem lepiej się sprawdzają. Czy takie formy też trzeba smarować tłuszczem? Papier do pieczenia też nie zawsze się sprawdza i może się za mocno przykleić. A może to nie rodzaj materiału, z którego jest forma tylko jakiś błąd jest przyczyną?
Pozdrawiam.
Witam, ja natomiast od początku używam tylko form silikonowych i jestem mega zadowolony. Wczoraj upiekłem pierwsze chleby orkiszowe i wyszły równie dobrze jak żytnio pszenne. Polecam te formy bo pieczywo wypada lekko po upieczeniu. Nie trzeba nic smarować, nic posypywać po prostu do suchej foremki wkładam ciasto wyrównuję wilgotną łyżka, nawet oklepuję mocno żeby dobrze wypełniło foremkę i po upieczeniu przechylam foremkę i chlebek wypada. nic nie przywiera, nic nie przypala się jest 100/100. Zdjęcia sa w mojej relacji , link powyżej. Polecam silikonowe foremki.
Zdjęcia widziałam, fantastyczna dokumentacja. Dziękuję za poradę i szukam odpowiednich foremek.
Ja najczęściej smaruję formę masłem klarowanym, można ją jeszcze posypać otrębami. Chleb ładnie wtedy wypada, wystarczy obrócić tylko.
Szklane i porcelanowe też trzeba smarować. Silikonowych nie trzeba, tak jak pisze Zbigbiew. Dla mnie mają mały minus, że chleby trochę się na boki rozjeżdzają. Ale to taki szczegół, może też nie w każdej się tak robi.
Aniu, dla mnie to jest na plus, że w silikonowych foremkach chleby się rozchodzą na boki. Zapewnia to, że kromki są dużo większe a i chleb większy wychodzi. Wg mnie to nie jest na minus. W sztywnych foremkach chleb będzie bardziej szedł do góry i pewnie będzie bardziej kształtny ale to już indywidualna sprawa. Z mojej krótkiej praktyki dodam, że silikonowe foremki są jak nowe po użyciu, wystarczy opłukać wodą.
Co do zakwasu to dodam, że u mnie na mące żytniej typ 2000 mieszając w proporcjach 1:1 mąka i woda wagowo wychodzi dość zbity, raczej nie jest lejący a taki, że można w niego wbić nóż i będzie stał :). Na początku sadziłem, że musi być jak śmietana i dodawałem więcej wody ale teraz już wiem, że nie ma to znaczenia. Zakwas może być gęsty i też pracuje robią się bąble i ciasto migiem rośnie. Nie należy się przejmować konsystencją zakwasu, oby nie był wodnisty.
Właśnie upiekłem kolejne orkiszowo żytnie chlebki i są na prawdę extra, wszystko dokładnie wg przepisu Ani. W najbliższym czasie przechodzę na kolejny poziom , będę dodawać różne „bajerki” jak np. żurawina, ziarenka dyni czy słonecznika. Czuję się już dość pewnie z normalną podstawową wersją chleba. Gorąco polecam wszystkim jest na prawdę super i po 3-4 dniach jest ciągle ok. Zrobiłem tez eksperyment i odświeżałem kromki w tosterze i też były super smaczne nawet po 4-5 dniach. Pytanie co do przetrzymywania chleba, pociętego na kromki. Próbowałem trzymać w lnianej ściereczce w chlebaku ale wg mnie ta materiałowa ściereczka wyciągała wilgoć z chleba, była ciągle wilgotna. Teraz trzymam w foliowej torebce i jest ok. Jedyny minus to skórka traci chrupkość ale można odświeżać i jest wtedy jak nowa. Pozdrawiam, Zbigniew
Właśnie tak to jest z tymi foremkami – co kto lubi. Nie da się jednej dobrej wskazać. W każdym razie nie jest to najważniejsza rzecz i dobrze zrobiony chleb w każdej formie się uda 🙂
Nie kroję chleba wcześniej, ale jak czasem chowam kromki, które zostaną niezjedzone to rzeczywiscie zauważyłam, że się szybciej zsychają. Będę pamiętać o foliowej torebce następnym razem 🙂
Powodzenia w dalszych chlebowych eksperymentach!
A ja mam pytanie odnošnie zakwasu. Od początku mój zakwas jest robiony na mące żytniej, ale obecnie, z powodu epidemii nie mogę dostać żytniej mąki, ale mam orkiszową. Czy mogę tymczasowo zakwas dokarmić orkiszową lub pszenną chlebową?
Tak, możesz go dokarmić inną mąką. Po kilku dokarmieniach zmieni się w zakwas pszenny lub orkiszowy w zależności od mąki, którą będziesz dokarmiała. Na takiej mące może on trochę szybciej wyrastać po dokarmieniu, obserwuj go.
Niektórym nawet bardziej smakują chleby na takim zakwasie, więc na pewno nie zaszkodzisz swoim wypiekom taką zamianą 🙂
Hej, wrzucam wszystkie upieczone chlebki (fotki 🙂 ) na link powyżej.
https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Dzisiaj sprawdziłem eksperymentalnie w jakim minimalnym czasie można zrobic dwa chleby po 1kg każdy od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do momentu wyjęcia chlebów z piekarnika już upieczonych.
Wyszło mi dzisiaj 10 godzin 15 minut i jest to mój rekord. W tym czasie zakwas po wyjęciu z lodówki był ogrzany i postał 2 godziny, potem dokarmiony , potem zaczyn i wyrastanie zaczynu i potem ciasto w foremkach, wyrastanie ciasta i pieczenie. Całość od 8:00 rano do 18:15, wniosek można mieć na kolacje chlebek zaczynając wszystko rano. Super. Wychodzą przepyszne i bardzo ładne. Na razie 50/50 żytnio-pszenne ale niebawem i orkiszowe będą a potem z różnymi dodatkami. Mniam, super zabawa i smak, już nie kupujemy pieczywa w ogóle a dzieci co zajadały się białym pieczywem, nie grymaszą i chleb znika w oczach. Jeszcze raz bardzo dziękuję za wskazówki i pomoc w starcie, teraz już jak upiekłem kilka chlebów to jest to już rutyna, wiem już jak ma wyglądać ciasto i jakie powinny byc proporcje składników. Bajka. Pozdrawiam, Zbigniew
PS. zamieszczam zdjęcia gotowych chlebków z każdego wypieku.
Coraz ładniejsze te Twoje chlebki 🙂
Ostatnio też piekę w podobny sposób jak Ty tzn. nastawiam rano zaczyn i wieczorem piekę chleb. Jak pieczesz często (codziennie lub max co 2 dni) to nie musisz chować zakwasu do lodówki. Dokarmiaj go tylko codziennie np. po nastawieniu zaczynu.
Witam, piekę na potęgę, kolejne chleby : https://drive.google.com/file/d/167el2V8Dng5WvN05cD8O56qIAkvR7__v/view?usp=sharing
Zakwas coraz mocniejszy, wystarczy 6 godzin w fazie zaczynu i 2 godziny w fazie ciasta i już muszę piec bo wychodzą z foremek. Piękne i smaczne wychodzą. Bajka.
Tak, widać że te już ładniej wyrosły. Z każdym kolejnym wypiekiem będą coraz lepsze. Zakwas dojrzewa i zyskuje siłę by podnieść ciężar mąki.
Cieszę się bardzo, że tak wkręciłeś się w pieczenie 🙂
Dziekuję za przepis, chlebek przepyszny ✌
Witam na wielkim finale. Oba chleby obecnie są już upieczone i wyszły EXTRA!!!! Jestem mega zadowolony i bardzo dziękuję Pani Ani za pomocne rady.
Robiłem od zera wszystko, dokładna fotorelacja w linku. Każdy może prześledzić moją walkę z pieczeniem od pierwszej łyżki zakwasu do gotowych bochenków. Całość trwała 7 dni.
Jak wyszło:
https://drive.google.com/open?id=1PDuExLiarNDFpzfri0HQRkWM5ohOjaVX
A tutaj cała relacja:
https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków, ja na pewno będę dalej piekł własne chleby na zakwasie.
Zbigniew
Dziękuję Ci bardzo za podzielenie się swoją przygodą z zakwasem i relację foto!
Chleby jeszcze trochę zbite i dziury widzę się zrobiły – to właśnie wina jeszcze zbyt młodego zakwasu. Ale i tak jak na pierwsze chleby i to bez drożdży to wyszły spoko. Ważne, że smaczne 🙂
Witam przed wielkim finałem, ciasto już jest zrobione i przełożone do dwóch foremek silikonowych w jednakowej proporcji wagowej. Obie formy z ciastem są włożone do piekarnika i będą teraz rosły do czasu jak ciasto osiągnie poziom formy, mówi się, ze nastąpi to po 4 godzinach ja jednak sądzę, że może za 6 godzin bo zakwas jest młody.
Ciasto po sporządzeniu pięknie pachniało i mam nadzieję, że urośnie i będzie można zacząć pieczenie. Nie mam drożdży do „ratowania” chleba więc musi wyjść jak jest z czystego zakwasu i mąki z wodą, takie dostał ode mnie ultimatum :). Więcej w fotorelacji w linku powyżej. Za kilka godzin ok.16-18 zacznę proces pieczenia i zamieszczę kolejne zdjęcia. Jestem bardzo niecierpliwy i to może mnie zgubić ale na razie wszystko idzie ok. Pozdrawiam, Zbigniew
Witam wieczorową porą. Właśnie zakończyłem nastawianie zaczynu na jutrzejsze ciasto i jutrzejsze pieczenie pierwszych w życiu chlebów. Wszystko opisałem na zdjęciach tutaj:
https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Od samego początku robię fotorelację ze szczegółami tak aby każdy laik jak ja (moje pierwsze w życiu podejście do pieczenia chleba) mógł jeśli finał będzie pozytywny skorzystać z gotowych podpowiedzi. Staram się maksymalnie dokładnie wg sugestii Pani Ani przejść przez cały proces. Jestem pewien, że kolejne próby będą już coraz mniej stresujące i jak przyjdzie zamówiona mąka orkiszowa to zrobię dokładnie wg przepisu chleb orkiszowo-żytni. Teraz będzie 100% żytni bez dodatków. Wszystko jest przygotowane na dwa bochenki.
