Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

Ania Skulimowska

Zakwas gotowy, nadeszła więc pora, by wykorzystać go w praktyce.

Chleb orkiszowo-żytni, jaki dziś zaprezentuję, nie wymaga wiele zachodu, specjalnych maszyn, miksera i długiego wyrabiania. To jeden z powodów, dla których go lubię. Inne to oczywiście smak, zapach i walory zdrowotne, jakich nadaje mu orkisz i dodatek zakwasu.

czas przygotowania: 10-12 godz. wyrastania zaczynu + 2-4 godz. wyrastania chleba + 20 min. przygotowań + 45 min. pieczenia / ilość: 1 bochenek chleba (ok. 900 g) / poziom trudności: średni

Składniki

lista składników:

  • 150 g zakwasu żytniego
  • 400 g mąki orkiszowej razowej
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • 350 ml wody
  • łyżeczka syropu daktylowego lub innego słodziwa
  • szczypta soli
  • opcjonalnie:
    • pół szklanki dowolnych ziaren i dodatków (słonecznik, sezam, siemie lniane, pestki dyni, czarnuszka, kminek, mak itp.)
    • łyżeczka suszonych drożdży piekarskich

przybory kuchenne:

  • waga kuchenna
  • duża miska
  • czysta ścierka
  • łyżka
  • forma do pieczenia tzw. „keksówka” (moja ma wymiary 11×25 cm)
  • papier do pieczenia lub łyżka masła i otrębów do posmarowania blaszki, aby ciasto się nie przykleiło

uwagi:

  • im dojrzalszy (starszy) zakwas, tym upieczony na nim chleb będzie kwaśniejszy – jeśli Ci to nie odpowiada możesz dodać jeszcze jedną łyżeczkę syropu daktylowego czy innego słodziwa, którego używasz
  • możesz upiec chleb na samej mące orkiszowej, dodać do niej innych niż żytnia mąk (np. owsianej, gryczanej, ryżowej) lub zastosować inne proporcje – zachęcam do eksperymentów
  • pamiętaj, że zakwas może wchodzić w reakcje z metalem – nie używaj więc metalowej łyżki, miski a jeśli masz taką formę to koniecznie wyłóż ją papierem do pieczenia
  • zwykle piekę za jednym razem dwa chleby – wystarczy wtedy podwoić podane porcje składników i przygotować dwie blaszki

Przepis

  1. 1. Dokarmienie i aktywowanie zakwasu
  2. 2. Nastawianie zaczynu na chleb
    • do dużej miski dodaj:
      • 150 g zakwasu żytniego
      • 250 g mąki orkiszowej
      • 250 ml wody
    • składniki wymieszaj łyżką, tak aby się dokładnie połączyły
    • przykryj miskę czystą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25-30°C) na minimum 10-12 godzin – najlepiej nastawić go wieczorem, tak by wyrósł przez noc
  3. 3. Nastawianie ciasta na chleb
    • do wyrośniętego zaczynu dodaj:
      • 150 g mąki orkiszowej
      • 100 g mąki żytniej
      • 100 ml wody wymieszanej z łyżeczką syropu
      • szczyptę soli
      • 0,5 szklanki ziaren
    • jeżeli zaczyn nie zmienił się przez noc (nie urósł, nie ma w nim widocznych pęcherzyków powietrza) to do wymienionych wyżej składników dodaj jeszcze łyżeczkę suszonych drożdży piekarskich
    • wyrób ciasto ręcznie, łyżką lub za pomocą miksera (z hakiem)
      • nie musi być długo – wystarczy, by składniki się ze sobą połączyły
    • wyrobione ciasto przełóż do przygotowanej formy (wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem i obsypanej otrębami) i wyrównaj jego powierzchnię zwilżoną w wodzie ręką
  4. wyrabianie-ciasta-na-chleb
    przekladanie-wyrobionego-ciasta-do-formy
  5. 4. Wyrastanie chleba
    • pozostaw w ciepłym (ok. 30°C) miejscu do wyrośnięcia – chleb powinien mniej więcej podwoić swoją objętość
      • ja umieszczam odkrytą formę w piekarniku z zapaloną żarówką
      • możesz też postawić ją na blacie – wtedy nakryj ją czystą ścierką
      • czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury:
        • chleb na młodym zakwasie – ok. 4 godz.
        • chleb na dojrzałym zakwasie – ok. 2 godz.
      • jeśli chleb nie wyrośnie możesz spróbować go uratować
  6. ciasto-na-chleb-niewyrosniete
    ciasto-na-chleb-wyrosniete
  7. 5. Pieczenie chleba
    • wyrośnięty chleb posmaruj lub spryskaj wodą – skórka będzie wtedy bardziej chrupiąca
    • jeśli lubisz posyp po wierzchu makiem, słonecznikiem, sezamem, kminkiem, mąką itp.
    • wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C, ustaw grzanie góra + dół
    • piecz 45-50 min.
    • upieczony chleb wyjmij z formy i pozostaw na kratce do ostygnięcia
  8. 6. Przechowywanie chleba
    • chleb przechowuj w chlebaku lub szafce, owinięty w czystą ścierkę
    • zachowuje on świeżość przez kilka dni, mniej więcej do tygodnia
    • kilkudniowy chleb warto podgrzać w tosterze – mi taki smakuje nawet bardziej niż świeży