Jeszcze raz dziękuję za pomoc Pani Ani i motywację do działania w donie panującej epidemii. Jutro wielki FINAL.
pozdrawiam,
Zbigniew
Witam Aniu ponownie. Właśnie otrzymałem wszystkie składniki i zaczynam robotę z zakwasem. W 1 litrowym wyparzonym słoiku zmieszałem 60 g mąki żytniej Typ 2000 z 60 ml + 2 łyżeczki przegotowanej wody w temp pokojowej. Całość umieściłem w piekarniku z zapaloną lampką dla utrzymania właściwej temperatury.
Tutaj będzie fotorelacja z całego eksperymentu, dzień po dniu. W razie zauważenia czegoś „złego” proszę o informację. https://drive.google.com/drive/folders/1JElhwf08zNY6721tAfS3rtNNvH1mbIaD?usp=sharing
Na razie masa jest zbita dość ale zobaczymy jutro.
Pozdrawiam
Zbigniew
Super, będę zaglądać! Na razie wygląda bardzo dobrze 🙂
Witam po 5 dniach, zakwas dokarmiony już w lodówce. Fotorelacja w linku powyżej. Nie wiem czy zrobiłem wszystko dobrze i czy zakwas jest ok. Niby bąbluje i wszystko wygląda ok ale w praktyce się okaże czy da radę upiec na nim chleb. Obecnie dokarmiony poczeka kilka dni w lodówce gdzie ma szanse dojrzeć jeszcze. Potem po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu porządnie go dokarmię i po kilku godzinach zrobię zaczyn na chleb a po kolejnych kilku godzinach ciasto. Wszystko zrobię wg przepisu i zobaczymy czy wyrośnie. Nie będę dodawać drożdży bo chcę się przekonać czy da radę sam unieść ciasto. Zakwas w poniedziałek/wtorek będzie miał już ponad tydzień i możliwe, że złapie swoją pierwszą moc. Na razie nie ściemniał jest moim zdaniem ciągle „młodym” zakwasem. Jakieś sugestie Aniu po zapoznaniu się z całą fotorelacją z „tworzenia” zakwasu? Będę wdzięczny za każdą uwagę.
Super relacja, dokładna i szczegółowa 🙂 Rozumiem, że na koniec przeniosłeś po 100 g do nowych słoików? I dokarmiłeś po 60 g mąki i wody?
Wygląda w porządku, ale możesz jeszcze w międzyczasie go podkarmić ze 2 razy przed pieczeniem (szczególnie jak nie chcesz dodawać drożdży na początku) tylko znów trzeba będzie przełożyć do nowych słoików. Tak jak sam zauważyłeś, jak zakwasu jest dużo, to trudniej go dobrze nakarmić. Ja staram się przekładać 2-3 łyżki (ok. 50 g) i dokarmiam 50 g lub więcej, zależy ile mi zakwasu potrzeba do chleba.
Resztki, które Ci zostaną wyrzucaj, albo możesz je wykorzystać. Tylko to bardzo młody zakwas i nie wiem czy coś się z takich resztek uda… Ja czasem zalewam je większą ilością wody, dorzucam czosnek i zostawiam na kilka dni i dolewam do zupy – powstaje coś w stylu zakwasu na żurek, nieco inny w smaku, ale podobny. Można też z resztek piec krakersy, bułki itp, ale nie mam u siebie na nie przepisu. Musiałbyś poszukać.
Tak Aniu zrobiłem, podzieliłem na dwa słoiki i nakarmiony schowałem do lodówki. Z moich doświadczeń wynika, że być może zaczynając z zakwasem od zera warto zmniejszyć ilości maki i zaczynać np. z 30g a nie 60g ponieważ jak już wiem im więcej zakwasu w słoiku tym gorzej go utrzymać w dobrej kondycji stąd dużo odpadów. Ja jestem niecierpliwy i pewnie jednak nie w poniedziałek a już dzisiaj zajmę się dalej robieniem chleba.
Cel zrobienie dwóch bochenków więc będę potrzebować 350g zakwasu (dam 50g więcej bo młody zakwas a z czasem wrócę do 300g jak zakwas nabierze mocy). Muszę więc po wyjęciu z lodówki, odłożeniu do nowego słoika i dokarmieniu mieć min. 350+50g =400g zakwasu (350g pójdzie na chleby a 50g schowam do lodówki).
Zrobię tak jak mówisz czyli teraz po wyjęciu jednego ze słoików z lodówki (drugi to na razie asekuracja jakby coś poszło nie tak) ogrzeję go w temp. pokojowej 3 godziny a potem odłożę do nowego słoika 100g zakwasu (resztę wyrzucę niestety) potem dokarmię 150 gram mąki i 150 g wody, wymieszam drewnianą łyżką i zostawię taki miks na kolejne 6 godzin, zacznie mocno bąblować i będzie zakwasu ok. 100+150+150 =400 g.
Z tych 400g pracującego już zakwasu odłożę 50g do lodówki w nowym słoiku a z pozostałych 350g zakwasu zrobię zaczyn na dwa chleby. Chleby zrobię na mące żytniej typ 720 (na razie nie mam orkiszowej).
Zaczyn zrobię dodając 500g mąki żytniej typ 720 oraz 500g wody no i 350g zaczynu wymieszam w misce szklanej i odstawię na 12-14 godzin. Po tym czasie będę robić ciasto właściwe do wyrośnięcia. Dam znać i zamieszczę zdjęcia. Pozdrawiam, Zbigniew
Witam, po kilku latach wracam do pieczenia chleba na zakwasie. Poprzednia przygoda z pieczeniem skończyła się po miesiącu….brakło dyscypliny w karmieniu zakwasu. Obecnie mam 4 dniowy zakwas i chętnie poeksperymentuje z pieczeniem, ale… nie mam mąki orkiszowej. Czy mogę ją zastąpić dowolną mąką ? I jak ew. dobrać wtedy proporcje ? Pozdrawiam.
Tak, możesz zastąpić zwykłą pszenną. Proporcje te same. Do pierwszych chlebów dodaj trochę suszonych drożdży, bo sam zakwas może nie dać rady.
Mam nadzieję, że tym razem dłużej poeksperymentujesz z zakwasem! Powodzenia 🙂
Świetny przepis. Robiłam na mące orkiszowej tortowej bo pełnoziarnista ciężko dostać stacjonarnie. Szkoda, że nie można dodać zdjęcia i pokazać jaki wyszedł wspanialy?ani oddać tego zapachu.
Super, smacznego! Tez ostatnio częściej go robię na jasnej orkiszowej, bo mam jej sporo.
Dzień dobry,
Pytanie od nowicjusza:
Przepis na chleb mówi nam, że:
1. Dokarmienie i aktywowanie zakwasu
około 4-6 godzin przed nastawianiem zaczynu dokarm zakwas
2. Nastawianie zaczynu na chleb
do dużej miski dodaj:
150 g zakwasu żytniego
250 g mąki orkiszowej
250 ml wody
składniki wymieszaj łyżką, tak aby się dokładnie połączyły
przykryj miskę czystą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25-30°C) na minimum 10-12 godzin – najlepiej nastawić go wieczorem, tak by wyrósł przez noc
3. Nastawianie ciasta na chleb
do wyrośniętego zaczynu dodaj:
150 g mąki orkiszowej
100 g mąki żytniej
100 ml wody wymieszanej z łyżeczką syropu
szczyptę soli
0,5 szklanki ziaren
Moje pytanie: Czy ta procedura jest ok.
1. Wyjmuję z lodówki zakwas który mam w słoiku stale ta sama ilość np. 100g
2. Odkładam do miski 50gram
3. Chowam do lodówki pozostałe 50g
4. Karmię 4-6 godzin w misce mój zakwas 100g mąki 2000 i 100g wody
5. Po nakarmieniu mam w misce pewnie ok 200g zakwasu więc odkładam 50g do lodówki do słoika w którym miałem 50g i mam teraz znowu 100g
6. Te pozostałe 150g zakwasu w misce jest gotowe do zrobienia zaczynu wg przepisu.
7. Dalej wg przepisu aż do upieczenia chleba
8. Nowy chleb zaczynam od pkt 1 i pętla czynności się powtarza, w lodówce mam zawsze 100g zakwasu
Czy dobrze zrozumiałem? Czy to 50g z pkt 3. wystarczy do dalszych punktów czy w pkt 1. trzeba mieć więcej w słoiku zakwasu?
Wydaje mi się, że Twój sposób będzie ok. Mam tylko kilka wskazówek:
* po wyjęciu z lodówki potrzymaj trochę zakwas, żeby się ogrzał do temp. pokojowej zanim go odłożysz do miski (ok. 1 h)
* nie chowaj tych pozostałych w słoiku 50 g (pkt.3) tylko je wyrzuć- ten zakwas jest głodny; żebyś miał zawsze 100 g, tak jak chcesz, to lepiej będzie dokarmić 50 g świeżej mąki i wody te 50 g zakwasu, które odkładasz w pkt.5 – zakwas dostanie wtedy świeżej mąki i wody i lepiej zniesie przechowywanie w lodówce
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Rozumiem, że odkładam do lodówki tylko część dokarmionego zakwasu z pkt 4 np 50gram. Za każdym razem pozbywam się nadmiaru głodnego zakwasu a chowam tylko dokarmiony. PYTANIE: Chowam do lodówki od razu po dokarmieniu czy po kilku godzinach (ale wtedy chyba będzie znowu głodny jak przepracuje)?
Chciałbym dokładnie zrozumieć czynności od momentu wyjęcia z lodówki do momentu włożenia do lodówki. Szczególnie ilościowo co i jak robić z zakwasem, żeby mieć chleb upieczony wg przepisu i zakwas w lodówce na kolejny raz.
Ok. To może rozpiszmy to inaczej, żeby nic się nie marnowało 🙂
1) masz w słoiku w lodówce 75 g zakwasu (potem się wyjaśni skąd tyle)
2) przed pieczeniem wyjmujesz go z lodówki żeby się ogrzał
3) odejmujesz z niego 50 g i przekładasz do miski (w słoiku zostaje Ci 25 g zakwasu)
4) dokarmiasz te 50 g zakwasu w misce 50 g mąki i 50 g wody – zostawiasz na kilka godzin, żeby wyrósł -> to jest Twoje 150 g zakwasu, które używasz dalej do nastawienia zaczynu wg przepisu
5) zakwas, który został Ci w słoiku (25 g) dokarmiasz po 25 g mąki i 25 g wody – otrzymujesz 75 g zakwasu, który chowasz do lodówki itd. Jak masz czas to dobrze go przed schowaniem do lodówki zostawić na blacie na 1-2 godz. żeby zaczął pracować i dopiero po tym czasie schować.
Witam, nastawiam zaczyn na sześciodniowym zakwasie i biorę pod uwagę, że może nie wyrosnąć, mam tylko drożdże świeże, czy w razie niewyrośnięcia zaczynu mogę dodać drożdże świeże w formie takiej jak do ciasta drożdżowego, czyli aktywowanej poprzez połączenie z wodą i cukrem? Obawiam się rozrzedzenia masy..
Nie dodawałam nigdy świeżych drożdży do tego chleba, ale myślę że spokojnie z takimi też się uda. Tylko nie dawaj ich dużo, ok 10 g myślę że wystarczy. Rozrób je w tych 100 ml wody, które dodajesz do ciasta na chleb, dosyp łyżkę mąki i słodziwo, które dajesz (miód, cukier, syrop itp.). Zaczekaj chwilę aż ruszą i dodaj do ciasta.
Super, bardzo dziękuję za poradę! Dam znać jak wyszło ze świeżakami:)
Mi się niestety nie udał, zmarnowałam bardzo dużo mąki. Zrobiłam wszystko dokładnie tak jak w przepisie. Zakwas dokarmiany regularnie przez tydzień. Wyglądał świetnie. Zaczyn na chleb też super. Ciasto na chleb w foremce wyrosło szybko, pięknie podwoiło objętość. Chleb podczas pieczenia wyglądał pięknie. Niestety chwilę przed końcem czasu pieczenia zapadł się zupełnie, nie upiekł się w środku wcale. Próbowałam go ratować, podpiekac jeszcze, kilka raZy. Niestety nie było możliwości by się upiekł, był surowy i tyle. Nie otwierałam piekarnika podczas pieczenia ani nic w tym rodzaju. Winie zakwas. Drugi zaczyn na chleb wyrzuciłam.
Heh.. Sama nie wiem co mogło pójść u Ciebie nie tak.. A sam piekarnik jest w porządku? Może grzałka wysiadła albo nie dogrzewa?
Jeśli to nie piekarnik to rzeczywiście próbowałabym jeszcze porządnie podkarmić zakwas przed następnym pieczeniem. Odłóż do nowego słoika 2 łyżki zakwasu i dokarm po 50g mąki i wody. Na drugi dzień to samo. Powinien się ładnie rozruszać.
Jeśli chcesz możesz mi na maila podesłać zdjęcia – tak łatwiej będzie ocenić czy wszystko jest ok.
Nie wierzyłem, ale się udało, i to za pierwszym razem! Zakwas zrobiłem z Twojego przepisu. Mąkę orkiszową zastąpiłem mąką chlebową 750. Jedyne co mnie zdziwiło – po przełożeniu do foremki chlebek urósł poniżej dwóch godzin, potem w piekarniku już nie urósł. Do tego wyszedł raczej kwaśnawy. Internet podpowiada, że mógł za długo wyrastać, czy to rzeczywiście długość wyrastania ma wpływ na kwaśność chleba? BTW, zaczyn wyrastał przez 11 godzin.
Dzięki za przepis!
Super, że się udało 🙂 gratulacje!
Ten chleb w piekarniku już tak dużo nie rośnie. Dawałeś odrobinę drożdży czy na samym zakwasie piekłeś? Bo jak dawałeś drożdże to dzięki nim tak szybko wyrósł. Na samym zakwasie troszkę dłużej mu to zwykle zajmuje.
A odnośnie kwaśnego smaku – rzeczywiście za długie wyrastanie może go powodować. Ale u Ciebie nie rósł długo. Może miał za chłodno podczas wyrastania – spróbuj następnym razem postawić go w cieplejszym miejscu. Możesz też troszkę skrócić czas wyrastania zaczynu do 9-10 godzin. No i dobrze dbać o zakwas, dokarmiać go odpowiednio – Twój jest jeszcze młody i musi dojrzeć, wtedy nabierze też nieco innego smaku.
Możesz też próbować z innymi mąkami – może to połączenie po prostu nie bardzo Ci pasuje smakowo? Dodawałeś jakieś słodziwo do ciasta? Jeśli tak to może dodaj go ciut więcej?
No jednym zdaniem – musisz potestować, piec jak najwięcej i dojdziesz do swojego ulubionego smaku 😉
Hej, dzięki!
Kolejne bochenki wyszły dużo lepsze, zakwas ma już miesiąc 😉 i kilkanaście chlebów za sobą. Ogólnie super, dziękuję za przepis i szczegółowe informacje, nie wierzyłem że się uda, a tu proszę.
Witam, poproszę o poradę jak, chcę piec kolejny chleb to po wyjęciu zakwasu z lodówki muszę go kolejny raz dokarmiać proszę napisać mi ile razy to zrobić i czy postępować tak jak w czasie robienia pierwszego czyli ciepłe miejsce i dokarmianie co dobę?
Tak, przed każdym pieczeniem trzeba zakwas dokarmić. Tutaj znajdziesz dokładną instrukcję: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie
Jak ładnie urośnie to wystarczy raz dokarmić, ale jak słabo to warto przełożyć go 2-3 łyżki do nowego słoika i dokarmić jeszcze raz.
Ciasto jest okropnie kleiste, ledwo odchodziło od reki, więc prewencyjnie dodałem trochę mąki. Jakiej konsystencji powinno być poprawnie wykonane ciasto?
Nie trzeba dodawać mąki. Ciasto rzeczywiście jest dość kleiste, widać na zdjęciach, że też mi się klei do ręki. Ale takie ma być – to chleb pieczony w foremce i ona utrzyma kształt.
Dziękuję za odpowiedź, chleb wyszedł bardzo dobry, nawet pomimo pominięcia robienia zaczynu (jakoś machinalnie wyspałem wszystko do miski i trzeba było lecieć z żywiołem). Co pani sądzi o kupowaniu mąki przez internet? Ceny są przystępniejsze niż w sklepach ze zdrową żywnością.
Warto popatrzeć na stronach młynów – często prowadzą też sprzedaż internetową. Może w Twojej okolicy jest jakiś? Ja kupuję od znajomego pana na targu, który piecze też własne chleby. Kupuję w workach po 5 kg i mam na jakiś czas zapas. Tylko trzeba mieć miejsce, żeby to trzymać..
Też się w końcu odważyłam i tydzień temu nastawiłam zakwas. Wszystko szło świetnie, dokarmianiem był zainteresowany cały dom. W końcu nadszedł czas zaczynu, mimo że zakwas nie pachniał kwaśno, ale miał mnóstwo bąbelków. No i się rozchorowałam. Biedny zaczyn czekał, aż mi temperatura przejdzie. Nawet nie miałam siły go karmić, dopiero wczoraj go dokarmiłam. I dzisiaj pachniał pięknie, kwaskowo, pełno bąbelków, urósł jak szalony. Chleb nastawiony, rośnie. Dodałam trochę drożdży, żeby na pewno wyszedł i żeby się nie zniechęcić. Póki co rośnie. Czekamy ?
Jak rośnie, to powinno być ok 🙂 Brawo za odwagę! Jak już dojdziesz do siebie to dokarm porządnie zakwas – jak masz go dużo, to odkładaj część (2-3 łyżki) do nowego słoika i dopiero wtedy dokarmiaj. Zakwas wiele wybacza, na szczęście 😉
To ja też zadam pytanie. Zrobiłam zakwas (ma dokładnie tydzień) . Dokładnie tak, jak było w przepisie na Twojej stronie. Użyłam mąki żytniej 2000. Potem robię krok po kroku chleb. Z mąki żytniej 2000 i orkiszowej chlebowej. I choćbym nie wiem jak się starała, moje ciasto chlebowe nie chce wyrosnąć – robiłam chleb z tego samego przepisu (tego z powyższego postu) już dwa razy 🙁 Nie wyrasta także po dodaniu drożdży. W czym moze tkwić problem? ?
Myślę, że Twój zakwas jest bardzo młodziutki i stąd te problemy… Spróbuj przed następnym pieczeniem podkarmić jeszcze dobrze zakwas – przełóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu, dosyp 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody, wymieszaj i odstaw na ok. 10 godzin (lub na noc) w ciepłe miejsce. Po tym czasie znów odłóż do nowego słoika 2-3 łyżki zakwasu i dokarm tak jak poprzednio. Rób tak do skutku – czyli dopóki zakwas ładnie nie ruszy.
Resztek zakwasu nie musisz wyrzucać – możesz zalać je większą ilością wody, dodać czosnek i przyprawy i nastawić z nich zakwas na żurek.
Dziwne, że z drożdżami chleb też Ci nie wyrósł.. Ile ich dodałaś? Były świeżo otwarte?
Z innych rzeczy które przychodzą mi do głowy to : może masz chłodno w kuchni? Zakwas lubi ciepło, może zmień miejsce wyrastania, przedłuż trochę czas? A zaczyn ładnie wyrasta?
Możesz też użyć na początek trochę lżejszej mąki do pieczenie chleba – żytnią typ 750 i orkiszową jasną.
Daj znać! Na pewno razem znajdziemy przyczynę 🙂
Kolejna próba i poszło nieco lepiej. Chlebek urósł. Co prawda nie podwoił swojej objętości, ale jednak jest go zdecydowanie więcej niż poprzednio 🙂
Może faktycznie temperatura jest trochę zbyt niska. Zmierzyłam i termometr pokazał 21 stopni. Niby dla mnie w sam raz, ale może dla zakwasu jednak nie…
No i zmieniłam mąkę, jak radziłaś 🙂 może ten większy kaliber zostawię na nieco późniejsze czasy, jak mój zakwas do tego dorośnie 🙂
Super! Cieszę się, że się nie poddajesz. W końcu przecież to praktyka czyni mistrza 😉
Jak masz chłodniej to możesz go zostawić dłużej na wyrastanie, albo wstawić do piekarnika z włączoną samą żarówką. A mąkę możesz podmieniać stopniowo na bardziej razową przy kolejnych wypiekach.
Super opisany przepis 🙂 Dziękuję. Robie wlasne chlebki od trzech miesiecy. Zskwas też mam całkiem mocny. Chlebek wg przepisu z odrobiną dodatków (dodalem oliwę z oliwek którą uwielbiamy, prażone pestki dyni i słonecznika oraz miód) super wyrósł i właśnie się piecze. Nie mogę już się doczekać. Co prawda podobno nie powinno się chwalić dnia przed zachodem słońca, ale jestem optymistą więc co tam. BĘDZIE PYSZNY. Pozdrawiam i dziękuje.
Po Twoim opisie myślę, że wyszedł super pyszny! Smacznego 🙂
Witam, bardzo dziękuję za przepis! To najlepszy i najszybszy orkiszowy jaki znalazłam. Wychodzi tak samo dobrze z białej i pełnoziarnistej mąki. Mam bardzo stary zakwas i używam bardzo świeżej mąki z lokalnego młynu i chleb wychodzi za każdym razem. Polecam większą szczyptę soli, podkreśli smak. Pychota!!! ?
Cieszę się bardzo, że przepis się u Ciebie sprawdza! Też uważam, że świeża mąka dużo daje w wypieku chleba. A z solą to już jak kto woli, czasem też sypnę trochę większą szczyptę 😉
Witam? na poczatku chce podziękować Pani za ten świetny post!!!
Zakwas robilam według Pani przepisu. Trzymalam go z dwa tyg w lodówce i 2 razy dokarmialam (raz na tydzien).
Okolo 2 dni stal w temp pokojowej przed pieczeniem chleba. Zaczyn super ruszyl i bylam w szoku ze tyle babelkow i taka objetosc. Chlebuś rowniez pieknie wyrósł. Bylam mega dumna bo za pierwszysm razem tak pieknie wyrosl i wygladal przepieknie po upieczeniu ale… w srodku jest strasznie mokry i lepki. Jak surowy. Nie da sie go jesc normalnie. Mdly i bez smaku.
Zastanawiam sie czy nie za duzo wody popryskalam po wieszchu. Slodziwem byl miod. A i zdecydowalam sie odrazu na 4 chleby bo duzo mialam zakwasu. Czyli 4x skladniki. Maka orkiszowa melvit i maka orkiszowa innej firmy typ 700. Pol na pol. Do tego dodalam siemie lniane zmielone.
Nie poddam sie bede probowac dalej? Odlozylam zakwas i bede go dokarmiac na nastepny chlebek?. Pozdrawiam
Moim zdaniem winne jest zmielone siemie lniane. Zmieniło całą konsystencję chleba. Dodaj następnym razem całe ziarna i powinno być ok. Powodzenia 🙂
Mam kolejne pytanie. Odnoszę wrażenie że mój zakwas jest już dojrzały zrobił się o wiele ciemniejszy i czuć go mocno zapachem octowyn. Z tego co czytam zakwas dojrzały jest lepszy niż ten na początku. Niestety o wiele słabiej wyrasta po dokarmieniu, słabiej rośnie też zaczyn i chleb nie wyrasta tak ładnie jak na młodym zakwasie. Zwiększa swoją objętość może o 50-70%. Jakiś czas temu nawet pisałem w komentarzach że wszystko za szybko mi rośnie, a teraz jak dojrzał wszystko się odwróciło. O co chodzi? Co jest nie tak?
Pozdrawiam
A ile masz zakwasu w słoiku? Co ile go dokarmiasz? Najlepiej chować do lodówki tylko kilka łyżek – to w zupełności wystarczy. Im więcej zakwasu, tym trudniej go dobrze nakarmić i zachować w formie.
Octowy zapach i słabsze wyrastanie to właśnie wskaźniki tego, że zakwas jest głodny a nie, że bardziej dojrzał. Albo za rzadko go karmisz, albo jest go za dużo w słoiku i nie najada się tym, co mu dajesz. Wydaje mi się, że nadszedł u Ciebie czas na przełożenie części zakwasu do nowego słoika i porządne dokarmienie (pisałam Ci o tych oznakach w komentarzu na poprzednie pytanie).
Najlepiej powtórz takie przekładanie i dokarmianie 2 razy, żeby zakwas się dobrze rozruszał:
przełóż kilka łyżek swojego zakwasu do nowego słoika, dodaj 50-60 g mąki i tyle samo wody, postaw w ciepłym miejscu. Jak się za bardzo nie ruszy to po 4-5 godzinach zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. Tych resztek co zostają nie musisz wyrzucać – możesz dołożyć do zakwasu na żurek.
Dojrzały zakwas rzeczywiście może pachnieć trochę intensywniej, ale nie tak typowo octowo. Taki bardziej jabłkowy zapach ma jak dla mnie. W każdym razie, jeśli czuć go bardzo octem i do tego gorzej pracuje, to wtedy daje znać, że jest godny i już teraz wiesz co robić 😉
Robiłam już chleb na drożdżach, nie raz. Ale zawsze chciałam spróbować na zakwasie. Tylko za bardzo nie wiedziałam skąd wziąć ten zakwas. Teraz trafiłam do ciebie. Masz wszystko tak pięknie opisane. Miałam na początku kilka pytań, ale po przeczytaniu komentarzy wszystko jest już jasne. Dziękuję Ci bardzo
Dziękuję bardzo za miły komentarz! Jakby coś jednak w praktyce było niejasne, to pytaj śmiało 🙂
Cześć wielkie dzięki za post !
Mam kolejne pytanie, niby wszystko ładnie wychodzi, chleb smakuje i wszyscy są zadowoleni, ale jedna rzecz nie daje mi spokoju. Zaczyn według Twojego przepisu powinien wyrasta minimum 10-12 godzin, mój już po jakiś 5-6 godzinach podwaja swoją objętość, a następnie zaczyna delikatnie opadac a na wierzchu robi się taka skorupa. Czy jest sens go trzymać 12 godzin? Co może być przyczyną? Czy to zły czy dobry objaw?
PS. Wszędzie gdzie czytam o zakwasie jest mowa, że po użyciu części zakwasu do zrobienia chleba resztę trzeba przełożyć do nowego słoika i dokarmić. Czy nie można go zostawić i dokarmić cały czas w „starym” słoiku. Ja cały czas robię to w jednym i na tą chwilę nie widzę efektów ubocznych. Na co to może mieć wpływ?
Dziękuję i pozdrawiam ?
Czas wyrastania zaczynu zależy np. od aktywności, mocy zakwasu, użytej mąki, temperatury składników i otoczenia.. Jest dość orientacyjny. Z Twojego opisu wynika, że masz dojrzały zaczyn już po 5-6 godzinach, spokojnie możesz go po tym czasie używać. Mój zwykle stoi sobie przez noc, być może też dojrzewa szybciej, ale w każdym razie te kilka dodatkowych godzin czekania mu nie szkodzi 😉
Ja nie przekładam zakwasu za każdym razem do nowego słoika, ale co kilka dokarmień to robię. Na brzegach słoika zastyga stary zakwas i robi się taka skorupa – mogą się tam namnażać nieco inne bakterie, łatwiej o zakażenie pleśnią, no i wygląda mało estetycznie. Na pewno warto go przełożyć jak zaczyna słabiej pracować, bardziej kwaśno, octowo pachnieć. Zwykle w nowym słoiku, porządnie dokarmiony zaczyna znowu pięknie wyrastać.
Dziękuję za super przepis na zakwas i chleb. Wszystko wyszło rewelacyjnie.
Zrobiłem dopiero drugi chleb, ale już mam chęć na więcej. Chciałem poeksperymentować z mąką, natomiast jestem totalnie zielony w tym temacie. Jeżeli jest taka możliwość byłbym bardzo wdzięczny za podpowiedzi jak zacząć. Czy proporcje mąki wody i zakwasu są zawsze takie same? Jak to wyczuć? Najbardziej interesuje mnie mąka kukurydziana bo ostatnio jadłem rewelacyjne bułki kukurydziane i zastanawiam się czy na podstawie tego przepisu uda wyczarować się chleb kukurydziany. Z góry dziękuje za pomoc.
Pozdrawiam
Super, cieszę się, że pieczenie Cię wciągnęło 🙂
Jak masz ochotę eksperymentować z przepisami to poczytaj sobie najpierw o hydracji. Sporo artykułów się pojawi jak wpiszesz to słowo w wyszukiwarkę. Tak w skrócie to wyrażony w procentach stosunek wody do mąki w cieście na chleb czy samym zakwasie. Pomaga on dobrać taką ilość składników, aby chleb nie wyszedł zbyt zbity (za dużo mąki) albo zbyt rzadki (za dużo wody).
Wyliczenia są raczej dla chlebów żytnich lub pszennych, ale poszukaj może i dla kukurydzianego coś się znajdzie. Ja piekłam taki tylko na drożdżach, więc za dużo Ci nie podpowiem. Ale przed pieczeniem odłożyłabym trochę zakwasu do nowego słoika i dokarmiłabym go kilka razy kukurydzianą mąką – chleb kukurydziany powinien wtedy lepiej wyrosnąć niż na „czystym” zakwasie żytnim.
Hydracja już ogarnięta, ale pojawiło mi się kolejne pytanie: jak zamienić w przepisie drożdże na zakwas lub na odwrót? Czy da się to jakoś łatwo przeliczyć zamienić czy tak naprawdę wtedy powstaje nowy przepis i wszystko się zmienia?
Bardzo dziękuję za pomoc, przeglądam różne blogi i strony z przepisami. Natomiast nigdy nie spotkałem się z takim fajnym przekazem gdzie wszystko jasno i krok po kroku jest wytłumaczone.
Pozdrawiam
Niestety nie spotkałam się z takim przelicznikiem. Nie da się ich tak prosto podmienić, bo mają różną konsystencję i inaczej pracują. Zmieniłaby się wtedy ilość mąki, wody, czas wyrastania, sposób zagniatania itd. Czyli byłby to zupełnie inny przepis. Pozostaje chyba tylko metoda prób i błędów 😉
Czesc,
pierwszy raz w życiu robilam chleb i zrobilam chleb z Twojego przepisu i wyszedl nieziemski, jednak nie mialam formy, uzylam dwoch malutkich okraglych naczyn zaroodpornych, stad pytanie : ile litrow ma forma która uzywasz do wypieku chleba? Jesli nie znasz litrow to bylabym wzieczna za wymiary formy. z gory dziekuje 🙂 wspaniały przepis! 🙂
Foremka, której tutaj użyłam ma wymiary 11×25 cm. Czasem piekę go w trochę dłuższej keksówce i też jest ok (ok. 12×30 cm). Cieszę się bardzo, że chleb Ci smakował 🙂
Proszę o przepis na chleb pszenny z 1 kg mąki. Dziś upiekłam swoj pierwszy chleb i chyba coś poszło nie tak, bo dziwnie kruszy się. Pozdrawiam
Piekłaś go z użyciem zakwasu czy drożdży? Daj znać to postaram się coś dla Ciebie wyszukać.
Droga Aniu mam pewien problem otóż zaczyna wyrasta bardzo ładnie jednak chleb prawie zupełnie. Co prawda mam bardzo młody zakwas (5 dniowy) jednak on sam czyli zakwas rośnie pięknie. Chleb wyrastał ponad 6 godzin i urósł około 1/4 swojej objętości. To już drugi raz kiedy rzecz się powtarza. Czy winne mogą być blaszki w które przekładam ciasto chlebowe? Oczywiście smaruję je masłem i oprószam mąką. W czym tkwi problem Twoim zdaniem?
No i wyszło że nie czytałem uważnie ☺ przecież Napisałaś, że młody zakwas jest za słaby by dzwignąć chleb i należy dodać drożdży. W takim razie do 3 razy sztuka ☺ .
Tak, jak zakwas jest młody to trzeba dodać troszkę drożdży, nawet pół łyżeczki powinno wystarczyć. Jak sam zakwas ładnie rośnie, to po kilku kolejnych dokarmieniach i pieczeniach możesz już próbować bez drożdży.
Trzymam kciuki za kolejne wypieki 🙂
Dziękuję za szybką odpowiedź. Mam jednak jedną uwagę do proporcji. Otóż jeżeli podwoić je w sposób matematyczny (×2) to moje ciasto okazało się być zbyt twarde, gliniaste, ciężkie (niewłaściwe skreślić?) i dlatego mój chleb nie wyrastał właściwie. Remedium okazało się zwiększenie ilości wody dodanej do gotowego ciasta. W moim przypadku to nie 200 ale 350ml czyli gram (1ml wody=1g) czyli w stosunku do bazowego przepisu o 75ml więcej. Zachodzę w głowę dlaczego moje ciasto tak „pije” wodę. W każdym razie poskutkowało.
Ps. Jako „rasowy” facet który nie nadaje się do gotowania stwierdzam, że każdy podkreślam KAŻDY facet będzie to w stanie zrobić (pod warunkiem że zechce).
Dla mnie blog i przepisy bomba jednak aż się prosi o jakiś spis treści ? trzymam kciuki za pomyślność całego projektu ?
Dziękuję, bardzo cieszy mnie Twój komentarz 🙂 Jak zaczęłam prowadzić stronę byłam pewna, że będą tu wchodziły prawie same kobiety. A tu się okazuje, że mam również sporo męskich czytelników. I bardzo dobrze, bo moje przepisy i porady są dla wszystkich, którzy chcą z nich skorzystać.
Masz rację – lepsze menu i wyszukiwarka bardzo by się na stronie przydały. Będę to miała na uwadze.
A odnośnie chleba – pieczesz go głównie z mąki razowej? Mąki tego typu bardzo się od siebie różnią w zależności od producenta (są bardziej lub mniej zmielone) i przez to w różny sposób pochłaniają wodę. Zresztą nie tylko razowe mąki – ze zwykłą białą jest podobnie. W każdym razie dobrze zrobiłeś, że dolałeś wody.
Witam,
dzisiaj jest 5 dzień mojego zakwasu. Chciałbym jutro upiec na nim chleb. Moje pytanie: czy w takim razie muszę dokarmić zakwas na 4-6 godzin przed wyrobieniem zaczynu czy dotyczy to tylko zakwasu starszego przechowywanego w lodówce?
Jak będziesz nastawiała zaczyn dopiero wieczorem, to warto jeszcze zakwas około południa podkarmić. Wyjdzie mu to tylko na dobre i pozwoli nabrać mocy 🙂
Wcześniej odrzuć z niego kilka łyżek, żeby nie było go za dużo w słoiku (zamiast wyrzucać możesz ten nadmiar przełożyć do nowego słoika, zalać wodą i po kilku dniach dodać do żurku).
Do pierwszych kilku chlebów polecam dodać pół łyżeczki suchych drożdży – sam młody zakwas zwykle jest za słaby, żeby unieść chleb.
Dziękuję 🙂 . Moj pierwszy zakwas i chleb na zakwasie dzięki Tobie sie udały .
Cieszę się bardzo! Teraz tylko dobrze o niego dbaj i dokarmiaj a chleby będę jeszcze smaczniejsze 🙂
Super artykuł! polecam wszystkim
Posiadam maszynę do pieczenia chleba (Panasonic SD-ZB2512) i mam też 10-letni zakwas żytni. Czy ktoś może podpowiedzieć przepis na chleb z mąki żytniej (720 lub 2000) ? Jakich składników użyć i w jakich proporcjach oraz po jakim czasie mniej więcej po wystawieniu z lodówki i dokarmieniu zakwas byłby gotowy do pieczenia ?
Czy pieczesz regularnie z tego zakwasu? Czy jest on wysuszony i dopiero chcesz go aktywować?
Co do maszyny do chleba to też kiedyś miałam (inny model), ale piekłam w niej tylko chleby na drożdżach. Z tego co wiem to takie na zakwasie w niej nie wychodzą – możesz jej co najwyżej użyć do wyrobienia ciasta chlebowego a potem przełożyć je do zwykłej foremki i w niej upiec.
A przepis na chleb żytni mam w planach dodać niedługo na stronę, ale jeśli Ci się śpieszy to napisz do mnie, prześlę Ci na maila. Za długi komentarz by wyszedł 😉
Pani Aniu ,chlebek rewelacja,nigdy nie pomyślał bym że mogę upiec chlebek,mam pytanie lubię bardzo zioła jakie mogę dodać aby tę przyjemność nie spartaczyć. I życzę duuuużo zdrowia?
Ciesze się, że wypieki się udają i smakują 🙂
Zioła możesz dodawać właściwie jakie chcesz i najbardziej lubisz np. tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, zioła prowansalskie, czosnek granulowany lub suszony, czarnuszka, kminek … Na pocżątek po 1 łyżeczce, jak za mało to zwiększaj ilość według własnego uznania.
Nie bój się eksperymentów – wbrew pozorom zwykle się udają i wychodzi coś zaskakująco dobrego 😉
Dziś upiekłam, chleb wyszedł piękny i smaczny, choć następnym razem dodam troszkę więcej soli: szczypta to zdecydowanie za mało dla mnie. Następnym razem zrobię z podwójnej porcji składników, bo zjedliśmy chleb migiem 🙂
Dziękuję za przepis i tak dokładne wskazówki! Pozdrawiam i życzę samych smaczności na Wielkanoc!
Dziękuję i również pozdrawiam! 🙂
Czy moglabys coś poradzić, ponieważ skórka na moim chlebie jest dość twarda,reszta bez zarzutu, po wyjęciu chleba bardzo twarda,na drugi dzień daje się kroić ale jak na mój gust powinna być bardziej miękka
Powodów takiej twardej skórki może być kilka, ale na szczęście są na nią sposoby 🙂
Już na etapie wyrastania warto blaszkę czymś nakryć (u mnie ostatnio najlepiej sprawdza się duża foliowa torebka) – bez nakrycia powierzchnia chleba za bardzo wysycha i po upieczeniu robi się twarda.
Druga sprawa to samo pieczenie – pod blaszkę z chlebem możesz wstawić naczynie z wodą np. na 15 minut, potem je wyjmij i piecz normalnie. A może pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze? albo ustawiasz grzałkę tylko na górę?
Pod koniec pieczenia (ok. 10 min. przed końcem czasu) możesz chleb posmarować wodą za pomocą pędzelka albo spryskać. Skórka zrobi się gładka, bardziej błyszcząca, chrupiąca, ale nie twarda. Ja czasem nawet 2 razy smaruję.
Możesz też nakryć chleb ściereczką w czasie studzenia – para uciekająca z gorącego bochenka zmiękczy skórkę.
Każda z tych porad powinna zadziałać 🙂
Bardzo dziękuję, nie spodziewałam się tak szybkiej odpowiedzi, będę próbowała i napiszę co przyniosło skutek,może komuś się przyda
Dziękuję za wskazówki dotyczące twardej po upieczeniu skórki. Zastosowałam wszystkie i teraz chlebek jest po prostu super.
Nie podpisałam się, więc naprawiam niedopatrzenie
Cieszę się bardzo, że porady się sprawdziły i problem rozwiązany 🙂 Dzięki, że dałaś znać!
Super przepis! Wreszcie udało mi się krok po kroku zmajstrować zakwas i upiec chlebek.
Wyszło… tak sobie. Konsystencja, zapach, wygląd chlebka – wszystko cudownie. Kroi się fajnie, skórka chrupiąca itp. Jednak w smaku – zajeżdża trochę taką nieprzyjemną goryczką.
Jakieś sugestie co do przyczyny i jak to zmienić? Dałem łyżeczkę syropu klonowego, pół łyżeczki suszonych drożdży, szczyptę soli i żadnych innych dodatków. Użyłem, jak w przepisie, mieszankę mąki żytniej i orkiszowej.
Nie miałam tak nigdy, ale wydaje mi się, że to może być wina mąki. Spróbuj użyć innego producenta. Jak dawałeś orkiszową razową to może daj typ 750 tym razem (czyli bardziej białą), albo pomieszaj pół na pół z razową.
Może też jeszcze zakwas trochę za słaby – podokarmiaj go przez kilka dni porządnie. Przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. Powinien ładnie ruszyć – urosnąć i mieć dużo pęcherzyków. Na takim dobrze dokarmionym zakwasie wychodzą smaczniejsze i ładniejsze chleby.
Powodzenia 🙂
Wiatam. Świetny przepis. Zakwas zrobiony, chleb upieczony. Mąki orkiszowej miałam trochę, wiec reszta to zwykła pszenna razowa drobnomielona. Bez żytniej. Dodałam drożdże, bo zakwas jakoś tak ledwo żyje. Czy chleb można jeść tego samego dni, czy zdrowiej będzie następnego? Czy można go upiec bez foremki, okrągły? Pozdrawiam
Cieszę się bardzo, że przepis się sprawdza 🙂
Jak zakwas ledwo żyje to trzeba go porządnie dokarmić – przełóż kilka łyżek do nowego słoika i dodaj 50-60g mąki (najlepiej żytniej razowej) i tyle samo wody i w ciepłym miejscu postaw. Jak się za bardzo nie ruszy to wieczorem zrób to samo – przełóż trochę i dokarm. I tak do skutku. Tych resztek co zostają nie musisz wyrzucać – możesz dołożyć do zakwasu na żurek.
Chleb najlepiej jeść jak dobrze wystygnie, wtedy ma czas „dojść” w środku i się nie klei do noża. Szczególnie żytni warto zostawić i dopiero na drugi dzień kroić. Ale wiadomo – nie zawsze się tak da, szczególnie jak zapach się roznosi po domu 😉 Przynajmniej kilka godzin mu daj żeby ostygł i można zajadać.
Bez foremki ten chleb nie wyjdzie tzn. pewnie wyszedłby płaski placek. Takie chleby pieczone bez formy trzeba dłużej wyrabiać, składać kilka razy podczas wyrastania – wtedy tworzy się odpowiednia struktura glutenu, która utrzymuje kształt chleba. Ogólnie trochę więcej zabawy z tym. Jakbyś chciała spróbować to na tym filmiku jest fajny przepis i krok po kroku instrukcja https://www.youtube.com/watch?v=WOUTPzXywPA
Dziekuje bardzo za odpowiedz. Chleb spróbowaliśmy dopiero na drugi dzień. Dziś znowu nastawiam zaczyn, zakwas chyba jednak żyje, skoro chleb podwoił swoją objętość w ciągu 3 godzin. Na razie będę piekła w foremce, jak dojdę do wprawy, to wypróbuje inne przepisy. Pozdrawiam
To dobrze, że zakwas się jednak ożywił. Dużo lepiej pracuje jak się na nim często piecze, tak więc trzymaj tak dalej! 🙂
Przepis rewelacyjny -dobrze, ze go znalazlam, bo juz chcialam porzucic pieczenie chleba po kilku nieudanych wypiekach. Testuje z roznymi makami i teraz zawsze wychodzi. Dziekuje i pozdrawiam
Dziękuję za miłe słowa 🙂 Z jakimi mąkami najbardziej Ci smakuje?
Witaj,
czy słodziwo jest potrzebne czy można pominąć?
dzieki
Można je spokojnie pominąć.
Słodziwo (np. syrop daktylowy, melasę, miód, cukier) dodaje się głównie dla smaku – chleb nie robi się od tego słodki tylko ma nieco łagodniejszy smak, nie czuć go mocno zakwasem. Lubią je też zjadać drożdże i bakterie z zakwasu, pobudza je do wzrostu.
Ale nie jest to niezbędny składnik, bez niego chleb też wyjdzie pyszny 🙂
Wyszedł mi z Twojego przepisu za pierwszym razem. Mam własny 2 tygodniowy zakwas żytni. Pierwszą próbę podjąłem tydzień temu, ale nie z Twojego przepisu (bez zaczynu, odrazu wyrabiane ciasto z aż 300g zakwasu), ciasto ani drgnęło, wyrzuciłem do śmieci. Dziś zrobiłem z zaczynem ale dla pewności dodałem też pół łyżeczki drożdży (młody zakwas) i się udało. Mąkę orkiszową zastąpiłem pszenną razową + trochę owsianej + żytniej + pszennej tortowej. Taki mix 🙂 Chlebek super, jedyne co to można by dać nieco więcej soli następnym razem tak z łyżeczkę. Dzięki za przepisy (zakwas i pierwszy chleb) bo dzięki Tobie zacząłem przygodę z pieczeniem.
Cieszę się, że zacząłeś przygodę z pieczeniem i przede wszystkim nie poddałeś się po tym pierwszym nieudanym chlebie. Tak to już jest, że zanim dojdzie się do wprawy coś czasem nie wyjdzie, ale to wtedy właśnie najwięcej się uczymy.
Ja zdecydowanie wolę przepisy 2-etapowe, z zaczynem. Takie jak zrobiłeś na początku mi również nie wychodziły i dałam sobie z nimi spokój.
Powodzenia w dalszych wypiekach!
Dzięki za super przepis-chleb wyszedł mi najlepszy jaki do tej pory zrobiłem. Nie potrzebnie chyba to słodziwo, ale kwestia gustu-ja następnym razem pominę ten składnik.
Sorry za błędy- przeklęta autokorekta…
Cieszę się, że wszystko się tak dobrze udało 🙂 A co do słodziwa – pewnie, możesz je pominąć.
Czy zaczyn, z młodego zakwasu, może wyrastać ok. 20 godz., tzn czy nie wpłynie tona jakość chleba?
20 godzin to trochę długo… Aż tyle mi nigdy nie wyrastał.
Chleb z takiego zaczynu może wyjść trochę kwaśny w smaku (tak jest u mnie jak czasem przetrzymam go dłużej, ale ja mam dojrzały zakwas – w każdym razie jest jadalny tylko bardziej kwaśny), ale skoro to młody zakwas to nie musi tak być.
Jak nie masz wyjścia i nie możesz go wcześniej zużyć, to spróbuj. Trudno przewidzieć co wyjdzie, dużo zależy od samego zakwasu i użytych mąk.
Upiekłam, wygląda bardzo ładnie, ale papier się przykleił….
Spróbuj odkleić go jak chleb wystygnie – powinno być lepiej chociaż mi się czasem też przyklejał. Ostatnio smaruje formę masłem – nic się nie przykleja i wychodzi bardziej chrupiąca skórka.
A co z solą? W przepisie jest szczypta a na innych stronach na podobną ilość mąki – łyżka.Czy tu jest za mało czy tam za dużo?
Sól to dodatek do smaku, ja daję tak jak w przepisie. Dla mnie łyżka na podobną ilość mąki to byłoby już za dużo, ale dopasuj tą ilość do siebie.
Hej! Wlasnie pieke moj pierwszy chleb na zakwasie z Pani przepisu. 🙂 Mam pytanie odnosnie zakwasu – czy jesli nie chce piec chleba raz w tygodniu, moge zakwas tylko dokarmic i z powrotem schowac go do lodowki? Czy postepowac z nim wtedy w taki sam sposob jak podczas przygotowywania go do pieczenia chleba? Z gory dziekuje za odpowiedz!
Tak, możesz. Postępowanie jest takie samo. Żeby nie naprodukować za dużo zakwasu dokarmiaj go nieco mniejszą ilością mąki i wody np. po 30g.
Proszę jeszcze o przepis na chleb gryczany na zakwasie pozdrawiam. Będę też robiła pastę tahini i masło orzechowe
Do chleba gryczanego nie trzeba zakwasu – robi się go z namoczonej kaszy gryczanej niepalonej. Ja robiłam z tego przepisu: https://www.smakoterapia.pl/2015/12/chleb-gryczany-dla-cierpliwych/. Robię też eksperymenty z dodatkiem kaszy jaglanej, jak coś mi dobrego wyjdzie to postaram się zamieścić przepis.
Domowe tahini wciąż przede mną a masło orzechowe robiłam tutaj: https://domowejroboty.pl/przepisy/maslo-orzechowe/
Chlebuś pyszny, zrobiłam z podwójnej porcji. Wyszedł wyśmienity
Cieszę się, że Ci smakuje 🙂
Wspanialy przepis dziekuje za podzielenie sie swoimi doswiadczeniami, bardzo cenne rady goraco polecam.
Dziękuję, na zdrowie!