chleb-orkiszowo-zytni-na-zakwasie

Porady

Powyższy przepis jest moim podstawowym przepisem na chleb – piekę go średnio raz w tygodniu. Pomyślałam, że spiszę kilka swoich spostrzeżeń, mogą być dla Ciebie pomocne:

Zrobiłam wszystko jak trzeba, ale chleb nie wyrósł. Dlaczego?

Jak uratować niewyrośnięty chleb?

Co zrobić z nadmiarem chleba?

Dlaczego zakwas a nie drożdże?

Na ten temat wspominałam już we wpisie o zakwasie, ale przypomnę jeszcze raz najważniejsze korzyści jakie nadaje on pieczywu:

Drożdże piekarskie to odpowiednio wyselekcjonowany szczep drożdży Saccharomyces cerevisiae (przypomnę, że w skład zakwasu wchodzą głównie bakterie fermentacji mlekowej), którego zadaniem jest szybko się rozmnożyć i rozłożyć zawarte w mące cukry. Wydziela się wtedy dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto rośnie. I to właściwie wszystkie korzyści, jakie daje stosowanie drożdży.

W porównaniu z zakwasem wyglądają one dość ubogo, prawda?

Dlaczego mąka orkiszowa?

Orkisz to jedna z odmian pszenicy. Ma on kilka punktów przewagi nad „zwykłą” pszenną mąką:

Nie warto się ograniczać jedynie do pszennej mąki. Poza orkiszową warto wypróbować też inne np. gryczaną, owsianą. Czasami prosta zmiana zboża może dać całkiem sporo korzyści zdrowotnych.

Podsumowanie

Tak się złożyło, że nie mam blisko siebie żadnej dobrej piekarni, a chleb „z biedronki”, delikatnie mówiąc, nigdy mnie nie zachwycał. Niejako zmuszona przez los sama piekłam domowe chleby – w specjalnej maszynie, na drożdżach. Po przerzuceniu się na zakwas długo szukałam dobrego przepisu. Próbowałam piec chleby w formach i bez nich (dłużej wyrabiane, wyrastające w koszyku i pieczone na kamieniu do pizzy).

Czasami, od święta, jeszcze się na takie skuszę. Jednak to właśnie chleb, który opisałam powyżej, jest naszym chlebem powszednim. Poza opisanymi wyżej zaletami płynącymi ze stosowania zakwasu i mąki orkiszowej, spełnia on również dwa ważne dla mnie warunki:

To dobry chleb na początek, aby wprawić się w pieczenie i poznać zakwas.

Chleb upieczony, nasuwa się pytanie – z czym go zjeść? Ja najbardziej lubię świeży chleb z masłem domowej roboty, lekko posolony. A Ty?

Podobał Ci się ten wpis?

Zapisz się na specjalną listę i otrzymuj powiadomienia gdy na blogu pojawi się coś nowego:

Komentarze (12)

  1. Mnie kusi pieczenie samodzielnie chleba. Niestety jakoś nigdy się no to nie odważyłam. Boję się, że jest to strasznie czasochłonne i po prostu mi to nie wyjdzie.