Czerstwy chleb mozna ”odswiezyc” wkladajac do metalowego sitka/wkladki do gotowania na parze, ja mam cos podobnego do tego: https://swiat-agd.com.pl/garnki-i-sitka-do-gotowania-na-parze/
Trzeba kromki chleba bardzo krotko parowac, zeby nie ”przesiakly” para wodna, bo wtedy to beda sie nadawaly tylko do farszu do kotletow 🙂 Trzeba taki chleb jesc od razu, bo jak ostygnie to nie jest juz smaczny i zaczyna twardniec. Moja babcia tego mnie nauczyla!
Ponadto mozna zrobic grzanki wkladajac kromki chleba do tostera lub przysmazyc na masle chleb. Potem te grzanki dodac do salatki, np. salata, pomidor, ew. ogorek, czerwona cebula, mozarella/feta i sos vinegrette.
Mozna z razowego chleba upiec tez ciasto, ale ja tego jeszcze nie robilam.
Dzięki za praktyczne porady! Na parze nigdy pieczywa nie podgrzewałam, ale z tostera często korzystam.
U nas jeszcze czerstwy chleb jemy w postaci grzanek z jajkiem – zanurza się kromki chleba w roztrzepanym jajku z przyprawami i obsmaża z obu stron. Pycha! 🙂
o matko tyle się naczytałam i mam mętlik w głowie. Proszę mi powiedzieć jak zrobie zakwas w/g przepisu i chcę upiec chleb orkiszowy według Pani przepisu. To po stworzeniu zakwasu ile dokładnie mam dodać mąki po 4 dniu robieniu zakwasu przed włożeniem go do lodówki…mam zakwas dodaję mąkę aby zrobić zaczyn, odkładam cześć do lodówki na następny raz…ale ile czego ratunku wszystko mi się pomieszało 🙁 zakwas mój nastawiłam wczoraj …
A i bardzo nieprzyjemnie pachnie … jak wymiociny nie wiem czy to normalne
Zapach zakwasu bywa dość intensywny – nieco octowy, drożdżowy, jabłkowy. To dość indywidualna spraw – ja go lubię, ale mój mąż zawsze mówi, że mu śmierdzi. Wydaje mi się, że dużo zależy też od mąki.
Ale wymiocinami to raczej go nie czuć… Nigdy tak nie miałam, ale myślę, że poczekaj jeszcze te kilka dni, może to przejściowe i w miarę dojrzewania będzie lepiej.
Robiąc zakwas według przepisu codziennie dokarmia się go 60g mąki i 60ml wody. 4-tego dnia wieczorem dokarmia się go tak samo (60g+60ml) a na następny dzień, jeśli zakwas wykazuje aktywność (ma sporo pęcherzyków powietrza) to można na nim piec chleb. Nie chowasz go wtedy do lodówki, bo jest już aktywny i gotowy do pieczenia.
Ze słoika ze zrobionym zakwasem przekładasz do miski 150g zakwasu + 250g mąki +250ml wody czyli nastawiasz zaczyn. Postępujesz dalej wg przepisu na chleb. W słoiku zostanie Ci reszta zakwasu – dokarmiasz ją (ja zwykle daję ok. 40g mąki i 40ml wody) i po 1-2 godzinach chowasz do lodówki. Przed następnym pieczeniem wyjmujesz słoik z zakwasem, zostawiasz na 1-2 godziny, aby nabrał temperatury pokojowej i dokarmiasz (ja znów daję ok. 40g mąki +40ml wody – czasem więcej jak zostało mi mało zakwasu) itd.
Natomiast jeśli 5-tego dnia robienia zakwasu będzie w nim mało pęcherzyków, albo wcale czyli zakwas będzie mało aktywny, warto poczekać z pieczeniem chleba i wtedy można go wstawić do lodówki na 1-2 dni. Po tym czasie wyjmujesz go, czekasz 1-2h, dokarmiasz 40g mąki i 40ml wody i możesz nastawiać zaczyn.
Do pieczenia pierwszych chlebów polecam dodać niewielką ilość drożdży suszonych, bo młody zakwas zwykle jest za słaby, by unieść ciężar całego chleba (pisałam o tym w przepisie). Regularnie dokarmiany zakwas powinien szybko nabrać mocy.
Na pewno się uda, trzymam kciuki 🙂
Aniu bardzo Ci dziękuję od razu jaśniej ??? będę dawać znaki co wyszło ???
Jest !!! Wyszedł i jest piękny i smaczny ??? dziękuję za porady ? zdjęcia mojego chlebka możesz zobaczyć na mojej stronie na f.
Zdjęcia mojego pierwszego chleba można zobaczyć tutaj . Bardzo się cieszę bo jest pyszny i piękny !!! https://www.facebook.com/OdSloniaDoMotylka/
Cieszę się, że się udał! Zdjęcia super – życzę powodzenia na drodze „do motylka” 🙂
Wspaniały bardzo pomocny blog, od podstaw uczę się i przygotowuję do pierwszego wypieku właśnie z Tobą . Mam już za sobą pieczenie chleba na drożdżach, był pyszny ale bardzo się kruszył , dlatego teraz spróbuję na zakwasie. Mam tylko pytanie, czy do pieczenia zamiast orkiszowej mogę dodać pszennej mąki ? lub pół na pół z orkiszową ?
Pozdrawiam i dziękuję jeszcze raz za tyle cennych wskazówek
Dziękuję Ci za miłe słowa i cieszę, że moje wpisy są dla Ciebie pomocne 🙂
Oczywiście, możesz użyć pszennej mąki zamiast orkiszowej. Najlepiej pszennej chlebowej (typ 750). Ale jak będziesz miała okazję to wypróbuj też orkiszową – tak jak pisałam we wpisie jest to zdrowsza odmiana pszenicy, mi taki chleb też bardziej smakuje.
Od lat piekę własny chleb, ponieważ moje jelita paskudnie reagowały na kupny. Kilka lat robiłam ma zakwasie, taki własnie jak twój, wyrabiany z dokarmianego zakwasu. Niestety, idzie go strasznie dużo, bo 1 – wyśmienity, 2 – dorastający synowie sobie nie żałują, więc moje nadgarstki odmówiły posłuszeństwa. Jako, że piekę dwa dziennie, a czasu mam skąpo, zajęć wiele, przerzuciłam się na Lidlowską maszynkę i od niemal roku piekłam różniste chleby (nie z mieszanek, kupuje mąką ekologiczną w młynie – żytnią, graham, gryczaną, ryżową, orkiszową itp.) ale na drożdżach. Dziś przyszedł zakwas z młyna (taki na pół wysuszony, odparowany), ale w składzie prócz mąki i otrąb są i drożdże, i ocet. Nie wiem co o tym myśleć. W moich zakwasach była tylko mąka, woda, sól. Chleb właśnie się robi. Ciekawe czy wyrośnie. Co myślisz o takim zakwasie? Czy lepszy rydz niż nic?
Ja niezbyt lubię wyrabianie chleba dlatego zwykle piekę ten powyższego przepisu, który właściwie wystarczy tylko wymieszać łyżką. Mam w planie zakup porządnego miksera z hakiem do wyrabiania, żeby robił to za mnie 😉
Maszynę do chleba też kiedyś miałam, ale się popsuła. Z tego co pamiętam to moja miała funkcję wyrabiania ciasta – może w Twojej też jest taka? Wyrabiałabyś ciasto na zakwasie w maszynie a potem przekładałabyś do foremki na wyrastanie?
Co do zakwasu – nie miałam nigdy z takim do czynienia, ale wydaje mi się, że powinien być ok. Ocet i drożdże mogą się w nim znajdować „naturalnie” (bakterie z zakwasu wydzielają kwas octowy w czasie fermentacji a drożdże też w nim występują w niewielkiej ilości) i może dlatego je wypisali w składzie? Jak już go masz to wypróbuj. Daj znać co tam wyrosło 😉
Dla mnie każdy domowy chleb, ten na drożdżach także, jest o wiele lepszy od sklepowego. Sama czasem piekę szybki chleb na drożdżach, jak zapomnę wyjąć zakwas, a chleb się kończy. Przynajmniej wiem co w nim jest a smak też zupełnie inny!
Hei, chciałam się zapytać o formę która używasz. 1. Czy to emalia? Czy żeliwo z emają? 2. Jakie są jej wymiary 25x11x? ?
Ta forma ze zdjęcia jest ceramiczna, pokryta emalią (Staub, wymiary 11×25 cm). Często piekę też w takiej czerwonej, blaszanej z IKEA (wymiary 10×30 cm).
Witam Aniu,
„pierwsze koty za płoty” upiekłam jest mega smaczny.
Mam jeszcze mąkę z płaskórki i samopszy i nie wiem czy mozna jej użyć zamiast orkiszowej. Dziś próbuję. Dam znać co mi wyszło. pozdraiwam Bożena L.
ps czy my sie nie znamy przypadkiem?
Jak wyszły Twoje wypieki? Ja nie miałam jeszcze do czynienia z taką mąką (widziałam na eko-targu, następnym razem kupię na próbę), ale wydaje mi się, że będzie dobra.
Po podpisie nie kojarzę Cię, ale jeśli chcesz napisz maila – może jakoś się „zgadamy” 😉
pierwszy raz piekę Pani chleb, zakwas mój ma około miesiąca, zaczyn wyrósł pięknie, chleb przez 2 godziny podwoił objętość za chwilę wyjmę z piekarnika, wygląda obłędnie 🙂 dziękuję
Cieszę się 🙂 Mam nadzieję, że smakował!
Zrobiłam polecam mega!!!!
Dzięki, cieszę się że smakuje 🙂
Hej. Upiekłam. Wyszedł piękny ładnie wyrósł tylko okropnie kwaśny co, zrobic zeby nastepnym razem wyszedł dobry.?
Powodów, że chleb wyszedł kwaśny w smaku może być kilka. Mi taki wychodził, gdy za długo wyrastał (bo robiłam coś innego i zapomniałam go wstawić do pieczenia itp.) Mogłaś też dodać za dużo zakwasu.
Jeśli powyższe rzeczy były jak trzeba, to może to być jeszcze wina mąki. Czasem te razowe mąki są bardzo ciężkie, jak otręby. Nie każdemu smakuje taki chleb. Możesz wtedy pokombinować z mąkami – ja czasem tylko trochę daję razowej a resztę orkiszowej lub żytniej typ 700. Wtedy wychodzi jaśniejszy i taki bardziej łagodny w smaku.
Piekę chleb co 5 dni. Zakwas biorę z lodówki (4/5 tego co tam jest), dokarmiam po wzięciu albo dzień przed użyciem.
Chleb robię następująco (na format keksówki):
– 100g żytniej pełnoziarnistej, 100g żytniej chlebowej, zakwas, woda
-wymieszane, przykryte folią, rośnie w temp. pokojowej około 10 h
-do wyrośniętego dodaję 300g mąki pszennej chlebowej, łyżka soli, 40g siemienia, woda, wymieszane a nie wyrabiane, konsystencja gęstego błota a nie ciasta odchodzącego od ręki
-przekładam (przelewam) do formy, łyżką zwilżaną w wodzie rozprowadzam i wyrównuję
-wkładam do piekarnika z włączoną żarówką
-jak trochę podrośnie smaruję oliwą z oliwek
-jak wyrośnie ale nie zacznie jeszcze opadać (około 4 h) piekę w temp 200C 58 min
Dzięki za podzielenie się przepisem! Byłoby super dopisać dokładniej ile zakwasu i ile wody dodajesz?
Jak długo zakwas może stać w temperaturze pokojowej bez dokarmiania?
Jeśli pieczesz chleby codziennie i każdego dnia dokarmiasz zakwas, to może on stać w temp. pokojowej cały czas.
Jeśli przechowujesz go w lodówce, to po wyjęciu z niej i dokarmieniu może on stać poza nią 1 max 2 dni, ale trzeba uważać. W cieple zakwas szybko „zjada” substancje odżywcze i może zrobić się kwaśny a nawet spleśnieć.
Najbezpieczniej więc schować go z powrotem do lodówki po kilku godzinach od dokarmienia.
Ok, Dziękuję.
Jeszcze jedna wątpliwość. Wyhodowałam zakwas według instrukcji na stronie. Po dokarmieniu zakwas dość szybko „rośnie”, a następnie opada. Ta sama sytuacja jest z zaczynem, a potem z wymieszanymi składnikami na chleb. Co z tym zrobić, żeby tak szybko nie opadał?
Według różnych „chlebowych” książek moment największej dojrzałości zakwasu i zaczynu to ten, kiedy wyrośnie, przybierając kształt kopuły a na środku zacznie się delikatnie zapadać. Wtedy najlepiej go użyć.
Jak na ściankach słoika widać ślady zakwasu a on sam jest poniżej to znaczy, że przejrzał. Można go użyć, ale chleb może słabiej wyrosnąć.
Najlepiej więc utrafić w ten właściwy moment. Żeby to zrobić trzeba zerkać na zakwas, sprawdzić ile mniej więcej czasu zajmuje mu wyrośnięcie. Zależy to od siły zakwasu i warunków w domu. Teraz zaczął się sezon grzewczy, cieplej w domu, więc może dlatego rośnie on szybciej i trzeba skrócić nieco czas wyrastania? Możesz też postawić go w chłodniejszym miejscu.
Wydaje mi się też, że z dojrzalszym zakwasem jest nieco łatwiej pracować – ładnie wyrasta w krótkim czasie, ale aż tak szybko nie opada. Przy prawidłowym dokarmianiu z każdym wypiekiem powinno być lepiej 😉
A jak ogólnie się udał chleb? Wyrósł?
Chleb wychodzi rewelacyjny. Piekłam już w różnych wariacjach i za każdym razem delektuje się smakiem :).
Praca z młodym zakwasem jest rzeczywiście odrobinę trudniejsza niż tym kilkuletnim. Młody jest trochę nieprzewidywalny, ale smakowo nigdy nie zawodzi :).
Nie ma to jak domowe wypieki 🙂 Super, że chleb wychodzi i Ci smakuje!
Nie zgadzam się co do zakwasu, trzymany cały czas w lodówce opadnie po 2-3 dniach i nie ma to znaczenia, po 5-7 dniach dalej będzie pełnowartościowy. Trzymanie zakwasu w ciepłym miejscu nawet przez kilka godzin a potem w lodówce może spowodować że nie przeżyje tygodnia bo zabraknie mu składników odżywczych.
@mk
Chodziło mi tutaj o zakwas po dokarmianiu – czyli po wyjęciu z lodówki (jest opadnięty) dokarmiasz go i wtedy, kiedy wyrośnie w kształt kopuły a na środku zacznie lekko się zapadać jest najbardziej aktywny i wtedy najlepiej go użyć.
W lodówce rzeczywiście zawsze opada i o to chodzi, żeby spowolnić jego wzrost.
Wyrósł mi, wszystko poszło super! Teraz siedzi w piekarniku i zaraz będziemy próbować ❤️
Super! Mam nadzieję, że w smaku wyszedł równie dobrze 🙂
Ja dostałam zakwas 10 letni i mam najprostszy przepis na chleb. Średnio na nasz zakwas (niedokarmiany, po prostu z lodówki) wsypuję 5 szkl. mąki, zupełnie dowolnej (od najtańszej pszennej, po orkiszowe, żytnie), do tego woda, proporcje 2:1. Odkładam z tego porcje kolejnego zakwasu, a do masy dodaję co chcę – przyprawy, zioła, bakalie. Ciut soli i do blaszki wysmarowanej oliwą. Wyrasta ok 5 godz i piekę.taki łatwy
Super! Prosto, smacznie i zdrowo!
Też kiedyś miałam taki zakwas, ale zapomniałam odłożyć no i … już go nie mam 😉 Chleb wychodził dobry, tylko nie dało się z tego zakwasu zrobić nic innego, a ja lubię poeksperymentować 😉
Mnie kusi pieczenie samodzielnie chleba. Niestety jakoś nigdy się no to nie odważyłam. Boję się, że jest to strasznie czasochłonne i po prostu mi to nie wyjdzie.
Skuś się 🙂
Roboty wcale nie ma dużo, wymieszanie składników i to wszystko. Na początek polecam właśnie chleb w formie, gdyż nie trzeba go długo wyrabiać. Wyrastanie zabiera najwięcej czasu, ale Ty nie musisz w tym czynnie uczestniczyć.
Nawet jak za pierwszym razem chleb nie wyjdzie idealnie, to z każdym następnym zdobywasz większe doświadczenie. Możesz śmiało pytać, jeśli coś będzie niejasne, albo Ci nie wyjdzie – postaram się pomóc.
Tak ja piekłam z mąki żytniej orkiszowej melwit niema napisane typ maki nie wiem dlaczego mąka kosztowała 8,50zł zakwas miałam zrobiony na mąceżytniej typ 720 ogrzałam go przed pieczeniem w tem pokojowej ciasto włożyłam do keksówki zwykłej blaszcei postawiłam do wyrośniecia na kaloryferze o tem pokojowej na całą noc piekłam na drugi dzień nie za bardzo wyrósł ale upiekłam nie jest zakalec ale niski i kwaśny trochę kwaśny na trzy szlk mąki orkiszowej dałam 6 łyżek zakwasu moze to zaszkodziło niewiem co ani ten zakwas nie pachnie wszystko drogje a niema w tym smaku tak jak w dawniejsztych makach .
Mam kilka pytań:
1. Czy dokarmiłaś zakwas przed pieczeniem czy tylko go ogrzałaś? zakwas zawsze musi być wcześniej dokarmiony i aktywny (z pęcherzykami powietrza). Dokładniej jak to się robi pisałam np. tutaj: https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-na-chleb/#dokarmianie
2. Z jakiego przepisu korzystałaś? czy zrobiłaś wszystko tak, jak tam podano?
3. Z tego co piszesz wnioskuję, że nie robiłaś zaczynu (dodałaś ciasto od razu do keksówki i na drugi dzień piekłaś)- mi takie chleby na zakwasie też nie wychodziły i zdecydowanie wolę zrobić wcześniej zaczyn (mąka+woda+zakwas->rosną sobie przez noc) a dopiero potem ciasto na chleb (wyrośnięty zaczyn +mąka+woda+dodatki) – dokładny przepis jest powyżej
4. Mąka, o której piszesz to chyba orkiszowa razowa (brązowe opakowanie)? z tego co się orientuję to ona tyle kosztuje (powyżej 8zł). Mąki orkiszowe ogólnie są dość drogie. Ja zwykle mąki kupuję na targu, mam już swoje sprawdzone. Z firmy Melvit mam żytnią. Razowa mąka z tej firmy jest taka ciężka bardzo, coś jak bułka tarta. Ja bym dodała trochę jasnej mąki (typ 720, orkiszowej lub żytniej) – chleb wyjdzie wtedy lżejszy, taki mniej razowy.
Czekam na Twoje odpowiedzi – wtedy będziemy mogły dokładniej ustalić przyczynę.
Zachwyca mnie, że zrozumiałaś coś z wpisu poprzedniczki.
Przyznaję, że było ciężko 😉 szkoda, że nie odpisała już w czym dokładniej był problem, ale może komuś innemu te informacje się przydadzą
To samo pomyślałam ?
Ja też podziwiam!
Chyba mam ukryty talent 😉
Wyjdzie! A czasu wcale nie zabiera. Tylko trzeba pamiętać, żeby zamieszać 😀 Mnie udaje się piec przy trójce maluchów- 3 lata, 2 lata i 3 miesiące! Właśnie nastawiam zaczyn na dwa chlebki 🙂 (z przerwą na nocne karmienia najmłodszego synka 😉 )
Piona! Też mam trójkę dzieciaków (trochę starszych co prawda) i jakoś udaje mi się piec chleby i jeszcze kilka innych rzeczy robić.. Nawet czasem jakiś nowy wpis wrzucę 😉