    1. Skuś się 🙂

      Roboty wcale nie ma dużo, wymieszanie składników i to wszystko. Na początek polecam właśnie chleb w formie, gdyż nie trzeba go długo wyrabiać. Wyrastanie zabiera najwięcej czasu, ale Ty nie musisz w tym czynnie uczestniczyć.

      Nawet jak za pierwszym razem chleb nie wyjdzie idealnie, to z każdym następnym zdobywasz większe doświadczenie. Możesz śmiało pytać, jeśli coś będzie niejasne, albo Ci nie wyjdzie – postaram się pomóc.

  2. Ja dostałam zakwas 10 letni i mam najprostszy przepis na chleb. Średnio na nasz zakwas (niedokarmiany, po prostu z lodówki) wsypuję 5 szkl. mąki, zupełnie dowolnej (od najtańszej pszennej, po orkiszowe, żytnie), do tego woda, proporcje 2:1. Odkładam z tego porcje kolejnego zakwasu, a do masy dodaję co chcę – przyprawy, zioła, bakalie. Ciut soli i do blaszki wysmarowanej oliwą. Wyrasta ok 5 godz i piekę.taki łatwy

    1. Super! Prosto, smacznie i zdrowo!

      Też kiedyś miałam taki zakwas, ale zapomniałam odłożyć no i … już go nie mam 😉 Chleb wychodził dobry, tylko nie dało się z tego zakwasu zrobić nic innego, a ja lubię poeksperymentować 😉

  3. Natalia

    Wyrósł mi, wszystko poszło super! Teraz siedzi w piekarniku i zaraz będziemy próbować ❤️

    1. Super! Mam nadzieję, że w smaku wyszedł równie dobrze 🙂

  4. Kasia

    Jak długo zakwas może stać w temperaturze pokojowej bez dokarmiania?

    1. Jeśli pieczesz chleby codziennie i każdego dnia dokarmiasz zakwas, to może on stać w temp. pokojowej cały czas.

      Jeśli przechowujesz go w lodówce, to po wyjęciu z niej i dokarmieniu może on stać poza nią 1 max 2 dni, ale trzeba uważać. W cieple zakwas szybko „zjada” substancje odżywcze i może zrobić się kwaśny a nawet spleśnieć.

      Najbezpieczniej więc schować go z powrotem do lodówki po kilku godzinach od dokarmienia.

      1. Kasia

        Ok, Dziękuję.
        Jeszcze jedna wątpliwość. Wyhodowałam zakwas według instrukcji na stronie. Po dokarmieniu zakwas dość szybko „rośnie”, a następnie opada. Ta sama sytuacja jest z zaczynem, a potem z wymieszanymi składnikami na chleb. Co z tym zrobić, żeby tak szybko nie opadał?

        1. Według różnych „chlebowych” książek moment największej dojrzałości zakwasu i zaczynu to ten, kiedy wyrośnie, przybierając kształt kopuły a na środku zacznie się delikatnie zapadać. Wtedy najlepiej go użyć.

          Jak na ściankach słoika widać ślady zakwasu a on sam jest poniżej to znaczy, że przejrzał. Można go użyć, ale chleb może słabiej wyrosnąć.

          Najlepiej więc utrafić w ten właściwy moment. Żeby to zrobić trzeba zerkać na zakwas, sprawdzić ile mniej więcej czasu zajmuje mu wyrośnięcie. Zależy to od siły zakwasu i warunków w domu. Teraz zaczął się sezon grzewczy, cieplej w domu, więc może dlatego rośnie on szybciej i trzeba skrócić nieco czas wyrastania? Możesz też postawić go w chłodniejszym miejscu.

          Wydaje mi się też, że z dojrzalszym zakwasem jest nieco łatwiej pracować – ładnie wyrasta w krótkim czasie, ale aż tak szybko nie opada. Przy prawidłowym dokarmianiu z każdym wypiekiem powinno być lepiej 😉

          A jak ogólnie się udał chleb? Wyrósł?

          1. Kasia

            Chleb wychodzi rewelacyjny. Piekłam już w różnych wariacjach i za każdym razem delektuje się smakiem :).

            Praca z młodym zakwasem jest rzeczywiście odrobinę trudniejsza niż tym kilkuletnim. Młody jest trochę nieprzewidywalny, ale smakowo nigdy nie zawodzi :).

          2. Nie ma to jak domowe wypieki 🙂 Super, że chleb wychodzi i Ci smakuje!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *